"Вечная" закваска

... сегодня вообще не поднялась (прошло почти пол дня) есть только пузырьки внутри и все. И вот что мне с ней делать?

Скорее всего проблема в том, что Вы ее пока «не чувствуете». Пузырьки внутри - живая, а поднять себя не может. У ржаной муки и пшеничной разная плотность. Попробуйте ее при следующей кормежке сделать гуще. Добавьте муки процентов 10 - 20. Если не поможет (а должно) - еще одну хитрость «подкину». Только, пожалуйста, не выбрасывайте живую хорошую закваску. Пшеничные капризюки. Но поддаются приручению.

Viki, сделала как вы сказали. Взяла 100 гр закваски добавила 100 гр муки и 70 гр воды перемешала получилось густо, простояла она у меня пол дня и ничего пузырьки есть небольшие, а подъема нет

... пузырьки есть небольшие, а подъема нет

Если не поднимет себя Ваша капризная дама, надо будет ей ржаной муки ложечку подсыпать к пшеничной при кормежке. Может ей мука не нравится?

А у меня ситуация похожая на описанную Fragolina. Два дня назад поставила в холодильник- сегодня смотрю, а она выросла вдвое и с пузырьками. Закваска ржаная, в холодильнике +8. Что делать или караул???

Валерия 12 как оказалось это нормально. Она у меня тоже в холодильнике еще подрасла, а потом успокоилась))) я так поняла она окончательно охладилась.

Fragolina

Viki можно вопрос- если стартер ржаной хранится в холодильнике, а хлеб печешь не очень часто, кода по срокам стартер надо подкармливать и каким количеством?

Здравствуйте!
Прочитала до 67 страницы. Вроде бы все понятно... Пока к закваске не подойду.
Вчера подкормила 3 раз, все делала, как и написано на первой странице. Первые два дня закваска немного пузырилась и не увеличивалась в объеме. Вчера я не выдержала и решила перемешать ее руками (как Viki пишет, что там нужные бактерии). Утром она поднялась в два раза. Я взяла 2 ст. ложки (100 гр) переложила в другую банку и покормила 100 гр воды+ 100 гр муки. Но оставшуюся я не выбросила, а вдруг чего с новой не так. Вечером и старую покормила. Вот теперь обе увеличиваются в размерах. А я не знаю, что с ними делать.
Если из старой завтра печь хлеб, то можно ее использовать или лучше с 50 гр начать кормить? Я могу ее и выбросить (хотя жалко, за четыре дня как родная стала). Хочу попробовать Хлеб Дарницкий по ГОСТу.
Если печь в духовке, то духовка должна быть какая-то особенная? Или простая тоже подойдет?

Если печь в духовке, то духовка должна быть какая-то особенная? Или простая тоже подойдет?

Gалина, добро пожаловать в ряды заквасочников!
Духовка подойдет любая. Если печь в форме, то больше ничего и не надо. Ну, разве что, градусник для духовки и то не обязательно.
А что делать с закваской - решать Вам. Я бы, при таком ее количестве, точно пекла Дарницкий.

Viki, спасибо. закваска все поднимается, перемешала и убрала в холодильник. Никогда не думала, что выпечка хлеба доставляет столько положительных эмоций. Я и хлеб раньше не ела. Теперь буду как закваска расти.

А если у меня в холодильнике 35 грамм стартера (вечной ржаной закваски) Как его надо подкормить, чтоб получить 300 грамм закваски, необходимой по рецепту? Есть какой- то расчет выхода закваски?

) Как его надо подкормить, чтоб получить 300 грамм закваски

Можно в первую кормежку по 50 г муки и воды и во вторую по 100 г.
А можно и сразу по 150 г муки и воды если закваска ржаная.

Здравствуйте, помогите советом, пожалуйста. Уже давно пеку хлеб на закваске, но последнее время появилась такая проблема, что тесто не поднимается... Раньше и сейчас все делаю по одному рецепту и тесто всегда к опр. времени подходило, а сейчас еле-еле поднялось. Жду еще какое-то время и выпекаю и конечно же ему срывает крышу. В чем проблема не пойму???

Здравствуйте! Прошу прощения, а перед тем как убрать в холодильник, после подъема, закваску надо помешать чтобы она опала и убрать? Закрыть крышкой или крышкой с дырочками?

Platonish, мешать закваску не надо. Я храню в пластиковом лоточке с крышкой и без дырочек, а то так быстрее корочка появится.

Всем добрый день! Пеку исключительно на закваске (на прессованных др. изредка). Жила у меня ржаная вечная около года, да, видать, «устала», либо я прозевал подкормку, либо «размолодить» вовремя, - перестала она поднимать и запах изменился (аннулировал я её, не мудрствуя лукаво). Хранилась в х-ке у меня сухая культура, привезенная из Сан-Франциско. К 5-му дню на ржаной обдирной она стала - то, что надо. Испёк Дарницкий (подъёмная сила закваски - «более, чем», не смотря, что молодая, куда дрожжам браться). Но вот, не стандартно она ведёт себя на отстое, либо я забыл, как «молодые (закваски) себя ведут». Что-то подобное я читал здесь в ветке. Суть вопроса: Беру, сколько надо для выпечки, в банке оставляю грамм 50, досыпаю мукой 100 г., водой, до консистенции густой сметаны и в хол-к на верхнюю полку (+10+12). Назавтра - она уже выросла вдвое с красивой выпуклой «щапкой», к вечеру выровнялась, слегка опала, успокоилась с ярким спиртово-уксусным запахом - как бы «кушать просит», а я рассчитывал «встретится» с ней через дней 5... Может я чего не понимаю? Как бы в более низкую температуру не рекомендуется, дабы сохранить правильное соотношение микрофлоры... До этого раз в неделю кормил и всё было нормально. Поделитесь своими наблюдениями, плз.

Хочу большое спасибо сказать авторам ветки и ее участникам!
Благодраря вам всем уже месяц едим свой хлеб, в основной ржаной, на закваске. А так же пшеничный, как раньше серый был, очень вкусный!
Поначалу никак не хотела расти, но из советов, особенно ув.Arka и ув.Viki-почерпнула массу информации и просто поддержку!

Друзья! Пожалуйста, помогите советом!
Уже месяц пытаюсь вырастить закваску – всё тщетно. Сколько муки погубил, сколько сил! А главное – не могу понять, в чём же дело? Всегда закваска (ржаная) гибнет на третий день, после первой подкормки. Я уже и воду разную пробовал, и пропорции разные, да и стоит в шкавчике, без сквозняков. Самое странное то, что на второй день закваска всегда выглядит отлично, а после подкормки сдувается, бродит, киснет.
У вас так всё легко получается, поделитесь секретом

Этапы выведения закваски: период замирания

на второй день закваска всегда выглядит отлично, а после подкормки сдувается, бродит, киснет.

Так и есть. Сначала она закисает. В ней собираются бактерии и хорошие, и плохие. Потом начинается процесс «гнилостного брожения» (простите, но это называется именно так). Она очень плохо пахнет и внутри идет война бактерий. Второй этап - МК брожение - она практически не шевелится. В ней накапливаются молочнокислые бактерии, которые послужат пищей для дрожжевых. Когда их будет достаточно, начнется завершающий этап - дрожжевое брожение. Закваска даст подъем.
У кого-то уходит на это пять дней, у кого-то неделя.
Нужно запастись терпением и кормить... кормить...

Спасибо большое за ответ! Я правильно понял – если закваска не будет подниматься, образовывать пузырьки, то всё ровно необходимо её подкармливать каждый день?

если закваска не будет подниматься, образовывать пузырьки, то всё ровно необходимо её подкармливать каждый день?

Правильно. Во время выведения закваски есть этап, когда она так и должна себя вести. Сначала Вы будете видеть что в ней что-то происходит, на следующем этапе будут происходить процессы внутри и Вам не видимые. И только на третьем этапе Вы увидите подъем. Значит она готова.
Ваша задача - кормить по часам не смотря ни на что и не перегреть. Она любит тепленько, но лучше растить ее при комнатной температуре, чем хоть на час перегреть выше 30*С.

Вика,
Я позавчера поставила закваску на остатках яблочного сока и ржаной муке - вчера никаких изменений не было, вчера добавила 100г муки и 110 воды - боюсь, что и сегодня не будет Холодной ей у меня, наверное. Или я что-то не так делаю? просто жалко каждый раз взвесь из домашнего яблочного сока выкидывать, думала, что хоть что-то путное выйдет - ан нет

Лена, сок яблочный, как я поняла, домашний. Свеженький. Толк будет, но не так скоро. Свеженький пока забродит, пару дней пройдет. Обычно, чтоб быстрее, так сок оставляют на ночь или даже больше, чтоб бульбашки появились, а потом уже муку добавляют. Но можно дать ей с кормом буквально щепотку сахара. Пойдет быстрее. По-любому, недельку кормить надо. Но уже вода+ мука.

Viki,
Что-то сдается мне, что я ее выкину завтра - мне показалось, что сверху плесень белая и пушистая, а может и просто заветрилась, не разглядела. Но процесс начался - это точно. Подсыпала еще муки и воды.

Вика,
Сегодня утром она чуть не убежала из банки - пришлось переложить в кастрюльку)))

чуть не убежала из банки

Процесс пошел!
Ничего, скоро затихнет. А потом неожиданно бац.... и убежит из кастрюльки
А белое и пушистое - это похоже сок пузырьки пускал. Я как-то заглянула в баночку с подобным, а оно мне в нос давай стрелять пузырьками. Оно, наверное, думало что оно шампанское... а это был изюм в сладкой водичке день на шестой, кажись.

Viki,
Вика, спасибо, что не бросаешь меня ) Засунула я её вчера целиком в холодильник - сил делить не было ) Тьфу, только покормить забыла - только сейчас прочитала

Добрый вечер, скажите пожалуйста пеку на этой закваске не каких проблем вот правда как то у меня кусочек хлеба завалялся в хлебнице дня 4 я его достал и удивился он был весь в плесени, скажите пожалуйста это нормально или что то не то, просто говорят что хлеб на закваске не плесневеет а просто засыхает, заранее спасибо!!!

Забыл совсем, скажите пожалуйста вот у меня хлебопеч скарлет сц 400, так вот мне интересно ложу 400 грамм муки и воды 250 поднимаеться на пол формы скажите это нормально или оно должно больше подниматься? когда тесто замешано получаеться 1|4 от всей формы когда поднимаеться порлучаеться 1/2 формы вот прошу совета опытных специалистов это норма или должно подниматься выше?

serg305 , не знаю как должно быть, но у меня хлеб не плесневеет минимум неделю, а то и больше. Но есть кусочки остатки, так вот они черствеют и покрываются налётом плесени. Мне кажется это неизбежно.
А по поводу теста, то мне кажется должно подниматься выше. Я когда тесто перекладываю в форму для выпечки, получается тоже 1/3, а потом аж купол из формы торчит.

tatjanka, спасибо за подсказку, вот и меня стали сомнения гложить, наверно мало даю закваске очухаться после холодильника надо больше! я обычно времени мало достану 4 столовых ложки в кружку и туда водички тепленькой и минут 30 стоит и в дело, вот наверно и подниматься стало поэтому плохо и долго очень бывает надо ждать аж 6-8 часов, а раньше я ставил программу ржаной хлеб так оно подниметься потом его перемесит опять и оно в торой раз успевало подниматься в интервале 2 часов, или может закваска перебродила надо попробывать новенькую может поставить!

Хлеб пеку в обычных формах. Когда просто в сковороде вместо формы. В газовой духовке. Хлеб раньше поднимался отлично- высоко и был пышным. Сейчас какую бы муку не взял хлеб не поднимается- просто расплывается или поднимается на чуть чуть и все одним словом хлеб не получается. Хлеб пеку на закваске. Спрашивал у людей- люди которые пекут на дрожжах такая же проблема с мукой какую бы не взяли даже на дрожжах хлеб не поднимается то есть не получается. Что же это за муку сейчас нам продают.

Может плохо стало подниматься из за того что стал печ не чисто ржаной хлеб а 200 грамм ржаной обдирной муки и 200 грамм обойной пшеничной

Берем муку в магазине высшего сорта берем разных производителей все равно одно и тоже не поднимается

Уважаемая Васаби пеките хлеб на муке грубого помола, вы извините меня за выражение, но мука высшего сорта это г полное!

мало даю закваске очухаться после холодильника надо больше! я обычно достану 4 столовых ложки в кружку и туда водички тепленькой и минут 30 стоит и в дело

serg305, я никогда не пеку на том, что после холодильника. Достаю, даю согреться или сразу тепленькой водички и муки ей, потом пусть поднимется и в дело. А когда делю ее корм на три части и кормлю дважды (сначала треть, потом две трети), то качество хлеба намного лучше. Если будет время, попробуйте разок, сравните.
Удачного Вам хлеба!

Где спросить про пшеничную закваску. Мне она оч. нравится. Но хлеб чуть кислит, Мои не любят (Как сделать, чтобы кислинка исчезла?
Я и тройным методом кормила перед выпечкой, начиная с 0,5 ч. л. стартера. Может соду добавлять (не хотелось бы) или ещё способы какие?

Уважаемая Татьяна, я делал закваску так же как ржаную 3 дня выстаивал, но я делал на крупчатке сам молол зерно пшеничное, и пек но цельнозерновой пшеничной муке аладьии вкуса кисели не было! в итоге я ее выбросил из за не надобности так как пеку на ржаной закваске 50 на 50 пшеничная обойная и ржаная обдирная

у меня ржаная закваска начала кислить после пары месяцев жизни. Пришлось новую завести.

Добрый день, если дома 18 градусов, нет смысла ставить закваску? 30 градусов в течение суток я ей не смогу обеспечить ((

Добрый день, если дома 18 градусов, нет смысла ставить закваску? 30 градусов в течение суток я ей не смогу обеспечить ((

Как в домашних условиях создать температуру 30 градусов для расстойки теста? hlebopechka.ru...

Рома, Татьяна, как можно убрать кислину в пшеничном хлебе на закваске?

Рома, Татьяна, как можно убрать кислину в пшеничном хлебе на закваске?

Готовить вызревшую закваску, тогда она не будет кислой. У вызревшей закваски запах свежего яблока (а не соломы) и вкус очень приятный и не противный.
Использовать нужное количество закваски для теста, не нужно брать слишком много. Закваска нужна для подъема теста.
Ну, на самый худой конец, можно устранить кислоту питьевой содой, погасить кислоту. Но, лучше добиваться качественной закваски.

Татьяна, Большое спасибо за ответ.
Татьян, у меня хлеб пахнет яблочком))) Запах ну очень вкусный. К сожалению я из-за этого, хлеба стала больше есть в разы. Но вот кислинку ощущают. Говорят хлеб обалденный, только вот чуть кислит (
А если содой, то наверное и вкус другой будет? А сколько соды и в какой момент добавить?

Устранение лишней кислоты в хлебе содой

А если содой, то наверное и вкус другой будет? А сколько соды и в какой момент добавить?

Я думаю, как обычно чайной ложки на 500 грамм муки хватит, увеличивать не нужно - но и методом тыка нужно добиться оптимального количества. Добавлять при замесе теста, вместе с другими ингредиентами, подъема теста нам не нужно, а только снять кислоту.
И попробовать поработать над количеством закваски в тесте, тоже найти баланс вкуса.

Здравствуйте уважаемые форумчане и авторы ветки! Хочу от всего сердца поблагодарить вас всех за неутомимый труд и разъяснения для новичков. Теперь я являюсь счастливой обладательницей ржаной «вечной» и «французской» закваски и уже почти месяц пеку на них белые и ржаные хлеба, чем я и мои домашние очень довольны. Уже больше трех лет мы едим только домашний хлеб, но вот недавно я решила исследовать для себя царство заквасок, и очень рада что понемногу все стало получатся. Сюда же мой фото отчет - хлебушек который ми очень любим на ржаной закваске. Модифицированный вариант дарницкого на вечной закваске от irina55 за что ей отдельное спасибо.

Алгоритм выпечки на закваске в хлебопечке Panasonic

Arka Спасибо большое!
Немножко объясню как и что делалось, может кому то пригодится.
Моя «вечная» прекрасно подымает хлеб (этот пшенично ржаной) У меня ХП Панасоник. Пользуюсь режимом «Без глютена» для замеса и подъема, замешиваю и выключаю на 2-3 часа, потом включаю выпечку 1 час 10 мин. Пекла за рецептом от irina55 но немножко модифицировала рецепт под себя (подробности здесь hlebopechka.ru...

Девчата, помогите плиз)))
 Осваиваю вечную закваску уже пару недель. Информация отсюда и из других источников, в общем сборная солянка. Вроде и получается все, но такой вопрос. Храню при комнатной температуре -у меня 21- кормлю раз в сутки, но вижу, что она хочет как будто чаще кормиться - за сутки перекисает. Ну я ее потом кормлю, она поднимается, запах и вкус кислый уходит, вроде все нормально, а назавтра то же самое. Так долдно быть или всеже нет? Часть отделила и в холодильник - там в дверце 10 градусов - там не киснет, но наверное, молочнокислые бактерии сдохнут все? Хочется с максимальной пользой все-таки...
 Спекла вчера на свежеподкормленной хлеб с самопомолотой пшеничной и ржаной муков - поднялся в 2 раза примерно.

Храню при комнатной температуре -у меня 21- кормлю раз в сутки, но вижу, что она хочет как будто чаще кормиться - за сутки перекисает.

Елена, при таких условиях, на 10 г закваски даю по 50 г воды и муки два раза в день, а она иногда тоже намекает что мало. Прожоры они у нас

Viki, спасибо за быстрый ответ
А если раз в сутки кормить - так и будет киснуть, да? Ее можно продолжать использовать в таком режиме или надо все же на холодильник переходить? Я где-то читала, что при такой температуре можно раз в несколько дне вообще кормить
Жалко ((У меня далеко не всегда есть возможность два раза в день ухаживать за ней. Вчера вот в 11 вечера покормила, утром заглянула в 8 утра - запах уксуса уже присутствует.

Елена, мне кажется, что хранить в холодильнике проще. Моя стоит в холодильнике, пеку хлеб 1 раз в 5-7 дней, подкармливаю перед выпечкой. Чувствует себя хорошо- и яблочками пахнет. Попробуйте

Валерия, спасибо, да, уже само все пришло к этому выводу ((((Ну никак не получается два раза в день - перекисает очень быстро... У меня стояла часть в холодильнике, и бОльшая часть в кухне. Вчера оставила только в холодильнике.

Валерия, а хлеб не кислит? а то седня доели ржаной и решила, что чисто ржаной печь пока больше не буду, а то такая кислятина

1 день
100 г муки и 100 г воды (может, чуть меньше)

Решилась первый раз на приготовление закваски. У меня на 100 гр муки ушло примерно 150 гр воды. Это нормально?

Марина, я тоже воды больше наливала, потому что испугалась, что она такая крутая получилась

Валерия, а хлеб не кислит? а то седня доели ржаной и решила, что чисто ржаной печь пока больше не буду, а то такая кислятина

Нет не кислит- отличный живой вкус если сильно кислый - желательно омолодить закваску❗️

Решилась первый раз на приготовление закваски. У меня на 100 гр муки ушло примерно 150 гр воды. Это нормально?

Нет, количество воды должно быть равно количеству муки

а у меня даже белый как-то кислит. я вот думаю, наверно, я ее перегрела. как-то в мультю поставила на йогурт, а он выключился и включил подогрев, а это ж около 70 градусов. и она у меня так какое-то время стояла. думаете кирдык ей? новую ставить?

а у меня даже белый как-то кислит. я вот думаю, наверно, я ее перегрела. как-то в мультю поставила на йогурт, а он выключился и включил подогрев, а это ж около 70 градусов. и она у меня так какое-то время стояла. думаете кирдык ей? новую ставить?

Нет есть шанс: попробуйте ее омолодить (но это на ваш страх и риск- если вы ее так перегрели)

это когда на чайную ложку 50 на 50 муки-воды?

Я только сегодня омолодила свою по рецепту с этого форума. Поставила сейчас хлеб - если получилось убрать кислинку - завтра отпишусь

Валерия, да, напишите, пжлст, потому что я вроде омолаживала свою уже, а почему-то кислит