"Вечная" закваска

Определение времени выпечки для предотвращения опадения крыши

У меня было 0,5 ч. л. обычных дрожжей добавлено для подстраховки. Стояло первый раз 1 ч и второй раз 2 ч. Тут наверное надо ждать когда только в 2 раза увеличилось тесто и сразу выпекать, а у меня кажется уже в 2,5-3?

Многовато 2 часа если 0,5 ч. л. дрожжей добавили. Если поднялось максимально и Вы включили выпечку - точно упадет крыша. Когда начинается нагрев - начинается активный подъем, а оно уже максимально поднялось. Поэтому выпечку нужно включать когда еще есть куда расти, чуть заранее. Со временем наловчитесь. Удачи Вам!

Viki, Рома, я прочитала у вас, что зрелая хорошая закваска пахнет яблоками. Моей три дня от роду - пахнет не очень, кисленьким. Хорошо хоть ваши посты прочла, а то бы на второй день в унитаз отправила Я так поняла, что печь на ней нельзя еще? ждем яблочного запаха? делала ржаная мука плюс сыворотка, кормила ржаной мукой плюс вода

Viki, Рома, я прочитала у вас, что зрелая хорошая закваска пахнет яблоками. Моей три дня от роду - пахнет не очень, кисленьким. Хорошо хоть ваши посты прочла, а то бы на второй день в унитаз отправила Я так поняла, что печь на ней нельзя еще? ждем яблочного запаха? делала ржаная мука плюс сыворотка, кормила ржаной мукой плюс вода

У меня закваска первый 3 дня то же пахла не яблоками, но она у меня была закрыта полотенцем и образовалась корочка. Я эту корочку выбросила и переложила в банку и закрыла крышкой с дырками. и получила на 4 день хороший запах. Может опыт мой пригодится вам

Я купила крышку с дырками (обычно при консервировании такой пользуются, когда надо рассол горячий выливать). Очень удобная крышка. Стоит на столе в кухне закваска и накрыта этой крышкой, пока корочки не образовывалось и запах яблок на 4-й день появился, таких моченых яблочек.

Хочется услышать коментарии гуру -заквасочников
Испекла ржаной хлебушек (Дарницкий) Не могу сказать, что в полном восторге, крыша рваная и в лохмотьях каких-то, но это я ему не дала растояться видать долго, пекла на программе «французкий хлеб». Но, что самое интересное: хлеб испекся в субботу 28 сентяб. ближе к обеду. Была выраженная яркая кислинка, по вкусу сравнивать не с чем, но лучше чем у меня получалось на быстрых дрожжах. Сегодня у нас понедельник, то-есть хлеб практически пролежал 3 дня и что вы думаете? Такой обалденный вкус получился даже послевкусие тмина ощущается стало, хотя его там не было. Вот и вопрос - это потому что у меня закваска молодая и она в хлебе дозревала или же это особенности хлебов на заквасках?

день добрый! вот и я поставил ржаную вечную закваску... первые сутки отработала на УРА!!! подъём был в 2.5 раза... замешано в 1.5л. банке... было опасенье что на второй день убежит, так оно и произошло... через пять часов после кормёжки убежала закваска... после взвешивания содержимого определилось что убежало 80 грамм... ну ладно, всё произошло ночью, на утро стоит осевшая, пахнущая брагой, просто почистил и помыл снаружи банку, перемешал содержимое и поставил в тёплое место... до последней, третьей, подкормки ещё 14 часов и я решил это сделать по часам.
Подскажите пожалуйста правильно ли всё делаю?
прочитал в теме пока только 40 страниц но буду читать всю тему полностью... ХОЧУ ВСЁ ЗНАТЬ!!!
заранее спасибо всем за отзывы.

Подождите что вам скажут более знающие люди.
Но я думаю что вы правильно делаете. У меня тоже закваска на второй день осела и даже после третьей подкормки не сильно поднималась, а вот на четвертый день она взошла. У меня стояла не в теплом месте, а просто на кухне, но у меня тут 24 градуса.
Может только баночку побольше взять, а то если вдруг она созреет на 5-6 день, то ее будет уже много и она точно из вашей 1,5 литровой убежит.

после ночного побега к концу вторых суток в тёплом месте всёже опять заработала заквасочка и поднялась где-то на 0.5...
вечером как всегда покормил по часам и заметил опять достаточно интенсивную работу... перед тем как завалиться спать помешал и среди ночи вставал перемешивал из-за боязни что опять убежит... подъём был в два раза думал если утром будет так-же то наверное буду ставить хлеб, но утром подъём был но недостаточно сильный для выпечки... решил оставить и кормить опять по часам на четвёртые сутки...
как же мне подгадать и что сделать чтоб утром увидеть достаточно сильную закваску?

Анализ ошибок при выпечке первого хлеба

покормил вчера в 21-00 как обычно (100х100) на чктвёртые сутки... в 22-30 закваска уже выросла в два раза, а прошло всего полтора часа... решил срочно ставить хлеб... мука в достатке былатолько пшеничная высший сорт и почему-то принял решение выпекать по рецепту ХП панасоник французский хлеб
в ведёрко загрузил 200гр. закваски 300гр. пшеничной муки в. с., ч. л. соли и 50гр. сливочного масла. ЭТО ВСЁ!
Сделал замес 10 минут и улёгся спать... каждый час всю ночь просыпался и смотрел как поднимается тесто...
в итоге к 6-и часам утра было половина ведёрка теста... вытащил ведёрко из ХП и поставил на батарею... в 7-00 теста стало уже 3\4 ведёрка... т. к. и ждать больше небыло времени да и стоит уже на подъёме 8ч. 30мин. поставил на выпечку 1час...
хлеб больше не увеличился, крыша и не выпуклая и не впалая (плоская), вкус-же замечательный...
теперь сперва сам проанализирую причины (ошибки) почему не получился хлеб таким каким должен быть французский, а потом жду ответов правильно ли я думаю...
итак...

• закваска совсем молодая и надо было ещё подождать хотяб 2,5 часа до замешивания
• закваска ржаная а для французкого хлеба желательно пшеничную
• мука пшеничная в. с. и первый сорт былоб лучше
• нужно былоб наверное сразу после замеса держать ведёрко с тестом на батарее

В общем своим первым хлебом на закваске я наверное доволен... не испортил ведь...
а закваска до утра продолжала подниматься и утром уже пахла настоящими яблоками...
прошу проанализировать мои действия и ошибки...
тему прочитал всю до единой странички... читал шесть дней

polugal, поздравляю с первенцем!
Позвольте чуть прокомментировать:

• закваска совсем молодая и надо было ещё подождать хотяб 2,5 часа до замешивания

Тут как по-мне, так нет ошибки никакой, т. к. я постоянно практикую формулу «удвоилась - в замес». А то, что молодая, так ей с 50 г масла было сложно справиться скорее всего. Но ведь справилась.

• закваска ржаная а для французского хлеба желательно пшеничную

Для французского желательно пшеничная, а на ржаной у Вас получился хлеб «по мотивам французского».

• мука пшеничная в. с. и первый сорт былоб лучше

А вот тут дело вкуса. Пока не попробуете - не узнаете что лучше.

• нужно было б наверное сразу после замеса держать ведёрко с тестом на батарее

Это тоже нужно будет проверить опытным путем. Так что.... есть еще над чем поработать.

тему прочитал всю до единой странички... читал шесть дней

Ничего себе! Ваша закваска явно в надежных руках. Удачи Вам!

Viki спасибо... это я и хотел услышать... сегодня подкупил ржаной муки, а закваска дома стоит в уголке и так и просится на выпечку, вот уже 16.5 часов стоит поднятая раза в три и не думает опадать... температура в этом месте ночью была где-то 11гр. С, а сейчас около 15гр....
ещё раз СПАСИБО. Ищу рецепт ржаного хлеба.

polugal какой вы молодец. Поздравляю с удачным хлебушком.
Я еще только где-то на страниц темы, не успеваю читать, но у меня маленький ребенок
Перекормила ржаную в пшеничную и поставила пшеничный хлеб, опять будем кормить голубей. Хлеб не поднялся, рассчитать время расстойки я не могу, боялась чтоб не передержать, а видать вообще не додержала. Чувствую что и на вкус кирпичик будет. Но жалко было тесто выбрасывать, поэтому думаю уж спеку, чтобы хотя бы с дитём птичек покормить.

Здравствуйте. моей вечной ржаной закваске месяц. после подкормки в холодильнике она вырастает в 2 раза за 6 часов, а еще через 6 начинает опадать. надо ли мне ее опять подкармливать если я печь пока не собираюсь? и почему так быстро она растет? в холодильнике 10 градусов. заранее спасибо.

Привет, я конечно не профи еще в заквасках. Сама только начала выращивать. Закваске надо 30*примерно. Если вы топите уже печку, то можно и на печку поставить, а если очень горячая, то подложить под дно банки что нибудь. А то припечется еще

za-za большое, вам спасибо. Но у меня печь старинная высокая высота потолка 3м80см... А верх печки немного ниже. Туда ничего поставить нельзя. Удачи вам и здоровья.

Подскажите, закваска из пшеничной муки стоит в холодильнике и она расслоилась: низ гуща, верх вода. Она еще жива или ее утилизировать уже?
Ржаная закваска стоит и пузырится, т. е. ведет себя по-другому.

Подскажите, закваска из пшеничной муки стоит в холодильнике и она расслоилась: низ гуща, верх вода. Она еще жива или ее утилизировать уже?
Ржаная закваска стоит и пузырится, т. е. ведет себя по-другому.

Жива, конечно! Пока вода вверху - жива. Она даже дышать может под водой. Но чувствует себя при этом не очень.
Просто слейте аккуратно лишнюю воду, добавьте чуть муки, перемешайте и хоть часок подержите на столе. Потом можно обратно в холод отправлять.

Viki, скажите, а если печь на ржаной закваске хлеб пшеничный, но у хлеба обязательно будет кисловатый вкус?

Viki, скажите, а если печь на ржаной закваске хлеб пшеничный, но у хлеба обязательно будет кисловатый вкус?

Если печь в хлебопечке - будет. С началом выпечки как-раз такая температурка, при которой закваска набирает кислоту. Если ставить в духовку сразу на 230 - 250 градусов, да еще пару поддать, да еще не перерасстоять перед этим - тогда совсем другое дело.

назрел ещё вот такой вопрос...
много рецептов для хлеба есть с добавлением, допустим, французской закваски или сразу двух каких нибудь заквасок, например 150гр. французской и 150гр. хмелевой...
так вот если этот же рецепт готовить но только на одной ржаной или пшеничной закваске то какие будут конечные результаты? Или вообще ичего не получится? можно ли в рецепте заменять одну закваску другой?

Привет всем. Вчера поставила первую в своей жизни закваску. Простояла сутки. Все нормально подкормила. Поставила опять. Она у меня за 2 часа выросла втрое. Опять подкормила, выросла втрое. Это на вторые сутки! Что мне с ней делать дальше? Опять кормить или она готова к использованию? Держу в духовке с включенной лампочкой 34 градуса. Может это от температуры? Сколько мне ее кормить?

Влияние высокой температуры на микрофлору закваски

Держу в духовке с включенной лампочкой 34 градуса.

Зачем же 34 градуса? Это очень много.
В закваске должны развиваться несколько колоний бактерий. Наиболее многочисленные - это дрожжевые и молочнокислые. При низкой температуре гибнут одни, при высокой - другие. Для успешного выведения закваски выше 30 градусов нежелательно. А «вечная» прекрасно получается при комнатной температуре. При моих «около 25" проколов не было.

Зачем же 34 градуса? Это очень много.
 Для успешного выведения закваски выше 30 градусов нежелательно. А «вечная» прекрасно получается при комнатной температуре. При моих «около 25" проколов не было.

Где-то здесь прочла, что от 30 до 40 градусов. На сайте, имею ввиду. Ну ту закваску выбросила. Ращу новую. Первая на ржаной муке, а кормлю пшеничной цельнозерновой. Стоит третьи сутки. Вот только сегодня увидела, что она поднялась. Температуру нашла 28 градусов. Та, при 34 прям бурлила, а эта-спокойная. Как я поняла из темы, то мне ее нужно еще раз покормить, дождаться, когда она вырастет, разделить и можно сразу печь или еще покормить одну половину, а вторую на хранение? Буду рада. если кто-то ответит. А то так мой первый опыт и останется опытом.

Как я поняла из темы, то мне ее нужно еще раз покормить, дождаться, когда она вырастет, разделить и можно сразу печь или еще покормить одну половину, а вторую на хранение?

Обычно на 5 - 6 день закваска уже вполне активна и готова «в бой». Ориентируйтесь на подъем вдвое. Если поднимет себя вдвое, то хлеб втрое и более.
Когда вырастет, можно пускать в тесто необходимое по рецепту количество. От того что останется возьмите немного на хранение. Вы как хранить ее планируете? Если в холодильнике, то я бы посоветовала ее дня два покормить при комнатной температуре. Она окрепнет хорошо. Хотя, это не обязательно. Просто я так обычно делаю и мне кажется что она становится как-бы сильнее.

Обычно на 5 - 6 день закваска уже вполне активна и готова «в бой». Ориентируйтесь на подъем вдвое. Если поднимет себя вдвое, то хлеб втрое и более.
Когда вырастет, можно пускать в тесто необходимое по рецепту количество. От того что останется возьмите немного на хранение. Вы как хранить ее планируете? Если в холодильнике, то я бы посоветовала ее дня два покормить при комнатной температуре. Она окрепнет хорошо. Хотя, это не обязательно. Просто я так обычно делаю и мне кажется что она становится как-бы сильнее.

Сегодня четвертые сутки, а она поднялась мне кажется, что втрое. Может я что-то не так делаю. но у меня ее много получается. Начинала со 100 на 100. Потом 100*100*100 размешивала и добавляла в остаток. И третий раз такая же процедура. Сейчас возьму для хлеба по рецепту, а остальное покормлю. Может это я еще рано печь собралась?

Сегодня четвертые сутки, а она поднялась мне кажется, что втрое.
Может это я еще рано печь собралась?

Если так хорошо поднялась - это первый признак готовности. Значит можно печь.
Удачи Вам и Вашей помощнице!
Будем ждать первого хлеба на закваске

Если так хорошо поднялась - это первый признак готовности. Значит можно печь.
Удачи Вам и Вашей помощнице!
Будем ждать первого хлеба на закваске

Спасибо. Хлеб получился. Очень понравился. Можно сюда фото вставить или в рецептуре по которой пекла? Теперь бы с хранением закваски определиться.

Можно сюда фото вставить или в рецептуре по которой пекла?

Если пекли по рецепту с форума, то лучше в тему с рецептурой. Автору будет приятно увидеть Вашего первенца. А в этой теме мы вставим ссылочку где посмотреть Ваш хлеб на этой закваске:
вот какой получился красавчик
Ну и поздравления! Удачного Вам хлеба!

Добрый день всем любителям закваски! Пеку хлеб на «вечной» закваске уже больше полугода. Но вот недавно обнаружила, что хлеб при хранении (уже на 3-й день) стал покрываться белыми точками. И вся поверхность закваски так же в белых точках. Что делать? Что с закваской, она пропала или можно спасти?

... обнаружила, что хлеб при хранении (уже на 3-й день) стал покрываться белыми точками. И вся поверхность закваски так же в белых точках. Что делать?

Заводить новую закваску. Возможно, в нее попало что-то «не то». С мукой скорее всего, если не подкармливали кисломолочными продуктами. Не стОит рисковать.

Девочки, помогите разобраться с хлебушком. Закваску поставила на пшеничной муке, сразу добавила чуточку молока для кислинки. Первые дни она «спала». А на четвертый кинулась в рост. Так что даже в третий раз после осаждения моментально под крышку банки взлетала. Запах спиртовой-уксусный.
Стала делать хлебушки на радостях. По разным рецептам.

• Тостовый - моментально закваска-тесто-выпечка
• Не запомнила, но тесто ночь провело в холодильнике, потеряло клейковину (при замешивании экспериментировала, перестаралась) - и ушло на оладушки.
• Базовый заквасочный Питера Рейнхарта, ночевала опара, тесто удваивалось за 2, после обминки за 3 часа.

И 1й и 3й хлебушки с очень тяжелым и серым!? мякишем. Мякиш рвется при резке. Долго вспоминала что напоминает - 2-сортный хлеб времен застоя. Мне бы перво-наперво муку обвинить, но я одновременно покупала две 2кг пачки. И Базовый дрожжевой хлеб на этой муке получается без нареканий.
Мои ребята, которые дрожжевой хлеб уминают полбулки сразу в честь того что подостыл, заквасочный хлебушек игнорируют.
Очень хочу научиться печь заквасочный хлебушек, т. к. свежий дрожжевой мне врач «очень не рекомендует» для поджелудочной. Но как мне сделать его таким белоснежным и кружевным как на ваших отчетах? что не так?
Спасибо за помощь.

Благодаря гуглу и данному форуму вопрос снят)))
Вышла на сообщение от Люлек «Образцы формового хлеба из ржаной муки обойного помола нормального качества.
Характеристика изделий.» У меня как минимум две причины были на повышенную кислотность. Сегодня уже и закваска успокоилась, перестала резко пахнуть, и ошибки учла... И хлебушек получился! Легкий, мягкий, нежный!

Люка, спасибо. Делала раньше вечную закваску. На Потом пробовала несколько раз сделать новую, но ничего не вышло. Попробую еще из ржаной муки.

Здравствуйте! Скажите пожалуйста, а можно закваску кормить толокном? А гречневой мукой? Если «да», то в каких пропорциях?

Скажите пожалуйста, а можно закваску кормить толокном? А гречневой мукой?

Закваску кормить лучше ржаной, пшеничной или смесью ржаной и пшеничной муки. Тогда она будет хорошо храниться и давать уверенный результат. Толокно и гречневую муку лучше добавлять уже при замесе теста.

у кого-нибудь есть успешный опыт хранения закваски в морозилке? я один раз пробовал ради эксперимента, померла 100%. вроде логично.
но в интернете встречалось мнение, что можно.

Девочки, в технологии приготовления вечной закваски от Люка в описании третьего дня нет - сколько надо муки для подкормки. Я думаю, что тоже 100 грамм или нет? И еще в идеале- pжаную закваску подкармливаем тоже ржаной мукой или без разницы? Прочитала половину из 90 страниц темы- как все сложнооооооо

Это будет моя первая закваска-так что всех забодаю вопросами

Инструкция по перекорму ржаной закваски в пшеничную

Валерия 12, третий день не отличается от второго. Добавляем 100 г муки и 100 г воды и запасаемся терпением. Может понадобится и четвертый день, и пятый. Тут уж все зависит от качества муки. Вдвое вырастет - готова.
В идеале подкармливать ржаной мукой. Чтоб получить пшеничную «вечную» закваску - нужно взять часть ржаной и покормить пшеничной мукой 1 : 1 : 1 трижды, каждый раз оставляя треть. Это не сложно.

Валерия, третий день кормите так же 100г. А насчет ржаной закваски сказать ничего не могу, у меня пшеничная. Но делаю на ней и ржаной хлебушек.

tatjanka,Viki - спасибо

В идеале подкармливать ржаной мукой. Чтоб получить пшеничную «вечную» закваску - нужно взять часть ржаной и покормить пшеничной мукой 1 : 1 : 1 трижды, каждый раз оставляя треть. Это не сложно.

Это для спеца несложно. А я так и не поняла, как это трижды и оставлять треть.

Если я правильно поняла, то после каждой подкормки оставлять треть закваски и подкармливать заново. Чтоб не получилось ведро закваски.

А лишние 2/3 полуфабриката закваски как использовать?

А никак, её же всё-равно в конце столько много не нужно. Понимаю, что жалко, но через это мы все прошли.

напомните, пожалуйста, при каком варианте созревания закваски она имеет меньшую кислотность в итоге:

• при медленной в холодном месте
• при быстрой в теплом?

про аромат понял, что он богаче в первом варианте.

Регулирование кислотности через пропорции стартера

напомните, пожалуйста, при каком варианте созревания закваски она имеет меньшую кислотность в итоге

Да тут важна не температура. Если Вы возьмете 50 г закваски, добавите 50 г воды и 50 г муки, в другой емкости 20 г закваски + 50 г воды и 50 г муки, в третьей 10 г закваски + 50 г воды и 50 г муки, то при одинаковой температуре созревания первая созреет раньше, последняя позже всех, но в момент созревания у первой будет самая высокая кислотность, у второй меньше, у третьей минимальная.

спасибо! очень интересно! просто ищу способ получать наименее кислую закваску для пшеничного хлеба.
а если сравнить созревшую закваску 50 гр + подкормка (50+50) медленной расстойки (18С) и закваску 10 гр + подкормка (50+50) быстрой расстойки в теплом месте (27-28С), то вторая тоже гарантированно будет менее кислой?

... ищу способ получать наименее кислую закваску для пшеничного хлеба.

Я держу пшеничную сейчас и для своего любимого пшеничного хлеба кормлю ложку закваски 200 г воды, 200 г муки и оставляю на ночь. Не кислая. Даже при условии, что кормлю мукой 1 сорта, 2 сорта или их смесью. Посмотрите вот тут

а если сравнить созревшую закваску 50 гр + подкормка (50+50) медленной расстойки (18С) и закваску 10 гр + подкормка (50+50) быстрой расстойки в теплом месте (27-28С), то вторая тоже гарантированно будет менее кислой?

Вот этого, скажу честно, не знаю.
Рассказала про эксперимент который сама проводила, даже кислотность тогда замеряла и фотки делала, но после ремонта компа папка с фотками уничтожена, а сейчас даже замерить нет чем.
Разве что на вкус Если попробуете и сравните, расскажите обязательно - очень интересно.

Да тут важна не температура. Если Вы возьмете 50 г закваски, добавите 50 г воды и 50 г муки, в другой емкости 20 г закваски + 50 г воды и 50 г муки, в третьей 10 г закваски + 50 г воды и 50 г муки, то при одинаковой температуре созревания первая созреет раньше, последняя позже всех, но в момент созревания у первой будет самая высокая кислотность, у второй меньше, у третьей минимальная.

Вика, а позвольте с Вами не согласиться. В первую очередь именно температура влияет на качество закваски: чем выше температура ведения закваски, тем больше молочнокислых бактерий, меньше дрожжей, соответственно подъёмная сила теста меньше, кислотность больше. Оптимальная температура выведения закваски 26-27С.

Оптимальная температура выведения закваски 26-27С.

Совершенно согласна. Только речь у нас тут идет об уже выведенной закваске, а точнее - о том, как бы ее подкормить чтоб получить минимальную кислотность хлеба.

... тем больше молочнокислых бактерий, меньше дрожжей, соответственно подъёмная сила теста меньше, кислотность больше. Оптимальная температура выведения закваски 26-27С.

я правильно Вас понял, что Вы хотите сказать, МКБ определяют кислотность закваски, а дикие дрожжи - подъем теста?
но ведь знатоки заквасок утверждают, что при постоянном хранении закваски в холодильнике МКБ в ней угнетаются (погибают), однако закваска может легко закиснуть и в холодильнике. противоречие.

в моем представлении и в подъеме, и в формировании кислотности участвуют и те, и другие.

Микробиология заквасок: ответы технолога (часть 1)

знатоки заквасок утверждают, что при постоянном хранении закваски в холодильнике МКБ в ней угнетаются (погибают), однако закваска может легко закиснуть и в холодильнике. противоречие.

В холодильнике (+4) закваску можно хранить очень долго, необходимо только раз в неделю её освежать. Закваски где преобладают МКБ самые стойкие к заражениям.
Предлагаю Вашему вниманию вопросы и ответы о заквасках. На вопросы отвечает Г. В. Терновский к. т. н. заместитель директора Санкт-Петербургского филиала Государственного научного учреждения Государственного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук. Григорий Валерьевич 12 лет углубленно занимается микробиологией узкой направленности - применительно к хлебопекарной промышленности. В нашей огромной стране специалистов, которые занимаются только этой проблематикой - буквально единицы.

1. Влияет ли способ (метод) выведения ржаной закваски на ее хлебопекарные качества?

Да, влияет. Температура, влажность (содержание сухих веществ) т. е. количество муки, консистенция.
Чем выше температура ведения – выше кислотность, больше молочнокислых бактерий, меньше дрожжей, меньше углекислого газа, низкая разрыхленность.
Чем ниже влажность, тем выше кислотность – дрожжей меньше, чем в более жидкой закваске при такой же температуре; молочнокислых бактерий приблизительно столько же или чуть больше, чем в более жидкой закваске при такой же температуре.

• Будут ли отличаться составом микрофлоры закваски, выведенные разными методами, но с использованием одинаковой муки и воды?

Будут, в зависимости от температуры и влажности закваски, будут доминировать микроорганизмы (молочнокислые бактерии, дрожжи) для которых данные (разные методы) условия являются оптимальными (или близкими к ним) условиями роста.

• Можете ли Вы порекомендовать базовый метод выведения закваски, который обеспечит получение закваски, самой подходящей по микрофлоре для выпечки ржаного хлеба, самой стойкой к заражениям, самой неприхотливой и наиболее долгоживущей при консервации? Есть такой метод?

Температура ведения – 38-42град, влажность – 63-70%, продолжительность брожения 12-24 часа. Возобновление 1(закв):1-3-5(питание пшеничн.) 1(закв):3-9(питание ржан.). Постоянное возобновление спонтанной закваски рано или поздно приведет к замене микрофлоры закваски, на микрофлору вносимой с питанием муки. Данный способ позволяет уменьшить вероятность и «отсрочит» момент вытеснения, т. к. при таком режиме преобладает заквасочная микрофлора – молочнокислые бактерии, подавляющие накапливающейся высокой кислотностью более слабые и кислотолабильные дрожжи, и самоконсервирующиеся более слабые молочнокислые бактерии вносимые с мукой при возобновлении.

• Чем в большей степени обусловлен микробиологический состав закваски спонтанного брожения?

Микробиологическим составом зерна и муки, из которой готовится водно-мучная суспензия. Также зависит от температуры ведения, влажности закваски, качества муки в питательной смеси (химический состав: минеральные вещества – чем ниже сорт, тем выше, ферментативная активность – помол, качество зерна.)

• Какая закваска, или какие свойства закваски (или микробиологический состав) определяют вкус русского ржаного хлеба?

Вкус ржаного хлеба определяют вещества, накапливающиеся в процессе брожения закваски – молочная и уксусная кислота, спирт (этанол и др. ароматические), альдегиды, летучие органические кислоты – пропионовая, муравьиная, и др. Закваски, приготовленные разными способами – густая, жидкая с заваркой или без, термофильная заквашенная заварка и др. технологии, используемые в промышленности поспособствовали формированию вкуса, запаха «русского ржаного хлеба».

• Насколько и чем могут отличаться закваски, выведенные в домашних условиях, по одинаковому методу, но в разных регионах, например, в России, Германии и Канаде?

Будут отличаться микрофлорой, а, соответственно, качественными показателями (кислотность, подъемная сила, соотношение МКБ и дрожжей, содержание молочной и др. кислот, спирта), которые в свою очередь влияют на качество готовых изделий.

• Что произойдет с закваской, которая попадает «на постоянное место жительство» из одного региона в другой? Ответ на этот вопрос поможет понять, следует ли нам обмениваться заквасками?

Всё дело в используемой муке, разная мука (зерно) – разная микрофлора – разное качество закваска. Закваска будет разная.

• Чем различаются по химическому и микробиологическому составу закваски ржаные и пшеничные?

По химическому – в зависимости от хим. состава муки.
По микробиологическому:
– молочнокислые бактерии: в зависимости от влажности и температуры – в заквасках пшеничных и ржаных преобладают – густых: L. plantarum, L.brevis, L.paracasei; жидких: L.fermentum, L.casei, L. plantarum.
Дрожжи – пшеничные – преимущественно - S.cerevisiae; в ржаных преимущественно - С.milleri; и не значительно – S.cerevisiae, при использовании заварок преимущественно S.cerevisiae.

• Существуют ли условия, соблюдение которых может гарантировать домашнему пекарю получение закваски, в которой будут доминировать необходимые для выпечки русского ржаного хлеба лактобактерии?

См. выше №3. Без гарантии. С большей вероятностью положительного исхода.

• Мы привыкли (из практики) считать, что свежевыведенная по тому или иному методу пшеничная закваска спонтанного брожения обладает определенными, уникальными для этого метода качествами, которые очень быстро исчезают, как только закваска подвергается циклам консервации-расконсервации. Вкус пшеничного хлеба на такой закваске, очень богатый на свежей закваске, быстро обедняется. Вкус же ржаного хлеба на ржаной закваске спонтанного брожения – стабилен даже при многократных циклах консервации-расконсервации закваски.

В пшеничной, как и ржаной при консервации микрофлора подвергается стрессу и равновесное сочетание дрожжей и молочнокислых бактерий смещается, а соответственно и вкусо-ароматический профиль изменяется. Восстановление требует времени, или вовсе не происходит. В пшеничной, восстановление менее вероятно, чем в ржаной вследствие различий в химическом составе пшеничной и ржаной муки, а также преобладающих видов микроорганизмов.

• Означает ли это, что пшеничная закваска – более «нежная» субстанция, в сравнении со ржаной, или это заблуждение? Или все-таки микрофлора ржаной закваски способна принципиально изменять вкус хлеба и сохранение устоявшегося симбиоза микрофлоры требует такого же бережного отношения, как и пшеничная закваска?

Пшеничная, обычно характеризуется меньшей, чем в ржаной кислотностью. И поэтому вероятность изменения её качественных показателей выше, чем у ржаной. Но это не означает, что она более «нежная». Закваска (пшеничная, ржаная) – симбиоз микроорганизмов, который изменяется в зависимости от температуры, концентрации пит. веществ, кислотности. В пшеничной выше, чаще из-за того, что меньше, чем в ржаной муке, питательных веществ.

• Существуют ли приемлемые для домашнего пекаря способы (или критерии) оценки качества закваски, кроме внешнего вида и запаха, помогающие прогнозировать результат выпечки с использованием этой закваски?

Поведение спонтанной закваски спрогнозировать нельзя.
Только при объективной (с помощью инструментальных методов) оценки качества закваски можно спрогнозировать её поведение и конечное качество хлеба. Субъективно, только очень хорошо натренированный пекарь может по вкусу и запаху сделать выводы о её качестве и соответственно спрогнозировать исход.

• Как меняется состав закваски в зависимости от повышения (понижения) температуры и кислотности субстрата?

При увеличении температуры – до 40 °C, лучше для молочнокислых бактерий. Больше МКБ, выше кислотность, меньше дрожжей.
При снижении до 20-22°C, лучше для дрожжей. Больше дрожжей, больше разрыхленность, спиртовой запах, меньше МКБ.

• Есть ли смысл использовать для выведения закваски в домашних условиях чистые культуры дрожжей и МКБ?

Есть, если есть возможность приобретения, постоянство качества и предсказуемость исхода гораздо выше, чем при использовании спонтанной закваски. Но из-за дискретности, требуется периодическое возобновление из чистой культуры 1 раз в неделю, 2 недели, в зависимости от условий.

• Наверное, введение чистой культуры лактобактерий в закваску придаст ей уникальные и прогнозируемые свойства. Как вы считаете, возможно ли в домашних условиях надолго сохранить для использования закваску на чистых культурах?

Введение, не даст. Чистые культуры нужно вводить в разводочном цикле закваски, а не в имеющуюся закваску. См.№14.

• Насколько оправдан метод перевода ржаной закваски в пшеничную и обратно перекармливаниями соответствующей мукой?

Не оправдан, разная микрофлора (см.№8), непредсказуемое качество.

• Возможна ли ситуация, при которой устоявшаяся доминирующая микрофлора в ржаной закваске будет «конфликтовать» с пшеничной мукой, если ее начать перекармливать в пшеничную закваску? Например, возможно ли, что устоявшиеся штаммы дрожжей в ржаной закваске не смогут размножаться в тесте из пшеничной муки?

См.№16 и №8. Дрожжи разные, конкуренция с МКБ за питание разная; вкус, запах меняется существенно.

• Есть ли какие-то особенности в наборах тех или иных микроорганизмов в заквасках ржаной и пшеничной?

См.№8

• Меняется ли (если да, то как) микробиологический состав закваски в при повышенных и пониженных температурах, например при +30-32С или +4-8 С?

См.№13. При +4-8град, нарастает кислотность - дрожжи ингибируются.

Кислотность и консервация заквасок: ответы технолога (часть 2)

• Как влияет кислотность закваски на структуру мякиша в ржаном хлебе?

Снижение pH среды, повышение титруемой кислотности - снижается липкость (меньше декстринов) вследствие снижения (инактивации) α-амилазы ржаной муки.

• Связана ли небольшая липкость мякиша с недостаточной кислотностью закваски?

Да, напрямую. См.№20.

• Можно ли по вкусу определить, достигла ли закваска нужной кислотности?

Профессионалы могут. Главное настройка органа вкуса – языка. Для каждого вкус субъективен. Кислый вкус для всех разный, ощущения разные. Попробуйте закваску –выпекайте-смотрите по готовому изделию, устраивает или нет. Объективно – определение титруемой или активной кислотности.

• В чем, по мнению специалистов, может быть смысл, как мне кажется, сильного перебраживания заквашенной заварки (18-20 либо 20-24 часа!!! в теплом месте) в целой плеяде народных литовских рецептур ржаного заварного хлеба, опубликованных в книге "Lietuviųvalgiai" (Литовская кухня)?

Смысл есть, так как при повышенной температуре и за длительное время там (в заварке) развиваются термофильные молочнокислые бактерии в основном рода L.delbrueckii придающие специфический приятный запах заквашенной заварке. От длительности зависит конечная кислотность и количество ароматических веществ.

• Приобрёл химикаты для титрования. Хочется измерить кислотность хлеба. В ГОСТе 5670-96 рассматривается метод определения кислотности хлебобулочных изделий. В сборнике часто указывается кислотность закваски! Вопрос, как определить кислотность закваски? Таким же способом как в ГОСТе 5670-96? Какую брать массу навески?

5 гр. закваски и 50 мл. воды.

• Допустимо ли использование жидких заквасок в тех рецептурах, где требуется густая закваска и как влияет на вкус хлеба влажность закваски?

Допустимо, необходимо ориентироваться на титруемую кислотность хлеба, т. е. дозировка жидкой закваски взамен густой должна обеспечить необходимую кислотность, незаминаемость и отсутствие липкости мякиша.

• Насколько критично, что во время освежения я перекармливаю закваску в другую влажность 72% (200% пекарских) -> 57% (100% пекарских)?

См.№8,16
Снижается содержание дрожжей, возрастает кислотность при равных условиях – температура, продолжительность брожения.

• Как влияет на хлебопекарные качества закваски ее влажность? Густая и жидкая закваски, в чем принципиальная разница?

См.№8,16,26

• Какой метод консервации наиболее предпочтителен для домашнего пекаря?

Хранение в холодильнике (+2-+6) или брожение с большим количеством питания, или их совмещение. Решать пекарю. Качественные показатели закваски меняются в любом случае.

• Меняет ли свои свойства закваска, подверженная многократным циклам консервации-расконсервации?

Меняются, даже при однократном. Дискретность ведения – стресс для микроорганизмов, внесение с питанием новой «партии» микроорганизмов – конкуренция, вытеснение, изменение свойств.

• Есть ли конечный срок жизни у закваски, после которого ее первоначальные свойства безвозвратно утрачиваются?

От нескольких суток до 2-4 недель.

• Можете ли Вы дать единую рекомендацию домашним пекарям о рекомендуемом сроке использования ржаной закваски спонтанного брожения, по истечении которого, ее нужно выбросить и вывести новую?

Новая партия муки – новая закваска. Пекарю решать. Если Вас устраивает, используйте.

• Я храню освеженную и охлажденную закваску (мука, вода 1:1) при 4-6С. При этой температуре процессы жизнедеятельности микрофлоры не останавливаются, протекают в замедленном темпе, и даже через 30 дней хранения, закваска легко «реанимируется» серией освежений. Есть ли в таком методе противоречие с Вашими представлениями о консервации и хранении в холоде или такой подход имеет право на существование?

Если Вас устраивает – используйте, См.№19. В зависимости от видового состава закваски может изменяться свойства – либо нарастание кислотности (преобладание мезофильных МКБ) с подавлением дрожжей, либо нарастание спиртового брожения (дрожжи, конкурирующие с МКБ). Необходима объективная оценка показателей качества закваски. Для каждой (из одной партии муки) спонтанной закваски все очень индивидуально. Не предсказать.

Длинный вопрос от читателя:

• Здравствуйте! Цитата из «Сборника технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий»:

«Консервация жидкой закваски* без заварки....
При необходимости консервации жидкой закваски на 10 – 15 суток, небольшое количество её (5 – 10 кг) помещают в холодильник с температурой 4 – 6°С.
Для возобновления процесса брожения охлаждённую закваску освежают питательной смесью в соотношении 1:1 с начальной температурой 28 – 30°С и далее накапливают до нужного количества посредством освежений по рецептуре и технологическому режиму производственного цикла».

• Жидкая закваска - закваска влажностью 72% (около 200% пекарских).

Вопросы:

• Сколько всё-таки можно держать закваску в холодильнике, чтобы она не потеряла своих качеств?

Не более 10-15 суток.

• Можно ли консервировать закваску другой влажности, например 57% (100% пекарских) или 50% (71% пекарских) на такой длительный срок 10 - 15 суток?

Нельзя.

• В сборнике говорится, что консервировать густую закваску 50% (71% пекарских) можно максимум на 24 часа.

24-48 часов.

• Качество ржаного (пшенично-ржаного) хлеба 30 лет назад было намного лучше, проще говоря, хлеб был вкуснее. Да и сейчас одни и те же сорта ржано-пшеничного хлеба, изготовленные на разных хлебозаводах, очень сильно отличаются. Связано ли это с разными заквасками или это результат нарушения технологии? (Москва).

При соблюдении технологии с использованием заквасок на чистых культурах, качество должно быть одинаковым и таким же, как 30 лет назад. Вопрос в качестве используемой муки – это вопрос к мукомолам.

• Насколько важно при ведении заквасок точное соблюдение температурного режима в домашних условиях, т. е., когда мы не сильно ограничены по времени, как на производстве?

Все микроорганизмы имеют свой оптимум развития – температура, pH, наличие факторов роста и др. Температура – очень важный параметр и его изменение напрямую ведет к изменению соотношения между микроорганизмов, в связи, с чем и изменяется качество закваски.

• Как влияет на качество хлеба, приготовленного на закваске добавка культурных дрожжей (часто в рецептурах вводится мизерное количество дрожжей для хлеба на закваске)? Или это просто необходимость для производства, когда важно уложиться в расписание? Не ухудшает ли качество хлеба отказ от добавки дрожжей в домашней выпечки хлеба на закваске?

Внесение прессованных дрожжей в тесто влияет на разрыхленность мякиша хлеба, поэтому и на вкусовое восприятие, он более разрыхленный. Органолептически приятнее, чем неразрыхленный.

• Почему закваска может потерять подъемную силу?

Из-за гибели дрожжей – повышенная кислотность, температура.

• В промышленности специально используются закваски, защищающие хлеб от картофельной, меловой болезни, от плесневения и чудесной палочки. Т. е. гарантируется присутствие в заквасках тех или иных микроорганизмов.

Есть ли у домашних пекарей возможность вести такую закваску, которая бы защищала х л е б после выпечки? Т. е. что можно сделать, чтоб при выведении заквасок эти микроорганизмы, например, пропионовокислые МКБ, там присутствовали и при ведении закваски оттуда не исчезали.


Зачем? Картофельная болезнь, меловая, плесневение могут возникнуть через 72 ч после выпечки. Не храните так долго, ешьте свежий. Пропионовокислые бактерии не развиваются в водно-мучной суспензии – нет пит. веществ и факторов роста.

• и, наверное, второй вопрос, если можно... Существуют ли таблицы или графики пересчета ТТА на рН теста опар, заквасок и хлеба (титруемой кислотности, как в ГОСТах, на активную, которую можно измерить рН-метром или лакмусовой бумагой). Или есть ли альтернативные способы узнать, достигла ли в процессе брожения закваска/опара/тесто заданной в ГОСТах кислотности без титрования щелочью?

Существуют, но они не 100% коррелируют с титруемой, потому что pH зависит от буферности среды, и состава (соотношения) продуцируемых кислот - для густой консистенции одни значения, для жидкой - другие. Титруемая кислотность – самый простой способ контроля качества на производстве, проще ничего не придумано. Только переносной (портативный) pH-метр.

• В советские времена была утверждена инструкция по определению взаимосвязи титруемой и активной кислотности, кроме того таблица взаимосвязи этих величин. Впервые подобную таблицу сделали как приложение к pH-метру производства Гомельского завода измерительных приборов. Привожу фрагмент из этой таблицы:
• «активная кислотность «Батона нарезного» из пшеничной муки 1-го сорта массой 0,4 кг = pH 5,63, титруемая кислотность = 3º.

См.№41. Необходимо сопоставление (калибровка) pH-метра в зависимости от титруемой кислотности. Титруемая – более точный показатель.

Какая микрофлора присутствует в закваске НЕ спонтанного брожения по системе Hugo Herbe и какие штаммы там доминируют?

Какие чистые культуры внесли те и доминируют. Если Вы внесли не специфичные для данной (водно-мучной) среды микроорганизмы, они будут вытеснены эндогенными микроорганизмами муки.

Популярный вопрос и тема в интернете о «дрожжах-убийцах», что дрожжи - якобы секретное оружие гитлера для уничтожения населения России.
Хотелось бы услышать мнение профессионала по поводу популярной легенды о «дрожжах-убийцах». А вопросы такие:

• Хлеб на культурных дрожжах вреден, а на закваске полезен – это правда?

Нет. Дрожжи везде одинаковые – вид Saccharomyces cerevisiae. В закваске, возможно присутствие и других дрожжей.

• Какой хлеб будет более полезным в плане здоровья, хлеб на закваске спонтанного брожения или хлеб на дрожжах из магазина?

Хлеб на спонтанной закваске может не соответствовать требованиям нормативов и содержать не известные (в том числе вредные продукты метаболизма, зависит от закваски) метаболиты. Хлеб на прессованных дрожжах – безопасен.

• Погибают ли дрожжи во время выпечки? Живут ли эти термофилы в природе или это специально выведенный вид дрожжей? ГМО эти термофилы или не ГМО? Бывает ли вообще бездрожжевой хлеб (имеется в виду не пресный, а в котором предусмотрено брожение)?

Погибают!!!
Термофильные существуют. Почему они так называются? Просто их температурный оптимум 38-45 °С, при повышении до 60-65 град. они погибают. Клеточная стенка не выдерживает температур.
Бездрожжевого хлеба не бывает, бывает приготовленный «без использования прессованных дрожжей». При приготовлении хлеба без использования прессованных дрожжей дрожжи попадают с мукой, закваской и развиваются при брожении теста.

Поставила свою первую закваску. Прошло 20 часов- с ней ничего не происходит. Молчит как партизан. Температура 24 - ну нет у меня более теплого места в квартире, стоит на батарее Наверное-марна праця (укр.), т.e. гиблое дело

Не переживайте, у меня только на третий день зашевелилась. А готова была на пятый день. А выращивала я её на кухне в шкафу с такой же температурой.

Tatyanka, отправила вам спасибку за поддержку.
Вообщем, подкормила родненькую - будем ждать

Tatyanka, отправила вам спасибку за поддержку.
Вообщем, подкормила родненькую - будем ждать

Спасибо! Ждите, ждите. Я помню как курица с яйцом с ней бегала, каждые 10 мин наверное смотрела. А она потом взяла и поднялась, и было мне счастье.

Ура, моя заквасочка через 40 час запузырилась и увеличилась вдвое. Я правильно поняла- что после 3 дня (если она увеличится опять вдвое) делим ее на 2 части и СРАЗУ из одной части можно выпекать хлеб, а вторую часть - на хранение

Ура, моя заквасочка через 40 час запузырилась и увеличилась вдвое. Я правильно поняла- что после 3 дня (если она увеличится опять вдвое) делим ее на 2 части и СРАЗУ из одной части можно выпекать хлеб, а вторую часть - на хранение

Правильно, то правильно. Только она может быть еще слабовата и я например для подстраховки добавляла чуток дрожжей, чтоб тесто не пропало. Но если поднимет без дрожжей, то уже готова наверняка.

А у меня возник вот такой вопрос Моей ржаной закваске месяц. Достаю из холодильника, согреваю подкармливаю один раз и как удваивается в дело, а вторую часть опять в холодильник. Сегодня так и сделала - хлеб получился отличный Поставила я стартер в холодильник там +5, а он все равно растет Такое поведение закваски нормально и о чем это говорит??

Поставила я стартер в холодильник там +5, а он все равно растет

Можно достать, перемешать и поставить обратно. Похоже, настроение у нее сегодня игривое. А можно и не мешать. Она тепленькая, пока наберет +5 еще подрастет и успокоится.

Viki, я к вам опять за советом Если с ржаной закваской все у меня хорошо, то вот с пшеничной дела обстоят не очень. Получила я ее методом перекармливания ржаной и было все более или менее нормально, но вот в последний раз она очень плохо поднималась после подкормки, а сегодня вообще не поднялась (прошло почти пол дня) есть только пузырьки внутри и все. И вот что мне с ней делать? Может омолодить (тут как-то выше было об этом написано) или завести новую? Так я сегодня и не дождалась блинчиков на закваске