"Вечная" закваска

Оксана, похоже на то, что ваша закваска слишком жидкая. Добавляйте муки больше, до состояния очень густых оладьев. А ещё лучше часть вашей закваски выбросить, чтоб не переводить муку.

Спасибо за совет. Действительно она у меня была жидковата, сегодня я попробовала покормить одной мукой (без добавления воды) и сейчас смотрю она лучше стала, уже пузырится и запах стал приятнее. Я так думаю что она у меня еще живая.

Спасибо за совет. Действительно она у меня была жидковата, сегодня я попробовала покормить одной мукой (без добавления воды) и сейчас смотрю она лучше стала, уже пузырится и запах стал приятнее. Я так думаю что она у меня еще живая.

Раз пузырится, значит живая.

Здравствуйте. Опять я буду надоедать своими вопросами. Никак не могу подружиться с закваской. Она у меня пенится мелкими пузыриками, запах стал приятно-кислый (как муж говорит- бражкой пахнет), но нет такого сильного пузырения и она не растет сильно в размерах. Сегодня уже 4 день. Кстати сегодня, во время очередного кормления, заметила на поверхности светлые пятнышки (как-бы подсохшие или это уже начало плесени?). Точно я что-то не так делаю. Может мне ее уже пора выкинуть?

Надо ее срочно в тепло, градусов эдак 30-40 и сразу вырастет. У меня тоже так было))) Удачи!

Спасибо, буду пробовать.

Четыре дня это не показатель, в среднем около пяти дней. А белый налёт лучше выкинуть. Посмотрим, что будет завтра. Да и сами поглядывайте, раз в тепло будете ставить, а то может и убежать!

Спасибо за подсказки. Поставила в теплое место часа 1,5 назад. Теперь то и дело бегаю смотрю. Стала пушистая, но в размерах увеличилась чуть-чуть. Ждёмс, что будет дальше.

здравствуйте у меня такой вопрос. на 3 день у закваски появился резкий кислый запах это нормально? а после кормления она буквально через 2 часа увеличилась вдвое. темперетура выведения закваски 30-32*с

Здравствуйте,

Пишу вам из Болгарии, начала делать хлеб на закваске с прошлой недели. Закваска 100 ржаная вечная, делала по этому рецепту hlebopechka.ru... а сечас хочу сделать по этоме рецепту
300 гр закваски
150 г ржаной
250 г пшеничной высшего сорта
1 ст л масла растительного
250 мл воды
1 чл соли
 солода у нас нету я ине ставлю.
 Так вапрос : Какая у меня закваска должна быть? могу сделать на ржаной закваски?

Здравствуйте,

Пишу вам из Болгарии, начала делать хлеб на закваске с прошлой недели. Закваска 100 ржаная вечная, делала по этому рецепту hlebopechka.ru... а сечас хочу сделать по этоме рецепту
300 гр закваски
150 г ржаной
250 г пшеничной высшего сорта
1 ст л масла растительного
250 мл воды
1 чл соли
 солода у нас нету я ине ставлю.
 Так вапрос : Какая у меня закваска должна быть? могу сделать на ржаной закваски?

niklen , закваску можете смело брать любую. Раз у вас ржаной хлеб, то и ваша закваска как нельзя кстати.

здравствуйте у меня такой вопрос. на 3 день у закваски появился резкий кислый запах это нормально? а после кормления она буквально через 2 часа увеличилась вдвое. темперетура выведения закваски 30-32*с

niklen , закваску можете смело брать любую. Раз у вас ржаной хлеб, то и ваша закваска как нельзя кстати.

Правильна я понела, если в моем рецепте присествует ржаная мука то тагда смела ставлю ржаную закваску. А я думала если много пшеничной муки то нада кормить закваску с смесью пшеничной - ржаной муки.

Все верно. Но если будете делать пшеничный хлеб на ржаной закваске, то просто будет со вкусом ржаным слегка. У меня пшеничная закваска и я пеку любой хлебушек.

Респект и уважуха, дорогие хлебопеки-заквасочники!
Тему вечной закваски читала долго и упорно, и в процессе прочтения вырастила вечную ржаную закваску, на которой ржаной хлебушек получается превосходный, а вот с пшеничным никак не могу подружиться
перед тем как испечь пшеничный хлеб закваску кормила пшеничной мукой в пропорции не меньше, чем 1:1:1, хлеб пробовала печь и без использования дрожжей и с ними, он поднимается, но на вкус кислятина, которую есть невозможно. И так уже несколько буханок пришлось пустить на гренки. Кстати, гренки даже из кислого хлеба получаются вкусные, кислота уже не чувствуется.
Закваске голодать не даю, если в холодильнике храню, то кормлю раз в три дня, если на кухне при комнатной температуре, то два раза в день. Правда после того, как стала печь только ржаной хлеб, закваске живёт в холодильнике.
Хочу научиться печь пшеничный на вечной закваске, чтоб был без кислинки. Это возможно?

Девушки, кто-нибудь может поделиться или продать закваску в Москве? А то никак не пойму на что она должна быть похожа.
По консистенции вроде все нормально получается, но запах вызывает сомнения. На кефирный совсем не похож. Уже намучилась с ней. Столько муки перевела, а запах все странный, прокисший как у браги ((

Первый раз делаю закваску, вроде получилась, и хлеб хороший, мучает вопрос о хранении-у меня в холодильнике везде 5-6 градусов, куда ее ставить?

... у меня в холодильнике везде 5-6 градусов, куда ее ставить?

Если она у Вас на ржаной муке - смело ставьте в холодильник, НО!!! сытую, а перед выпечкой доставайте заранее, кормите, дайте подняться и только тогда в дело. Хотя... это моё предпочтение для хранения, возможно что Вам подскажут еще варианты.

сытую-это покормить и сразу в холодильник? а если пшеничная? спасибо!

НО!!! сытую,

Вика, а как считать, если я сегодня покормила закваску, взяла нужное количество на хлеб, а остаток уже сытый или еще раз кормить перед хранением?

Добрый вечер всем! Вливаюсь в ваши ряды. У меня уже 3 сутки тоже живет зверушка Давно хотела перейти на здоровый заквасочный хлеб, больше даже для мужа-большого любителя хлеба, ест даже с макаронами. Первый шаг купила хлебопечку, второй-ращу зверушку. Зверушка моя пока видно ко мне присматривается, первые дни была очень не активная, вчера переселила в банку и водрузила на батарею, накрыла пищевой пленкой с дырочками вроде ей понравилось- начала пыхтеть и пузыриться. Пузырьки только сверху, а так кручу банку, никакой активности на дне Жду!

Дождалась Подкормила я свою зверушку как всегда, только чуть добавила цельнозерновой, поставила и забыла, перед сном дай думаю посмотрю спокойной ночи пожелаю... В общем глубокая ночь, а я с тестом вожусь, поднялась моя закваска до потолка, половину в тесто, пока нашла подходящий рецепт, методом тыка программу в ХП, вторую половину на холод... время летит незаметно и весело И что получится

... если я сегодня покормила закваску, взяла нужное количество на хлеб, а остаток уже сытый или еще раз кормить перед хранением?[/left]

Закваску покормили, она созрела, часть в хлеб, остальное в холодильник. В том виде, в котором она перед выпечкой. Пусть спит себе там. Я больше 50 г не держу. Знаю что завтра буду печь, значит сегодня достану и покормлю. Обычно кормлю в два этапа. Считаю сколько мне нужно закваски в хлеб плюс не меньше 50 г на хранение и делю «корм» на три части. Одну треть даю ей сразу, а как пора опять кормить - даю еще две трети. Мне так удобно и заквасочке нравится.

... И что получится

Lala, очень надеюсь что получится хлеб.
Вместе с Вами жду с нетерпением Вашего «первенца» на закваске.

Получилось Когда я увидела всю поднявшуюся, в пузырьках, до этого мирно дремавшую закваску, то испытала небольшой шок Я была не готова, у меня не было ни рецепта, ни мыслей в 1-ом часу ночи, собрала себя в кучу, стала читать ваши замечательные советы и дело пошло! Первое разделила заквасочку, одну в тесто, другую пока на подоконник (у меня в холодильнике 5-6 градусов, можно хранить?) В ХП, у меня Делфочка, поставила на Тесто по рецепту, проследила колобок, хлебопечка потрудилась 1ч30мин, я в ней так и оставила подниматься, сверху накрыла полотенцем. Проснулось, и смотреть, поднялось отлично, выставила на выпечку на 1ч10мин... проснулась от пиликанья и обалденного запаха настоящего Хлеба Потверждаю, хлеб на закваске имеет и запах другой, и вкус другой! Получился ноздреватый, красивого темно-золотистого цвета, с упругим не крошащимся мякишем необыкновенно ароматный и вкусный хлеб!!! Отметила очень приятное послевкусие, некоторые девочки писали о кислом вкусе, у меня его нет, все очень гармонично. Крыша получилась плоская, ровненькая. Описала подробно, может кому пригодиться Спасибо за добрые советы, без них ничего бы не вышло!

Lala, Вам очень повезло, что нет кислого вкуса.
я вот уже отчаялась, и мукой первого сорта кормила, и пшеничной цельнозерновой, и в пропорциях 1:2:2 и 1:3:3, поднимается хорошо закваске, пахнет приятно, и количество меньше её в тесто ложила, и каплю дрожжей добавляла чтоб тесто быстрее поднималось и меньше кисло, и все равно хлеб кислый
Были мысли уже выкинуть закваску и больше не связываться с этим делом. Но оставила для ржаного хлеба, который пеку раз в неделю, и хлеб получается чудесный даже совсем без дрожжей..

А кислый насколько? В хлебе присутствует еле заметная кислинка, я пекла пшенично-ржаной, но она очень приятная. Может Вы острее ощущаете кислинку в хлебе, не так как большинство.

Кислый на столько, что есть противно...
Ржаной с кислинкой в меру кушаю нормально.
Вообще, я люблю кислое, например ядреный грейпфрутовый или апельсиновый соки, которые аж «вырви глаз». Желудок, к счастью, повышенной кислотностью не страдает.

А другие закваски пробовали?

Нет. Для меня сейчас наиболее удобна именно вечная закваске, так как у меня грудной ребенок, которому не всё можно.
да честно говоря, с другими заквасками заморачиваться уже не хочется...

Тогда не отчаивайтесь... и опять растите зверушку, оказалось она девушка непостоянная, то спит, то резко реагирует. Моя стоит в прохладе, на ней мелкие пузырька, но от холода притихла. Теперь бы научиться ее правильно хранить и найти подходящие рецепты хлебушка. Мой первый хлеб всем понравился, даже дочка привереда и та оценила, а я целый день его трескаю, намажу яблочным повидлом и смакую... вкусно А про грудное вскармливание я многое знаю, уже 6 лет работаю консультантом по грудному вскармливанию

Добрый день!
Подскажите пожалуйста, что делать: поставила вчера закваску в 22.00, а она сегодня уже к10 утра запузырилась, я ее покормила второй раз (зря наверное), поставила на батарею. Сейчас смотрю-она уже вся пыхтит и пузырится и в объеме подросла. Не ожидала я такой прыти от нее, подскажите когда мне ее теперь третий раз кормить? Есть какие-то ориентиры?

У меня тоже появились вопросы. 1) Вот закваска стоит на холоде, я беру с нее часть на выпечку хлеба, кормлю эту часть, готовлю к выпечке, с ней все понятно. А как часто кормить закваску-маму, ту что на холоде?
2) Когда поднимается тесто уже перед выпечкой как определить, что оно уже к ней готово? И сколько ему подниматься, у меня получается 2-3 часа.
3) Если мне нужно ускорить созревание и выпечку хлеба и я добавляю 2-3 гр дрожжей в тесто с закваской, это не испортит все мои усилия по выпечке здорового и полезного хлеба?
 Мне очень понравился хлеб на закваске, но выпечка получается более долгая и кропотливая, после нее испечь простой хлеб на дрожжах- просто семечки

какой запах преобладает в вашей вечной закваске?

у моей запах совсем не такой как как от пшеничной, запущенной на ржаной ( )

У меня тоже появились вопросы. 1) Вот закваска стоит на холоде, я беру с нее часть на выпечку хлеба, кормлю эту часть, готовлю к выпечке, с ней все понятно. А как часто кормить закваску-маму, ту что на холоде?
2) Когда поднимается тесто уже перед выпечкой как определить, что оно уже к ней готово? И сколько ему подниматься, у меня получается 2-3 часа.
3) Если мне нужно ускорить созревание и выпечку хлеба и я добавляю 2-3 гр дрожжей в тесто с закваской, это не испортит все мои усилия по выпечке здорового и полезного хлеба?
 Мне очень понравился хлеб на закваске, но выпечка получается более долгая и кропотливая, после нее испечь простой хлеб на дрожжах- просто семечки

Lala, у меня закваска стоит в холодильнике 50-70 г, пеку хлеб 1-2 раза в неделю. Перед тем как готовить хлеб, достаю закваску и делаю опару как по рецепту. Когда опара поднимется хорошо, то добавляю ее в ХБ и делаю тесто. НО не всю опару, а оставляю где-то ст. л. добавляю воды и размешиваю. Потом добавляю муки и довожу до консистенции густого теста. Держу ее около 1 часа (как раз столько готовится тесто с подъемом в ХП) и убираю в холодильник до следующего раза.

какой запах преобладает в вашей вечной закваске?

у моей запах совсем не такой как как от пшеничной, запущенной на ржаной ( )

Запах напоминает аромат зеленых яблок.
 Спасибо за ответ на первый вопрос, но на второй и третий тоже интересно получить ответ

Ой, кажется я попала в общество людей сведущих... Может, и мне поможете? Не нашла ответа на свой вопрос в отзывах выше.
А проблема вот в чем: на «вечной закваске«пеку чисто ржаной хлеб без добавления пшеничной муки
 (500 гр. рж. муки,250 мл. воды,9 ложек закваски,4 ст. л. отрубей,2 ст. л. подс. масла,1 ч. л. соли,2 ст. л. сахара, тмин).
Хлебопечка «Террингтон». Закваска поднимается шапкой, все супер. Ставлю на программу «хлеб ржаной с отрубями»(общее время выпечки 3часа 40 минут). И что же? Сам хлеб вообще не поднимается, так и выпекается кирпичом... Съедаем все до крошки, он вкусный, несмотря ни на что, но сам вид... нет той ноздреватости, пышности, легкости, которой ожидаешь... и которой очень хочется добиться. Очень-очень надеюсь, что кто-нибудь из решивших такую проблему откликнется!
Выше видела, что пекут подобный хлеб и за 2.20.... и на 6 часов ставят... Сама пробовала, дождавшись окончания замеса, выключать ХП и ждать расстойки теста. Ночь стояло (около 6 часов)... и не поднялось ничуть. Даже бугры, образовавшиеся при замесе, не разгладились, т. е, в каком виде на начальном этапе было тесто, в таком и осталось.
Надеюсь на отклик...

Lala, насчёт готовности к выпечке, всё как обычно. Тесто поднялось в 2-3 раза, значит можно выпекать. А насчёт полезности хлеба с добавлением дрожжей, ничего сказать не могу. Мы ведь и делаем закваску, ради здорового хлеба, без добавления дрожжей.

Ой, кажется я попала в общество людей сведущих... Может, и мне поможете? Не нашла ответа на свой вопрос в отзывах выше.
А проблема вот в чем: на «вечной закваске«пеку чисто ржаной хлеб без добавления пшеничной муки
 (500 гр. рж. муки,250 мл. воды,9 ложек закваски,4 ст. л. отрубей,2 ст. л. подс. масла,1 ч. л. соли,2 ст. л. сахара, тмин).

Закваски маловато, воды тоже. Тесто получается слишком тугим, ему очень сложно подняться. На 500 г. муки я бы брала 300-350 мл воды (зависит от жидкости в Вашей закваске).
Напишите, сколько муки/воды в закваске.

Здравствуйте, уважаемые хлебопеки-заквасочники. Я тоже потихоньку и робко вливаюсь в ваши ряды. Но как говориться, чем дальше в лес, тем больше дров вопросов. Вырастила закваску, и что-то не получается у меня закваску кормить как положено. Ну например 100 гр воды и 100 гр муки. Не вмешивается у меня мука, очень густо получается, не провернуть ложку. Подскажите какая должна быть правильная густота закваски?

Как густая сметана, если ложка не проворачивается- долейте воды.

Тогда получается, что пропорции не соблюдаются и воды будет больше Вот сейчас второй раз закваску кормила, и опять не уложилась в нужное количество, пришлось муки брать меньше, чем хотела, а воды доливать. Ну никак я не разберусь с этой арифметикой

Просто у каждой хозяйки мука разной влажности. Получается, что у вас суше чем надо. У меня например влажноватая (не знаю как правильно сказать) и я наобарот добавляла больше муки. Ориентируйтесь на консистенцию.

Девчонки, спасибо, что ответили! А если больше воды, тогда получается, что закваска не 100%? Я чЁ то совсем запуталась, а как мне потом брать пропорции закваски, воды и муки для выпечки? И еще. Вот я 2 раза закваску покормила, у меня получилось какое-то ее количество, а мне надо больше. Могу я еще (третий раз) добавить муки и воды, но уже не по количеству закваски, а меньше? Например я получила 300 гр, а мне нужно 400. Я добавляю 50 +50.

Если у Вас по рецепту 200гр закваски, берете 200гр, затем все по рецепту закладываете в ведерко и самое главное смотрите за колобком Из него получается хлеб, после, зависит от модели хлебопечки, я ставлю Тесто, затем жду увеличения в 2-3 раза и на Выпечку.

Gala, у меня закваска всегда очень густая. Я ее вилкой разминаю.
Если закваски получилось немного меньше, чем нужно по рецепту, лучше пускать в тесто то, что есть, а не докармливать малым количеством. Старайтесь заранее правильно рассчитать количество и соответственно кормить. Удачи! И успехов!

Arka, спасибо поняла! Пока не очень получается правильно рассчитать. Почему-то всегда очень мало воды, но буду стараться.

Может такой вопрос уже был, нет времени читать 86 страничек)) Я новичек в хлебопечении, но очень хочется научиться делать вкусный хлеб Вчера поставила закваску по данному рецепту (100 мл теплой воды+100 гр обдирной ржаной муки), воды долила чуть больше, т. к. тесто было таким, что и не размешаешь, в общем довела до нужной консистенции (на сколько поняла, какой она должна быть). Поставила в теплое место, у меня это«мини-шкафчик» в который зашита батарея на кухне. Постояла моя будущая закваска там часов 15 и вот какой результат:



В рецепте указано, что «Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков.»
А у меня вот что вышло... увеличилось, наверное, больше чем вдвое и все пузырится, как должно быть день на 3-й я так понимаю. Помогите!!! В чем проблема, что не так? Не та консистенция, с температурой не так что-то? Подскажите пожалуйста? Не пойму, что теперь дальше с ней делать, кормить дальше по рецепту? Подскажите в чем проблема.

Ни в чем проблемы нет.
Начался первый этап брожения.
Если боитесь, что убежит, помешайте, она осядет.
Кормите следующий раз и дальше по расписанию.
Раньше 3-го дня закваска не получится.

Спасибо огромное за ответ, успокоили! Буду следовать рецепту и наблюдать за ее поведением!)

Доброго времени суток! Большое спасибо за рецепт закваски, уже третий раз пеку хлебушек на ней, все домашние в восторге, хлеб вкусный, особенно корочка, а изжоги нет, как от дрожжевого. Но у меня вопрос - можно ли закваску по этому рецепту делать на цельнозерновой муке? Я обычно беру пшеничку (как на кутю) и перемалываю ее на мельничке. Созреет ли такая заквасочка или есть какие-то тонкости? Спасибо за ответ!

Настя, Вам сюда цельнозерновая закваска

Подскажите, не пойму ничего. Пару постов выше я спрашивала на счет закваски, она у меня после первых суток очень пузырилась и росла, вот прошло уже 3 дня и с последней подкормки больше суток.
Выросла она всего на 1 см. В общем у меня все наоборот получилось. Что делать, в чем проблема? Ничего не пойму, делала все четко по инструкции (((((((
Вот фото после 1 дня



А это после 3-го

Возьмите небольшое количество (пару ложек, чтоб не увеличивать закваску до объемов ведра, остальное выбросить) и продолжайте кормить раз в сутки как по рецепту со 2-го дня.
Ничего странного или удивительного в вашем случае нет. У многих закваска развивается медленнее.
1-й день это всего лишь брожение.
а в следующие дни идет наполнение будущей закваски молочно-кислыми бактериями
Ваша закваска не готова, пока снова не пустится в бурный рост

Здравствуйте!
Помогите советом.
Поставила вчера закваску на ржаной обдирной муке (другой ржаной нет).
Стоит в литровой банке на батарее. Пузырится сегодня))) но несмотря на влажное полотенце на банке, сверху она заветрилась, подсохла - это нормально? корочку эту убирать при перемешивании?
И еще - для выпечки хлеба на закваске весы - это первая необходимость? у меня пока весов нет, пользовалась мерным стаканом

несмотря на влажное полотенце на банке, сверху она заветрилась, подсохла - это нормально? корочку эту убирать при перемешивании?

корку убрать!
банку закрыть пищевой плёнкой и её проткнуть зубочисткой в нескольких местах для вентиляции

Специально заскочила в темку, чтобы поблагодарить всех, кто терпеливо все разъяснял про закваску. Сегодня испекла хлеб и была поражена и быстрым подъемом, высоким хлебушком (чуть в окошко не уперся), кружевным мякишем и вкусным... Наверное моя заквасочка стала очень сильной и хорошо поднимает хлеб, печь так -одно удовольствие У меня теперь две банки, одну кормлю цельнозерновой, для пшеничного хлеба, другую ржаной для всех других. Довольная, что с вашей помощью вырастила эту чудную зверушку.

Вроде что-то получилось у меня)))
Правда, сегодня получается четвертый, а не третий день.
Увеличилась, но наверное все-таки еще не в два раза, текстура - воздушная такая, пушистая, как пена.
Может уже можно попробовать из нее что-то сделать или все-таки ждать пока еще вырастет?
Мне кажется на батарее ей недостаточно тепло

Lala, поздравляю с победой над закваской! Вкусного и полезного хлебушка вам и вашей семье.T.Pavlenko, не торопитесь, лучше подождать когда закваска окрепнет. Раз она не может поднять себя, то и хлеб может не подняться. :-[Моя нехочуха (закваска) только к пятому дню дала добро.

Примите в «секту» еще одного адепта!)

Давно хотел, но решился вот только сейчас. Первый опыт тасазать.
С закваской возился 4 дня. Через 3 дня подумал ничего у меня не получается.
Описываемой многими активности не было. Полистал/почитал тут страницы и понял что температуры маловато - при комнатной активность слабенькая совсем.
Не смейтесь, но поставил вечером банку в свободный инкубатор для яиц! В нём температура 37 С. Утром контраст - бурная активность!
Подкормил. К вечеру появился запах яблок и внешний вид готовой закваски.
Закатал рукава. Выбрал рецепт по проще. И сделал три замеса с разным соотношением ржаной и пшеничной муки. Выпекал в печке аля духовка с электронным управлением.
Лучше всего получился тот, в котором было больше пшеничной муки. Чисто ржаной плохо пропёкся - слишком крутой замес вышел, да и температурные режимы дело хитрое.
Ошибки отметил. Начальный опыт законспектировал. Буду дальше наращивать опыт!




Ночь на дворе - а по дому растекается запах свежего хлеба!)) Это супер!))
А на вкус - ням-ням!))) Магазинный - «Привет! Как дела? Давай, до свиданья!))"
Теперече только свой!!!