"Вечная" закваска

200г закваски+ 300пшмуки+ 80г слив масла+ воды 120мл+40г меда. И полный отсек изюма.

Масла много и тесто тяжелое для молодой закваски - это понятно. Но! У Вас очень хороший мед! Он Вашей закваске устроил дезинфекцию так, чтоб ни одна бактерия не выжила. Скорее всего дело было как-то так.

Месяц назад, прочитав от корки до корки всю тему, решилась таки вырастить закваску. Растила ржаную с добавлением солода, потом перекормила её в пшеничную. Пшеничная показалась недостаточно кислой и я стала кормить её опять ржаной напополам с цельнозерновой. Хлеб получается супервкусный!!! Но тут опять сев за чтение тем про закваску, в душу закралось подозрение, а что за бактерии у меня там растут? Я семью не перетравлю себе???

Да, вспомнила, меня ещё вот какой момент интересует. Я беру для выпечки хлеба закваску, которая растёт в холодильнике. Отмеряю сколько надо и в тесто. Остаток закваски кормлю и снова ставлю в холодильник до следующего хлеба. Правильно ли я поступаю и можно ли так делать? Или всё-таки надо немного закваски освежать и из этого хлеб печь?

Активация закваски из холодильника перед выпечкой

Да, вспомнила, меня ещё вот какой момент интересует. Я беру для выпечки хлеба закваску, которая растёт в холодильнике. Отмеряю сколько надо и в тесто. Остаток закваски кормлю и снова ставлю в холодильник до следующего хлеба. Правильно ли я поступаю и можно ли так делать? Или всё-таки надо немного закваски освежать и из этого хлеб печь?

Простите, но поступаете вы, конечно же не правильно. Если вы берёте закваску из холодильника, то сначала её нужно активировать: например, берём 50гр. закваски из холодильника, добавляем 25гр. воды 40С и 25гр. муки, тщательно размешиваем и оставляем на 8-12 часов при 26С, в итоге получается 100гр. закваски 100% влажности на пике активности. Далее, изходя из рецепта хлеба, который вы собираетесь испечь, готовим закваску, например, вы печёте ржаной хлеб и вам надо 210 гр. закваски, вы должны поступить следующим образом; берёте 60гр. активной закваски, добавляете
60гр. тёплой воды, размешиваете и добавляете 90гр. муки, тщательно размешиваете и оставляете на 4-5 часов при 29-30С, и вот теперь вы можете использовать эту закваску.
А ещё лучше перед выведением конкретного количества закваски, активировать закваску из холодильника минимум 2 раза, но только учитывайте пропорции 1 часть закваски и по 1/2 воды и муки.

Удачного вам хлеба.

Здравствуйте! Примите еще одного чайника. Закваску пшеничную поставила впервые, она получилась, но пользовалась я ей неправильно. На пятые сутки после 20часов от последней подкормки я ее положила в тесто. Ничего не поднялось, хлеб не получился, я решила, что просто закваска молодая, надо еще пробовать. Убрала ее в холодильник на 2е суток. Потом перелопатив кучу инфы, поняла, что надо перед использованием подкармливать. Вот уже сутки, как кормлю ее, пытаюсь привести в чувство. Закваска жива, еле-еле пузырьки появляются, но увеличиваться не хочет. В связи с этим вопросы:

• Я ж так всю муку переведу. Я хочу от того, что сейчас есть, отложить например 50гр и докормить 50муки 50 воды (уже 150гр). Оставляю подходить, попробую создать более теплые условия. Когда подкармливать след. раз? Когда вырастет и опадет? А если так же еле-еле бродить будет?

2.150гр получившейся массы как подкармливать 150 +150 или так же по 50 муки и воды как первый раз? Просто много раз говорили, что подкормка воды и муки должна быть такая же, как масса закваски.

• Как взвесить закваску, если весов нет? Можно ориентироваться с закваской и водой по мл, а с мукой в гр по мерному стакану?

• Сколько раз надо подкармливать до момента замеса? Или как поднялась, сразу в дело можно?

• Подруга порекомендовала такой рецепт теста: на 600гр муки максимум 200гр закваски, 300мл воды, 1ч. л. соли. Замешиваем тесто, сразу в форму и на расстойку на 5-6часов. Выпекать при 180гр 45мин. У нее все получается, у меня не вышло. Что скажете про рецепт и технологию? У меня хлеб вышел кислый, домашним не понравилось. В чем дело? Много закваски? Долго подходил? Достаточная ли температура? Я до этого пекла только дрожжевой хлеб и всегда была уверена в том, что темп. должна быть не ниже 250гр первые 10мин, а потом не ниже 220. А я находила очень много рецептов, где вообще советуют печь сразу при 150.

Подкорректируйте мои действия, плиз. Простите, если в 20й раз задаю повторяющиеся вопросы. А то ощущение, что я как баран перед глухой стеной. Третью ночь сижу, днем только о закваске думаю. Был бы кто рядом, чтоб научил, как раньше из поколения в поколение передавали. Да никто из знакомых что-то не заморачивается с хлебом. А я очень от дрожжей уйти хочу. Заранее благодарна

Ой, и последний вопрос: а можно тесто на расстойку отправить в мультиварку на 40гр? Она меньше температуру не делает. Не жарко это?

fairmama, добро пожаловать в наши ряды!
Давайте начнем с того, что Ваша закваска в данный момент не совсем здорова. Попробуем оздоровить. Правда, без весов будет сложно. Если есть возможность, постарайтесь весы все-же приобрести. Сейчас есть совсем недорогие. Но пока будем ориентироваться на то, что имеем.
Скажите, Ваша закваска сейчас где и на какой стадии? Т. е. в холодильнике или при комнатной температуре и как давно кормлена в каких количествах?

Закваска уже сутки при комнатной темп, правда в комнате холодно, но я поставила к батарее. Подкармливала уже 3 раза с перерывом часов в 8-10. 2 раза добавляла к имеющемуся объему 100+100. Последний раз час назад взяла половину и тоже добавила 100+100. Где-то в равных пропорциях в последний раз получилось. Тут почитала такой способ: достали из холодильника, через час подкормили, взошла - в холодильник, а через сутки достали и печем. А в чем смысл, если опять в холод отправлять? Она же опять затормозится?

airmama, если час назад кормлена, оставляйте до утра и запасайтесь терпением. Только из тепла уберите. Ей сейчас комнатная температура лучше всего.
Надеюсь, у Вас завтра выходной? С самого утра берите от этого всего одну столовую ложку закваски и ей уже по 100 г муки и воды. Будет возможность за ней посмотреть? Часов 6 при комнатной температуре. Я постараюсь быть на связи.
Кстати, про холодильник для пшеничной закваски - это специальная закваска и специальный холодильник. Пока вопросы холодильника и мультиварки не для Вашей закваски. Ок?

Ладно, про холодильник и мультиварку пока забудем. От батареи уберу, но в комнате градусов 19 не больше. Завтра у меня САмый рабочий день. Часов в 8 проделаю то, что Вы сказали. Около 12ти буду дома, загляну к ней. А вот потом меня скорее всего до вечера не будет. Хоть отпуск бери для моей заквасочки Если она вырастет и опадет без меня, какие мои действия?

Пошла от батареи убирать, заглянула, а она булькает)))) ЖИВАЯ!!!

Пошла от батареи убирать, заглянула, а она булькает)))) ЖИВАЯ!!!

Конечно живая! Дрожжевые бактерии в ней остались - это точно. А вот бактерии что нужны для их питания и размножения, так это мы восстановим за пару дней.
Пшеничная закваска дама капризная. А нам нужна она сильная и некислая.

Часов в 8 проделаю то, что Вы сказали. Около 12ти буду дома, загляну к ней. А вот потом меня скорее всего до вечера не будет.

Температура отличная, не беспокойтесь. Будет возможность в 12 написать что с ней происходит? Должны появиться пузырьки. Мелкие и мало, скорее всего.... и мы ее подкормим до вечера. Часов на 8?

Да, в 8 я уже буду дома. Постараюсь написать, что моя закваска будет делать. Спасибо Вам огромное за отзывчивость, что согласились помочь, а то я столкнулась с тем, что раздраженно отправляют перечитывать кучу сообщений на форуме, мол, все уже обсуждалось. А от такого кол-ва информации каша в голове невообразимая. Простуда вроде тоже дело всем знакомое, а тем не менее как заболел, снова и снова к врачу идешь.

Метод реанимации слабой или испорченной закваски

Постараюсь написать, что моя закваска будет делать.

На всякий случай, а случаи бывают всякие.... т. к. у Вас получится всего 4 часа после кормления, нужно будет от того что получилось взять опять столовую ложку, но кормить уже чуть иначе.
К ст. л. того что мы спасаем (это пока еще не совсем закваска) добавьте 100 мл воды и взбейте обычной вилкой до получения пены. Теперь добавим муку. В мерном стаканчике ее должно быть до отметки 200 мл. это примерно 125 г пшеничной муки. Размешали и закрывайте плотно. Если в баночке ее не более половины объема, то воздуха ей хватит до вечера. А вот вечером она должна дать немного подъема. Посмотрим сколько и будем решать жиже - гуще. Не даст подъема - тоже не огорчайтесь. Но лучше чтоб приподнялась. Процентов 50 - это то что надо.
Лечили уже и перегретых, и переохлажденных, и на месяц в холодильнике брошенных. Вылечили много. Попробуем и Вашу вылечить.

Так, я правильно поняла, утром я беру 1ст. л. подкармливаю, оставляю до 12ти. Оставшееся можно вылить? В 12 от того, что есть снова 1ст. л. подкармливаю, оставляю, остаток выливаю?

Отчитываюсь))) Так получилось, что я до сих пор дома, сейчас подкормила закваску. Она с пузырьками, их немного, и совсем не выросла. будем дальше наблюдать.

Но она дико густая. Я ставила как на оладьи, а эта еле ложку ворочаю. Старая пока стоит, не выбросила. В ней до сих пор маленькие пузырики. Она нам уже больше не нужна?

Но она дико густая. Я ставила как на оладьи, а эта еле ложку ворочаю. Старая пока стоит

Вы посмотрите на эту густую к вечеру она будет жиже.
И будем ждать от нее подъема. Это как раз та густота, при которой мы увидим всего ли ей хватает.
Старая не нужна. Это типа строительный материал для нашей закваски. Уже скорее строительный мусор. Постараемся перевести не всю муку.

Рассказываю про свою закваску. Стояла она у меня с 13.00 до 20.30. В поллитровой баночке было 4см по высоте. Выросла на 0.5-0.7см пузырей очень мало. Стала более жидкой, но совсем чуть-чуть. То еле ложку проворачивала, а теперь похоже на оладушки, но очень крутые. Какие мои дальнейшие действия? Я ее перемешала слегка и снова закрыла крышкой.

Стояла она у меня с 13.00 до 20.30. В поллитровой баночке было 4см по высоте. Выросла на 0.5-0.7см пузырей очень мало. Стала более жидкой, но совсем чуть-чуть.

Чем пахнет? Варианты: молочком, кисломолочкой (Йогурт - кефир), винный запах, фруктовый, хлебный, Ваш вариант.
Пока может постоять. У нее запас корма минимум часов на двенадцать. Пузырьки мелкие или крупнее чем были?

Запах скорее хлебный. Пузырей ооочень мало и они крупные. Может ей холодно? Может к батарейке ее?:-) похоже что не выросла больше. Подкормки хватит на 12часов - это значит до часа ночи. Что мне с ней делать дальше?

Схема трехкратной подкормки для усиления закваски

Запах скорее хлебный. Пузырей ооочень мало и они крупные. Может ей холодно? Может к батарейке ее?:-) похоже что не выросла больше. Подкормки хватит на 12часов - это значит до часа ночи. Что мне с ней делать дальше?

Ой как хорошо!
Кислоту мы ей убрали. И она даже зашевелилась....
Смотрите что получается: жидкая закваска это мелкие пузыри, густая - крупные, очень густая - пузыри внутри.
Без весов количество муки угадаете? Сложновато будет. Да и закваску взвесить бы а не ложками...
Будем исходить из того, что в столовой ложке не менее 20 г закваски.
Ей бы дать сейчас три подкормки чтоб на каждую часть закваски приходилось по одной части муки и одной воды и она пойдет в рост. Между кормежками не более 12 часов при комнатной температуре.
Как хранить и подготовить к выпечке посмотрите в этой теме
Ваша закваска после трех таких кормежек будет очень на француженку похожа.

Покормила заквасочку, будем дальше смотреть. Она как Вы сказали, похожа на французскую. Мне ее кормить - обновлять как французскую? Я просто нашла коммент, где говорится, что она живет 6мес, а я вроде на «вечную» ставила. Что у меня в итоге получилось? Через 6 мес лучше новую сделать?

Остался вопрос по температуре выпечки в духовке. Я до этого пекла только дрожжевой хлеб и всегда была уверена в том, что темп. должна быть не ниже 250гр первые 10мин, а потом не ниже 220. А я находила очень много рецептов, где вообще советуют печь сразу при 150. У подруги духовка дает максимум 180гр. У нее получится печь хлеб на закваске?

Вопрос на счет хранения закваски.
Я буду печь раз в 3-4 дня. Наверное, при таком раскладе лучше хранить в комнате. Но сейчас ладно, еще прохладно. А летом, когда самому в холодильник хочется, что делать? Не испортится ли заквасочка при темп.30гр, а то и больше?

Мне ее кормить - обновлять как французскую? Я просто нашла коммент, где говорится, что она живет 6мес, а я вроде на «вечную» ставила. Что у меня в итоге получилось? Через 6 мес лучше новую сделать?

В теме про французскую закваску описаны схемы кормления и содержания для хорошей пшеничной закваски. А 6 месяцев - не факт, моя через 10 месяцев потеряла аромат. Сильная, поднимает тесто, а хлеб без аромата. Вывела новую.
Температура выпечки у разного хлеба разная, но если 220 - 230 не наберете, то надо будет приловчиться. Формовой при 180 печется отлично.
Если печь раз в 3-4 дня, то можно держать 20-40 г закваски и подкармливать. А перед выпечкой уже кормить чтоб хватило и на выпечку и на хранение.
А до лета давайте пока не будем загадывать. Я вон и так и этак пыталась.... а в результате холодильничек для заквасочки прикупила

Сижу читаю, наверное, спать уже пора. Это я правильно поняла, если у меня в холодильнике 8гр я могу хранить там закваску, но подкармливать ее все равно раз в день надо?

Ой, только что вычитала, что закваска должна стоять в темном месте. А у меня баночка на свету стоит. У меня опять ничего не получится? И еще вопрос. У нас тут спор с подругой. Она говорит, что домашние дрожжи постоянно подкармливать не нужно. Сделал и все. Я правильно понимаю, что домашние дрожжи и закваска - это разное? Что это за вещь и насколько хорошо эти дрожжи действуют? Я так понимаю от них пользы как от закваски нет? Просто тесто подняли и все?

Отличия закваски от «домашних дрожжей»

fairmama, не беспокойтесь, свет закваске не мешает, если не ставить ее на солнце, конечно.
Домашние дрожжи действительно не нужно подкармливать. Их готовят сразу банку и хранят в холодильнике до полного использования. Насчет просто подняли и все - это правда. Они не дают такого аромата.... короче - мне не понравилось (я делала ).
Если хотите хранить в холодильнике, то можно держать там пару ложек стартера и перед выпечкой заранее сначала будить, потом кормить. Я училась этому у Анны, в ее блоге хорошо описано как это делать правильно, посмотрите
Советую попробовать выпечку на закваске что хранилась при комнатной температуре и той, что приготовлена из стартера. Ведь совсем не обязательно что то что нравится мне понравится Вам.

Добрый день. Подскажите пожалуйста, где может быть ошибка. Замесила утром тесто на закваске по рецепту, выложенному на 15 странице этой темы ответ № 289. К вечеру объем увеличился в 2 раза. Поставила в хлебопечку (Панасоник) на Выпечку 1 час. Достала кирпичик. Тесто опало до состояния как было сразу после замеса. Так было два раза. (Первый раз пекла по другому рецепту. Все тоже самое.) Перед замесом часть закваски из холодильника подкормила и она стояла сутки. Увеличилась в два раза. Закваска замечательная, ни одного отклонения от «нормы», описанной в теме. До хлебопечки ведерко несла аккуратно, нигде не ударила. Правда во время выпечки над печкой муж играл на трубе (другого места не нашел), может это не понравилось?

Ну не хочет моя закваска подниматься. Пахнет хлебно, пузыри крупные и их мало, закваска густая, тянется за ложкой. Я последний раз в час кормила. Думала, утром уже тесто ставить. Что ж такое?

Девочки, какой чудесный у меня хлеб вышел! Хотела сфоткать, да муж уже есть начал:-) правда закваска так и не поднялась, пахнет хлебушком, очень мало пузырей. Я ее положила и добавила сухих дрожжей 0,5ч. л. Обычно я на 600г муки клала 1ст. л. Он так поднялся, такой пушистый и невероятно вкусный. Вот только муж сказал, что менее воздушный надо, а то бутерброд не удобно мазать. Как это отрегулировать? И что с моей заквасочкой? Вообще не растет.

Поздравляю с первым вкусным хлебушком! А чтоб можно было сделать бутер и хлеб не был слишком пушистый, его надо раньше ставить на выпечку. Просто он перестоял. Набьёте руку и узнаете по форме в которой выпекаете, на сколько тесто должно подниматься. Я уже определила т. к. делаю по одному рецепту и знаю на сколько оно должно подняться, чтоб не слишком пористо-воздушный был. Удачи!

Вчера рискнула сделать хлеб без добавления дрожжей. Хлебушек не поднялся, хоть очень вкусный получился. Может, закваска еще силу не набрала? И у меня еще такой вопрос: если хранить закваску в холодильнике, то за 3суток до выпечки надо ее достать и кормить. А если я раз в 3дня пеку, то смысла ее убирать получается и нет. Но в доме +25, не жарко ли это? У меня не получается кормить 2 раза в сутки. Кормлю в одно и то же время вечером. Как это может отразиться на моей заквасочке?

Я в принципе так и думала делать. Меня интересует, почему ж закваска подниматься не хочет? Пузырьки есть, но мало, пахнет приятно хлебушком, а действия от нее нет. У меня одна баночка стоит в холодильнике, а другая в комнате. Ее я каждый день кормлю. А результат пока одинаковый. Может, так и должно быть? Окрепнет, наберет силу и будет тесто поднимать?

Фэамама, попробуйте параллельно от той, что в холодильнике, взять столовую ложку и кормить ее раз в сутки в одно и то же время, как будто только начали выращивать закваску.
А подниматься Ваша закваска не хочет потому, что ещё не готова, не сложился ещё баланс бактерий

HELP! Я не знаю, что с моет закваской! Запах уксуса и немного спирта. И хлеб вообще не поднимается! Помогите! Что с ней?

Может ее выбросить и начать сначала? Но хочется знать, что не так?

Реанимация и схема освежения старой закваски

Может ее выбросить и начать сначала? Но хочется знать, что не так?

Выбрасывать закваску пожалуй не стоит, попробуйте её реанимировать: возьмите 20гр. закваски и по 40гр. воды и муки, хорошенько перемешайте и поставьте в теплое место на сутки, далее возьмите опять 20гр. закваски и по 40гр. воды и муки, продолжайте освежать тесто, до тех пор пока не получится закваска, она должна иметь приятный запах, однородное тесто и явные признаки брожения.

Спасибо за поддержку! Но откуда этот запах? Может ей холодно? Или жарко? Внешне она выглядит неплохо - растет, пузырится, вода не выступает... Но запах.... Уксус, иногда спирт, иногда уксус со спиртом. И даже был запах ацетона... И хлеб она не поднимает, хотя сама растет после кормления. Решила начать все сначала. Старую закваску всю пустила на оладьи (жаль было выбросить). Вкус и запах у них получился неплохой, но они не выросли... Теперь боюсь начинать сначала, пока не пойму в чем ошибка. Может часто кормила? Или наоборот, редко?

Запахи молодой закваски и метод усиления

Теперь боюсь начинать сначала, пока не пойму в чем ошибка. Может часто кормила? Или наоборот, редко?

Никаких ошибок у вас очевидно не было, новая молодая, неокрепшая закваска может пахнуть и ацетоном и уксусом или кислым яблоком, всё это нормально, закваска считается непригодной, если имеет очень резкий запах уксусной кислоты, или другой крайне неприятный запах, а также, если появилась плесень. Для того чтобы закваска быстрей набралась силы (моё субъективное мнение), кормите её утром и вечером, но при этом выбрасывайте половину закваски (или пеките на ней оладьи). Например берёте 100гр. закваски и добавляете по 50гр. воды и муки получается 200гр., отмеряете опять 100гр. и опять по 50гр. воды и муки и т. д. Уверяю вас, что дней через 5 вы будете иметь первокласную закваску (стартер), а для выпечки хлеба потребуется из стартера вывести конкретную закваску согласно рецептуре.
Удачного вам хлеба.

Добрый день, уважаемые хлебопеки! Читаю я весь форум уже неделю. Сделала «вечную» закваску. Испекла на ней хлеб. Очень переживала что не получится, но все получилось. Вкусный, правда муки я многовато положила, но все равно он поднялся. После того как я испекла хлеб подкормила я свою оставшуюся закваску 100 гр муки и 100 гр воды. Она у меня поднялась хорошо, и я ее поставила в холодильник на 2 дня. (два дня не кормила). Сегодня третий день, хочу испечь хлеб. Сейчас закваску достала из холодильника что бы она согрелась. У меня возникли вопросы. Сколько добавлять муки и воды сейчас в закваску? И когда делить ее (для хлеба) после подкормки когда поднимется или перед подкормкой? Я просто в ступоре каком-то подскажите, пожалуйста!

Порядок работы с закваской из холодильника

Здравствуйте, выбираете рецепт хлеба и исходя из массы вашей закваски делаете опару. После того как она поднимется в два раза, запускаете её в тесто для хлеба. А где-то ст. л. оставляете для следующего раза, не забыв также добавить муки и воды, доведя до нужной консистенции. Дайте часок постоять в тепле и отправляйте в хол-ик до след. раза. Удачи!

На ночь лучше хлеб не оставлять, есть риск, что перекиснет. Если закваски в тесто не пожалели, то он быстро поднимется, не переживайте

Начался процесс

если за закваске появилась плесень, это все, она умерла? или можно плесень убрать и дальше растить?

Споры плесени очень живучая штука, их просто так не уберешь.
Зачем Вам этот рассадник?

Спасибо, сейчас же выброшу его Теперь заново начинать новую? А от чего эта плесень появляется, что надо делать, чтобы ее не было? просто я все делала, как написано, а на третий день оно «зацвело»

Плесень- грибы опасные для человека, лучше поберечь себя и близких и вырастить новую закваску.

Спасибо, сейчас же выброшу его Теперь заново начинать новую? А от чего эта плесень появляется, что надо делать, чтобы ее не было? просто я все делала, как написано, а на третий день оно «зацвело»

может мука заражена спорами, а может рядом что витало и попало случайно
плесень может быть разного цвета
споры плесени не видны невооруженным глазом

Какая плесень цвета?

Плесень встречается практически везде в окружающей среде, в помещении и на улице и в любое время года. Плесень растет хорошо в теплых и влажных условиях. Вне дома плесень легко найти в тенистых влажных местах или там, где разлагаются листья или растительные остатки. В помещении плесень любит влажные места.
Плесень образует споры. Они высыхают и летают в воздухе, находя новые места, чтобы снова начать свой жизненный цикл.

 Осторожно: ПЛЕСЕНЬ

Плесень на пищевых продуктах: Опасно ли это?

Что такое плесень?
Опасна ли плесень?
Какие виды плесени растут на еде?
Что такое микотоксины?
Что такое афлотоксины?
Виновата ли плесень в отравлении грибами?
Существует ли полезная плесень?

Плесень на продуктах: когда можно есть, а когда выбрасывать?
   
    

Плесень на пищевых продуктах: Опасно ли это?

Некоторые виды плесени способны вызывать аллергическую реакцию и респираторные заболевания, другие, при определенных условиях выделяют микотоксины, ядовитые для человека вещества.

Можно ли срезать плесень с заплесневелого продукта и употребить его в пищу? Чтобы ответить на данный вопрос, нужно представить, что происходит внутри продукта, где плесень зарождается.

Что такое плесень?

Плесень – это микроскопические грибы, которые живут на продуктах растительного и животного происхождения. Точно неизвестно сколько видов грибов существует, приблизительно от 10 000 до 300 000.

В отличие от одноклеточных дрожжей и бактерий, плесень состоит из множества клеток, которые образуют длинные нити, называемые гифами. Под микроскопом плесень выглядит как сплетение разветвленных гиф, которые образуют мицелий. Часть гиф оканчиваются спорами. Споры определяют цвет плесени. Они распространяются по воздуху как семена одуванчика на ветру. Споры грибов переносятся воздушно-капельно и насекомыми.

У плесени есть ветви и корни похожие на тонкие нити. Корни называют субстратным мицелием, они почти невидимы и проникают в глубь субстрата или пищевых продуктов. Ветви называют воздушным мицелием. Частым спутником плесеней являются бактерии.

Опасна ли плесень?

Да. Некоторые виды плесени могут вызывать аллергическую реакцию и проблемы с дыханием. Есть виды, которые вырабатывают ядовитые опасные для здоровья микотоксины.

Только ли на поверхности обитает плесень?

Нет. Только часть плесени находится на поверхности пищи – серый мех на забытых макаронах или пушистые зеленые точки на хлебе, белая пыль на сыре, бархатистые кружки размером с монету на фруктах. Если на поверхности пищи появилась обильная плесень, это значит, что ее корни ушли глубоко. В опасных видах плесени ядовитые вещества находятся в корнях и вокруг них. В некоторых случаях ядовитые вещества распространяются по всему продукту.

Где встречается плесень?

Плесень встречается практически везде в окружающей среде, в помещении и на улице и в любое время года. Плесень растет хорошо в теплых и влажных условиях. Вне дома плесень легко найти в тенистых влажных местах или там, где разлагаются листья или растительные остатки. В помещении плесень любит влажные места.

Плесень образует споры. Они высыхают и летают в воздухе, находя новые места, чтобы снова начать свой жизненный цикл.

Виды плесени Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Monilia, Manoscus, Mortierella, Mucor, Neurospora, Oidium, Oosproa, Penicillium, Rhizopus иThamnidium растут, в основном, на мясе и птице, но также встречаются на других продуктах.

Микотоксины – это ядовитые вещества, выделяемые некоторыми видами плесени. В основном это виды плесени произрастающие на зерне и орехах, но также могут встречаются на сельдерее, в виноградном соке и в других продуктах. Этих видов плесени так много, что ученые все время открывают все новые и новые. По данным Пищевой и Аграрной Организации (FAO) при ООН, 25% мирового урожая заражено микотоксиноами, из которых самый опасный – это афлотоксин.

Афлотоксины – это яд вызывающий раковые заболевания. Афлотоксины выделяются некоторыми видами грибов, живущих на поверхности пищи или внутри ее. Чаще всего грибы, выделяющие афлотоксины живут в зерне и арахисе. Афлотоксины самые известные и наиболее изучаемые микотоксины в мире. Афлотоксины вызывают различные заболевания, такие как афлотоксикоз у домашнего скота, домашних животных и людей по всему миру. Предупреждение заражения пищи и корма афлотоксином – одна из наиболее сложных проблем токсикологии на сегодня.

Какая плесень цвета?

синеватая, скорее. Я ее уже того... выдворила из поемещения

Доброго дня! Я наконец решилась сделать закваску по основному рецепту. Но вышел казус. Я ее ставлю в ванну как самое теплое место, так вот вчера вечером был второй день, а я заболела и забыла ее подкормить третий раз. Утром нашла беглянку. Она поднялась и через слои марлевые частично ушла. Сейчас все же покормила в третий раз, но не поздно ли? Запах кислый, пузырьковая. В общем все было как в описаниях и шло по плану пока я не забыла
То что она так кисло пахнет, это как я понимаю нормально? Или лучше сначала начать? Плесени и прочего не обнаружено
 

И еще немного не понимаю, что делать потом? У меня ее достаточно много выходит. Посоветуйте какой ржано-пшеничный для первого раза лучше сделать на ней? Так чтоб без добавления дрожжей? Рецепты смотрю, много где с закваской еще и дрожжи сыпать надо, а я ее для того и делаю, чтоб уйти от дрожжей
И спасибо вам за такое подробное разжевывание! Иначе так бы и не решилась вырастить

Здравствуйте, уважаемые хлебопеки-заквасочники! У меня ржаная закваска почему-то тоже покрылась плесенью. Причем в холодильнике!!! Так жалко, ведь поначалу она «работала» правильно: хорошо получился бородинский заварной хлеб (рецепт брала с сайта - хорошо поднялся, вкус отменный), а какой квас - просто супер (закваска, сахар, концентрат)! Может, кто знает, почему все-таки это могло произойти: может, надо было банку для хранения закваски и ложки для замеса кипятком обдавать? Закваску мне привезли из монастырской пекрани, поначалу она была прекрасного качества. И вот, пожалуйста

Приветик Всем!!! Испекла уже много хлеба на закваске, но не как не пойму как работать закваской? Держу ее в хол-ке, потом достаю, жду пока нагреется и подмешиваю воду и муку ржан. Она настаивается (когда 2-3 часа, когда пол дня) и пускаю в дело. Вопрос: время настаивания не повлияет на ее качество?? А то у меня не всегда получается вовремя ее в дело пустить. Хлеб получается хороший, но вдруг что...

Подскажите, пожалуйста, можно ли на этой закваске делать квас? Если да, то по какому рецепту (главное без дрожжей, очень не люблю дрожжевой квас ). Просто я новичек в хлебе-заквасках, с хлебом более-менее получается, а вот закваску делаю первый раз, сразу подумал и квас сделать тоже, если можно.

Заранее спасибо!

Приветик Всем!!! Испекла уже много хлеба на закваске, но не как не пойму как работать закваской? Держу ее в хол-ке, потом достаю, жду пока нагреется и подмешиваю воду и муку ржан. Она настаивается (когда 2-3 часа, когда пол дня) и пускаю в дело. Вопрос: время настаивания не повлияет на ее качество?? А то у меня не всегда получается вовремя ее в дело пустить. Хлеб получается хороший, но вдруг что...

вовремя пустить в дело, это когда закваска на пике роста
по времени не сориентирую, т. к. этот процесс всегда протекает по разному

А могут ли бактерии в закваске привыкнуть к определенной температуре, так сказать расслабиться?
Тут дело вот в чем. Закваску растим при температуре 30-35 гр (есть тепленькое местечко). Растет хорошо-за два часа в два раза.
Но вот после замеса теста подъем был очень медленный, начал греть печь (об этом ниже) и то до конца не дождался когда тесто подойдет, поставил на выпечку (печь 2501, режим французский, хлеб французский на вечной закваске).
В последний раз пек уже с экспериментами. Сначала печь в режим выпечки на 1 мин (прогрев контейнера). Потом в печь ведро с ингредиентами, замес на пельменях и расстойка с постоянным подогревом печи (включал в режиме выпечка на 30сек, до температуры около 40 гр.) Вот тут то оно и поперло- поднялось за два часа.
Вот и думаю, может закваска в тесте тоже работает только при той температуре, при которой идет рост после кормежки.
Что то бегать к печке для прогрева каждые пол часа не фонтан. На дрожжах то полный расслабон, закинул все в печку и пошел картоху сажать.
 Буду пробовать растить закваску при комнатной температуре, закалять так сказать. Может еще крепче станет.

Ефим, со временем закваска окрепнет и будет за пару часов поднимать.
Пока молодая, ей трудновато