"Вечная" закваска

Нагира, спасибо за такое подробное описание! Ведь действительно, когда только начинаешь знакомиться з заквасками, то просто невозможно ознакомиться со всеми объёмами информации, и зачастую может быть главные вещи остаются без внимания, ведь хочется так побыстрее уже печь хлеб! Но ведь и обращение к теме заквасок происходит обычно «кто-то сказал, что дрожжи- зло, а закваска - супер!» Я не скажу, что именно это сподвигло меня заняться выращиванием закваски, просто хотелось добиться новых вкусовых и ароматических впечатлений что ли. Я могу с уверенностью сказать, что заквасочный хлеб у нас в семье любят больше, да и некоторые нюансы выгодно его оличают от чисто дрожжевого, но с химией процесса я не была настолько подробно осведомлена, за что Вам огромное спасибо! И всё-таки как отличить закваску с погибшими молочно-кислыми бактериями?

Sparkle-Лена правильно написала В «дрожжевую» закваска превращается при неправильном хранении - при температуре ниже 10 град. С молочно-кислые бактерии начинают гибнуть в катастрофическом количестве. Об этом тоже давно и много написано и у нас на форуме.

Не совсем так. Молочнокислые бактерии (далее - МКБ) не погибают при понижении температуры до 10 градусов. Они выживают и при более низких температурах, просто впадая в анабиоз.
Но при понижении температуры до 15 градусов процессы размножения и метаболизма МКБ замедляются, и, самое главное для нас, завасочников - МКБ начинают синтезировать вместо молочной кислоты - уксусную. В результате в закваске происходит нарушение баланса между этими двумя кислотами, в закваске появляется резкий укусный запах.
Чрезмерное преобладание уксусной кислоты в тесте ужесточает и укрепляет каркас клейковины. Молочная кислота, напртоив, наиболее ценна для хлеба, потому что обладает приятным ароматом, а клейковину делает более эластичной и упругой.

значит в итоге хранить закваску в холодильнике всё-таки неправильно?

значит в итоге хранить закваску в холодильнике всё-таки неправильно?

Скажем так, закваска, которая живет при комнатной темпераутре и регулярно обновляется, будет значительно качественней той, которая хранится в холодильнике.

опять всё с ног на голову, я уже окончательно запуталась, закваска у меня живёт в холодильнике, но запах и пористость хлеба просто супер! Поначалу были кисловатые нотки, но теперь всё ок! Уже не знаю, что и думать

А что тут думать? Если Вас полностью устраивает Ваша закваска и испеченный на ней хлеб? Вам вообще не о чем беспокоиться.

Спасибо! Пора привыкать к частой ломке стереотипов

а развейте мои думы, плз!
вот имею уже месяца полтора вечную закваску из ржаной.
я ее правда достаточно быстро перевел на пшеничную муку (перестал давать ржаную на третьем кормлении).
так вот удивляюсь я её работе!
везде пишут, что пик закваски это когда она в 2 раза подрастет после кормления.
и тут ее делить - в новый хлеб и в холодильник.
скорость подрастания у всех конечно разная, но вот встречаю часто, что этот пик приходит ко многим через 6-10 часов.
и это при температуре в банке 30-35 гр. (ну - обычная температура для опары).
а у меня какая то «реактивная» закваска получается.
судите сами - она такая сразу же стала!

типичная ситуация вчера:

• пришел с работы, поужинали, 19 с копейками часов вечера.
• жена дает команду - зрелища есть, давай хлеба! (типа кончается - пеки новый)
• достаю закваску из двери холодильника (литровая банка, в ней около 100 гр закваски, хранится 3-5 дней как правило).
• беру воду 100 гр фильтрованную чуть теплую и вливаю в банку. размешиваю и ополаскиваю стенки банки (которые тоже в слегка подсохшей закваске с прошлого раза).
• беру 100 гр муки 1 сорта пшеничной и в банку! все размешиваю боль мень тщательно ложкой, выравниваю горизонт и помечаю начальный уровень закваски резинкой на банке.
• ставлю банку на радиатор батареи и рядом термометр. засекаю время.
• через 5-10 мин смотрю температуру (регулирую подкладкой полотенчика если у 40 гр оказывается) и добиваюсь идеала в 35 гр!
• через один час закваска становится в 2 (два) раза выше резинки!
• через 1,5 часа (полтора) она вымахивает еще на одно деление - т. е. в 3 раза выше изначального уровня помеченного резинкой.

ну и, ждать некогда (я уже далее боюсь сидеть смотреть - вдруг начнет опадать закваска!) - пошел замес хлеба и далее по программе с отложенным стартом!
утром встаю на работу в 6 часов по будильнику и по сигналу о готовности хлеба хлебопечки, открываю дверь спальни и вдыхаю густой аромат свежеиспеченного хлеба.

единственное что меня неудовлетворяет в этом процессе - неудовлетворенность степенью высоты подъема готового хлеба.
вчера он поднялся ровно в 2 раза (может чуть менее).
помню, когда я только начинал работу с хлебопечью (2 месяца назад), то делал все по инструкциям.
т. е. с сухими дрожжами пару раз, потом на прессованные переполз.
и всегда радовался таким хорошо поднявшимся буханочкам получающимися у меня.
и даже иной раз слегка порванная крыша не очень то и огорчала - хлебушек до того активно поднимался!
и был таким легким! (случаи выпечки ржаного не рассматриваю, т. к. там все несколько не так происходит и даже колобка то нету)

а как перешел на вечную закваску, так про высокий и воздушный хлеб и забыл.
правда этот процесс у меня совпал по времени с началом всяческих экспериментов по добавкам в хлеб.
я как раз затарился всякими гречневыми муками, льняным семенем, овсом, семечками подсолнечника, отрубями.
и начал все это подпихивать в хлеб.
вот вчерашняя выпечка - 170 гр. пшеничной 1 го сорта, 100 гр муки из закваски (итого 270 гр муки) + 53 гр гречневой муки, 53 гр льна, 53 гр отрубей (итого 160 гр сухой массы не пшеничной муки).
судя по посыпке кунжутом на готовом хлебе с утра уровень подъема от изначального оказался в 2 раза.
может, если выпечь хлеб без всяких добавок, то он взметнется высоко в небо?

я уже конечно и советовать боюсь, но заквасочный хлеб подразумевает увеличение времени расстойки, я когда замешиваю в ХП, то на подъём у меня уходит 3-4 часа, и тогда хлеб не менее воздушный, чем на дрожжах

Всем спасибо за комментарии по МКБ и хранению в холодильнике!
А по поводу подкормок и последующего убирания в холодильник не используемой закваски ответьте, пожалуйста, кто-нибудь опытный..

Повторю на всякий:

Вот, например, если я кормлю ее ржаной мукой для ржаного хлебушка, то у меня получается, такой алгоритм: 1. первая подкормка через пару-тройку часиков после вынимания из холодильника, когда согреется; 2. когда она увеличивается в 2 раза, то часть в замес, а часть снова кормлю, пару часов даю «пожевать» и отправляю в холодильник.
А если я, например, ее не планирую использовать, но пора покормить или планирую покормить часть пшеничной мукой, для пшеничного хлебушка, а часть оставить дальше стоять, то я с ней чего делаю? Ее достаточно из холодильника достать, отогреть, покормить один раз, дать «подумать» и обратно в холодильник? Или надо 2жды покормить как в первом примере? То есть дождаться пока она увеличится в 2 раза, еще раз покормить, дать чуть постоять и тогда уже убирать?

Слушайте! А может неторопливость моей закваски связана с кормлениями водой комнатной температуры? Может, если тепленькой разводить, то будет быстрее? А то у нас дома около 20 всего. Плюс вода в кувшине зачастую еще не прогрета до комнатной после фильтра. Да и на батарее она когда стоит ей не особо-то жарко... Хорошо, если 25 градусов, а то и того меньше.

я уже конечно и советовать боюсь, но заквасочный хлеб подразумевает увеличение времени расстойки, я когда замешиваю в ХП, то на подъём у меня уходит 3-4 часа, и тогда хлеб не менее воздушный, чем на дрожжах

хм.. я понимаю что магазинные дрожжи активнее (резче ) чем наша дикая закваска.

ну, вот вчерашняя выпечка..
в 22.00 замешанное (конечное) тесто уже встало в ведре в печку.
таймер выставлен на готовность к 6.00.
режим французский хлеб (на панасе 2500).
этот режим предполагает 6-ти часовой цикл с увеличенным временем расстойки (до 4-ех часов 10 мин на подъем).
и все равно хлеб не «выпрыгнул» в верх.

ну, я могу конечно сделать эксперимент такой в выходные с визуальным контролем:

• замес теста утром и в расстойку в хп прямо в ведре при комнатной температуре (т. е. полностью исключу автоматику из работы).
• и буду смотреть весь день как тесто будет подниматься.
• если тесто все таки «вымахнет» в 3 раза хоть за 12 часов выстаивания в ведре, то я его успею в режиме выпечка (т. сказать «вручную») выпечь.

да.. маленькое уточнение.
наверное мое бдение по контролю подъема теста надо проводить в духовке при температуре 35 гр, да?
если тесто будет просто стоять в ведре в печке, то там температура будет комнатная.
у нас сейчас не холодно в квартире.
на кухне 26-28 гр. этого как бы мало для нормального подъема теста?
или уж пусть тесто растет в условиях «максимально приближенным к боевым»? т. е. при комнатной температуре?

На подъём может влиять ещё и способ формовки. Ведь если просто оставить в ведёрке после расстойки, то хлеб действительно более плотный. А я по совету Миши из ЖЖ (очень многие на форуме знакомы с его работой ) формирую хлеб складыванием и последующей расстойкой, и тогда уже выпечка в духовке. Так выходит значительно лучше! Воообще с хлебом столько тонкостей, что наверное надо не один месяц (а то и год) опыта! Так что будем учиться

на кухне 26-28 гр. этого как бы мало для нормального подъема теста?
или уж пусть тесто растет в условиях «максимально приближенным к боевым»? т. е. при комнатной температуре?

Это самая оптимальная темп. для расстойки теста! Такая и должна быть!

режим французский хлеб (на панасе 2500).
этот режим предполагает 6-ти часовой цикл с увеличенным временем расстойки (до 4-ех часов 10 мин на подъем).
и все равно хлеб не «выпрыгнул» в верх.

Я конечно не спец, пеку на закваске всего год, но насколько помню, заквасочный хлеб на автомате редко у кого получался, если только с добавлением мин-го кол-ва дрожжей. Хлеб на закваске не обминают, а у вас печка ведь раза два точно делает обминку?, а обычно на закваске хлебную заготовку один раз складывают, формуют и на расстойку, потом пекут. Поэтому вряд ли на автомате у вас " выпрагнет», попробуйте на полуавтомате испечь, увидите разницу.

Я конечно не спец, пеку на закваске всего год, но насколько помню, заквасочный хлеб на автомате редко у кого получался, если только с добавлением мин-го кол-ва дрожжей. Хлеб на закваске не обминают, а у вас печка ведь раза два точно делает обминку?, а обычно на закваске хлебную заготовку один раз складывают, формуют и на расстойку, потом пекут. Поэтому вряд ли на автомате у вас " выпрагнет», попробуйте на полуавтомате испечь, увидите разницу.

я, видимо, как то подсознательно что ли все это чуствовал.
и поэтому уже 2 выпечки подряд делаю замес теста в режиме «пельмени» (немедленный замес теста в течении 20 мин без всяких выравниваний температур и расстаиваний) с контролем колобка.
после того как тесто замешано, то я убираю лопатку из ведра, выравниваю верх теста, посыпаю кунжутом, закрываю крышку и включаю режим выпечки с отсроченным стартом.
вчера вот с 22 до 5 утра тесто стояло в ведре (причем с часу ночи или 2-ух ночи печь работала в режиме «подъем», т. е. температуру держала необходимую).
а с 5 до 6 утра шла выпечка по программе..
и все равно нет высоты.
надо меньше добавок видимо пихать всяких.

Это самая оптимальная темп. для расстойки теста! Такая и должна быть!

спасибо.
буду пытать тогда в выходной день!

вчера вот с 22 до 5 утра тесто стояло в ведре (причем с часу ночи или 2-ух ночи печь работала в режиме «подъем», т. е. температуру держала необходимую).
а с 5 до 6 утра шла выпечка по программе..
и все равно нет высоты.

О каком ржаном хлебе идет речь? Пшенично-ржаном или ржано-пшеничном? У них разное время расстоек и разное количество расстоек!!!

Что будем понимать под «Пшенично-ржаным хлебом» hlebopechka.ru...
Что будем понимать под «Ржано-пшеничным хлебом» hlebopechka.ru...

Исходя их «правил» и будем расстаивать тесто для «ржаного» хлеба:
пшенично-ржаной на основном режиме и 2 расстойки
ржано-пшеничный на специальном полуавтоматическом, ручном, ржаном режиме с 1 расстойкой

И почаще заглядываем в гости к авторам рецептов, подглядываем, повторяем, спрашиваем

Читаем теорию, учимся делать тесто с ржаной мукой, а не просто «ржаной» хлеб

О каком ржаном хлебе идет речь? Пшенично-ржаном или ржано-пшеничном? У них разное время расстоек и разное количество расстоек!!!

нету там ржи совсем.
не с точностью до грамма но, как то так вот вчерашняя выпечка выглядела:
280 гр. пшеничной муки 1 сорта (180 мука+100 в закваске)
160 гр. инородных примесей (53 гр отруби, 53 гр гречневая мука, 53 гр семя льна)
280 гр. воды (180 в чистом виде+100 в закваске)
сахар, соль, раст. масло (все приблизительно по чайной ложке)

ой! чуствую оффтопить начинаю!!
но я про способность закваски к подъему теста в общем то веду!

Думаю, что закваске тяжеловато поднимать такое кол-во инородных примесей. Попробуйте без примесей и узнаете разницу.

нету там ржи совсем.
не с точностью до грамма но, как то так вот вчерашняя выпечка выглядела:
280 гр. пшеничной муки 1 сорта (180 мука+100 в закваске)
160 гр. инородных примесей (53 гр отруби, 53 гр гречневая мука, 53 гр семя льна)
280 гр. воды (180 в чистом виде+100 в закваске)
сахар, соль, раст. масло (все приблизительно по чайной ложке)

ой! чуствую оффтопить начинаю!!
но я про способность закваски к подъему теста в общем то веду!

Давайте считать вместе:
мука пшеничная - 280
мука разная - 160 грамм, притом «тяжелая мука», требующая много дополнительной жидкости, не содержащая своего глютена (клейковины). Гречневая мука вообще тяжелая в работе. Отруби тоже тяжелые.
Итого мука, и сухие вещества ПРИМЕРНО 440 грамм
Жидкости 280 мл.
Для 440 грамм МУКИ требуется до баланса мука/жидкость требуется ПРИМЕРНО 300-315 мл. воды (жидкости).
У вас мука и сухие вещества требующие большего количества жидкости! Значит в процессе замеса нужно добавлять по 1 ст. л. водички, до получения мягкого теста. Сколько добавлять - покажет само тесто. Если мука очень сухая, потребуется больше жидкости, если влажная, меньше.

Вот, примерно так Учимся работать с тестом, изучаем свойства различных видов муки и так далее...

У вас мука и сухие вещества требующие большего количества жидкости! Значит в процессе замеса нужно добавлять по 1 ст. л. водички, до получения мягкого теста. Сколько добавлять - покажет само тесто. Если мука очень сухая, потребуется больше жидкости, если влажная, меньше.

спасибо.
я тоже так и думаю, что мука тяжелая очень получается.
а колобок я контролирую при замесе.
колобок - это святое!
с консистенцией колобка там все в норме более менее.
но сам колобок он как бы не такой как в обычном хлебе.
что то в нем напоминает тесто ржаного хлеба (где о колобке уже и говорить не приходится).

спасибо.
я тоже так и думаю, что мука тяжелая очень получается.
а колобок я контролирую при замесе.
колобок - это святое!
с консистенцией колобка там все в норме более менее.
но сам колобок он как бы не такой как в обычном хлебе.
что то в нем напоминает тесто ржаного хлеба (где о колобке уже и говорить не приходится).

Колобок святое, но тесто выделаете очень крутое, жидкости ему не хватает! Потому и подняться тесто не может хорошо, силы ему не хватает, тесто тяжелое! И тесто должно быть как в обычном тесте, МЯГКОЕ!

Такую тяжелую муку следует рассматривать отчасти как ржаную, поскольку в ней нет клейковины, нет у нее сил поднимать такую массу теста.

На форуме достаточно ОЧЕНЬ ХОРОШИХ рецептов хлеба с разной мукой https://hlebopechka.ru/a/index.php?board=264.0 и тоже самое смотрите в Заквасочном тесте. Вы упорно не хотите посмотреть на хлеб других авторов, как они выходят из положения, спросить у них совета. Таким образом трудно быстро научиться. И заходите в раздел Хлеб - всему голова, Основы хлебопечения - специально для вас написаны!

А вот ещё вопрос вдогонку : можно ли «перемесить» тесто, а то многие авторы рецептов указывают время замеса достаточно короткое - минут 15(в среднем), а если больше? Что тогда происходит?

А вот ещё вопрос вдогонку : можно ли «перемесить» тесто, а то многие авторы рецептов указывают время замеса достаточно короткое - минут 15(в среднем), а если больше? Что тогда происходит?

Вы какое тесто имеете ввиду? Если в хлебопечке - там полный цикл идет и хороший!
Если для духовки - другой принцип замеса

Ребята, давайте пойдем в темы по принадлежности, модератор нас разгонит отсюда и будет прав, здесь закваска

Мне можно задать вопрос здесь hlebopechka.ru... прошу, заходите

Здравствуйте. Моя закваска живет с весны 2012. Пекла хлеб с ее помощью, в основном итальянский эн тибо. Севши на диету, перестала печь и спала моя закваска пару месяцев в холод-ке. Решила семье испеч хлеб, а закваска покрылась черно серым налетом. Наверно надо было выкинуть, но я сняла налет и покормила ее. Вроде ожила, даже хлеб вкусный получился, Но Вот В СоМНЕНиях Теперь. Кто Живет Теперь В Баночке?

От корки до корки прочитала тему. Спасибо большое за разъяснения всем участвующим!
Благодаря Вам у меня выросла в баночке хорошая ржаная заквасочка!!!
На 4ый день она была готова к использованию и поэтому я испекла первый долгожданный хлебушек на закваске!!!

Взяла вот этот рецепт:
закваска 285г
ржаная мука обдирная 135г
мука пшеничная 200г
дрожжи 1г
соль 7г
вода 200г

Замесила на режиме пицца и оставила подниматься. Поднялся, выпекала 1 час, но у меня опала крыша




Но вкууусный!!! Настоящий Дарницкий!!!

Что я не так сделала?

Что я не так сделала?

Рискну предположить, что либо перестоял, либо много воды было. Хотя как понять что значит «много воды» для ржаного теста, когда колобка не получается я сама не знаю. Просто много раз читала, что крыша опадает именно по этим причинам..

Замесила на режиме пицца и оставила подниматься. Поднялся, выпекала 1 час, но у меня опала крыша
Что я не так сделала?

Получилось что Вы дождались полного подъема. И не учли, что при включении режима «выпечка» начинается плавный подогрев и поэтому еще продолжается подъем. Нужно включать выпечку чуть заранее, когда еще есть куда расти.

Всем доброго времени суток!
Помогите пожалуйста новичку, только начала печь хлеб на закваске и пока остается много вопросов по этой теме. Вижу, что здесь написано уже немало, но честно сейчас даже нет времени изучать все статьи. Мне сейчас нужно понять, можно ли реанимировать мою ржаную «вечную» или выбрасывать и растить новую. Я вырастила ее вот по этому «рецепту»: , получилась она у меня хорошо, выпекла на ней чудесный бородинский хлеб, а остатки (довольно много, около 500гр) отложила в банку и в холодильник. Она там простояла 8 дней без подкормки, вчера я достала ее и увидела что сверху отделилась жидкость, плесени нет, запах сильный уксусный приятный, просматриваются мелкие пузырьки. Я ее подкормила (небольшой стакан цельнозерновой пшеничной муки - так как ржаной в этот момент не было - и столько же воды) и оставила при темп около 30С на 12ч. Визуально изменений нет, жидкость так же сверху, брожения не наблюдается. Оставлять еще в тепле, подкармливать или это уже бесполезно?
P.S.: это моя вторая вечная закваска, с первой было то же самое, вначале испекла на ней вкусный цельнозерновой хлеб, затем она простояла в холодильнике и отделилась жидкость, я ее выбросила, но ведь каждый раз так невозможно и жаль столько муки переводить
Заранее премного благодарна за помощь!!

tiamosofia
Что делать с вашей закваской не подскажу, ибо сама новичок и еще не так много понимаю, но могу посоветовать делать закваски поменьше, это раз. Берите изначально меньшие пропорции, например, 20 на 20 или 40 на 40 (все тоже самое получается), чтобы оставалось после выпечки грамм 10 закваски. Прикиньте по рецепту сколько вам на выпечку надо и посчитайте как вам ее выводить, чтобы на выходе получилось нормальное количество, а не полкило.
В холодильнике закваску больше, чем на 3-4 дня без еды лучше не оставлять, это два. 10 грамм поставили, через 3-4 дня достали, покормили еще 10+10, дали постоять немного и эти 30 гр опять убрали в холодильник, через 3-4 дня снова достали, покормили еще 30+30, дали постоять и эти 90гр убрали снова. В след. раз лучше испечь, чтобы много ее не накапливалось, ибо чем больше закваски, тем больше ей муки надо. Если печь надо раньше, например, через 5 дней, то достали закваску, покормили ее так, чтобы получилось количество по рецепту + 10гр на хранение + 7-15 на размазаться по банке (зависит от того, какая банка и как тщательно можно из нее собрать закваску). Но желательно все же, чтобы муки на кормежку перед выпечкой было как и при обычной подкормке, не меньше, чем вес самого стартера (закваски из холодильника). То есть сами считайте/прикидывайте когда будете печь следующий раз и сколько изначально оставлять на хранение, и как ее кормить и т. д...
Если все же без «утилизации» излишков никак, то лучше понять это раньше, чем позже и «утилизировать» часть до кормежки, это три.. То есть, если у вас 90гр уже накопилось (а после подкормки это уже 270 будет), а печь вы в ближайшие пару недель не собираетесь, то берете из этих 90 грамм 5-10, кормите их и убираете, а оставшиеся 80-85 пускаете на блины/оладьи/маски для лица. Зажарить пару раз в месяц по 80 грамм проще и экономичнее, чем выбрасывать по полкило.
То же самое, если надо на выпечку 200гр, а у вас в холодильнике 90, например. После кормежки и выпечки остается 60-65гр ( 90*3-200 с учетом размазывания по банке). Взяли 5-10 грамм, покормили и убрали в холодильник, остальные 50-55 «зажарили» или пустили еще в какое-нибудь непрофильное дело.
Надеюсь, что чем-нибудь помогла. И что кто-нибудь опытный поможет вам реанимировать вашу зверюшку (опять же, на реанимацию лучше будет взять немножко от нее, а остальное куда-нибудь «приспособить»). Удачи!

Sparkle, спасибо огромное за ответ и за такие подробные разъяснения! У меня как раз вот с этим - с подсчетами - тяжко, делаю все на глаз и на «авось», впредь буду внимательнее
Может еще Вы мне ответите на такой вот вопрос: везде пишут, что можно оставлять кусочек готового теста при комнатной температуре на несколько дней и затем добавлять его в следующее тесто в качестве закваски, что логично, учитывая наличие в нем необходимых бактерий. Так вот вопрос: что все-таки лучше - хранить в холодильнике стартер и пробуждать его заранее до выпечки или оставлять немного теста с прошлого раза? Тут ведь еще такой нюанс, что пеку разный хлеб, то бородинский, то наполовину пшеничный, можно ли добавлять немного другого теста?
P.S.: а закваска моя кажется оживает, простояла уже сутки в тепле, пошли пузырьки, я, как Вы и посоветовали, немного оставила и еще подкормила, остальное спрятала в холодильник, буду искать ей иное применение. Кстати, еще вопрос, сорри Для оладий/блинов закваску нужно пробуждать по той же схеме? То есть стартер не подойдет, нужна рабочая закваска?
Спасибо спасибо спасибо!

tiamosofia

Вот про тесто не подскажу, честно. Сама не особо понимаю. Но на мой взгляд, тесто это почти таже закваска, только с другими пропорциями мука/вода и доп. компонентами. Имхо, после нескольких дней в комнате она будет злая и голодная ).. А значит очень кислая. Я бы попробовала поставить на нем опару на ночь (взять, например, треть муки по рецепту и столько же воды, замешать и оставить при комнатной температуре), а уже с утра месить тесто. Чтобы она покушала, набралась сил и успела проголодаться, но не перекиснуть.

С оладушками задайте вопрос в теме «куда девать» лишнюю закваску, я с ними (оладушками) как-то не дружу. Не получаются они у меня пока ).. А мне это видится как-то так: из холодильника достали, дали согреться, положили часть муки и воды равной примерно ее массе, дали подняться, кинули остальные ингридиенты, дали пол часика-часик постоять и на сковородку. Просто, мне кажется, что если в маленькое количество голодной закваски накидать сразу все, то может и не осилить..

Подскажите, помогите. А то что-то хлеба на закваске обычно не получаются.
У меня две закваски - одна французская, вторая - ржаная. Готовила давно - сейчас поддерживаю жизнедеятельность, но они плохо растут, и хлеб/булки обычно имеет кисловатый вкус - на обеих.

Вопрос 1. Правильно ли я их содержу? Я беру 5 г закваски, кормлю 20г муки, 20 воды, ставлю в холодное место. По рецепту писалось кормить раз в день, но она у меня за день не поднимается, на второй может подняться, может и на 3й. Поэтому кормлю - когда вижу, чт поднялась - так же само - беру 5 г поднявшейся и т. д.
Когда беру на готовку (последний раз на ржаной) - беру всю закваску, добавляю муки/воды 50/50, с 45-60 г стартера - на 200-400 г. И ставлю в теплое место на часов 6-8. Сверху образуется сухая корочка (накрывала марлей) - ну, уже прочитала про пленку, в следующий раз попробую. По объему она практически не поднимается, ну так, в полтора раза, но приобретает пузыристую структуру.
Ну и тесто обычно тоже плохо поднимается.
Вчера делала хлеб hlebopechka.ru..., так за 2 рецептных часа, она ни гу-гу, оставила на ночь. К утру поднялась, но при выпечке опала, по вкусу - перекисшая, совсем не то. Там изначально колобок не формировался, не знаю что в таких случаях делать. Попробовала добавлять воды, не помогло.

• Как раскислить закваску? Французская вижу, что закисла.

• И еще - ржаную я делаю и кормлю свежесмолотой мукой, наверно она ближе к обойной, закваска получается очень густой. Я думала может она из-за этого не растет - начала добавлять больше воды. Это правильно или лучше соблюдать пропорцию 100%?

Подскажите, помогите. А то что-то хлеба на закваске обычно не получаются.
У меня две закваски - одна французская, вторая - ржаная. Готовила давно - сейчас поддерживаю жизнедеятельность, но они плохо растут, и хлеб/булки обычно имеет кисловатый вкус - на обеих.

извините, я может зря, но всунусь..
прочитав ваш призыв, решил поделиться своим небольшим опытом.
как делаю я (опять же начитавшись знаний именно из этой темы)..

у меня закваска перекормыш.
т. е. я завел ее изначально как ржаную.
и буквально через 2 полноценных кормления (т. е. закваска уже была зрелая) я её перевел на пшеничную муку.
сделал это из за того, что из закваски на ржаной белый хлеб уже не айс!
а вот из закваски на пшеничной - ржаной вполне айс! и белый тоже.

итак в двери холодильника (t=+12град.) стоит банка (закрыта пластиковой крышкой с дырочками) литровая со 100 граммами закваски.
эти 100 граммов - остаток от предыдущей выпечки.

достаю банку из холодильника примерно за час до начала действа и ставлю просто на стол кухни (т. е. в комнатную температуру).
хотя, можно сразу же и начинать в принципе - без выдерживания этого часа.

подогреваю фильтрованную воду до 25-35 град в микроволновке (чуть тепленкая) в количестве 100 грамм и лью ее в банку с закваской.
все это размешиваю ложкой.

сыплю в эту банку 100 грамм муки пшеничной (любой - у меня дома высшего «Макфа» и 1-го «Алексеевская») и тоже размешиваю до однородности ложкой.
резинкой от пачки денег засекаю исходный уровень закваски в банке.

и ставлю банку на батарею, рядом кладу термометр.
засекаю время.
смотрю температуру через 4-5 минут.
идеал - 35 град.
если под 40 - то легкое полотенце подкладываю под банку и тоже зрю за температурой через 5 минут (д. б. 30-35 град).

через полчаса от начала, я фиксирую начало подъема закваски (на 1 cм где то выше резинки становится).
через 1,5 часа от начала - закваска в 2 раза выше резинки уже.
через 2-2,5 часа - закваска в 3 раза выше резинки (почти возле крышки!)!

для меня это сигнал - закваска достигла пика (далее я уже боюсь процесс продолжать - вдруг начнет опадать!)
ну и далее - творим колобок:

• пустое ведро ХП на весы
• включение весов (на табло "0")
• заливка закваски (200 грамм)

и далее по рецепту..

а банку с остатками закваски опять в дверь холодильника, закрыв дырчатой крышкой!
и вот так раз в 3-4 дня у меня процесс выпечки хлеба и происходит.
и ржаной и пшеничный так выпекаю.

более никаких пассов с закваской не делаю.
только все выше описанное.

один раз у меня закваска не была в деле 6 дней. (т. е. все 6 дней тупо стояла в двери холодильника)
и ничего с ней не случилось - завелась как миленькая, с пол оборота!
тут на форуме я читал и поболее у людей стояла - типа пару недель.
и ничего тоже - работала нормально.

главное (имхо) что бы температура хранения в холодильнике выдерживалась поточнее.
если температура выше 12 град (ну, 13-15 к примеру), то процессы в закваске идут интенсивнее и время хранения уменьшается, конечно.
если температура ниже 10 град, то там начинают гибнуть молочно-кислые бактерии (одна из составляющих частей закваски).

и еще, не знаю...
может хранение 5-ти грамм закваски - тоже не гуд.
уж больно чего то малое количество!
закон перехода количества в качество никто еще не отменял же.

я вот вчера молочный хлеб испек на закваске - просто прекрасно вышло!
очень красивая буханочка внешне, с серебристым отливом мякиша на срезе!
форму мякиш держит ого го как!
мне не удалось его смять!
все равно в прежний вид тут же разворачивается.
ну, и вкус - очень приятный!
удачи вам в выпечке! (и не только)

А я что-то никак не могу перекормить ржаную закваску на пшеничную
Ржаная пузырится и растет. Первый раз кормлю ее 1:1:1 (т. е. например беру 50г ржаной закваски, добавляю 50г пшеничной муки и 50 г воды) и она идет в рост. Я пеку на ней белый хлебушек - хорошо поднимается, но всё-же он серый, а хочется белоснежного...
Кормлю второй раз как положено на 100г закваски 100г пшеничной муки и 100г воды. Теперь она уже не поднимается, а спит. Так несколько дней безрезультатно. В итоге - выкинула.
Помогите, так хочется чисто белого хлебушка!!!

Кормлю второй раз как положено на 100г закваски 100г пшеничной муки и 100г воды. Теперь она уже не поднимается, а спит. Так несколько дней безрезультатно. В итоге - выкинула.
Помогите, так хочется чисто белого хлебушка!!!

Во-во! У меня так же примерно.. С мукой, видимо, все плохо у нас, совсем «рафинированная». Первый раз еще ржаная «вытягивает», а во второй все процессы «дохнут». Надо наверное либо цельнозерновой подкармливать периодически, либо еще какую другую муку подбирать..

trtvk спасибо за подробное описание. Хотелось бы всем нам прочитать, а затем повторить перекормку в пшеничную закваску.

Я как то пыталась это сделать, но не тут то было

Да нет ничего необычного в переводе со ржаной на пшеничную вроде.
Когда я это делал у меня была только Макфа пшеничная высшего.
Просто когда я вырастил вечную на ржаной, то через пару выпечек понял, что чисто белого хлеба я уже не получу с этой закваской, потому и решил перейти на кормежку пшеничной мукой.
И тупо перед следующей выпечкой хлеба, я накормил закваску макфой.
И далее кормил ее только пшеничной мукой. Вот и весь секрет.
Уже месяца 2,5 прошло как перевелся на пшеничную.
Вот сегодня утром достал закваску 100 граммов из холодильника в банке.
Добавил туда 100 воды + 100 муки. Размешал и на батарею (35 градусов).
Через 2 часа закваска выросла ровно в 3 раза от начального уровня после ее замеса.
Все предельно просто.

Через 2 часа закваска выросла ровно в 3 раза от начального уровня после ее замеса.
Все предельно просто.

У меня даже ржаная так не растет! У Вас благоприятная обстановка дома

У меня даже ржаная так не растет! У Вас благоприятная обстановка дома

спасибо. Я правда в мистику не верю.
Хотя и есть на форуме мнения, что в разных кухнях разное количество диких дрожжей в воздухе. Где то больше, где то меньше. Но, это обстоятельство скорее влияет на закваску на начальном периоде ее образования. Т. е. когда она только должна зародиться из только что смешанной муки и воды.
А когда закваска уже есть на кухне, то ее только кормить да холить остается.

А вот я вспоминаю начало свой жизни с закваской (ну, когда она ржаной была) и вроде бы она была не такая «скорострельная» как сейчас (переделаная в пшеничную).

А вот я вспоминаю начало свой жизни с закваской (ну, когда она ржаной была) и вроде бы она была не такая «скорострельная» была как сейчас (переделаная в пшеничную).

Я тоже хочу «скорострельную». Поставила 2 часа назад на батарею... жду... пока очень мааааааленькие пузыри появились

Я тоже хочу «скорострельную». Поставила 2 часа назад на батарею... жду... пока очень мааааааленькие пузыри появились

Дерзайте и все у вас получится!
Удачи!
 

я вот вчера молочный хлеб испек на закваске - просто прекрасно вышло!
очень красивая буханочка внешне, с серебристым отливом мякиша на срезе!

Спасбо за ответ, пробовала как вы писали, но у меня она так не понималась. Кормила еще раза 3, и не прятала в холодное место. После этого стала похожа на нормальную закваску - запузырилась, хотя так чтоб в 2-3 раза, то не поднималась все равно.

С серебристым отливом? Я кстати, тоже молочный делала, он у меня белый-белый. Или вы на цельнозерновой муке делали?

Спасбо за ответ, пробовала как вы писали, но у меня она так не понималась. Кормила еще раза 3, и не прятала в холодное место. После этого стала похожа на нормальную закваску - запузырилась, хотя так чтоб в 2-3 раза, то не поднималась все равно.

С серебристым отливом? Я кстати, тоже молочный делала, он у меня белый-белый. Или вы на цельнозерновой муке делали?

вы температурный режим выдерживали точно?
ну, более менее 30-40 градусов что бы было.
и, если запузырилась, то значит будет работать!
и подниматься будет быстро. ну может через пару циклов, но будет!

а хлеб да..
получился на срезе белый белый и даже с отливом серебра чуток.
может игра воображения? не знаю..

У меня после второго кормления увеличилась в два раза

Вечером спеку хлебушек на ней.

Всем привет, с наступающим Новым годом. Помогите разобраться. По рецепту закваски на одну булку надо 120-200г. Если мы ставим закваску с нуля к концу третьего дня у нас граммов 600 этого чуда. И перед каждой выпечкой ее надо кормить примерно на тот объем который заберем на выпечку. Получается у нас постоянно имеется 500-600г закваски? Я тут гдето читал что закваске надо раз в 10 дней проводить трехдневную подкормку. так это что получается у меня за год этого чуда тонна будет. Или чего то не правильно понял?

С наступающим!

Я просто ставила закваску с меньшими пропорциями. 30 к 30 и делала все также. В итоге на выходе было гораздо меньше и у меня даже была возможность ее в холостую покормить пару дней, чтобы силу набрала.

Если закваски много и вы ее не используете в таком количестве, то либо часть выкидываете, а кормите маленькое количество, либо если рука не поднимается, то печете с нее оладьи/блины.
Вам достаточно иметь 5-50 грамм закваски и перед выпечкой кормить ее на нужное количество. А если по каким-то причинам накопилось, то берете чуть-чуть, кормите, остальное «утилизируете» приемлемым для вас способом.
 
Трехдневную подкормку ей раз в 10 дней надо проводить, если вы печете раз в 2 недели и все это время она у вас живет в холодильнике. А если вы печете регулярно и регулярно ее кормите, то в этом нет необходимости.

Я пеку раз в 2-3 дня, у меня вечная стоит в холодильнике при температуре 10-12 градусов. Если завтра собираюсь печь, то вечером беру из холодильника (у меня там грамм 25), кормлю, чтобы получилось сколько надо для выпечки + 10 грамм на размазаться + 5 на хранение и оставляю в прохладном (15-19 градусов) месте на ночь. С утра нужное количество в тесто, 5 грамм кормлю 10+10 и убираю в холодильник обратно. В следующий раз все по новой.

Только смотрите по своим температурам дома, рецептам и аппетитам закваски.. Я кормлю так, чтобы получилось 350-400гр закваски и у меня дома холодно. Если у вас жарко или вам надо по рецепту 150-200, то берите меньше стартера (то, что в холодильнике живет) и оставляйте на меньшее время, чтобы не перекисла. Или наоборот больше стартера и в теплое место, тогда закваска будет готова быстро. Это кому что удобно.

Удачи!

Большое спасибо за ответ, пошел я оладьи печь. А 5г это же одна столовая ложка. Ладно попробую по Вашей схеме.

Упс. Проматался. Прокисла окоянная. я так понимаю можно в унитаз определить? или это лечится?

А что значит прокисла? Если просто кислый запах, то покормите ее и все ок будет.

я оладьи начал печь, кислющие до невозможности. или надо было както разбавлять закваску перед выпечкой оладьев?

Надо конечно ).. Поищите поиском рецепты оладьев из закваски..

Подскажите пожалуйста!!! Я первый раз делаю закваску, но в течении 3 дней она не удвоилась, хотя все такая пушистая и пахнет кисловато. Я что то не так делаю, почему она не поднимается как все описывают. Делаю ее на цельнозерновой ржаной муке. Спасибо за ответ.

Колибрик, у меня не складывается, - «пушистая» и «не удвоилась». Как такое может быть? Поясните. И напишите консистенцию закваски. Возможно она слишком жидкая, чтоб подняться, или наоборот, слишком крутая.

Спасибо за ответ! Я ее вчера на батарею поставила и еле успела поймать, так она рванула вверх))))) Чего то она у меня тормозила, хотя дома тепло))) Но теперь все впорядке

Поздравляю!

Здравствуйте, дорогие заквасочники!
Помогите, кто может! вечная закваска у меня с апреля 2012 г, пеку хлебушек в хлебопечке. Все было в порядке, работала как часики. А сейчас с ней что-то начало происходить не то. Хлебушек поднимает плохо. Последний раз вообще покрылась серебристым налетом похожим на плесень! Что с ней происходит? Подскажите!

Нашла на просторах нета такую информацию: закваску можно засушить, готовую закваску размазать лопаткой на листе пекарской бумаги, высушить в естественных условиях (не в духовке), как высохнет, снять с бумаги, поломать и хранить в банке (или посуде) при комнатной температуре. Если не дай Бог что-то случится с Вашей закваской - сухая поможет все исправить. Нужно только чуть-чуть сухой закваски залить водой (до консистенции пасты), дать постоять, а там как обычно. Я пробовала - работает. Может кому - то поможет, если эта информация есть на сайте - простите! Ну и, повторения - мать учения! Всем удачи и вкусных хлебушков!

Добрый вечер! Я начинающий хлебопек, только что стала обладателем хлебопечки и теперь экспериментирую с разным хлебом. Очень хочется испечь хлебушек на закваске. Поставила свою первую закваску- через 24 часа начала кормить её, смотрю, а она расслоилась (сверху вода) и запах не очень-то приятный. Начала размешивать её, вроде снизу под водичкой слегка пенилось. Еще через 24 часа опять сверху вода и запах такой-же. Делала на ржаной муке. Скажите пожалуйста так должно быть или я что-то не так делаю и уже пора её выбрасывать.