"Вечная" закваска

Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров hlebopechka.ru...
ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ hlebopechka.ru...
В эти выходные буду пробовать сдобу на закваске делать :girl_coocking:

Амидала, а как отрегулировать время расстойки. Как узнать сколько нужно?

посмотрите готовые рецепты хлеб на заваске
у Arka есть даже мастер-класс. Все очень доступно

Спасибо за дельные советы. Я вчера начала делать вечную закваску. Сегодня подкармливаю 100 гр воды и 100 муки. На 3-й день нужно уже по 200 муки и воды или можно разделять пополам? На вечную закваску и на хлеб. И почему напополам. А не 2 столовые ложки?
В дальнейшем для поддержания сколько нужно брать из общей массы? 10 гр? 50 или 40 гр? 2 столовые ложки или половину? И сколько это по граммам 2 столовые ложки? Скоро у меня в голове будет замес

А можно хранить закваску на балконе. Или обязательно покупать специальный холодильник???

Кстати у меня есть рецепт вечной закваски но с другими компонентами. Если интересно выложу. Хотелось бы узнать лучше она или хуже.

Амидала! Урррааа!
Я в холодильнике храню не более 120 г. с учетом подкормки.
Как правило в тесто пускаю всю закваску, а что остается после этого на стенках и дне посуды (в которой я закваску для теста активировала) я размешиваю в 40-50 мл воды, добавляю столько же муки и ставлю на хранение в холодильник до следующего раза.
Т. о., взяв из холодильника закваску для теста, я успеваю ее дважды или даже трижды покормить, а значит и укрепить: 1 и 2 раз - при активации для теста в два этапа (так она хорошо разгон берет), 3 раз - непосредственно перед холодильником.
Удачи Вам с хлебом!!!
И добро пожаловать в клуб заквасочников!

Так мне сансей писал

Так на третий день нужно 200 г и мл класть или 100? Или уже делить пополам?

Если мы кладем закваску в тесто вместо воды газировку можно использовать. Или это непорядок закваска с газировкой???

Danisha, следуем рецепту:
1й день: замес 100Х100
2й день: кормим 100х100
3й день: кормим 100х100

если после последнего кормления результата не будет (закваска не будет расти и пузыриться), то тогда берем от этого пару столовых ложек и снова в путь, начиная со 2-го дня.

закваска любит кисломолочные продукты, а вот в любви к газировке замечена не была

Danisha, следуем рецепту:
1й день: замес 100Х100
2й день: кормим 100х100
3й день: кормим 100х100

если после последнего кормления результата не будет (закваска не будет расти и пузыриться), то тогда берем от этого пару столовых ложек и снова в путь, начиная со 2-го дня

а если есть результат???

закваска любит кисломолочные продукты, а вот в любви к газировке замечена не была

Я к тому что если закваска не зрелая то в помощь газировку влить вместо сухих или свежих дрожжей.

Как только закваска готова, её можно пускать в хлеб.
Про газировку писала выше

А если закваски дней 5.... это получается незрелая и она вряд ли поднимет хлеб. Увеличить количество ее для замеса в тесто можно. Или вкус изменится сильно? Просто я хочу печь на 4-й или на 5-й день. Хотелось бы полностью исключить хим. дрожжи. И пеку я каждый день.

И вот задавала еще вопрос по поводу балкона. У меня в обычном холодильнике 4 градуса. Если я вынесу на балкон ничего страшного? Сколько градусов допустимо для дрожжей?

А если закваски дней 5.... это получается незрелая и она вряд ли поднимет хлеб. Увеличить количество ее для замеса в тесто можно. Или вкус изменится сильно? Просто я хочу печь на 4-й или на 5-й день. Хотелось бы полностью исключить хим. дрожжи. И пеку я каждый день.

поднимет, не волнуйтесь. если закваска поднимает саму себя, то и с тестом справится.
когда в 3й день она вырастет, её нужно будет кормить сразу после лёгкого опадания, уже не надо будет сутки ждать.
соблюдайте пропорцию - вес закваски не более веса добавляемой по рецепту муки

У меня в обычном холодильнике 4 градуса. Если я вынесу на балкон ничего страшного? Сколько градусов допустимо для дрожжей?

если печёте каждый день, закваску нет смысла в холоде держать, можно просто на подоконнике в кухне. Ну или чтоб медленнее процессы шли, можно и на балконе, если там градусов 11-13.

чтобы закваска была в хорошей форме кормите её, как только рост заканчивается и начинается обратный процесс - оседание

поднимет, не волнуйтесь. если закваска поднимает саму себя, то и с тестом справится.
когда в 3й день она вырастет, её нужно будет кормить сразу после лёгкого опадания, уже не надо будет сутки ждать.
соблюдайте пропорцию - вес закваски не более веса добавляемой по рецепту муки

А как узнать сколько у меня закваски? И сколько муки докладывать.

После замеса теста сколько ждать при незрелой закваске?

А как узнать сколько у меня закваски? И сколько муки докладывать.

сколько закваски - Вам скажут весы. если нет до сих пор, закажите в интернет-магазине, или сходите выберите «руками»
рецепт можно брать любой и считать обратным счётом.
например по рецепту 600 г муки
100% закваска сама содержит в своем весе половину муки, а значит максимум который не нужно превышать, это 1/3 муки в закваске к общему весу муки в рецепте (600 г : 3 = 200 г.)
т. о. 200 г. муки у нас будет в закваске и еще надо добавить 400 г. муки, чтоб довести количество до рецептурного
соблюдена пропорция: вес закваски (400 г) равен весу добавляемой муки (400 г) или вес муки в закваске равен 1/3 веса муки по рецепту

помните, что данный максимум не стоит превышать, меньше закваски - можно
не забудьте уменьшить так же количество воды в рецепте на 200 г., которые в закваске.

После замеса теста сколько ждать при незрелой закваске?

пока тесто не вырастет в 2-2,5 раза

А максимально сколько можно класть закваски в тесто? Я же могу заменить рецепт с дрожжами на закваску?

И еще такой вопрос. Если тема освещена была и много людей спрашивали об этом может проще в личку писать? Правда надо знать кому)))))

Я кладу прикормленную и созоевшую закваску в соотношении к муке в рецепте 1:2 (по весу). То есть на среднюю буханку 250 г. закваски +500 г. муки. Получается нормально. У меня, кстати, вечная получилась за 3 дня. Вечером третьего дня уже выпекла хлеб пшенично-ржано-гречневый. Получилось супермегавау.

Закваска вышла у меня славная. На ржаной муке.
И первый хлеб (из муки первого сорта) выпеченный с ее помощью оказался с весьма сильным вкусом ржаного. Причина одна-из за того, что я постарался максимально использовать закваску, оставил 150 гр. на разведение, а остальное (450) пошла в тесто.
Теперь, я решил перевести закваску на пшеничную муку.
Начитанный этим форумом :-) думал что будут какие нибудь проблемы. Уж больно мой первый опыт с заведением ржаной закваски был успешным. Морально подготовился к трудностям.
Но, нет! Буквально через 4 часа после первого кормления пшеничной мукой 1 сорта закваска «выпрыгнула» в 2 раза!
Я ее быстрее в холодильник, т. к. выпекать собирался только на следующий день.
На следующий день достал ее оттуда и покормил перед выпечкой.
Через 3 часа она подросла в 3 раза! Я прямо испугался такой прыти. :-)
Закваски получил аж на полторы порции выпечки.
Оставшиеся 150 гр. ушли опять в холодильник (10 гр. на полке-рядом лежит градусник).

Остальное пошло на тесто.
Замесил, поделил на 2 части (2/3 и 1/3) - в одну часть подмесил жареных семечек, а в другую - очень жгучую самодельную аджику (немного).
Большая часть стоит в печке на режиме «Выпечка» час десять минут.
Малая часть в духовке - 190 гр тоже час десять.
Наблюдаю..
О вкусе доложу. :-)

М-м-м! Хлебушек вышел замечательным! Что с семечками, что с аджикой! И пропекся отлично.






Вкус семечки почти никакой не придали, а вот аджика сделала хлеб поинтересней.
И самое главное у хлеба настоящий хлебный вкус и плотность.
Мне первые выпеченные хлеба в печке по ее рецептам на муке высшего сорта да еще и на сухих дрожжах не очень понравились своей излишней воздушностью и безвкусием неким.
А тут есть все: и вкус и упругость мякиша и хрусткость корочки.
Я право теперь и не знаю куда девать сухие дрожжи, оставшиеся у меня в запасе. Я с ними теперь и не дружу. Да и прессованные не особо нужны.

Kaskader ничего себе на 3-й день??? и без дрожжей??? А можете ссылку дать на рецепт который у вас получился? Буду премного благодарна.

Девушки, принимайте и меня в свои ряды «вечных» заквасочников Я с заквасками знакома совсем недавно, первую свою закваску поставила всего 4 дня назад Это французская густая, уж очень мне отзывы о ней понравились. А потом наткнулась на эту закваску и решила и ее заодно поставить, благо усилий много не надо для этого прикладывать Так вот что хочу сказать - это не закваска, это реактив какой-то!!! Я на третий день покормила ее, поделила пополам, одну часть пустила в хлеб, вторую - в холодильник. Хлеб у меня к сожалению не получился, ВООБЩЕ. Не поднялся, так и остался лепешкой. Тогда я в тот же вечер достала обратно остатки закваски из холодильника, покормила и оставила на ночь при комнатной температуре. Ночью через 6 часов проснулась по нужде ( ), решила глянуть как там мои закваски поживают. Так каково было мое удивление когда я увидела, что моя вечная закваска выросла более чем в 2 раза и уже собралась было опадать Я испугалась, как бы она не перекисла, и обратно сунула ее в холодильник (печь я в ближайший день не собиралась). День она стояла у меня в холодильнике, а вечером я ее достала и снова покормила 1:1:1, так как решила завтра поэкспериментировать и приготовить сразу три разных хлеба из 3-х разных заквасок (!!!), чтобы сравнить их Так этот реактив (по-другому не назовешь), который только из холодильника (я ее честно говоря не отогревала, а сразу покормила) за 3,5 часа вырос вдвое, обогнал моих француженок (густую и жидкую (ну вроде как )), которые все время держались при комнатной температуре, и я теперь не знаю, что с ней делать... Печь-то я собиралась только завтра. В общем, впечатлила меня эта закваска, даже очень Посмотрим завтра ее в деле

3 день
Как правило теперь вопросов не возникает: на поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять с тепло. Вот тут очень важный момент: закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на «пике формы»: т. е. она должна удовиться. В этот момент она - максимально сильная. Делим ее поплам.

Первая половина - это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.

А вторую половину пускаем в дело....

Вопрос! Сколько подкармливать первую половину? И почему мы берем половину?

Т. е. правильно ли я поняла, если хочу приготовить хлеб общ. вес -1000г.
общ вес закваски (одна треть) - 333г (150воды, и 183муки соответственно)
добавляю муки 445г. и воды 222г
 вместе -667г +333г=1000г
При этом закваске 4 дня отроду.

Подскажите, пожалуйста, а что надо делать с остатками закваски после замеса теста? Когда убирать в холодильник? Я сегодня поставила хлеб на вечной закваске. Вчера достала ее из холодильника (у меня первый хлеб на этой закваске не получился, это вторая часть, которую надо было убрать на хранение), покормила 1:1:1 и оставила на ночь на 12 часов. Сегодня утром проснулась - закваска уже опала. Я ее еще раз покормила 1:1:1. Через 3,5 часа она увеличилась более, чем в 3 раза Я читала на форуме, что тесто надо месить, когда закваска вырастет в 2 раза, а кормить закваску повторно надо только после того, как она максимально вырастет и начнет опадать... Так вот тесто я замесила, а с закваской что делать? Кормить ее вроде еще рано... Ее сразу ставить в холодильник или ждать максимального подъема, кормить и только потом убирать? Что-то этот момент мне совсем не ясен

.. Так вот тесто я замесила, а с закваской что делать? Кормить ее вроде еще рано... Ее сразу ставить в холодильник или ждать максимального подъема, кормить и только потом убирать? Что-то этот момент мне совсем не ясен

Кормить не рано. В холодильник всегда ставьте покормленную закваску

Т. е. правильно ли я поняла, если хочу приготовить хлеб общ. вес -1000г.
общ вес закваски (одна треть) - 333г (150воды, и 183муки соответственно)
добавляю муки 445г. и воды 222г
 вместе -667г +333г=1000г
При этом закваске 4 дня отроду.

Выглядит вполне нормально. А Вы на пшеничной муке закваску сделали? Какие-то пропорции пшеничные

Вопрос! Сколько подкармливать первую половину? И почему мы берем половину?

Подкармливаем всегда одинаково: вес корма ни в коем случае не меньше веса самой закваски, а лучше в 2 раза превышающий!
А половину (условно) брать потому, что к моменту готовности мы имеем оооочень много закваски

скажите как часто надо размолаживать закваску (ржаную)

скажите как часто надо размолаживать закваску (ржаную)

Только при необходимости. Например её долго не кормили и она перекисла, или закваска стала «сдавать» по подъёмным свойствам. Тогда берём малую долю закваски и кормим в большой пропорции. По сути это почти выращивание заново, только с предсказуемым результатом, т. к. у нас есть стартер в виде малого количества закваски.

Даниша, я без рецепта свой первый хлеб готовила. Брала 3 ст. ложки гречневой муки, примерно 1 стакан ржаной, остальное пшеничная высшего сорта (общий вес всех мук 500 г.), немного отрубей, соль, сахар. Потом я еще пекла чисто пшеничный цельнозерновой и чисто ржаной, но тот первый хлеб был вкусней всего.

Я остатки (примерно 1 см на дне литровой банки) кормлю и сразу в холодильник. Она там понемногу пузырится. Потом когда нужно достаю, кормлю так чтоб было 250 г. + на развод и жду когда поднимется.

Спасибо огромное всем кто мне помогал. Кто отвечал на мои, может быть глупые вопросы Арка и Амидала спасибо за терпение
На 4-ый день отроду моя вечная закваска на ржаной муке меня порадовала. Пекла Хлеб на закваске из муки 1 сорта. Такой был восторг. Я прыгала от счастья. Потому что первые опыты были печальные.

Поздравляю! Какой замечательный хлебушек!

Скажите пожалуйста, а можно закваску делать на рисовой или гречневой муке?

девочки, не смейтесь и не убивайте! читаю, читаю.... вырастила кефирную и французскую.... а вот в чем разница между вечной и французской? мука и вода....

Пожалуйста, ответьте на предыдущий вопрос!))) не понимаю, стоит еще вечную заводить или не нужно...

У всех заквасок принцип работы одинаковый. Смысла нет заводить еще если предыдущая нормально работает.

.... вырастила кефирную и французскую.... а вот в чем разница между вечной и французской? мука и вода....

Если французская пшеничная, а вечная ржаная - тогда еще есть смысл держать две. Хоть смысла и не много.
При наличии пшеничной закваски, я лично не вижу смысла держать еще и ржаную. Ведь покормив часть пшеничной ржаной мукой, можно испечь ржаной (пшенично-ржаной, ржано-пшеничный) хлеб достаточно высокого качества.
Это ржаную закваску перекармливать пшеничной мукой чтоб испечь качественный пшеничный хлеб сложно, точнее - долго. Как минимум те-же три дня, что можно вырастить французскую закваску.
Какую из заквасок держать Вам, я полагаю, Вы сможете определить только сами и только опытным путем.

только сами и только опытным путем.

Спасибо!

Огромное спасибо за «вечную» закваску Благодаря всем вам я всё-таки рискнула затеять выпечку на закваске, чему просто рада до бесконечности!!! Поначалу конечно было страшновато, но как-то всё незаметно получилось, и вот теперь пеку такой хлебушек:






Некоторые «нюансы» в мякише обусловлены как всегда «лучшими побуждениями» На бескрайних просторах сайта узрела расстойку в корзинках, и вроде нормально присыпала мукой, но всё-равно хлеб с трудом достала, просто бессовестно растревожив его перед выпечкой. И даже несмотря на это вот такая у меня получилась гордость! Дочь сказала, что наверное буханки хватит на три дня, а уже треть съели, и это пока без помощи папы

Поздравляю Вас. Хорошо когда первый опыт положительный. Меня это стимулировало. Я начинала с двух заквасок. С вечной и изюмной. Так вот вечная мне показалась лучше. Менее кислая. Может конечно изюмной нужно было повзрослеть как следует)

Спасибо! Конечно неудачи подкашивают энтузиазм, но борьба с трудностями в данном случае оправдана на всю 1000%! У меня тоже был период сомнений, поначалу в банке был едкий уксусный запах, но уже готовую закваску я переложила в другую банку, подкормила и теперь только приятный запах мочёных яблок. Я вот ещё думаю о «француженке», а то белые хлеба с «вечной» получаются не такие уж и белые А на этой я даже чабатту пекла, дырки тоже огромные, хотя мякиш и вышел сероват. Так что удачи Вам!

А что, француженка лучше поднимает? Как сильно она отличается?

Если честно, то пока без понятия, опыта с ней ноль! Когда всё же собирусь с мыслями и оргвнизую процесс сбраживания «француженки», то уж тогда отчитаюсь. Хотя уже сейчас можно в той ветке ознакомиться с достижениями форумчан

а то белые хлеба с «вечной» получаются не такие уж и белые

Я нашла для себя выход из такой ситуации - беру из холодильника чайную ложку голодной и холодной закваски (вечной), и кормлю пшеничной мукой в нужном весе. Выходит очень хорошо, даже сдобу так делала.

Спасибо за идею! А вырасти эта смесь должна как обычно в 2 раза и только тогда замес?

Да, все как обычно

Всем привет, 4 дня выращиваю закваску, ржаная мука и вода, пора пускать ее в дело, а подходящего рецепта нет. Прошу ногами не пинать, хлебопечку купил неделю назад но выпечку белого хлеба освоил, хочется ржаного, рецептов пересмотрел кучу и все слишком замороченые то выстаивать тесто по 8 часов, то в холодильник. Может подскажете простой рецепт ржаного для новичка. Спасибо.

Для меня самый простой хлеб (его фото чуть выше): закваску достаю из холодильника, подкармливаю 100г муки 100 мл воды и оставляю при комнатной температуре до увеличения вдвое. У меня получается если достать закваску утром, то уже в обед ставлю замес. Потом набираю примерно 200 г закваски, добавляю 400 мл воды и по два стакана пшеничной и ржаной муки, 1 ст. ложку соли и 1.5 ч ложки сахара, 1 ст ложку растительного масла (беру нерафигированное, более ароматное) Здесь может придётся корректировать, а то я немного ленивая чтобы взвешивать, всё на глаз, колобок немного должен размазывался по стенкам, но не быть слишком жидким. Это дело в хлебопечке ставлю на замес 25 минут, и на 2 подъёма по 1.5 часа (хорошо, что в моей ХП есть ручной режим). Потом достаю из ХП, формирую хлеб и ещё оставляю в покое на 1.5-2 часа, и потом в духовку с паром при 220 градусов где-то на полчаса.

На закваске совсем просто не будет. Время для подхода теста нужно больше - что бы закваска подошла, потом тесто максимум в два раза поднялось, потом выпечка - час плюс минус. В итоге с утра до вечера

Конечно, по времени выходит очень много, но в принципе физических затрат по минимуму, да и выпечку можна сразу после расстойки в хлебопечке делать. Как бы там ни было, закваска всё-таки подразумевает некоторую возню и танцы с бубном, но ведь оно того стоит

Ну конечно, оно того стоит

Может подскажете простой рецепт ржаного для новичка. Спасибо.

попробуйте, мне кажется, это очень просто только баланс мука-вода корректируйте, т. к. из-за разной влажности муки тут всё индивидуально (может понадобиться больше или меньше муки и муку можно одного вида использовать)

Arka, я пекла по вашему рецепту. Спасибо огромное. Хлеб получился удивительным. Ржаной хлеб стал одним из любимых

Добрый день!
Спасибо форуму, пеку хлеб три года, все свои знания получила от всех вас.
Знания поистине неоценимые, что бы я одна делала.
Девочки, у меня вопрос, помогите советом, пожалуйста.
Честно 4 дня читала эту тему и дочитала до 45-й страницы, мозг уже вскипает.
Если можно в двух словах, все ли верно.
Поставила сразу для эксперимента два вида заквасок
Одна на муке 1 сорта + сыворотка, вторая - цельнозерновая + вода.
Три дня прошло, не скажу что все прям кипит, т. к. они обе у меня зрели при комнатной температуре. Ведут себя хорошо, очень приятно пахнут яблочными кожурками.
В общем, я очарована!
Сегодня отмерила 200 грамм закваски 1 сорт+сыворотка и уже допекаю хлеб по рецепту Владимира Васильевича с 1 страницы.
Остаток заквавки ПРОСТО перелила в литровую банку и поставила на прохладный подоконник.
ВОПРОС №1
Она растет, мне ее можно на окне оставить? Или ее нужно кормить и обязательно в холодильник, или голодную в холодильник поставить? Если она будет стоять на подоконнике, то ее кормить 3 дня и опять выпекать? Короче, что с ней делать?
ВОПРОС №2
Закваску на цельнозерновой+вода чуть отполовинила на оладышки, подкормила 4-й раз и разделила на 2 банки. Тоже стоят на подоконнике.
Что делать с ними?
Подскажите, пожалуйста.

Спасибо за ваши советы, прошла по ним весь нелегкий путь по выращиванию, но сейчас растерялась.

У меня закваска постоянно «живёт» в холодильнике, там всё затихает, а перед выпечкой (предварительно) достаю, кормлю 2 по 100 «в одну посуду» и жду, когда всё это дело в банке вырастет в 2 раза. Ну и дальше кто что задумал. Выпечка абсолютно не хуже, чем на дрожжах, можна сказать, даже лучше Пористость на высоте, запах - это просто нечто! Так что будем радоваться вместе!

exiga, спасибо, что откликнулись.
То есть ее лучше в холодильник ставить. Ясно. Доставать за сутки до выпечки и раза кормить раз 12 часов, верно?
И еще вопрос, как ее ловить, когда она в 2 раза увеличится и будет готова с тестом жениться? Или есть какая-то хитрость? Ну вот буду я на работе а у нее срок подойдет?
Как угадать?

я кормлю только раз, потом оставляю за термопотом (чайник-термос, извините, если знаете ), там чуть тепло, то она вырастает примерно за 5-6 часов. Но если просто оставить при комнатной температуре, то я думаю как раз за 12 часов подоспеет. Ориентирують о росте по уровню в банке (закваска у меня в двухлитровой, так почти когда под горлышко, уже беру в замес). А вообще попробуйте на выходных проэкспериментировать, чтобы быть увереной в часовых промежутках,, а то когда не успеете с работы, действительно будет жалко

exiga, спасибки.
Все предельно понятно, идем дальше!

на здоровье!

Здравствуйте! А подскажите, пожалуйста, новичку. Вот я вырастила «вечную». Пока еще молоденькая, 4 или 5 подкормок. Сбилась я чего-то. Сейчас стоит в холодильнике, ждет когда хлеб кончится. Меня интересует вопрос как ее обратно после подкормок в холодильник отправлять?

Вот, например, если я кормлю ее ржаной мукой для ржаного хлебушка, то у меня получается, такой алгоритм: 1. первая подкормка через пару-тройку часиков после вынимания из холодильника, когда согреется; 2. когда она увеличивается в 2 раза, то часть в замес, а часть снова кормлю, пару часов даю «пожевать» и отправляю в холодильник.
А если я, например, ее не планирую использовать, но пора покормить или планирую покормить часть пшеничной мукой, для пшеничного хлебушка, а часть оставить дальше стоять, то я с ней чего делаю? Ее достаточно из холодильника достать, отогреть, покормить один раз, дать «подумать» и обратно в холодильник? Или надо 2жды покормить как в первом примере? То есть дождаться пока она увеличится в 2 раза, еще раз покормить, дать чуть постоять и тогда уже убирать?

И еще вопрос: если закваска хранится в холодильнике при температуре 10-12 градусов и кормится/пускается в дело не реже, чем раз 4-6 дней, в ней молочно-кислые бактерии не вымрут? А то я периодически встречаю мысли на тему, что если закваску держать в холодильнике, то она на вид будет как «настоящая», но на самом деле там остаются только дрожжи, а МК-бактерии умирают.

Если честно, то я ещё не слышала о «превращении» закваски в дрожжевую, но я свою достаю из холодильника примерно 2 раза за неделю, кормлю, вырастает в 2 раза, отделяю часть на выпечку и сразу ставлю остальное в холодильник. Запаха дрожжей я вообще не чувствую, ни в закваске, ни в выпечке. Где-то я читала, что закваска может «выживать» в холодильнике до месяца, это конечно экстрим, но при выпечке по крайней мере раз в неделю не думаю, что произойдёт что-то неприятное

Если честно, то я ещё не слышала о «превращении» закваски в дрожжевую

Катя, не обижайтесь что я вас поправлю. Я вижу, вы у нас на форуме не так уж давно и не всю информацию по закваскам успели изучить.
Что же это за закваска без дрожжей? а кто же вам тесто поднимает? Те же Saccharomyces cerevisiae, что и называются хлебопекарными-пивными, но прелесть закваски в том, что кроме одного вида S.c. вы получаете целый симбиоз - разных дрожжей и молочно-кислых бактерий. А поскольку побочно дрожжи вырабатывают витамины, а лактобацилы обладают иммуномодулирующими свойствами, то с расширением спектра дрожжей плюс мол-кисл. бактерии - мы получаем целый букет всяких полезностей, которых нет в обычном хлебе.

Вот цитата из темы у нас на сайте Что такое закваска

Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий, с которыми дрожжи живут в симбиозе. Молочнокислые бактерии питаются побочными продуктами брожения дрожжей и, в свою очередь, делают культуру в целом более кислой, выделяя молочную кислоту, которая не даёт закваске испортиться (поскольку большинство микробов не способны выжить в кислотной среде).
Изначально весь хлеб готовился на закваске, а процесс заквашивания оставался непонятным до XIX века, когда с помощью микроскопа учёные смогли обнаружить микробы, которые заставляют тесто подниматься. С тех пор проводилась селекция и культивация дрожжей с целью повышения надёжности и быстроты ферментации.

То есть исследовали закваску - нашли дрожжи Saccharomyces cerevisiae- извлекли - улучшали-улучшали... Но оригинал-то в природе остался то бишь в заквасках...

Именно поэтому меня так умиляют радости юных заквасочников, что у них бездрожжевой хлеб :girl_pinkglasses: сама такой была, пока не перечитала кучу информации

Sparkle-Лена правильно написала В «дрожжевую» закваска превращается при неправильном хранении - при температуре ниже 10 град. С молочно-кислые бактерии начинают «гибнуть» в катастрофическом количестве. Об этом тоже давно и много написано и у нас на форуме.

Конечно, спектр жизнестойкости у молочно-кислых бактерий достаточно широк: есть виды, которые выдерживают и заморозку, а есть, например, ценные для виноделов - так они выпадают из активного и нужного нам процесса при Т ниже 15 гр. С

Все наши заботы по хранению закваски сводятся к одному: найти такую температурную нишу, в которой закваска будет несколько приторможена и не будет требовать частого кормления, но в которой будет комфортно как можно большему количеству видов МКБ.

Ну и как-то так получилось что опытным путем вычислили удобный температурный диапазон - 10-12 гр С.
Можно это оспаривать а можно проверить, убедиться и наслаждаться полным вкусом заквасочного хлеба