"Вечная" закваска

Дождалась Подкормила я свою зверушку как всегда, только чуть добавила цельнозерновой, поставила и забыла, перед сном дай думаю посмотрю спокойной ночи пожелаю... В общем глубокая ночь, а я с тестом вожусь, поднялась моя закваска до потолка, половину в тесто, пока нашла подходящий рецепт, методом тыка программу в ХП, вторую половину на холод... время летит незаметно и весело И что получится

... если я сегодня покормила закваску, взяла нужное количество на хлеб, а остаток уже сытый или еще раз кормить перед хранением?[/left]

Закваску покормили, она созрела, часть в хлеб, остальное в холодильник. В том виде, в котором она перед выпечкой. Пусть спит себе там. Я больше 50 г не держу. Знаю что завтра буду печь, значит сегодня достану и покормлю. Обычно кормлю в два этапа. Считаю сколько мне нужно закваски в хлеб плюс не меньше 50 г на хранение и делю «корм» на три части. Одну треть даю ей сразу, а как пора опять кормить - даю еще две трети. Мне так удобно и заквасочке нравится.

Технология выпечки хлеба на закваске в хлебопечке

Получилось Когда я увидела всю поднявшуюся, в пузырьках, до этого мирно дремавшую закваску, то испытала небольшой шок Я была не готова, у меня не было ни рецепта, ни мыслей в 1-ом часу ночи, собрала себя в кучу, стала читать ваши замечательные советы и дело пошло! Первое разделила заквасочку, одну в тесто, другую пока на подоконник (у меня в холодильнике 5-6 градусов, можно хранить?) В ХП, у меня Делфочка, поставила на Тесто по рецепту, проследила колобок, хлебопечка потрудилась 1ч30мин, я в ней так и оставила подниматься, сверху накрыла полотенцем. Проснулось, и смотреть, поднялось отлично, выставила на выпечку на 1ч10мин... проснулась от пиликанья и обалденного запаха настоящего Хлеба Потверждаю, хлеб на закваске имеет и запах другой, и вкус другой! Получился ноздреватый, красивого темно-золотистого цвета, с упругим не крошащимся мякишем необыкновенно ароматный и вкусный хлеб!!! Отметила очень приятное послевкусие, некоторые девочки писали о кислом вкусе, у меня его нет, все очень гармонично. Крыша получилась плоская, ровненькая. Описала подробно, может кому пригодиться Спасибо за добрые советы, без них ничего бы не вышло!

Lala, Вам очень повезло, что нет кислого вкуса.
я вот уже отчаялась, и мукой первого сорта кормила, и пшеничной цельнозерновой, и в пропорциях 1:2:2 и 1:3:3, поднимается хорошо закваске, пахнет приятно, и количество меньше её в тесто ложила, и каплю дрожжей добавляла чтоб тесто быстрее поднималось и меньше кисло, и все равно хлеб кислый
Были мысли уже выкинуть закваску и больше не связываться с этим делом. Но оставила для ржаного хлеба, который пеку раз в неделю, и хлеб получается чудесный даже совсем без дрожжей..

А кислый насколько? В хлебе присутствует еле заметная кислинка, я пекла пшенично-ржаной, но она очень приятная. Может Вы острее ощущаете кислинку в хлебе, не так как большинство.

Кислый на столько, что есть противно...
Ржаной с кислинкой в меру кушаю нормально.
Вообще, я люблю кислое, например ядреный грейпфрутовый или апельсиновый соки, которые аж «вырви глаз». Желудок, к счастью, повышенной кислотностью не страдает.

А другие закваски пробовали?

Нет. Для меня сейчас наиболее удобна именно вечная закваске, так как у меня грудной ребенок, которому не всё можно.
да честно говоря, с другими заквасками заморачиваться уже не хочется...

Тогда не отчаивайтесь... и опять растите зверушку, оказалось она девушка непостоянная, то спит, то резко реагирует. Моя стоит в прохладе, на ней мелкие пузырька, но от холода притихла. Теперь бы научиться ее правильно хранить и найти подходящие рецепты хлебушка. Мой первый хлеб всем понравился, даже дочка привереда и та оценила, а я целый день его трескаю, намажу яблочным повидлом и смакую... вкусно А про грудное вскармливание я многое знаю, уже 6 лет работаю консультантом по грудному вскармливанию

Добрый день!
Подскажите пожалуйста, что делать: поставила вчера закваску в 22.00, а она сегодня уже к10 утра запузырилась, я ее покормила второй раз (зря наверное), поставила на батарею. Сейчас смотрю-она уже вся пыхтит и пузырится и в объеме подросла. Не ожидала я такой прыти от нее, подскажите когда мне ее теперь третий раз кормить? Есть какие-то ориентиры?

У меня тоже появились вопросы. 1) Вот закваска стоит на холоде, я беру с нее часть на выпечку хлеба, кормлю эту часть, готовлю к выпечке, с ней все понятно. А как часто кормить закваску-маму, ту что на холоде?
2) Когда поднимается тесто уже перед выпечкой как определить, что оно уже к ней готово? И сколько ему подниматься, у меня получается 2-3 часа.
3) Если мне нужно ускорить созревание и выпечку хлеба и я добавляю 2-3 гр дрожжей в тесто с закваской, это не испортит все мои усилия по выпечке здорового и полезного хлеба?
 Мне очень понравился хлеб на закваске, но выпечка получается более долгая и кропотливая, после нее испечь простой хлеб на дрожжах- просто семечки

какой запах преобладает в вашей вечной закваске?

у моей запах совсем не такой как как от пшеничной, запущенной на ржаной ( )

Метод ведения закваски через сохранение части опары

У меня тоже появились вопросы. 1) Вот закваска стоит на холоде, я беру с нее часть на выпечку хлеба, кормлю эту часть, готовлю к выпечке, с ней все понятно. А как часто кормить закваску-маму, ту что на холоде?
2) Когда поднимается тесто уже перед выпечкой как определить, что оно уже к ней готово? И сколько ему подниматься, у меня получается 2-3 часа.
3) Если мне нужно ускорить созревание и выпечку хлеба и я добавляю 2-3 гр дрожжей в тесто с закваской, это не испортит все мои усилия по выпечке здорового и полезного хлеба?
 Мне очень понравился хлеб на закваске, но выпечка получается более долгая и кропотливая, после нее испечь простой хлеб на дрожжах- просто семечки

Lala, у меня закваска стоит в холодильнике 50-70 г, пеку хлеб 1-2 раза в неделю. Перед тем как готовить хлеб, достаю закваску и делаю опару как по рецепту. Когда опара поднимется хорошо, то добавляю ее в ХБ и делаю тесто. НО не всю опару, а оставляю где-то ст. л. добавляю воды и размешиваю. Потом добавляю муки и довожу до консистенции густого теста. Держу ее около 1 часа (как раз столько готовится тесто с подъемом в ХП) и убираю в холодильник до следующего раза.

какой запах преобладает в вашей вечной закваске?

у моей запах совсем не такой как как от пшеничной, запущенной на ржаной ( )

Запах напоминает аромат зеленых яблок.
 Спасибо за ответ на первый вопрос, но на второй и третий тоже интересно получить ответ

Ой, кажется я попала в общество людей сведущих... Может, и мне поможете? Не нашла ответа на свой вопрос в отзывах выше.
А проблема вот в чем: на «вечной закваске«пеку чисто ржаной хлеб без добавления пшеничной муки
 (500 гр. рж. муки,250 мл. воды,9 ложек закваски,4 ст. л. отрубей,2 ст. л. подс. масла,1 ч. л. соли,2 ст. л. сахара, тмин).
Хлебопечка «Террингтон». Закваска поднимается шапкой, все супер. Ставлю на программу «хлеб ржаной с отрубями»(общее время выпечки 3часа 40 минут). И что же? Сам хлеб вообще не поднимается, так и выпекается кирпичом... Съедаем все до крошки, он вкусный, несмотря ни на что, но сам вид... нет той ноздреватости, пышности, легкости, которой ожидаешь... и которой очень хочется добиться. Очень-очень надеюсь, что кто-нибудь из решивших такую проблему откликнется!
Выше видела, что пекут подобный хлеб и за 2.20.... и на 6 часов ставят... Сама пробовала, дождавшись окончания замеса, выключать ХП и ждать расстойки теста. Ночь стояло (около 6 часов)... и не поднялось ничуть. Даже бугры, образовавшиеся при замесе, не разгладились, т. е, в каком виде на начальном этапе было тесто, в таком и осталось.
Надеюсь на отклик...

Lala, насчёт готовности к выпечке, всё как обычно. Тесто поднялось в 2-3 раза, значит можно выпекать. А насчёт полезности хлеба с добавлением дрожжей, ничего сказать не могу. Мы ведь и делаем закваску, ради здорового хлеба, без добавления дрожжей.

Ой, кажется я попала в общество людей сведущих... Может, и мне поможете? Не нашла ответа на свой вопрос в отзывах выше.
А проблема вот в чем: на «вечной закваске«пеку чисто ржаной хлеб без добавления пшеничной муки
 (500 гр. рж. муки,250 мл. воды,9 ложек закваски,4 ст. л. отрубей,2 ст. л. подс. масла,1 ч. л. соли,2 ст. л. сахара, тмин).

Закваски маловато, воды тоже. Тесто получается слишком тугим, ему очень сложно подняться. На 500 г. муки я бы брала 300-350 мл воды (зависит от жидкости в Вашей закваске).
Напишите, сколько муки/воды в закваске.

Здравствуйте, уважаемые хлебопеки-заквасочники. Я тоже потихоньку и робко вливаюсь в ваши ряды. Но как говориться, чем дальше в лес, тем больше дров вопросов. Вырастила закваску, и что-то не получается у меня закваску кормить как положено. Ну например 100 гр воды и 100 гр муки. Не вмешивается у меня мука, очень густо получается, не провернуть ложку. Подскажите какая должна быть правильная густота закваски?

Как густая сметана, если ложка не проворачивается- долейте воды.

Тогда получается, что пропорции не соблюдаются и воды будет больше Вот сейчас второй раз закваску кормила, и опять не уложилась в нужное количество, пришлось муки брать меньше, чем хотела, а воды доливать. Ну никак я не разберусь с этой арифметикой

Просто у каждой хозяйки мука разной влажности. Получается, что у вас суше чем надо. У меня например влажноватая (не знаю как правильно сказать) и я наобарот добавляла больше муки. Ориентируйтесь на консистенцию.

Девчонки, спасибо, что ответили! А если больше воды, тогда получается, что закваска не 100%? Я чЁ то совсем запуталась, а как мне потом брать пропорции закваски, воды и муки для выпечки? И еще. Вот я 2 раза закваску покормила, у меня получилось какое-то ее количество, а мне надо больше. Могу я еще (третий раз) добавить муки и воды, но уже не по количеству закваски, а меньше? Например я получила 300 гр, а мне нужно 400. Я добавляю 50 +50.

Если у Вас по рецепту 200гр закваски, берете 200гр, затем все по рецепту закладываете в ведерко и самое главное смотрите за колобком Из него получается хлеб, после, зависит от модели хлебопечки, я ставлю Тесто, затем жду увеличения в 2-3 раза и на Выпечку.

Gala, у меня закваска всегда очень густая. Я ее вилкой разминаю.
Если закваски получилось немного меньше, чем нужно по рецепту, лучше пускать в тесто то, что есть, а не докармливать малым количеством. Старайтесь заранее правильно рассчитать количество и соответственно кормить. Удачи! И успехов!

Arka, спасибо поняла! Пока не очень получается правильно рассчитать. Почему-то всегда очень мало воды, но буду стараться.

Может такой вопрос уже был, нет времени читать 86 страничек)) Я новичек в хлебопечении, но очень хочется научиться делать вкусный хлеб Вчера поставила закваску по данному рецепту (100 мл теплой воды+100 гр обдирной ржаной муки), воды долила чуть больше, т. к. тесто было таким, что и не размешаешь, в общем довела до нужной консистенции (на сколько поняла, какой она должна быть). Поставила в теплое место, у меня это«мини-шкафчик» в который зашита батарея на кухне. Постояла моя будущая закваска там часов 15 и вот какой результат:

В рецепте указано, что «Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков.»
А у меня вот что вышло... увеличилось, наверное, больше чем вдвое и все пузырится, как должно быть день на 3-й я так понимаю. Помогите!!! В чем проблема, что не так? Не та консистенция, с температурой не так что-то? Подскажите пожалуйста? Не пойму, что теперь дальше с ней делать, кормить дальше по рецепту? Подскажите в чем проблема.

Ни в чем проблемы нет.
Начался первый этап брожения.
Если боитесь, что убежит, помешайте, она осядет.
Кормите следующий раз и дальше по расписанию.
Раньше 3-го дня закваска не получится.

Доброго времени суток! Большое спасибо за рецепт закваски, уже третий раз пеку хлебушек на ней, все домашние в восторге, хлеб вкусный, особенно корочка, а изжоги нет, как от дрожжевого. Но у меня вопрос - можно ли закваску по этому рецепту делать на цельнозерновой муке? Я обычно беру пшеничку (как на кутю) и перемалываю ее на мельничке. Созреет ли такая заквасочка или есть какие-то тонкости? Спасибо за ответ!

Настя, Вам сюда цельнозерновая закваска

Подскажите, не пойму ничего. Пару постов выше я спрашивала на счет закваски, она у меня после первых суток очень пузырилась и росла, вот прошло уже 3 дня и с последней подкормки больше суток.
Выросла она всего на 1 см. В общем у меня все наоборот получилось. Что делать, в чем проблема? Ничего не пойму, делала все четко по инструкции.

Этапы созревания закваски и ложная активность

Возьмите небольшое количество (пару ложек, чтоб не увеличивать закваску до объемов ведра, остальное выбросить) и продолжайте кормить раз в сутки как по рецепту со 2-го дня.
Ничего странного или удивительного в вашем случае нет. У многих закваска развивается медленнее.
1-й день это всего лишь брожение.
а в следующие дни идет наполнение будущей закваски молочно-кислыми бактериями
Ваша закваска не готова, пока снова не пустится в бурный рост

Здравствуйте!
Помогите советом.
Поставила вчера закваску на ржаной обдирной муке (другой ржаной нет).
Стоит в литровой банке на батарее. Пузырится сегодня))) но несмотря на влажное полотенце на банке, сверху она заветрилась, подсохла - это нормально? корочку эту убирать при перемешивании?
И еще - для выпечки хлеба на закваске весы - это первая необходимость? у меня пока весов нет, пользовалась мерным стаканом

несмотря на влажное полотенце на банке, сверху она заветрилась, подсохла - это нормально? корочку эту убирать при перемешивании?

корку убрать!
банку закрыть пищевой плёнкой и её проткнуть зубочисткой в нескольких местах для вентиляции

Специально заскочила в темку, чтобы поблагодарить всех, кто терпеливо все разъяснял про закваску. Сегодня испекла хлеб и была поражена и быстрым подъемом, высоким хлебушком (чуть в окошко не уперся), кружевным мякишем и вкусным... Наверное моя заквасочка стала очень сильной и хорошо поднимает хлеб, печь так -одно удовольствие У меня теперь две банки, одну кормлю цельнозерновой, для пшеничного хлеба, другую ржаной для всех других. Довольная, что с вашей помощью вырастила эту чудную зверушку.

Вроде что-то получилось у меня)))
Правда, сегодня получается четвертый, а не третий день.
Увеличилась, но наверное все-таки еще не в два раза, текстура - воздушная такая, пушистая, как пена.
Может уже можно попробовать из нее что-то сделать или все-таки ждать пока еще вырастет?
Мне кажется на батарее ей недостаточно тепло

Lala, поздравляю с победой над закваской! Вкусного и полезного хлебушка вам и вашей семье.T.Pavlenko, не торопитесь, лучше подождать когда закваска окрепнет. Раз она не может поднять себя, то и хлеб может не подняться. :-[Моя нехочуха (закваска) только к пятому дню дала добро.

Использование инкубатора для выведения закваски

Примите в «секту» еще одного адепта!)

Давно хотел, но решился вот только сейчас. Первый опыт тасазать.
С закваской возился 4 дня. Через 3 дня подумал ничего у меня не получается.
Описываемой многими активности не было. Полистал/почитал тут страницы и понял что температуры маловато - при комнатной активность слабенькая совсем.
Не смейтесь, но поставил вечером банку в свободный инкубатор для яиц! В нём температура 37 С. Утром контраст - бурная активность!
Подкормил. К вечеру появился запах яблок и внешний вид готовой закваски.
Закатал рукава. Выбрал рецепт по проще. И сделал три замеса с разным соотношением ржаной и пшеничной муки. Выпекал в печке аля духовка с электронным управлением.
Лучше всего получился тот, в котором было больше пшеничной муки. Чисто ржаной плохо пропёкся - слишком крутой замес вышел, да и температурные режимы дело хитрое.
Ошибки отметил. Начальный опыт законспектировал. Буду дальше наращивать опыт!




Ночь на дворе - а по дому растекается запах свежего хлеба!)) Это супер!))
А на вкус - ням-ням!))) Магазинный - «Привет! Как дела? Давай, до свиданья!))"
Теперече только свой!!!

А не дадите ли рецепт с точным количеством ингредиентов (в частности, сколько класть закваски из ржаной обдирной муки)?

Доброго вечера всем форумчанам! Хлеб в хлебопечке пеку несколько лет и вот-таки дозрела до хлеба на закваске... то есть появилось желание и понимание полезности такого хлеба, а вот мозги пока плохо понимают процесс Зверушка попала мне сегодня в руки от свекрови, где-то около 2 столовых ложек «вечной закваски», но что с ней делать дальше, понять я не могу ее же надо и сохранить и хлеб испечь... Помогите, пожалуйста, новичку в заквасочном деле!!!

aallisa, вначале заквасочку нужно покормить. Выбираете рецепт хлеба на закваске и делаете опару, потом как она поднимется и запузырится пускаете в хлеб. НО не забывайте оставить пару ложек, это и будет ваша заквасочка для следующего хлеба. Но ее также надо покормить водой и мукой и подержать в тепле, а потом в холодильник. Удачи и вкусного хлеба на закваске.

У меня опять что-то пошло не так.
С первой закваской ничего не вышло, сложились обстоятельства, что она «умерла»
Сейчас у меня растет дубль два.
Уже тоже день пятый наверное. Ночью вставала, глянула на нее - увеличилась аккурат в два раза от отметки моей, думаю ну здорово, наконец-то. А когда утром встала - она опала, совсем, до начального уровня. Что делать теперь?

Попробуйте подкормить и когда поднимется делайте хлеб. Удачи.

.......... Вот уже около четырех недель у меня ничего не получается... ПОМОГИТЕ КТО НИБУДЬ... на сегодняшний день это выглядит примерно так у меня 4ре 2х литровые банки. одна стоит на ботарии 2я возле нее, 3я наверху в шифонере,4я в ванне. сквозняки везде исключены. порпорции согластно описаниям 100 муки и 100 воды. после первых суток во всех банках мелкие пузыри. покармливаю на вторые сутки теже мелкие пузырики только их больше по колличеству) третьи сутки там в банках где закваска была жиже - происходит отслоение (вода сверху).. и никаких пузырей и тишина. где закваска была гуще появляется что подобное засыхающее корки. ничего нигде ничего не увеличивается. я пробывал и на кевире и на молоке. на кислом и на свежем.. пробывал мнеять время подкормки.. воду пробывал из под крана.. из колодца... кепитил и просто чырую и ве одно и тоже закваска нигде не растет.. короче извел уже килограмм 10 муки и кучу нервов..(ЖЕНА ПРЕДЛОЖИЛА БАНКИ ПОКРЕСТИТЬ..)....
.. все перемиыл заново приготовился.. купил мешок алтайской муки (10 кг).. может зависит от качества муки???.... живу во владивостоке.. на пятом этаже... ну что за прикол ну не растет и всен тут............
подскажите ЧТО НИБУДЬ.............

Выведение закваски «на глаз» и выпечка в хлебопечке

Доброго времени суток! Хочу поделиться своим опытом выращивания закваски. Сначала решила следовать рецепту от Люки, т. е. 100гр ржаной муки, 100гр воды, только сразу же подумала... ну не было же у наших бабушек электронных весов и стаканчиков с миллилитрами, буду делать на глазок и не париться. Развела 100гр ржаной муки приблизительно стаканом воды, чтобы получилась консистенция густой сметаны, как требует рецепт, и оставила на сутки, периодически помешивала, сутки не выдержала правда, закваска уже нормально пузырилась, подкормила еще 100гр муки и водичкой до такой же густоты, как и была, поставила к батарее, тоже периодически помешивала, на второй день пузырения было уже побольше. На третий день, после того, как закваску подкормила подержала в тепле, прошло, кстати, не очень много времени, часов может шесть, закваска поднялась вдвое, пенная, я её помесила, оставила подходить дальше, и все... закваска больше подходить не захотела, пузырилась и пузырилась. Ну все-таки подкормила немножко, двумя ст. ложками муки, оставила. (Все это время банку покрывала влажной марлей и периодически эту марлю мочила, чтобы не образовывалась корка на закваске). Подкормка ничего нового не дала, пузырьки были, объема нет. Ну все, думаю, угробила заквасочку, но на всякий случай убрала её в холодильник, на верхнюю полку, как здесь советуют. Простояла она там у меня дня два или три, точно уже не помню, решила её обновить, вечером развела мукой опять ложки две или три с горкой, немножко водички и оставила. Хотела часа через три проверить, но забыла, легла спать. Утром смотрю, марля вся в тесте, а закваска осевшая, т. е. она ночью так поднялась, что аж чуть из банки не вылезла и потом постепенно осела. Запаха перекислого не было, пахло квасом, ну, думаю, ожила она у меня, можно пускать в дело.
Решили испечь ржаной хлеб. За основу взяли рецепт основного хлеба, (х/п Панасоник 2501), размером решили не жадничать, взяли максимальный на 600гр. муки. Только по рецепту нужно все 600гр пшеничной, а мы сделали 400гр пшеничной и 200гр. ржаной. Вычитать вес закваски не стали, как многие рекомендуют, просто вместо дрожжей положили стакан закваски. (Да, предварительно закваску, конечно обновили, поставили подходить, дождались, когда она увеличится вдвое и тогда уже от этой массы отложили стакан, остальное убрали в холодильник, где она в последствии вылезла таки через край банки (вот какая заквасища получилась)). Замесили тесто на пельменях и поставили печься на французском режиме. Хлебушек получился отменный, даже удивительно, что с самого первого раза. По виду похож на магазинный дарницкий, только посветлей и попористей, очень вкусный, пахнет настоящим хлебом, вкуснейшая корочка. На следующий день попробовали испечь хлеб яичный по рецепту х/п, по той же технологии. У буханки немножко порвало крышу, толи закваски много положили, толи не хватило ему времени подойти на автоматике, (на французе подъем получаетя два раза по 2 часа), хотя на вкусе это, конечно, никак не отразилось. Да, из-за того, что закваска ржаная, хлеб, конечно, получился немного потемней, чем обычно по этому рецепту. Так что думаю, надо бы разделить закваску на две банки и одну делать для пшеничного, а другую для ржаного, хочу прямо эту закваску подкармливать пшеничной мукой, постепенно она побелеет, Тогда белый хлеб будет белым, а ржаной ржаным.
И хотим поэкспериментировать с «ручным» подъемом. Поробуем замесить тесто на пельменях и оставить подниматься не в х/п, а в теплом месте в комнате, до тех пор, пока тесто не поднимется в два раза, как это должно быть, сколько это займет времени, 4 часа,5, по отзывам у всех по-разному. И печь потом просто в режиме выпечка. Надеюсь, что у нас все получится.
Очень много читаю отзывов, что закваска плохо пахнет, тьфутьфутьфу, не было такого, даже в самом начале присутствовал просто запах ржаной муки. А сейчас это аромат настоящего самодельного кваса, мне лично очень нравится.

Доброго времени суток! Попробовала сделать закваску. Вроде по рецепту. 100 г муки +100 мл воды. Закваска забродила уторм следующего дня (меньше суток). Добавила 100 г муки + 100 мл води. Через несколько часов она забродила сильно, потом опала. И больше ничего не происходит. Утром добавила последнюю порцию муки и воды. Ничего. Может она испортилась? Подскажите - когда можно однозначно сказать, что уже все и начинать сначала?

.......... Вот уже около четырех недель у меня ничего не получается... ПОМОГИТЕ КТО НИБУДЬ... на сегодняшний день это выглядит примерно так у меня 4ре 2х литровые банки. одна стоит на ботарии 2я возле нее, 3я наверху в шифонере,4я в ванне. сквозняки везде исключены. порпорции согластно описаниям 100 муки и 100 воды. после первых суток во всех банках мелкие пузыри. покармливаю на вторые сутки теже мелкие пузырики только их больше по колличеству) третьи сутки там в банках где закваска была жиже - происходит отслоение (вода сверху).. и никаких пузырей и тишина. где закваска была гуще появляется что подобное засыхающее корки. ничего нигде ничего не увеличивается. я пробывал и на кевире и на молоке. на кислом и на свежем.. пробывал мнеять время подкормки.. воду пробывал из под крана.. из колодца... кепитил и просто чырую и ве одно и тоже закваска нигде не растет.. короче извел уже килограмм 10 муки и кучу нервов..(ЖЕНА ПРЕДЛОЖИЛА БАНКИ ПОКРЕСТИТЬ..)....
.. все перемиыл заново приготовился.. купил мешок алтайской муки (10 кг).. может зависит от качества муки???.... живу во владивостоке.. на пятом этаже... ну что за прикол ну не растет и всен тут............
подскажите ЧТО НИБУДЬ.............

С юмором написано! Представляю батарею банок, везде закваска... дружно созревает и во всех комнатах А чем банки накрываете, попробуйте пищевой пленкой, проткните дырочки для дыхания, мешайте деревянной ложкой. Первые три дня в тепле, а потом смотрите как она у вас будет. Моя живет в холодильнике, перед выпечкой кормлю и пеку. Успехов и дружбы с закваской.

... пропорции согласно описаниям 100 муки и 100 воды. после первых суток во всех банках мелкие пузыри. подкармливаю на вторые сутки те же мелкие пузырики только их больше по количеству) третьи сутки там в банках где закваска была жиже - происходит отслоение (вода сверху).. и никаких пузырей

Пропорции у Вас 100 муки и 100 воды - это по 100 гр или мл? Очень уж похоже что измерялось в мл. От такой жидкой не стОит ждать ни пузырей, ни роста. Делайте ее гуще - однозначно!

Критические этапы и сроки выведения закваски

Вроде по рецепту. 100 г муки +100 мл воды. Закваска забродила утром следующего дня (меньше суток). Добавила 100 г муки + 100 мл води. Через несколько часов она забродила сильно, потом опала. И больше ничего не происходит. Утром добавила последнюю порцию муки и воды. Ничего. Может она испортилась? Подскажите - когда можно однозначно сказать, что уже все и начинать сначала?

Первый этап брожения почти всегда самый бурный, второй - тихий и может показаться что совсем без движения. На третьем этапе начинается рост. Если на пятый день роста нет, дайте ей при кормлении чуть больше муки. Процентов на 10 - 15.
Однозначно сказать что «все пропало, шеф, все пропало» (с) можно не ранее семи полных суток.
П. С. Что-то давно у нас никто не выводил эту закваску за три дня. Минимум пять.

Пропорции у Вас 100 муки и 100 воды - это по 100 гр или мл? Очень уж похоже что измерялось в мл. От такой жидкой не стОит ждать ни пузырей, ни роста. Делайте ее гуще - однозначно!

Давала 100 г муки и 100 мл воды. Вышло не жидкое, а довольно густое.

Однозначно сказать что «все пропало, шеф, все пропало» (с) можно не ранее семи полных суток.
П. С. Что-то давно у нас никто не выводил эту закваску за три дня. Минимум пять.

Спасибо! Успокоили!

Доброго времени суток! Попробовала сделать закваску. Вроде по рецепту. 100 г муки +100 мл воды. Закваска забродила уторм следующего дня (меньше суток). Добавила 100 г муки + 100 мл води. Через несколько часов она забродила сильно, потом опала. И больше ничего не происходит. Утром добавила последнюю порцию муки и воды. Ничего. Может она испортилась? Подскажите - когда можно однозначно сказать, что уже все и начинать сначала?

Может вам тоже попробовать убрать её в холодильник, и она, как у меня, одумается. У меня все начиналось также, как у вас. Хотя, конечно, из меня советчик

Закваска наконец-то выросла. Как знать, что она уже готова? Достаточно того, что выросла в два раза, или есть еще какие-то признаки? Как не пропустить момент готовности? Просто никогда закваску не видела, поэтому с трудом представляю, что выращиваю. Заранее спасибо за советы.

Если у вас после трёх дней закваска поднялась (запузырилась) в два раза, то смело готовьте хлеб. Только лучше для подстраховки чуток дрожжей добавить. А потом уже поймёте на что она способна и будете печь хлеб без дрожжей. Удачи!

Всем добрый вечер!

После первой неудачи с луковой закваской решилась я на вечную (уже поставила)! Читаю-читаю, впитываю, но пока не могу найти ответ на очень важный для меня вопрос. И хотелось бы посоветоваться с вами.
Дело в том, что домой я прихожу в 19:00. если печь хлеб на закваске в будний день, и при этом хранить ее в холодильнике, то как же успеть выпечь хлеб?
Варианты:

• прихожу домой, достаю закваску, кормлю. Жду когда поднимется в два раза, заработает (тут вопрос, во сколько это может произойти). После этого завожу хлебушек и ставлю на расстойку на ночь (в ХП) и на таймер, чтобы к утру хлеб уже испекся (кстати говоря, встаю я в 8 утра). Но тут может получиться перекисание теста.
• тоже самое, но тесто на ночь убирать в холодильник, вставать утром и печь пока собираюсь на работу.

Может есть еще какие варианты? Поделитесь!

Схема кормления закваски для работающих людей

Может есть еще какие варианты? Поделитесь!

Есть, конечно. И я возьму на себя смелость предложить Вам парочку. Давайте-ка ее вырастим, потом пару дней покормим чтоб окрепла и будем подбирать ей пропорции для кормления отталкиваясь от графика Вашей работы. Ее можно достать из холодильника вечером, покормить чтоб разбудить (она в холоде обычно спит), а утром еще раз покормить, но в таких пропорциях, чтоб к 19 часам она была готова отправиться в тесто. Думаю, поймаем количество методом проб. А еще, можно держать ее без холодильника и кормить утром и вечером взяв грамм 5 - 10 закваски и 50 - 100 г корма.... если муки не жалко.
Сейчас главное, я так понимаю, вырастить. А уже «ввязавшись в бой» и до победы недалеко.

Добрый день товарищи! 1 раз делаю закваску. Вчера днем замесила и оставила, накрыв пиалу пленкой с дырочками. Утром обнаружила что масса увеличилась раза в 2-3 и почти не помещается. Пересадила в банку и покормила по рецепту, еще день не закончился, а она уже в 3 раза выросла вся пузырится.
собственно у меня вопрос- что делать? делить и печь сегодня или снова брать тару больше и выжидать таки истечения 3 суток?
Заранее спасибо за ответы.

зы: наверное еще надо пояснить, собираюсь печь ржаной, бездрожжевой хлеб.
Если кто меня ткнет носом в ссылочку на подобные рецепты, буду премногоблагодарна, пока еще не успела осилить весь форум.

Есть, конечно.

Вика, большое спасибо за внимание и желание помочь!
Первый Ваш вариант мне понравился! Теперь дело за малым, вырастить хорошую заквасочку!
Держать ее в тепле будет нецелесообразно, потому как хлеба мы очень мало съедаем (нас пока двое ), хоть и едим каждый день. Булки примерно на неделю хватает. Так что надо будет подобрать наилучший вариант работы закваски при хранении в холодильнике и есть полезный хлебушек))

Заквасочка стоит уже сутки, что-то там бродить даже начинает. Интересно будет вырастить своего зверька

собственно у меня вопрос- что делать? делить и печь сегодня или снова брать тару больше и выжидать таки истечения 3 суток?

До 3-х суток - это не закваска, в ней еще идут завершающие процессы. После бурного брожения в 1-й день начинает зарождаться симбиоз МКБ и «диких» дрожжей. О достижении паритета сообщит Вам новый бурный рост закваски на 3-и сутки или позже (тут уж как повезет).

Всем добрый вечер!
Итак, моей закваске вторые сутки. И с ней происходит нечто странное! Сколько я до этого читала про разведение заквасок, нигде не видела подобного (или может так выглядит заветривание?)

Она поднимается, покрывается пузырьками, вроде все ок:



Но сверху на зкаваске лежит шапка из высохшего пласта:



И она довольно плотная, вот я ее приподняла вилкой:



Закваска на ржаной обдирной муке. Развожу не по граммам, потому что 100 на 100 у меня бы просто тесто не промешалось. Довожу до консистенции густой сметаны. Накрываю полотенцем и ставлю в теплое место.
Подозреваю, что очень сухой воздух, потому что даже при выпечке хлеба я не докладываю довольно много муки (от той что надо по рецепту). Не знаю, нормально ли это. Сейчас закваска пахнет кислым, даже уксусом отдает. Покормила второй раз, жду еще сутки

чтобы не образовывалась корка, затягивайте горлышко банки пищевой пленкой и накалывайте несколько дырочек зубочисткой.
корку надо убрать, иначе она будет мешать доступу воздуха

Ой, помогите, пожалуйста. Сделала закваску 4 дня назад. Все как положено. Пахнет вином. На вкус кислая. По консистенции, как сметана. Уже 2 раза пекла из нее хлеб ничего не поднялось, не пропеклось, а первый раз вкус вобще был у хлеба пьяный. Первый раз брала 300 закваски и корректировала рецепт.
Второй раз брала 100г стартовой закваски+100 муки+100 воды, все это дело поставила в тепло, оно поднялось через 4 часа только на 30%, дальше тормоз. Я перемешала массу, отложила на будущее 100г в холодильник, а 200г пустила в дело.
200г закваски+ 300пшмуки+ 80г слив масла+ воды 120мл+40г меда. И полный отсек изюма.
Все поставила на режим диетический с изюмом в ХП (у меня Panasonic 51) Короче через 5 часов запах!!! Но вид ужас, ужас. Не поднялся, не пропекся. Одно разочарование. Помогите, что я делаю не так?