"Вечная" закваска

Здравствуйте.
Подскажите пожалуйста. Очень давно находил на этом форуме идеальный для себя рецепт приготовления бездрожжевого хлеба на закваске.
Потом был перерыв и все забыл.
В рецепте было чтио сначало замешиваю на режиме "Пицца" а потом перевожу на режим французский и больше не помню ньюансов

Руслан

замешиваю на режиме «Пицца» а потом перевожу на режим французский

С такой последовательностью этот рецепт хлеба на закваске:

Смешанный хлеб в хлебопечке на закваске GruSha

В первом комментарии к этому рецепту автор его тоже

тесто сначала замесила на программе «пицца», проконтролировала колобок, а потом уже поставила программу «французкий»

Хлеб на закваске из муки 1 сорта (в хлебопечке) Василич

Использование ячневой крупы для стимуляции брожения

вот это по нашему!

Кстати, хорошим стимулятором брожения и ускорения созревания закваски оказалась ячневая крупа (% 20 от кол-ва муки). Пшеничную наверняка тоже можно, но у меня под рукой была ячка, а она хороша тем, что не шлифуется перед размолом, соответственно вся оболочка, щедро обсеменённая дикими дрожжами, остаётся (там даже встречаются частички травянистых семенных коробочек).

Вот и я дозрел до закваски. Первый блин, как водится, вышел комом. Замешал 100 г ржаной муки с 125 мл теплой воды, показалось, что вышло слишком круто, добавил еще немножко воды, вынес в гараж. Температура в течение суток колебалась в пределах 22-29 градусов. В продолжение первых суток изменений не наблюдалось. После первой (через сутки) подкормки (100+125), добавленных к первому замесу, консистенция получилась вполне похожая на густую сметану, и закваска прямо-таки взорвалась! Еще через сутки оставил 75 г закваски и покормил 100+125, и на этом всё кончилось. Закваска больше не поднималась вообще, на попытки реанимировать добавлением чуточки сахара не отозвалась, а потом и вообще завоняла ацетоном и попросила больше не подлизываться. Выкинул.
Замесил вчера новую (100+100), получилось довольно густо. Сегодня перемешал, понюхал: пахнет неплохо, но без обещаных фруктовых ноток. Вечером предстоит второе кормление, так что пребываю в задумчивости: на те же грабли предстоит наступить, или меня ждут какие-то другие? Как вы думаете? Конечно, я понимаю, что умные головы здесь на форуме уже много раз обсуждали подобные проблемы и давали дельные советы «чайникам» вроде меня, но все 138 страниц прочитать мне оказалось не под силу, хватило только на 15.

Расчет пропорций кормления при выведении закваски

Еще через сутки оставил 75 г закваски и покормил 100+125,

кормят в пропорции 1:1 (это не пропорция мука + вода), а вес муки, т. е. если у вас стартовый вес 10г, кормите сначала 10г, затем 20г (10+10), затем 40 (20+20) и т. д. Или если откладываете часть, считаете, сколько муки в закваске и столько же муки добавляете.
у вас в 75г закваски муки где-то 35г всего, а вы ей втюхнули 100г (т. е. получилась пропорция 1:3), а у нее еще слабое пищеварение.
Я вообще все делаю ложками и с весами не заморачиваюсь. В такой же пропорции + 1 ложка, +1, +2, +4, +8 и далее. Я не откладываю часть, чтобы покормить оставшуюся часть, потому что мне это заморочно и потому что могу позволить, т. к. начинаю выводить с 1 ложки. А потом всю эту зрелую закваску как полноценную опару в хлеб пускаю, а оставшуюся ложку закваски дальше кормлю (но уже в холодильнике). Ну если конечно брать 100г начального капитала, тогда на выходе ведро закваски получится

а потом и вообще завоняла ацетоном

ацетоном как правило пахнет давно не кормленная голодная перебродившая закваска Может, вы пик не увидели, а когда она осела, подумали, что совсем «не шевелится»?
я не спец, конечно, делюсь личным опытом, закваски много раз выводила
В этот раз делала и ржаную и пшеничную, пшеничная благополучно почила, почему-то

Я вообще все делаю ложками и с весами не заморачиваюсь. В такой же пропорции + 1 ложка, +1, +2, +4, +8 и далее. Я не откладываю часть, чтобы покормить оставшуюся часть, потому что мне это заморочно и потому что могу позволить, т. к. начинаю выводить с 1 ложки. А потом всю эту зрелую закваску как полноценную опару в хлеб пускаю, а оставшуюся ложку закваски дальше кормлю (но уже в холодильнике)

Я примерно так же делаю.

В этот раз делала и ржаную и пшеничную, пшеничная благополучно почила, почему-то

Мука была не высшего сорта? А то некоторые марки отбеливают всякими добавками, мож на эту химозу нежные бактерии так среагировали?
Я пшеничную муку добавляю только первого сорта.

После первой (через сутки)

Я сразу или на второй день добавляю в закваску ложку йогурта, дабы не ждать, когда там МКБ сами расплодятся и победят патогенную микрофлору. Это сильно ускоряет созревание закваски.
Недавно открыла для себя ещё один ускоритель брожения – ячневая крупа. «Вечная» закваска #2759

Мука была не высшего сорта?

высшего, специально ее брала, потому что ржаная мне вдруг стала «подванивать». Сколько раз перезаводила ее, и так, и на кисломолочке, и на фруктах – воняет и все тут, запаха раньше никогда такого не было, он закваскам не характерен что-то с носом моим видать

Вот и я дозрел до закваски. Первый блин, как водится, вышел комом. Замешал 100 г ржаной муки с 125 мл теплой воды, показалось, что вышло слишком круто, добавил еще немножко воды, вынес в гараж. Температура в течение суток колебалась в пределах 22-29 градусов. В продолжение первых суток изменений не наблюдалось. После первой (через сутки) подкормки (100+125), добавленных к первому замесу, консистенция получилась вполне похожая на густую сметану, и закваска прямо-таки взорвалась! Еще через сутки оставил 75 г закваски и покормил 100+125, и на этом всё кончилось. Закваска больше не поднималась вообще, на попытки реанимировать добавлением чуточки сахара не отозвалась, а потом и вообще завоняла ацетоном и попросила больше не подлизываться. Выкинул.
Замесил вчера новую (100+100), получилось довольно густо. Сегодня перемешал, понюхал: пахнет неплохо, но без обещаных фруктовых ноток. Вечером предстоит второе кормление, так что пребываю в задумчивости: на те же грабли предстоит наступить, или меня ждут какие-то другие? Как вы думаете? Конечно, я понимаю, что умные головы здесь на форуме уже много раз обсуждали подобные проблемы и давали дельные советы «чайникам» вроде меня, но все 138 страниц прочитать мне оказалось не под силу, хватило только на 15.

Эта мука категорически отказывается со мной сотрудничать. Вечером я покормил закваску, оставив 75 г и добавив 100г муки и 125г теплой воды. Сейчас, через 15 часов, в банке температура 28 градусов, закваска не поднялась вообще, а ацетоном уже пованивает.
Ой, а я не видел ответов! Странно, что на почту не пришли уведомления об ответах. Может, если бы вовремя увидел, сумел бы спасти, а так придется начинать всё сначала, причем уже не на ржаной муке, которой уже почти не осталось. Буду делать на ц/з пшеничной и, наверное, на кефире (да здравствует Рома!)

Странно, что на почту не пришли уведомления об ответах

ослик ИА, Игорь, так бывает.
Нужно перенастроить уведомления из темы.
А если ждёте срочно ответ, воспользуйтесь кнопкой «Ваши».

Нет в жизне щастя!
Когда стухла первая «вечная» закваска, поставил новую на кефире по рецепту Ромы. Всё сразу пошло не так, как надо. Кефир стоял 2 дня в тепле, расслоился и неприятно запах. Вмешал в него ржаную муку, через сутки подкормил ею же и кефиром, добавил старый творог. Через сутки – мелкие пузырьки, кисловатый запах. Никакого взрывоподобного подъема не происходит вообще, поднялось совсем чуть-чуть. Стоит в теплом месте, t=22-28. Тем не менее, замесил планетарным миксером тесто (если эту размазню можно так назвать), добавил муки для хоть какой-то густоты, за вечер не дождался хоть какой-то расстойки, поставил на ночь в холодильник. Утром достал, ужаснулся, поставил в духовку по инструкции: сначала с паром, потом без. Получился вот такой приятно пахнущий кошмар. Остывает, боюсь резать и тем более пробовать.
И чего я такой то ли невезучий, то ли криворукий?..

«Вечная» закваска

Я так и не пойму, как сделать закваску. У всех разные пропорции муки и воды. В разных рецептах пишут по разному, растить закваску надо дней 5-9, каждый день нужно брать только часть закваски,(оставшуюся выкидывать) и перекладывая её в чистую банку, добавлять снова муку и воду. Но если часть выбрасывать, тода на выпечку хлеба и ещё оставить на потом не хватит Кто-то не выбрасывает часть. Посоветуйте точный рецепт

растить закваску надо дней 5-9, каждый день нужно брать только часть закваски,(оставшуюся выкидывать) и перекладывая её в чистую банку,

да

Но если часть выбрасывать, тода на выпечку хлеба и ещё оставить на потом не хватит

хватит Как стартер я оставляла меньше столовой ложки. Перед выпечкой раскормите до нужного количества закваски

Если по рецепту вам нужно 200 г закваски 100% влажности, то, следовательно 100г муки и 100 г воды.

Пошаговое выведение ржаной закваски по весам

Светлана, приготовление закваски – наука не точная, а весьма приблизительная. Кто-то любит вешать в граммах, кто-то делает «на глазок», но если в вашей муке живут дрожжи и молочно-кислые бактерии, то закваска получится.
Я из тех, кто любит в граммах и не любит выкидывать продукты. Поэтому я свою ржаную вечную закваску выводила так:
1-й день (вечер). Размешала 50 грамм муки и 50 грамм воды. Внимание – вес, а не объем!
2-й день (утро). Перемешала будущую закваску
2-й день (вечер). Добавила в закваску 50 г муки и 50 грамм воды. Все перемешала.
3-й день (утро). Перемешала будущую закваску.
3-й день (вечер). Добавила в закваску 50 г муки и 50 грамм воды. Все перемешала.
Так делала 7 дней. Утром перемешивала, вечером подкармливала 50 грамм муки + 50 грамм воды
На 8-й день из части закваски пекла хлеб, остаток покормила и через 12 часов убрала в холодильник. Хлеб поднимался очень долго, закваска была еще молодая, слабая. Со временем усилилась.
Как видите, с каждым кормлением закваски становится все больше и больше. Поэтому многие начинают с какого-то момента часть закваски выбрасывать, ее реально столько не надо.
Сколько дней растить – никто вам точно не скажет, у кого-то за 5 дней готова, у кого-то за 10, а у кого-то процесс вообще не идет, брожение замирает и приходится начинать все с начала.
Попробуйте для начала мой алгоритм, или любой другой, который найдете, только не мечитесь, выберите что-нибудь одно и действуйте. Тогда при возможных проблемах автор сможет вам помочь.

Выведение закваски без весов и пропорции теста

Я так и не пойму, как сделать закваску. У всех разные пропорции муки и воды.

Всегда начинаю готовить закваску с одной чайной ложки муки и одной столовой ложки воды (примерно, смесь по густоте получается как блинное тесто). Никакой стерильности, посуду кипятком не обрабатываю, ложку беру с сушки, венчик тоже висит открыто на рейлинге, руки перед этим тоже никак не обрабатываю и с мылом не намываю. Первый раз будущая закваска стоит около суток в тепле, периодически помешиваю (у меня бзик, что если расслоилось на осадок и жидкость, то процесс тормозится), потом начинаю подкармливать один-два раза в сутки вдвое большей порцией того и другого, и снова в тепло.
Первые сутки пахнет нейтрально мукой, к концу вторых появляется стойкий кислый запах и лёгкая пузыристость при размешивании, на третьи, если всё хорошо, появляется приятный йогуртовый аромат и это уже получилась молодая закваска. Продолжаем кормить дважды в сутки, а на излишках (никогда ничего не выкидываю) уже можно заводить первое опарное тесто.
Повторюсь – не надо никакой стерильности и особенной чистоты (достаточно мыть руки после посещения туалета). Для ускорения процесса можно сразу добавить любую кисломолочку (сыворотку, творог, йогурт, сметану, простоквашу) или немного мелко дроблёной крупы (ячка, пшеничка (артек)).

И да, мука у меня пшеничная, я даже ржаной хлеб пеку на пшеничной закваске.
Раньше я пробовала и ржаную делать, но как-то не сложилось с ней, а вот пшеничная, прям моё, послушная, как овчарка.

а в каких пропорциях берёте закваску для опары? Сколько её брать на 1 кг муки? Пробовала печь хлеб на закваске, тесто поднялось (брала 100г закваски), хлеб получился влажный и тяжёлый и с сильным кислым запахом. Возможно закваска у меня не получилась, хотя пузырилась и тесто поднялось

Ох, еле увидела вопрос, хорошо же вы его замаскировали.
Если тесто поднялось, значит закваска работает, поднять его могли только дрожжи. Другое дело, что закваска могла быть слабой или её было слишком мало, а может просто передержали тесто. За какое время оно подошло?
По пропорциям не подскажу, я всё делаю на глаз, только муку отмеряю стаканами (из-за соли, 1 чайная ложка на стакан-полтора муки). Опара у меня созревает за 4-6-8 часов (в тепле), завожу тесто не всегда дожидаясь опадания опары, главное, чтобы она хорошо запузырилась и правильно пахла, тесто подходит за 1,5-2 часа (до первой обминки).
Если опару завожу надолго (в ночь, часов на 12), то оставляю при комнатной температуре или даже на холодном подоконнике, в тепле она перекиснет.
Сейчас попыталась перевести хоть в какие-то в цифры, получается примерно так: 23 стакана густой закваски уходит на 3-4 стакана муки для БЕЗопарного теста, и столько же, но более жидкой закваски, на опарное. С бОльшим количеством муки я не работала.

Здравствуйте, я новичок и у меня много вопросов. Вот поставила я вечную закваску. Только взяла по 50 гр. муки и воды. Поставила в шкафчик, закваска за сутки запузырилась, подкормила снова по 50 гр. Она очень стремительно начала расти, и через 5 часов, увеличилась вдвое, потом «шапочка» опала. Я решила что нужно подкормить, но ведь еще сутки не прошли, подскажите можно ли раньше кормить? Илт не кормить, но что тогда делать, если опала? Покормила на ночь, завтра плсмотрю, что получится, если она опять за ночь поднимется, мне ее снова кормить? Или ждать сутки прям? Когда можно начинать печь на ней? И еще непонятно, нужно ли половину выкидывать? Еще вопрос, в некоторых рецептах берут 20 гр закваски, а в некоторых 200-400 например, от чего это зависит? Буду благодарна, если знающие ответят. Спасибо.

Схема кормления и признаки готовности закваски

Stasyia, удобно делать так: покормили, через 12 часов просто перемешали без подкормки, еще через 12 часов покормили. Т. е. кормим раз в сутки, в промежутке – перемешиваем (т. е выпускаем углекислый газ, тормозящий брожение, насыщаем кислородом, стимулируем брожение).
Начинать печь можно, когда она будет стабильно подниматься и хорошо пахнуть. В норме – это где-то через 4-7 дней от начала выведения.

нужно ли половину выкидывать?

. На ваше усмотрение. В рецептах выведения закваски советуют по-разному. Я не выкидывала, мне было жалко. А вы – смотрите сами.

в некоторых рецептах берут 20 гр закваски, а в некоторых 200-400 например, от чего это зависит?

Собственно, от рецепта и зависит. Пшеничный хлеб или ржаной, добавляются по рецепту дрожжи или нет, нужна в хлебе кислинка или нет, с опарой или без, от силы закваски, в конце концов. Подбирайте рецепты, не всякий хлеб на закваске будет вкусный, да и вкусы у всех разные. Я, например, не люблю пшеничный хлеб с кислинкой, а практически все закваски подкисляют в той или иной степени. А вот ржаной на мой вкус, обязательно должен быть кисловатый, поэтому я использую закваску только для ржаного. Но это мой вкус, а у вас по-другому может быть.

Stasyia, удобно делать так: покормили, через 12 часов просто перемешали без подкормки, еще через 12 часов покормили. Т. е. кормим раз в сутки, в промежутке – перемешиваем (т. е выпускаем углекислый газ, тормозящий брожение, насыщаем кислородом, стимулируем брожение).
Начинать печь можно, когда она будет стабильно подниматься и хорошо пахнуть. В норме – это где-то через 4-7 дней от начала выведения.. На ваше усмотрение. В рецептах выведения закваски советуют по-разному. Я не выкидывала, мне было жалко. А вы – смотрите сами. Собственно, от рецепта и зависит. Пшеничный хлеб или ржаной, добавляются по рецепту дрожжи или нет, нужна в хлебе кислинка или нет, с опарой или без, от силы закваски, в конце концов. Подбирайте рецепты, не всякий хлеб на закваске будет вкусный, да и вкусы у всех разные. Я, например, не люблю пшеничный хлеб с кислинкой, а практически все закваски подкисляют в той или иной степени. А вот ржаной на мой вкус, обязательно должен быть кисловатый, поэтому я использую закваску только для ржаного. Но это мой вкус, а у вас по-другому может быть.

Спасибо большое, что ответили, ато я уж думала тут давно не сидит никто. В общем наверное надо сначала мне начинать🤷, тк с 3 дня, ничегл у меня не растет, совсем.

В общем наверное надо сначала мне начинать🤷, тк с 3 дня, ничегл у меня не растет, совсем.

Вы пшеничную или ржаную выводите? Если ржаную – советую ржаную муку Гарнец цельносмолотую. Моя закваска на ней живет много лет и прекрасно себя чувствует. Про пшеничную могу только сказать, что лучше брать цельнозерновую муку, в ней больше питательных веществ для роста заквасочных микроорганизмов. От муки очень много зависит. Так что если с первого раза не получилось – попробуйте другую муку

Stasyia, я вот тоже поначалу ржаные закваски выводила, кормила ежедневно. Потом уже научилась консервировать, стала кормить раз в неделю.
А потом поняла, что я все же не ежедневно, и даже не раз в неделю ржаной хлеб пеку, и перешла на восстановленные сухие закваски.
Стоят себе в холодильнике, одна 4 месяца может там «спать», другая – месяц. По надобности достаю, за ночь раскармливаю – и пожалста, опара готова, пеку...
Разницы во вкусе хлеба со своими закасками (выводила «вечную» и «кисломолочную» по рецепту Ромы) особо не заметила.

Доброго времени суток! Прошу откликнуться, может кто живет в Хорватии и печет хлебушек бездрожжевой. Подскажите какой мукой пользуетесь? Никак не могу подобрать муку для закваски. Перепробовала наверное уже всю ржаную ЦЗ какая здесь есть. Вывожу, неделю еле протянет и умирает, закисает.

Перепробовала наверное уже всю ржаную ЦЗ какая здесь есть. Вывожу, неделю еле протянет и умирает, закисает.

Iraya, Ирина, может быть попробовать рассмотреть ваши действия при выведении закваски и внести необходимые изменения в технологию в соответствии с Вашими исходными данными? Вполне возможно, что более частое кормление закваски решит проблему её закисания и поможет поддерживать нормальный уровень кислотности. Вы пробовали?
P. S. Бегло просмотрела информацию в сети (Хорватия). Действительно, такая проблема часто встречается. Как вариант её решения предлагают со второго дня вести закваску с добавлением цельнозерновой пшеничной муки, заменив половину ржаной цельнозерновой муки.

DOMAĆI KVASAC - KAKO NAPRAVITI DOMAĆI KVASAC - FERMENTISANI HLJEB PRVI KORAK

Выводила пару раз закваски (с большим промежутком во времени). Муку ржаную брала самую простую, а не цельнозерновую. Может просто взять другую муку?

Я тоже выводила Вечную на обычной ржаной муке «Обдирной».
Всегда получалось.) Микроклимат в кухне тоже играет роль. Кто знает – чего только не бывает!
Удачи вам, пусть всё получится!

Ещё полезно иногда немного медом подкормить. Или даже сразу его добавить. Понимаю, что это «нарушение» данной тут технологии, но если уж не получается, можно пробовать варианты. КМК

Друзья, ау!
Работаю с заквасками много лет.
Так получилось, что пришлось делать новую вечную.
Сегодня 3 день, она сидит тихонько, не бурлит, только сверху маленькие пузырьки.
Пенной шапки нет, пористости нет, увеличивается в 2 раза хорошо.
Все делаю по этому базовому рецепту. Тепло и ей, и мне. 🤗
Уже в итоге примерно 1 кг закваски, куда её девать?
Р.s. Мука ржаная цельнозерновая,3-я подкoрмка
-ржаная обойная.

Добрый день! Всем! У меня ржаная закваска жила 2 года в холодильнике. Подкармливала редко – 1 раз в неделю, иногда 2. А вот я ее подзабыла взбодрить. В итоге внутри все темное, гладкое и сверху приличный слой жидкости. Делала ее, как SvetaI. Что делать? Завести новую. или подкормить, водичку сверху слить? Хлеб получался всегда вкусный в формах- пшенично-ржаной обычно с семечками. Подскажите.

Для начала нужно понюхать. Если не пахнет уксусом или ацетоном, а вкусно, как и раньше, то еще можно лизнуть. Если приятно кислая, то можно попробовать омолодить несколькими кормёжками.

Ну вот-нюхнула. Особо не очень поняла. Муж сказал пахнет пивом. Запах не резкий, спокойный, чуть винный. Добавила ржаную муку немного + ст. ложку кефира. Размешала, появились единичные крупные пузырики. Поставила в теплое место. Банка почти полная, может часть закваски убрать? Немного сомневаюсь, что закваска будет как раньше. И оживет ли.

madames, Елена С, я у Кириллова вычитала про хранение в холодильнике и восстановление после холода, пользуюсь его методом "Вечная" закваска

правда у меня после холодильника без водички обычно, просто потемневшая сверху

Милые Девчата! Спасибо огромное за поддержку и инфу по хранению в холодильнике нашей заквасочки. Постояла в тепле, снизу появись крупные пузыречки, значит оживает потихонечку. Запах немного усилился – это запах бражки. Но сама закваска на вкус сильно кислая. Какие манипуляции мне еще надо сделать? Из-за кислоты. Раньше закваску я на вкус не пробовала, поэтому не знаю, какая она должна по вкусу быть.

Вообще-то она обычно кислая. Я плохо отношусь к кислому хлебу, поэтому добавляла в тесто немного соды, чтобы погасить кислоту у перестоявшей закваски.

madames, Елена С, так она и должна быть кислой. где-то попадался совет уменьшить излишнюю кислотность частыми подкормками, несколько раз через 4 часа

спасибо. ясно. Вот кормлю по-тихоньку. Аромата стало больше. Пока не пузырится. Буду наблюдать, пока пусть несколько дней поживет в теплом месте.

добавляла в тесто немного соды, чтобы погасить кислоту у перестоявшей закваски.

Наташа, помогает? Ушла совсем от заквасочных хлебов, мне кисло, да и крошится он сильно, а ржаного хлеба, домашнего, хочется.

Liilia, Лилия, здесь даже тема есть

Совместное использование питьевой соды и закваски

, я добавляла соду в полуржаной когда в хлебопечке на дрожжах пекла, а закваску из холодильника для кислоты клала

Наташа, помогает?

У меня закваска была сильно перестоявшая, набрала кислоты. Поэтому такой выход придумала. А хмелевая самая простая от Марики практически не кислит хлеб. Попробуй её вывести. Но я дольше на пару дней её выкармливала, чем в рецепте.

Ушла совсем от заквасочных хлебов, мне кисло, да и крошится он сильно, а ржаного хлеба, домашнего, хочется.

Для хлебопечки отлично подходит кмкз. Есть ещё и промышленная – пеку на ней. Вообще ничего не нужно. Добавил пару ложек в тесто и все. Ржаной хлеб получается отличный.

Доброе утро. Забыла уже... Подскажите, пожалуйста, закваску в холодильнике хранить в плотно закрытой баночке или в баночке с крышкой с дырочками?

Уже не надо. Нашла ответ на ютьюбе. В плотно закрытой баночке.

Хорошее видео:

КОРМЛЮ ХЛЕБНУЮ ЗАКВАСКУ БЕЗ ОСТАТКОВ: моя схема кормления для минимизации отходов

"Вечная" закваска (страница 43)

Использование ячневой крупы для стимуляции брожения

Расчет пропорций кормления при выведении закваски

Пошаговое выведение ржаной закваски по весам

Выведение закваски без весов и пропорции теста

Схема кормления и признаки готовности закваски

Интересное в разделе «Закваски»

Новое на сайте