"Вечная" закваска

Пробую вырастить закваску уже пятый раз. Все делаю по «рецепту» в начальном сообщении темы. 1-й и 2-й дни все идет на ура, закваска растет и структура как на фотографиях, а на 3-й день, когда добавляю 100гр муки и 100гр воды вообще ничего не происходит-ни пузырьков, ни увеличения объема, и запах изменяется немного ((Подскажите, в чем может быть дело. Уже отчаялся.
Спасибо
Update:
прочитал 40 стр, сделал такой вывод-закваску на второй день передержал, т. к. она опала после максимального подъема.
Взял от нее 50гр и добавил по 50гр муки и воды-буду омолаживать, как делала Arka по советам Viki.
И поставил новую, но теперь буду следить за подъемом; и, если на 3-й день результатов не будет, продолжу кормить 4-й и 5-й день.

Ann-Аня, 100% гидр. - это когда доли муки и воды в закваске по весу равны. Долгая ферментация возможна только при низкой t. Попробуйте в холодильнике расстаивать.
FIESTA, когда начался неприятный запах, расплодилась всякая патогенная флора, это нормально. Как только «наши» патогенку победят, всё заработает. Ваша закваска на 2-й стадии пока, такое часто случается.
Stacey, когда на 3-й день тишина, можно взять малую часть и - снова по рецепту с 1-й страницы, с той лишь разницей, что не с нуля начинаете, а в вашей смеси уже начала зарождаться жизнь.

Arka, спасибо за ответ! я рискнула таки ее покормить - все получилось!
прочитала внимательно 40 страницу и вперед)))) вчера уже хлеб испекла - пшенично ржаной.
получился пышненький хлебчик с выраженной кислинкой. теперь думаю где ее хранить, а то кормить 2 раза в день никакой муки не хватит.

Танюша, я храню в холодильнике, т. к. пеку 1 раз в 4 дня, закваска там прекрасно себя чувствует. Перед выпечкой вытаскиваю ее, что бы погрелась, примерно через час подкармливаю, часа через 4-5 завожу хлеб в хп.

Я тоже попробую в холодильник поставить (хоть там и холодновато +6 всего)

Танюша, ставьте в холодильник, не бойтесь! У меня закваска живет в холодильнике при +4, пеку раз в неделю, иногда реже. И все с ней в порядке.
И да, я тоже читала, что молочнокислые бактерии не любят холод. Ну и что? Пускай они несколько угнетаются при такой температуре, зато закваска не очень кислая, нам ведь не надо вырви глаз, правда? Но кислинка есть, ржаной отличный получается!

Слишком выраженную кислинку даёт накапливающаяся уксусная кислота от голода закваски.
В холодильнике лучше хранить на дверце, там всегда теплее.

подкрутила холодильник на два градуса - теперь на дверце +10.
вроде полет нормальный - закваска слегка подросла.

скажите, мне дали закваску, я ее покормила дважды. на третий день она была очень активна и я ее взяла на выпечку. Осталась совсем маленькая часть. Мне ее нужно кормить пока ее не будет ровно столько, чтобы ее использовать для выпечки?

маугли, Наталья, ржаную закваску можно хранить в холодильнике и подкармливать один раз в 2-3 дня. После подкормки оставить закваску на один час при комнатной температуре, а потом убрать в холодильник. Когда соберётесь печь хлеб, надо освежить закваску в 2-3 приёма. Например, вечером берёте 20г закваски+ 20г муки + 20г воды перемешать и оставить при комнатной температуре на 6-8часрв. Дальше к 60г закваски добавляете 60г муки+ 60г воды. Через 4-6часов будет освеженная закваска. Получится 180г закваски. Если нужно больше закваски, то либо ещё раз подкормить, либо начинать не с 20г, а с большего количества. Это если чисто заквасочный хлеб, а если дрожжи добавляете и закваска идет как улучшитель теста, то закваску можно не освежать, просто дать согреться ~1час и печь.

А у меня вопрос другой. Пеку ржаной хлеб, решил добавлять закваску для подкисления. В будущем, планирую отказаться от сухих дрожжей. Вопрос такой: как рассчитать, сколько нужно брать закваски для подкисления хлеба?

У меня нет ответа на Ваш вопрос. Я не умею рассчитывать кислотность хлеба, тем более при неизвестной кислотности самой закваски.
Если закваска здорова и не прокисла, не накопила уксусной кислоты, то сколько её ни положи в ржаное тесто, к моменту окончания ферментации тесто будет иметь лёгкую приятную кислинку, а количество закваски будет влиять на время ферментации. Я так думаю.

Phil, для выпечки ржаного или ржано-пшеничного хлеба из 500г муки, нужно взять ~180г освеженной закваски (среднее количество закваски 100%-ной влажности). Чтобы печь хлеб на одной закваске, надо чтобы она стала сильной, а силу закваска будет набирать несколько месяцев, в зависимости от того, как часто вы будете на ней печь и освежать её.

из 500г муки, нужно взять ~180г освеженной закваски

Спасибо, уже есть от чего отталкиваться. Освеженная - это подкормленная закваска?

Освеженная - это подкормленная закваска?

Да, подкормленная 2-3 раза. Чуть выше посмотрите мой пост, я там говорила об освежении закваски.

Уточните, схема 20-20-20 - это для замены дрожжей закваской? При такой схеме, дрожжи кладутся? Если да, то сколько?

схема 20-20-20

Phil, это Вы проводите освежение закваски. Если у Вас молодая закваска, то она ещё не набрала силу, и будет поднимать тесто очень долго, и хлеб за это время сильно перекиснет. Нам перекисший хлеб не нужен, значит, добавляем немного дрожжей, при замесе теста.
Сначала освежаете закваску 2-3раза, а когда замешиваете тесто, добавляете освеженную закваску + другие ингредиенты + дрожжи. Когда освежаете закваску, дрожжи добавлять не надо. Если что-то не понятно, спрашивайте.

Когда освежаете закваску, дрожжи добавлять не надо.

Т. е. освеженная закваска, по схеме 20-20-20 (т. е. подкормленную 2-3 раза) сможет заменить дрожжи? Я почему спрашиваю, чтобы не остаться без хлеба.

Phil, у Вас закваска сколько уже живет? Давно её вывели?

Выдержал неделю при комнатной температуре и половина недели в холодильнике. Пузырения не видел, но запах плохой прошел. На вкус приятно-кислая.

Phil, у Вас молодая закваска, значит, пока она не наберет силу, добавляйте немного дрожжей при замесе хлебного теста. И ещё, можете рассказать, как выводили закваску, по какой схеме?

Добрый день заквасочникам! А может кто-нибудь поделиться удачной ржаной закваской? Пытаюсь вывести сам, пока результат сомнительный. Нахожусь в Москве, метро Нахимовский проспект. Подъеду в любую часть города.

Могу поделиться, стучитесь в личку

Добрый вечер! Может уже задавали похожий вопрос - не увидела. Поставила закваску, кормила. На четвертый день задержала кормление на часов 6. Открываю закваску, а там белый налет и пахнет кисло кисло! Что-то вроде молочной сыворотки. На плесень не очень похоже или вид такой. Под налетом пузырится. Что делать? Читала, что такое бывает, если дикие дрожжи слишком расплодились. Или все-таки плесень. Закваску готовила до этого. Все получалось без проблем

Что делать?

Убрать всю верхнюю часть безжалостно, достать всего ложку того, что хорошо пузыриться, покормить в большой пропорции. На одну ложку не менее 50 г воды и 50 г муки, а лучше по 100. Дальше - наблюдать. Должна «очухаться». Ваша такая не первая....

Здравствуйте. Простите, нет возможности прочитать все страницы, очень прошу помочь. Была закваска, испортилась, когда я стала держать ее не в холодильнике (знающие люди говорят, что ее и не стоит держать в холоде, часть бактерий погибает). Тогда дала мне свою подруга, ее закваске уже десять лет, но она заплесневела у меня дома (правда, пеку на ней, снимаю верхний слой, поднимается быстрее, чем обычно). Начала снова делать свою - в восьмой раз делаю, все никак. Уже на второй день неприятный запах, не хлебный, не квасной, а противный, гнилостный. На третий день уже все сильно запузыривается и запах еще хуже, закваска становится жидкая. У нас маленькие дети, нам очень нужна закваска, но уже не знаю, что делать. В сентябре дома было сыро, сейчас включили батареи, но все равно не получается.

Евгения Цимбалюк, так возьмите чайную ложку подругиной закваски и на ней вырастите свою новую.
я когда выращивала, у меня тоже сначала не получалось, ставила и в шкафчик, и у батареи, и на столе.....
потом поставила в духовку с включенной лампочкой и все пошло как по маслу.

Уже на второй день неприятный запах

Евгения Цимбалюк, если Вы только начали выводить закваску, то неприятный запах первые дни - это нормально. Приятным запах, с фруктово-цитрусовыми нотками, станет на 5-7 день. На какой муке выращиваете закваску?

Евгения Цимбалюк, так возьмите чайную ложку подругиной закваски и на ней вырастите свою новую.
я когда выращивала, у меня тоже сначала не получалось, ставила и в шкафчик, и у батареи, и на столе.....
потом поставила в духовку с включенной лампочкой и все пошло как по маслу.

Несколько раз так делала, киснет сразу же. Даже брала каплю подругиной, все равно.

Евгения Цимбалюк, если Вы только начали выводить закваску, то неприятный запах первые дни - это нормально. Приятным запах, с фруктово-цитрусовыми нотками, станет на 5-7 день. На какой муке выращиваете закваску?

Когда впервые выращивала, был запах хлеба, немного с кислинкой. Но тут просто гниль. На ржаной.

На ржаной.

На обдирной или цельнозерновой?

На обдирной.

Евгения Цимбалюк, попробуйте еще раз вырастить закваску. Утром берёте большую банку, перемешиваете 50г ржаной муки (обдирной или цельнозерновой) + 50г воды, накрываете марлей или крышкой с дырочками. Вечером все перемешать. Утром опять добавить 50г муки + 50г воды и перемешать. Вечером перемешать. Так делать 5-7 дней Неприятный запах первые дни - это нормально (т. к. первыми размножаются гнилостные бактерии) Приятным запах, с фруктово-цитрусовыми нотками, станет на 5-7 день., смесь бурлит - это уже закваска. Важно - муку и воду измерять в граммах, сколько муки, столько же и воды. У вас получится 100% - ной влажности закваска (т. е. в ней поровну муки и воды). Я свою закваску храню в холодильнике.

Евгения Цимбалюк, попробуйте еще раз вырастить закваску. Утром берёте большую банку, перемешиваете 50г ржаной муки (обдирной или цельнозерновой) + 50г воды, накрываете марлей или крышкой с дырочками. Вечером все перемешать. Утром опять добавить 50г муки + 50г воды и перемешать. Вечером перемешать. Так делать 5-7 дней Неприятный запах первые дни - это нормально (т. к. первыми размножаются гнилостные бактерии) Приятным запах, с фруктово-цитрусовыми нотками, станет на 5-7 день., смесь бурлит - это уже закваска. Важно - муку и воду измерять в граммах, сколько муки, столько же и воды. У вас получится 100% - ной влажности закваска (т. е. в ней поровну муки и воды). Я свою закваску храню в холодильнике.

Я раньше делала за три или пять дней. Неделю не смогу вынести этот запах, думаю. Да и как из гнили может что-то доброе выйти? Когда делала раньше, не было такого запаха, все дни пахло хлебом. А почему в холодильнике? Ведь закваске нужен воздух, к тому же, в холодильнике сыро.

Неделю не смогу вынести этот запах,

Неприятный запах дня 2-3, учуять его можно, когда подносишь банку к носу (у меня так), а так, чтобы на всю квартиру «благоухало», такого нет. В холодильнике ржаные закваски хорошо хранятся, это пшеничные нельзя в холодильнике хранить. Банка закрыта у меня бумагой и проделаны отверстия, чтобы проходил воздух. Если не получается закваска, попробуйте взять другую муку (другого производителя, на цельнозерновой попробуйте)

Неприятный запах дня 2-3, учуять его можно, когда подносишь банку к носу (у меня так), а так, чтобы на всю квартиру «благоухало», такого нет. В холодильнике ржаные закваски хорошо хранятся, это пшеничные нельзя в холодильнике хранить. Банка закрыта у меня бумагой и проделаны отверстия, чтобы проходил воздух. Если не получается закваска, попробуйте взять другую муку (другого производителя, на цельнозерновой попробуйте)

На третий день уже все в плесени. Пшеничная цельнозерновая подойдет, не знаете?

Пшеничная цельнозерновая подойдет,

Евгения , конечно подойдёт, но купите лучше цельнозерновую ржаную муку и сделайте на ней закваску, а потом, если будет нужно, перекормите на пшеничную.

легче всего вырастить правильную культуру из ржаной муки: на ней сохраняется больше всего полезных микроорганизмов и бактерий.

Евгения , конечно подойдёт, но купите лучше цельнозерновую ржаную муку и сделайте на ней закваску, а потом, если будет нужно, перекормите на пшеничную.

Мне еще главное понять, почему портится. Раньше же я делала и все хорошо было. Все же делают на обдирной..

испортилась, когда я стала держать ее не в холодильнике

Евгения , может в этом дело?

Евгения , может в этом дело?

Да кто ж знает. Но вообще, ее и надо не в холоде держать ведь.

ее и надо не в холоде держать ведь.

Пшеничную закваску лучше хранить при комнатной температуре.
Ржаную закваску можно хранить в холодильнике или при комнатной температуре.

Простите, а сколько дней лучше делать закваску? Подержала три дня, поднялось высоко, пахнет то не очень, то ничего. Сверху какая-то странноватая корка, как будто закисшая, но хочу попробовать довести до ума все равно.

Евгения , наберитесь терпения! 5-7 дней и будет молодая закваска.

Благодарю. Многие выращивают за три дня, что скажете об этом?

Евгения , ориентируйтесь на запах, как запах станет приятным, с фруктово-цитрусовыми нотками, закваска готова. У меня уходит 5-6 дней.

У меня уходит 5-6 дней.

У меня обычно от 5 до 7 дней. Однажды получилось 3 дня, но я в первый день взяла ржаную муку цельнозерновую, а со второго уже давала ей обдирную. Попробовала так-же еще раз и 5 дней ушло.

У меня прошло уже восемь или девять дней. Закваска хорошо поднималась, много пузыриков, пахла сперва плохо, затем хорошо. Но раз в день на ней образуется противная корка, пахнущая ацетоном. Снимаю ее, подкармливаю, снова пахнет неплохо, то хлебом, то цветками. Но корка образуется каждый день. На вид она почти плесневелая, белая и бугристая. Дальше подкармливать не вижу смысла, начну печь, но держать дома, наверное, не буду. Кто может, посоветуйте, что еще сделать.

У меня закваска хранится в холодильнике под крышкой с дырочками, никакой корки нет,
мне кажется когда банка закрыта тканью, тогда может образоваться корка на поверхности, если я не ошибаюсь

У меня прошло уже восемь или девять дней. Закваска хорошо поднималась, много пузыриков, пахла сперва плохо, затем хорошо. Но раз в день на ней образуется противная корка, пахнущая ацетоном. Снимаю ее, подкармливаю, снова пахнет неплохо, то хлебом, то цветками. Но корка образуется каждый день. На вид она почти плесневелая, белая и бугристая. Дальше подкармливать не вижу смысла, начну печь, но держать дома, наверное, не буду. Кто может, посоветуйте, что еще сделать.

Попробуйте заморозить, как раньше дрожжи замораживали. А потом размораживаете нужное количество, в теплом молоке приводите в чувство, ставите на этом опару и печете.

Попробуйте заморозить

Евгения Цимбалюк, замораживать категорически не советую. Крайне ненадежный способ, большая вероятность, что закваска так и не придет в чувство.

начну печь, но держать дома, наверное, не буду

Вы имеете ввиду, что перед каждой выпечкой будете выводить новую закваску? Это как-то нерационально, муки будет идти море, а закваска будет всегда молодая, слабая.
Может, все-таки попытаться наладить процесс? Мне кажется, у вас загвоздка в муке. У меня тоже несколько раз образовывалась такая корка, я сильно пугалась, что это плесень. Но когда я стала кормить закваску цельнозерновой (обойной) ржаной мукой, такие неприятности прекратились. Закваску (стартер, грамм 20-30) держу в холодильнике в баночке под крышкой без всяких дырочек. Пеку примерно раз в неделю.
Если что - моей закваске уже больше 3-х лет.

замораживать категорически не советую

Что тут думать, надо просто попробовать. Дрожжевые грибки прекрасно переносят отрицательные температуры. Нет, конечно, если их постоянно замораживать и размораживать они помрут, но при разовой заморозке и дальнейшем хранении при постоянной температуре они и конец света переживут.

Что же за себя, то я закваску не храню вообще ни в каком виде. Учитывая, что хлеб печется раз в неделю, то она прекрасно ставится с нуля и сразу же на ней ставится опара.
Про молодую и слабую можно долго рассуждать, но ей не вагоны грузить, а хлеб на свежей закваске прекрасно подходит.
И при постановке свежей закваски минимизируется фактор появления «не тех» грибков, а так же болезнетворных бактерий, например кишечной палочки.
Закваску всегда делал и делаю на свежемолотой ржаной муке (сам молю), либо если покупаю, то цельнозерновую муку - она мне больше нравится)))

Здравствуйте! Прошу помощи у опытных заквасочников. Пытаюсь вывести ржаную закваску, никак не получается. Поменяла муку разных фирм, думала в муке дело. Может такое быть, что у меня в доме нет диких дрожжей? Сколько бы дней я не кормила свою закваску, она больше 1 см не поднимается, хотя всегда прекрасный запах мк бактерий. Здесь на форуме прочитала, что можно добавить солод. После солода закваска поднялась на 1 см в течении 13 часов, хотя моей закваске уже десять дней. Кормлю по разному: 2 ст л /100/100. Столько муки перевела, теперь беру 1ст л/50/50. Мука цельнозерновая ржаная. Что делать?

Маюнчик, а что значит

1ст л/50/50

1ст л чего? 50/50 чего?

Здравствуйте! Прошу помощи у опытных заквасочников. Пытаюсь вывести ржаную закваску, никак не получается. Поменяла муку разных фирм, думала в муке дело. Может такое быть, что у меня в доме нет диких дрожжей? Сколько бы дней я не кормила свою закваску, она больше 1 см не поднимается, хотя всегда прекрасный запах мк бактерий. Здесь на форуме прочитала, что можно добавить солод. После солода закваска поднялась на 1 см в течении 13 часов, хотя моей закваске уже десять дней. Кормлю по разному: 2 ст л /100/100. Столько муки перевела, теперь беру 1ст л/50/50. Мука цельнозерновая ржаная. Что делать?

А вы на ней пробовали выпекать?
Высота подъема закваски, конечно может являться фактором ее качества, но качество выпечки получаемой с закваски это единственное на что надо обращать внимание.
Не буду ничего говорить про «дикие дрожжи»), но качество муки действительно может влиять на некоторые параметры закваски, т. к. если вы муку не сами с зерна молите, то производители муки могут ее «обеднять» в свою пользу.
Что же касается подкормки закваски, то с моей точки зрения, успешно можно применять и солод и мед и яйца, в одно время я закваску не растил отдельно, а использовал целиком на опару и потом с опары отбирал чуть и уже растил с опары до следующей выпечки.
Я уже в этой теме про это отписывался аж в апреле 15 года))).

1ст ложка закваски. Я просто продолжаю Ее кормить. Она вся очень рыхлая, много крупных пузырьков, приятно пахнет, но не поднимается. Сейчас покормила взяла 40 гр закваски 50г воды 50 г муки ржаной. Вчера покормила в23.00. В течении суток 1.5см подъем. Уже дней 10 так.

А вы на ней пробовали выпекать?
Высота подъема закваски, конечно может являться фактором ее качества, но качество выпечки получаемой с закваски это единственное на что надо обращать внимание.
Не буду ничего говорить про «дикие дрожжи»), но качество муки действительно может влиять на некоторые параметры закваски, т. к. если вы муку не сами с зерна молите, то производители муки могут ее «обеднять» в свою пользу.
Что же касается подкормки закваски, то с моей точки зрения, успешно можно применять и солод и мед и яйца, в одно время я закваску не растил отдельно, а использовал целиком на опару и потом с опары отбирал чуть и уже растил с опары до следующей выпечки.
Я уже в этой теме про это отписывался аж в апреле 15 года))).

Хлеб получился очень кислый и не поднялся. Сегодня второй день новой закваске, купила муку другого производителя. За одни сутки вся рыхлая и пахнет очень хорошо, хотя так должно быть только на третий день.

Маюнчик, если Вы начали выводить новую закваску, то попробуйте вот так «Вечная» закваска #2553 как я здесь писала. Пока выращиваете закваску, держите её при комнатной температуре, а потом уже можно убрать в холодильник.

есть ли разница выводить закваску начиная с 5 г муки и воды, в инете почему то все начинают с 50 г, а потом половина этого добра выбрасывают,
 есть рецепты где не делят закваску после первого дня, а кормят 50 г воды 50 муки, при таком подходе получается что пятый седьмой день
 закваска весом 500-700 г кормится подкормкой весом всего навсего 100 г.
 в других рецептах после первого дня закваска делится каждый день, и кормится по формуле 1-1-1, как эти подходы сказываются на качестве
 закваски, и какой из них правильный

Правильный тот способ, который работает на вашей кухне. Многое зависит от «микрофлоры» муки, воды, окружающей среды, благоприятного климата.
Начните со способа, который вам импонирует.
Только вот 5г. ИМХО не вариант. Нужно дать больше среды для выращивания.

Девочки, подскажите пожалуйста, как быть с той закваской, что идет на хранение в холодильник, как часто ее надо кормить сколько она там может продержаться без еды???

Дюймовочка, зависит от того, при какой температуре будете хранить закваску. Если она будет у вас жить в дверце при 10-12 градусах, то желательно печь на ней почаще - хотя бы раз в 5 дней.
Я свою храню в глубине холодильника, где +4. Пеку раз в 7-14 дней. Бывало и 3 недели закваска жила без кормления, дольше - не пробовала.
Пока закваска молодая, лучше печь на ней регулярно. А потом она будет уже более устойчивая, интервалы кормления можно будет увеличить.
Многие считают, что +4 - это слишком холодно, но мой личный опыт говорит о том, что такая температура отлично подходит для хранения закваски.
И да, я говорю о ржаной, а у вас какая? Про пшеничную ничего не знаю

SvetaI, Пшеничная.