"Вечная" закваска

Метод редкого кормления и хранения на сыворотке

Я кормлю раз в сутки, меньше 1 г закваски и по 20 г муки и воды, а пеку раз в 5 дней. Приходится много выбрасывать.

Когда я редко пеку, то кормлю закваску один раз в неделю или даже всего два раза в месяц. Обычно, перед выпечкой, достаю закваску из холодильника, даю хорошо согреться, пару столовых ложек с большой горкой забираю на опару, в остатки закваски (примерно 1/3 от общего кол-ва) добавляю муки и жидкости до густоты хорошей магазинной сметаны, слегка перемешиваю и сразу убираю в холодильник. Неделю можно не заглядывать, но закваска в холоде спит не крепко, потихонечку созревает, а потом, за два-три часа в тепле, окончательно просыпается и абсолютно готова к работе.
Выкидывать продукты не наш метод! :-)
Закваску веду на пшеничной хлебопекарной муке в/с или 1сорта, раньше была ржаная, потом я ее перекормила на пшеничную. Любой хлеб, в том числе и чисто ржаной, пеку на этой пшеничной закваске.
И еще один нюанс - вместо воды использую сыворотку, и для закваски, и для хлеба, т. е. закваска у меня изначально получается на МКБ.

Советы по ведению и аромату закваски

Попробую, еще раз, а может не раз я упертый не успокоюсь пока не получится.

хороший настрой, удачи.
Если вы будете использовать прежнюю тару для закваски, то, возможно, было бы лучше её подвергнуть стерилизации, предварительно вымыв пищевой содой и хорошо прополоскав проточной водой.
Вместо льняной салфетки вполне можете использовать крышку с отверстиями или пленку, проделав в ней необходимое количество отверстий.
Первые дни не спешите с подкормками, выдерживайте указанное время. К 5 дню аромат закваски станет гораздо лучше и появятся ноты яблока. Мне же этот аромат напоминает моложавое вино, то есть когда ещё нет настоящего зрелого аромата. И я продолжаю вести закваску дальше. С 6 дня подкормка два раза в день до дня, когда закваска уже будет достаточно активна и примерно 3 подкормки в день, моя была готова на 10 день. С этого дня уже ведение закваски в соответствии с условиями окружающей среды.
В общем же всё зависит от качества используемой муки и от условий выращивания закваски. Вполне возможно, что у вас она будет готова за меньшее время и, соответственно, даты будут другие, просто ориентируйтесь на состояние своей закваски.

Еще один вопрос по Шугуровской муке.

Александр, я не знакома с данной маркой муки. Вероятно, вам лучше задать свой вопрос в профильной теме: Мука пшеничная в России, виды, сорта, свойства.

Поделитесь, пожалуйста, какой формат кормления? Я кормлю раз в сутки, меньше 1 г закваски и по 20 г муки и воды, а пеку раз в 5 дней. Приходится много выбрасывать. Да и вкус пшеничного хлеба всё-таки не устраивает. Думала перекормить в пшеничную, кто-то советует на цз держать, кто-то на вс.

Надежда, вы, вероятно, содержите закваску в холодильнике? Я закваску веду при комнатной температуре, примерно так: Подробный процесс использования вечной закваски хронящейся в комнате. #1, иногда в большем соотношении, в зависимости от окружающей температуры.
Сложно что-то сказать, так как вкусы у всех разные и, возможно, для вас вариант с цельнозерновой мукой окажется предпочтительнее всех остальных. Может быть на вкус влияет и очень маленькое количество исходной закваски. Я как-то пробовала уменьшить до 3 г и ароматика готовой закваски была слабее, чем при 5 г, потому я меньше 5 г не оставляю. Возможно и рецепт влияет на вкус. Я пекла «Легкий ржаной хлеб» Хамельмана, хотя по сути это простой пшеничный хлеб на ржаной закваске. При том, что он в общем понравился всем, но родителям понравился очень, а муж сказал, что, мол, ещё один пшеничный хлеб, то есть очень похожий на тот, который я пеку в хлебопечке без закваски и на дрожжах.

P.S. ко мне легко можете обращаться на «ты», если вам удобна такая форма общения.

Добрый вечер всем!
Подскажите пожалуйста, сколько всё-таки добавить муки и воды в последний раз (при выращивании). Я только начала её растить, сегодня мне предстоит третье кормление. И у Люки, кажется, что нужно добавлять по 100 г/мл (она не конкретезирует, но кажется, что именно по 100), а у Ромы ясно написано, что по 200. Так сколько же всё-таки правильней положить?

3 день
... она сильно растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять с тепло.

3-я стадия:

теперь добавляется 200 гр ржаной муки и 200 мл теплой воды и смесь расстаивается еще 24 часа.

Анна Адамовна, По какому методу начали выращивать, по тому и продолжайте. Если от Ромы, то делайте строго по рецепту.

OlgaGera, она «Вечная», прямо из этой ветки (в которой мы сейчас разговариваем). Судя по всему, они об одной и той же говорят. Только в описании Люки просто -- «кормим её в последний раз» и всё, не оговаривая каким количеством, типа подразумевая (наверное), что тем же, что и в предыдущие два раза, т. е. -- по 100. А дальше Рома, в продолжение темы, даёт своё описание процесса, но уже с 200 граммами на последнюю подкормку (это всё можно увидеть здесь, в топике, на самой первой странице этой темы). Поэтому у меня и возникли сомнения.

«кормим её в последний раз»

подразумевается как и кормили всегда., т. е. по 100 г.

OlgaGera, большое спасибо за оперативность, а то мне её прямо сейчас и кормить))

Удачи!

Спасибо! Но скорее всего ей кирдык. Запах у неё жуткий. Не похожий ни на что, просто противный и всё. Я бы поняла кислый запах, даже резко-кислый, запах бражки, они могут быть комуто-то неприятны, но они хотя бы про что-то съедобное. Но здесь... я даже не подберу сравнение (неприличное в том числе), на что это похоже.

И ещё, когда я её сейчас кормила (в третий раз), она была лёгкого розоватого оттенка, относительно серой свежей муки. Я не пойму даже, или это нормально всё?

Но на общую ненормальность указывает ещё и то, что скорее всего я не смогла ей обеспечить нужный градус (хотя и очень старалась). Типа должно было быть оочень тепло, порядка 30°. Вероятно, не пошло тех процессов, которые должны были при таком градусе запуститься.

Не знаю, или этот непонятно-неприятный запах норма? Но я и пузырения с ростом особого не наблюдаю, именно «пенности» нету в ней. Хотя, может, прям расти-расти ей ещё и рановато, но пузырчатость более ядрёная наверное уже должна быть. А она просто равномерно размягчённая вся и всё.

Это плесень. Выбрасывайте и заводите новую закваску. А 30 градусов для закваски - это очень высокая температура. Отимально 23-24.

Биологические процессы и запах молодой закваски

Анна Адамовна, спокойно, все идет как надо.
Вначале в закваске вместе с полезными бактериями развивается всякая гадость. От этого неприятный гнилостный запах.
Постепенно молочнокислые бактерии, которые в этом зоопарке обязательно присутствуют, наработают молочной кислоты и в кислой среде вся гадость вымрет. Останутся только дрожжи, которые любят кислую среду и хорошо в ней развиваются.
Через пару дней запах изменится, гнилостные нотки пропадут, станет пахнуть кислым. А там и фруктовые ароматы появятся, если у вас закваска на ржаной муке.
Потерпите. Вот если на 4-5 день запах все равно будет неприятный или появится плесень - тогда действительно придется начинать сначала.

SvetaI, большое спасибо! Вы мне прямо надежду на успех подарили! Эх, я к сожалению уже поздно прочитала ваше сообщение. Утром сегодня встала и первым делом понюхать, не изменилось ли что, и в полнейшем расстройстве выбросила. Думала уже больше не браться за это дело. Какое-то общее впечатление от всего этого, что всё это ужасно сложно. Но в то же время, наткнулась на тему, здесь на форуме, как мне показалось, очень лёгкого, ненапряжного способа поддержания закваски в комнате. Тема называется Подробный процесс использования вечной закваски хранящейся в комнате (может кому ещё пригодится).
И плюс то, что Вы написали. В общем, запущу сегодня новую, а там, уже как получится, нет, так нет.

Матроскина, о, это меняет дело. Спасибо за информацию, а то и правда, 30°, где ж их взять-то. Несмотря даже на наше зверское отопление.

Восстановление закваски и рецепт пшеничного хлеба

Корсика, добрый вечер!
Было много дней рождений, потом праздники... Отвлеклась от закваски, оставила её умирать в обычном месте - на микроволновке. Очень уж расстроилась, что не получается нормальный хлеб. Недели 2 или 3 она у меня стояла, сверху стала серая. И тут я решила дать ей последний шанс. Если выживет, буду дальше пытаться. Выкинула верхнюю серость, из нижнего взяла каплю и освежила. И она ожила. Сделала пару контрольных кормёжек и закваска стала сильная, как и прежде. Тут весьма кстати подключили наконец духовку, и я, не особо надеясь на успех, поставила опару с утра, вечером замесила тесто на хлеб. Когда ночью ставила в духовку, особой веры в успех не было. Но результат был просто восхитительный! Это был настоящий серый хлеб без малейшей кислинки. И вот недели 2 я стряпаю 2-3 раза в неделю. И белый, и серый получаются обалденными. Первая попытка была по видео с ютуба, самый простой хлеб моего любимого блогер Ирины Хлебниковой, «хлеб на 1-2-3", потом очень кстати нашла Татьяну Аврову, у неё простые рецепты, очень понятные видео. Ну и взяв за основу один её базовый и простой рецепт, начала экспериментировать, как всегда. Сейчас делаю пшеничный на своей ржаной закваске, получается совершенно белый, безо всякого привкуса ржаной муки. На 2 ст. л. закваски беру 130 г пшеничной муки на опару и 550 на замес. Отлично поднимается и очень вкусный! В моём случае проблема оказалась в хлебопечке, видимо. Из духовки хлеб гораздо больше нравится. Может, дальше буду пробовать приручать хп, но при наличии тестомеса особой нужды в ней не вижу, духовку не так трудно запустить)

Корсика, на днях пробовала. Результат не устроил. Мне всё-таки больше нравится вкус хлеба из духовки. Пока делаю только подовый, но через недельку хочу заказать форму, буду в ней пробовать. Должно быть проще. Сейчас освоила 2 варианта: расстойка на пергаменте в чашке и расстойка просто в чашке с последующим переворачиванием на противень. Первый вариант нравится больше, хлеб получается пышнее, но по краям просто зверски прилипает к бумаге, долго отдираю потом. Хотя муки сыплю как надо. Не сталкивались с такой проблемой?

Nadushka_Sh, ясно. Вы могли бы и рецептом хлеба, который вам нравится поделиться, если есть желание и точно такого же рецепта нет на форуме.

Сейчас освоила 2 варианта: расстойка на пергаменте в чашке и расстойка просто в чашке с последующим переворачиванием на противень. Первый вариант нравится больше, хлеб получается пышнее, но по краям просто зверски прилипает к бумаге, долго отдираю потом. Хотя муки сыплю как надо. Не сталкивались с такой проблемой?

Нет, не сталкивалась с подобной проблемой, так как тестовую заготовку на расстойку ставлю в корзине с льняной тканью (присыпанной мукой), а подовый вариант (который сразу формируется, без переворота) на антипригарном коврике (температурный диапазон от 60 до 260^о С). Пергамент использую редко, но, в зависимости от фирмы производителя, бывает хороший результат. В общем же, пергамент не предназначен для расстойки хлеба.
Если разница, о которой вы пишите, только в варианте расстойки, но при одинаковой рецептуре, то попробуйте выкладывать тестовую заготовку переворотом несколько раньше, чем вы обычно делаете. Возможно, просто чуть-чуть передерживаете на расстойке.
P.S. ко мне легко можете обращаться на «ты», если вам удобна такая форма общения.

Корсика, прости, больше не буду)) Мне иногда сложно даётся переход на ты.
Можно подробнее? У меня сейчас алгоритм такой: 3 часа расстаивается в смазанной маслом чашке, потом формирую, присыпаю мукой, выкладываю на коврик, а коврик обратно в чашку. А ты на антипригарном коврике в чашку перекладываешь или сразу расстаивается на коврике?

Способы расстойки и формовки хлеба

Nadushka_Sh, 3 часа - брожение теста, и потом все верно, но без пергамента. На словах сложнее, посмотри рецепт: Кулинарный рецепт (автор Корсика): Хлеб с 40% ржаной муки и тмином на закваске (Дж. Хамельман), там в картинках для тестовой заготовки с последующим переворотом, то есть расстойка швом вверх. Однако, точно так же можно использовать льняную ткань, присыпанную мукой, для тестовой заготовки без переворота и без формы, просто на ровной поверхности, если гидратация и состав теста позволяют обходиться без формы при окончательной расстойке тестовой заготовки. Конечно, важными будут и способ формовки тестовой заготовки (для сохранения правильной и красивой формы), а так же умение перекладывать хлеб с хлебопекарной ткани на лист для последующего выпекания в духовке. В общем-то ничего сложного, просто слегка приподнять одну сторону ткани под ТЗ (тестовой заготовкой) и передвинуть на лист, см. шаг 12 рецепта Кулинарный рецепт (автор Корсика): Испанские хлебные батончики (Barras de pan) от Ибана Ярзы. И, ещё проще сразу после формовки оставить ТЗ на коврике для выпечки, накрыть колпаком и после расстойки перенести на разогретый противень. В основном же я применяю расстойку в форме или расстойку в корзине с льняной тканью.

Всем здравствуйте! Вот и я решила вступить в ряды заквасочников) вчера поставила ржаную закваску, сегодня добавила 100х100, прошло часа четыре, а она уже увеличилась раза в 4 и вот вот вылезет из банки. Что делать с этим? За сутки она точно вся вылезет наружу

Белая, вероятно, ответ для вас уже не актуален и вы нашли выход из сложившейся ситуации? Как вариант, можно было бы попробовать аккуратно перелить закваску в чистую банку большего объема и оставить на указанное время. Первые дни рекомендуется не менять интервалы и выдерживать часы до кормления.
Возможно, вам будет интересна информация о выращивании закваски, подробно и с фотографиями, иллюстрирующими процесс, на сайте «Хлебомолы»:

.
Дополнительную информацию можно посмотреть по каталогу статей:

.

Добрый день. Подскажите пожалуйста как правильно хранить Вечную закваску при комнатной температуре, если хлеб планирую печь раз в два дня? Закваски нужно будет 250-280 гр. Или все таки лучше в холодильник?

Пошаговое приготовление кисломолочных продуктов

Хлебная закваска - это отличная тема.
Сам еще готовлю домашние кисломолочные продукты на основе заквасок:
Рецепт приготовления очень простой:
✔️ Подготовьте молоко
Если вы используете домашнее (сырое) молоко или пастеризованное молоко – перед применением его следует прокипятить. Ультрапастеризованное молоко не требует кипячения.
Доведите температуру молока до +37...+40 °С.
Рекомендуем использовать пищевой термометр для контроля температуры.
✔️ Внесите закваску
Наполните флакон с закваской молоком примерно на половину, закройте его колпачком, взболтайте до полного растворения закваски.
Внесите растворенную закваску в молоко и перемешайте.
✔️ Оставьте для сквашивания
Вы можете перелить смесь в посуду для сквашивания (банку, контейнер и т. д.) или сквашивать непосредственно в кастрюле. Тщательно заверните емкость со смесью в большое полотенце или одеяло, чтобы сохранить тепло.
Оставьте смесь сквашиваться в теплом месте, что обеспечит поддержание температуры заквашиваемого молока +37...+40 °С, без потоков холодного воздуха.
Время сквашивания: до образования сгустка 6-8 часов.
При несоблюдении температурного режима - время сквашивания может увеличиться на 2-3 часа.
Соевое и миндальное молоко требует больше времени на ферментацию.
✔️ Проверьте готовность
По истечении времени сквашивания убедитесь, что продукт стал густым.
Если нет – позвольте продолжить ферментацию еще 1-2 часа и проверьте снова.
✔️ Охлаждение, созревание, хранение
Готовый продукт следует охладить.
Срок хранения готового йогурта – до 5 суток.
При желании вы можете добавить фрукты, орехи, мед, хлопья или сахар непосредственно перед употреблением.

Недавно прочитала в ЖЖ у Людмилы из Торонто, что кефирный грибок тоже можно использовать вместо закваски и печь на нём хлеб.
Сама я кефиром не увлекаюсь, мне не нравится вкус и запах этого напитка, но вот в качестве закваски было бы интересно попробовать.
Если есть у кого такой опыт, поделитесь, пожалуйста.

Добрый день. Подскажите пожалуйста как правильно хранить Вечную закваску при комнатной температуре, если хлеб планирую печь раз в два дня? Закваски нужно будет 250-280 гр. Или все таки лучше в холодильник?

Брусничка, о содержании закваски при комнатной температуре хорошо рассказала Viki:
Подробный процесс использования вечной закваски хронящейся в комнате. #1.
Дополнительная информация на сайте «Хлебомолы»:

, там же вы можете прочитать о ведении закваски при пониженной температуре и об особенностях работы с закваской в летнюю жару.

Девочки спасите помогите, в голове каша. Так вот дали мне 70 грамм закваски женщина которая занимается выпечкой хлеба. Контактов ее у меня, чтобы задать вопросы. Так вот, закваска хранилась в холодильнике, но она жиденькая такая, мне теперь ее покормить мукой просто?

Наконец и я сделала закваску. Давно хотела, но казалось, что это так сложно. И вот наступил момент, что все, надо делать. Все совсем не сложно, а очень увлекательно! Сначала вырастила ржаную. И вот мой первый хлебушек на ржаной закваске, правда с сильно загорелой шляпкой, но это первый. Вкус детства.
Наконец-то получился именно тот хлеб с легкой кислинкой:

"Вечная" закваска

А потом еще и часть закваски перевела в пшеничную. Тоже очень просто. И вот первый хлеб на пшеничной закваске, вкус замечательный:

"Вечная" закваска

Спасибо, всем, за науку!

Добрый день! «Вечная» закваска прожила у меня года 3 (за это время я её 2 раза замораживала на время отпуска). Теперь потихоньку начала сдавать: если раньше хлеб подходил часа 2,5-3, то теперь- часа 4. Думаю завести новую. Подскажите, пожалуйста: стоит ли добавить туда чуть-чуть старой или со старой придётся расстаться, и всё начать с нуля?

сонейка, у нас тут просто море-окиян отличной и бесплатной информации.
Как говорится – зачем платить больше?!

КроНа, в этом курсе такие тонкости, что ни на хлебопечке, ни на ютьюбе я не нашла. А стоит – копейки. К сожалению, не могу здесь сайт написать, только в личке.

Я даже на бесплатном флешмобе по хлебу на закваске и то узнала много такого, чего нет в инете. Пыталась сама разобраться, когда только начался флешмоб – для меня была «тёмная ночь» работа с закваской. А теперь вот такой хлебушек испекла:

«Вечная» закваска

Левый хлебушек от неопытности глубоко разрезала, вот он сильно и разошёлся.

Очередной бесплатный флешмоб по хлебу на закваске Светланы Аристовой. Очень советую пойти поучиться. Мне сначала не понравился, а потом я была в восторге от того какие ценные знания она даёт даже бесплатно –

сонейка, Светлана, а что вам там так понравилось и показалось особо ценным?

а что вам там так понравилось и показалось особо ценным?

Чтобы не повторяться, прочитайте, пожалуйста, здесь -
Чайная беседка #13427

Там такое помпезное мЭроприятие, аж но заходить страшно. Не, я по «флешмобам» не ходок.

А теперь вот такой хлебушек испекла:

сонейка, это у вас ржаной хлебушек?

Я посмотрела, но мне они не показались чем-то эксклюзивным для тех, кто уже давно тут и более-менее знаком с заквасочным хлебом.
Закваска у неё обычная, не скорая. Мне нравятся более скоростные варианты. Тут их гораздо больше, на все случаи жизни.
Советы по муке очень субъективные, она любит муку посильнее, но это её предпочтения.
Способов формовать хлеб пруд пруди на ютубе, я не увидела у ней эксклюзива.
Я замешиваю в хлебопечке, а эта техника ею не рассматривается.
Поэтому интересуюсь, что Вас так удивило у Аристовой, вы вроде тоже не вчера познакомились с заквасками?
ps. и у неё много утверждений, которые я оспаривать не возьмусь, но для себя их не приму. К примеру о хмеле. Я тут буквально очень долго сидела в теме, ну и делала их всячески, по хмелево-картофельным дрожжам, тема на много страниц, все открытия – строго практические. Сама получила много своего опыта и узнала от других из темы. А у Светланы выводы теоретические, к примеру.

Поэтому интересуюсь, что Вас так удивило у Аристовой, вы вроде тоже не вчера познакомились с заквасками?

как раз-таки я «познакомилась» с заквасками во время прохождения флешмоба. И тогда же пыталась освоить их на ютьюбе, но почти ничего на ютьюбе не поняла.

сонейка, это у вас ржаной хлебушек?

50/50 – ржаная цельнозерновая обойная и пшеничная высший сорт. На ржаной закваске. Второй раз испекла позавчера – взяла больше ржаной, меньше пшеничной, хлеб меньше понравился, резковатый получился.

Я замешиваю в хлебопечке, а эта техника ею не рассматривается.

а я всё мечтаю камень купить в духовку. Пеку на керамическом подносе, он у меня треснул после того, как я перед выпечкой водичкой сбрызгивала. (Хлебопечка у меня тоже есть. Но ржаной там вряд ли получится такой, как из духовки на закваске)

Я посмотрела, она некоторые вещи предлагает как строго правильные. К примеру, кормить закваски только слабой мукой. Но мы тут, когда левиту выводили, уж чего только не пробовали. По фиг какая мука, на практике-то. Просто слабую жрут скорее и надо чаще кормить. А на манитобе можно подольше оставить без присмотра, всего делов-то. Самое интересное, что девочки кормили просто обычной вышкой, даже без цз, то есть без обогащения, и всё равно закваска нормальная получалась у некоторых.

(Хлебопечка у меня тоже есть. Но ржаной там вряд ли получится такой, как из духовки на закваске)

прямо один в один – не получится. Духовка прогревает намного лучше. Хлеб суше, но при этом сочнее, корочки лучше.
Ну а так, смотря как хорошо печёт ваша хлебопечка. Вполне вкусно можно получить, ненамного хуже, особенно в алюминиевых формах для хлеба.

Форма у хлеба на камне получается лучше, согласна. Но более принципиален на мой взгляд прогрев духовки. Если она выше 250 не набирает, то хоть с камнем, что без – не велика разница именно по вкусу для подового, а в формочке менее критично. И, по моему, чем хуже духовка, тем меньше разница с хлебопечкой с хорошей выпечкой.
Но очень хорошая духовка вне конкуренции даже без камня.

ps. Я согласна, что флешмоб – штука хорошая, можно выводить с подсказками и в компании. Но вы просто опоздали. У нас в темах тоже свой «флешмоб» периодически проводился. Когда мы вместе закваски выводили и делились опытом в процессе.
Для начинающих ссылка хорошая. Читать много страниц на сайте менее удобно. Но есть свои минусы: к примеру Ирина даёт только долгую закваску, одно освежение её из холодильника дольше, чем вывести новую скоростную

Я тоже искала способ попроще ржаной выпекать, но чтобы вкусно. Что касается подового, то никаких открытий не сделала. Хорошая духовка (нагрев всё-таки главнее всего) и камень – вот никуда без них. Но для хлеба, что в формочках, больше вариантов. В формочке можно и попроще духовку использовать, мне кажется.
Я ничего не утверждаю, пишу, что мне понравилось.
Мне кажется, что в специальных толстеньких алюминиевых формочках для хлеба получается вкуснее в любой духовке. Даже в хлебопечке. Они прощают духовки с невысоким нагревом и хороши в хлебопечках.

Особенности надрезов и выпечки ржаного хлеба

чем вывести новую скоростную

Недавно я вывела себе новенькую закваску буквально за двое суток, так она работает не хужеЕ старенькой и опытной.

Я не стала бодяжить муку с водой, а взяла творожную сыворотку от кислого кефира и цз пшеничную муку (1 ложка) и сэкономила время на борьбу «наших» с «чужими», ведь в кислой среде правильные бактерии сразу получили преимущество и начали обживаться.
Банку держала плотно закрытой, но периодически открывала и хорошо перемешивала. Особую стерильность не соблюдала, ножик-лопатку, которым мешаю, не мыла, а просто очищала от закваски и держала на банке до следующего перемешивания.
Через сутки появился добротный запах кислятины (после этого уже разводила закваску просто водой и кормила мукой 1с, а первые 2 раза была сыворотка и цз мука), но пузырей пока не было, значицца дрожжи ещё не заработали, тогда я добавила в закваску щепотку сухого базилика – уж на сухой-то траве полно всякогой мусора микрофлоры.
Незрелой закваски получилось с полстакана, мне этого много, так что почти всю её я выгребла на оладушки, а оставшуюся ложку «теста» снова развела водой и покормила мукой. Было это на ночь, а утром пластиковая крышечка выгнулась над банкой – это уже признак активной жизни, ночью моя молоденькая заквасочка успела подняться и осесть (!), она вся была в крупных пузырях и оченно вкусно пахла йогуртом. А дальше уже дело в шляпе, снова вода и мука и через два часа новая закваска была готова к работе.

глубоко разрезала,

Ващета ржаной и полуржаной не надрезают, максимум – натыкивают толстой спицей.
Это пшеничный хлеб сильно увеличивается при выпечке и дабы его не порвало где попало, делаются надрезы, и если всё сделано правильно, то они хорошо раскрываются и заполняются поднявшимся тестом, не оставляя провалов. Исключение – поляница, с её фирменным задорным хохолком, ну и подобные булки.
А вот ржаной, правильно сформованный и расстоянный, как правило, уже не растёт в духовке, и даже температуру поначалу надо делать максимально высокую, чтобы корка запеклась («встала») как можно быстррее.

Светлана Аристова Этот хлеб (это Литовский кисло сладкий) разрезает. Я пыталась сделать как она, но слишком глубоко лезвие вошло. Не знаю, может она делает это для красоты. Не спрашивали для чего она разрезает, она тоже это не объясняла.

Я вот задумываюсь, может кто скажет своё мнение... Может мне лучше вместо камня, купить хорошую гусятницу, и, как Светлана показывала, предварительно разогревать её в духовке и укладывать хлеб на перевёрнутую крышку, и накрывать сверху самой чашей гусятницы? Одновременно камень и гусятницу я материально не одолею.

сонейка, раз вы освоили заквасочный хлеб, теперь попробуйте ещё и заварной, вдруг вам понравится.
Долгие заварные прибалтийские хлеба обладают глубоким насыщенным вкусом и необыкновенным ароматом.
Вот, например, такой рецептик:

Подобных много у нас на форуме.

сонейка, Светлана, Я купила такую:

На юге отдыхала, увидела, не смогла мимо пройти. Пришлось тащить в чемодане.

Теперь пеку в ней хлеб. Опыт пользования пока не очень большой, но мне нравится.
Делала из холодной с крышкой и чиабатты уже в разогретую без крышки сбрасывала на бумаге для выпечки. Все отлично!

Для выпечки одной-двух булок хлеба этой кастрюльки хватает прекрасно.
Камень у меня есть, но его грею для хлеба и булок только если пиццу делаю или хачапури.

сонейка, мы далеко ушли от основной темы, она всё-таки про закваски. Поднимайте темы про камни, купола и прочие приспособы для выпечки, их тут несколько.

теперь попробуйте ещё и заварной, вдруг вам понравится.

Очень хочу попробовать заварной ржаной хлеб. Искала подходящий рецепт. Спасибо Обязательно попробую испечь.

Поднимайте темы про камни, купола и прочие приспособы для выпечки, их тут несколько.

Исправлюсь

Добрый вечер. Кто увлекается хлебом на закваске. Вот хорошая скидка на приборчик, который, я думаю, что можно использовать для приготовления закваски. Во всяком случае в описании пишут, что тесто там можно приготовить. Я заказала сегодня и через час уже цена на 43 рубля выросла на сайте

Вот видео Танечки:

Йогурт и йогуртницы (йогуртница-ферментатор FE2305D/GA и не электрическая йогуртница FE55050/OR)

сонейка, Светлана, я сомневаюсь, что она именно вам нужна, под ваши запросы. Она нерегулируемая в плане температур.
Для теста не особо конфортно. Класть на нагретые стенки – не камильфо. А если что-то подкладывать, то уже объём сокращается. И ещё стабильность температуры надо проверить. Для йогурта 45 – нормально, а для теста будет перебор. И для обычной закваски – перебор.
Я бы сто раз подумала перед покупкой.

teara, Танюшенька. В ней есть режим «квас». Думаю, что там и есть температура 26-28 градусов. На режиме йогурт, конечно, высокая температура для закваски. А самое главное, что этот прибор рассчитан на длительную работу, меньше опасности возгорания старой электропроводки в моей квартире.

Посмотрела сейчас мультиварки на авито в моём городе, с установкой температуры 26 градусов – нет. Начинается температура от 30 градусов. Да и стоимость у них не маленькая. Даже поломанные продают за 500 – 800 рублей, а рабочие – 1000-1200 рублей. да ещё мне надо будет курьеру заплатить за доставку, так сама физически не могу ехать за ними.

Лучше уж купить прибор, который позволяет стойко поддерживать температуру для закваски и наименее безопасен в плане электричества за 1960 рублей с бесплатной доставкой до квартиры.

Получу числа 18-20, опробую, обязательно отпишусь.

Я ржаным хлебом на закваске буквально заболела! Это так вкусно!!!

Ну не знаю, я заквасками занимаюсь уже несколько лет, но ваще без всяких приборов. Держу в холодильнике или в кухне на столе, на подоконнике прохладнее, над батареей теплее. Зачем лишняя прибамбасина?
Другое дело, если выводить особые термофильные закваски, там нужна повышенная температура, но я не настолько фанат особенных тонкостей вкуса, чтобы так заморачиваться.
И да, у меня сейчас пшеничная, в хлебе совсем нет разницы, зато такая закваска более универсальная, на ней сдобу можно печь, любой хлеб, пироги.

Вот здесь есть про температурные режимы аналогичного ферментатора –
Ферментатор Oursson FE0205D/GA #39

Очень хочу попробовать заварной ржаной хлеб

Испекла я заварной хлебушек. Рецепт взяла на ютьюбе, о чем очень пожалела. Вот по этой ссылке читайте внимательно Правила форума. Никому не рекомендую. Стыдно было даже фотографировать. Тесто жидкое (о чём, кстати, некоторые и писали в комментах), формы для хлеба у меня нет подходящей. Кое как сформовала подовый, он по листу расползся. Но на вкус – неплохой получился и пропёкся хорошо.

Но первый мой хлеб на закваске – Литовский кисло сладкий, по рецепту Аристовой, не заварной, получился просто обалденно вкусный и красивый. Этот на вкус – похуже.

И ещё я подумала, что хорошо, что не начала свой опыт с рецепта с ютьюба, а прошла флешмоб у Аристовой. Иначе бы сразу разочаровалась в хлебе на закваске и больше бы не готовила. А ведь это такая вкуснятина!

И чего мудрить со звездочками и создавать проблемы для просмотра? Вставила ссылку с ю-туба и пошла дальше писать, видео само откроется. А так... даже лень копировать ссылку и убирать, пардон

И чего мудрить со звездочками и создавать проблемы для просмотра? Вставила ссылку с ю-туба и пошла дальше писать, видео само откроется. А так... даже лень копировать ссылку и убирать, пардон

Татьяна, я не хочу на форум вставлять видео от которого у меня негатив.

Здесь столько хлебОв различных у нас, на ХП, чо я даж не смотрю другое. Печь каждый день и не повторишься. И всегда можно отзывы почитать, пообщаться

Кое как сформовала подовый, он по листу расползся.

Ничего страшного, зато теперь вы запомните, что подовый хлеб делается из более крутого теста.

от которого у меня негатив

Тогда зачем вобще ссылку на него давать? Чтобы мы полезли своим ходом негатив рассматривать?

С этим хлебом на закваске до сих голова идёт кругом. Вчера часа полтора писала технологическую карту, никак не могла время выверить, хлеба с картофелем, который завтра планирую выпекать. И только сегодня за всё время изучения хлеба на закваске до меня дошло, что если мне хватает закваски, которая у меня в холодильнике, то её для каждой выпечки хлеба освежать не надо. А я понимала так, что надо освежать часть закваски на каждую выпечку. А это – 16-18 часов освежения и минут по 20 каждого смешивания стартера с мукой и водой и мытья баночек и ложек, ржаная очень плохо отмывается. И смешивать надо два раза. (доходит как до жирафа)

Аристова показала, что надо освежать. И не сказала, что освежать надо только в тех случаях, если подошёл срок освежения, или если мало закваски. Вот я и морочилась с освежением.

Безотходный метод ведения и освежения закваски

А я понимала так, что надо освежать часть закваски на каждую выпечку. А это – 16-18 часов освежения и минут по 20 каждого смешивания стартера с мукой и водой и мытья баночек и ложек, ржаная очень плохо отмывается. И смешивать надо два раза.

Зачем такие сложности?!
Я достаю банку с закваской из холодильника, если её мало, то доливаю тёплой воды, слегка размешиваю до однородности, добавляю новой муки, снова слегка размешиваю и оставляю в тепле. Через два часа получаю почти стакан хорошей пышной закваски (опадания не жду), если мне этого количества достаточно, то выкладываю её в дежу или в солодовую заварку, а если мало, то кормлю ещё разок (уже только мукой, без воды) и ещё через пару часов имею целый стакан густой закваски. Забираю её на хлеб практически всю, в банку из под закваски добавляю воды, размываю заквасочные следы и в эту «грязную» водичку кладу ложку-две муки, через пару часов получаю новый стартер. И так по кругу, как в сказке про белого бычка.

Нашла интересное видео:

САМАЯ БЫСТРАЯ ПШЕНИЧНАЯ ЗАКВАСКА по Калвелю за 2,5 дня или 60 часов // РЕЦЕПТ РАЙМОНДА КАЛВЕЛЯ

"Вечная" закваска (страница 42)