"Вечная" закваска

Девочки, Ирина и Светлана, спасибо. С лампочкой в духовке -это отличная идея. С грелкой все-таки перебор.
В духовке заработала: поднялась в два раза. Хорошие пузыри. Но пенную шапку я или не заметила, или ее не было. Вроде по полосам на банке-шапка была.
Вообщем, поставила ее (вернее 100 гр) в холодильник, так как испечь хлеб сразу не сложились обстоятельства. В холодильнике спит, хотя раньше другая моя ржаная росла и в холодильнике. Продолжает пахнуть яблочками. Через пару дней подкормлю и попробую испечь хлеб. Жалко выбрасывать -она у меня росла 6 дней.

Валерия 12, Поздравляю. Немного терпения и всё - есть результат. Пшеничная закваска она более деликатная. Менее активная чем ржаная. Но в выпечке ведёт себя отлично. И ещё вам маленькая подсказка. Я в холодильник ставлю её тогда, когда содержимое в банке превращается в такую мелкопузыристую массу. Иногда подкормлю её несколько раз. Но сразу она такой не будет - примерно через пару недель. И ещё раз повторюсь, что в выпечка она работает прекрасно.

а у меня печалька, свою заквасочку все время кормила мукой 1 сорта, но она у меня кончилась и я решила подкормить высшим сортом и моя заквасочка уснула, даже под лампочкой на поверхности только пузырики появляются и все, а подниматься не хочет
и хлеб конечно не поднялся, как я только не ухищрялась, не понравилась ей эта мука
сегодня поеду покупать первый сорт

sveta-Lana, не расстраивайтесь, такая у нас кАлинарная жизнь-непредсказуемая. Моя первая вечная закваска «выстрелила» с первого раза,3дня- и шапка, затем-холодильнике росла как на дрожжах.
А с этой -замучилась: никакие танцы с бубном не помагают.. Буду готовить новую, так как прошло уже 9 дней, а она всё балуется. В холодильнике не поднимается, пузыри исчезли

Ну что, закваску я выбросила и...... сделала новую из другой муки. Все получилось супер -за три дня как по рецепту Люка. Спасибо и браво автору.
. Сразу испекла хлеб ржано-пшеничный. Немножко накосячила (следующий раз исправлю )
Но купол получился с гребешком, как я люблю: без грамма дрожжей!!!. Любуюсь не налюбуюсь-вот фото

Валерия, классный хлебушек!
а я купила муку 1 сорта и моя заквасочька ожила
хлебушек тоже испекла, но некогда было сфотографировать

sveta-Lana,
Спасибо, рада и что у вас все получилось

Сегодня решила испечь на ржаной закваске, а то занялась пшеничной и ржаную забросила совсем
получилась очень ароматная, легкая и красивая буханочка
надеюсь будет не кислая, опару ставила на ночь, утром замесила тесто на программе Дрожжевое тесто, расстойку продлила всего на 20 мин, очень хорошо и быстро поднялся, поэтому не должен перекиснуть, сейчас стоит остывает

Добавлено Суббота, 21.05.2016, 13:20

да, действительно, хлебушек получился вкусный и совсем не кислый.

sveta-Lana,
Получился красавчик!!!
По какому рецепту пекли??? поделитесь.

Валерия, спасибо! рецепт сама сочиняла
для опары взяла
65 гр ржаной закваски
65 гр воды
65 гр ржаной муки
для теста
вся опара (получилось 195 гр)
1 ч лож соли
0,5 ст лож сахара
110 млл воды
35 гр ржаной муки
25 гр отрубей
140 гр пшеничной муки
Уже сколько времени экспериментирую с закваской для выпечки буханки в форме Л-11, все никак не получалось
а в этот раз прям то что хотела и вкус и размер

sveta-Lana, вы просто молодец.

Валерия, спасибо! не смущайте... «я не волшебник, я только учусь...»

Испекла второй хлеб-закваска хорошо подкрепилась (вторая подкормка стартера) Теперь получился -то что надо!!! Рецепт от Люка работает!!!

Валерия, красивый хлебушек.

дали мне рецепт пшеничной закваски на пророщенной пшеницы.
сделал по рецепту. два дня тишина, подкармливал по рецепту, поднималась плохо. решил значит немного обновить закваску.
вылил половину закваску, отмерил на весах остаток, сделал новую подкормку равной остатки закваски (мка и вода 50% на 50%)
На следующее утро закваска поднялась почти до верха. я решил еще подкормить, уже добавил 1/3 общей закваски части в равном объеме воды и муки.
ушел по делам и задержался до поздна...
пришел, а вся закваска на столе...((убежала.
в банке осталась мизерная доза.
Я добавил подкормки половину того что осталось (надо же объем восстановить), потом подкармливал ежедневно в течении 3 дней, в итоге ниразу не поднялась (((такое чувство, что всю силу отдала тогда когда я упустил.. пенится и все. запах резкий кефирный. пока убрал в холодильник. Что делать?
уже 4 закваску сделать не получается.

sveta-Lana, Света, он просто красавчик! Похоже, что вы уже не ученик, а Волшебник!(волшебница)

Елена, спасибо!

Подскажите новичку
Хочу сделать закваску для ржаного хлеба. Я так понимаю, что после трех суток 100г закваски можно поставить в холодильник-это и есть стартер? И потом перед выпечкой брать необходимое колличество. Все верно? Я просто читала, что сразу в холодильник ставить нельзя, что нужно подкармливать закваску в течение 2 недель при комнатной температуре. Как быть? Как правильно? Что-то я совсем запуталась.

olechka99, я совсем недавно научилась управляться с заквасками, поделюсь своим опытом.
При выращивании закваски, трех суток мне не хватило, поэтому я подкармливала ее недели две или даже три, точно уже не помню
когда результат стал стабильным и закваска увеличивалась в 2 -3 раза, убрала ее в холодильник.
Первый раз, для хлеба взяла 60 гр закваски, остатки 40 гр подкормила 20гр воды и 20 гр муки и поставила в холодильник, с тех пор так и живет она у меня там.
Пеку раз в неделю в выходные, а среди недели подкармливаю 1 раз, что бы не накапливалось много сначала я выбрасывала половину и кормила, но так было жалко выбрасывать
нашла здесь на форуме отличный рецепт консервирования закваски
hlebopechka.ru...
у меня две закваски, ржаная и пшеничная, обе прекрасно живут в холодильнике, и две баночки с сухими заквасками в шкафу стоят, запас на экстренный случай

sveta-Lana, Т. е. закваску нужно каждый день кормить 100г муки и 100 г воды и оставлять при комнатной температуре? И потом 100 г отложить на хранение до выпечки хлеба? правильно? а из накопившейся закваски в течение 2 недель можно печь хлеб, а оставшуюся докармливать? так? И если из 100 г закваски из холодильника взять для выпечки 60 г, то нужно добавить 60г воды и 60г муки, верно?
Простите, что так много вопросов, просто в голове каша, пытаюсь разобраться, хочу перейтм на домашний полезный хлебушек

Т. е. закваску нужно каждый день кормить 100г муки и 100 г воды и оставлять при комнатной температуре?

на 100гр воды 100гр муки нужно завести первый раз, а потом половину выбрасываем, остальное кормим, если не выбрасывать, то накопится очень большой объем и чем дальше, тем больше придется выбрасывать, мне например жалко столько муки переводить, но первые 5-7 дней нужно выбрасывать, потому что по сути это еще не завкваска, она должна набрать силу, хотя конечно у всех по разному, у меня было так.
я из 100 гр 50 гр выбрасывала, остальные 50 гр первую неделю кормила 50 на 50,(потом 50гр заксваски стала кормить 25 на 25
 и держала в выключенной духовке с включенной лампочкой, т. к. была весна и дома было прохладно

из накопившейся закваски в течение 2 недель можно печь хлеб

ну да можно не выбрасывать, а подкормить в другой миске и попробовать испечь хлеб, только не надо ее копить, то что отложила из того и печь, если этого количества мало, можно подкармливать несколько раз до нужного объема
например : из 100 гр,50гр подкормила 50 на 50, поставила в шкаф, с остальных 50 гр поставить опару (т. е. подкормить 50 на 50, получится 150 гр опары, если этого мало, через 2-3 часа, когда подрастет, еще подкормить до нужного количества и как подойдет, замесить хлеб.

из 100 г закваски из холодильника взять для выпечки 60 г, то нужно добавить 60г воды и 60г муки, верно?

верно, но это количество для моей маленькой булочки, вы со временем определите для себя нужное количество

Простите, что так много вопросов, просто в голове каша, пытаюсь разобраться

Оля, ничего страшного, спрашивайте, все мы так начинали

И потом 100 г отложить на хранение до выпечки хлеба?

я храню в холодильнике 40 гр закваски и кормлю 20 на 20, т. к. пеку 1 раз неделю маленькую булку, мне хватает, остатки высушиваю, а вы ориентируйтесь на свои потребности

хочу перейтм на домашний полезный хлебушек

да, полезный и вкусный, я тоже давно мечтала печь такой хлеб, сначала боялась, что не получится, но ничего, глаза боятся, а руки делают

sveta-Lana, получается, первый день 50 г муки и 50 г воды (100г),50 грамм выбрасываем, к оставшимся 50 г добавляем 50 воды и 50 муки (150 г получается) а дальше выбрасывать 100 г или 50 г закваски? как дальше, что-то я не пойму немного. всегда оставлять 50 грам закваски и кормить 1/1/1? так?

olechka99,

получается, первый день 50 г муки и 50 г воды (100г)

в первый день надо взять 100 гр воды и 100 гр муки и далее проделать все как описано на первой странице в рецепте.

100г),50 грамм выбрасываем, к оставшимся 50 г добавляем 50 воды и 50 муки (150 г получается) а дальше выбрасывать 100 г или 50 г закваски?

рекомендуют выбрасывать половину, и подкармливать таким количеством, чтобы получилось столько же сколько было в начале
не знаю понятно ли объяснила...
Оля вашей закваске сколько дней, сколько грамм и как она себя ведет? опишите
норма 100/50/50, о которой я писала, это условный пример, что бы были понятны пропорции, вы сначала проделайте как описано в рецепте, а потом выйдите на свою норму, она будет зависеть от того какого размера хлеб вы собираетесь выпекать
если разобрать по рецепту:
1 день
100гр воды+100гр муки= 200гр
2 день
половину выбрасываем, остальные 100гр кормим 100 на 100 =300гр
3 день
половину выбрасываем, остальные 150 гр кормим 75 на 75гр =300гр
дальше смотрим по состоянию закваски, если она достаточно сильная, то в следующий раз можно попробовать испечь хлеб, для этого, например, не выбрасывать, а взять 150гр и поставить на них опару, т. е. попросту подкормить 150 на 150 гр или 75 на 75 гр.
остальные 150гр как обычно подкормить 75 на 75гр
но у меня так быстро не получилось вывести закваску, может из-за весенней прохлады или еще чего, не знаю,
я так продолжала подкармливать неделю, а потом стала пробовать выпекать хлеб и при этом брала бОльшую часть для опары, а меньшую часть оставляла и подкармливала, так постепенно перешла на малое количество стартера,(сначала 60гр и подкормка 30 на 30, а сейчас 40гр и подкормка 20 на 20)
 и поместила его в холодильник, но если вы будите печь хлеб каждый день или через день, то можно хранить его в шкафчике при комнатной температуре, только и подкармливать тогда нужно будет каждый день.
Если что не понятно, спрашивайте, чем смогу помогу

sveta-Lana, спасибо за развернутый ответ) я делала закваску недавно, но у меня что-то было не так... хочу попробовать заново, сегодня первый день буду делать. Планирую печь 1 раз в неделю. Пока вроде понятно) Все по полочкам разложили) Спасибище огромное
Пока что все вроде как понятно) Буду еще раз пробовать)

Ольга, удачи вам

sveta-Lana, спасибочки

sveta-Lana, Светлана, у меня, сегодня закваска пятый день стоит. Делала так, как Вы писали, теперь взяла 100 г закваски, добавила 50 г воды и 50 г муки, ее нужно раз в день так кормить? Планирую до двух недель ее подержать, а уже потом печь хлеб.

ее нужно раз в день так кормить?

Ольга, да, кормим один раз в сутки

Планирую до двух недель ее подержать, а уже потом печь хлеб.

через недельку можно сделать пробную небольшую булочку, а что бы хорошо окрепла продолжайте кормить как планировали.

Светлана, спасибо за ответ) Так и сделаю)

Девочки, нужен совет. У меня вечная РЖАНАЯ закваска. В силу определенных обстоятельств сейчас есть возможность подкормить только пшеничной мукой- никогда не добавляла в нее пшеничную.
Не испорчу ли я ее?

Валерия, я сама не пробовала, но читала что ржаную закваску можно перекормить на пшеничную и обратно тоже, пшеничную перекормить на ржаную.
так что, я думаю, пока кормИте пшеничной мукой, что бы не пропала, а как появится ржаная мука перекормите ее на ржаную

Ой, вы меня успокоили, спасибо!!

Здравствуйте. Можно сделать закваску на цельнозерновой ржаной муке?

Конечно можно

Можно как-то не выбрасить закваску? Жалко мне! А еще раз для чайников. Если оставшуюся поставить в холодильник то можна держать до 2 недель без подкормки? А зачем 2 недели кормить: чтобы хлеб лутше вырос? Так это сколько в мусорное ведро уйдеш...

Готовую закваску выбрасывать и не нужно, ее можно пристроить в любое тесто, ведь это по сути мука и вода, поэтому смело вводите в блины, пироги, вафли и прочую выпечку.
В холодильнике есть смысл хранить не больше 50 г. уже подкормленной закваски. Не кормить аж 2 недели - закваска переполнится уксусной кислотой, а чтоб ее вывести вы «убьёте» больше муки, чем на подкормку.
Если Вам некуда пристроить то количество хорошей активной закваски, высушите ее излишек на случай потери закваски (подстраховка на будущее), смелите блендером в муку и храните в герметичной банке. Редкий заквасочник в начале своего пути не пускал в тесто всю закваску, забыв оставить чуток, и на том «вечность» вечной закваски прерывалась...

аааа! девочки-мальчики помогите. Решила вырастить закваску заново. ей уже 5день. Им уже 5день.
Ржаная 100% (муки и воды поровну кладу) пахнет винным запахом и уже нет пузырьков (подкормила 1.5часа назад),
Ржаная 150% (я на такой пекла хлеб, решила и ее вырастить на случай, если со 100% не получится) - примерно тоже самое+сеном пахнет, но мал. пузырьки есть,
Пшеничная 150% сметанно-какой-то запах, хотя до подкормки все они по мне просто спиртом пахли, пузырьки мелкие есть.
Все дни стоят на кухне, тепло.
 Не пойму что с ними. Раньше не парилась, все в холодильнике хранила, подкармливала - таких запахов не помню. Что сними? Вонючки какие-то

Добавлено Понедельник, 21.11.2016, 17:58

аа! шапки пенные были вчера вроде у всех. Единственное, конечно, в этот раз мне не удалось уделить много внимания им. подкармливала раз в день.

Добавлено Понедельник, 21.11.2016, 19:40

Ржаная и пшеничная цельнозерновая у меня

Если вчера был спиртовой запах, то это была только 1я стадия - заселение и размножение дрожжей.
Дальше будет битва! Полезных с патогенными. Когда наши победят, запах придёт в норму. Тогда ещё пару дней покормить, чтоб окрепла, и можно пользовать.
Это касается 100% ржаной.
Жидкие закваски не растила ни разу. Мне кажется, за ними сложно вести наблюдение и адекватно интерпретировать состояние, а также хранить. Я бы уже готовую закваску довела до нужной влажности.

Если оставшуюся поставить в холодильник то можна держать до 2 недель без подкормки?

У меня хранится в холодильнике (в ведерке из-под майонеза, под крышкой) до 2-х недель, БЕЗ ПОДКОРМКИ! Пеку раз в неделю по два хлеба сразу, не черствеют. Накануне вечером, достаю ведерко из холодильника, в нем примерно на четверть закваски... (точный вес с ведерком 385 гр, сейчас завесила)), оставляю открытым на 40 минут, после добавляю 1,5 стакана муки и столько же воды теплой, перемешиваю ложкой и иду спать. Утром выросшую закваску делю на три части: одну убираю в холодильник, а две другие идут на выпечку хлеба. На одноу часть - 185 гр ржаной муки и 150 гр пшеничной, 1 ч. л. соли и 300 мл воды, перемешиваю все ложкой и оставляю на пару часов в теплом месте, когда тесто увеличится вдвое, выкладываю в смазанные раст. маслом формы (тефлоновые, для куличей)) и ставлю на расстойку в МВ и йогуртницу - 40* подымают тесто за 40 мин. К этому времени разогреваю мини печь и выпекаю на режиме верх/низ/конвекция 45 минут. Печка - Штеба 28 л.

Улыбка, какой хлебушек!

Улыбка, какой хлебушек!

Спасибо!
Еще забыла добавить, что закваски, со временем, становится многовато и приходится пользоваться весами - на один хлеб 200 гр. закваски.

Девочки, подскажите, пожалуйста мне по закваске. В четверг (02,02) вечером поставила 100мл воды+100 гр муки, на след день (почти без изменений) докормила, так же.(100+100). В Субботу (04,02) пошел запах, вспенилась, докормила (100+100). Сегодня, открыла, сверху водичка, пузырей нет, запах, как яблочное вино (довольно приятный). Докормила. Сколько дней ее еще кормить, как отследить, что все идет нормально. Спасибо большое за ответ. Просто взялась делать первый раз, и очень незнакомый процесс.

Я вообще перестала париться по поводу полезных бактерий, особенно в белой муке. Тру домашние яблочки, добавляю туда меда немного, водички с родника и квашу 3-4 дня. Потом эту бражечку мешаю с мукой (любой) и вот вам и закваска! Ароматная, правильная.
А последующие подкормки уже провожу с водой и мукой. Стараюсь, чтоб на старте было около 100 гр закваски, а воды и муки добавляю «на глаз», чтоб на выходе получилось густая смесь, как на оладьи.

natalinka25, если после последней подкормки не попытается убежать из банки, располовиньте и продолжите кормить половину (остальное не надо). Когда закваска будет готова, у Вас не останется сомнений, она сильно увеличится в объёме и будет иметь приятный запах и вкус.
Вы взвешиваете муку? Похоже, ваша закваска слишком жидкая. Она должна быть гораздо гуще. Вот и вода у Вас отсеклась, это говорит о неверной консистенции. Проверьте пропорции.
Если запах не фруктовый, а винный, значит у Вашей закваски только 1я стадия пройдена - спиртовое брожение. Наверное, холодно ей, вот и медленно всё проходит. Хорошо бы создать тёплые условия (27гр.).

Разу закваску, сегодня 6-й день. Чтоб не переводить много муки, заводила 50/50 (2-3 день добавляла по 50+50) 4,5 день отбирала 50 гр закваски +50/50. Увеличивается в объеме больше чем 2 раза за 2-3 часа, перемешиваю 3-4 раза в день, бывает еще 2 раза поднимается, но уже не так сильно.
Долго вывожу, так как смущает запах - он был бражный, горький и неприятный. Вчера вроде появился немного хлебный, но и бражный присутствует.
Сегодня закончилась ржаная мука, вчера не смогла купить - была в 4 магазинах. Сегодня взяла 50 гр закваски и покормили 50+50 с пшеничной цельнозерновой. Надеюсь, не испорчу окончательно. Поднялась еще быстрее - за час в 3 раза, но запах стал хуже.
Вопрос - есть шанс, что из этого ещё что-то вырастет? Или слишком долго «наши» не побеждают? Может лучше заново начать?

Жаль, что с мукой так получилось.
Можно продолжать, но не нужно постоянно отбирать такую малую часть закваски. Один раз отобрали 50 г, а дальше по рецепту с 1-й стр. Т. е. продолжайте добавлять каждые сутки.
И сходите глянуть про цельнозерновую завкаску. Возможно, Вам лучше тем черпать опыт. Хотя принципиально закваски вряд ли отличаются, но могут быть нюансы при выращивании.

Аха... Муку так и не купила, кормлю цельнозерновой.
Утром сегодня (7 день) - часть выкинула, половину. Осталось 80 гр закваски, подкормила 50+50. Через 1,5 --2 часа поднялась в 2 раза, через час -1.5 я ее перемешала, она потом еще чуть поднялась, но не сильно. Пахнет хлебно-кисло, но ура - уже не брагой. До вечера еще пару раз размещала. К 8 вечера (12 часов после подкормки) унюхала, что запах очень кислый стал, решила, что наверное оголодала))) во всю закваску добавила 50+50 (опять же цельнозерновой) и во сейчас, спустя 2 часа результат вот такой (резинкой отмечен форватор замеса)



Запах очень интересный - с фруктовой кислинкой и дрожжевым тесто одновременно - напоминает открытый фруктовый пирог, которой стоит для подъема перед выпечкой))))

Готова!
Теперь важно вовремя кормить, чтоб уксусная кислота не накапливалась. И в холодильник не спешите ставить, пусть окрепнет. Раз сегодня закваска не нужна, возьмите от неё столовую ложку (остальное не надо, слишком много закваски, будет впустую съедать муку или закиснет) и покормите в 2-3 раза большим кормом, поставьте в самое прохладное место в доме, а завтра испечёте хлеб.

Ура, спасибо!
К сожалению сообщение увидела только сегодня) сегодня еще покорила, а завтра буду печь)

Здравствуйте пекари и знатоки! Я на форуме давно читаю, пеку и всё пеку. Хочется чтоб вы меня проверили и указали ошибки если они таковы есть.
Тут меня заинтересовала закваска, выращивала Ее с понедельника с ржаной обдирной и пшеничной муки по вашему рецепту, две закваски. Ржаная была готова на 4 день (судя что она просто отпустилась и замолчала), но пшеничная ещё два дня побродила и то же осела и всё ступор. Печь пока не решилась, всё экспериментируют или хотя бы хочется понять Ее. Вот ржаная постояла закваска в холодильнике и мне захотелось Ее проверить на сколько же она живая.
 Взяла закваски 50 гр и + 50 гр муки ржаной обдирной и воды смешала, через 8 часов она удвоилась. Теперь надо просто перемешать Ее и пускай стоит до утра ещё? Не надо подкармливать?
Теперь вопрос, с половинки закваски например утром можно печь и другую часть убрать в холодильник. Она смело может стоят до пятницы например? А в пятницу вытащить и подкормить один раз на 24 ч и опять печь?

Громинка, для Вас повторю ранее написанное. Может будет полезным.

• Возьмите от ржаной 1 ст. ложку в какую-нибудь стеклянную посуду, добавьте 50 мл воды, хорошенько взбейте, добавьте 50 г. рж. муки, замесите, закройте посуду пищевой плёнкой и проколите зубочисткой (ножиком) 7-10 дырочек. Поставьте в тепло (27-29).
• Как поднимется более чем вдвое, а шапка начнёт опадать, всю смесь покормите 100 воды, 100 муки и снова в тепло. Если будут руки чесаться что-то сделать между кормлениями, - просто перемешивайте.
• Как хорошо поднимется, понюхайте и попробуйте на вкус (в том случае, если запах устроит).
• Если кислоту закваски можно будет сравнить с яблоком или кефиром, т. е. приятно-кислая, то можете оставить от неё 50 г. и продолжить кормить закваску в пропорции не меньше чем 1х1, оставляя для кормёжки каждый раз не более 50 г. Остатки используйте в др. блюда или утилизируйте. И так продолжать, пока закваска не окрепнет и станет поднимать себя быстро и в 2,5-3 раза как минимум. Может потребоваться неделя-другая.
• Если же она окажется уксусно-кислой, берите от неё чайную ложку и - снова с пункта 1.

Ежедневно помечайте, как пахнет и выглядит закваска.

Добавлено Понедельник, 27.03.2017, 00:27

Если хотите получить сильную здоровую закваску, не храните её в холодильнике, пока она не вызреет окончательно. дайте ей время. кормите в тепле.
если печете часто, вообще нет смысла в холодильнике держать.
по поводу перекармливания читайте здесь Как правильно перекормить ржаную закваску
также читайте стоит ли хранить закваску в холодильнике?

и ещё - чтобы хлеб на закваске не был кислым

Доброе утро! В теме с 120 страниц и столько всего начитала и такая каша была, а теперь все разложилось по полочкам. Спасибо вам огромное за помощь Ната🌹

Всем доброго времени суток.
Кто нибудь знает рецепт кулича пасхального в хлебопечке на вечной закваске?

Всем привет! Выручайте! Поставила делать закваску из ржаной обдирной муки (делаю это впервые) 50гр вода+50гр мука, на 5ый день она начала кисло-кисло пахнуть, похоже на уксус, вкус кстати тоже кислятина. Почитав тут на форуме, сделала вывод что она у меня перекисла, ну или «голодать» стала. Кормила я ее часов в 9 утра и в 21-00 перемешивала. На 6й день, по информации с форума, я оставила 50гр моей пахнущей винным уксусом закваски и добавила туда снова 50гр воды+50гр муки. Снова убрала в темное теплое место. Накрываю её пакетиком с дырочками. Подскажите, пожалуйста, что мне теперь делать дальше и чего ждать? Так же кормить 50\50??

А что с ней было на 3й, 4й день? Она поднималась хотя бы вдвое?
Продолжайте кормить ежедневно 50х50, оставляя каждый раз только 1 ст. л. закваски, пока запах не станет фруктовым, вкус молочнокислым, а сама закваска должна поднимать себя как минимум вдвое за 6-10 часов.
Тогда она будет готова.

Arka, Спасибо за ответ! Она у меня на третий день поднималась в 2е, но как то быстро «сдувалась». Вообщем, ту я решила выкинуть, буду начинать сначала.

Любая закваска сдувается быстро. Она ж когда всё съест, «выпукается», то потом уже снова есть хочет. Поэтому надо покормить, как опадать начинает.

Я может пропустил--было не было

Вывела закваску на ржаной обдирной муке и теперь не могу понять, какая у нее гидратация (для рецептов).

Я взяла 70г воды и 70 г муки. Дальше брала от нее 70 г и добавляла 70г воды и 70 г муки. И так вот уже месяц. Сначала кормила два раза в день, теперь только один. Выглядит и пахнет очень хорошо. Пеку только по одному рецепту -- на опаре. Получается. Но хочется попробовать другие рецепты для сравнения. А в них написано -- возьмите закваску 100% гидратации. Что это значит?

И еще не могу найти рецепт для этой закваски безопарного 100% ржаного хлеба. Хотелось бы, чтобы вся ржаная мука перебродила 18-24 часа. А то сейчас только опара бродит 12-18 часов, а тесто всего 3-4 часа. Может быть, есть здесь на форуме подходящий рецепт?

второй раз пытаюсь вывести эту закваску. на 3й день она начинает вонять сыром
на 2й день покормлена, очень быстро поднялась - часа за два вдвое, потом немного опустилась и начинает попахивать,
но слабенько.
сегодня 3й день - воняет ощутимо.
первый раз я такое выбросила.
теперь думаю выбросить или покормить и посмотреть что получится?