Категория: Дрожжевой хлеб
Кухня: испанская
Ингредиенты
Poolish
Мука пшеничная в/с (10-12% белка)
160 г
Вода
160 г
Дрожжи свежие прессованные
1 г
Тесто
Poolish
Мука пшеничная в/с (10-12% белка)
640 г
Вода
350 г
Соль
16 г
Дрожжи свежие прессованные
2 г
Способ приготовления
Poolish.
За восемь часов до замеса хлеба приготовьте жидкую опару poolish. В тёплой воде растворите дрожжи, добавьте муку и всё хорошо перемешайте. Накройте чашу с опарой и оставьте смесь для брожения в течение 8 часов при комнатной температуре. В зависимости от окружающей температуры брожение может занять немного больше или немного меньше времени, готовая опара должна увеличиться примерно в три раза и быть наполнена пузырьками.
За восемь часов до замеса хлеба приготовьте жидкую опару poolish. В тёплой воде растворите дрожжи, добавьте муку и всё хорошо перемешайте. Накройте чашу с опарой и оставьте смесь для брожения в течение 8 часов при комнатной температуре. В зависимости от окружающей температуры брожение может занять немного больше или немного меньше времени, готовая опара должна увеличиться примерно в три раза и быть наполнена пузырьками.
Тесто.
Когда опара пулиш будет готова, вылейте её в большую чашу и добавьте муку, воду и дрожжи. Смешайте с помощью скребка или лопатки до равномерного объединения всех ингредиентов, полученная масса теста будет достаточно липкая. Оставьте смесь на 10-15 минут. Затем добавьте соль и смешайте её с тестом.
Когда опара пулиш будет готова, вылейте её в большую чашу и добавьте муку, воду и дрожжи. Смешайте с помощью скребка или лопатки до равномерного объединения всех ингредиентов, полученная масса теста будет достаточно липкая. Оставьте смесь на 10-15 минут. Затем добавьте соль и смешайте её с тестом.
Полученный липкий шар теста перенесите на рабочую поверхность и начните замес используя французский метод:
Тесто в начале работы достаточно липкое, но во время работы должно окрепнуть без добавления лишней муки, однако, если есть необходимость, то корректируйте количество в соответствии с вашим тестом. Во время замеса вы можете оставить тесто для отдыха, накрыв его салфеткой или плёнкой, минут 5-10 замес и 10 минут отдыха. В конце замеса, когда тесто уже достаточно гладкое и не прилипает к рукам и рабочей поверхности, сделайте складывание "Stretch and Fold" (просмотр с 0:00 по 0:35):
накройте салфеткой и оставьте тесто на 10 минут.
Тесто в начале работы достаточно липкое, но во время работы должно окрепнуть без добавления лишней муки, однако, если есть необходимость, то корректируйте количество в соответствии с вашим тестом. Во время замеса вы можете оставить тесто для отдыха, накрыв его салфеткой или плёнкой, минут 5-10 замес и 10 минут отдыха. В конце замеса, когда тесто уже достаточно гладкое и не прилипает к рукам и рабочей поверхности, сделайте складывание "Stretch and Fold" (просмотр с 0:00 по 0:35):
накройте салфеткой и оставьте тесто на 10 минут.
Округлите тесто и оставьте его, в чаше смазанной небольшим количеством оливкового масла, на брожение в течение 3 часов или до увеличения размера в два раза. Об обминках теста во время брожения не было сказано, готовила без обминки и с 1 обминкой в середине брожения. Разница не слишком велика, но заметна, так при расстойке тесто с обминкой держит форму лучше, чем тесто полученное без обминки.
Вес готового теста ~ 1270 г.
Готовое тесто аккуратно перенесите на рабочую поверхность и разделите на 6 равных частей. Далее автор предлагает обычную формовку теста для багета, но меня заинтересовали другие два варианта от испанских пекарей. Вы же можете выбирать вариант формовки по своему желанию. Для удобной работы не припыляйте мукой всю рабочую поверхность, а просейте немного муки несколько в стороне от области, где вы будете формовать тестовую заготовку, то есть прямо перед вами чистая рабочая поверхность без муки, а мука несколько выше и справа или слева от вас. Возьмите ТЗ двумя руками, положите лёгким касанием на муку и сразу же перенесите на рабочую поверхность без муки, при этом слегка растягивая ТЗ в стороны.
Не кладите растянутые стороны на стол (мне пришлось так сделать, чтобы сфотографировать момент) и сразу же соедините их в центре, то есть, с момента как вы взяли ТЗ в руки, вы только сейчас, после запечатывания в центре, выпускаете ТЗ из рук. Далее верхний открытый край ТЗ заворачиваете по направлению на себя и соединяете с нижним открытым краем ТЗ. Аккуратно запечатываете шов нажимая подушечками пальцев или основанием ладони и аккуратно покатайте ТЗ слегка её удлиняя и сглаживая шов. Повторите все шаги для оставшихся ТЗ.
Накройте ТЗ плёнкой или льняной салфеткой и оставьте тесто на 15 минут. На фотографии таким способом подготовлены 4 из 6 ТЗ, две оставшиеся ТЗ просто округлила для второго варианта формовки.
Далее подготовленную ТЗ очень легко приминаем делая чуть тоньше и заворачиваем верхнюю часть, запечатывая её в центре. Разворачиваем ТЗ сгибом к себе и запечатываем оставшуюся часть ТЗ соединяя открытый край и сгиб. При работе левая рука придерживает и приподнимает верхнюю часть ТЗ, большой палец на середине ТЗ, а правая рука заворачивает, огибая большой палец левой руки, и запечатывает тесто. Движение справа налево, соответственно наоборот для левшей. Запечатайте шов ТЗ основанием ладони.
Для второго варианта формовки подготовленные ТЗ округлой формы аккуратно и слегка растяните в лепёшку круглой формы. Далее сверните ТЗ пополам не доходя до края примерно на 1,5 см. Вновь сверните ТЗ пополам не доходя до края на 1,5 см. Повторите ещё раз, но уже соединив сгиб и открытый край ТЗ. При работе обе ладони располагаются горизонтально по двум сторонам сверху ТЗ, движения должны быть лёгкими, так как необходимо избегать чрезмерного натяжения ТЗ при сворачивании, но и пустот быть не должно, должен получиться аккуратный рулет веретенообразной формы. Запечатайте шов ТЗ основанием ладони.
Далее, вне зависимости от выбранного вами способа формовки теста, полученные ТЗ необходимо раскатать в бруски длинной примерно 40 см. Длину ТЗ корректируйте в соответствии с размерами используемого вами противня или пекарского камня, у меня ТЗ получилась примерно 35 см. Поместите ТЗ сгибом вверх на рабочую поверхность, положите на ТЗ обе ладони и раскатайте тесто так, чтобы оно растянулось в длинный батончик, если вам нравятся батончики с заострёнными концами, то завершите формовку усиливая на концах нажатие ладонями. Положите ТЗ на льняную ткань хорошо припылённую мукой, формируя при этом достаточно высокие бортики, чтобы отделить ТЗ друг от друга. Таким образом во время расстойки они будут расти вверх и сохранят свою форму. Если бортики достаточно высокие вы можете просто соединить их используя канцелярские зажимы для бумаги, если высоты ткани не хватает, то накройте ТЗ дополнительной льняной салфеткой и оставьте на расстойку в течение полутора часов или до их увеличения немного меньшим чем в два раза (тесто должно быть мягким и лёгким при нажатии пальцем), так надрезы лучше раскроются при выпекании.
Разогрейте духовку до 250 С с дополнительным противнем для первоначального пара.
Перенесите ТЗ на лист или пекарскую лопату. Для этого аккуратно возьмитесь за льняную ткань и слегка приподнимите с её помощью ТЗ одновременно подставив лопату. Если у вас нет пекарской лопатки, то действуйте так же, аккуратно приподнимите ткань заставляя ТЗ начать поворот, подхватите двумя руками и быстро перенесите на лист, важно не брать сразу ТЗ руками, так как её нижняя часть слегка влажная и окончательная форма может быть испорчена при переносе с салфетки. Оба варианта формовки, показанные выше, позволяют обходиться без пекарской лопаты, достаточно устойчивы и даже при заминах теста легко восстанавливают форму во время выпекания.
Перенесите ТЗ на лист или пекарскую лопату. Для этого аккуратно возьмитесь за льняную ткань и слегка приподнимите с её помощью ТЗ одновременно подставив лопату. Если у вас нет пекарской лопатки, то действуйте так же, аккуратно приподнимите ткань заставляя ТЗ начать поворот, подхватите двумя руками и быстро перенесите на лист, важно не брать сразу ТЗ руками, так как её нижняя часть слегка влажная и окончательная форма может быть испорчена при переносе с салфетки. Оба варианта формовки, показанные выше, позволяют обходиться без пекарской лопаты, достаточно устойчивы и даже при заминах теста легко восстанавливают форму во время выпекания.
Сделайте 3 или 4 диагональных надреза на ТЗ острым лезвием, начните каждый надрез на несколько сантиметров выше окончания предыдущего.
Перенесите ТЗ на разогретый противень, добавьте примерно стакан горячей воды в дополнительный противень, который должен быть расположен ниже противня с ТЗ, для создания пара и так же распылите холодную воду из пульверизатора поверх ТЗ. Выпекайте первые 15 минут при температуре 250 С, после этого откройте духовку на 5 секунд, чтобы удалить остатки влаги и противень с водой, снизьте температуру до 200 С и выпекайте батончики ещё 15 минут или пока не увидите, что они уже хорошо подрумянены и полностью готовы. Корректируйте время и температуру ориентируясь на особенности вашей духовки. Когда батончики будут готовы достаньте их из духовки и полностью охладите на подставке.
Батончики с хрустящей корочкой, пористым мякишем и вкусным хлебным ароматом. Рекомендуются к употреблению в течение 6-8 часов.
Порций: 6 шт.
Примечание
Хлебные батончики приготовлены по рецепту Ибана Ярзы (Ibán Yarza). Спасибо автору!
Ибан Ярза - журналист, переводчик, писатель, пропагандист домашнего хлеба, создатель блога о хлебе и форума любителей хлеба. Перевёл книги "The handmade loaf", Dan Lepard, и "Bread", Jeffrey Hamelman, на испанский язык. Является автором книги "Pan Casero".
Barras de pan относят к типичному для Испании домашнему хлебу, который готовят каждую неделю. Обычно, пекут сразу много хлеба и потом его замораживают, чтобы всегда иметь хлеб в течение недели. При всей внешней схожести с французским багетом, они всё же разные не только по структуре и вкусу, но и по вариативности в размерах и количестве надрезов на батоне, так, если вы любите корочку в хлебе - вы делаете батоны тонкие, если вы предпочитаете мякиш - выбираете больший размер при формовке, не забывая корректировать время для выпекания. С багетом у Barras de pan существует и общая характеристика - это короткое время для реализации, всего 6-8 часов без изменения вкусовых качеств хлеба.
Ибан Ярза - журналист, переводчик, писатель, пропагандист домашнего хлеба, создатель блога о хлебе и форума любителей хлеба. Перевёл книги "The handmade loaf", Dan Lepard, и "Bread", Jeffrey Hamelman, на испанский язык. Является автором книги "Pan Casero".
Barras de pan относят к типичному для Испании домашнему хлебу, который готовят каждую неделю. Обычно, пекут сразу много хлеба и потом его замораживают, чтобы всегда иметь хлеб в течение недели. При всей внешней схожести с французским багетом, они всё же разные не только по структуре и вкусу, но и по вариативности в размерах и количестве надрезов на батоне, так, если вы любите корочку в хлебе - вы делаете батоны тонкие, если вы предпочитаете мякиш - выбираете больший размер при формовке, не забывая корректировать время для выпекания. С багетом у Barras de pan существует и общая характеристика - это короткое время для реализации, всего 6-8 часов без изменения вкусовых качеств хлеба.
Видео рецепта
