"Вечная" закваска

в первое сообщение фото не получилось вставить

baduraeva, кормите и наблюдайте. Временная «кома» это нормально. Моя возобновила свое бурление только на 5-й день

baduraeva, кормите и наблюдайте. Временная «кома» это нормально. Моя возобновила свое бурление только на 5-й день

ira_lioness, я этим сегодня и занимаюсь, что вокруг неё хожу-смотрю
понимаю, что кормить нужно, вопрос в том, что кормить все-таки строго по времени (т. е только завтра в 10 утра) или дать ей немного перекусить:) чтобы она переработав опять не уснула.

Я хоть в вопросах закваски тундра-тундрой, но думаю что с таким отличным результатом до завтра она не уснет.

ирис. ка, прошлый опыт, мне говорит, что вполне может, первая закваска была очень активна именно во второй день, я её даже опускала, дабы она не убежала))) а утром третьего дня она была уже в коме

baduraeva, я бы кормила через сутки после предыдущей подкормки

в первое сообщение фото не получилось вставить

Блин, как у людей баночки такими чистыми остаются? У меня в двухлитровой банке до самого горла всё угваздано и закваску толком не видно.

ирис. ка, прошлый опыт, мне говорит, что вполне может, первая закваска была очень активна именно во второй день, я её даже опускала, дабы она не убежала))) а утром третьего дня она была уже в коме

Моя закваска так же бурлила 2 дня, на 3 день замерла и возобновила активность только на 5 день. Закваска -это живая субстанция, поэтому трудно прогнозировать когда она возобновит бурление. Это может произойти и на 7 и на 10 день. Все зависит от условий выращивания (температура, мука и т. д.)
А вообще, чем меньше с ней возишься, тем лучше результат

ирис. ка, силиконовая лопаточка вам в помощь

ira_lioness, спасибо, буду стараться не заморачиваться правда не знаю как это получится, т. к даже во сне меня этот вопрос волнует)))

baduraeva, первое бурление - всего лишь спиртовое брожение, это пока не закваска. Придерживайтесь рецепта. Если Вам неймётся, просто помешивайте. Но я бы не трогала. Если на 3й день после подкормки просто замрёт, то через сутки возьмёте пару ст. ложек и - снова по рецепту со 2го дня.

Arka, спасибо, мне «ймется», я только насквозь проткнула бамбуковой палочкой, в нескольких местах и заняла выжидательную позицию

Собственно все повторилось, на третий день закваска уже не столь активна, сегодня четвёртый день, подкормила опять +100/100, стоит на кухонном столе, прикрытая в 4 слоя влажным вафельным полотенцем. Терпеливо жду
Думаю, может её ополовинить завтра перед подкормкой?

Можно и ополовинить, только размешать нужно хорошо перед этим. Следите, чтоб не заветривалась. Лучше плёнкой затянуть и проколоть дырочки: так и доступ воздуха есть и влажность сохраняется

девочки, прошу помощи!!! в воскресенье вечером попробовала поставить закваску, по рецепту «вечная закваска» на «поварёнке, 100 на 100, дважды в день помешивала, добавляла и прочее, вчера вроде как чуток запузырилась, а сегодня опять тишина.... что не так я делаю??? спасибо!)))

Arka, спасибо, сделаю

Я не бываю на поварёнке, Sveta*lana, посмотрите 1-ю страницу и сравните, что Вы делали не так. Если всё так, прочтите мой ответ выше здесь, на данной стр.

Вот мой первый красавец на вечной закваске.




Немного задырявился сверху, но вкус отменный.

julia_story, с первым хлебушком на своей закваске!
По складке на боку можно предположить, что он у вас поднялся сначала высоко, а затем сложился гармошкой, т. к. большие дыры-полости под коркой не смогли удержать мякиш...
Для предотвращения такого и надрезают тестяную заготовку перед выпечкой, тогда рост теста не образует таких полостей под коркой, а «раскрывает» надрезы. Ну а если не надрезать - саморазрыв верха происходит, но уже фантазийными-самостийными трещинами, если!!! позволяет эластичность этого верха. У вас видно, что верхняя корка массивная получилась, такую газам в тесте сложно разорвать, вот они и скопились под крышей скорее всего, во время расстойки засушили верх? Я влажным полотенцем прикрываю или под крышкой расстаиваю, если в форме пеку.
Ну это всё дело практики, главное - вы вырастили работающую закваску

Это точно - главное, закваска работает
Надрезы в последний момент передумала делать - больно милыми трещинки после расстойки показались
Но расстаивала я в корзине на полотенце и переворачивала на камень, так что дело не в заветривании

А вот моя четвертая попытка выпечки хлебушка на закваске. Это просто нечто! И на вид, и на вкус:)
На этот раз расстаивала ночь в холодильнике.

Подскажите, пожалуйста. третьи день когда бродит, через какое примерно время она станет максимальной? у меня сутки к вечеру. боюсь к ночи произойдет сей момент. вопрос к знатокам. если пеку хлеб на закваске в хп. надо просто следить за колобком или секреты другие есть? и как соотношение сделать дрожжи в рецепте и сколько надо закваски?

Добавлено Понедельник, 28.03.2016, 20:03

Первая половина - это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.

А вторую половину пускаем в дело....

допустим использовали половину, другая в холодильнике, но ее то тоже надо кормить? а как, сколько и так же в хоодильнике держать или как. как часто кормить

Девушки, здравствуйте!
Тему изучаю, но руки чешутся уже начать растить закваску, и вот возник вопрос (прошу тапками сильно не кидаться): пропорции для первоначального «замеса» обязательно должны быть 100 к 100? Можно ли сделать 50 к 50?
julia_story, красавец просто! Если не секрет, на каком рецепте пекли?

Пытаюсь вырастить закваску, что-то не получается, первую порцию выбросила, на третий день появился неприятный запах.
дубль-2 на ржаной муке, сегодня третий день, а пузырьков почти нет и в объеме не увеличивается, что не так?
 Вчера еще поставила на пшеничной муке 2 сорта 100гр воды,100гр муки, утром вроде пузырьки начали появляться, подкормила 50гр муки и 50 гр воды, но к вечеру смотрю расслоилась, когда замешивала было густо, почему вода появилась? или так может быть и не стоит паниковать?

[]sveta-Lana[/b], Не переживайте. Первые дни она не очень активная. Я свою часто обновляю и у меня она начинает очень активничать дней через пять. Если раслоилась, то муки маловато. В таких случаях я её хорошо деревяной ложечкой вымешиваю (взбиваю) и + мука. А пахнет она всегда не очень приятно - опарой.

Ирина, спасибо за поддержку.
Вчера все-таки пришлось выбросить вторую порцию ржаной т. к. на поверхности появилась пленка вроде плесени
взяла другую банку и замешала по новой, весь день была тишина, а сейчас заглянула она у меня подросла на 1,5 см
а вот пшеничная все так же сидит и молчит, правда сегодня не расслоилась, значит будем дальше ждать

Светлана, пленка не факт, что плесень. Когда закваска постоит без еды, сильно «проголодается» вот тут и образуется такая пленка. А если плесень прям плесень, цветет.

Musenovna, я ее три дня подкармливала регулярно, но никакой реакции не было, появилась пленка и неприятный запах, вот я и выбросила
и не жалею, т. к. вчера замесила новую порцию и сегодня она у меня начала расти, уже на 3 см поднялась, сейчас пойду кормить
а вот пшеничная так и молчит

sveta-Lana, А мне пшеничная больше нравится. А раньше была из ржаной муки. Я грешу на качество ржаной муки, но хлеб последнее время перестал получаться. Сейчас чаще смешиваю пшеничную или с кукурузной мукой или с овсяными хлопьями. А закваска из пшеничной просто супер. Первая моя закваска жила у меня года три. А теперь я её обновляю часто. Удачи вам, Светочка.

Светлана, может быть дело в муке. Некоторая мука заражена.

Ирина, спасибо! пшеничную я поставила, потому что ржаная не получалась, теперь со ржаной все в порядке. вчера вечером подкормила и она за ночь выросла в два раза
 сегодня к вечеру ей будет второй день, буду еще подкармливать и сегодня и завтра, можно ли будет завтра вечером замесить на ней опару на ночь, что-бы в субботу испечь хлеб? или три дня для закваски мало?

Добавлено Четверг, 07.04.2016, 06:12

Катерина, спасибо за подсказку!
у меня теперь прям азарт появился, что-бы и пшеничная получилась. Вчера вечером заглянула, а там мелкие пузырьки появились, я так обрадовалась
а утром опять ничего, вроде как за ночь уснула
но я ее перемешала, часть убрала и подкормила, подожду до завтра что будет
если так и не будет расти, заведу новую на другой муке

Уважаемые заквасочники, нужен ваш совет.
Не дождавшись ответа про пропорции (возможно, он просто глупым был ), я поставила закваску. Сегодня вечером будет третье кормление. И у меня несколько вопросов образовалось (эту тему и «Закваски в вопросах и ответах» я изучаю, но не так быстро, как хотелось бы, к сожалению).

• В теме «Закваски в вопросах и ответах» я прочитала, что если использовать закваску часто, то рекомендуется держать их две, чтобы использовать поочередно. Я пеку хлеб довольно часто - четыре-пять буханок в неделю, а когда старший сын приезжает, то каждый день. Имеет ли смысл делить закваску на две части и использовать их поочередно?
• Я делала первоначальную закваску в пропрции 50 гр муки на 50 грамм воды. Вчера была подкормка, тоже 50 муки и 50 воды. Итого сейчас в банке 200 грамм закваски. Вечером третье кормление. И тут у меня затык произошел. Рекомендуют кормить не меньше, чем вес закваски. А в первом сообщении все три дня добавляется одинаковое количество воды и муки. Как мне быть? Покормить 50 муки и 50 воды или уже 100 муки и 100 воды (общий вес же изменился....). Или уже сегодня разделить ее на две части и каждую покормить по 50 воды и 50 муки?

Пожалуйста, не проходите мимо. Очень жду вашей помощи. Надеюсь, что вы поймете мои просьбы.

sveta-Lana, Светлана, я пеку хлеб приерно раз в пять-шесть дней. И после обновления закваски в последующих замесах добавляю полчайной ложки сухих дрожжй. А когда моей закваске исполнится месяц о дрожжах забываю. И ещё : пшеничная закваска часов через 12 успокаивается, но после добавлению воды и муки очень быстро начинает активничать. Причем так, что крышечку срывает.

Ирина, значит пшеничную надо через 12 часов подкармливать?
а я то жду когда сутки пройдут

сегодня к вечеру ей будет второй день, буду еще подкармливать и сегодня и завтра, можно ли будет завтра вечером замесить на ней опару на ночь, что-бы в субботу испечь хлеб? или три дня для закваски мало?

Светлана, трехдневная закваска - еще вообще не закваска.
Когда вы смешали воду и муку и поставили все это в теплое место, вы дали возможность размножаться всем микроорганизмам, которые были в муке, в воде и в воздухе вашей кухни. А среди них есть не только полезные, но и патогенные и гнилостные микробы. Они все активно растут и заставляют подниматься вашу смесь. Но класть это в хлеб пока не стоит.
Через какое-то время молочнокислые бактерии, которые обязательно есть в вашей будущей закваске, выработают молочную кислоту. Кислая среда вредна почти для всех микробов, кроме самих молочнокислых бактерий и дрожжей. Поэтому наступает некая пауза, когда кажется, что все пропало. Но надо набраться терпения, кормить и перемешивать закваску и тогда дрожжи в отсутствии конкуренции наконец размножатся настолько, что смогут поднять хлеб.
Так что потерпите, переждите, и когда после паузы снова активность возрастет - вот тогда пробуйте печь.

Имбирь, Маринка. Я когда то, когда начинала делать закваску то прочитала всю тему. И там был такой совет: иметь две закваски. Одна неделя - одна работает, вторая - в холодильнике. Потом меняем их. Я так и делала. Но сейчас пеку реже и обхожусь одной баночкой. А вот пропорции воды и муки я совершенно не соблюдаю. Налила воды и потом добавляю муки до нужной густоты. А когда делаю опару то количество жидкости и закваски - одинаковое. так, что можете свою спокойно разделить на две баночки. Вы же всё равно когда подкармливаете то часть закваски выбрасываете.

Добавлено Четверг, 07.04.2016, 18:29

sveta-Lana, Нет, не подкармливаю. Спокойно смотрю на неё и кормлю её как и положено - раз в суткию

Имбирь, Марина., по первому вопросу не могу быть вам полезна, пеку на закваске раз в неделю.
по второму вопросу:

Рекомендуют кормить не меньше, чем вес закваски.

это относится не к выведению закваски, а к подкормке стартера (части закваски, которая хранится в холодильнике и после подкормки используется для выпечки).
Для выведения я бы все же перешла на кормление 100 граммами муки и воды. Т. е. сегодня добавить 100 грамм и в последующие дни также по 100 грамм. Делить пока ничего не надо, сперва выведите, дайте окрепнуть, а уж потом издевайтесь
А соблюдение пропорций поможет вам в будущем, когда вы будете точно знать, сколько в вашей закваске муки, сколько воды и сможете любой рецепт пересчитать на закваску

iriska3420, Ирина, спасибо за ответ! Нет, пока ничего не выбрасывала. Она у меня еще младенчик. ))) Понятно, значит буду в дальнейшем делить на две части.
SvetaI, спасибо! По первому вопросу разобралась. Значит, сегодня продолжу кормить так же. Я тоже считаю, что когда делаешь одинаковые пропорции воды и муки, то потом проще будет рецепты адаптировать. Это же получится 100% закваска кажется.
Девушки, и еще один вопросик. Закваска считается пригодной к поднятию теста, когда ее запах поменяется на относительно приятный и возобновится активность после некоторого периода покоя, верно? Тогда можно начинать пробовать ее силы, но для начала для подстраховки все же класть небольшое количество дрожжей?
Кажется, информация начинает понемногу укладываться. А то первые дни вообще каша в голове была.

трехдневная закваска - еще вообще не закваска.

в рецепте три дня описано, вот я и подумала, что можно уже выпекать хлеб,
но все же засомневалась, читала в теме, что дольше надо выращивать
SvetaI, спасибо за подробное объяснение.

Закваска считается пригодной к поднятию теста, когда ее запах поменяется на относительно приятный и возобновится активность после некоторого периода покоя, верно? Тогда можно начинать пробовать ее силы, но для начала для подстраховки все же класть небольшое количество дрожжей

Да, Мариночка, все верно. Пока закваска молодая, она не очень резвая. Мои первые заквасочные хлебушки расстаивались по 7-8 часов (но я дрожжи не добавляла, из принципа хотела только на закваске сделать). Сейчас мои любимые рецепты - заквасочные с небольшим добавлением дрожжей. Их можно и без дрожжей печь, но мне с дрожжами больше нравится - по времени более стабильно, можно как-то планировать расписание духовки, у меня обычно в день выпечки два хлеба и еще обед...

SvetaI, Светлана, большое спасибо за помощь!

Сегодня четвертый день ржаной закваске и сегодня она какая то вялая, очень медленно поднимается по сравнению с предыдущими двумя днями,
  мне кажется ржаная более тяжелая что-ли, может ее стоит подкармливать не раз в сутки, а почаще?
зато пшеничная стала более активная, сегодня после подкормки быстро поднялась, увеличилась в 3 раз
я думала, она так до верха банки дорастет, но к вечеру она полностью опала
о чем это может говорить? или это так и должно быть?

Сегодня четвертый день ржаной закваске и сегодня она какая то вялая, очень медленно поднимается по сравнению с предыдущими двумя днями,

Светлана, все идет как надо! Молочная кислота накопилась, все лишние микробы стали вымирать, а дрожжи еще не размножились как следует. Теперь два-три дня будет затишье, вялые небольшие пузырики, а потом должно все активизироваться. Вот тогда и можно будет печь.
Чаще кормить не надо, лучше просто перемешивайте. Например, утром кормите, вечером перемешиваете без подкормки. На следующее утро опять кормите и т. д.
Вот про пшеничную ничего не знаю, мне не нравится пшеничный хлеб на закваске и я ее не веду. Может другие вам подскажут.

Светлана, спасибо
значит уже скоро буду пробовать выпекать хлеб, здОрово!
пшеничная мне нравится по внешнему виду, она такая нежная, воздушная, но пока не знаю что с ней делать
вечером подкормила, она опять быстро подросла, утром смотрю опять осела, может уже попробовать испечь на ней?

Испекла свой первый хлеб на пшеничной закваске, результатом и довольна и нет
довольна, что пропекся, съедобный
 мякиш при надавливании выравнивается, вроде сухой и в тоже время влажный как-будто, на вкус чувствуется маленькая кислинка
не довольна тем, что плохо поднялся и при боковых, достаточно румяных корочках, верхняя не только не зажарилась, у нее серый цвет засохшего сырого теста
Что я делала:
с вечера подкормила закваску, укутала, поставила в духовку, к утру она увеличилась в 3 раза и начала опадать, было видно на 1 см, я ее снова подкормила на 290 гр 100гр воды и 100гр муки, через 4 часа она подросла в 2 раза и я замесила тесто в ручную, хп была занята
425 гр закваски
100мл воды
2 ст л раст масла
1 ч л соли
3/4 ст л сахара
140 гр ржаной муки
160 гр пшеничной муки
2 часа тесто подходило около батареи, потом я его обмяла и переложила в ведерко хп, расстойка еще 3 часа, выпекала 1 час
вот что получилось, на фото плохо видно, боковые корочки очень зарумянились, а вот крыша серая, неприглядная, как сырое засохшее тесто, да еще и треснула


и крыша плоская



интересно почему же он плохо поднялся и крыша такая? может закваска не правильная, сегодня утром ей 8 дней
хотя на первый раз наверное пойдет, я раньше ни когда не имела дела с заквасками, буду благодарна за подсказки и критику

Добавлено Вторник, 12.04.2016, 19:42

когда во время подъема заглядывала, чувствовался легкий фруктовый запах и при выпечки тоже

sveta-Lana, Я на своей точке зрения не настаиваю, но...... я бы в течении ещё бы пары недель добавляла немного сухих дрожжей. И когда я перешла на выпечку хлеба на закваске то выпекать стала в духовке. А в ХП только замес. Разница во вкусе хлеба огромная. В духовке он получается *вот такой ширины, вот такой высоты*. Если корочка у хлеба такая же как на фотке, то хлеб, Светочка, не допёкся.

Ирина, с добавлением дрожжей попробую, спасибо

. Если корочка у хлеба такая же как на фотке, то хлеб, Светочка, не допёкся.

вот я и не пойму, как так получилось? одновременно и пропекся и не пропекся
верхушка на вид сырая на ощупь сухая, а остальные корочки очень даже поджаристые, на фото немного видно, что они толстые получились, я хотела еще подержать на выпечке, но побоялась, что подгорит, а мякиш получился такой упругенький, именно пропекшийся и не крошится и не мнется.
Буду дальше экспериментировать и вырабатывать свою технологию.

sveta-Lana, как мне кажется, боковые корочки зажарились по такой простой причине - тесто было к ним вплотную прижато, шел нагрев, и им деваться просто некуда было, только жариться. А над верхней корочкой еще было достаточно свободного места и воздуха, поэтому она и осталась бледненькой.

Марина., ну да, так и есть

Здравствуйте! Возьмите к себе в компанию.
 Моей закваске уже около 2-х месяцев. Она у меня пшеничная 100% влажности. Живёт в холодильнике.
Кормлю её раз в три дня, 50 гр закваски+100 воды+100 муки. Из остальной пеку хлеб.
Но на данный момент в таком кол-ве печь не могу, излишки выбрасывать жалко, да и просто кормить- мука просто улетает.

Почитав форум, вроде поняла, что так часто кормить закваску не надо, а только если буду печь. Но я считала, что когда закваска рвётся из банки, а потом оседает, значит она ооочень голодная и её срочно надо кормить иначе образуются вред. бактерии и она погибнет. Или я не права? Можно дать ей осесть и покормить тогда, когда мне надо будет печь? Например через неделю?

Наконец то получился у меня хлеб на закваске «Вечная» пшеничная
  Еще раз спасибо всем за науку и поддержку

Добавлено Пятница, 29.04.2016, 11:13

Наталья, я тоже новичек в заквасочном деле
 и как я поняла, можно кормить закваску один раз в неделю, тоже пеку редко и раз в неделю вытаскиваю ее из холодильника, подкармливаю, часть откладываю из остального пеку булку
судя по цвету и запаху с ней все нормально

Добавлено Пятница, 29.04.2016, 13:40

вот он в разрезе, получился очень вкусный и совсем не кислый, в отличие от предыдущего, который пекла на ржаной закваске

sveta-Lana, Света, чудесный хлебушек у вас получился!!! Просто красавчик. Поделитесь, по какому рецепту пекли, хочется получить такой же результат.

Елена, спасибо! рецепты пробовала разные, путем проб и ошибок вывела для себя такой, который полностью мне подходит и по вкусу и по внешнему виду, вот что я делала :
с вечера взяла закваску из холодильника и подкормила ее, на 114 гр закваски 100 гр воды и 100 гр муки, поставила ее в духовку со включенной лампой, дома сейчас прохладно.
утром взвесила ее, получилось 295 гр,95 гр вернула в холодильник
на остальном завела опару
200гр закваски
50гр воды
50гр муки
1 ст л сахара
поднималась опара ровно 2 часа, увеличилась в 2 раза
В ведерко хлебопечки налила 2 ст л раст масла
150 млл воды с размешанной в ней 1 ч л соли
затем всю опару
сверху засыпала 100 гр пшеничной и 150 гр ржаной муки
и включила программу дрожжевое тесто
колобок получился липкий, под лопаткой немного размазан, видимо многовато воды, в след раз возьму 100 млл,
муки не стала добавлять, т. к. хотела испечь маленькую булку
вообщем после обминки, переложила тесто в форму л-11 и к концу программы он поднялся не доходя до края формы на 1-1,5 см, я еще подержала 25 мин (тоже не обязательно, когда началась выпечка он еще поднялся выше края на 2 см)
затем включила программу Бисквит (у нас она выполняет программу Выпечка) на 50 мин
и получился вот такой красавчик

sveta-Lana, Света, спасибо за подробное описание рецепта. Обязательно попробую. А я пеку регулярно по этому рецепту
hlebopechka.ru...
Очень нравится. Закваска у меня больше уже наверно пшеничная, заводила ржанную, перекормила. Добавляю муку в разных вариациях, и отруби тоже. Главное соблюдаю общий вес муки. Бывает могу чуть досыпать муки, смотрю на состояние теста.

Елена, спасибо за ссылку, унесла в закладки, как куплю солод обязательно попробую

Поставила 4дня назад вечную ржаную закваску: в квартире21 градус, поэтому периодически подогревала ее электрической грелкой до 35, на вторую полкормку появились редкие мелкие пузырьки.
Вчера была 4-я подкормка: сидит, миленькая, не увеличивается не пенится. Запах хороший-кисленькие яблочи. Это моя вторая заквасочка-так что опыт есть. У этой поведение неадекватное.
SOS,SOS как можно
ее реанимировать???

Валерия 12, Не надо её реанимировать. Когда она погибает то у неё появляется непрятный ацетоновый запах. Добавьте в опару муки - и посмотрите результат через час-два.

Добавлено Суббота, 07.05.2016, 19:11

iriska3420, добавила.... Продолжает спать

Валерия, у меня дома тоже прохладно, так я ставлю баночку с закваской в духовку и включаю лампочку, она мигом начинает расти

Валерия 12, Не понятно, почему закваска капризничает. Я отказалась от ржаной закваски и перешла на пшеничную. Меня ещё смущает использование электрической грелки. Я раз в полгода обновляю свою закваску и через неделю уже убираю её в холодильник. Но ваша живая если пахнет яблочками. Поэксперементируйте с другой мукой.