"Вечная" закваска

А обминку не делаете?

После смешения компонентов и образования колобка обминку не делаю. Если сделать обминку, то хлеб обвалится и уже не поднимется. После колобка начинается расстойка. Примерно 4 часа. Периодически заглядываю в ХП. После достижения нужного объема, включаю выпечку. После начала выпечки возможен дополнительный подъем хлеба на 1-2 см.
У меня ХП Панасоник. Там есть отдельная программа «Выпечка» с заданием времени выпечки. Для буханки примерно 1,2-1,5 кг 80 минут достаточно для пропекания.

Здравствуйте! Кто печёт на ржаной закваске, подскажите, пожалуйста, как сильно поднимается тесто на опаре за 4 часа? Пеку хлеб на цельнозерновой пшеничной муке, но объём подошедшего теста получается в половину ведра, в то время как дрожжевое подходит к краю. По рецепту беру 10 г закваски за 140 г муки и воды, 500 г, 275 г сыворотки, 20 г мёда, 14 г соли, 20 г масла. Не получается никак воздушный хлеб (
Судя по отзым и рецептам, у людей в хлебопечке на 4 часовом режиме получается хлеб на закваске, причём даже без опары. А тут за 4 часа так всё равно не поднимается.

беру 10 г закваски за 140 г муки и воды, 500 г,

Не очень понятно. Это как?
Закваску освежаете перед выпечкой?

но объём подошедшего теста получается в половину ведра, в то время как дрожжевое подходит к краю.

та же самая печаль, закваска пшеничная, и делаю на опаре

Элена, нет, ставлю опару с вечера. Прочитала на сайте хлебомолы, что так хлеб меньше кислит. Собственно, по рецептам с форума, где закваски добрая половина, такая же ерунда выходит.



Новичок_я, товарищ по несчастью) или уже на духовку переходить или забросить к чертям эту закваску. Хлебопечка вроде нормальная, у народа на форуме всё получается при меньших усилиях, на ютубе вообще пекут на обычном режиме и 4, и 3 часа. А у меня вчера за 6 часов тесто поднялось раза в полтора всего, это половина ведра опять.

или забросить к чертям эту закваску.

о да, закваска очень хлопотное дело, я пеку на опаре (на ночь в холодильник), вечером замес теста - вроде быстро подходит, но очень низенький, и дело не в недостаточной расстойке, просто сил у теста уже не хватает. Хлебопечку использую только для замеса и выпечки в ручном режиме. Еще не поняла прелести заквасочного хлеба, но он у меня не крошится, как было на пром. дрожжах (буквально рассыпался в руках). Одно это стоит того, чтобы хлопотать

Новичок_я, да, мне тоже это и нравится. Можно хоть горячим резать. Килограммовая булка выходит высотой около 9 см всего.

Новичок_я, да, мне тоже это и нравится. Можно хоть горячим резать. Килограммовая булка выходит высотой около 9 см всего.

может, нам чуток пром. дрожжей добавлять?

Новичок_я, вот тоже думаю об этом. 1/3 от положенного количества, например. Или как вариант тесто в хлебопечке замесить и прямо в ведре поставить в духовку подходить. Последний раз буду пробовать на закваске без дрожжей, столько сухарей мы просто не в состоянии съесть

нет, ставлю опару с вечера

Надежда, то есть, закваску не освежаете. Попробуйте освежить ржаную закваску в 2-3 приема, а уже потом добавлять в опару. Давно выведена закваска? Если она молодая, то первое время она будет долго поднимать тесто. Можно добавить чуть дрожжей или ждать, когда закваска сама поднимет хлеб.

Элена, закваске месяц или больше. Подкармливаю каждый день в соотношении 1:1:1, храню при комнатной температуре. Поднимается очень хорошо, шубой. Ловлю на пике и делаю опару. Как вроде всё по советам с форума.

Не смогла удержаться, поставила хлеб, закваска моя достигает пика через 4 часа после кормежки, и видно через стекло большие пустоты с газом, подумала, что пора ей работать, хватит кушать

Как Вам это удалось? У меня закваска увеличивается раза в полтора только спустя часов 10-12, а хлебное тесто без дрожжей почти не поднимает даже спустя 8 часов. Более менее тесто поднимается примерно за сутки. Но тогда хлеб получается очень кислым. У меня закваска на цельнозерновой ржаной муке Гарнец. Такое ощущение, что в закваске развиваются только молочно кислые бактерии, но дрожжевых диких бактерий там почти нет. Сначала я грешил на воду, но я уже разную бутылированную воду перепробовал и даже минеральную воду. Получается, что это всетаки мука. Дата изготовления муки - январь 2019. С закваской вожусь уже наверное почти 2 месяца, а результата нет. Может нужно тесто оставлять в холодильнике скажем на пару суток для его подъёма? У меня на полке дверцы холодильника 11 градусов. Я где-то читал, что в холоде молочнокислые бактерии почти не развиваются, но дрожжам нормально. В другом форуме мне написали, что закваска стала поднимать тесто без дрожжей спустя 9 месяцев!!! Кто-то может описать свой реальный опыт. Хлеб на дрожжах не интересует. Сейчас полно хлебопекарен. Там дрожжевого хлеба достаточно большое количество. Поэтому если и есть смысл выпекать хлеб, то только бездрожжевой

Если такие проблемы с подъёмом на закваске, лучше заводить новую, ИМХО. Просто бывают неудачные варианты, что-то не сложилось в симбиозе бактерий. Можно долго мучиться в ожидании чуда либо пробовать др. варианты, вплоть до нескольких видов закваски одновременно. Сильная закваска будет видна сразу в сравнении с более слабыми. Её и оставляйте.
У меня лично только 2 раза из 7-8 выводилась отличная закваска. Я её сразу же высушила и храню в банке на всякий случай. При необходимости можно расконсервировать её. Последняя моя закваска настолько хорошо удалась, что даже вынужденные долгие перерывы в кормлении не сломили её. Прекрасно работает и так быстро, что легко можно пропустить предпиковый момент, в который и рекомендуется пускать её в замес, - меньше риск закислить тесто.

У меня лично только 2 раза из 7-8 выводилась отличная закваска. Я её сразу же высушила и храню в банке на всякий случай.

Ого как здорово!!! А как же у Вас получилось вывести такую классную закваску? Может дело в муке? Какую именно муку Вы используете? Какая-то головная боль с этой закваской. Сплошные мучения с ней. Интернет и ютьюб перстрит на тему как просто её вывести, а на деле просто жесть какая-то.

Я не привязана к какой-то особой муке, всегда беру ту, что в наличии из наших местных. Предположу, что, когда мука была так себе, закваска не удавалась. Но у нас сложно найти стабильного качества продукты, сегодня всё О. К., а следующая партия того же производителя может оказаться никуда не годной. Но! Если вырастет удачная сильная закваска, её потом сложно испортить. И для подстраховки можно немного высушить и добавлять её при выведении впоследствии.
Так что никакого волшебного совета не дам, только: пробуйте разные варианты, и обязательно всё получится! Это всё же немного лотерея.
Желаю скорой удачи!

муку покупаю нашу белорусскую обдирную - Столичную мельницу, чаще всего, а когда её нет, то - Гаспадар

Алекс-М,
А в каких пропорциях вы подкармливаете закваску?

А как же у Вас получилось вывести такую классную закваску?

И опыт, сын ошибок трудных (С)
А вот так и получается, что стоишь над ней днями, месяцами... смотришь, запоминаешь, записываешь... затем на выпечке пробуешь... и опять сначала весь процесс... Пока не получится нужный результат и с закваской, и вкусным хлебом.

Чтобы работать с заквасками нужна собственная «чуйка», чутье сколько и чего положить и чего ожидать можно. И много терпения и труда, с первого раза может и не получиться.

Если бы вы знали, сколько неудачного хлеба птичкам скормлено... не один мешок муки И все-равно опять выращиваем закваски и ждем результата

Если бы вы знали, сколько неудачного хлеба птичкам скормлено... не один мешок муки И все-равно опять выращиваем закваски и ждем результата

Уважаемая Рома. И всё-таки какую именно муку Вы предпочитаете использовать для закваски (сорт муки, тоговая марка и производителя)? Я пробовал два сорта муки 1. цельнозерновая мука Гарнец, 2. обдирная мука которая у нас продается в сетевом магазине Магнит (к сожалению забыл название). На цельнозерновой муке все-таки закваска получше поднимается.

Признаки зрелости закваски и смена запаха

Для своих заквасок я использовала муку которая есть в продаже, в том числе пшеничную, ржаную, гречневую и другие. Об этом есть моя тема Молочно-кислая закваска от Ромы, где я описываю свои опыты по выращиванию заквасок.

И дело совершенно не в муке. Это подтверждают и мои опыты по выращиванию гречневой, рисовой заквасок.
Дела в самом принципе выращивания, как она себя ведет, вовремя вмешаться в процесс, почувствовать ее поведение и так далее...

Закваску нужно вырастить, довести до кондиции, зрелости и не спешить быстро пустить незрелую закваску в дело. Закваска зреет примерно 5-7 дней, и считается готовой для, когда запах закваски преображается и переходит с вонючего запаха прелого сена, на приятный вкус зеленого яблока.

Переходите на правильное выращивание заквасок, посмотрите нормальные темы, где профи делятся своим опытом: Французская современная закваска (жидкая)

И на базе hlebopechka.ru... я пеку хлеб Хлеб пшеничный на опаре из старого теста (духовка)

Закваску нужно вырастить, довести до кондиции, зрелости и не спешить быстро пустить незрелую закваску в дело. Закваска зреет примерно 5-7 дней, и считается готовой для, когда запах закваски преображается и переходит с вонючего запаха прелого сена, на приятный вкус зеленого яблока.
 

Уважаемая Рома, спасибо. Непременно ознакомлюсь. Я пытаюсь вырастить эту закваску уже больше месяца. Но её подъём происходит очень-очень медленно (скажем часов за 14). Вот я и удивляюсь как на этом форуме почти у всех всё так легко происходит и закваска просто прёт через верх банки, а у меня она - как ленивая улитка.

Алекс-М,

заводите новую

Эта тема закрыта?
Ау??? Не могу расконсервировать сухую закваску? Стоит подкормленная 12 час. по рекомендациям Елены Железняк и спит..




Девочки, вы здесь???

Валерия, продолжай кормить 1 раз в сутки, будто новую растишь. У меня в худшем случае на 3й день сработала.

Валерия, продолжай кормить 1 раз в сутки, будто новую растишь. У меня в худшем случае на 3й день сработала.

Спасибо, завела новую : чуть-чуть попузырилась и утихла. Сегодня утром -сутки: попробую по твоему совету,Nata, покормить 3суток. Потом отпишусь

Доброе время суток!!!
Ребятушки... караул... Вот уж не думала, что со мной может такая петрушка произойти. Уж на закваске, казалось бы, собаку съела (почти пять лет с ней вожусь) А тут прямо напАсть какая то.
Старая закваска жила и питалась в отработанном режиме. Она у меня была на ц/з пшеничной муке 100% гидратации. Потом мука закончилась и я купила новый пакет. Подкормила ка обычно и убрала в холодильник. Когда пришло время очередного хлебца, то обнаружилось, что закваска сдохла.
Поставила выращивать по-новой, из этой же муки. Выглядело так - через сутки в банке стояла шапка аппетитных пузырей, то есть процесс шел правильно. Но стоило только подкормить второй раз и поставить расти дальше, как уже было очевидно, что закваска сдохла - никаких пузыриков не появлялось. А через часов 12 вообще отскакивала вода.
Решила попробовать другую муку, просто пшеничную - та же картина, потом на очереди была ржаная - и, как вы догадались, результат снова один в один повторился...
Уже прямо меня трясёт.
Как временный вариант выгнала чайную, испекла хлеб, чтоб не сидеть без него. Но я не хочу чайную, она как скорая помощь у меня. Хочу обычную. Кстати и на изюме пробовала - без инзменений... Итого сегодня уже дубль №7. Ржаная мука - после суток - отличное увеличение объёма... подкормила как положено и вот сейчас заглянула в банку... там просто неживая масса, никаких намёков, что она бродит.
Уже не знаю что делать.
Уважаемый Коллективный Разум - помогите!!! Может у меня уже «глаз замылился»....

А дома тепло?

А дома тепло?

Дома тепло, у нас автомномка. Посуду пробовала разную и стеклянные банки и пластиковые контейнеры. Всё насмарку. Вот сейчас вылила очередную порцию умершей заготовки.
Кстати, знакомая тоже жаловалась, что закваска погибла, а новая расти не хочет. Я уже всю голову сломала ЧТО происходит.

Наташа, от муки тоже многое зависит. Покупаешь муку одной марки вроде все отлично и вдруг попадается партия с сюрпризом. У меня никогда не было такого чтобы на заквасках хлеб крошился, да еще и плесневел, чернел быстро, сейчас такое происходит иной раз. Я остановилась сейчас на хмелевой закваске.

Людмила, я понимаю, что одной марки мука может быть и с сюрпризами в разных партиях, но не вся же мука, какая в доме водится не пригодна для закваски...
Сижу в таком оторопении и даже не знаю что делать. Мы ж уже не можем без такого хлеба.

Наташа, действительно странно что не получается.

первое, подумайте, что ещё поменялось?

• вода точно живая хорошая?
• моющее средство не поменяли для заквасочной посуды?

второе, как давно вы заново выводили закваску, вы точно уверены, что делаете правильные выводы? Разводить не кормить.

Да, практически не растет дня до 4-5. Почти все закваски так себя вели (я их вырастила уйму, на самом деле, одного Калвеля закваску раз 10, не меньше))). Кормите упорно, выдерживайте температуру. Первый взрыв с малоприятным запахом, потом только накопление пузыриков в толще почти без движения вверх. Потом наступает момент, когда после очередной кормежки бах! Увеличение в 2 раза, а потом по нарастающей. Это норма.

Жидкая пшеничная закваска Дж. Хамельмана (Чучелка)

• на начальном этапе следует начать с цз ржаной свежей с кучей микробов, может действительно в доме уже старая мука плохая для разведения. Попробуйте первое время на сыворотке разводить. Буквально тут мы это обсуждали:Закваски — в вопросах и ответах #2168
  
  
  
  

  Подкормила ка обычно и убрала в холодильник. Когда пришло время очередного хлебца, то обнаружилось, что закваска сдохла.

  это действительно удивительно. Старая сильная закваска погибла от одного кормления? совсем не продержалась? Спросите у опытных профессионалов в теме вопросов по закваскам, почему так бывает?
   может в этой муке что-то убивающее есть, если вы воду не поменяли и химию не добавили. Может действительно проще пойти и совсем другую муку купить?
   

Наташа, ANGELина BLACKмор, а ты не приболела? Антибиотики не пила? Или кто то из домашних?
Моя закваска сдохла, как только я стала принимать антибиотики.

Девочки!!!
Воду не меняла, вода хорошая.
Мука дома не залёживается, помногу не покупаю
Дома никто не хворает и антибиотиков не принимаем.
Посуду мою гелем из хозяйственного мыла уже много лет, химозы никакой не применяю.
Закваска сразу через сутки увеличивается в объёме раза в два, с пышной шапкой, а не то что мелкие пузырёчки... Пахнет неприятно, это вроде как нормально. А потом уже никаких движений и появляется запах скисающей субстанции.
Та, которая в холодильнике стояла и сдохла, вообще ацетоном завоняла.
То есть хочу сказать, что ничего не меняла ни в условиях, ни в процессе выращивания.
Но, увы...
Сегодня снова поставила...

А закваске есть чем дышать?
Моя как-то ацетоном завоняла, закрытая былая дышать нечем..
А сейчас на жидких дрожжах хлеб пеку. Закваски выкармливать не для меня. Пеку хлеб раз в неделю или даже реже. Не едим много хлеба, поэтому с жидкими дрожжами мне удобнее.

Сегодня снова поставила...

Наташа, попробуй поменять сорт муки на другую. Возможно мука с добавками, с добавлением прошлогодней, проросшей, и антибиотиками (и прочим) против заражения в целом. Может стерилизовали ее неправильно, или непонятно чем, все возможно в наше время различных добавок

И порой, идеальная чистота вредит и нашему здоровью, и тому что мы делаем, чистящие средства могут наносить вред и уничтожать микрофлору вокруг нас, в том числе полезные бактерии и внутри нас, и вокруг нас. Это уже доказано))

Еще раз для контроля себя, напиши схему выращивания закваски, и пройди строго по ней, возможно «что-то замылилось и упущено». Короче, проверь себя по записям

Свежая закваска как правило пахнет прелым сеном. Но постепенно, по мере подкормок и созревания, через 4-5 дней должен появится запах спелого зеленого яблока.

когда выводила Чучелкину, вернее Хамельмановскую жидкую, она у меня сидела без движения дней 7, а только потом жить начала. Дольше, чем у Чучелки, спала.
 я честно выжидала и она выжила. Была готова выкинуть - но раз Чучелка велела ждать и терпеть - я и выжидала
 А с вечными заквасками я привыкла, что они сильные, чтобы такая сразу за один раз копыта отбросила - для меня нонсенс. Всё равно мука виновата, как ни крути. До её смены проблем ведь не было.
 Я бы уже такой муке не доверяла. Может профессионал бы и справился, а я не уверена, что стала бы с ней возиться.

Татьяна, я бы поняла, если бы из одной муки ставила... так у меня много разных и ни на какой не растёт.
Про идеальную чистоту - у меня дома не стерильно, это факт.
Про алгоритм - прочитала всё с нуля - всё делаю как положено.
Про дыхание закваски - она у меня все эти годы под винтовой крышкой жила и дополнительного воздуха не просила. Бродила потихоньку в холодильнике по 3-4 дня.

у меня с чисто пшеничной вообще отношения плохо складываются. Все стартёры обязательно с ржаной ЦЗ делаю.
И чтобы не ниже 27 градусов было тепла. Наверное вам только кажется, что тепло. Наверное, холодно. И замешивайте горячее.

Наверное вам только кажется, что тепло.

Татьяна, даже улыбнуло)) Это невозможно - жить с индивидуальным отоплением и чтоб дома было холодно. В том помещении, где стоит банка с выращиваемой закваской 27-28*С.

Наташа, я рассуждаю, если у вас всё как всегда, то надо жара поддать, чтобы микробы раскочегарились скорее. Попробуйте замесить с температурой сразу градусов 30 и выжидать, как Ната-Чучелка рекомендует. Чего ВСЕЙ муке в доме может не хватать? Тепла или хорошей воды. Уж микробы в какой-то муке точно есть, вода тоже хорошая. Точно вода хорошая, уверены?
 Я боюсь советовать, мало у меня опыта. Совершенно субъективно для себя я делаю: чем жиже закваска: тем выше температура для неё. Жидкие закваски у меня без хорошего обогрева надолго засыпают. Я больше люблю густые, у меня проще получаются.
 Но в той муке, что убила вечную закваску, может какая гадость есть. На ней вообще может не получиться.

Наташа, может кефирную заведёшь, а потом её уже вести будешь как вечную. Даже интересно стало, как так.

Моя закваска сдохла, как только я стала принимать антибиотики.

о, как

Причина гибели закваски: температурный режим

я рассуждаю, если у вас всё как всегда, то надо жара поддать, чтобы микробы раскочегарились скорее.

Оказалось НАОБОРОТ... жарко им было. Вчерашний дубль хорошо себя ведет, правильно. А всего то - оставила на кухонном столе, где намного прохладнее, чем там, где ставила ранее.
И да... ведь те дубли как себя вели при жаре - через сутки там была страшенная пенная шгапка, дикари видно все сожрали и обессилели, не смогая переварить новую подкормку))
А сегодняшний вариант выглядел очень хорошо - масса слегка поразжижилась, наповерхности крупненькие тоннели, ровненько так расположенные. После подкармливания, вижу, что мелкие пузыречки охотно начали появляться, то есть, «еда» усваивается правильно.
Это называется - «Семён Семёныч!»

Итак... по ходу действия пьесы - закваска сегодня живет уже трое суток. Я так рада. И она преспокойно себе растёт, в нежаркой кухне. Процесс размеренный, спокойный, как и полагается... Ну вот что меня переклинило ставить в слишком тёплом помещении.

живет уже трое суток.

ТТТ. Пусть радует)))

ТТТ. Пусть радует)))

Лёлька, да я сама крайне рада. Только вот хожу и недоумеваю на себя... как можно было так опростоволоситься... Ведь я прекрасно знала, что излишнее тепло тоже не друг закваске. И во-те, на-те, будь-те.
Ладно, будем жить во Соломону - всё проходит, и это пройдёт... ПродуХтов, конечно, жалко.
Буду считать, что это издержки производства.

я тоже тогда попробую свою похолоднее выводить. А то семь дней дрыхла без движения без зазрения совести. Я так и полагала, что у меня руки кривые.
 Пользуясь случаем, спрошу. А почему именно вечная, а не чайная? Вы можете рассказать, чем закваски отличаются?
 Мне лениво кучу их разводить, но если стоит разные обязательно сделать, напрягусь. Хочется самые-самые попробовать
 Почему, если иметь вечную ржаную и, например, хамельмановскую пшеничную, на них сразу не остановиться? Зачем кефирные, чайные и прочие. Овчинка стоит выделки?

Ну вот, открыла контейнер сейчас, а оттуда райский аромат яблочек... М-м-м...
И закваска буквально дышит, пыхтит. Это такое счастье ботаника...

А почему именно вечная, а не чайная?

Лично для меня «вечная» самая нприхотливая (хоть и произошел у меня такой случай, всё равно доверия и любви больше к ней) Изюмная нравится и периодически свою закваску кормлю изюмной водой, правда не бАлую, почему то. Чайная мне кажется нежной, слабенькой, хоть и растёт реактивно.
А попробовать, ради спортивного интереса можно разные, чтоб иметь представление какая как себя ведет, удобно ли именно вам за ней ухаживать. И в результате появится понимание - какую вы хотите держать закваску.
По мне - чем проще уход, тем для меня лучше.

я выводила Кальвелевскую, сейчас сделала Хамельмановскую. Вернее, мне кажется, что она Хамельмановская. Поначиталась, что у Хамельмана хлеб волшебный. Моя хамельмановская я бы не сказала, что прямо от моей кальвелевской в хлебе сильно отличается.
 Заказала из магазина Левиту, начиталась, какая она особенная. Ну вот развела. В сыром виде она реально пахнет приятнее, чем мои. Но и танцев с бубнами полно по уходу. А в хлебе... вот не вижу такой уж нужды именно в сложной левите.
 Но я вполне допускаю, что это я ТАК их развожу, что они у меня все на один вкус.

Ну вот поэтому я и держу самую простецкую. И пеку на ней и грубый хлеб, и благородную белую выпечку. и куличи, и разные булочки. даже торт на закваске есть.
НО... справедливости ради, хочу сказать, что интерес ВЫРАЩИВАТЬ, да еще и разные, у меня есть. Только не делаю больше этого, так как не вижу надобности на эти эксперименты.

а у меня интерес строго съедобный. Хочется выбрать и научиться делать самую-присамую вкусную. Но, если они все более-менее одинаковые, то, конечно, самую простую в уходе.
 Пока мои эксперименты вызывают да, недоумение. Зачем месяц выводить левиту-то..., если она у меня как трёхдневная кальвелевская. Но то ж у меня, не у Кальвеля с итальянцами

Моя знакомая Левито Мадре выращивала, пользовалась, но так и вернулась к вечной. Она, правда, печет только просто хлеб, черный и белый, а изысков никаких не делает.



Ну вот моя прелестница благоухает и живёт. Завтра у меня - ура!!! - хлебный день.

А попробовать, ради спортивного интереса можно разные, чтоб иметь представление какая как себя ведет,

мне кажется, что и одинаковые будут всегда вести себя по-разному, какое уж сравнение с другими?

Посуду мою гелем из хозяйственного мыла уже много лет

Вопрос не по теме, но можете рецептом поделиться? Я мою давно только хоз. мылом, но гелем удобнее было бы)

Вопрос не по теме, но можете рецептом поделиться? Я мою давно только хоз. мылом, но гелем удобнее было бы)

В личке.

Я даже не знаю какой я по счету у которого закваска после первой подкормки погибает. При этом, в первый день к концу суток 100гр рж. муки и 100 гр. воды поднимается в 0,7 банке под самую крышку, один раз даже вылезла. А после первой подкормки плюс (100гр муки + 100мл воды) перестает подниматься. Мука с одной пачки, вода с одной бутылки с такой же температурой. Естественно на это есть какая то причина, иначе не было бы столько совпадений. Если кто не понял я про разведение закваски. Может кто понял причину?

Спад активности после старта и схема кормления

kolsasha, Александр, сложно сказать точно, так как причины могут быть разные. Возможно, ей было не достаточно воздуха, при выращивании своей закваски я заметила, как она плохо на это отреагировала уменьшением активности, я просто вернула льняную салфетку и закваска пришла в норму. Возможно, у вас быстро проходит первый этап до резкого пика, после которого наступает спад с последующим минимальным увеличением массы в ближайшие сутки. Моя закваска после пика увеличилась всего на 1 см. В последующие дни закваска набирала правильный баланс и соответственно давала обычное увеличение между подкормками. В картинках с подробным объяснением роста закваски: Жидкая пшеничная закваска Дж. Хамельмана #30 и далее по странице, правда, закваска на пшеничной муке и с рекомендациями для другого рецепта, но в общем-то всё похоже, после пика слабая активность с последующим ростом и становлением зрелой закваски.
Да, с третьего дня я перекладывала часть закваски и кормила её уже в новой и чистой банке, то есть подкормка и дальнейшее созревание закваски всегда в чистой банке.
С четвертого дня оставила всего 60 г, далее 35 г до десятого дня. После уже перевела на удобный формат кормления закваски, так как она уже была полностью готова.

Илона, спасибо! Попробую, еще раз, а может не раз я упертый не успокоюсь пока не получится.
 Еще один вопрос по Шугуровской муке. купил вот здесь
прислали в простых 5 кг мешках, а где то читал что они отгружают в бумажных пакетах ну и на фотках видел.

перевела на удобный формат кормления закваски

Поделитесь, пожалуйста, какой формат кормления? Я кормлю раз в сутки, меньше 1 г закваски и по 20 г муки и воды, а пеку раз в 5 дней. Приходится много выбрасывать. Да и вкус пшеничного хлеба всё-таки не устраивает. Думала перекормить в пшеничную, кто-то советует на цз держать, кто-то на вс.