"Вечная" закваска

У меня уходит 5-6 дней.

У меня обычно от 5 до 7 дней. Однажды получилось 3 дня, но я в первый день взяла ржаную муку цельнозерновую, а со второго уже давала ей обдирную. Попробовала так-же еще раз и 5 дней ушло.

У меня прошло уже восемь или девять дней. Закваска хорошо поднималась, много пузыриков, пахла сперва плохо, затем хорошо. Но раз в день на ней образуется противная корка, пахнущая ацетоном. Снимаю ее, подкармливаю, снова пахнет неплохо, то хлебом, то цветками. Но корка образуется каждый день. На вид она почти плесневелая, белая и бугристая. Дальше подкармливать не вижу смысла, начну печь, но держать дома, наверное, не буду. Кто может, посоветуйте, что еще сделать.

У меня закваска хранится в холодильнике под крышкой с дырочками, никакой корки нет,
мне кажется когда банка закрыта тканью, тогда может образоваться корка на поверхности, если я не ошибаюсь

У меня прошло уже восемь или девять дней. Закваска хорошо поднималась, много пузыриков, пахла сперва плохо, затем хорошо. Но раз в день на ней образуется противная корка, пахнущая ацетоном. Снимаю ее, подкармливаю, снова пахнет неплохо, то хлебом, то цветками. Но корка образуется каждый день. На вид она почти плесневелая, белая и бугристая. Дальше подкармливать не вижу смысла, начну печь, но держать дома, наверное, не буду. Кто может, посоветуйте, что еще сделать.

Попробуйте заморозить, как раньше дрожжи замораживали. А потом размораживаете нужное количество, в теплом молоке приводите в чувство, ставите на этом опару и печете.

Решение проблемы с коркой и выбор муки

Попробуйте заморозить

Евгения Цимбалюк, замораживать категорически не советую. Крайне ненадежный способ, большая вероятность, что закваска так и не придет в чувство.

начну печь, но держать дома, наверное, не буду

Вы имеете ввиду, что перед каждой выпечкой будете выводить новую закваску? Это как-то нерационально, муки будет идти море, а закваска будет всегда молодая, слабая.
Может, все-таки попытаться наладить процесс? Мне кажется, у вас загвоздка в муке. У меня тоже несколько раз образовывалась такая корка, я сильно пугалась, что это плесень. Но когда я стала кормить закваску цельнозерновой (обойной) ржаной мукой, такие неприятности прекратились. Закваску (стартер, грамм 20-30) держу в холодильнике в баночке под крышкой без всяких дырочек. Пеку примерно раз в неделю.
Если что - моей закваске уже больше 3-х лет.

замораживать категорически не советую

Что тут думать, надо просто попробовать. Дрожжевые грибки прекрасно переносят отрицательные температуры. Нет, конечно, если их постоянно замораживать и размораживать они помрут, но при разовой заморозке и дальнейшем хранении при постоянной температуре они и конец света переживут.

Что же за себя, то я закваску не храню вообще ни в каком виде. Учитывая, что хлеб печется раз в неделю, то она прекрасно ставится с нуля и сразу же на ней ставится опара.
Про молодую и слабую можно долго рассуждать, но ей не вагоны грузить, а хлеб на свежей закваске прекрасно подходит.
И при постановке свежей закваски минимизируется фактор появления «не тех» грибков, а так же болезнетворных бактерий, например кишечной палочки.
Закваску всегда делал и делаю на свежемолотой ржаной муке (сам молю), либо если покупаю, то цельнозерновую муку - она мне больше нравится)))

Здравствуйте! Прошу помощи у опытных заквасочников. Пытаюсь вывести ржаную закваску, никак не получается. Поменяла муку разных фирм, думала в муке дело. Может такое быть, что у меня в доме нет диких дрожжей? Сколько бы дней я не кормила свою закваску, она больше 1 см не поднимается, хотя всегда прекрасный запах мк бактерий. Здесь на форуме прочитала, что можно добавить солод. После солода закваска поднялась на 1 см в течении 13 часов, хотя моей закваске уже десять дней. Кормлю по разному: 2 ст л /100/100. Столько муки перевела, теперь беру 1ст л/50/50. Мука цельнозерновая ржаная. Что делать?

Маюнчик, а что значит

1ст л/50/50

1ст л чего? 50/50 чего?

Здравствуйте! Прошу помощи у опытных заквасочников. Пытаюсь вывести ржаную закваску, никак не получается. Поменяла муку разных фирм, думала в муке дело. Может такое быть, что у меня в доме нет диких дрожжей? Сколько бы дней я не кормила свою закваску, она больше 1 см не поднимается, хотя всегда прекрасный запах мк бактерий. Здесь на форуме прочитала, что можно добавить солод. После солода закваска поднялась на 1 см в течении 13 часов, хотя моей закваске уже десять дней. Кормлю по разному: 2 ст л /100/100. Столько муки перевела, теперь беру 1ст л/50/50. Мука цельнозерновая ржаная. Что делать?

А вы на ней пробовали выпекать?
Высота подъема закваски, конечно может являться фактором ее качества, но качество выпечки получаемой с закваски это единственное на что надо обращать внимание.
Не буду ничего говорить про «дикие дрожжи»), но качество муки действительно может влиять на некоторые параметры закваски, т. к. если вы муку не сами с зерна молите, то производители муки могут ее «обеднять» в свою пользу.
Что же касается подкормки закваски, то с моей точки зрения, успешно можно применять и солод и мед и яйца, в одно время я закваску не растил отдельно, а использовал целиком на опару и потом с опары отбирал чуть и уже растил с опары до следующей выпечки.
Я уже в этой теме про это отписывался аж в апреле 15 года))).

1ст ложка закваски. Я просто продолжаю Ее кормить. Она вся очень рыхлая, много крупных пузырьков, приятно пахнет, но не поднимается. Сейчас покормила взяла 40 гр закваски 50г воды 50 г муки ржаной. Вчера покормила в23.00. В течении суток 1.5см подъем. Уже дней 10 так.

А вы на ней пробовали выпекать?
Высота подъема закваски, конечно может являться фактором ее качества, но качество выпечки получаемой с закваски это единственное на что надо обращать внимание.
Не буду ничего говорить про «дикие дрожжи»), но качество муки действительно может влиять на некоторые параметры закваски, т. к. если вы муку не сами с зерна молите, то производители муки могут ее «обеднять» в свою пользу.
Что же касается подкормки закваски, то с моей точки зрения, успешно можно применять и солод и мед и яйца, в одно время я закваску не растил отдельно, а использовал целиком на опару и потом с опары отбирал чуть и уже растил с опары до следующей выпечки.
Я уже в этой теме про это отписывался аж в апреле 15 года))).

Хлеб получился очень кислый и не поднялся. Сегодня второй день новой закваске, купила муку другого производителя. За одни сутки вся рыхлая и пахнет очень хорошо, хотя так должно быть только на третий день.

Маюнчик, если Вы начали выводить новую закваску, то попробуйте вот так «Вечная» закваска #2553 как я здесь писала. Пока выращиваете закваску, держите её при комнатной температуре, а потом уже можно убрать в холодильник.

есть ли разница выводить закваску начиная с 5 г муки и воды, в инете почему то все начинают с 50 г, а потом половина этого добра выбрасывают,
 есть рецепты где не делят закваску после первого дня, а кормят 50 г воды 50 муки, при таком подходе получается что пятый седьмой день
 закваска весом 500-700 г кормится подкормкой весом всего навсего 100 г.
 в других рецептах после первого дня закваска делится каждый день, и кормится по формуле 1-1-1, как эти подходы сказываются на качестве
 закваски, и какой из них правильный

Правильный тот способ, который работает на вашей кухне. Многое зависит от «микрофлоры» муки, воды, окружающей среды, благоприятного климата.
Начните со способа, который вам импонирует.
Только вот 5г. ИМХО не вариант. Нужно дать больше среды для выращивания.

Девочки, подскажите пожалуйста, как быть с той закваской, что идет на хранение в холодильник, как часто ее надо кормить сколько она там может продержаться без еды???

Температурные режимы и сроки хранения в холодильнике

Дюймовочка, зависит от того, при какой температуре будете хранить закваску. Если она будет у вас жить в дверце при 10-12 градусах, то желательно печь на ней почаще - хотя бы раз в 5 дней.
Я свою храню в глубине холодильника, где +4. Пеку раз в 7-14 дней. Бывало и 3 недели закваска жила без кормления, дольше - не пробовала.
Пока закваска молодая, лучше печь на ней регулярно. А потом она будет уже более устойчивая, интервалы кормления можно будет увеличить.
Многие считают, что +4 - это слишком холодно, но мой личный опыт говорит о том, что такая температура отлично подходит для хранения закваски.
И да, я говорю о ржаной, а у вас какая? Про пшеничную ничего не знаю

SvetaI, Пшеничная.

Пшеничная.

Эх, тогда мои советы не годятся. Пшеничная более капризная. Может еще знатоки подтянутся...

Пшеничная более капризная.

Пшеничнаяя более капризная?? Да она самая покладистая и неубиваемая!!
Я однажды попробовала перекормить ржаную на пшеничную, заценила это дело и теперь всё делаю только на пшеничной - пироги, блины, любую сдобу и хлеб, даже ржаной.

Не знаю, у меня она второй день уже под горлышко литровой банки.
Вот и думаю утром поделить покормить и одну в дело, а другую в холодильник.

Дюймовочка, рекомендую для хранения оставить не более 100 г. Остальное срочно пристраивайте в дело. У вас сейчас такая концентрация, что долго в холоде без корма не протянет, нарушится баланс бактерий, который мучительно создавался. А большое количество не прокормить, - муки не хватит. Так что, если закваска готова, активна, пускайте её в любую выпечку: хлеб, лепёшки, пирожки, блины, кляр, вафли и т. п. И помните, перед хранением в холоде закваску обязательно надо подкормить в пропорции как минимум 1:2. Удачи!

И помните, перед хранением в холоде закваску обязательно надо подкормить в пропорции как минимум 1:2.

подкормить и сразу на холод или надо подождать пока поест и начнет расти?
Как правильно поступить?

Обычно дают часок при комнатной, чтоб стартанула, но не больше

Nata, все поняла, спасибо
Утром решила все окультурить согласно рекомендации, в баночке появился твердый осадок, а сверху пенная шапочка, все перемешала, поделила, подкормила, жду роста и в дело!



Роста нет

Какой день стукнул закваске?
Сколько часов от подкормки прошло и какой климат в месте созревания?

Вообщем до 3го дня не дожила. Поставила новую, вероятно надо было не ждать утра, а кормить вечером через 12 часов.

А что с ней стало?
Закваска не может быть готова раньше 3х суток.
Если на 3й день она замерла, то просто потому, что ещё не накопились нужные бактерии, не получился симбиоз мкб и дрожжей. Нужно больше дней. Редко у кого за 3 дня получается закваска, в основном 5-8 дней, т. к. в реальности у большинства нет возможности создать идеальные климатические условия для выращивания закваски за 3 дня.

Она вообще затихла и поменяла цвет на серый, и в течении 24 часов без активности была.

Такое часто бывает. Может даже запах неприятный появиться. Но через пару дней, когда баланс бактерий нормализуется, закваска забурлит снова.
То, что было на 2й день, это только спиртовое брожение, всего лишь этап. Я не поняла, что Вы только начали растить закваску.
Если 2я закваска поведёт себя так же, оставьте 100 г. и продолжайте их кормить раз в сутки.

Nata, поняла.
А из ЦЗ муки можно делать, ведь на ней по идее больше диких дрожжей должно быть???
Или из солода ферментированного???

Солод добавляют, да, обычно в 1й замес. Из ц/з хорошо растёт. Правда, из ц/з дороже выходит.
Растите и лелейте))

Еще вопросик, добавляемую прикормку считать по весу вместе с водой или только муку?

Всё на 1й странице.
Или я не поняла к чему вопрос, тогда уточните

Ну вот если закваски 100гр для прикорма достаточно 100гр муки и 100гр воды.

Если речь о хранении готовой закваски, то важно, чтоб общий вес прикорма не был меньше веса закваски, а больше - пожалуйста. А пропорции зависят от сроков хранения без кормёжки, подбираются индивидуально эмпирическим путём.

3 день через 1 час после кормежки, муж принес с кухни с криком, что убегает.......
Пересадила в большую банку.

Оооо! Парочку дней покормить для укрепления, и можно в дело!
Как на запах и вкус?

Вот и я так полумала что лучше не спешить, а пахнет и вправду яблоком!

Алгоритм кормления и хранения зрелой закваски

Дюймовочка, поздравляю! Вот и выросла зверушка!
Оставьте на будущее 50-100 г. и кормите ежедневно в пропорции не ниже 1:1 по весу. Сразу обратите внимание за какое время закваска съедает корм (от подкормки до проседания «шапочки», через подъём конечно). После 1-го же раза поймёте, сколько давать корма, чтоб на полные сутки хватало. Можете кормить и дважды в сутки, если Вам это не в напряг, так она быстрее окрепнет, разгонится. Ну а в холодильнике хранить станете после 2х недель «тёплой» жизни. Так у неё сформируется сильный симбиоз дрожжей и мкб.
И помните, если Вы знаете, что завтра не сможете вовремя покормить, а то и вовсе послезавтра, не забудьте увеличить пропорцию корма соответственно времени предполагаемой голодовки.
При кормлении без использования (простаивание) алгоритм всё тот же: берём 50 г. или даже меньше и кормим. В следующий раз тоже.
Неиспользованные остатки закваски при её выращивании/холостом кормлении не храните зря. Без корма закваска быстро набирает кислоту, которую сложно вывести, иногда проще заново вырастить. Если не смогли вовремя пристроить в тесто, безжалостно выбрасывайте.

Не смогла удержаться, поставила хлеб, закваска моя достигает пика через 4 часа после кормежки, и видно через стекло большие пустоты с газом, подумала, что пора ей работать, хватит кушать

4 часа для вас ориентир по подъёму хлеба. Не рекомендую превышать это время, хлеб может перекиснуть. Если печёте чисто ржаной, то его не обминают в процессе, а просто ждут увеличения вдвое и сажают в хорошо разогретую печь.



Когда Вас устроит работа закваски, рекомендую часть засушить на консервацию. Всякое бывает.
Смотрите тему про консервацию.
hlebopechka.ru...

Nata, я поставила по рецепту пшеничный из муки 1 сорта для хлебопечки. Программа французский 6 часов, как раз 4 часа подъёма.
Я и в холод часть убрала и часть в тепле кормлю.

Не полагайтесь на автомат, он для фабричных дрожжей рассчитан, следите за поведением теста. Если увидите, что тесто раньше к выпечке готово, прерывайте программу, включайте выпечку

Nata, ок, спасибо буду поглядывать




Вообщем вот чего выпеклось
hlebopechka.ru...
 



Сегодня и пшеничная ожила, пошла в подъем на 5 день

Хороший хлебушек, поздравляю!
Судя по крыше, немного не хватило расстойки, ну, минут 20 наверно.
Рада за вас с заквасочками!

Вообщем закваска моя обнаглела до того, что подняла ржаной цельнозерновой за час, чему я очнень рада.

Пошаговый опыт выращивания закваски за 4 дня

Эксперимента ради вырастила закваску из совсем небольшого количества муки. Мука рж. ц/з с добавлением пш. ц/з. Заводила на ночь глядя. Кормила перед сном, точного времени не придерживалась.
День 1й.
Взяла ~2, 5 ст. л. рж. муки. Воды добавляла до густой пасты, ровно столько, чтоб вмесилась вся мука.
К концу первых суток тесто слегка разжижилось и набухло.
День 2й.
Оставила 1 ст. л. первоначального теста, взболтала с 2мя ст. л. воды, добавила муки до консистенции плотной пасты. Муку брала 2:1 рж. и пш. Хочу, чтоб сразу привыкла есть и пш. и ржаную.
К концу вторых суток тесто забродило, запузырилось немного, но запах был неприятный.
День 3й.
Снова взяла 1 ст. л. теста и взболтала с 2мя ст. л. воды. Консистенцию выдерживала всё ту же, кормила 1:1 рж. и пш. ц/з.
К концу третьих суток закваска выросла вдвое. Запах почти выправился.
День 4й.
На ночь снова покормила 1 ст. л. теста. К утру запах и пузырение были нормальными, типичными для закваски.
Всё! Готово!
Муки извела совсем немного.
Баночка-домик была на 350 г.
Эксперимент удался

Девочки, такой вопрос: на каком этапе закваску в холодильник убирать, сразу после кормления или через некоторое время? И в какой пропорции кормить для хранения? Я все свои закваски вела при комнатной температуре, с кормлением 2 раза в сутки, поэтому про холодильник ничего не знаю.

Я свою убираю сразу после кормления, пропорции беру по такому принципу, например закваски 50гр, значит беру 25гр воды и 25гр муки
у меня закваска ржаная.

А я жду когда начнет расти, обычно это 30-40 мин, затем закрываю глухой крышкой и убираю в холодильник на нижнию полку.
Кормлю как обычно, больше чем ее самой.

Дюймовочка, а кормите раз в неделю? Дырочки в крышке не делать, значит? Не задохнётся?
Мне тоже казалось, что кормить всегда нужно больше по объёму, чем стартёра берёшь.

Наташа, я не делаю, не задыхается, пеку раз в неделю, кормлю два раза за сутки и в дело.

Я тоже пеку раз в неделю, за 1-2 часа вытаскиваю из холодильника, потом беру нужное колличество по рецепту и кормлю уже на 50гр закваски 50гр воды и 50гр муки, а остатки подкармливаю 25 на 25 и в холодильник, крышка у меня с дырочками.
думаю все индивидуально, как кто приноровился.

Упрощенная схема ведения закваски без лишних подкормок

на каком этапе закваску в холодильник убирать, сразу после кормления или через некоторое время? И в какой пропорции кормить для хранения?

Наташа, я, наверное самая ленивая и моя закваска привыкла к такому режиму:
Накануне выпечки достаю стартер из холодильника, сразу развожу теплой водой, добавляю муку с таким расчетом, чтобы хватило на хлеб по рецепту и осталось на хранение. Часов через 8 -10 зрелую закваску кладу в тесто, а грамм 30 -40 откладываю в баночку и в холодильник.
Никаких дополнительных подкормок не делаю

Здравствуйте! Сегодня прочитала статью об определении готовности теста по разнице в температуре свежезамешенного теста и уже готового к выпечке (что температура должна повыситься на 2 градуса). Относится ли это и к определению готовности закваски, или у неё другие температуры?

Доброго времени суток! Решила сделать закваску, использовала цельнозерновую муку.. Второй раз подкормила более чем через сутки, запузырилась, выросла вдвое.. Так как по рецепту надо три раза кормить, а потом делить и убирать, я оставила все как есть... На третий день все осело, я подкормила- реакции нет, пузырьков нет, пахнет слегка уксусом,.. подкормила 4 раз - все так же... ЕЕ выбросить надо или можно спасти?.. Миску даже в горячую воду ставила, реакции ноль.. Дайте совет пожалуйста))

Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста!
Начала выращивать по рецепту с 1 стр - 100мука, 100 вода.
Поставила в ср, подкормила в чт и пт, по 100
Увеличивалась хорошо, более, чем в 2р, запах поразил - иван-чаем, только ярче. Сидит в духовке при 27-29 гр.
На фото закваска после перемешивания сегодня.
Если кормить до 7 дн, надо наверное, отделять уже от нее, а то много будет
Сколько отделить и как кормить?
К сожалению, весов нет пока, муку отмеряю мерным стаканом, а воду доливаю до густоты домашн сметаны/ оладьев

По готовности закваски возьмите немного (сколько удобно для хранения) и кормите объёмом не меньшим, чем сама закваска.
Когда закваска начинает опадать после максимального подъёма, - это знак, что пора снова кормить. Опять берёте часть закваски и кормите не меньшим объёмом. Объём закваски для хранения каждый определяет для себя сам.
Густоту надо немного увеличить. С моей точки зрения Ваша закваска несколько разжижена.

Если закваска сделана и подкармливается хорошей мукой и родниковой водой, то без разницы жидкая она или густая. Всегда будет работоспособной. У меня стоит в холодильнике в пластиковой банке, с неплотно прикрытой крышкой. На приготовление опары беру одну столовую ложку закваски. Остальное стоит в банке в холодильнике. Когда заканчивается, добавляю воды и муки, оставляю на ночь на столе и утром убираю в холодильник. Все. Больше ничего не надо. В таком режиме мы с ней дружим более 5 лет.

Ну, родниковую воду взять негде, использую кипяченую.
Моя закваска пахнет приятно, выглядит как губка с крупными и мелкими дырочками, только не очень шустрая - поднимает с трудом чуть меньше чем в 2 р.
Дрожжей в ней мало? Где ошибки в таком случае?

Рецепт ржано-пшеничного хлеба для хлебопечки

Опара готовится с вечера. 125г ржаной обдирной муки+1 столовая ложка закваски+ вода. Перемешиваю (густая масса) и до утра.
Увеличение опары как таковой особо нет. Появляется бродячий спиртовой запах. Добавляю к опаре 800г пшеничной муки 1 сорта+ родниковая вода +соль+сахар по вкусу и все. В хлебопечке замес 20 минут. 4 часа расстойка и 80 мин выпечка. За 4 часа расстойки поднимается до краев чаши. Здесь на форуме есть мой пост про хлеб с фото.