"Вечная" закваска

Девочки, подскажите, пожалуйста мне по закваске. В четверг (02,02) вечером поставила 100мл воды+100 гр муки, на след день (почти без изменений) докормила, так же.(100+100). В Субботу (04,02) пошел запах, вспенилась, докормила (100+100). Сегодня, открыла, сверху водичка, пузырей нет, запах, как яблочное вино (довольно приятный). Докормила. Сколько дней ее еще кормить, как отследить, что все идет нормально. Спасибо большое за ответ. Просто взялась делать первый раз, и очень незнакомый процесс.

Я вообще перестала париться по поводу полезных бактерий, особенно в белой муке. Тру домашние яблочки, добавляю туда меда немного, водички с родника и квашу 3-4 дня. Потом эту бражечку мешаю с мукой (любой) и вот вам и закваска! Ароматная, правильная.
А последующие подкормки уже провожу с водой и мукой. Стараюсь, чтоб на старте было около 100 гр закваски, а воды и муки добавляю «на глаз», чтоб на выходе получилось густая смесь, как на оладьи.

natalinka25, если после последней подкормки не попытается убежать из банки, располовиньте и продолжите кормить половину (остальное не надо). Когда закваска будет готова, у Вас не останется сомнений, она сильно увеличится в объёме и будет иметь приятный запах и вкус.
Вы взвешиваете муку? Похоже, ваша закваска слишком жидкая. Она должна быть гораздо гуще. Вот и вода у Вас отсеклась, это говорит о неверной консистенции. Проверьте пропорции.
Если запах не фруктовый, а винный, значит у Вашей закваски только 1я стадия пройдена - спиртовое брожение. Наверное, холодно ей, вот и медленно всё проходит. Хорошо бы создать тёплые условия (27гр.).

Разу закваску, сегодня 6-й день. Чтоб не переводить много муки, заводила 50/50 (2-3 день добавляла по 50+50) 4,5 день отбирала 50 гр закваски +50/50. Увеличивается в объеме больше чем 2 раза за 2-3 часа, перемешиваю 3-4 раза в день, бывает еще 2 раза поднимается, но уже не так сильно.
Долго вывожу, так как смущает запах - он был бражный, горький и неприятный. Вчера вроде появился немного хлебный, но и бражный присутствует.
Сегодня закончилась ржаная мука, вчера не смогла купить - была в 4 магазинах. Сегодня взяла 50 гр закваски и покормили 50+50 с пшеничной цельнозерновой. Надеюсь, не испорчу окончательно. Поднялась еще быстрее - за час в 3 раза, но запах стал хуже.
Вопрос - есть шанс, что из этого ещё что-то вырастет? Или слишком долго «наши» не побеждают? Может лучше заново начать?

Жаль, что с мукой так получилось.
Можно продолжать, но не нужно постоянно отбирать такую малую часть закваски. Один раз отобрали 50 г, а дальше по рецепту с 1-й стр. Т. е. продолжайте добавлять каждые сутки.
И сходите глянуть про цельнозерновую завкаску. Возможно, Вам лучше тем черпать опыт. Хотя принципиально закваски вряд ли отличаются, но могут быть нюансы при выращивании.

Аха... Муку так и не купила, кормлю цельнозерновой.
Утром сегодня (7 день) - часть выкинула, половину. Осталось 80 гр закваски, подкормила 50+50. Через 1,5 --2 часа поднялась в 2 раза, через час -1.5 я ее перемешала, она потом еще чуть поднялась, но не сильно. Пахнет хлебно-кисло, но ура - уже не брагой. До вечера еще пару раз размещала. К 8 вечера (12 часов после подкормки) унюхала, что запах очень кислый стал, решила, что наверное оголодала))) во всю закваску добавила 50+50 (опять же цельнозерновой) и во сейчас, спустя 2 часа результат вот такой (резинкой отмечен форватор замеса)



Запах очень интересный - с фруктовой кислинкой и дрожжевым тесто одновременно - напоминает открытый фруктовый пирог, которой стоит для подъема перед выпечкой))))

Готова!
Теперь важно вовремя кормить, чтоб уксусная кислота не накапливалась. И в холодильник не спешите ставить, пусть окрепнет. Раз сегодня закваска не нужна, возьмите от неё столовую ложку (остальное не надо, слишком много закваски, будет впустую съедать муку или закиснет) и покормите в 2-3 раза большим кормом, поставьте в самое прохладное место в доме, а завтра испечёте хлеб.

Ура, спасибо!
К сожалению сообщение увидела только сегодня) сегодня еще покорила, а завтра буду печь)

Здравствуйте пекари и знатоки! Я на форуме давно читаю, пеку и всё пеку. Хочется чтоб вы меня проверили и указали ошибки если они таковы есть.
Тут меня заинтересовала закваска, выращивала Ее с понедельника с ржаной обдирной и пшеничной муки по вашему рецепту, две закваски. Ржаная была готова на 4 день (судя что она просто отпустилась и замолчала), но пшеничная ещё два дня побродила и то же осела и всё ступор. Печь пока не решилась, всё экспериментируют или хотя бы хочется понять Ее. Вот ржаная постояла закваска в холодильнике и мне захотелось Ее проверить на сколько же она живая.
 Взяла закваски 50 гр и + 50 гр муки ржаной обдирной и воды смешала, через 8 часов она удвоилась. Теперь надо просто перемешать Ее и пускай стоит до утра ещё? Не надо подкармливать?
Теперь вопрос, с половинки закваски например утром можно печь и другую часть убрать в холодильник. Она смело может стоят до пятницы например? А в пятницу вытащить и подкормить один раз на 24 ч и опять печь?

Громинка, для Вас повторю ранее написанное. Может будет полезным.

• Возьмите от ржаной 1 ст. ложку в какую-нибудь стеклянную посуду, добавьте 50 мл воды, хорошенько взбейте, добавьте 50 г. рж. муки, замесите, закройте посуду пищевой плёнкой и проколите зубочисткой (ножиком) 7-10 дырочек. Поставьте в тепло (27-29).
• Как поднимется более чем вдвое, а шапка начнёт опадать, всю смесь покормите 100 воды, 100 муки и снова в тепло. Если будут руки чесаться что-то сделать между кормлениями, - просто перемешивайте.
• Как хорошо поднимется, понюхайте и попробуйте на вкус (в том случае, если запах устроит).
• Если кислоту закваски можно будет сравнить с яблоком или кефиром, т. е. приятно-кислая, то можете оставить от неё 50 г. и продолжить кормить закваску в пропорции не меньше чем 1х1, оставляя для кормёжки каждый раз не более 50 г. Остатки используйте в др. блюда или утилизируйте. И так продолжать, пока закваска не окрепнет и станет поднимать себя быстро и в 2,5-3 раза как минимум. Может потребоваться неделя-другая.
• Если же она окажется уксусно-кислой, берите от неё чайную ложку и - снова с пункта 1.

Ежедневно помечайте, как пахнет и выглядит закваска.

Добавлено Понедельник, 27.03.2017, 00:27

Если хотите получить сильную здоровую закваску, не храните её в холодильнике, пока она не вызреет окончательно. дайте ей время. кормите в тепле.
если печете часто, вообще нет смысла в холодильнике держать.
по поводу перекармливания читайте здесь Как правильно перекормить ржаную закваску
также читайте стоит ли хранить закваску в холодильнике?

и ещё - чтобы хлеб на закваске не был кислым

Всем доброго времени суток.
Кто нибудь знает рецепт кулича пасхального в хлебопечке на вечной закваске?

Всем привет! Выручайте! Поставила делать закваску из ржаной обдирной муки (делаю это впервые) 50гр вода+50гр мука, на 5ый день она начала кисло-кисло пахнуть, похоже на уксус, вкус кстати тоже кислятина. Почитав тут на форуме, сделала вывод что она у меня перекисла, ну или «голодать» стала. Кормила я ее часов в 9 утра и в 21-00 перемешивала. На 6й день, по информации с форума, я оставила 50гр моей пахнущей винным уксусом закваски и добавила туда снова 50гр воды+50гр муки. Снова убрала в темное теплое место. Накрываю её пакетиком с дырочками. Подскажите, пожалуйста, что мне теперь делать дальше и чего ждать? Так же кормить 50\50??

А что с ней было на 3й, 4й день? Она поднималась хотя бы вдвое?
Продолжайте кормить ежедневно 50х50, оставляя каждый раз только 1 ст. л. закваски, пока запах не станет фруктовым, вкус молочнокислым, а сама закваска должна поднимать себя как минимум вдвое за 6-10 часов.
Тогда она будет готова.

Arka, Спасибо за ответ! Она у меня на третий день поднималась в 2е, но как то быстро «сдувалась». Вообщем, ту я решила выкинуть, буду начинать сначала.

Любая закваска сдувается быстро. Она ж когда всё съест, «выпукается», то потом уже снова есть хочет. Поэтому надо покормить, как опадать начинает.

Я может пропустил--было не было

Вывела закваску на ржаной обдирной муке и теперь не могу понять, какая у нее гидратация (для рецептов).

Я взяла 70г воды и 70 г муки. Дальше брала от нее 70 г и добавляла 70г воды и 70 г муки. И так вот уже месяц. Сначала кормила два раза в день, теперь только один. Выглядит и пахнет очень хорошо. Пеку только по одному рецепту -- на опаре. Получается. Но хочется попробовать другие рецепты для сравнения. А в них написано -- возьмите закваску 100% гидратации. Что это значит?

И еще не могу найти рецепт для этой закваски безопарного 100% ржаного хлеба. Хотелось бы, чтобы вся ржаная мука перебродила 18-24 часа. А то сейчас только опара бродит 12-18 часов, а тесто всего 3-4 часа. Может быть, есть здесь на форуме подходящий рецепт?

второй раз пытаюсь вывести эту закваску. на 3й день она начинает вонять сыром
на 2й день покормлена, очень быстро поднялась - часа за два вдвое, потом немного опустилась и начинает попахивать,
но слабенько.
сегодня 3й день - воняет ощутимо.
первый раз я такое выбросила.
теперь думаю выбросить или покормить и посмотреть что получится?

Пробую вырастить закваску уже пятый раз. Все делаю по «рецепту» в начальном сообщении темы. 1-й и 2-й дни все идет на ура, закваска растет и структура как на фотографиях, а на 3-й день, когда добавляю 100гр муки и 100гр воды вообще ничего не происходит-ни пузырьков, ни увеличения объема, и запах изменяется немного ((Подскажите, в чем может быть дело. Уже отчаялся.
Спасибо
Update:
прочитал 40 стр, сделал такой вывод-закваску на второй день передержал, т. к. она опала после максимального подъема.
Взял от нее 50гр и добавил по 50гр муки и воды-буду омолаживать, как делала Arka по советам Viki.
И поставил новую, но теперь буду следить за подъемом; и, если на 3-й день результатов не будет, продолжу кормить 4-й и 5-й день.

Ann-Аня, 100% гидр. - это когда доли муки и воды в закваске по весу равны. Долгая ферментация возможна только при низкой t. Попробуйте в холодильнике расстаивать.
FIESTA, когда начался неприятный запах, расплодилась всякая патогенная флора, это нормально. Как только «наши» патогенку победят, всё заработает. Ваша закваска на 2-й стадии пока, такое часто случается.
Stacey, когда на 3-й день тишина, можно взять малую часть и - снова по рецепту с 1-й страницы, с той лишь разницей, что не с нуля начинаете, а в вашей смеси уже начала зарождаться жизнь.

Arka, спасибо за ответ! я рискнула таки ее покормить - все получилось!
прочитала внимательно 40 страницу и вперед)))) вчера уже хлеб испекла - пшенично ржаной.
получился пышненький хлебчик с выраженной кислинкой. теперь думаю где ее хранить, а то кормить 2 раза в день никакой муки не хватит.

Танюша, я храню в холодильнике, т. к. пеку 1 раз в 4 дня, закваска там прекрасно себя чувствует. Перед выпечкой вытаскиваю ее, что бы погрелась, примерно через час подкармливаю, часа через 4-5 завожу хлеб в хп.

Танюша, ставьте в холодильник, не бойтесь! У меня закваска живет в холодильнике при +4, пеку раз в неделю, иногда реже. И все с ней в порядке.
И да, я тоже читала, что молочнокислые бактерии не любят холод. Ну и что? Пускай они несколько угнетаются при такой температуре, зато закваска не очень кислая, нам ведь не надо вырви глаз, правда? Но кислинка есть, ржаной отличный получается!

Слишком выраженную кислинку даёт накапливающаяся уксусная кислота от голода закваски.
В холодильнике лучше хранить на дверце, там всегда теплее.

подкрутила холодильник на два градуса - теперь на дверце +10.
вроде полет нормальный - закваска слегка подросла.

скажите, мне дали закваску, я ее покормила дважды. на третий день она была очень активна и я ее взяла на выпечку. Осталась совсем маленькая часть. Мне ее нужно кормить пока ее не будет ровно столько, чтобы ее использовать для выпечки?

Схема кормления и хранения ржаной закваски

маугли, Наталья, ржаную закваску можно хранить в холодильнике и подкармливать один раз в 2-3 дня. После подкормки оставить закваску на один час при комнатной температуре, а потом убрать в холодильник. Когда соберётесь печь хлеб, надо освежить закваску в 2-3 приёма. Например, вечером берёте 20г закваски+ 20г муки + 20г воды перемешать и оставить при комнатной температуре на 6-8часрв. Дальше к 60г закваски добавляете 60г муки+ 60г воды. Через 4-6часов будет освеженная закваска. Получится 180г закваски. Если нужно больше закваски, то либо ещё раз подкормить, либо начинать не с 20г, а с большего количества. Это если чисто заквасочный хлеб, а если дрожжи добавляете и закваска идет как улучшитель теста, то закваску можно не освежать, просто дать согреться ~1час и печь.

А у меня вопрос другой. Пеку ржаной хлеб, решил добавлять закваску для подкисления. В будущем, планирую отказаться от сухих дрожжей. Вопрос такой: как рассчитать, сколько нужно брать закваски для подкисления хлеба?

У меня нет ответа на Ваш вопрос. Я не умею рассчитывать кислотность хлеба, тем более при неизвестной кислотности самой закваски.
Если закваска здорова и не прокисла, не накопила уксусной кислоты, то сколько её ни положи в ржаное тесто, к моменту окончания ферментации тесто будет иметь лёгкую приятную кислинку, а количество закваски будет влиять на время ферментации. Я так думаю.

Phil, для выпечки ржаного или ржано-пшеничного хлеба из 500г муки, нужно взять ~180г освеженной закваски (среднее количество закваски 100%-ной влажности). Чтобы печь хлеб на одной закваске, надо чтобы она стала сильной, а силу закваска будет набирать несколько месяцев, в зависимости от того, как часто вы будете на ней печь и освежать её.

из 500г муки, нужно взять ~180г освеженной закваски

Спасибо, уже есть от чего отталкиваться. Освеженная - это подкормленная закваска?

Освеженная - это подкормленная закваска?

Да, подкормленная 2-3 раза. Чуть выше посмотрите мой пост, я там говорила об освежении закваски.

Уточните, схема 20-20-20 - это для замены дрожжей закваской? При такой схеме, дрожжи кладутся? Если да, то сколько?

Использование молодой закваски вместе с дрожжами

схема 20-20-20

Phil, это Вы проводите освежение закваски. Если у Вас молодая закваска, то она ещё не набрала силу, и будет поднимать тесто очень долго, и хлеб за это время сильно перекиснет. Нам перекисший хлеб не нужен, значит, добавляем немного дрожжей, при замесе теста.
Сначала освежаете закваску 2-3раза, а когда замешиваете тесто, добавляете освеженную закваску + другие ингредиенты + дрожжи. Когда освежаете закваску, дрожжи добавлять не надо. Если что-то не понятно, спрашивайте.

Когда освежаете закваску, дрожжи добавлять не надо.

Т. е. освеженная закваска, по схеме 20-20-20 (т. е. подкормленную 2-3 раза) сможет заменить дрожжи? Я почему спрашиваю, чтобы не остаться без хлеба.

Phil, у Вас закваска сколько уже живет? Давно её вывели?

Выдержал неделю при комнатной температуре и половина недели в холодильнике. Пузырения не видел, но запах плохой прошел. На вкус приятно-кислая.

Phil, у Вас молодая закваска, значит, пока она не наберет силу, добавляйте немного дрожжей при замесе хлебного теста. И ещё, можете рассказать, как выводили закваску, по какой схеме?

Добрый день заквасочникам! А может кто-нибудь поделиться удачной ржаной закваской? Пытаюсь вывести сам, пока результат сомнительный. Нахожусь в Москве, метро Нахимовский проспект. Подъеду в любую часть города.

Могу поделиться, стучитесь в личку

Добрый вечер! Может уже задавали похожий вопрос - не увидела. Поставила закваску, кормила. На четвертый день задержала кормление на часов 6. Открываю закваску, а там белый налет и пахнет кисло кисло! Что-то вроде молочной сыворотки. На плесень не очень похоже или вид такой. Под налетом пузырится. Что делать? Читала, что такое бывает, если дикие дрожжи слишком расплодились. Или все-таки плесень. Закваску готовила до этого. Все получалось без проблем

Что делать?

Убрать всю верхнюю часть безжалостно, достать всего ложку того, что хорошо пузыриться, покормить в большой пропорции. На одну ложку не менее 50 г воды и 50 г муки, а лучше по 100. Дальше - наблюдать. Должна «очухаться». Ваша такая не первая....

Здравствуйте. Простите, нет возможности прочитать все страницы, очень прошу помочь. Была закваска, испортилась, когда я стала держать ее не в холодильнике (знающие люди говорят, что ее и не стоит держать в холоде, часть бактерий погибает). Тогда дала мне свою подруга, ее закваске уже десять лет, но она заплесневела у меня дома (правда, пеку на ней, снимаю верхний слой, поднимается быстрее, чем обычно). Начала снова делать свою - в восьмой раз делаю, все никак. Уже на второй день неприятный запах, не хлебный, не квасной, а противный, гнилостный. На третий день уже все сильно запузыривается и запах еще хуже, закваска становится жидкая. У нас маленькие дети, нам очень нужна закваска, но уже не знаю, что делать. В сентябре дома было сыро, сейчас включили батареи, но все равно не получается.

Евгения Цимбалюк, так возьмите чайную ложку подругиной закваски и на ней вырастите свою новую.
я когда выращивала, у меня тоже сначала не получалось, ставила и в шкафчик, и у батареи, и на столе.....
потом поставила в духовку с включенной лампочкой и все пошло как по маслу.

Уже на второй день неприятный запах

Евгения Цимбалюк, если Вы только начали выводить закваску, то неприятный запах первые дни - это нормально. Приятным запах, с фруктово-цитрусовыми нотками, станет на 5-7 день. На какой муке выращиваете закваску?

Евгения Цимбалюк, так возьмите чайную ложку подругиной закваски и на ней вырастите свою новую.
я когда выращивала, у меня тоже сначала не получалось, ставила и в шкафчик, и у батареи, и на столе.....
потом поставила в духовку с включенной лампочкой и все пошло как по маслу.

Несколько раз так делала, киснет сразу же. Даже брала каплю подругиной, все равно.

Евгения Цимбалюк, если Вы только начали выводить закваску, то неприятный запах первые дни - это нормально. Приятным запах, с фруктово-цитрусовыми нотками, станет на 5-7 день. На какой муке выращиваете закваску?

Когда впервые выращивала, был запах хлеба, немного с кислинкой. Но тут просто гниль. На ржаной.

На ржаной.

На обдирной или цельнозерновой?

На обдирной.

Пошаговая инструкция выведения закваски за 7 дней

Евгения Цимбалюк, попробуйте еще раз вырастить закваску. Утром берёте большую банку, перемешиваете 50г ржаной муки (обдирной или цельнозерновой) + 50г воды, накрываете марлей или крышкой с дырочками. Вечером все перемешать. Утром опять добавить 50г муки + 50г воды и перемешать. Вечером перемешать. Так делать 5-7 дней Неприятный запах первые дни - это нормально (т. к. первыми размножаются гнилостные бактерии) Приятным запах, с фруктово-цитрусовыми нотками, станет на 5-7 день., смесь бурлит - это уже закваска. Важно - муку и воду измерять в граммах, сколько муки, столько же и воды. У вас получится 100% - ной влажности закваска (т. е. в ней поровну муки и воды). Я свою закваску храню в холодильнике.

Евгения Цимбалюк, попробуйте еще раз вырастить закваску. Утром берёте большую банку, перемешиваете 50г ржаной муки (обдирной или цельнозерновой) + 50г воды, накрываете марлей или крышкой с дырочками. Вечером все перемешать. Утром опять добавить 50г муки + 50г воды и перемешать. Вечером перемешать. Так делать 5-7 дней Неприятный запах первые дни - это нормально (т. к. первыми размножаются гнилостные бактерии) Приятным запах, с фруктово-цитрусовыми нотками, станет на 5-7 день., смесь бурлит - это уже закваска. Важно - муку и воду измерять в граммах, сколько муки, столько же и воды. У вас получится 100% - ной влажности закваска (т. е. в ней поровну муки и воды). Я свою закваску храню в холодильнике.

Я раньше делала за три или пять дней. Неделю не смогу вынести этот запах, думаю. Да и как из гнили может что-то доброе выйти? Когда делала раньше, не было такого запаха, все дни пахло хлебом. А почему в холодильнике? Ведь закваске нужен воздух, к тому же, в холодильнике сыро.

Неделю не смогу вынести этот запах,

Неприятный запах дня 2-3, учуять его можно, когда подносишь банку к носу (у меня так), а так, чтобы на всю квартиру «благоухало», такого нет. В холодильнике ржаные закваски хорошо хранятся, это пшеничные нельзя в холодильнике хранить. Банка закрыта у меня бумагой и проделаны отверстия, чтобы проходил воздух. Если не получается закваска, попробуйте взять другую муку (другого производителя, на цельнозерновой попробуйте)

Неприятный запах дня 2-3, учуять его можно, когда подносишь банку к носу (у меня так), а так, чтобы на всю квартиру «благоухало», такого нет. В холодильнике ржаные закваски хорошо хранятся, это пшеничные нельзя в холодильнике хранить. Банка закрыта у меня бумагой и проделаны отверстия, чтобы проходил воздух. Если не получается закваска, попробуйте взять другую муку (другого производителя, на цельнозерновой попробуйте)

На третий день уже все в плесени. Пшеничная цельнозерновая подойдет, не знаете?

Пшеничная цельнозерновая подойдет,

Евгения , конечно подойдёт, но купите лучше цельнозерновую ржаную муку и сделайте на ней закваску, а потом, если будет нужно, перекормите на пшеничную.

легче всего вырастить правильную культуру из ржаной муки: на ней сохраняется больше всего полезных микроорганизмов и бактерий.

Евгения , конечно подойдёт, но купите лучше цельнозерновую ржаную муку и сделайте на ней закваску, а потом, если будет нужно, перекормите на пшеничную.

Мне еще главное понять, почему портится. Раньше же я делала и все хорошо было. Все же делают на обдирной..

Евгения , может в этом дело?

Да кто ж знает. Но вообще, ее и надо не в холоде держать ведь.

ее и надо не в холоде держать ведь.

Пшеничную закваску лучше хранить при комнатной температуре.
Ржаную закваску можно хранить в холодильнике или при комнатной температуре.

Простите, а сколько дней лучше делать закваску? Подержала три дня, поднялось высоко, пахнет то не очень, то ничего. Сверху какая-то странноватая корка, как будто закисшая, но хочу попробовать довести до ума все равно.

Евгения , наберитесь терпения! 5-7 дней и будет молодая закваска.

Благодарю. Многие выращивают за три дня, что скажете об этом?

Евгения , ориентируйтесь на запах, как запах станет приятным, с фруктово-цитрусовыми нотками, закваска готова. У меня уходит 5-6 дней.