"Вечная" закваска

Я растила 3 дня ржаную закваску, инструкцию взяла в 1 посте. 3 дня все шло нормально, я уж хотела ее использовать для теста. Но к вечеру 4дня я увидела комочки на поверхности. Поняла, что это поросль плесени. Махнула рукой, собралась на след. день, т. е. сегодня, просто выбросить. Однако сегодня утром увидела бешеное пузырение на поверхности и отсутствие островков плесени. А вот на стеночках банки, где подсохшая закваска осталась, она появилась.
Вопрос к Знатокам: заквасочные дрожжи решили победить плесень и поэтому пошло более активное брожение? Можно ли использовать эту закваску? или не рисковать, ведь возможно, что патогенная флора будет и дальше развиваться?
Вторая попытка и грустно, что снова плесень.

мне тоже интересно, я свою выбросила и вырастила наново. Сегодня ночью хлебушек испекла уже

Не поправят

Значит теорию усвоила это не может не радовать

Я только одно не пойму в исходном рецепте, мы ее на 2 и 3 день подкармливаем, но ничего не выбрасываем, как во многих других рецептах?

Я только одно не пойму в исходном рецепте, мы ее на 2 и 3 день подкармливаем, но ничего не выбрасываем, как во многих других рецептах?

Я ничего не выбрасывала, все в дело пустила если получившегося количества вам много, можете выбросить часть

ОлеКру, я бы с плесенью не оставляла. Зачем Вам рассадник спор в доме? Плесень победить сложно. Сейчас отопительный сезон начался, воздух сухой станет, можно попробовать вырастить без плесени. Мука, кстати, тоже может быть заражена спорами. Купите другую (др. партию или производителя)

Arka, спасибо за мнение! Я прислушаюсь и куплю другую муку)))

день 5: часть выбросила, остаток покормила, пахнет сегодн хорошо - соленым помидорчиком))) но больше ничего не происходит пока (((жду дальше))

вот еще вопрос: когда кормим муку и воду в банку с закваской добавить и размешать или смешать их в отдельной посуде, а потом в закваску добавить

когда кормим муку и воду в банку с закваской добавить и размешать или смешать их в отдельной посуде, а потом в закваску добавить

Не ищите сложностей в банку положили, размешали

ira_lioness, спасибо

А мне нравится добавить воды и вилкой размешать как-бы взбивая, чтобы пенка появилась. Потом уже муку добавляю и нормально все перемешиваю. Я себе так думаю, что я закваску при этом насыщаю кислородом

Я себе так думаю, что я закваску при этом насыщаю кислородом

Я тоже стараюсь насытить, только миксером

вопрос, у вас закваска как-бы пленкой покрывается? я ее подкормила вчера, сразу после замеса большого, завтра планировалось докормить, оживить и печь, а она пленочкой покрылась. на плесень не похоже.. или, все таки плесень?

olgiesz, у меня ничем не покрывается. Выглядит как обычная не очень густая опара

значит все таки плесень? тогда, с моей влажностью мне ее либо не иметь, либо из холодильника практически не доставать (

А вы баночку крышкой с дырочками закрыли? У меня тоже пленочкой покрывалась, так как закрывала марлей. Был доступ воздуха излишний.

у меня банка просто крышкой прикрыта, незавенченна. попробую испечь сегодня, обновив ее и там крышку искать буду в своих широтах, посмотрим как себя поведет

Здравствуйте всем.
Подскажите пожалуйста!!! что дальше делать с закваской, если она у меня простояла первые сутки- поднялась в два раза, сегодня вторые сутки, покормила, спустя три часа результат- поднялась больше чем вдвое. Что делать кормить третий раз или ждать сутки??

Люди добрые, отзовитесь! Уже в три раза выросла
Что делать, боюсь чтоб не перекисла??
А сегодня только 2- день?...

Iraya, Ира, в личку загляните.

Елена, большое спасибо!

Viki, и все кто ростит и лелеет, кормит и поит наши родненькие закваски)))) У меня консультативный вопрос - какой мукой вы Ее кормите? моя хорошо себя чувствует когда кушает муку грубого помола, тогда и пузыри хорошие и поднимается хорошо. А вот от муки в/с, она по сути рафинированная, через пару кормлений после ц/з становится очень слабой, еле живая. Вот и сейчас, с самого утра стоит и никакая. Покормила ржаной органической (с лушпайками всякими)... надеюсь до утра поправится. А на пшеничный белый хлебушех хочется пшеничной 100%. Может я чего не так делаю? Подскажите, пож.,....... а да еще - ей отроду 3 месяца... может она молодая еще...

Дорогие мои хлебопёки!
Спасибо за форум. Давно читаю, учусь, пеку, и не устаю всеми вами восхищаться.
Всегда вежливо, терпеливо всё объясняете и рассказываете.
И вот решила поделиться своим опытом.
Вечная закваска.
Пытаюсь ее вывести года два уже. Никак не получалось. Столько муки перевела, ожиданий и надежд.
Но тут ваш форум вдохновил, и, засучив рукава начала.
Замешала ржаной муки с водой. Кормлю день, второй, третий. Ничего практически не меняется. Но я решила, что добью ее (в хорошем смысле). Дело в том, что у нас прохладно в доме. +15 где-то днём, а ночью и того холоднее. Мы-то привыкли уже, но закваске холодновато.
Я ее в духовку разогретую ставила на ночь, но т. к. изначально темп-ра невысокая, то всё равно за ночь закваска остывала.
И тут я обнаружила одно хитрое местечко в доме, которое держит чуть теплую температуру, постоянно. Это модем от телевизора.
И я поставила туда свою баночку. И, о чудо, закваска ожила! Я седня утром ее чуть не расцеловала))
Отложила половину, покормила снова и поставила дальше зреть.
Так чтовсе, у кого трудности с выведением закваски-не отчаивайтесь! Будьте настойчивы, и она вас порадуе в конце концов)) Удачи!

Вот это находчивость! Браво!!!

какой мукой вы Ее кормите?

Алёна, я ржаную кормлю ржаной обдирной и нормально, а вот пшеничную держу на муке 1 с. прикупила мешочек в 25 кило недорого. Перед выпечкой, так тогда уже кормлю чем надо, но ложечку оставляю отдельно кормить для хранения и опять первым сортом.

девулечки! красотулечки! я прочитала про закваску, можете меня назвать недалекой, но я не понимаю как ее делать и как хранить и как будить
кто блондинке на пальцах объяснит?

пацанка, закваска - это практические занятия. Для начала выделите удобное для Вас время (10-15 мин. в день), причём одно и то же время суток, в которое Вы будете заниматься выращиванием закваски. Вопреки описанным в рецепте 3-м дням может понадобиться больше - 5-7 дней. Рецепт рассчитан на выращивание закваски в идеальных стабильных условиях, которые большинству не под силу обеспечить.
Запаситесь ржаной обдирной мукой и весами. Весы нужны, чтоб выдержать правильные пропорции теста 100 грамм воды на 100 грамм (не мл!) муки.
Далее 3 дня делаете всё по рецепту с 1й страницы. Наблюдаете за поведением теста, которое будет проходить несколько стадий созревания и меняться от бурного к спокойному и снова к бурному.
Если в течение 3х суток ничего не получится, приходите за дальнейшей поддержкой. А пока ещё не о чем разговаривать, - делать надо.

Ну как, Ваши волосы немного потемнели?

Arka, сегодня начну пробывать)) может потемнеют))

Добрый день, подскажите пожалуйста можно ли перекладывать закваску в процессе роста в другую емкость. Ращу ржаную, сегодня второй день. Подкормила днем и вот к вечеру полная банка 700 г. А завтра что будет?! И еще день ей стоять. Перекладывать? И тара какого объема вообще оптимальная?

Я её все таки переложила в литровую банку и с тех пор она замерла, были легкие пузырьки и не более, кормила и на 2 на 3 день в определенное время. Стоит на батарее, там 25-30 градусов. На 4 день без изменений опять было, я половину выбросила и покормила. Вот сегодня 5 день. Если раньше хоть пузыри были небольшие, движение внутри чувствовалось, то теперь тишинааааа.....))))) просто тесто разбухшее слегка. В связи с этим вопрос, сегодня опять кормить? Половину выбрасывать опять и кормить?

И вот уже 6 день моей закваске, дремлет она... Чуть пузырьки и все, не поднимается. Часть убираю и кормлю. Запах брожения мне уже кажется. Как думаете, у нее есть шансы или уже проще выбрасывать. И еще подскажите, кто выращивал вечную и молочно-кефирную, поведение и реакция при выращивании у этих заквасок одинаковое? Или они все таки по разному себя ведут, ведь в молочной-кефирной не вода, может она лучше зреет за счет сквашенных молочных продуктов?

Анастасия, я конечно не профи в заквасках, но позвольте мне Вам порекомендовать : какой мукой Вы ее кормите? в/с? если да, то попробуйте ц/з или грубого помола. Моя закваска очень ее любит, а на в/с пузыри тоже очень маленькие и пребывает она в спящем режиме)))) и тоже меня беспокоит своим состоянием живучести)))))

Булька, у меня ржаная обдирная, это вроде не в/с?

AGrechka, кормите, не отчаивайтесь. Вы ее перемешиваете? При какой температуре она у вас стоит? Если нет плесени - есть надежда
А кормить лучше обойной/цельнозерновой/цельносмолотой ржаной мукой, правильно вам Булька, написала. В такой муке больше всяких полезных веществ для ваших ручных микробов. Но если такой нет - делайте на той, что есть, просто подольше придется повозиться.

Ураааа!!! Процесс пошел! Для моей вечной ржаной понадобилось 6 дней. Только на вкус она показалась мне кисловатой, наверно подбродила все таки. Ее вообще такую можно употреблять в готовку? Единственный момент, почему она все таки созрела - я отошла от стандартной схемы и поэкспериментировала. У меня параллельно росла молочно-кислая, и росла прекрасно, прям по схеме, причем она была на стадии 3 день и поднялась прекрасно! Вот я и взяла столовую ложку молочно-кислой и добавила вечером в вечную, а на утро 7 дня моя вечная поднялась! Так вообще можно делать?!))))))

Анастасия, мне кажется с заквасками можно делать многое, даже то что никто никогда еще не делал)))) главное чтоб хлеб поднимался и вкус хлеба вас устраивал.
А ваша вечная после добавления молочно-кислой забурлила, мне кажется, потому чтоб в ней уже мало кто остался в живых и тут вы добавили тех жителей, которые нашли там пропитание и стали активно работать. Вы ее кормите дальше мука+вода, если будет бурлить, то все отлично.

ira_lioness, такая кислятина была, что выбросила недрогнувшей рукой! Оставила молочно кислую, вот у нее запах обалденный. Перечитав кучу всего, я пришла к выводу, что свою вечную я просто перегрела.

AGrechka, я хотела предположить этот вариант, когда прочла что вы держите ее на батарее. Но вы указали температуру 25-30 градусов, для закваски это нормально. У меня, например, на батарее 40-42. Мне кажется, любые закваски лучше держать при комнатной температуре. Даже закваска Чада Робертсона выращивается при 18-20 градусах. Так что в комнате или на кухне точно ей не холодно будет.

Привет, поздравляю всех с наступающими Новым годом и Рождеством Христовым. Прошу сильно не пинать за мой вопрос. Сделал «вечную» отложил 60 гр. для хлебушка, остальную планирую поместить в морозилку (предыдущую выкинул, хранил в холодильнике, покрылась почему то плесенью), поясните как мне использовать закваску при следующем выпекании хлеба, можно её достать из морзильника, нагреть и пользоваться, или нужно обязательно подкармливать? Мне нужно для двух буханок 60 гр. Спасибо.

anbut, по мне, так обязательно подкармливать даже после холодильника, не то что после морозилки. Тоже сперва пыталась печь без подкормок, но разница очень заметна!
Если для выпечки нужно 60 гр активной закваски, то не обязательно эти 60 гр хранить в морозилке, а потом еще и кормить в таком же объеме. Останется много лишнего, а выкидывать не хочется. Я обычно храню 3-5 грамм. Кормлю 2 раза перед выпечкой. Первый раз пробуждаю, чуть согреваю в тепле и добавляю грамм 5 воды и 5 муки, оставляю часов на 6-8. В итоге получается 15 грамм освеженного стартера. Затем в него добавляю уже нужное количество воды и муки в количестве, необходимом для конкретного рецепта. В вашем случае это будет 30 гр воды, 30 муки. Как раз получится 60 гр активной закваски и 5 гр до следующего раза.

остальную планирую поместить в морозилку (предыдущую выкинул, хранил в холодильнике, покрылась почему то плесенью), поясните как мне использовать закваску при следующем выпекании хлеба, можно её достать из морзильника, нагреть и пользоваться, или нужно обязательно подкармливать?

Анатолий, не советую убивать закваску морозильником.
Вот лучше почитайте про цивилизованные способы консервации закваски, выберите свой и живите вместе долго и счастливо!

ira_lioness, Arka,
Спасибо дорогие за полезные ответы. Замораживать точно не буду.

ira_lioness, Arka,
Спасибо дорогие за полезные ответы. Замораживать точно не буду.

Воспользуйтесь этим способом: Как «законсервировать» закваску

РАБОТА С ЗАВАРКАМИ, ДРОЖЖАМИ и ЗАКВАСКАМИ hlebopechka.ru...

Arka,
Привет, с Новым годом, всех благ. Задал вопрос в профильной теме, но пока ответа нету, а закваску пора уже сушить, задаю ещё здесь вопрос. Вот решил засушить закваску, но есть страхи что она может прилипнуть к пергаментной бумаге и я её просто не отдеру. У меня есть большой кусок глянцевого пластика, если я его смажу подсолнечным маслом и выложу «вечную», можно так сделать, масло не испортит закваску? Спасибо.

Уже ответила в теме профильной

Первый раз пробуждаю, чуть согреваю в тепле и добавляю грамм 5 воды и 5 муки, оставляю часов на 6-8. В итоге получается 15 грамм освеженного стартера. Затем в него добавляю уже нужное количество воды и муки в количестве, необходимом для конкретного рецепта. В вашем случае это будет 30 гр воды, 30 муки. Как раз получится 60 гр активной закваски и 5 гр до следующего раза.

Здравствуйте, с прошедшими и с наступающими, после того как добавили по 30 гр. воды и муки можно сразу замешивать тесто или нужно ещё выстоять 8-10 часов?

anbut, спасибо и вас с праздниками!
Еще выстоять обязательно. Закваска должна стать активной, т. е. подняться минимум в 2 раза. Время примерное, зависит от зрелости и силы закваски. Ориентируйтесь на увеличение в объеме.

Ориентируйтесь на увеличение в объеме.

У меня она как бы не подымается, становится пористая, может нужно больше воды добавлять?

У меня она как бы не подымается, становится пористая, может нужно больше воды добавлять?

Сколько часов стоит?
Сначала она активно пузырится, потом начинает постепенно подниматься. Я обычно на ночь ставлю, часов на 10-12

У меня закваска густой консистенции как рыночная очень густая сметана (может нужно делать жиже), после второй подкормки стоит уже 6 часов, я посмотрел поднимается она.

anbut, у меня тоже густая и отлично поднимается. Можно и жиже делать, только рецепт хлеба тогда уже брать для закваски не 100% влажности, а больше. Либо самому пересчитать количество муки и воды для замеса теста

Не нужно разжижать закваску. Вам, как новичку, будет непонятна степень её активности. В густой же всё просто как грабли, запузырилась, поднялась - готова в дело. И пробуйте на вкус. Может плохо подниматься, если изначальный материал перекис. Нормальная кислота как во фруктах или в кефире. Если кислота уксусная, надо её выводить многими подкормками до нормального вкуса.

Подскажите, пожалуйста! В конце первого дня закваска выросла. А после кормления очень быстро выросла в два раза. Это температура высокая, да? Теперь выбрасывать?

Aliya83, все нормально, кормите дальше. На 3-4 дни, возможно, наоборот будет затишье

Aliya83, все нормально, кормите дальше. На 3-4 дни, возможно, наоборот будет затишье

А она так не прокиснет? Может ее при комнатной Т оставить?

Aliya83, а у вас при какой температуре стоит? Я при комнатной все закваски растила

А, нет, у меня в тепле. В духовке под лампочкой. Достаточно тепло там...

Aliya83, у меня в духовке под лампочкой 32-33, специально замеряла. На кухне зимой с отоплением 28-29, самое то

ira_lioness, спасибо вам за ответы. В духовке я не замеряла. А в помещении 23-24. Что ж с ней теперь делать? Я ее достала, перемешала, чтобы опала, пока оставила при комнатной температуре на всякий случай. Или не нужно было мешать? Снова ее в духовку?
P.S. Сейчас посмотрела - она при комнатной Т опять растет...

Aliya83, здесь есть спецы в этом вопросе, но мне кажется при более высокой температуре (свыше 30 градусов) она может скиснуть. Я бы оставила при комнатрой. Я как-то выращивала закваску по Чаду Робертсону, так он рекомендует ее вообще растить при 18-20 градусах. В вашем случае, думаю, расти будет, возможно медленнее. Но оно может и к лучшему, кормить не так часто придется)) Я вот свою пшеничную сейчас кормлю 2 раза в день и то успевает опадать к следующему кормлению, прожорливая оказалась))))