"Вечная" закваска

Доброго времени суток!!
Уж очень захотелось сделать квас и хлеб на закваске из хмеля. Почитала как и что, поставила, в принципе неплохая закваска вышла, приятный запах и текстура хорошая, даже получилось пару раз хлеб испечь и квас. Но потом, по мере ее кормления, она стала расслаиваться, т. е. слой воды сверху появился. Муку изначально брала ржаную + пшеничная, потом пшеничную обычную... Решила сделать новую закваску и не получилось даже прошлого результата! На ржаной муке запах неприятный третий день стоит. На пшеничной сразу слой воды сверху появился.
Подскажите, что не так я делаю? может дело в муке?
Спасибо!

может дело в муке?

Дело точно в муке. А точнее - в ее влажности. Если вода сверху, то закваска живая, снизу - чтоб не сказать «умерла», так лучше «пришла в негодность».
Если отслаивается жидкость, то нужно добавлять на 10% больше муки. На 100 г воды - 110 г муки.
С ржаной «вечной» все понятно, а вот если хотите вырастить пшеничную «вечную», то первый раз желательно смешать воду и ржаную муку, а потом уже добавлять пшеничную. Результат стабильнее. Я, например, выращиваю всегда ржаную до конца, а потом начинаю кормить пшеничной мукой. Мне так больше нравится. Но, закваска Ваша, решать Вам.
Удачи! И вкусного хлеба!

Спасибо за совет! В общем, в ту закваску, что на ржаной стояла кисла, добавила пшеничной муки и воды, она вроде ожила, запенилась так! А вот в ту, на пшеничной, где отслаивается жидкость тоже добавила муки, но она молчит.. и какие-то тягучие сопли в ней появились, что это?? Хотелось бы узнать еще такой момент: какую текстуру должна иметь закваска в холодильнике, пенистую пористую или просто как сметана жидкую?

какие-то тягучие сопли в ней появились

Это сразу в мусор и муку лучше сменить.

какую текстуру должна иметь закваска в холодильнике, пенистую пористую или просто как сметана жидкую?

Зависит от соотношения вода=мука. Если воды и муки одинаково - как жидкая сметана.
Густая закваска - пористая, а жидкая - пенистая.

Спасибо большое за ответ! Поставила квас, с закваски из ржаной муки и хлебушек! Правда он так долго подходит... это нормально? уже пять часов стоит и еще не удвоился... А закваска особо и не пенится, просто жидкая, пенится, когда добавляю воду и муку, а потом успокаивается, это тоже так и должно быть?

Квас получился отличный! Хлеб не поднимался не поднимался, оставила еще на ночь, поднялся, перекис, осел, в итоге получилось не вкусно... Только странно по закваске, она не удваивается, не растет, просто когда добавляю пшеничную муку (ржаной к сожалению пока нет)+воду начинает пенится и все, потом утихает, оставаясь жидкой субстанцией с хорошим запахом. Что не так, подскажите пожалуйста.

Она просто жидкая слишком, вот и пенится

Всем доброго дня! Спешу поделится своим хлебушком на закваске вечная. Хлебушек вкуснейший. Очень переживала впервые готовила на заквасочке. Пекла ночью. Думаю что нужно было ещё часик на расстойке оставить, но всё равно результат радует. Спасибочки за заквасочку.

С закваской разобралась! Точно все дело было в муке! Купила ржаной и пошло дело, закваска ожила, подходит хорошо! Спасибо! А вот уже по выпечке появилось много вопросов! Как получить мелкопористый хлебушек?? Решила сделать сдобные булочки еще, а тесто плывет в ширину и не поднимается ввысь, как тесто в форме на хлеб, отчего это происходит?

Лена, часок был бы точно лишним. Обратите внимание, у вашего хлеба сверху уже много дырочек (бывших пузырей) покрупнее, чем снизу. Это говорит о том, что можно было и на пол часика раньше печь.
Леди, муки добавить надо, тесто покруче замесить.

Здравствуйте! Я в первый раз готовлю закваску. Тему читаю, но медленно, как ребенок позволит.
Сегодня 3-й день. Третий раз ещё не кормила. Судя по описанию, всё с ней нормально, пузырики есть, в объемах растет. Но меня очень смущает запах. Запах рвотных масс (извиняюсь). Муж подтверждает. Мне продолжать её растить или она непригодна для выпечки? Что-то мне не очень хочется хлебушек с таким вкусом.

Эту стадию придётся пережить))
Продолжаете кормить, пока запах не нормализуется. «Наши» бактерии победят!
После 3-го дня есть смысл для дальнейшего роста от общего количества оставить 100 г. и продолжать их кормить, остальное - в мус. ведро

Спасибо за совет! Но на 4 день в моей закваске появилась какая-то слизь и я её вылила. Куплю свежей муки и попробую всё заново.

подскажите, пожалуйста, как выпекать хлеб на закваске? У меня хлеб получился непропеченным, тугим. Подскажите, пожалуйста, рецепт какой-нибудь.
спасмбо.

Здравствуйте, дорогие хлебопёки! Подскажите пожалуйста, что не так с моей вечной заквасочкой... Вобщем по инструкции сделала утром 1 этап, на 2-й день утром подкормила, а к вечеру она уже у меня увеличилась в 2 раза, но я ведь посмотрела и поставила обратно. Думала утром, на 3-й день (сегодня), вообще будет до крышки, но она опала. Я её опять подкормила, но она не поднимается и вроде как не собирается этого делать... Это значит всё, испортилась? надо было на 2-й день использовать?.. но ведь ещё не прошло и двое суток, как она увеличилась вдвое... или ждать завтрашнего утра? может реанимируется?
Отмечу, что при подкормке я добавляла не холодную воду, а комнатной температуры.

Подскажите пожалуйста, что не так с моей вечной заквасочкой...

Наташа, все именно так! Закваска проходит три стадии развития. На первой она активна, на второй она не должна увеличиваться и активничать, она должна отрегулировать баланс бактерий, а вот на третьей стадии начнет подниматься. Так и определите что она готова. У кого на третий день готова, у меня только на пятый обычно.

Понятно. Значит эта испортилась и начинать по новой. В ней сегодня даже пузырьков нет. Что ж, поробуем ещё раз.

Наташа, Вы не поняли. У Вас закваска просто зависла во 2й стадии. Продолжайте ежедневные подкормки, пока не достигнет 3й стадии, т. е. снова забурлит. Весь объём не кормите, - муки не хватит. Возьмите часть смеси (100-200 г.) и продолжайте свои утренние подкормки. Может потребоваться ещё несколько дней.

Здравствуйте, дорогие форумчанки. На форуме столько информации, что я запуталась. Я делала закваску из пшеничной и ржаной муки. В первый день смешала 50 гр. пшеничной, 50 гр. ржаной муки и 100 гр. воды, каждый день кормила закваску, добавляя 100 гр. муки и 100 гр. воды. На 5 день закваска стала пахнуть кислым и очень сильно подниматься сразу же испекла свой первый пшеничный хлеб на закваске. Получился вкусный серый хлеб легкой кислинкой (мне эта кислинка по вкусу). Часть оставшейся закваски убрала в холодильник, а часть (примерно 100 гр) покормила утром пшеничной мукой. Вечером она стала очень приятно пахнуть яблоком. Та закваска, что в холодильнике на след. день немного увеличилась в объеме.
 У меня очень много вопросов:

• не передержала ли я закваску?

- правильно ли я подкармливала закваску добавляя каждый день 100 гр. муки и 100 гр. воды? Может нужно было часть закваски выкидывать, что бы соотношение закваски и корма было 1:1. И что мне делать со стартером, который храниться в холодильнике? Читала, что если закваска ржаная то можно достать стартер из холодильника и подкормить его в том количестве, в котором нужна живая закваска. Например: 50 гр. стартера + 100 гр. муки и 100 гр. воды и через 15-20 часов получаем готовую закваску для хлеба. А если мука пшеничная, то нужно сначала стартер оживить взять 5 гр. стартера + 15г. муки и 15 гр. воды, через 8 часов подкормить его 100 г. муки и 100 гр. воды. Я поняла так если подкармливать стартер в 2 этапа, то хлебушек будет менее кислым. Как же мне поступить со своим стартером, какой вариант более правильный? Заранее благодарю за ответ.

Наташа, Вы не поняли. У Вас закваска просто зависла во 2й стадии. Продолжайте ежедневные подкормки, пока не достигнет 3й стадии, т. е. снова забурлит. Весь объём не кормите, - муки не хватит. Возьмите часть смеси (100-200 г.) и продолжайте свои утренние подкормки. Может потребоваться ещё несколько дней.

Спасибо большое за пояснение! Так и сделаю

Спасибо за рецепт и помощь! у меня всё получилось. Сегодня испёкся мой первый хлеб на закваске, очень вкусный!

Тоже решилась и поставила закваску, 2 день, тут многие пишут, что не приятно пахнет, а мне наоборот нравится запах, толи лесными грибами, толи даже не знаю, но запах мне нравится.

Здравствуйте, дорогие друзья! У меня вот такие вопросики появились: вырастила две закваски- ржаную и пшеничную. ржаная до этого полгода жила, бодрая была до нельзя, но дед летом загубил- пообещал кормить и забыл, она у меня при комнатной температуре жила:(((Закваска II -я таким темпераментом не обладает - не бурлила, не пахла неприятно, и сейчас ведет себя более, чем сдержано. правда «фермерский хлеб» по рецепту Оmely на ней вышел, но там дрожжи помогли. с ней как раз проще, кормлю пока 1 р в день 50 гр закваски-100 муки,100 воды. пробовала 1 к 5, но ей бедной тяжело. стоит в шкафу, в холодильнике не храню, укрыта тряпочкой (на закваске образуется суховатая корочка, но под ней она живая с пузырьками, ярковыраженного кислого запаха нет). я думаю, может быть дело в муке из которой она выведена была?«кудесница» обдирная, первая бодрая у меня была на муке подешевле и попроще:)))
С пшеничной сложнее: она у меня первый раз живет. вывела по рецепту И. Хлебниковой (Ютуб:) с использованием ржаной муки в первые 3 дня, потом 2 только пшеничная. сначала она бодрилась пока выводилась, теперь стала какая-то тихая... стоит, пузырьки мелкие, почти не увеличивается, запах вроде нормальный, чуть сладковатый и душноватый, стоит в шкафу под тряпочкой и пластиковой крышкой неплотной (дроздофиллы со слив развелись, лезут, морю их голодом:)) кормлю ее пока 1/1/1 75 гр закваски,75 воды и 75 муки. грустит. вот сегодня базовый белый Рейнхаута буду пробовать испечь, но была вынуждена 1/8 чл дрожжей добавить и ложку меда для бодрости:(((может она голодает у меня?
Кормлю свои закваски раз в день, по утрам. грустные. живут, но явно тоскуют. не хочется их загубить... буду очень благодарна за совет!
P.s и еще: стыдоба, но так и не могу нормально понять- сколько же брать закваски- стартера для приготовления опары или теста? Вот всегда у меня ужасно было с математикой и логикой:((((к примеру, если надо 300 гр 100%? Ну 150-150 воды и муки это ясно, а закваски- стартера???50?30? А с пшеничной также? Простите за глупые вопросы, но очень хочется понять!!! Они ж у меня в шкафу живут, там по 20 гр не выживешь, засохнешь... А если честно- вкус хлеба правда отличается от того, который на закваске из холодильника. Очень жду ответов и советов!!! Большущее всем спасибо!

P.s и еще: стыдоба, но так и не могу нормально понять- сколько же брать закваски- стартера для приготовления опары или теста? Вот всегда у меня ужасно было с математикой и логикой:((((к примеру, если надо 300 гр 100%? Ну 150-150 воды и муки это ясно, а закваски- стартера???50?30? А с пшеничной также? Простите за глупые вопросы, но очень хочется понять!!! Они ж у меня в шкафу живут, там по 20 гр не выживешь, засохнешь... А если честно- вкус хлеба правда отличается от того, который на закваске из холодильника. Очень жду ответов и советов!!! Большущее всем спасибо

Стартер - это часть закваски которую убираем в холодильник. Если я правильно поняла, то стартера надо брать 10-20% от количества муки в закваске. Например 150 муки и 150 воды, то стартера необходимо 15 - 30 гр. И еще зависит какая температура в комнате.

20% стартера при 20-23°C
10% стартера при 24-26°C
5% стартера при 26-27°C
2% стартера при 27-28°C

Если у вас закваска храниться на в комнате она у вас уже живая и готовая для использования и необходимо просто взять нужное количество для рецепта. Разве не так? Я сама еще не разобралась с тем как правильно хранить стартер и как его потом оживлять после холодильника (в два кормления или в одно).

Спасибо!!!

У меня закваска не поднимается на 3 день, а пузырится просто. На 1 день не поднималась и не пузырилась, на 2 день и поднималась и пузырилась, на 3 только пузырится, не поднимается. Закваска на ржаной муке.

Светлана, читайте предыдущую страницу, там ответы. (рука бойца писать устала)

Вчера вечером достала стартер из холодильника, согрела. Взяла 10 гр. и добавила 100 гр муки и 100гр воды. Сегодня утром она поднялась меньше чем в 1 раз. Мало да стартера было взято?

У меня не так долго. Всё в один день: вынимаю закваску из холодильника, даю постоять на столе - согреться пару-тройку часиков. Отогревшуюся слегка закваску кормлю, т. е. добаляю 100мл воды и столько же (100мл) ржаной муки, перемешиваю, жду когда начнёт поднимаьться. Как только закваска «пошла», отливаю нужное количество в ХП. Банку с подкормленой закваской опять убираю в холодильник, до следующего раза. Пеку хлеб приблизительно раз в неделю. На замес, расстойку и выпечку в среднем уходит 4-6 часов. Получается утром закваску достала, вечером хлебушек готов.

Давно был уже у меня неудачный заквасочный опыт, решила попробовать ещё разок.
Вчера подкормила первый раз, утром выросла моя закваска ровно в 2 раза. Не могла на радоваться. Сегодня подкормила 2 раз и никаких подвижек через стекло виднеются маленькие пузырьки, но расти не хочет. Подожду конечно до завтра, но думается мне, что с такими темпами она в 2 раза уже не поднимется. После первой подкормки буквально через несколько часов был виден активный рост.
Если поднимется мало, на ней печь не стоит? Что тогда с ней делать, кормить дальше или ставить новую?

Уже нашла ответ буду кормить дальше и ждать

Ира, приятно, что потрудилась сама поискать и нашла! А то у меня прямо «день сурка» частенько случается, иногда даже на одной странице всё те же вопросы-ответы.

Вот бы наша Вики собрала весь FAQ на 1-й странице.

Вот бы наша Вики собрала весь FAQ на 1-й странице.

Было бы неплохо

Урааааа!!! Моя закваска забурлила вновь и вот первый хлебушек на ней



Резала горячим (не удержалась ), мякиш немного замялся.
Для подстраховки добавила 0,5 чл дрожжей. Дальше буду пробовать убирать дрожжи совсем. Надеюсь, после холодильника моя заквасочка будет бурлеть не хуже

ira_lioness,
Ira такой красивый хлебушек, а рецептиком поделитесь?

а рецептиком поделитесь?

Делала по этому рецепту
hlebopechka.ru...

Вот бы наша Вики собрала весь FAQ на 1-й странице.

Как ты там говорила... " рука бойца....... "

Viki, т. к. Вы «Гуру по закваскам» адресую вопрос Вам. Прочла в комментариях к одному из рецептов, что при хранении закваски ниже 10 градусов в ней погибают молочно-кислые бактерии и там остаются только дрожжи. Хлеб подниматься будет, но ведет себя эта закваска иначе.
Так ли это? И как понять кто там остался жить, а кто уже погиб смертью храбрых?

Ира, я так понимаю, что закваска у Вас из этой темы, т. е. «вечная» и на ржаной муке. Тогда не стОит переживать. И комментарии читать к рецептам что на пшеничной закваске тоже не стОит. Вот когда заморочитесь закваской пшеничной.... это ей нужны МК бактерии, да еще и в неприличных количествах.
У меня «вечная» живет в холодильнике уже больше года в количестве не более столовой ложки при трех градусах. Раз в неделю кормится и прекрасно работает. Не хуже, чем в начале когда я ее при комнатной температуре держала и двух подкормок в день ей не хватало.

Viki, Да, закваска «вечная». Уже пекла на ней несколько ржаных, в т. ч. из холодильника оживляла. Поднималось все хорошо.
Данный комментарий я прочла к рецепту 100% ржаного хлеба и писал его сам автор. Но там закваска была ржано-кефирная. Наверное, это только к ней относится

... там закваска была ржано-кефирная.

Каждый волен выбирать, но я за закваску без добавления кисломолочки. Лучше в тесто при замесе добавлю свежего кефирчика или сыворотки. Но, опять - таки, это мое видение вопроса.

Viki, а белый вы печете тоже на закваске или на дрожжах?

Сейчас я редко пекла, каюсь, но так сложились обстоятельства. Нет, обстоятельства хорошие, просто много времени отнимающие. Поэтому и закваску пшеничную уже хочу. У нас сейчас закончатся дожди и поеду я за виноградом. Надо начинать. А то у меня с марта белый на дрожжах. Ставлю опару. Иногда в холодильнике заводится спелое тесто.

Viki, а белый на закваске и дрожжах сильно отличается? И чем?

Ира, ну и спросила.... Прямо в тупик меня поставила. Давай так: по одному и тому-же рецепту печем белый хлеб без опары, на опаре, на опаре холодной ферментации, на закваске, на жидких дрожжах - это всё будет разный хлеб. Он отличаться будет обязательно. И тут наступает то, что называется «каждый выбирает для себя».
Чем отличается, минуя трудо- и времязатраты, так это насыщенностью аромата, некоторыми вкусовыми нотками (во я пафосу нагнала.... ).
Ира, надо пробовать. Однозначно.

во я пафосу нагнала....

Просто думаю, стоит ли заморачиваться... Ведь ХП на то и покупались, чтоб жизнь облегчить
Если вдохновение будет, поэкспериментирую

здравствуйте!

Живу во влажном климате, для нас 87% влажности - это не влажно, делала вечную закваску на ржаной муке, все подымалось и булькало и пенилось, НО на третий день она просто расслоилась и все, я ее мешала, но вода отошла на верх, а мука опустилась вниз
это уже все? выкидывать и снова начинать?

вода отошла на верх

Жива закваска, только жидкая она у Вас. Добавьте ей чуть свежей воды, а муки побольше Так, чтоб размешивать пастообразную массу. Постоит немного и завтра уже должны пузырики появиться.
Закваска умерла когда вода внизу.

спасибо за ответ
я на радостях побежала досыпать, а там на стенках, как росла закваска уже плесень
завтра новую буду начинать...
странно, летом в гостях у мамы делала ее, тоже влажно, но без проблем, а тут второй раз она отслаивается и уже плесень идет. сначала винила температуру, было 30+ но теперь то 34-37 градусов и влажность упала
может мука?

может мука?

Конечно, возможно. Но еще, как вариант, у меня знакомая не могла никак найти закваске теплое местечко и поставила ее в баночке на водонагреватель. А он находился в ванной. Она мне пишет «плесень». Я спрашиваю про температуру - все нормально. Когда плесень оказалась в третьей банке и все на разной муке, только тогда выяснилось - влажность.

у меня убрать влажность - включить кондер, это уже вторая закваска которая поплыла (
ладно, подожду месяц, или буду выжидать когда будет не так влажно
только вот как она тогда первые два дня росла?

Девочки, помогите пжлст: поставила закваску на ржаной муке, на второй день пузырьки, плотненька она была, покормила, через некоторое врем она выросла в два раза, пузырьков много, шарочка пузырькова, все это на второй день было, ну, думаю, завтра можно, наверное, хлебушек печь))) АГА, ЩАС ((Утром на третий день встаю, а ночью похоже убавили отопление и закваска остыла, до этого у батарейки в тепле была, ну ладно - подкормила, размешала - жду, нифига не происходит (((пузырьки кое где внутри только и все, не увеличиваетс больше и пузырьков больше не становитс, сегодн четвертый день - покормила, стоит в тепле, но особо ничего не происходит - пузырьков нет пратически и шапочки пенной тоже, не увеличиваетс (((что делать??? готова или нет??? печь из нее или нет?? запах кислый, но мне не нравитс ((плесени и затхлости вроде нет, но он очень непритный запах ((по описанию процесса из первого поста, все было во второй день, сказала бы вот пик у нее был, но бывает ли это на второй день - не рано и сейчас - то что с ней??? такое ощущение, что спит)

RYZ-NIK, здесь все задают один и тот же вопрос и я была не исключением)))) все было как у вас (за исключением отопления). Моя возобновила бурление на 5 день. Попробуйте дальше кормить, должна заиграть

RYZ-NIK, не переживайте. Наши борются с вражескими бактериями. Располовиньте массу, 1 - в мусор, 2-ю - продолжите кормить по прежней схеме до победы наших

Здравствуйте. Пекла ароматный хлебушек.

hlebopechka.ru...

В рецепте указано количество освеженной закваски - 320 гр. Я не поняла а сколько же взять стартера, муки и воды. У меня в холодильнике хранится закваска примерно грамм 150-180.
Знатоки хлебопеки, помогайте. А хлебушек получился супер.

ira_lioness, получаетс проблема не в отоплении тогда, завтра 5 день, надеюсь
Arka, спасибо, буду ждать) ополовиню тогда

а печь рано из него, как узнать, что пора?

а печь рано из него, как узнать, что пора?

Узнаете, не сомневайтесь у меня поднялась раза в 2,5 и была вся в красивых дырочках

irina tukina, как я поняла (если что, знатоки поправят), есть 2 пути. Можно взять часть закваски (грамм 20) и подкормить ее до нужного количества, т. е. 150 гр воды+150 гр муки (лучше чуть больше, т. к. часть размажется по посуде). Или подкормить всю закваску и когда она станет активной (поднимется не меньше чем в 2 раза), отложить нужное количество, а остальное на хранение в холодильник. Главное чтоб количество кормежки было не меньше, чем сам вес закваски, т. е. если у вас 180 гр, то это примерно 90гр воды+90 муки. Ну как-то так...
Я пользуюсь 2 вариантом

Спасибо огромное за разьяснения.

... если что, знатоки поправят...

Не поправят