"Вечная" закваска

Ирина, спасибо за поддержку.
Вчера все-таки пришлось выбросить вторую порцию ржаной т. к. на поверхности появилась пленка вроде плесени
взяла другую банку и замешала по новой, весь день была тишина, а сейчас заглянула она у меня подросла на 1,5 см
а вот пшеничная все так же сидит и молчит, правда сегодня не расслоилась, значит будем дальше ждать

Светлана, пленка не факт, что плесень. Когда закваска постоит без еды, сильно «проголодается» вот тут и образуется такая пленка. А если плесень прям плесень, цветет.

Musenovna, я ее три дня подкармливала регулярно, но никакой реакции не было, появилась пленка и неприятный запах, вот я и выбросила
и не жалею, т. к. вчера замесила новую порцию и сегодня она у меня начала расти, уже на 3 см поднялась, сейчас пойду кормить
а вот пшеничная так и молчит

sveta-Lana, А мне пшеничная больше нравится. А раньше была из ржаной муки. Я грешу на качество ржаной муки, но хлеб последнее время перестал получаться. Сейчас чаще смешиваю пшеничную или с кукурузной мукой или с овсяными хлопьями. А закваска из пшеничной просто супер. Первая моя закваска жила у меня года три. А теперь я её обновляю часто. Удачи вам, Светочка.

Светлана, может быть дело в муке. Некоторая мука заражена.

Ирина, спасибо! пшеничную я поставила, потому что ржаная не получалась, теперь со ржаной все в порядке. вчера вечером подкормила и она за ночь выросла в два раза
 сегодня к вечеру ей будет второй день, буду еще подкармливать и сегодня и завтра, можно ли будет завтра вечером замесить на ней опару на ночь, что-бы в субботу испечь хлеб? или три дня для закваски мало?

Добавлено Четверг, 07.04.2016, 06:12

Катерина, спасибо за подсказку!
у меня теперь прям азарт появился, что-бы и пшеничная получилась. Вчера вечером заглянула, а там мелкие пузырьки появились, я так обрадовалась
а утром опять ничего, вроде как за ночь уснула
но я ее перемешала, часть убрала и подкормила, подожду до завтра что будет
если так и не будет расти, заведу новую на другой муке

Уважаемые заквасочники, нужен ваш совет.
Не дождавшись ответа про пропорции (возможно, он просто глупым был ), я поставила закваску. Сегодня вечером будет третье кормление. И у меня несколько вопросов образовалось (эту тему и «Закваски в вопросах и ответах» я изучаю, но не так быстро, как хотелось бы, к сожалению).

• В теме «Закваски в вопросах и ответах» я прочитала, что если использовать закваску часто, то рекомендуется держать их две, чтобы использовать поочередно. Я пеку хлеб довольно часто - четыре-пять буханок в неделю, а когда старший сын приезжает, то каждый день. Имеет ли смысл делить закваску на две части и использовать их поочередно?
• Я делала первоначальную закваску в пропрции 50 гр муки на 50 грамм воды. Вчера была подкормка, тоже 50 муки и 50 воды. Итого сейчас в банке 200 грамм закваски. Вечером третье кормление. И тут у меня затык произошел. Рекомендуют кормить не меньше, чем вес закваски. А в первом сообщении все три дня добавляется одинаковое количество воды и муки. Как мне быть? Покормить 50 муки и 50 воды или уже 100 муки и 100 воды (общий вес же изменился....). Или уже сегодня разделить ее на две части и каждую покормить по 50 воды и 50 муки?

Пожалуйста, не проходите мимо. Очень жду вашей помощи. Надеюсь, что вы поймете мои просьбы.

sveta-Lana, Светлана, я пеку хлеб приерно раз в пять-шесть дней. И после обновления закваски в последующих замесах добавляю полчайной ложки сухих дрожжй. А когда моей закваске исполнится месяц о дрожжах забываю. И ещё : пшеничная закваска часов через 12 успокаивается, но после добавлению воды и муки очень быстро начинает активничать. Причем так, что крышечку срывает.

Ирина, значит пшеничную надо через 12 часов подкармливать?
а я то жду когда сутки пройдут

Биологические этапы созревания закваски

сегодня к вечеру ей будет второй день, буду еще подкармливать и сегодня и завтра, можно ли будет завтра вечером замесить на ней опару на ночь, что-бы в субботу испечь хлеб? или три дня для закваски мало?

Светлана, трехдневная закваска - еще вообще не закваска.
Когда вы смешали воду и муку и поставили все это в теплое место, вы дали возможность размножаться всем микроорганизмам, которые были в муке, в воде и в воздухе вашей кухни. А среди них есть не только полезные, но и патогенные и гнилостные микробы. Они все активно растут и заставляют подниматься вашу смесь. Но класть это в хлеб пока не стоит.
Через какое-то время молочнокислые бактерии, которые обязательно есть в вашей будущей закваске, выработают молочную кислоту. Кислая среда вредна почти для всех микробов, кроме самих молочнокислых бактерий и дрожжей. Поэтому наступает некая пауза, когда кажется, что все пропало. Но надо набраться терпения, кормить и перемешивать закваску и тогда дрожжи в отсутствии конкуренции наконец размножатся настолько, что смогут поднять хлеб.
Так что потерпите, переждите, и когда после паузы снова активность возрастет - вот тогда пробуйте печь.

Имбирь, Маринка. Я когда то, когда начинала делать закваску то прочитала всю тему. И там был такой совет: иметь две закваски. Одна неделя - одна работает, вторая - в холодильнике. Потом меняем их. Я так и делала. Но сейчас пеку реже и обхожусь одной баночкой. А вот пропорции воды и муки я совершенно не соблюдаю. Налила воды и потом добавляю муки до нужной густоты. А когда делаю опару то количество жидкости и закваски - одинаковое. так, что можете свою спокойно разделить на две баночки. Вы же всё равно когда подкармливаете то часть закваски выбрасываете.

Добавлено Четверг, 07.04.2016, 18:29

sveta-Lana, Нет, не подкармливаю. Спокойно смотрю на неё и кормлю её как и положено - раз в суткию

Имбирь, Марина., по первому вопросу не могу быть вам полезна, пеку на закваске раз в неделю.
по второму вопросу:

Рекомендуют кормить не меньше, чем вес закваски.

это относится не к выведению закваски, а к подкормке стартера (части закваски, которая хранится в холодильнике и после подкормки используется для выпечки).
Для выведения я бы все же перешла на кормление 100 граммами муки и воды. Т. е. сегодня добавить 100 грамм и в последующие дни также по 100 грамм. Делить пока ничего не надо, сперва выведите, дайте окрепнуть, а уж потом издевайтесь
А соблюдение пропорций поможет вам в будущем, когда вы будете точно знать, сколько в вашей закваске муки, сколько воды и сможете любой рецепт пересчитать на закваску

iriska3420, Ирина, спасибо за ответ! Нет, пока ничего не выбрасывала. Она у меня еще младенчик. ))) Понятно, значит буду в дальнейшем делить на две части.
SvetaI, спасибо! По первому вопросу разобралась. Значит, сегодня продолжу кормить так же. Я тоже считаю, что когда делаешь одинаковые пропорции воды и муки, то потом проще будет рецепты адаптировать. Это же получится 100% закваска кажется.
Девушки, и еще один вопросик. Закваска считается пригодной к поднятию теста, когда ее запах поменяется на относительно приятный и возобновится активность после некоторого периода покоя, верно? Тогда можно начинать пробовать ее силы, но для начала для подстраховки все же класть небольшое количество дрожжей?
Кажется, информация начинает понемногу укладываться. А то первые дни вообще каша в голове была.

Совмещение молодой закваски и дрожжей

Закваска считается пригодной к поднятию теста, когда ее запах поменяется на относительно приятный и возобновится активность после некоторого периода покоя, верно? Тогда можно начинать пробовать ее силы, но для начала для подстраховки все же класть небольшое количество дрожжей

Да, Мариночка, все верно. Пока закваска молодая, она не очень резвая. Мои первые заквасочные хлебушки расстаивались по 7-8 часов (но я дрожжи не добавляла, из принципа хотела только на закваске сделать). Сейчас мои любимые рецепты - заквасочные с небольшим добавлением дрожжей. Их можно и без дрожжей печь, но мне с дрожжами больше нравится - по времени более стабильно, можно как-то планировать расписание духовки, у меня обычно в день выпечки два хлеба и еще обед...

Сегодня четвертый день ржаной закваске и сегодня она какая то вялая, очень медленно поднимается по сравнению с предыдущими двумя днями,
  мне кажется ржаная более тяжелая что-ли, может ее стоит подкармливать не раз в сутки, а почаще?
зато пшеничная стала более активная, сегодня после подкормки быстро поднялась, увеличилась в 3 раз
я думала, она так до верха банки дорастет, но к вечеру она полностью опала
о чем это может говорить? или это так и должно быть?

Сегодня четвертый день ржаной закваске и сегодня она какая то вялая, очень медленно поднимается по сравнению с предыдущими двумя днями,

Светлана, все идет как надо! Молочная кислота накопилась, все лишние микробы стали вымирать, а дрожжи еще не размножились как следует. Теперь два-три дня будет затишье, вялые небольшие пузырики, а потом должно все активизироваться. Вот тогда и можно будет печь.
Чаще кормить не надо, лучше просто перемешивайте. Например, утром кормите, вечером перемешиваете без подкормки. На следующее утро опять кормите и т. д.
Вот про пшеничную ничего не знаю, мне не нравится пшеничный хлеб на закваске и я ее не веду. Может другие вам подскажут.

Светлана, спасибо
значит уже скоро буду пробовать выпекать хлеб, здОрово!
пшеничная мне нравится по внешнему виду, она такая нежная, воздушная, но пока не знаю что с ней делать
вечером подкормила, она опять быстро подросла, утром смотрю опять осела, может уже попробовать испечь на ней?

Опыт выпечки пшеничного хлеба: рецепт и разбор ошибок

Испекла свой первый хлеб на пшеничной закваске, результатом и довольна и нет
довольна, что пропекся, съедобный
 мякиш при надавливании выравнивается, вроде сухой и в тоже время влажный как-будто, на вкус чувствуется маленькая кислинка
не довольна тем, что плохо поднялся и при боковых, достаточно румяных корочках, верхняя не только не зажарилась, у нее серый цвет засохшего сырого теста
Что я делала:
с вечера подкормила закваску, укутала, поставила в духовку, к утру она увеличилась в 3 раза и начала опадать, было видно на 1 см, я ее снова подкормила на 290 гр 100гр воды и 100гр муки, через 4 часа она подросла в 2 раза и я замесила тесто в ручную, хп была занята
425 гр закваски
100мл воды
2 ст л раст масла
1 ч л соли
3/4 ст л сахара
140 гр ржаной муки
160 гр пшеничной муки
2 часа тесто подходило около батареи, потом я его обмяла и переложила в ведерко хп, расстойка еще 3 часа, выпекала 1 час
вот что получилось, на фото плохо видно, боковые корочки очень зарумянились, а вот крыша серая, неприглядная, как сырое засохшее тесто, да еще и треснула


и крыша плоская



интересно почему же он плохо поднялся и крыша такая? может закваска не правильная, сегодня утром ей 8 дней
хотя на первый раз наверное пойдет, я раньше ни когда не имела дела с заквасками, буду благодарна за подсказки и критику

Добавлено Вторник, 12.04.2016, 19:42

когда во время подъема заглядывала, чувствовался легкий фруктовый запах и при выпечки тоже

sveta-Lana, Я на своей точке зрения не настаиваю, но...... я бы в течении ещё бы пары недель добавляла немного сухих дрожжей. И когда я перешла на выпечку хлеба на закваске то выпекать стала в духовке. А в ХП только замес. Разница во вкусе хлеба огромная. В духовке он получается *вот такой ширины, вот такой высоты*. Если корочка у хлеба такая же как на фотке, то хлеб, Светочка, не допёкся.

Ирина, с добавлением дрожжей попробую, спасибо

. Если корочка у хлеба такая же как на фотке, то хлеб, Светочка, не допёкся.

вот я и не пойму, как так получилось? одновременно и пропекся и не пропекся
верхушка на вид сырая на ощупь сухая, а остальные корочки очень даже поджаристые, на фото немного видно, что они толстые получились, я хотела еще подержать на выпечке, но побоялась, что подгорит, а мякиш получился такой упругенький, именно пропекшийся и не крошится и не мнется.
Буду дальше экспериментировать и вырабатывать свою технологию.

sveta-Lana, как мне кажется, боковые корочки зажарились по такой простой причине - тесто было к ним вплотную прижато, шел нагрев, и им деваться просто некуда было, только жариться. А над верхней корочкой еще было достаточно свободного места и воздуха, поэтому она и осталась бледненькой.

Здравствуйте! Возьмите к себе в компанию.
 Моей закваске уже около 2-х месяцев. Она у меня пшеничная 100% влажности. Живёт в холодильнике.
Кормлю её раз в три дня, 50 гр закваски+100 воды+100 муки. Из остальной пеку хлеб.
Но на данный момент в таком кол-ве печь не могу, излишки выбрасывать жалко, да и просто кормить- мука просто улетает.

Почитав форум, вроде поняла, что так часто кормить закваску не надо, а только если буду печь. Но я считала, что когда закваска рвётся из банки, а потом оседает, значит она ооочень голодная и её срочно надо кормить иначе образуются вред. бактерии и она погибнет. Или я не права? Можно дать ей осесть и покормить тогда, когда мне надо будет печь? Например через неделю?

Наконец то получился у меня хлеб на закваске «Вечная» пшеничная
  Еще раз спасибо всем за науку и поддержку

Добавлено Пятница, 29.04.2016, 11:13

Наталья, я тоже новичек в заквасочном деле
 и как я поняла, можно кормить закваску один раз в неделю, тоже пеку редко и раз в неделю вытаскиваю ее из холодильника, подкармливаю, часть откладываю из остального пеку булку
судя по цвету и запаху с ней все нормально

Добавлено Пятница, 29.04.2016, 13:40

вот он в разрезе, получился очень вкусный и совсем не кислый, в отличие от предыдущего, который пекла на ржаной закваске

sveta-Lana, Света, чудесный хлебушек у вас получился!!! Просто красавчик. Поделитесь, по какому рецепту пекли, хочется получить такой же результат.

Рабочий рецепт пшеничного хлеба в хлебопечке

Елена, спасибо! рецепты пробовала разные, путем проб и ошибок вывела для себя такой, который полностью мне подходит и по вкусу и по внешнему виду, вот что я делала :
с вечера взяла закваску из холодильника и подкормила ее, на 114 гр закваски 100 гр воды и 100 гр муки, поставила ее в духовку со включенной лампой, дома сейчас прохладно.
утром взвесила ее, получилось 295 гр,95 гр вернула в холодильник
на остальном завела опару
200гр закваски
50гр воды
50гр муки
1 ст л сахара
поднималась опара ровно 2 часа, увеличилась в 2 раза
В ведерко хлебопечки налила 2 ст л раст масла
150 млл воды с размешанной в ней 1 ч л соли
затем всю опару
сверху засыпала 100 гр пшеничной и 150 гр ржаной муки
и включила программу дрожжевое тесто
колобок получился липкий, под лопаткой немного размазан, видимо многовато воды, в след раз возьму 100 млл,
муки не стала добавлять, т. к. хотела испечь маленькую булку
вообщем после обминки, переложила тесто в форму л-11 и к концу программы он поднялся не доходя до края формы на 1-1,5 см, я еще подержала 25 мин (тоже не обязательно, когда началась выпечка он еще поднялся выше края на 2 см)
затем включила программу Бисквит (у нас она выполняет программу Выпечка) на 50 мин
и получился вот такой красавчик

sveta-Lana, Света, спасибо за подробное описание рецепта. Обязательно попробую. А я пеку регулярно по этому рецепту
hlebopechka.ru...
Очень нравится. Закваска у меня больше уже наверно пшеничная, заводила ржанную, перекормила. Добавляю муку в разных вариациях, и отруби тоже. Главное соблюдаю общий вес муки. Бывает могу чуть досыпать муки, смотрю на состояние теста.

Поставила 4дня назад вечную ржаную закваску: в квартире21 градус, поэтому периодически подогревала ее электрической грелкой до 35, на вторую полкормку появились редкие мелкие пузырьки.
Вчера была 4-я подкормка: сидит, миленькая, не увеличивается не пенится. Запах хороший-кисленькие яблочи. Это моя вторая заквасочка-так что опыт есть. У этой поведение неадекватное.
SOS,SOS как можно
ее реанимировать???

Валерия 12, Не надо её реанимировать. Когда она погибает то у неё появляется непрятный ацетоновый запах. Добавьте в опару муки - и посмотрите результат через час-два.

Добавлено Суббота, 07.05.2016, 19:11

iriska3420, добавила.... Продолжает спать

Валерия, у меня дома тоже прохладно, так я ставлю баночку с закваской в духовку и включаю лампочку, она мигом начинает расти

Валерия 12, Не понятно, почему закваска капризничает. Я отказалась от ржаной закваски и перешла на пшеничную. Меня ещё смущает использование электрической грелки. Я раз в полгода обновляю свою закваску и через неделю уже убираю её в холодильник. Но ваша живая если пахнет яблочками. Поэксперементируйте с другой мукой.

Девочки, Ирина и Светлана, спасибо. С лампочкой в духовке -это отличная идея. С грелкой все-таки перебор.
В духовке заработала: поднялась в два раза. Хорошие пузыри. Но пенную шапку я или не заметила, или ее не было. Вроде по полосам на банке-шапка была.
Вообщем, поставила ее (вернее 100 гр) в холодильник, так как испечь хлеб сразу не сложились обстоятельства. В холодильнике спит, хотя раньше другая моя ржаная росла и в холодильнике. Продолжает пахнуть яблочками. Через пару дней подкормлю и попробую испечь хлеб. Жалко выбрасывать -она у меня росла 6 дней.

Валерия 12, Поздравляю. Немного терпения и всё - есть результат. Пшеничная закваска она более деликатная. Менее активная чем ржаная. Но в выпечке ведёт себя отлично. И ещё вам маленькая подсказка. Я в холодильник ставлю её тогда, когда содержимое в банке превращается в такую мелкопузыристую массу. Иногда подкормлю её несколько раз. Но сразу она такой не будет - примерно через пару недель. И ещё раз повторюсь, что в выпечка она работает прекрасно.

а у меня печалька, свою заквасочку все время кормила мукой 1 сорта, но она у меня кончилась и я решила подкормить высшим сортом и моя заквасочка уснула, даже под лампочкой на поверхности только пузырики появляются и все, а подниматься не хочет
и хлеб конечно не поднялся, как я только не ухищрялась, не понравилась ей эта мука
сегодня поеду покупать первый сорт

sveta-Lana, не расстраивайтесь, такая у нас кАлинарная жизнь-непредсказуемая. Моя первая вечная закваска «выстрелила» с первого раза,3дня- и шапка, затем-холодильнике росла как на дрожжах.
А с этой -замучилась: никакие танцы с бубном не помагают.. Буду готовить новую, так как прошло уже 9 дней, а она всё балуется. В холодильнике не поднимается, пузыри исчезли

Ну что, закваску я выбросила и...... сделала новую из другой муки. Все получилось супер -за три дня как по рецепту Люка. Спасибо и браво автору.
. Сразу испекла хлеб ржано-пшеничный. Немножко накосячила (следующий раз исправлю )
Но купол получился с гребешком, как я люблю: без грамма дрожжей!!!. Любуюсь не налюбуюсь-вот фото

Валерия, классный хлебушек!
а я купила муку 1 сорта и моя заквасочька ожила
хлебушек тоже испекла, но некогда было сфотографировать

Сегодня решила испечь на ржаной закваске, а то занялась пшеничной и ржаную забросила совсем
получилась очень ароматная, легкая и красивая буханочка
надеюсь будет не кислая, опару ставила на ночь, утром замесила тесто на программе Дрожжевое тесто, расстойку продлила всего на 20 мин, очень хорошо и быстро поднялся, поэтому не должен перекиснуть, сейчас стоит остывает

Добавлено Суббота, 21.05.2016, 13:20

да, действительно, хлебушек получился вкусный и совсем не кислый.

sveta-Lana,
Получился красавчик!!!
По какому рецепту пекли??? поделитесь.

Рецепт ржано-пшеничного хлеба для формы Л-11

Валерия, спасибо! рецепт сама сочиняла
для опары взяла
65 гр ржаной закваски
65 гр воды
65 гр ржаной муки
для теста
вся опара (получилось 195 гр)
1 ч лож соли
0,5 ст лож сахара
110 млл воды
35 гр ржаной муки
25 гр отрубей
140 гр пшеничной муки
Уже сколько времени экспериментирую с закваской для выпечки буханки в форме Л-11, все никак не получалось
а в этот раз прям то что хотела и вкус и размер

Испекла второй хлеб-закваска хорошо подкрепилась (вторая подкормка стартера) Теперь получился -то что надо!!! Рецепт от Люка работает!!!

дали мне рецепт пшеничной закваски на пророщенной пшеницы.
сделал по рецепту. два дня тишина, подкармливал по рецепту, поднималась плохо. решил значит немного обновить закваску.
вылил половину закваску, отмерил на весах остаток, сделал новую подкормку равной остатки закваски (мка и вода 50% на 50%)
На следующее утро закваска поднялась почти до верха. я решил еще подкормить, уже добавил 1/3 общей закваски части в равном объеме воды и муки.
ушел по делам и задержался до поздна...
пришел, а вся закваска на столе...((убежала.
в банке осталась мизерная доза.
Я добавил подкормки половину того что осталось (надо же объем восстановить), потом подкармливал ежедневно в течении 3 дней, в итоге ниразу не поднялась (((такое чувство, что всю силу отдала тогда когда я упустил.. пенится и все. запах резкий кефирный. пока убрал в холодильник. Что делать?
уже 4 закваску сделать не получается.

Подскажите новичку
Хочу сделать закваску для ржаного хлеба. Я так понимаю, что после трех суток 100г закваски можно поставить в холодильник-это и есть стартер? И потом перед выпечкой брать необходимое колличество. Все верно? Я просто читала, что сразу в холодильник ставить нельзя, что нужно подкармливать закваску в течение 2 недель при комнатной температуре. Как быть? Как правильно? Что-то я совсем запуталась.

Опыт долгого выведения и режим кормления

olechka99, я совсем недавно научилась управляться с заквасками, поделюсь своим опытом.
При выращивании закваски, трех суток мне не хватило, поэтому я подкармливала ее недели две или даже три, точно уже не помню
когда результат стал стабильным и закваска увеличивалась в 2 -3 раза, убрала ее в холодильник.
Первый раз, для хлеба взяла 60 гр закваски, остатки 40 гр подкормила 20гр воды и 20 гр муки и поставила в холодильник, с тех пор так и живет она у меня там.
Пеку раз в неделю в выходные, а среди недели подкармливаю 1 раз, что бы не накапливалось много сначала я выбрасывала половину и кормила, но так было жалко выбрасывать
нашла здесь на форуме отличный рецепт консервирования закваски
hlebopechka.ru...
у меня две закваски, ржаная и пшеничная, обе прекрасно живут в холодильнике, и две баночки с сухими заквасками в шкафу стоят, запас на экстренный случай

sveta-Lana, Т. е. закваску нужно каждый день кормить 100г муки и 100 г воды и оставлять при комнатной температуре? И потом 100 г отложить на хранение до выпечки хлеба? правильно? а из накопившейся закваски в течение 2 недель можно печь хлеб, а оставшуюся докармливать? так? И если из 100 г закваски из холодильника взять для выпечки 60 г, то нужно добавить 60г воды и 60г муки, верно?
Простите, что так много вопросов, просто в голове каша, пытаюсь разобраться, хочу перейтм на домашний полезный хлебушек

Принцип обновления и накопления стартера

Т. е. закваску нужно каждый день кормить 100г муки и 100 г воды и оставлять при комнатной температуре?

на 100гр воды 100гр муки нужно завести первый раз, а потом половину выбрасываем, остальное кормим, если не выбрасывать, то накопится очень большой объем и чем дальше, тем больше придется выбрасывать, мне например жалко столько муки переводить, но первые 5-7 дней нужно выбрасывать, потому что по сути это еще не завкваска, она должна набрать силу, хотя конечно у всех по разному, у меня было так.
я из 100 гр 50 гр выбрасывала, остальные 50 гр первую неделю кормила 50 на 50,(потом 50гр заксваски стала кормить 25 на 25
 и держала в выключенной духовке с включенной лампочкой, т. к. была весна и дома было прохладно

из накопившейся закваски в течение 2 недель можно печь хлеб

ну да можно не выбрасывать, а подкормить в другой миске и попробовать испечь хлеб, только не надо ее копить, то что отложила из того и печь, если этого количества мало, можно подкармливать несколько раз до нужного объема
например : из 100 гр,50гр подкормила 50 на 50, поставила в шкаф, с остальных 50 гр поставить опару (т. е. подкормить 50 на 50, получится 150 гр опары, если этого мало, через 2-3 часа, когда подрастет, еще подкормить до нужного количества и как подойдет, замесить хлеб.

из 100 г закваски из холодильника взять для выпечки 60 г, то нужно добавить 60г воды и 60г муки, верно?

верно, но это количество для моей маленькой булочки, вы со временем определите для себя нужное количество

Простите, что так много вопросов, просто в голове каша, пытаюсь разобраться

Оля, ничего страшного, спрашивайте, все мы так начинали

И потом 100 г отложить на хранение до выпечки хлеба?

я храню в холодильнике 40 гр закваски и кормлю 20 на 20, т. к. пеку 1 раз неделю маленькую булку, мне хватает, остатки высушиваю, а вы ориентируйтесь на свои потребности

хочу перейтм на домашний полезный хлебушек

да, полезный и вкусный, я тоже давно мечтала печь такой хлеб, сначала боялась, что не получится, но ничего, глаза боятся, а руки делают

sveta-Lana, получается, первый день 50 г муки и 50 г воды (100г),50 грамм выбрасываем, к оставшимся 50 г добавляем 50 воды и 50 муки (150 г получается) а дальше выбрасывать 100 г или 50 г закваски? как дальше, что-то я не пойму немного. всегда оставлять 50 грам закваски и кормить 1/1/1? так?

Пошаговая схема выведения и переход на хранение

olechka99,

получается, первый день 50 г муки и 50 г воды (100г)

в первый день надо взять 100 гр воды и 100 гр муки и далее проделать все как описано на первой странице в рецепте.

100г),50 грамм выбрасываем, к оставшимся 50 г добавляем 50 воды и 50 муки (150 г получается) а дальше выбрасывать 100 г или 50 г закваски?

рекомендуют выбрасывать половину, и подкармливать таким количеством, чтобы получилось столько же сколько было в начале
не знаю понятно ли объяснила...
Оля вашей закваске сколько дней, сколько грамм и как она себя ведет? опишите
норма 100/50/50, о которой я писала, это условный пример, что бы были понятны пропорции, вы сначала проделайте как описано в рецепте, а потом выйдите на свою норму, она будет зависеть от того какого размера хлеб вы собираетесь выпекать
если разобрать по рецепту:
1 день
100гр воды+100гр муки= 200гр
2 день
половину выбрасываем, остальные 100гр кормим 100 на 100 =300гр
3 день
половину выбрасываем, остальные 150 гр кормим 75 на 75гр =300гр
дальше смотрим по состоянию закваски, если она достаточно сильная, то в следующий раз можно попробовать испечь хлеб, для этого, например, не выбрасывать, а взять 150гр и поставить на них опару, т. е. попросту подкормить 150 на 150 гр или 75 на 75 гр.
остальные 150гр как обычно подкормить 75 на 75гр
но у меня так быстро не получилось вывести закваску, может из-за весенней прохлады или еще чего, не знаю,
я так продолжала подкармливать неделю, а потом стала пробовать выпекать хлеб и при этом брала бОльшую часть для опары, а меньшую часть оставляла и подкармливала, так постепенно перешла на малое количество стартера,(сначала 60гр и подкормка 30 на 30, а сейчас 40гр и подкормка 20 на 20)
 и поместила его в холодильник, но если вы будите печь хлеб каждый день или через день, то можно хранить его в шкафчике при комнатной температуре, только и подкармливать тогда нужно будет каждый день.
Если что не понятно, спрашивайте, чем смогу помогу

sveta-Lana, Светлана, у меня, сегодня закваска пятый день стоит. Делала так, как Вы писали, теперь взяла 100 г закваски, добавила 50 г воды и 50 г муки, ее нужно раз в день так кормить? Планирую до двух недель ее подержать, а уже потом печь хлеб.

ее нужно раз в день так кормить?

Ольга, да, кормим один раз в сутки

Планирую до двух недель ее подержать, а уже потом печь хлеб.

через недельку можно сделать пробную небольшую булочку, а что бы хорошо окрепла продолжайте кормить как планировали.

Девочки, нужен совет. У меня вечная РЖАНАЯ закваска. В силу определенных обстоятельств сейчас есть возможность подкормить только пшеничной мукой- никогда не добавляла в нее пшеничную.
Не испорчу ли я ее?

Валерия, я сама не пробовала, но читала что ржаную закваску можно перекормить на пшеничную и обратно тоже, пшеничную перекормить на ржаную.
так что, я думаю, пока кормИте пшеничной мукой, что бы не пропала, а как появится ржаная мука перекормите ее на ржаную

Здравствуйте. Можно сделать закваску на цельнозерновой ржаной муке?

Конечно можно

Можно как-то не выбрасить закваску? Жалко мне! А еще раз для чайников. Если оставшуюся поставить в холодильник то можна держать до 2 недель без подкормки? А зачем 2 недели кормить: чтобы хлеб лутше вырос? Так это сколько в мусорное ведро уйдеш...

Утилизация остатков и сушка закваски

Готовую закваску выбрасывать и не нужно, ее можно пристроить в любое тесто, ведь это по сути мука и вода, поэтому смело вводите в блины, пироги, вафли и прочую выпечку.
В холодильнике есть смысл хранить не больше 50 г. уже подкормленной закваски. Не кормить аж 2 недели - закваска переполнится уксусной кислотой, а чтоб ее вывести вы «убьёте» больше муки, чем на подкормку.
Если Вам некуда пристроить то количество хорошей активной закваски, высушите ее излишек на случай потери закваски (подстраховка на будущее), смелите блендером в муку и храните в герметичной банке. Редкий заквасочник в начале своего пути не пускал в тесто всю закваску, забыв оставить чуток, и на том «вечность» вечной закваски прерывалась...

аааа! девочки-мальчики помогите. Решила вырастить закваску заново. ей уже 5день. Им уже 5день.
Ржаная 100% (муки и воды поровну кладу) пахнет винным запахом и уже нет пузырьков (подкормила 1.5часа назад),
Ржаная 150% (я на такой пекла хлеб, решила и ее вырастить на случай, если со 100% не получится) - примерно тоже самое+сеном пахнет, но мал. пузырьки есть,
Пшеничная 150% сметанно-какой-то запах, хотя до подкормки все они по мне просто спиртом пахли, пузырьки мелкие есть.
Все дни стоят на кухне, тепло.
 Не пойму что с ними. Раньше не парилась, все в холодильнике хранила, подкармливала - таких запахов не помню. Что сними? Вонючки какие-то

Добавлено Понедельник, 21.11.2016, 17:58

аа! шапки пенные были вчера вроде у всех. Единственное, конечно, в этот раз мне не удалось уделить много внимания им. подкармливала раз в день.

Добавлено Понедельник, 21.11.2016, 19:40

Ржаная и пшеничная цельнозерновая у меня

Если вчера был спиртовой запах, то это была только 1я стадия - заселение и размножение дрожжей.
Дальше будет битва! Полезных с патогенными. Когда наши победят, запах придёт в норму. Тогда ещё пару дней покормить, чтоб окрепла, и можно пользовать.
Это касается 100% ржаной.
Жидкие закваски не растила ни разу. Мне кажется, за ними сложно вести наблюдение и адекватно интерпретировать состояние, а также хранить. Я бы уже готовую закваску довела до нужной влажности.

Метод ведения закваски без частых подкормок

Если оставшуюся поставить в холодильник то можна держать до 2 недель без подкормки?

У меня хранится в холодильнике (в ведерке из-под майонеза, под крышкой) до 2-х недель, БЕЗ ПОДКОРМКИ! Пеку раз в неделю по два хлеба сразу, не черствеют. Накануне вечером, достаю ведерко из холодильника, в нем примерно на четверть закваски... (точный вес с ведерком 385 гр, сейчас завесила)), оставляю открытым на 40 минут, после добавляю 1,5 стакана муки и столько же воды теплой, перемешиваю ложкой и иду спать. Утром выросшую закваску делю на три части: одну убираю в холодильник, а две другие идут на выпечку хлеба. На одноу часть - 185 гр ржаной муки и 150 гр пшеничной, 1 ч. л. соли и 300 мл воды, перемешиваю все ложкой и оставляю на пару часов в теплом месте, когда тесто увеличится вдвое, выкладываю в смазанные раст. маслом формы (тефлоновые, для куличей)) и ставлю на расстойку в МВ и йогуртницу - 40* подымают тесто за 40 мин. К этому времени разогреваю мини печь и выпекаю на режиме верх/низ/конвекция 45 минут. Печка - Штеба 28 л.

Улыбка, какой хлебушек!

Спасибо!
Еще забыла добавить, что закваски, со временем, становится многовато и приходится пользоваться весами - на один хлеб 200 гр. закваски.