Категория: Овощные и фруктовые блюда
Ингредиенты
Болгарский перец
Белокачанная капуста
Морковь
Лук репка
Постное масло
Соль, молотый черный перец
Способ приготовления
Это вкусное, нежное, слабо кисло-сладкое блюдо, - отличная закуска, или гарнир к сосискам, сарделькам, колбаскам, вепреву колену, дичи. От всех прочих подобных рецептов здесь, и в интернете, объединенных общим условным названием «Перец, фаршированный капустой, квашеный» он отличается тем, что все овощи, которыми начиняются эти перцы, проходят полную термическую обработку, - томление, или тушение, до полной готовности. Поэтому это блюдо не будет хрустеть у Вас на зубах как сырая квашеная капуста, но это будет не менее вкусно, а может и поболе, особенно для людей, которые любят квашенное, но хрустящая капуста им уже не очень по зубам...
Общее руководство к действию простое: томим-тушим измельченные овощи (капусту, морковку, лук) в масле и собственном соку, до готовности, чистим и бланшируем перцы, начиняем их готовыми к употреблению этими томлеными охлажденными овощами, и далее квасим начиненные перцы под гнетом естественным молочнокислым брожением.
Самое сложное в этом рецепте – подобрать правильные пропорции овощей и перца. В идеальном случае все томленые/тушеные овощи должны поместиться в очищенных от внутренностей перцах, без остатка. Но, т. к. перец сюда годится почти любой сладкий (желательно продолговатый), кроме разве что супер толстостенных ратунды или гогошар, то давать точный вес ингредиентов не представляется возможным, из-за разной степени наполняемости различных перцев. Очень-очень приблизительно можно дать стартовую, для ориентира, пропорцию такую:
Перец-5кг
Капуста-3кг
Морковь-1кг
Лук-1кг
Масло-300гр
Соль, перец – по вкусу.
У меня уже просто немного глаз набитый на требуемые пропорции, поэтому я набираю всего скорее визуально-ассоциативно-подсознательным образом, чем по точному весу. Вот тут на фото почти все, что мне потребуется в этот раз, ну кроме соли, молотого черного перца, и листьев хрена (но это последнее - опционально, т. е. не обязательно). Перец купил четырех разных сортов, выбирал поменьше, т. к. мне такие маленькие перчины удобнее есть, поддевая их на вилку. Остальные все овощи – со своего или тещиного огорода.
Капусты ушло ¾ от того кочана, что на фото. А можно было бы пустить и весь кочан, - иногда прицел сбивается, когда готовишь такое не очень часто...
Чистим, измельчаем овощи. Репчатый лук нарезаем не крупно, - кубиками, четвертькольцами. Морковку натираем теркой, не крупно - не мелко. Капусту шинкуем тоже не крупно, - тонко, и в длину нарезаем по около 5 см, или как хотите... Закладываем это все вместе в емкость для тушения, наливаем постного масла, и тушим до полной готовности, под крышкой. Я это делал в этот раз в воке под крышкой, не спеша, полтора часа томил на самом малом огне, помешивая. В итоге у вас должна получиться тушеная/томленая капуста с овощами, - мягкая, сочная, маслянистая, и ни в коем случае не пересушенная. До завершения тушения нужно хорошо посолить и поперчить по вкусу эти овощи. Недосол ухудшит вкус блюда, пересол – тоже.
А вообще, - можете не танцевать эти танцы с бубнами, и приготовить все это проще, в вашей кухонной технике – медленноварке, мультиварке, скороварке на режиме тушения.
Пока готовятся овощи чистим внутри перец от семян и перепонок, любым удобным вам способом. Правда тут желательно обойти ножом плодоножку, и удалить ее с внутренностями так, чтобы осталась у перца каемка, которая будет удерживать внутри его овощной фарш.
Бланшируем перцы в кипящей воде по 4 минуты партию, даем им остыть. Перцы должны держать форму, но и быть мягкими, полуготовыми.
Начиняем остывшие перцы остывшим фаршем, под горлышко перца. Укладываем их (ВНИМАНИЕ!) горизонтально, плотненько. Желательно чтобы последний слой вышел ровным. У меня так не получилось, и это не беда. Емкость для квашения – глазурованная керамика, эмалированное железо. У меня под рукой оказалась свободной керамическая кастрюля на 7 литров от Емели Анри, - идеальный вариант для квашения.
Накрываем перцы плоской поверхностью (у меня - тарелька), сверху ставим гнет, - у меня трехлитровая банка с отдельно квашеной капустой – презент от тещи. Оставляем эту конструкцию в комнатной температуре.
Через сутки овощной сок и масло почти полностью покроют тарельку. Это хорошо!
Еще через сутки под тарелкой начинают появляться и играть пузырьки, - процесс пошел!
Еще через сутки пузырьки уже заигрались активно, - самое время переставить эту конструкцию в прохладное место, или сразу в холодильник, на несколько дней, для дозревания. Но блюдо уже можно пробовать! Все вышеуказанные сроки ориентировочны, и зависят от реальной комнатной температуры и удаленности от источников тепла.
Через несколько дней в прохладном месте или холодильнике блюдо практически готово. Его можно и нужно есть. У нас, пока мы распробуем эти перцы, - мало что остается на докваску. Обычно, сколько бы я за раз не приготовил, этот перец уходит не более чем за неделю...
Приятного аппетита!
P.S. Еще пару лайфхаков к рецепту, вдогонку...
Чтобы перцы быстрее и равномернее проквасились можно:
1. Перед бланшировкой перцев проколоть их иглой в нескольких местах.
2. После начала закваски, т. е. через 2-3 дня, пару раз проделать следующую операцию: на ночь снять гнет, - перцы распрямятся и "выпьют" долю сока, а утром вернуть гнет обратно.
Общее руководство к действию простое: томим-тушим измельченные овощи (капусту, морковку, лук) в масле и собственном соку, до готовности, чистим и бланшируем перцы, начиняем их готовыми к употреблению этими томлеными охлажденными овощами, и далее квасим начиненные перцы под гнетом естественным молочнокислым брожением.
Самое сложное в этом рецепте – подобрать правильные пропорции овощей и перца. В идеальном случае все томленые/тушеные овощи должны поместиться в очищенных от внутренностей перцах, без остатка. Но, т. к. перец сюда годится почти любой сладкий (желательно продолговатый), кроме разве что супер толстостенных ратунды или гогошар, то давать точный вес ингредиентов не представляется возможным, из-за разной степени наполняемости различных перцев. Очень-очень приблизительно можно дать стартовую, для ориентира, пропорцию такую:
Перец-5кг
Капуста-3кг
Морковь-1кг
Лук-1кг
Масло-300гр
Соль, перец – по вкусу.
У меня уже просто немного глаз набитый на требуемые пропорции, поэтому я набираю всего скорее визуально-ассоциативно-подсознательным образом, чем по точному весу. Вот тут на фото почти все, что мне потребуется в этот раз, ну кроме соли, молотого черного перца, и листьев хрена (но это последнее - опционально, т. е. не обязательно). Перец купил четырех разных сортов, выбирал поменьше, т. к. мне такие маленькие перчины удобнее есть, поддевая их на вилку. Остальные все овощи – со своего или тещиного огорода.
Капусты ушло ¾ от того кочана, что на фото. А можно было бы пустить и весь кочан, - иногда прицел сбивается, когда готовишь такое не очень часто...
Чистим, измельчаем овощи. Репчатый лук нарезаем не крупно, - кубиками, четвертькольцами. Морковку натираем теркой, не крупно - не мелко. Капусту шинкуем тоже не крупно, - тонко, и в длину нарезаем по около 5 см, или как хотите... Закладываем это все вместе в емкость для тушения, наливаем постного масла, и тушим до полной готовности, под крышкой. Я это делал в этот раз в воке под крышкой, не спеша, полтора часа томил на самом малом огне, помешивая. В итоге у вас должна получиться тушеная/томленая капуста с овощами, - мягкая, сочная, маслянистая, и ни в коем случае не пересушенная. До завершения тушения нужно хорошо посолить и поперчить по вкусу эти овощи. Недосол ухудшит вкус блюда, пересол – тоже.
А вообще, - можете не танцевать эти танцы с бубнами, и приготовить все это проще, в вашей кухонной технике – медленноварке, мультиварке, скороварке на режиме тушения.
Пока готовятся овощи чистим внутри перец от семян и перепонок, любым удобным вам способом. Правда тут желательно обойти ножом плодоножку, и удалить ее с внутренностями так, чтобы осталась у перца каемка, которая будет удерживать внутри его овощной фарш.
Бланшируем перцы в кипящей воде по 4 минуты партию, даем им остыть. Перцы должны держать форму, но и быть мягкими, полуготовыми.
Начиняем остывшие перцы остывшим фаршем, под горлышко перца. Укладываем их (ВНИМАНИЕ!) горизонтально, плотненько. Желательно чтобы последний слой вышел ровным. У меня так не получилось, и это не беда. Емкость для квашения – глазурованная керамика, эмалированное железо. У меня под рукой оказалась свободной керамическая кастрюля на 7 литров от Емели Анри, - идеальный вариант для квашения.
Накрываем перцы плоской поверхностью (у меня - тарелька), сверху ставим гнет, - у меня трехлитровая банка с отдельно квашеной капустой – презент от тещи. Оставляем эту конструкцию в комнатной температуре.
Через сутки овощной сок и масло почти полностью покроют тарельку. Это хорошо!
Еще через сутки под тарелкой начинают появляться и играть пузырьки, - процесс пошел!
Еще через сутки пузырьки уже заигрались активно, - самое время переставить эту конструкцию в прохладное место, или сразу в холодильник, на несколько дней, для дозревания. Но блюдо уже можно пробовать! Все вышеуказанные сроки ориентировочны, и зависят от реальной комнатной температуры и удаленности от источников тепла.
Через несколько дней в прохладном месте или холодильнике блюдо практически готово. Его можно и нужно есть. У нас, пока мы распробуем эти перцы, - мало что остается на докваску. Обычно, сколько бы я за раз не приготовил, этот перец уходит не более чем за неделю...
Приятного аппетита!
P.S. Еще пару лайфхаков к рецепту, вдогонку...
Чтобы перцы быстрее и равномернее проквасились можно:
1. Перед бланшировкой перцев проколоть их иглой в нескольких местах.
2. После начала закваски, т. е. через 2-3 дня, пару раз проделать следующую операцию: на ночь снять гнет, - перцы распрямятся и "выпьют" долю сока, а утром вернуть гнет обратно.
Примечание
Познакомила меня с этим рецептом моя первая супруга, - так готовят квашеный перец, или перчицу, как говорят в том регионе, на ее родине, - в Сокирянском районе Черновицкой области Украины, в селе Васильевка, которое тянется от берега Днестра вдоль длинного глубокого живописного каньона, с лиственным лесом на склонах. Это на границе с Молдавией, и украинская кухня в этих местах тесно переплелась с молдавской. Поэтому я не могу точно сказать чье это блюдо, украинское или молдавское. А может и румынское, или вообще бессарабское. В общем, - национальная кухня «около тех краев»...
Это блюдо лучше употреблять охлажденным, или комнатной температуры. Небольшие перчины можно просто накалывать на вилку, и отправлять в рот, на три-четыре укуса. Перцы побольше на вилке могут разлезться, развалиться, поэтому их можно нарезать в тарелке на части, которые можно подхватить вилкой, или порубить ножом как на салат.
Томаты, чеснок, острый перец, и прочие специи сюда не используются, - это и без них вкусно. Но это не может помешать Вам лично поэкспериментировать с различными добавками, если блюдо понравится, но чего-то будет не хватать. Можно добавить в каждый перец по одной или по две-три немытые изюмины без косточек, например кишмиш или дамский пальчик, - иногда я так и делаю. Это добавит вкуса и своеобразия блюду, - кроме молочнокислого брожения внутри перца добавится еще и брожение винное (хотя, без кислорода его там будет пшик). Для придания пикантности можно на дно посуды для заквашивания уложить листья хрена (в этот раз я так и сделал). Для придания остринки перцу, если Вы такое любите, нарежьте тонко и уложите на дно емкости для квашения несколько полосок корня хрена, семена горчицы. Но для начала, если захотите, - попробуйте приготовить немного этого перца без всего этого опционального, - а вдруг Вам и так будет вполне вкусно и достаточно пряно...
Это блюдо лучше употреблять охлажденным, или комнатной температуры. Небольшие перчины можно просто накалывать на вилку, и отправлять в рот, на три-четыре укуса. Перцы побольше на вилке могут разлезться, развалиться, поэтому их можно нарезать в тарелке на части, которые можно подхватить вилкой, или порубить ножом как на салат.
Томаты, чеснок, острый перец, и прочие специи сюда не используются, - это и без них вкусно. Но это не может помешать Вам лично поэкспериментировать с различными добавками, если блюдо понравится, но чего-то будет не хватать. Можно добавить в каждый перец по одной или по две-три немытые изюмины без косточек, например кишмиш или дамский пальчик, - иногда я так и делаю. Это добавит вкуса и своеобразия блюду, - кроме молочнокислого брожения внутри перца добавится еще и брожение винное (хотя, без кислорода его там будет пшик). Для придания пикантности можно на дно посуды для заквашивания уложить листья хрена (в этот раз я так и сделал). Для придания остринки перцу, если Вы такое любите, нарежьте тонко и уложите на дно емкости для квашения несколько полосок корня хрена, семена горчицы. Но для начала, если захотите, - попробуйте приготовить немного этого перца без всего этого опционального, - а вдруг Вам и так будет вполне вкусно и достаточно пряно...
