Болгарский перец, фаршированный томлеными овощами, квашеный

Категория: Овощные и фруктовые блюда

Ингредиенты

Болгарский перец

Белокачанная капуста

Морковь

Лук репка

Постное масло

Соль, молотый черный перец

Способ приготовления

  Это вкусное, нежное, слабо кисло-сладкое блюдо, - отличная закуска, или гарнир к сосискам, сарделькам, колбаскам, вепреву колену, дичи. От всех прочих подобных рецептов здесь, и в интернете, объединенных общим условным названием «Перец, фаршированный капустой, квашеный» он отличается тем, что все овощи, которыми начиняются эти перцы, проходят полную термическую обработку, - томление, или тушение, до полной готовности. Поэтому это блюдо не будет хрустеть у Вас на зубах как сырая квашеная капуста, но это будет не менее вкусно, а может и поболе, особенно для людей, которые любят квашенное, но хрустящая капуста им уже не очень по зубам...
 Общее руководство к действию простое: томим-тушим измельченные овощи (капусту, морковку, лук) в масле и собственном соку, до готовности, чистим и бланшируем перцы, начиняем их готовыми к употреблению этими томлеными охлажденными овощами, и далее квасим начиненные перцы под гнетом естественным молочнокислым брожением.
 Самое сложное в этом рецепте – подобрать правильные пропорции овощей и перца. В идеальном случае все томленые/тушеные овощи должны поместиться в очищенных от внутренностей перцах, без остатка. Но, т. к. перец сюда годится почти любой сладкий (желательно продолговатый), кроме разве что супер толстостенных ратунды или гогошар, то давать точный вес ингредиентов не представляется возможным, из-за разной степени наполняемости различных перцев. Очень-очень приблизительно можно дать стартовую, для ориентира, пропорцию такую:
 Перец-5кг
 Капуста-3кг
 Морковь-1кг
 Лук-1кг
 Масло-300гр
 Соль, перец – по вкусу.
 
  У меня уже просто немного глаз набитый на требуемые пропорции, поэтому я набираю всего скорее визуально-ассоциативно-подсознательным образом, чем по точному весу. Вот тут на фото почти все, что мне потребуется в этот раз, ну кроме соли, молотого черного перца, и листьев хрена (но это последнее - опционально, т. е. не обязательно). Перец купил четырех разных сортов, выбирал поменьше, т. к. мне такие маленькие перчины удобнее есть, поддевая их на вилку. Остальные все овощи – со своего или тещиного огорода.
 

 Капусты ушло ¾ от того кочана, что на фото. А можно было бы пустить и весь кочан, - иногда прицел сбивается, когда готовишь такое не очень часто...
  Чистим, измельчаем овощи. Репчатый лук нарезаем не крупно, - кубиками, четвертькольцами. Морковку натираем теркой, не крупно - не мелко. Капусту шинкуем тоже не крупно, - тонко, и в длину нарезаем по около 5 см, или как хотите... Закладываем это все вместе в емкость для тушения, наливаем постного масла, и тушим до полной готовности, под крышкой. Я это делал в этот раз в воке под крышкой, не спеша, полтора часа томил на самом малом огне, помешивая. В итоге у вас должна получиться тушеная/томленая капуста с овощами, - мягкая, сочная, маслянистая, и ни в коем случае не пересушенная. До завершения тушения нужно хорошо посолить и поперчить по вкусу эти овощи. Недосол ухудшит вкус блюда, пересол – тоже.
 
 А вообще, - можете не танцевать эти танцы с бубнами, и приготовить все это проще, в вашей кухонной технике – медленноварке, мультиварке, скороварке на режиме тушения.
 Пока готовятся овощи чистим внутри перец от семян и перепонок, любым удобным вам способом. Правда тут желательно обойти ножом плодоножку, и удалить ее с внутренностями так, чтобы осталась у перца каемка, которая будет удерживать внутри его овощной фарш.
 
 Бланшируем перцы в кипящей воде по 4 минуты партию, даем им остыть. Перцы должны держать форму, но и быть мягкими, полуготовыми.
  Начиняем остывшие перцы остывшим фаршем, под горлышко перца. Укладываем их (ВНИМАНИЕ!) горизонтально, плотненько. Желательно чтобы последний слой вышел ровным. У меня так не получилось, и это не беда. Емкость для квашения – глазурованная керамика, эмалированное железо. У меня под рукой оказалась свободной керамическая кастрюля на 7 литров от Емели Анри, - идеальный вариант для квашения.
 
 Накрываем перцы плоской поверхностью (у меня - тарелька), сверху ставим гнет, - у меня трехлитровая банка с отдельно квашеной капустой – презент от тещи. Оставляем эту конструкцию в комнатной температуре.
 
 Через сутки овощной сок и масло почти полностью покроют тарельку. Это хорошо!
 
 Еще через сутки под тарелкой начинают появляться и играть пузырьки, - процесс пошел!
 
 Еще через сутки пузырьки уже заигрались активно, - самое время переставить эту конструкцию в прохладное место, или сразу в холодильник, на несколько дней, для дозревания. Но блюдо уже можно пробовать! Все вышеуказанные сроки ориентировочны, и зависят от реальной комнатной температуры и удаленности от источников тепла.
 
 Через несколько дней в прохладном месте или холодильнике блюдо практически готово. Его можно и нужно есть. У нас, пока мы распробуем эти перцы, - мало что остается на докваску. Обычно, сколько бы я за раз не приготовил, этот перец уходит не более чем за неделю...
 
 
  Приятного аппетита!
  P.S. Еще пару лайфхаков к рецепту, вдогонку...
 
 Чтобы перцы быстрее и равномернее проквасились можно:
 1. Перед бланшировкой перцев проколоть их иглой в нескольких местах.
 2. После начала закваски, т. е. через 2-3 дня, пару раз проделать следующую операцию: на ночь снять гнет, - перцы распрямятся и "выпьют" долю сока, а утром вернуть гнет обратно.

Примечание

Познакомила меня с этим рецептом моя первая супруга, - так готовят квашеный перец, или перчицу, как говорят в том регионе, на ее родине, - в Сокирянском районе Черновицкой области Украины, в селе Васильевка, которое тянется от берега Днестра вдоль длинного глубокого живописного каньона, с лиственным лесом на склонах. Это на границе с Молдавией, и украинская кухня в этих местах тесно переплелась с молдавской. Поэтому я не могу точно сказать чье это блюдо, украинское или молдавское. А может и румынское, или вообще бессарабское. В общем, - национальная кухня «около тех краев»...

Это блюдо лучше употреблять охлажденным, или комнатной температуры. Небольшие перчины можно просто накалывать на вилку, и отправлять в рот, на три-четыре укуса. Перцы побольше на вилке могут разлезться, развалиться, поэтому их можно нарезать в тарелке на части, которые можно подхватить вилкой, или порубить ножом как на салат.

Томаты, чеснок, острый перец, и прочие специи сюда не используются, - это и без них вкусно. Но это не может помешать Вам лично поэкспериментировать с различными добавками, если блюдо понравится, но чего-то будет не хватать. Можно добавить в каждый перец по одной или по две-три немытые изюмины без косточек, например кишмиш или дамский пальчик, - иногда я так и делаю. Это добавит вкуса и своеобразия блюду, - кроме молочнокислого брожения внутри перца добавится еще и брожение винное (хотя, без кислорода его там будет пшик). Для придания пикантности можно на дно посуды для заквашивания уложить листья хрена (в этот раз я так и сделал). Для придания остринки перцу, если Вы такое любите, нарежьте тонко и уложите на дно емкости для квашения несколько полосок корня хрена, семена горчицы. Но для начала, если захотите, - попробуйте приготовить немного этого перца без всего этого опционального, - а вдруг Вам и так будет вполне вкусно и достаточно пряно...

Я первая обязуюсь повторить рецепт! Заранее уверена, что это вкуснотиЩЩа!

Constantin, спасибо! Я ждала этот рецепт. Завтра же и сделаю, потом отчитаюсь.

Соль, перец – по вкусу

Недосол ухудшит вкус блюда, пересол – тоже

Вот! И сколько вешать в граммах?

Очень вкусная штука Люблю такое. Подобное делаю с баклажанами. Теперь еще и перчик будет

Ой, спасибочки!!! Дождалась, обязательно буду делать, надо докупить капусты и сделаю, прям заранее предвкшаю, как будет вкусно!!!

Цитата: Fotina от Сегодня в 13:18
Недосол ухудшит вкус блюда, пересол – тоже
Вот! И сколько вешать в граммах?

Для ориентира можно посмотреть количество соли в рецептах под спойлером (в адресе и после www убрать точки). Но я за эти цифири ничего конкретного сказать не могу, т. к. выравниваю вкус на соль постепенно, по вкусу...

..moi-povar.ru/raznoe/13384/
..www..ru/retsepty/30513-perets-farshirovannyy-kapustoy

Но я за эти цифири ничего конкретного сказать не могу

Constantin, на ваш рецепт сколько соли уходит первоначально? Хоть ориентировочно. То что под спойлером, там разница в составляющих

Дамы, кто будет готовить, сориентируйте меня по соли, пожалуйста.

Мне кажется, что соли надо, как в капусту - 1 ст. л (25-30 г) на кг. Подтверждением служит то, что и в 3-л банку с огурцами (где примерно 1,5 кг огурцов и 1,5 кг воды - итого 3 кг) тоже идет 3 ложки соли в стандартных рецептах.
То есть, пляшем от этого.

OlgaGera, там под спойлером в ссылках есть такое в одном из рецептов:
Перец-5кг
Капуста-3кг
Морковь-1кг
Лук-1кг
Масло-300гр
Соль-170гр
Но в том рецепте капуста квасится сырой, и, возможно, это может иметь значение. Я никогда не отмеривал дозу соли в это блюдо. Подтушу овощи, посолю на глаз, через какое-то время попробую, если маловато - добавляю соли.

Да, это большое упущение в рецепте, если такое тушится в скороварке с циклом от начала и до конца. Во всех остальных случаях посолить/досолить по вкусу, - так, как нравится именно Вам, - мне кажется, не представляет проблемы...

есть такое

упс. У меня не открылось. только такое

Перец болгарский-2кг.
Капуста-2.5-3кг.
Морковь-300г.
Лук-200г.
Пучок сельдерея или петрушки.
Растительное масло.
Кроме того:

Соль не йодированная крупного помола-2,5 ст. л.
Перец горошком-10-15шт.
Лавровый лист-5-7шт.
Тмин-1ч. л (по желанию).

Вот почему и пытаю

Constantin, какой интересный рецепт! Баклы уже заквашены, теперь это попробуем. Спасибо за вкусное и подробное описание.

Девочки, про соль. Ну смотрите - тут сам перец бланшируется без соли, далее уже начиненный НЕ заливается ничем. Значит что? значит солить нужно только начинку, ВСЮ начинку! Ну и солите ее в процессе приготовления, а в конце, когда она уже готова и остыла, посолите по своему вкусу. Но немнооожечко пересолите ее, ведь перец без соли у нас. Это как с холодцом, немного нужно пересолить. Вы же в холодце соль не меряете ложками, а пробуете и солите. Ну и здесь так!
Не вижу вообще никакой проблемы с солью. Если бы были абсолютно четкие весовые исходные, то тогда понятно, а тут Костя дал способ и алгоритм приготовления. Ну а уж посолить по вкусу каждая сможет, верно?

Вот почему и пытаю

На первом этапе нам нужно получить вкусную тушеную/томленую капусту с морковкой и луком. Здесь ключевая фраза «тушеная капуста». Сейчас пробежался по многочисленным рецептам тушеной капусты с теми же луком и морковкой, здесь у нас на Хлебопечке поиском по фразе «тушеная капуста». Рецептов 30 просмотрел, - нигде не указывается конкретное количество соли. Везде - «по вкусу»...

пробуете и солите.

светта, никогда не пробую. Солю и всё. Зная расход на объём. Также капусту - соль на кг. Мне мерка нужна. Записываю всё.
Да и в рецепте был акцент на недосол/пересол. Вот и обратила на это внимание.

Лёлька, а как ты супы и остальное солишь? Неужели тоже все по граммам и литрам?
Для квашеной капусты да, нужна четкая мерка, тут не поспорю. А когда ты эту капусту тушишь, тоже по мерке солишь? Я не ерничаю, реально интересно. Я сама люблю четкость в рецептах, но картошку (пример) жарю и солю по вкусу, на глаз, а не по меркам.

супы

чистой солью не солю. Какие то смеси, и недосаливаю специально.

картошку (пример) жарю и солю

Очень редко, но знаю, что на 4 картошки чуть меньше моей ложечки.

Неужели тоже все по граммам и литрам?

Почти да)))

Не поверишь, когда начала готовить, впервые после замужества, то училась по книге. Расчет был порционный. До сих пор лежат математические выкладки сколько и чего положить. Потом уже опыт появляется.
И еще. Вкусовые рецепторы в разное время по-разному определяют соль/сахар.
Я всегда недосаливаю. Привыкла так. Могу вообще не солить

Constantin, уже дал рекомендации сколько соли, вот и будем на это равняться.

Лёлька, прям даже не знаю, что сказать. Ну уникум ты, что есть то есть. Я б в повседневной готовке так не смогла, в основном на глаз и вкус..
Буду ждать твой рассказ про эти перцы.

Буду ждать

Сама хочу попробовать. Капуста неважная у нас еще. Дряблая. Боюсь перцы закончатся...

Очень люблю такие перцы... и делала раньше, и мама делала... только капусту я не тушила, мелко шинковала, а лук с морковью пассировала.... Спасибо, Constantin, напомнил...

До сих пор лежат математические выкладки сколько и чего положить. Потом уже опыт появляется.

Скока вешать в граммах - Нормы употребления соли hlebopechka.ru...

Про соль Соль: скока вешать в граммах?

и мама делала... только капусту я не тушила, мелко шинковала, а лук с морковью пассировала....

В том и разница... Термически обработанная капуста нежнее по консистенции, и не дает таких неприятных «газов» при квашении как свежая. Поэтому ее, т. е. начиненный ею перец, и можно укладывать набок, а не вертикально, как это желательно для перцев со свежей капустой, чтобы газы выходили... Если такой, начиненный тушеной мягкой капустой, перец выкладывать в посуду для кващения вертикально, то под гнетом он может «разлезться по швам».

Термически обработанная капуста нежнее по консистенции, и не дает таких неприятных «газов» при квашении как свежая.

Я бы так не говорила
У меня есть опыт заквашивания овощных голубцов

Голубцы с овощами заквашенные (Рома)

Для них капуста немного бланшируется, только слегка - что делает их намного мягче в готовом виде. И такая обработка, это уже термическая обработка, которая устраняет негативные явления.
Со свежей капустой не делаются, поскольку листья потом невозможно свернуть аккуратно.

Я бы так не говорила
У меня есть опыт заквашивания овощных голубцов

Рома, у Вас там по ссылке в рецепте такое: «Капустные листья немного отварные.» Это почти то же самое, что и рецепты квашенных перцев, начиненных свежей капустой, которую обдали/залили кипятком, и потом отжали. А это не тоже самое, что полностью готовая тушеная/томленая капуста. Во всяком случае запах от этих перцев на всем протяжении срока квашения - только приятный сладковато кислый, абсолютно без «злого духа», свойственного квасящейся свежей капусте.

Для них капуста немного бланшируется, только слегка - что делает их намного мягче в готовом виде. И такая обработка, это уже термическая обработка, которая устраняет негативные явления.

Это не достаточная термическая обработка, чтобы совсем устранить появление «злого духа» в капусте при квашении. Я у себя для этого блюда полтора часа томлю капусту с овощами, после чего в ней уже не остается ничего такого, что бы могло «неблаговонно пучить» эти овощи...

Я бы не сказала, что квашенные голубцы дурно пахнут кислым или переброженным Они, как и квашенная капуста прекрасно хранятся на холоде, имеют хороший вкус и запах.

А последствия от поедания капусты могут быть у всякого, кто к этому подвержен - тогда уже не важно какого качества капуста будет, вареная, свежая или заквашенная. Это специфика организма, ЖКТ
Каждому - свое! Пошла я, в дебаты вступать не буду, ни к чему это

Татьяна,

А последствия от поедания капусты могут быть у всякого, кто к этому подвержен

Что есть - то есть. Эти перцы, как и любой квашенный продукт, активизируют перистальтику кишечника, с сопутствующими «эффектами», хотя не так активно как после сыроквашенной капусты...



Добавил к рецепту:

Еще пару лайфхаков к рецепту, вдогонку...
Чтобы перцы быстрее и равномернее проквасились можно:
1. Перед бланшировкой перцев проколоть их иглой в нескольких местах по периметру.
2. После начала закваски пару раз проделать следующую операцию: на ночь снять гнет, - перцы распрямятся и «выпьют» долю сока, а утром вернуть гнет обратно.

Сделала:



Пересчитала всё на 2 кг перца. Понравилось ли, доложу через неделю.

gala10, хорошо Вам... А у нас этот перец быстро закончился... Надо на выходных поставить еще партию, побольше, пока перец не дорогой, а то мы этим еще не наелись...
Надеюсь Вам понравится. Если нет, - отпишитесь, без обиняков...

Докладываю: дегустация прошла более, чем успешно. Вкуснотища!!!

А под коньячок - ващщщщеее...
Наверно, правильнее под водку, но уж, что было...

Предстоит, правда, ещё одно испытание. Буду удивлять друзей, на этой неделе у нас выездное закрытие летнего сезона. Но не думаю, что им может не понравиться. Потом отпишусь.
Constantin, спасибо ещё раз за рецепт. В моей семье он точно прижился.

Галина, спасибо Вам за отзыв! Очень рад, что это Вам понравилось!

Constantin, понравилось и моим друзьям. Рецептик взяли все!
Спасибо ещё и ещё раз.

Галина, cпасибо Вам на добром слове! Значит это вкусно не только нам с Вами...

Константин, в холодильник убирать тоже с гнетом, или в свободном плавании?
Вчера приготовила, уже часа через четыре они были покрыты соком - видимо, с гнетом перестаралпсь, поменяла на литровую банку с консервацией (у меня всего 1,5 кг перцев было).



Мне так понравилась нежная капуста, обычно я ее или зажариваю сильнее, или томат добавляю - что «по следам» натомила еще целый сотейник - на гарнир и начинку для пирожков))). Вот какой вдохновляющий рецепт!)

Какой интересный рецепт. Задумалась. Хотя никогда не ела квашеные перцы. Пока в закладки. Автору спасибки

Константин, в холодильник убирать тоже с гнетом, или в свободном плавании?

Можно и в свободном плавании... За три дня под гнетом перец надежно приплющится, и распрямляться почти не будет. Но тарелку сверху все-таки оставьте...

Какой интересный рецепт. Задумалась. Хотя никогда не ела квашеные перцы. Пока в закладки. Автору спасибки

На здоровье! Стоит один раз попробовать такое сделать, чтобы понять, - это Ваше блюдо, или не Ваше...

Ну что, пошла ваять. Всё куплено.
Вопрос.
Есть рассол от свежесквашеной капусты. Может добавить ложечку для заселения бактерий?
Я так капусту квашу. Добавляю горсть предыдущей партии капусты.

Есть рассол от свежесквашеной капусты. Может добавить ложечку для заселения бактерий?

Попробуйте таки по рецепту. Бактерии никуда не денутся.

Пытаюсь.... Очень трудоёмкое блюдо))))

Constantin, ну вот и мы с мужем пробуем это блюдо, муж меня просто засыпает вопросами, а что, а как??? Очень вкусно, едим холодное, у меня стоит на веранде, там как на улице, меньше 10град. У этого блюда два недостатка, во первых очень трудоёмко, во вторых съестся очень очень быстро Буду делать по сезону, когда много перцев, спасибо!

А я передержала в тепле. Мне казалось, что не бродит, не было пузырьков почти, и запах обычный, овощной. В итоге в холод убрала через 5 дней. А перец такой ядреный стал!))) Муж даже решил, что с уксусом.
Получилась такая закуска-закуска))
Доедим - обязательно повторю еще, но через три дня приберу в холодильник.
И на следующий год буду делать обязательно, так как, несмотря на мой маленький косяк, понравилось!)

Mandraik Людмила, Fotina, очень рад, что это вам понравилось. Приятного аппетита!



Что-то опять захотелось этих перцев. А про изюм опять забыл. Но не беда, – в холодильнике завалялся вяленый инжир. Не промывая режем его (3 шт. на 15 перчин) на небольшие кусочки, и закладываем понемногу в каждую перчину. Даст приятную сладость и привкус.