Хлеб с манкой и полбой

Категория: Дрожжевой хлеб
Хлеб с манкой и полбой

Ингредиенты

опара:
полбяная мука 180г
теплая вода 145г
дрожжи сухие 1 ч. л. (4г)
заварка:
манка 120г
кипяток 320г
тесто:
вся опара и вся заварка
мука 1с 300г
сыворотка 100г
дрожжи сухие 1 ч. л. (4г)
соль 10г
смалец (или сливочное масло) 20г

Способ приготовления

  • Этот рецепт - моя вольная интерпретация нескольких рецептов Тосканского хлеба. Этот хлеб получается удивительно мягким и пышным за счет заваренной манки из твердых сортов пшеницы (семолины) и исключительно ароматным за счет полбы и смальца. Правда, семолины у меня не было, поэтому я использовала обычную манку, но хлеб от этого не пострадал. Итак, сначала ставим опару на 1,5-2 часа. Это не только улучшит качество хлеба, но и существенно повысит биодоступность полезных веществ из полбы. Пока она подходит, завариваем манку крутым кипятком при непрерывном помешивании. Оставляем её остыть. Опара за это время увеличивается вдвое. Добавляем к ней остывшую манку, муку, дрожжи и сыворотку. Сыворотку можно заменить кефиром или молоком. Замешивать минут 15, пока это довольно липкое тесто не начнет отлипать от стенок и дна. Добавить соль и смалец. Смалец можно заменить сливочным маслом. Вымесить тесто еще 5 минут. Тесто прилипает к рукам, поэтому работаем руками, обильно смазанными растительным маслом. Закрыть пленкой и оставить на 90 минут на расстойку, обмять через 30 и 60 минут. Подошедшее тесто разделить на 2 заготовки, растянуть-сложить каждую и сформировать батончики. Положить их в корзинки или под полотенце еще на 45-60 минут. Тесто очень активно подходит. Переложить их на пергамент, присыпать мукой и сделать продольный разрез:
  • Хлеб с манкой и полбой Хлеб с манкой и полбой
  • Духовку разогреть до 220*С, переложить батончики на горячий противень. Выпекать при 220*С 15 минут с паром, выпустить пар, снизить температуру до 200-210*С и выпекать еще около 30 минут.

Примечание

Если бы я использовала семолину, то назвала бы этот хлеб Тосканским. Полбяную муку можно заменить на цельнозерновую или муку 1с. Заварка манки придала этому хлебу удивительно нежную и пушистую структуру. Думаю, что можно испечь этот хлеб в ХП, уменьшив вес вдвое, т. к. увеличивается он очень существенно.

*Rada-dms
Шикарный хлеб получился! Обязательно попробую!!
Но в Тоскане соль в хлеб не добавляют вообще, если имеют в виду именно исконно тосканский традиционный вариант, а не вольные современные вариации.
*Linadoc
Rada-dms, Оль, я на их сайтах тусила. Там все с солью. А хлеб да, действительно шикарный !
*lappl1
Лина! какой хлебушек классный! так хочется корочку съесть! В общем, озадачу мужа, может, и купит где-нибудь полбу. А пока - в закладки. Или вместо полбы 1 сорт попробовать?
*Linadoc
Люда, попробуй пока 1сорт. А полбу ищите, она и вкусная (пшеница с ореховым привкусом) и полезная. Её переносят даже те, кто пшеницу вообще не переносит и сидит на безглютеновой диете.
*lappl1
Лина, спасибо ! Попробую пока на первом сорте. И полбяную поищем.
*Rada-dms
Linadoc, Я всю Тоскану прошерстила три раза почти по месяцу, изучали целенаправленно кое- что. Современные рецепты разные, в деревенях и в частных домах - без соли. Еле привыкли сами. В этом особенность тосканского хлеба, долго писать, но связано с историей.

Прежде всего стоит отметить тот факт, что хлеб является основным элементом многих традиционных блюд тосканской кухни. Его добавляют в панцанеллу, риболлиту и аквакотту – все они просто немыслимы без этого хлеба, несоленого, с хрустящей корочкой. Это простой крестьянский хлеб, особенностью которого является отсутствие в тесте соли. По одной версии, тосканский хлеб получился таким из-за «солевой войны», которая когда-то разгорелась между Пизой и Флоренцией. Жители Пизы якобы блокировали поставки соли во Флоренцию. Правда, эта версия так и не нашла какого-либо обоснованного подтверждения, потому что соль в то время уже добывали в районе Вольтерры, с которой у флорентийцев были постоянные отношения. По другой, официальной, версии считается, что тосканский хлеб благодаря нейтральному вкусу лучше всего помогает почувствовать вкус еды, подчеркивает его, выполняя при этом лишь второстепенную роль.


А рецепт очень поравился!
*Linadoc
Оль, буду иметь в виду. Я там физически не была, только в сети. Спасибо!
*Rada-dms
Linadoc, там просто вселенная! Там по старым городам проедешь, можно всю историю итальянской живописи проследить, ну и кухня!!! Советую съездить самостоятельно с машиной!!
Извини, что вклинилась!
*lappl1
Цитата: Linadoc
Подошедшее тесто разделить на 2 заготовки, сложить-растянуть каждую и сформировать батончики.
Лина, не соображу, как это сложить-растянуть заготовку. Объясни, пожалуйста.
*Linadoc
Цитата: Rada-dms
Советую съездить самостоятельно с машиной!!
Отличная идея, но когда еврики вниз пойдут, или зарплата вверх ! А пока я их хлеб поем, мне их идея с заваренной манкой очень понравилась - мягонько-мягонько и никакой резиновости!
*Linadoc
Цитата: lappl1
как это сложить-растянуть заготовку.
Люда, это надо каждую сначала в блин растянуть, потом сложить "конвертиком" (правую часть к середине, сверху левую часть, потом верхнюю, а на нею нижнюю). У нас где-то на сайте видео было. Сейчас поищу.
Вот нашла фото у Анис - растянуть-сложить
*lappl1
Аааа! Теперь поняла, не ищи, Лина. Спасибо! Значит, из конвертика я сразу должна формировать батон. правильно?
*Linadoc
Цитата: lappl1
Значит, из конвертика я сразу должна формировать батон. правильно?
Верно, кладешь вниз швом и формируешь батончик сразу на пергаменте. А если в корзинки, то швом вверх, т. к. потом будешь их опрокидывать на пергамент из корзины.
*lappl1
Блин! Лина, ниЧё у меня не получилось. Правда, не из полбы пекла, а опару на 2 сорте, а в тесто - 1-ый сорт. Почему-то вся заготовка расплылась. Я не в корзине расстаивала, а так, под полотенцем. В общем, буду полбу ждать и повторю.
*Linadoc
Цитата: lappl1
вся заготовка расплылась.
Люда, ничего страшного. Нужно просто под твою муку количество жидкости подобрать. Если так вышло, то нужно меньше жидкости взять на 30-50г в тесто. Полба она много жидкости берет. И можно еще не час выстаивать, а минут 30-40, ограничить с боков складками полотенца. Все получится! А мне очень нравится этот хлеб, просто мягчайший, супер!
Да, кстати вариант - если на твоей муке расплывается, то уменьши все ровно в 2 раза (по весу) и сделай в ХП на долгой опаре. Тут ничего не расплывется
*lappl1
Да, я заметила, что жидкости много. подсыпала муку. Кстати, я сделала 2/3, так как на всю норму у меня бы в мини-духовку не поместилось.
А мякиш пропёкся и, правда, очень мягкий.
Нет, Линочка, я всё-таки полбу дождусь. Хочу всё как положено сделать. Спасибо тебе, что помогаешь разобраться.
*Lanochka007
Поставила хлебушек в духовку, не знаю что из этого выйдет . Это мой первый хлеб в духовке. Сделала полнормы на муке 1 сорта, уже вижу, что дрожжи подвели, т. к. Вы пишите, что хлебушек активно поднимается, а у меня как то слабовато шло брожение. Подскажите, когда опару замешали, какая она по консистенции из полбяной муки. Меня смутило, что опара получилась туговата, корректировала немного водой.
*Linadoc
Цитата: Lanochka007
Меня смутило, что опара получилась туговата, корректировала немного водой.
Вот фотки подошебшей опары и теста до разделения и формовки. Опара не жидкая, но и не тугая. Тесто довольно липкое, форму держит не очень, как большинство итальянских тест, нужно расстаивать либо в корзине, либо ограничивая с боков складками полотенца (как багеты).
Хлеб с манкой и полбой Хлеб с манкой и полбой
Сейчас поставила в ХП уполовинив рецептуру. Посмотрю, что получится.
*Lanochka007
Мой хлебушек хоть и немного не удался из-за дрожжей(впервые такие использовала), но мы его уже практически съели. Спасибки Вам за рецепт . Тоже хочу попробовать испечь в ХП, а пока пошла искать, где бы у нас купить продукт заморский-муку полбяную

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту