Хлеб с манкой и полбой

Категория: Дрожжевой хлеб
Хлеб с манкой и полбой

Ингредиенты

опара:
полбяная мука 180г
теплая вода 145г
дрожжи сухие 1 ч. л. (4г)
заварка:
манка 120г
кипяток 320г
тесто:
вся опара и вся заварка
мука 1с 300г
сыворотка 100г
дрожжи сухие 1 ч. л. (4г)
соль 10г
смалец (или сливочное масло) 20г

Способ приготовления

  • Этот рецепт - моя вольная интерпретация нескольких рецептов Тосканского хлеба. Этот хлеб получается удивительно мягким и пышным за счет заваренной манки из твердых сортов пшеницы (семолины) и исключительно ароматным за счет полбы и смальца. Правда, семолины у меня не было, поэтому я использовала обычную манку, но хлеб от этого не пострадал. Итак, сначала ставим опару на 1,5-2 часа. Это не только улучшит качество хлеба, но и существенно повысит биодоступность полезных веществ из полбы. Пока она подходит, завариваем манку крутым кипятком при непрерывном помешивании. Оставляем её остыть. Опара за это время увеличивается вдвое. Добавляем к ней остывшую манку, муку, дрожжи и сыворотку. Сыворотку можно заменить кефиром или молоком. Замешивать минут 15, пока это довольно липкое тесто не начнет отлипать от стенок и дна. Добавить соль и смалец. Смалец можно заменить сливочным маслом. Вымесить тесто еще 5 минут. Тесто прилипает к рукам, поэтому работаем руками, обильно смазанными растительным маслом. Закрыть пленкой и оставить на 90 минут на расстойку, обмять через 30 и 60 минут. Подошедшее тесто разделить на 2 заготовки, растянуть-сложить каждую и сформировать батончики. Положить их в корзинки или под полотенце еще на 45-60 минут. Тесто очень активно подходит. Переложить их на пергамент, присыпать мукой и сделать продольный разрез:
  • Хлеб с манкой и полбой Хлеб с манкой и полбой
  • Духовку разогреть до 220*С, переложить батончики на горячий противень. Выпекать при 220*С 15 минут с паром, выпустить пар, снизить температуру до 200-210*С и выпекать еще около 30 минут.

Примечание

Если бы я использовала семолину, то назвала бы этот хлеб Тосканским. Полбяную муку можно заменить на цельнозерновую или муку 1с. Заварка манки придала этому хлебу удивительно нежную и пушистую структуру. Думаю, что можно испечь этот хлеб в ХП, уменьшив вес вдвое, т. к. увеличивается он очень существенно.

*Rada-dms
Шикарный хлеб получился! Обязательно попробую!!
Но в Тоскане соль в хлеб не добавляют вообще, если имеют в виду именно исконно тосканский традиционный вариант, а не вольные современные вариации.
*Linadoc
Rada-dms, Оль, я на их сайтах тусила. Там все с солью. А хлеб да, действительно шикарный !
*lappl1
Лина! какой хлебушек классный! так хочется корочку съесть! В общем, озадачу мужа, может, и купит где-нибудь полбу. А пока - в закладки. Или вместо полбы 1 сорт попробовать?
*Linadoc
Люда, попробуй пока 1сорт. А полбу ищите, она и вкусная (пшеница с ореховым привкусом) и полезная. Её переносят даже те, кто пшеницу вообще не переносит и сидит на безглютеновой диете.
*lappl1
Лина, спасибо ! Попробую пока на первом сорте. И полбяную поищем.
*Rada-dms
Linadoc, Я всю Тоскану прошерстила три раза почти по месяцу, изучали целенаправленно кое- что. Современные рецепты разные, в деревенях и в частных домах - без соли. Еле привыкли сами. В этом особенность тосканского хлеба, долго писать, но связано с историей.

Прежде всего стоит отметить тот факт, что хлеб является основным элементом многих традиционных блюд тосканской кухни. Его добавляют в панцанеллу, риболлиту и аквакотту – все они просто немыслимы без этого хлеба, несоленого, с хрустящей корочкой. Это простой крестьянский хлеб, особенностью которого является отсутствие в тесте соли. По одной версии, тосканский хлеб получился таким из-за «солевой войны», которая когда-то разгорелась между Пизой и Флоренцией. Жители Пизы якобы блокировали поставки соли во Флоренцию. Правда, эта версия так и не нашла какого-либо обоснованного подтверждения, потому что соль в то время уже добывали в районе Вольтерры, с которой у флорентийцев были постоянные отношения. По другой, официальной, версии считается, что тосканский хлеб благодаря нейтральному вкусу лучше всего помогает почувствовать вкус еды, подчеркивает его, выполняя при этом лишь второстепенную роль.


А рецепт очень поравился!
*Linadoc
Оль, буду иметь в виду. Я там физически не была, только в сети. Спасибо!
*Rada-dms
Linadoc, там просто вселенная! Там по старым городам проедешь, можно всю историю итальянской живописи проследить, ну и кухня!!! Советую съездить самостоятельно с машиной!!
Извини, что вклинилась!
*lappl1
Цитата: Linadoc
Подошедшее тесто разделить на 2 заготовки, сложить-растянуть каждую и сформировать батончики.
Лина, не соображу, как это сложить-растянуть заготовку. Объясни, пожалуйста.
*Linadoc
Цитата: Rada-dms
Советую съездить самостоятельно с машиной!!
Отличная идея, но когда еврики вниз пойдут, или зарплата вверх ! А пока я их хлеб поем, мне их идея с заваренной манкой очень понравилась - мягонько-мягонько и никакой резиновости!
*Linadoc
Цитата: lappl1
как это сложить-растянуть заготовку.
Люда, это надо каждую сначала в блин растянуть, потом сложить "конвертиком" (правую часть к середине, сверху левую часть, потом верхнюю, а на нею нижнюю). У нас где-то на сайте видео было. Сейчас поищу.
Вот нашла фото у Анис - растянуть-сложить
*lappl1
Аааа! Теперь поняла, не ищи, Лина. Спасибо! Значит, из конвертика я сразу должна формировать батон. правильно?
*Linadoc
Цитата: lappl1
Значит, из конвертика я сразу должна формировать батон. правильно?
Верно, кладешь вниз швом и формируешь батончик сразу на пергаменте. А если в корзинки, то швом вверх, т. к. потом будешь их опрокидывать на пергамент из корзины.
*lappl1
Блин! Лина, ниЧё у меня не получилось. Правда, не из полбы пекла, а опару на 2 сорте, а в тесто - 1-ый сорт. Почему-то вся заготовка расплылась. Я не в корзине расстаивала, а так, под полотенцем. В общем, буду полбу ждать и повторю.
*Linadoc
Цитата: lappl1
вся заготовка расплылась.
Люда, ничего страшного. Нужно просто под твою муку количество жидкости подобрать. Если так вышло, то нужно меньше жидкости взять на 30-50г в тесто. Полба она много жидкости берет. И можно еще не час выстаивать, а минут 30-40, ограничить с боков складками полотенца. Все получится! А мне очень нравится этот хлеб, просто мягчайший, супер!
Да, кстати вариант - если на твоей муке расплывается, то уменьши все ровно в 2 раза (по весу) и сделай в ХП на долгой опаре. Тут ничего не расплывется
*lappl1
Да, я заметила, что жидкости много. подсыпала муку. Кстати, я сделала 2/3, так как на всю норму у меня бы в мини-духовку не поместилось.
А мякиш пропёкся и, правда, очень мягкий.
Нет, Линочка, я всё-таки полбу дождусь. Хочу всё как положено сделать. Спасибо тебе, что помогаешь разобраться.
*Lanochka007
Поставила хлебушек в духовку, не знаю что из этого выйдет . Это мой первый хлеб в духовке. Сделала полнормы на муке 1 сорта, уже вижу, что дрожжи подвели, т. к. Вы пишите, что хлебушек активно поднимается, а у меня как то слабовато шло брожение. Подскажите, когда опару замешали, какая она по консистенции из полбяной муки. Меня смутило, что опара получилась туговата, корректировала немного водой.
*Linadoc
Цитата: Lanochka007
Меня смутило, что опара получилась туговата, корректировала немного водой.
Вот фотки подошебшей опары и теста до разделения и формовки. Опара не жидкая, но и не тугая. Тесто довольно липкое, форму держит не очень, как большинство итальянских тест, нужно расстаивать либо в корзине, либо ограничивая с боков складками полотенца (как багеты).
Хлеб с манкой и полбой Хлеб с манкой и полбой
Сейчас поставила в ХП уполовинив рецептуру. Посмотрю, что получится.
*Lanochka007
Мой хлебушек хоть и немного не удался из-за дрожжей(впервые такие использовала), но мы его уже практически съели. Спасибки Вам за рецепт . Тоже хочу попробовать испечь в ХП, а пока пошла искать, где бы у нас купить продукт заморский-муку полбяную
*Linadoc
Цитата: Lanochka007
продукт заморский-муку полбяную
Полба у нас на Руси использовалась с древнейших времен. Известно, что Петр 1 очень любил полбяную кашу. Так что это и наш продукт. Я нашу, отечественную покупала. Кстати сделала в ХП. Остывает. Вывод - сделать можно с алгоритмом: замес опары, отключаем и оставляем на 1,5ч, добавляем остывшую манку и все остальное и ставим программу "основной" хлеб. Я поставила "французский", это оказалось неудачно, т. к. тесто очень хорошо поднималось вначале, а потом перестояло и после последней осадки (через 4 часа от начала программы) уже плохо поднялось. Ему нужно покороче программу. Вот последовательно: после замеса, перед второй осадкой, выпеченный:

Хлеб с манкой и полбой Хлеб с манкой и полбойХлеб с манкой и полбой
Остынет, сделаю фото разреза. Но думаю, что у перестоявшего нужной красоты не будет, посмотрим.
*Lanochka007
На вид красивая буханочка, румяная. А я уже оформила заказ на полбяную муку, очень хочется попробовать что это такое. Буду ждать, а после еще раз испробую рецепт вашего хлебушка
*Linadoc
Ну вот и разрезик. Несмотря на то, что перестоял, он такой же пушистый и мягкий, а корочка тонкая и хрустящая:
Хлеб с манкой и полбой
А какой бы он был, если бы я поставила программу покороче?! В общем, спокойно можно в ХП делать.
*lappl1
Лина, замечательный хлеб из ХП! Совсем ленивый вариант. Надо обязательно делать такую полезность! дождусь полбу, сделаю....
*Linadoc
Да, Люда, тот у нас вмиг сожрали умяли. И потребовали повтора. Пришлось срочно повторять, вот и опробовала вариант в ХП. Только повторю - уполовиненный вариант. Резала теплым... так уже осталось 3 кусочка . Сейчас на ночь поставлю уже с учетом ошибок на основную программу.
*lappl1
Цитата: Linadoc
Только повторю - уполовиненный вариант
Спасибо, запомнила. А то бы всё бухнула...
*Linadoc
Девочки, отчет по приготовлению в ХП. В этот раз сделала сначала опару 1,5часа, а потом все доложила и вообще на программе "Основной быстрый". Вот результат (пышный, высокий, крупнопористый, мягчайший):
Хлеб с манкой и полбой Хлеб с манкой и полбой Хлеб с манкой и полбой
*lappl1
Лина, классный хлебушек ! А я пока без полбы сижу ...
*хомечог
Я никогда не замахивалась на хлеб в духовке, но тут совпали спонтанная покупка полбяной муки (зачем взяла, недоумевала и планов на нее не имела) и появление этого рецепта! Решила - вот он мой шанс! И вот результат. Вкус и мякиш оценю завтра!
Хлеб с манкой и полбой
*Linadoc
хомечог, смотрятся отлично! Уверена, вкус вас тоже порадует !
*хомечог
Да, спасибо большое за рецепт! Очень нежный и мягкий хлеб, и для бутерброда отличный, и без всего хорош!
Хлеб с манкой и полбой
*Linadoc
Отличный разрезик! Приятного аппетита!
*Sibelis
А вот я сильно интересуюся, где оне продаётся, полбо это)). Я что-то в супермаркетах не видела ни разу. Ну то есть саму крупу видела, а муку нет. Мельницами не оборудованы пока, чтоб молоть.
А на что вообще похожа полба в хлебе? Типа цельнозернового? А из спельты мука - то же самое?
*Oktavia
Я полбяную муку покупала в инет-магазине ХлебДома. Правда, в прошлом году, но взяла сразу много, потому что у них было дико дёшево (по сравнению с предыдущим вариантом из Стокманна. Там была немецкая).
*Rada-dms
Sibelis, в Метро покупала еще летом.
*Sibelis
Спасибо, бум искать!
Узнала, что спельта и полба - близкие родственники, но полба более старая и наша, а спельта - в Европе выведенная.
*Linadoc
Цитата: Sibelis
Узнала, что спельта и полба - близкие родственники, но полба более старая и наша, а спельта - в Европе выведенная.
Да, девочки, всем спасибо за ответы. Я беру в Метро и Зельгроссе, а также в 11 павильоне Даниловского рынка. Наша - полба, спельта больше в Италии и Германии. Мне очень нравится чуть ореховый привкус, а так это все же пшеница.
*Sibelis
А ткните, пожалуйста, в рецепты хлеба на полбяной муке
На ней одной пекут или добавляют? И ещё: она всегда цельнозерновая, или возможны варианты?
Linadoc, спасибо за наводку на Даниловский рынок - это близко, схожу))
*Рома
Цитата: Sibelis

А ткните, пожалуйста, в рецепты хлеба на полбяной муке

Конкретной подборки нет. Пользуйтесь поиском - строка вверху.
Мне поиск выдал https://hlebopechka.ru/search.php?searchid=140893&ie=windows-1251&text=%F5%EB%E5%E1+%F1+%EF%EE%EB%E1%FF%ED%EE%E9+%EC%F3%EA%EE%E9#954&d=0_0_0_0_addyn
*Sibelis
Я один раз добавила манку в хлеб, получилась жуткая гадость. Не знаю, манка ли виновата - хлеб был ржано-пшеничный на дрожжах - но с тех пор остерегаюсь)).
А во Флоренции хлеб везде несолёный, подтверждаю - протиииивный
Рома, спасибо за ссылочку
*Рома
Цитата: Sibelis

Я один раз добавила манку в хлеб, получилась жуткая гадость. Не знаю, манка ли виновата - хлеб был ржано-пшеничный на дрожжах - но с тех пор остерегаюсь)).
А во Флоренции хлеб везде несолёный, подтверждаю - протиииивный
Рома, спасибо за ссылочку

Наташа, ну вы не правы
Во Флоренции очень вкусный хлеб - свидетельствую! И не весь хлеб без соли. Только тот, который сами пекут или покупают для бутеров с панчеттой, так у них принято, поскольку мясо соленое а хлеб пресный. Нас таким бутером угощали в итальянской семье, и там же учили печь такой хлеб без соли - и оказалось, что это вкусно было. Правда, такой хлеб посуше получается, и белесый.
И нужно обратить внимание, в Италии в каждом регионе свои особенности выпечки хлеба. И хлеб без соли печь заставила нужда, поскольку в древности в регионах были проблемы с наличием соли, ее ценой - вот и выходили из положения, пекли без соли хлеб, а компенсировали ее едой, ветчиной, сыром, где соль присутствовала обязательно.

Про манку в хлеб - дело вкуса! Я пекла хлеб полностью на манной крупе - хлеб шикарный, не отличить по вкусу от обычного пшеничного. Прекрасный вариант, если дома отсутствует мука.
И на форуме достаточно рецептов с добавлением манки - посмотрите сами
*Sibelis
Ну не знаю, я в семье там не столовалась, а в ресторанах прям что-то невкусное всё время приносили. Я у друзей спросила - они сами из Пармы, итальянцы - они мне объяснили, что это из-за соли, ну вернее, из-за её отсутствия.
Про манку я тоже подозреваю, что дело было не в ней))). Но надо же на что-то свалить))
*Linadoc
Рома, Танюш, спасибо за ответы ! Я с дежурства, ничего не успеваю и плохо соображаю Мне с манкой понравилось, правда, она заварена была.
*Sibelis
Попробую заваривать
*Fotina
Сегодня пекла этот хлеб, первый раз.
Полбяной муки было мало, извела всю на неполучившиеся хлеба)), всего 50 г, поэтому добавила 130 г обойной. Вместо манки - муку дурум. Воду не уменьшала. Но, наверное, можно было граммов на 30. И в следующий раз (обязательно будет) дрожжей положу меньше - подходил стремительно, вдвое за полчаса.

Опробовала и рецпт, и камень. Где-то вычитала, что максимальную температуру духовке не надо давать, потому что камень нагреется, и не сможет быстро остыть. Наверное, зря так сделала, тк хлеб поплыл по шву. Или поплыл из-за мягкого теста? Не знаю, в общем.
Но все не так страшно, как я описываю))) корочка хрустящая, разреза пока нет - 5 минут как достала из духовки. Накрывать не буду полотенцем, хочу корочку сохранить.

Хлеб с манкой и полбой
*Linadoc
Светлана, выглядит отлично! Не думаю, что надо воду уменьшать, ну может на 10-15г. А вот камень должен быть полностью разогрет до максимума.
*SvetaI
Linadoc, спасибо за чудесный хлебушек! В моей семье не очень-то жалуют хлеб из цельнозерновой муки, но я иногда контрабандой все-таки пытаюсь ее использовать. И именно полбяную.
Этот хлеб Очень вкусный, правда.
Единственное, перестоял у меня на основной расстойке, запузырился и я при формовке так его и не собрала как следует. Может, дрожжей многовато, мне кажется, уменьшить можно или вообще в основное тесто не класть, пусть опара работает. Хлеб такой вкусный, надо отработать красоту.
Вот что у меня вышло:
Хлеб с манкой и полбой
Хлеб с манкой и полбой
*Linadoc
Светлана, если активная закваска, то дрожжи можно уменьшить. И видно, что перестоял при окончательном подъеме, надо бы сократить время. А в целом, хебушек очень неплохой . Молодец, пеки на здоровье, подобрав время и дрожжи под свои параметры

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту