◄ Назад 1 ... 80 81 82 83 84 [85] 86 87 88 89 90 ... 275 Вперед ►

Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Луна Норд
Понедельник, 29 июня 2015 года, 11:06 | Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Людмила, я нашла выход с ферментацией! Кручу чай поздно вечером, когда t24-28С на улице, закутываю в мокрое полотенце и......, о чудо, все получилось! Правда приходиться мало спать, но кому сейчас легко!? Вчера сделала еще партию Иванушки и микс из: малины, груши, яблони, сливы, ирги. Кстати, малина хорошо крутилась со второго раза, то есть, когда шнек машинки прокручиваешь обратно и снова поступательно.
Loksa
Понедельник, 29 июня 2015 года, 11:13 | Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Люцилия, я уже это упоминала, если сразу идет плохо, выкрутить назад и еще раз вперед, тогда все получается. Масса становится влажной и более плотной, шнеку легче хватать. Я всегда листья скатываю в комок руками, и этот комок-мячик прокручиваю.
lappl1
Понедельник, 29 июня 2015 года, 11:59 | Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Люцилия, Рада за тебя! Главное, не расписываться в том, то условий нет. Любые условия можно создать, если подумать.
lappl1
Понедельник, 29 июня 2015 года, 12:00 | Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Цитата: jkzrhjkz от Понедельник, 29 июня 2015 года, 10:06
При завяливании иван-чая появился сильный яблочный аромат, при ферментации аромат исчез, жалко
jkzrhjkz, Оля, поподробнее бы описали, как делали чай. Найдём причину потери запаха.
jkzrhjkz
Понедельник, 29 июня 2015 года, 12:39 | Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Цитата: lappl1 от Понедельник, 29 июня 2015 года, 12:00
jkzrhjkz, Оля, поподробнее бы описали, как делали чай. Найдём причину потери запаха.
А мне кажется он и не мог сохраниться, такой был чудесный. Не при ферментации и близко такого запаха никогда не бывало, травяной был, а такого нет.
Так, а как бы описать то: собрали очень большое количество сырья (на тряпочке метр на полтора слой сантиметров 20), сложили на завяливание (жарко у нас конечно сейчас), уже через малое время при ворошении пошел аромат, а за ночь прикрытое сверху сырье изнутри нагрелось, некоторые листики стали коричневыми (пугали нас конечно что сырье "загорится") и запах уже уменьшился.
Наверное виновата жара?
lappl1
Понедельник, 29 июня 2015 года, 13:45 | Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Цитата: jkzrhjkz от Понедельник, 29 июня 2015 года, 12:39
на тряпочке метр на полтора слой сантиметров 20
Ольга, в этом может быть причина. У Вас слишком высокий слой при завяливании был. Нужно максимум 5 см, лучше - 3. А у Вас - 20 см. У Вас произошла первичная ферментация на завяливании. А во время вторичной Вы могли потерять этот аромат.
Вы не описали дальнейший процесс (ферментация, сушка - слой, температурные режимы). Там тоже могло быть нарушение.
И потом, подождите, должен чай настояться на сухой ферментации.
В следующий раз попробуйте всё сделать по рецепту.
jkzrhjkz
Понедельник, 29 июня 2015 года, 14:16 | Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Цитата: lappl1 от Понедельник, 29 июня 2015 года, 13:45
Ольга, в этом может быть причина. У Вас слишком высокий слой при завяливании был. Нужно максимум 5 см, лучше - 3. А у Вас - 20 см. У Вас произошла первичная ферментация на завяливании. А во время вторичной Вы могли потерять этот аромат.
Вы не описали дальнейший процесс (ферментация, сушка - слой, температурные режимы). Там тоже могло быть нарушение.
И потом, подождите, должен чай настояться на сухой ферментации.
В следующий раз попробуйте всё сделать по рецепту.
Спасибо, столько тонкостей, то там то тут прокол . Ферментацию и сушку вроде по вашим рецептам старались делать, и вообще результат в целом-то нормальный получается, вкус удобоваримый, но этот аромат был вроде впервые (о мой склероз ), но может все-таки это и от большого количества сырья произошло (такая большая масса дала усиленный запах, при малых количествах сырья не различимый)?
Omela
Понедельник, 29 июня 2015 года, 14:31 | Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Цитата: Люцилия от Понедельник, 29 июня 2015 года, 11:06
Кстати, малина хорошо крутилась со второго раза, то есть, когда шнек машинки прокручиваешь обратно и снова поступательно.
Я таким же образом кручу сейчас на ручной мясорубке (электрическая на даче осталась). Сначала туда, потом, когда перестает идти, обратно, и опять туда. Нормально прокручивается.
jkzrhjkz
Понедельник, 29 июня 2015 года, 15:04 | Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Цитата: Omela от Понедельник, 29 июня 2015 года, 14:31
Я таким же образом кручу сейчас на ручной мясорубке (электрическая на даче осталась). Сначала туда, потом, когда перестает идти, обратно, и опять туда. Нормально прокручивается.
Крутили на доисторической мясорубке всей семьей, как рабы на галерах, пока самый сообразительный член семьи не посоветовал метод реверса
Omela
Понедельник, 29 июня 2015 года, 15:08 | Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Ну вот у меня именно такая - доисторическая советская, а пришла к этому методу чисто интуитивно только в этом году. В прошлом материлась мучалась, пока электрическую не купила.)
jkzrhjkz
Понедельник, 29 июня 2015 года, 15:09 | Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Цитата: lappl1 от Понедельник, 29 июня 2015 года, 13:45
Ольга, в этом может быть причина. У Вас слишком высокий слой при завяливании был. Нужно максимум 5 см, лучше - 3. А у Вас - 20 см. У Вас произошла первичная ферментация на завяливании. А во время вторичной Вы могли потерять этот аромат.
Вы не описали дальнейший процесс (ферментация, сушка - слой, температурные режимы). Там тоже могло быть нарушение.
И потом, подождите, должен чай настояться на сухой ферментации.
В следующий раз попробуйте всё сделать по рецепту.
О, а про ферментацию при завяливании - это значит у нас процесс "отпотевания" пошел, потому что кой-кому еще пакетики полиэтиленовые под листья проложить приспичило?
kil
Понедельник, 29 июня 2015 года, 15:13 | Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

А у меня при сушке все грануля рассыпались и получился ну очень мелкий чай, думаю при заваривании будет мутным от мелких частиц, отчего так произошло? Прокручиваю на эл.мясорубке через заставку с крупными дырочками. Думаю в следующий раз попробовать пропустить через шнековую соковыжималку, как вы думаете есть в этом смысл или все соки выжму и вкуса не будет? Но сок ведь можно потом обратно на жмых вылить перед ферментацией.
lappl1
Понедельник, 29 июня 2015 года, 15:27 | Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Цитата: kil от Понедельник, 29 июня 2015 года, 15:13
А у меня при сушке все грануля рассыпались и получился ну очень мелкий чай,
kil, Ира, не достаточно завялила листья. Тестировала готовность сжатием листьев в кулаке?
Цитата: kil от Понедельник, 29 июня 2015 года, 15:13
Думаю в следующий раз попробовать пропустить через шнековую соковыжималку, как вы думаете есть в этом смысл или все соки выжму и вкуса не будет?
И не пробуй. Делали девочки так в прошлом году. Сплошное разочарование. Лучше завяливай и всё будет ОК.
lappl1
Понедельник, 29 июня 2015 года, 15:30 | Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Цитата: jkzrhjkz от Понедельник, 29 июня 2015 года, 14:16
вкус удобоваримый, но этот аромат был вроде впервые (о мой склероз ), но может все-таки это и от большого количества сырья произошло (такая большая масса дала усиленный запах, при малых количествах сырья не различимый)?
jkzrhjkz, конечно! При большом количестве сырья началась ферментация. Ещё, наверное, и не ворошили листья. При малом количестве и постоянном ворошении процесс ферментации не запускается. А у Вас всё на первом этапе произошло, а дальше чай просто выдохся...
Omela
Понедельник, 29 июня 2015 года, 15:33 | Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Цитата: kil от Понедельник, 29 июня 2015 года, 15:13
Прокручиваю на эл.мясорубке через заставку с крупными дырочками.
Ира, попробуй на средней решетке. Мне лично на крупной совсем не понравилось крутить, тоже все распадалось.
kil
Понедельник, 29 июня 2015 года, 15:34 | Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

lappl1, Люда завялила очень хорошо, скорее даже пересушила немного, может поэтому хотя когда крутила нормальные гранулы получались. Вечером досушу и сфоткаю. Ферментировала 10 часов, потом 1 час в мульте на 100 градусах постоянно перемешивала, выходил пар, пахло хорошо, чем-то баню напоминало. Потом высыпала ена противень и в духовке досушиваю при низкой температуре, сейчас на работе, а вечером уже окончательно досушу, т.к. если в сушилку положить мне кажется всё раздуется по комнате.
kil
Понедельник, 29 июня 2015 года, 15:35 | Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Цитата: Omela от Понедельник, 29 июня 2015 года, 15:33
Ира, попробуй на средней решетке. Мне лично на крупной совсем не понравилось крутить, тоже все распадалось.
Ксюх но ведь по логике на крупной и листья должны более крупные оставаться? Попробую, теперь нужно ждать когда я в следующий раз найду Кипрей.Ты кстати когда заедешь?
Omela
Понедельник, 29 июня 2015 года, 15:38 | Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Не знаю про логику, прокрутила один раз на крупной и все, больше уже не вставляла. А чо тебе кипрей, делай с садовыми растюхами. Тоже хорошо получается.

Цитата: kil от Понедельник, 29 июня 2015 года, 15:35
Ты кстати когда заедешь?
Ой, молчи..кждый день думаю, когда заехать. Вчера вот был свободный день, но чот так меня ломало, сил не было с кровати встать. Так и провалялась весь день. Но ведь до НГ у нас еще есть время, да???
kil
Понедельник, 29 июня 2015 года, 15:41 | Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Omela,
lappl1
Понедельник, 29 июня 2015 года, 15:43 | Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Цитата: kil от Понедельник, 29 июня 2015 года, 15:34
потом 1 час в мульте на 100 градусах постоянно перемешивала, выходил пар, пахло хорошо, чем-то баню напоминало.
kil, Ира, вот мультёй ты всё и испортила. Откуда запах бани? Не должно быть такого. Запах шикарный цветочно-фруктовый. И очень сильный. Он у тебя в мульте просто запарился. Подозреваю я, что ты ещё и немалым слоем сушила. А помешать осторожно в мульте не получится. Я почти не прикасаюсь к чаю. Аккуратно его собираю к центру бумаги, согнув её за уголки - с обеих сторон, а потом за другие уголки, а потом эту горку аккуратно пальцами разравниваю.
Почему сразу в духовке не сушишь? Мультя - шикарный девайс, но не для чая...
Кстати, я и на мелкой решётке кручу, и на крупной - ничего у меня не рассыпается. А от сильного завяливания гранулы только крепчают, но не рассыпаются. Проверено и не раз.
◄ Назад 1 ... 80 81 82 83 84 [85] 86 87 88 89 90 ... 275 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы