Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Людмила, я нашла выход с ферментацией! Кручу чай поздно вечером, когда t24-28С на улице, закутываю в мокрое полотенце и......, о чудо, все получилось! Правда приходиться мало спать, но кому сейчас легко!? Вчера сделала еще партию Иванушки и микс из: малины, груши, яблони, сливы, ирги. Кстати, малина хорошо крутилась со второго раза, то есть, когда шнек машинки прокручиваешь обратно и снова поступательно.

Люцилия, я уже это упоминала, если сразу идет плохо, выкрутить назад и еще раз вперед, тогда все получается. Масса становится влажной и более плотной, шнеку легче хватать. Я всегда листья скатываю в комок руками, и этот комок-мячик прокручиваю.

Люцилия, Рада за тебя! Главное, не расписываться в том, то условий нет. Любые условия можно создать, если подумать.

При завяливании иван-чая появился сильный яблочный аромат, при ферментации аромат исчез, жалко

jkzrhjkz, Оля, поподробнее бы описали, как делали чай. Найдём причину потери запаха.

jkzrhjkz, Оля, поподробнее бы описали, как делали чай. Найдём причину потери запаха.

А мне кажется он и не мог сохраниться, такой был чудесный. Не при ферментации и близко такого запаха никогда не бывало, травяной был, а такого нет.
Так, а как бы описать то: собрали очень большое количество сырья (на тряпочке метр на полтора слой сантиметров 20), сложили на завяливание (жарко у нас конечно сейчас), уже через малое время при ворошении пошел аромат, а за ночь прикрытое сверху сырье изнутри нагрелось, некоторые листики стали коричневыми (пугали нас конечно что сырье «загорится») и запах уже уменьшился.
Наверное виновата жара?

на тряпочке метр на полтора слой сантиметров 20

Ольга, в этом может быть причина. У Вас слишком высокий слой при завяливании был. Нужно максимум 5 см, лучше - 3. А у Вас - 20 см. У Вас произошла первичная ферментация на завяливании. А во время вторичной Вы могли потерять этот аромат.
Вы не описали дальнейший процесс (ферментация, сушка - слой, температурные режимы). Там тоже могло быть нарушение.
И потом, подождите, должен чай настояться на сухой ферментации.
В следующий раз попробуйте всё сделать по рецепту.

Ольга, в этом может быть причина. У Вас слишком высокий слой при завяливании был. Нужно максимум 5 см, лучше - 3. А у Вас - 20 см. У Вас произошла первичная ферментация на завяливании. А во время вторичной Вы могли потерять этот аромат.
Вы не описали дальнейший процесс (ферментация, сушка - слой, температурные режимы). Там тоже могло быть нарушение.
И потом, подождите, должен чай настояться на сухой ферментации.
В следующий раз попробуйте всё сделать по рецепту.

Спасибо, столько тонкостей, то там то тут прокол. Ферментацию и сушку вроде по вашим рецептам старались делать, и вообще результат в целом-то нормальный получается, вкус удобоваримый, но этот аромат был вроде впервые (о мой склероз ), но может все-таки это и от большого количества сырья произошло (такая большая масса дала усиленный запах, при малых количествах сырья не различимый)?

Кстати, малина хорошо крутилась со второго раза, то есть, когда шнек машинки прокручиваешь обратно и снова поступательно.

Я таким же образом кручу сейчас на ручной мясорубке (электрическая на даче осталась). Сначала туда, потом, когда перестает идти, обратно, и опять туда. Нормально прокручивается.

Я таким же образом кручу сейчас на ручной мясорубке (электрическая на даче осталась). Сначала туда, потом, когда перестает идти, обратно, и опять туда. Нормально прокручивается.

Крутили на доисторической мясорубке всей семьей, как рабы на галерах, пока самый сообразительный член семьи не посоветовал метод реверса

Ну вот у меня именно такая - доисторическая советская, а пришла к этому методу чисто интуитивно только в этом году. В прошлом материлась мучалась, пока электрическую не купила.)

Ольга, в этом может быть причина. У Вас слишком высокий слой при завяливании был. Нужно максимум 5 см, лучше - 3. А у Вас - 20 см. У Вас произошла первичная ферментация на завяливании. А во время вторичной Вы могли потерять этот аромат.
Вы не описали дальнейший процесс (ферментация, сушка - слой, температурные режимы). Там тоже могло быть нарушение.
И потом, подождите, должен чай настояться на сухой ферментации.
В следующий раз попробуйте всё сделать по рецепту.

О, а про ферментацию при завяливании - это значит у нас процесс «отпотевания» пошел, потому что кой-кому еще пакетики полиэтиленовые под листья проложить приспичило?

А у меня при сушке все грануля рассыпались и получился ну очень мелкий чай, думаю при заваривании будет мутным от мелких частиц, отчего так произошло? Прокручиваю на эл. мясорубке через заставку с крупными дырочками. Думаю в следующий раз попробовать пропустить через шнековую соковыжималку, как вы думаете есть в этом смысл или все соки выжму и вкуса не будет? Но сок ведь можно потом обратно на жмых вылить перед ферментацией.

А у меня при сушке все грануля рассыпались и получился ну очень мелкий чай,

kil, Ира, не достаточно завялила листья. Тестировала готовность сжатием листьев в кулаке?

Думаю в следующий раз попробовать пропустить через шнековую соковыжималку, как вы думаете есть в этом смысл или все соки выжму и вкуса не будет?

И не пробуй. Делали девочки так в прошлом году. Сплошное разочарование. Лучше завяливай и всё будет ОК.

вкус удобоваримый, но этот аромат был вроде впервые (о мой склероз), но может все-таки это и от большого количества сырья произошло (такая большая масса дала усиленный запах, при малых количествах сырья не различимый)?

jkzrhjkz, конечно! При большом количестве сырья началась ферментация. Ещё, наверное, и не ворошили листья. При малом количестве и постоянном ворошении процесс ферментации не запускается. А у Вас всё на первом этапе произошло, а дальше чай просто выдохся...

Прокручиваю на эл. мясорубке через заставку с крупными дырочками.

Ира, попробуй на средней решетке. Мне лично на крупной совсем не понравилось крутить, тоже все распадалось.

lappl1, Люда завялила очень хорошо, скорее даже пересушила немного, может поэтому хотя когда крутила нормальные гранулы получались. Вечером досушу и сфоткаю. Ферментировала 10 часов, потом 1 час в мульте на 100 градусах постоянно перемешивала, выходил пар, пахло хорошо, чем-то баню напоминало. Потом высыпала ена противень и в духовке досушиваю при низкой температуре, сейчас на работе, а вечером уже окончательно досушу, т. к. если в сушилку положить мне кажется всё раздуется по комнате.

Ира, попробуй на средней решетке. Мне лично на крупной совсем не понравилось крутить, тоже все распадалось.

Ксюх но ведь по логике на крупной и листья должны более крупные оставаться? Попробую, теперь нужно ждать когда я в следующий раз найду Кипрей. Ты кстати когда заедешь?

Не знаю про логику, прокрутила один раз на крупной и все, больше уже не вставляла. А чо тебе кипрей, делай с садовыми растюхами. Тоже хорошо получается.

Ты кстати когда заедешь?

Ой, молчи.. кждый день думаю, когда заехать. Вчера вот был свободный день, но чот так меня ломало, сил не было с кровати встать. Так и провалялась весь день. Но ведь до НГ у нас еще есть время, да???

Omela,

потом 1 час в мульте на 100 градусах постоянно перемешивала, выходил пар, пахло хорошо, чем-то баню напоминало.

kil, Ира, вот мультёй ты всё и испортила. Откуда запах бани? Не должно быть такого. Запах шикарный цветочно-фруктовый. И очень сильный. Он у тебя в мульте просто запарился. Подозреваю я, что ты ещё и немалым слоем сушила. А помешать осторожно в мульте не получится. Я почти не прикасаюсь к чаю. Аккуратно его собираю к центру бумаги, согнув её за уголки - с обеих сторон, а потом за другие уголки, а потом эту горку аккуратно пальцами разравниваю.
Почему сразу в духовке не сушишь? Мультя - шикарный девайс, но не для чая...
Кстати, я и на мелкой решётке кручу, и на крупной - ничего у меня не рассыпается. А от сильного завяливания гранулы только крепчают, но не рассыпаются. Проверено и не раз.

lappl1, да Люд, я уже поняла что его вообще нужно стараться не ворошить при сушке, а я фигачила... ладно как говориться делаю выводы. А банный запах у меня цветочный, т. ч. запах то хорОш, а вот то что рассыпался видно сама виновата.

jkzrhjkz, конечно! При большом количестве сырья началась ферментация. Ещё, наверное, и не ворошили листья. При малом количестве и постоянном ворошении процесс ферментации не запускается. А у Вас всё на первом этапе произошло, а дальше чай просто выдохся...

А кто ж их ночью ворошить то будет))).
Значит, по идее-рецепту, нужно было прекратить процесс завяливания с преждевременной ферментацией, и отправить сырье на скручивание, и уже сушить? Ннее это ж все наоборот получится, не по рецепту (завялить-скрутить-сферментировать)

А у меня при сушке все грануля рассыпались и получился ну очень мелкий чай, думаю при заваривании будет мутным от мелких частиц, отчего так произошло? Прокручиваю на эл. мясорубке через заставку с крупными дырочками. Думаю в следующий раз попробовать пропустить через шнековую соковыжималку, как вы думаете есть в этом смысл или все соки выжму и вкуса не будет? Но сок ведь можно потом обратно на жмых вылить перед ферментацией.

А размер и форма гранул, количество чайной пыли это очень принципиально для вкуса? Или это претит эстетическим чувствам.
Результат мытарств, чай с нарушениями технологии: преждевременная ферментация при завяливании, а дальше...

Вы не описали дальнейший процесс (ферментация, сушка - слой, температурные режимы). Там тоже могло быть нарушение.
И потом, подождите, должен чай настояться на сухой ферментации.
В следующий раз попробуйте всё сделать по рецепту.

Нда нарушения то и дальше были, ладно слой при ферментации постаралась соблюсти, благо количество сырья позволило))), время тоже выдержала, а с сушкой то наверное прокол опять же, как высушить большое количество сырья в стандартной духовке? сушила большим слоем поэтому))) Предыдущие результаты были приемлемыми, надеюсь конечно, что и в этот раз будет нормально)))) И результат труда более 1 килограмма чая на досушке с мешочком не уйдет в компост



И гранулы конечно же очень далеки от совершенства.

Людочка, девочки, добрый вечер! Как говорится: «поспешишь-людей насмешишь». Увезла меня вчера дочка к сватье в сад и я вспомнила про иван-чай. Сегодня пошли с внуком искать, но нашли еще почти не цветущий. Насобирала немного, который зацвел, разложила на улице (в тени), и конечно пересох. (заранее не прочитала, как надо делать). куда теперь листья- выбрасывать?

куда теперь листья- выбрасывать?

Зачем?: А просто высушить и использовать, как лекарственную траву? Ну, или как чай из неферментированного кипрея

kil, Ирина, я перемалывала на шнековой соковыжималке, но на спец. вставке для измельчения, а не на вставке для отжима сока. Получались брикетики, которые при сушке распадались, но при заваривании меня всё устраивало.

Спасибо, так и сделаю. Буду в чай добавлять. Может еще удастся набрать как-нибудь (у нас начинаются дожди).

Люда, подскажи, такой вопрос. я у себя на участке весь иван-чай ободрала. Стоят бадылки пустые, сверху несколько листочков и цветут. Вопрос: как мне второй урожай снять? Может сейчас поломать верхушки? Или дождаться пока отцветут?

Omela, там потом с боков стволики вылезут, если макушки оборвать, а цветочки высушить в чай, вкууснааа!

Кто подскажет, это растение Иванчай? Никогда раньше не сталкивался, боюсь ошибиться, ещё и не цветёт к тому же.

Вроде как непохож, далеко слишком, плохо видно, цветки бы поближе

Кто подскажет, это растение Иванчай? Никогда раньше не сталкивался, боюсь ошибиться, ещё и не цветёт к тому же.

Нет, это не иван-чай, у него соцветия немного другие и розоватого цвета.

Вот так поближе. Он ещё не цветёт, соцветия не распуствившиеся зелёные.

зы кликайте на первой картинке для увеличения

alh, мне кажется нет. У кипрея соцветие «башенкой» на самом конце стебля, а тут разбросаны «метелки».

Omela, там потом с боков стволики вылезут, если макушки оборвать, а цветочки высушить в чай, вкууснааа!

Лен, значит обламывать? 8)

значит обламывать?

Ксюша, обломай сейчас! Потом ещё будут цвести - в августе-сентябре. Одна растюха даст тебе пышный кустик. Видишь на фото маленькие отростки по бокам? Это был обломан стебель кипрея и через неделю пошли боковые побеги. Все они вырастут и будет тебе щастье. Только с такого кустика сложнее листья рвать, чуть дольше - так не вжикнешь вниз рукой, как с растением в один стебель. Но зато будет много листьев.

это растение Иванчай? Никогда раньше не сталкивался, боюсь ошибиться, ещё и не цветёт к тому же.

alh, не похож. Девочки уже объяснили, почему. У кипрея цветёт только верхушка.

а с сушкой то наверное прокол опять же, как высушить большое количество сырья в стандартной духовке?

jkzrhjkz, Оля, да, прокол очень существенный. Запарился чай и запах свой потерял...
Оля, в несколько заходов надо было высушить. У Вас стандартная духовка. А у меня - настольная мини-духовка. Зная, что можно испортить чай большим слоем, сушу в 3 захода. И потом, от того, что Вы выложили весь чай на противень, не значит, что он быстрее высохнет. Практически то же самое время, что и на несколько партий разбить, так как тоненький слой быстрее высушивается.

Насобирала немного, который зацвел, разложила на улице (в тени), и конечно пересох. (заранее не прочитала, как надо делать). куда теперь листья- выбрасывать?

баба Ната, Наташа, да... На улице не надо вялить. ну, Вы это уже поняли...

Буду в чай добавлять.

Наташа, он не будет вкусным в чае. Обычная трава, мутненький настой. Но зато классно помогает при неприятностях с желудком и бронхите. Я каждый год заготавливаю иван-чай, высушив его в сушилке при 40*. В таком сырье много слизей, которые благотворно действуют на организм.

 Вот, приготовила новую партию Иванушки!

Людмила, молодец! Красиво с цветочками. И будет очень ароматно.

Объединила твои посты.

Спасибо, Людмил, за помощь, почему-то фотка маленькая..., снимала на камеру телефона.
 Чай такой неземной красоты получился, что, так и хочется им любоваться бесконечно..., а запах.... мед с изюмом..., и еще что-то фруктовое. Занюхала уже весь чай! Люд, как хорошо, что ты у нас есть!!! Не устаю, мысленно, при «любовании и нюхании» посылать тебе благодарность!!!

Людмила, делай и пей чаёк с удовольствием!

Людочка, спасибо, буду знать.

Никак не получается иван-чай вроде все по рецепту, а после того как помну перед ферментацией, получается запах кисловатый, щавельный, и сохраняется до конца.

Олег,

и сохраняется до конца

А точно, иван-чай? И как точно делаете все? Я из смеси почти сухого со слегка подпревшим сделала. И вышел ароматный.

Олег, мало информации о том, как делали чай. Нужно бы все этапы описать, чтобы понять, где нарушили процесс. Важно, сколько листьев было?
Сразу после того, как помяли листья, фруктового запаха и не должно быть. Он появляется при ферментации. Гнёт ставили? Какая температура была? Как сушили? Попробуйте сделать на мясорубке. Может, лучше получится. Я листовой вообще не делаю.

Иван-чай точно, вот только может немного не досушиваю, ну все ровно должно же получиться, а он по запаху кисловатый.

вот только может немного не досушиваю,

Олег, запах зелени в готовом чае дают:
1. Недовяленность листьев.
2. Плохое разрушение листьев во время сминания - мало выдавленного сока.
3. Малое количество сырья на ферментировании.
4. Необеспечение условий при ферментации - температура (низкая или высокая), малый объём листьев, отсутствие нормально гнёта для листового чая.
5. Низкая температура сушки чая в духовке.
6. Малое время ферментации для листового чая. Или слишком длительное время - чай может закиснуть.
Даже одно это нарушение может вызвать запах травы. А уж в комплексе - сами понимаете.
Как хорошо завялили листья? Как хорошо их помяли? Уверены, что достаточно?
И повторюсь - попробуйте перекрутить хотя бы разок на мясорубке. Увидите, что результат будет другой.

Олег, я могу ответить на вопросы, если буду знать, как Вы делали чай. По-другому не получится Вам помочь.

Ставлю вялиться, листьев много, слой примерно 5см, через какое-то время появляется фруктовый запах, жду когда до конца до вялиться, мну руками, на мясорубку на шнек накручивается одно мучение, после в пластиковую тару 5-10см, часов10-20 ферментация и сушка, фруктовых ароматов больше не было. Запаха травы нет, есть кисловатый запах

Это плохо если он начнет ферментироваться во время сушки?

листьев много, слой примерно 5см, через какое-то время появляется фруктовый запах,

Олег, появление запаха во время завяливания говорит о том, что началась ферментация в листьях. Так как у Вас их много, то при высокой температуре и происходит разогрев листьев и первичная ферментация на этапе завяливания.
Вы ворошите листья на завяливании? Потому что не появится этот запах на завяливании, если листья постоянно ворошить. А если Вы их не ворошили, то считайте, что при второй ферментации Вы и испортили чай. Или при первой, на завяливании. В общем, это очень важное нарушение.
Потом вы снова ферментируете.
Скажу, что мне двойная ферментация не нравится. Чай тоже был не вкусный.
Какая у Вас температура в доме.
У меня вопросы к Вам остались. если бы Вы более чётко всё описали, а так не очень понятно, даже какой чай Вы делаете - листовой или гранулированный.

Это плохо если он начнет ферментироваться во время сушки?

Олег, различайте, пожалуйста, понятия завяливание и сушка.
Для меня - да... Плохо... У меня, когда я специально так делала чай (метод отпотевания), он всегда получался невкусным.

после в пластиковую тару 5-10см, часов10-20 ферментация и сушка,

слишком большой разбег у вас с цифрами. Особенно для ферментации.
10 и 20-часовые чаи совсем разные. Поконкретнее бы цифры увидеть.

Чай делаю листовой, температура в доме не больше 28гр., листья ворошу, но конечно не могу с ними постоянно находиться, собираю после 18часов где-то до 21 вялятся в тени, потом уезжаю домой и довяливаю на балконе всю ночь, а потом и день пока я на работе, после уже мну и ставлю на ферментацию.

слишком большой разбег у вас с цифрами. Особенно для ферментации.
10 и 20-часовые чаи совсем разные. Поконкретнее бы цифры увидеть.

Это просто я много раз пробовал и 10 и 15 и 20часов

Олег, попробуйте остановиться, выбрать такое время в собственном расписании, когда сможете абсолютно точно выдержать рекомендованную технологию и не отклоняться от процесса. Тогда сами поймете, в чем дело и в чем ошибки.

То есть нужно часов 12 сушить и ворошить? А ворошить с какой периодичностью?

Олег, так Вы на улице вялите листья? Если так, то они у Вас точно уже на завяливании отферментировались.
И потом... При 28* ферментировать чай нужно меньше.
Вам нужно учесть свои условия. Вялить только в доме на полу - так прохладнее будет. Рассыпать листья слоем поменьше, постоянно их ворошить.
Гнёт ставить обязательно. И, может, Вы недостаточно хорошо мнёте листья. Они все должны как следует стать влажными от сока. Если недостаточно помнёте, то нет сока - нет ферментации - идёт банальное закисление массы при высокой температуре.

То есть нужно часов 12 сушить и ворошить? А ворошить с какой периодичностью?

не сушить, а вялить. Я ворошу часто. Можно сказать, постоянно. Потому что в комнате температура выше 20 и может начаться ферментация. если ворошить не могу, заворачиваю плотно в полотенце и кладу в холодильник (НЕ МОРОЗИЛКУ!) до того времени, как смогу завялить, вороша. Если на веранде сейчас температура ниже 17, могу вялить там, вороша реже, потому что влажность несколько выше из-за дождей. Но, слой у меня маленький сейчас, что бы не запрели. А если суше, то слой больше и ворошу чаще.
Ирга вялиться не хотела никак. А потом раз... и стала сохнуть! Туго запеленала и положила в холодильник. На ночь перекрутила и на ферментацию на 12 часов. Сейчас высушила. Запах чудесный!