Луна Норд
Людмила, я нашла выход с ферментацией! Кручу чай поздно вечером, когда t24-28С на улице, закутываю в мокрое полотенце и......, о чудо, все получилось! Правда приходиться мало спать, но кому сейчас легко!? Вчера сделала еще партию Иванушки и микс из: малины, груши, яблони, сливы, ирги. Кстати, малина хорошо крутилась со второго раза, то есть, когда шнек машинки прокручиваешь обратно и снова поступательно.
Loksa
Люцилия, я уже это упоминала, если сразу идет плохо, выкрутить назад и еще раз вперед, тогда все получается. Масса становится влажной и более плотной, шнеку легче хватать. Я всегда листья скатываю в комок руками, и этот комок-мячик прокручиваю.
lappl1
Люцилия, Рада за тебя! Главное, не расписываться в том, то условий нет. Любые условия можно создать, если подумать.
lappl1
Цитата: jkzrhjkz
При завяливании иван-чая появился сильный яблочный аромат, при ферментации аромат исчез, жалко
jkzrhjkz, Оля, поподробнее бы описали, как делали чай. Найдём причину потери запаха.
jkzrhjkz
Цитата: lappl1

jkzrhjkz, Оля, поподробнее бы описали, как делали чай. Найдём причину потери запаха.
А мне кажется он и не мог сохраниться, такой был чудесный. Не при ферментации и близко такого запаха никогда не бывало, травяной был, а такого нет.
Так, а как бы описать то: собрали очень большое количество сырья (на тряпочке метр на полтора слой сантиметров 20), сложили на завяливание (жарко у нас конечно сейчас), уже через малое время при ворошении пошел аромат, а за ночь прикрытое сверху сырье изнутри нагрелось, некоторые листики стали коричневыми (пугали нас конечно что сырье "загорится") и запах уже уменьшился.
Наверное виновата жара?
lappl1
Цитата: jkzrhjkz
на тряпочке метр на полтора слой сантиметров 20
Ольга, в этом может быть причина. У Вас слишком высокий слой при завяливании был. Нужно максимум 5 см, лучше - 3. А у Вас - 20 см. У Вас произошла первичная ферментация на завяливании. А во время вторичной Вы могли потерять этот аромат.
Вы не описали дальнейший процесс (ферментация, сушка - слой, температурные режимы). Там тоже могло быть нарушение.
И потом, подождите, должен чай настояться на сухой ферментации.
В следующий раз попробуйте всё сделать по рецепту.
jkzrhjkz
Цитата: lappl1

Ольга, в этом может быть причина. У Вас слишком высокий слой при завяливании был. Нужно максимум 5 см, лучше - 3. А у Вас - 20 см. У Вас произошла первичная ферментация на завяливании. А во время вторичной Вы могли потерять этот аромат.
Вы не описали дальнейший процесс (ферментация, сушка - слой, температурные режимы). Там тоже могло быть нарушение.
И потом, подождите, должен чай настояться на сухой ферментации.
В следующий раз попробуйте всё сделать по рецепту.
Спасибо, столько тонкостей, то там то тут прокол . Ферментацию и сушку вроде по вашим рецептам старались делать, и вообще результат в целом-то нормальный получается, вкус удобоваримый, но этот аромат был вроде впервые (о мой склероз ), но может все-таки это и от большого количества сырья произошло (такая большая масса дала усиленный запах, при малых количествах сырья не различимый)?
Omela
Цитата: Люцилия
Кстати, малина хорошо крутилась со второго раза, то есть, когда шнек машинки прокручиваешь обратно и снова поступательно.
Я таким же образом кручу сейчас на ручной мясорубке (электрическая на даче осталась). Сначала туда, потом, когда перестает идти, обратно, и опять туда. Нормально прокручивается.
jkzrhjkz
Цитата: Omela

Я таким же образом кручу сейчас на ручной мясорубке (электрическая на даче осталась). Сначала туда, потом, когда перестает идти, обратно, и опять туда. Нормально прокручивается.
Крутили на доисторической мясорубке всей семьей, как рабы на галерах, пока самый сообразительный член семьи не посоветовал метод реверса
Omela
Ну вот у меня именно такая - доисторическая советская, а пришла к этому методу чисто интуитивно только в этом году. В прошлом материлась мучалась, пока электрическую не купила.)
jkzrhjkz
Цитата: lappl1

Ольга, в этом может быть причина. У Вас слишком высокий слой при завяливании был. Нужно максимум 5 см, лучше - 3. А у Вас - 20 см. У Вас произошла первичная ферментация на завяливании. А во время вторичной Вы могли потерять этот аромат.
Вы не описали дальнейший процесс (ферментация, сушка - слой, температурные режимы). Там тоже могло быть нарушение.
И потом, подождите, должен чай настояться на сухой ферментации.
В следующий раз попробуйте всё сделать по рецепту.
О, а про ферментацию при завяливании - это значит у нас процесс "отпотевания" пошел, потому что кой-кому еще пакетики полиэтиленовые под листья проложить приспичило?
kil
А у меня при сушке все грануля рассыпались и получился ну очень мелкий чай, думаю при заваривании будет мутным от мелких частиц, отчего так произошло? Прокручиваю на эл. мясорубке через заставку с крупными дырочками. Думаю в следующий раз попробовать пропустить через шнековую соковыжималку, как вы думаете есть в этом смысл или все соки выжму и вкуса не будет? Но сок ведь можно потом обратно на жмых вылить перед ферментацией.
lappl1
Цитата: kil
А у меня при сушке все грануля рассыпались и получился ну очень мелкий чай,
kil, Ира, не достаточно завялила листья. Тестировала готовность сжатием листьев в кулаке?
Цитата: kil
Думаю в следующий раз попробовать пропустить через шнековую соковыжималку, как вы думаете есть в этом смысл или все соки выжму и вкуса не будет?
И не пробуй. Делали девочки так в прошлом году. Сплошное разочарование. Лучше завяливай и всё будет ОК.
lappl1
Цитата: jkzrhjkz
вкус удобоваримый, но этот аромат был вроде впервые (о мой склероз ), но может все-таки это и от большого количества сырья произошло (такая большая масса дала усиленный запах, при малых количествах сырья не различимый)?
jkzrhjkz, конечно! При большом количестве сырья началась ферментация. Ещё, наверное, и не ворошили листья. При малом количестве и постоянном ворошении процесс ферментации не запускается. А у Вас всё на первом этапе произошло, а дальше чай просто выдохся...
Omela
Цитата: kil
Прокручиваю на эл. мясорубке через заставку с крупными дырочками.
Ира, попробуй на средней решетке. Мне лично на крупной совсем не понравилось крутить, тоже все распадалось.
kil
lappl1, Люда завялила очень хорошо, скорее даже пересушила немного, может поэтому хотя когда крутила нормальные гранулы получались. Вечером досушу и сфоткаю. Ферментировала 10 часов, потом 1 час в мульте на 100 градусах постоянно перемешивала, выходил пар, пахло хорошо, чем-то баню напоминало. Потом высыпала ена противень и в духовке досушиваю при низкой температуре, сейчас на работе, а вечером уже окончательно досушу, т. к. если в сушилку положить мне кажется всё раздуется по комнате.
kil
Цитата: Omela

Ира, попробуй на средней решетке. Мне лично на крупной совсем не понравилось крутить, тоже все распадалось.
Ксюх но ведь по логике на крупной и листья должны более крупные оставаться? Попробую, теперь нужно ждать когда я в следующий раз найду Кипрей. Ты кстати когда заедешь?
Omela
Не знаю про логику, прокрутила один раз на крупной и все, больше уже не вставляла. А чо тебе кипрей, делай с садовыми растюхами. Тоже хорошо получается.

Цитата: kil
Ты кстати когда заедешь?
Ой, молчи.. кждый день думаю, когда заехать. Вчера вот был свободный день, но чот так меня ломало, сил не было с кровати встать. Так и провалялась весь день. Но ведь до НГ у нас еще есть время, да???
kil
Omela,
lappl1
Цитата: kil
потом 1 час в мульте на 100 градусах постоянно перемешивала, выходил пар, пахло хорошо, чем-то баню напоминало.
kil, Ира, вот мультёй ты всё и испортила. Откуда запах бани? Не должно быть такого. Запах шикарный цветочно-фруктовый. И очень сильный. Он у тебя в мульте просто запарился. Подозреваю я, что ты ещё и немалым слоем сушила. А помешать осторожно в мульте не получится. Я почти не прикасаюсь к чаю. Аккуратно его собираю к центру бумаги, согнув её за уголки - с обеих сторон, а потом за другие уголки, а потом эту горку аккуратно пальцами разравниваю.
Почему сразу в духовке не сушишь? Мультя - шикарный девайс, но не для чая...
Кстати, я и на мелкой решётке кручу, и на крупной - ничего у меня не рассыпается. А от сильного завяливания гранулы только крепчают, но не рассыпаются. Проверено и не раз.

Все рецепты

Новые сообщения






1. Поиск на сайте
2. Альтернативный поиск
3. Искать только среди рецептов. Вы можете ввести название рецепта или ингредиент(ы).