Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Omela, вишни какой, листьев?

Ир, да, листьев. У меня от вишни по всему огороду побеги молодые. Вот их повыдергивала и листья молоденькие добавила.

Когда еще нет никакого опыта, то незнаеш на что ориентироватся.

Марьяна, ориентируйся на запах. Появится сильный цветочно-фруктовый аромат, суши. На первый раз ферментируй примерно 12 часов. Хотя запах появится раньше. Потом будешь подбирать сама для себя время.

Взяла после 8 часов ферментациии, горсточку чая и просушила на сковордке, нюхала-нюхала, пахнет слабо. чем то приятным, заварила. Пахнет сам чай хорошо.
Поставила один противень в духовку, щавель и все тут ((

Наконец попробовала кипрей от 15 мая. Вот не понимаю пока, какой нравится больше - молодой или зрелый. Но то, что чаи получаются разные - однозначно. Цвет у майского отличный, тёмно-коричневый, но букет более насыщенный. Молодого сделала немногим больше килограмма. Резюме - имеет право на жизнь.

Пахнет по всей квартире, запах меняется. Что-то такое приятное уже, чем не могу понять. Думаю в итоге все будет хорошо.))))

Вероника, вот у зрелого точно запах при ферментации другой, более яркий, а Гале больше молоденький понравился. А я еще терплю, не пробую, хоть бы еще недельку выдержать!

Ленусик, терпелка не выдержала, сломалась... Он заваренный более многокомпонентный, что ли. А по крепости - не, наверное, зрелый более терпкий.

А вот и я, наконец-то, нормальный инет! В общем, мало того, что сама маньячу, так еще и других в это дело вовлекаю. Короче, 1/4 деревни точно пасется на Иванчайных полях, заразная я (я им просто понюхать дала и заварила.... Все,, наркота отдыхает, подсадила ). Мне по аромату больше нравится чай с ферментацией от 4 до 10 часов, а по вкусу - от 8 до 18. Учитывая область перекрытия этих множеств, я выделила для себя оптимальный интервал ферментации - 8-10 часов.

А я ещё не пила майский. А летний только сегодня начала делать. Запах от листьев на вялении обалденный.
мне больше всего нравится 12-часовой чай из кипрея. Из садовых растюх - 6-часовой.

lappl1, Людмила, подскажи пож-та как быть. Вот уже 31 ч стоит на ферментации иван чай в двух ведерках по 900 и 600 гр. Цвет поменялся на темно зеленый, болотный. Запах не ярко выраженный. Делала все четко. Температура в помещении 24-26. Как быть дальше?

Я дальше в духовку и сушить.... При сушке запах усиливается.

Девочки сегодня после поездки к родственникам решила ещё насушить на подарки, все его так хвалят!!!lappl1, Людмила о вас рассказывала, всем родственникам, ещё раз спасибо за рецепт!
Возник вопрос, когда собираю цветы это не вредит Иван- чаю?

Девочки!!! Мальчики!!! Нужна помощь! Срочно!
Только что пришла посылка. Мне прислали корешки иван-чая и вершки с этих корешков отдельно отрезанные.
Так что... два вопроса.
Первый - что делать с корешками? Прикопать до понедельника (раньше в деревню не поеду) или в погребе подержать? Корешки пересыпаны влажной тырсой. Состояние отличное.
Второй - что делать с вершками? Листики завяли, некоторые чуток побурели. Но, не засохли. Цветочки даже еще есть нормальные.

Чудо, конечно, но, из глухой деревни черниговской области до Харькова посылка обычной почтой дошла за 3 дня!

Людмила, подскажи пож-та как быть. Вот уже 31 ч стоит на ферментации иван чай в двух ведерках по 900 и 600 гр. Цвет поменялся на темно зеленый, болотный. Запах не ярко выраженный. Делала все четко. Температура в помещении 24-26. Как быть дальше?

Тата, извините, что-то сообщения из этой темы не приходили. Но уже ответили, что сушить надо. Я столько не ферментирую. Мне 12-часовой больше всего нравится.

ещё раз спасибо за рецепт!

Кокошка, на здоровье! Делай чай с удовольствием!

когда собираю цветы это не вредит Иван- чаю?

Лилия, не вредит. Он в основном корнями размножается.

Девочки!!! Мальчики!!! Нужна помощь! Срочно!

Радушка, ответила в садовых растюхах.

lappl1, спасибо за ответ. но я не совсем понимаю. Вы писали что при ферментации цвет меняется на бурый или черный с ярко выраженным ароматом. Но у меня цвет изменился немного до болотного и аромат не сильный, поэтому и держала долго. Как тут писали пахнет щавелем, а не фруктово цветочный.
Вам нравится 12 часовой, а он к этому времени темнеет?

Тата, восприятие цвета у всех разное. Бурый и болотный - думаю, одно и то же. Иван-чай начинает менять цвет, выползая из мясорубки, так что и через 3 часа он уже болотный-бурый. Попробуйте при ферментировании более плотно прикрыть емкость с сырьем. Накройте само сырье, потом емкость с сырьем сверху крышкой. Я ставлю миску с сырьем в большую кастрюлю, накрываю прямо по сырью тарелочкой, а большую кастрюлю - крышкой. Воздуха в кастрюле хватает для реакций. Может быть, тогда унюхаете. А щавелём... Не, сколько делала, ни разу такого не было. Что-то не так...

Да, запаха щавеля ни разу не почувствовала, а вот аромат иван чая просто дурманит, и чем дольше стоит, тем насыщеннее становится запах. Тоже на днях делала очередную порцию чая, так с кухни не хотелось уходить, такой замечательный запах стоял.

paramed1, спасибо за ответ. Но может и не щавелем. Просто кислинкой. А на счет цвета из мясорубки, у меня темно зеленый, как на фото у Людмилы. В следующий раз попробую накрыть поплотнее. У меня стоял в пластиковом ведерке накрытый влажной х/б салфеткой.

но я не совсем понимаю. Вы писали что при ферментации цвет меняется на бурый или черный с ярко выраженным ароматом.

Тата, если Вы сейчас посмотрите в рецепт, то увидите, что там нет слова «чёрный». Я его давно уже убрала. Мне и слово бурый не нравится, потому что всё-таки он от тёмно-зелёного до, как сказала Вероника, зелёно-бурого (зависит от времени ферментации),. Простите, что ввела Вас в заблуждение. Поправлю сейчас этот момент в рецепте.
Но с запахом всё правильно - фруктово-медово-цветочный. Запаха щавеля после ферментации никогда не было. Может, Вы не достаточно завялили листья? И вообще, Вы слишком долго ферментировали. При таком времени чай получается очень крепким, но аромат теряется.

Вам нравится 12 часовой, а он к этому времени темнеет?

Снова сошлюсь на Веронику - он темнеет сразу после перекручивания за счёт окисления кислородом воздуха (как яблоко, которое разрезали). И уже через 3 часа масса становится ещё темнее.

lappl1, Людмила положила вялится в 12 часов, если я его заверну в простынь и оставлю до утра, скажется на качестве готового продукта в худшую сторону?

Ну, каждый листик, даже самый маленький, даже бурый и почти сухой, был сорван и перекручен! Сырья, конечно, было мало. Поэтому сверху засыпала мясорубочную массу кипрея перекрученной малиной (после заморозки оказались вполне приличные гранулы. По виду, как у винограда. Посмотрим, какие будут после сушки), потому что после благородного кипрея, моя старинная мясорубка отказалась крутить вишневые листья. СОВСЕМ отказалась. С малиной смирилась. Так как сегодня спала очень мало, придется сейчас лечь, а чай сушить буду уже утром. Ферментация будет, получается, 10 часов. надеюсь, не очень много (с учетом того, что иванушка был выкопан еще в понедельник). В любом случае, выбора у меня нет. Чай будет. Его не может не быть
Девочки-мальчики, держите за меня кулачки! надеюсь, мой иванушка приживется и разрастется. Ждать до осени не стану. Высажу его уже в воскресенье. Если что, то по осени мне обещались еще прислать посылочку. Ну, если не забудут, конечно.

Кокошка, Лиля, а уже завялились листья? Имей ввиду, что простыня на себя тоже может взять из листьев влагу, поэтому туго не заворачивай. Не должно ухудшиться качество. Я на столько не оставляла, но девочки делали. Можешь в холодильник положить (в пакете).

Радушка, как поэму написала! Всё будет классно, не переживай! 10 часов - нормально для кипрея. Можно и дольше ферментировать.
Радушка, переживаю, что у вас сейчас жарко. В это время как он приживётся? Ты его посади там, где не пекло, а и тенёк бывает, особенно в полдень. ты прочитала, я тебе ссылку дала на сайт, где пишут, как сажать кипрей (в садовых растюхах ссылка, посмотри)?

Девочки-мальчики, держите за меня кулачки! надеюсь, мой иванушка приживется и разрастется.

Уже держу! Видишь?

lappl1, спасибо за разъяснения. он у меня и был темно зеленый сначала, а в конце болотный. Подвяливала его часов 5. Но на скрутку не проверяла, только на ломкость центральной жилки. Ну все это уже в прошлом. Сейчас досушиваю последнюю порцию. Конечно, восприятие цвета и запаха у всех разное. Вот мне кажется, что высушенный чай не совсем черный, а аромат есть и очень приятный. Надеюсь будет вкусно и что главное полезно. А еще я делала из вишни и садовой земляники. Все получилось ок. Листья прокручивались на мясорубке прекрасно.

Тата, а при сушке запах какой?

lappl1, приятный. присутствует кислинка, но описать затрудняюсь. не знаю с чем сравнить. Муж говорит, что пахнет цветочным чаем.

Тата, вообще, при сушке иван-чая очень сильный запах. Очень-очень... И совсем не кислый. Всё-таки Вы его долго ферментировали. Вот он и ослаб. Но чай всё равно хороший будет. Надо пару месяцев подождать. А следующую партию попробуйте ферментировать 12 - 14 часов, не больше. Сразу почувствуете разницу.
Да, и вяльте до тех пор, пока горсть листьев не будет распадаться. Что-то мне подсказывает, что Вы не довялили - 5 часов мало. В общем, нужно на горсть листьев ориентироваться. Не завяленные достаточно листья дают хуже чай, чем нормально завяленные.

lappl1, спасибо. Вообщем запах стоит по дому. Особенно чувствуется когда с улицы заходишь. Завтра пойду еще собирать и сделаю как Вы рекомендуете.
Людмила, а цветочки сушить без духовки?

Тата, цветочки иван-чая лучше сушить в сушилке при 35 - 45*. Если нет сушилки, то в духовке при самой низкой температуре. Но на воздухе лучше не сушить. Они аромат и цвет быстро потеряют.

Тата, лучше сушить в сушилке при 35 - 45*. Если нет сушилки, то в духовке при самой низкой температуре. Но на воздухе лучше не сушить. Они аромат и цвет быстро потеряют.

это уже после, да? А в начале же 90 градусов или 100 надо?

lappl1, у меня настольная печка и в ней самая низкая t градусов 50-60.

это уже после, да? А в начале же 90 градусов или 100 надо?

Кокошка, Лиля, нет-нет... Это мы про цветочки иван-чая говорим. А чай сушить надо, как в рецепте.

у меня настольная печка и в ней самая низкая t градусов 50-60.

Тата, да у меня тоже такая. Я в ней сушила, но нужно приоткрыть дверцу и часто мешать, чтобы не пересохли. Можно включать-выключать духовку периодически, чтобы более качественно их высушить.

lappl1, большое спасибо. как насушу след. партию, отчитаюсь.

Тата, удачи!

lappl1, Да еще, вишню сушила 15 числа, запах был четко вишня, а сейчас понюхала, вишня еле улавливается больше пряностями пахнет.

Тата, всё может быть... Ведь сухая ферментация идёт. И будет идти всё время, пока чай в закрытой баночке в темноте находится. Ничего, в заваренном виде будет вкусный аромат - вишня откроется. Но предупреждаю, что очень многие не могут пить одну вишню, так как она кажется слишком сильной. поэтому добавляют в другие наши чаи или в обычный магазинный чай совсем немного. Очень вкусно получается. Но мне и моему сыну нравится моно-вишня. Вкусы у всех разные. Так что, надо пробовать.

Кокошка, нет, цветочки надо сушить при низких температурах. Как лекарственные растения. А Людочка уже ответила.

Да, так и сушила, такие красивые получились, а Иван- чай все же прекратила перед сном, в прошлый раз в пеленке оставляя на ночь завернув (не успевала) и он был и вправду суше, сегодня поставлю сушить.
4 раза делала и все они разные......

4 раза делала и все они разные......

Кокошка, так и есть. Вроде бы одинаково делаем, а чай разный получается.

Девочки-мальчики! Ну, вот и мой самый первый копорский чай.
Получилось совсем немного. около 80 грамм. Ферментация была 12 часов. Не смогла заставить себя проснуться в 4. Запах, как тут говорили, цветочно-фруктовый. Цвет гранул после высушивания разный. Сказалось разное состояние листочков. Там были и зеленые и откровенно-бурые, почти сухие. Перекрутились хорошо, но, при сушке многие гранулы рассыпались. Наверное, из-за сухих листочков. Когда крутила, правда, пахло щавелем. Самым настоящим. Как менялся запах, не знаю. Сверху малина была.
Сушила, как уже привыкла. 150-5 мин., 125-10 мин., 100-20 мин. и досушивала в сушке при 70 около часа.
Семья потребовала попробовать. Заварила. Цвет заварки - интенсивный, чайный. Запах сладкий, цветочный. Вкус... вяжущий, как черный чай, сладковатый, узнаваемый цветочный привкус кипрея. Очень легкая горчинка в самом конце.
Заварила второй раз. Хочу дождаться остывания и холодный попробовать.

Радушка, поздравляю тебя с первым копорским! Очень рада, что ты смогла его попробовать сделать. Ты давай, ищи кипрей у себя. Уже многие девочки из ваших краёв подтвердили, что кипрей у вас растёт. Так что, ищи. Может, и найдёшь.
Радушка, спасибо большое за такие обстоятельные отчёты. Читать их - одно удовольствие!

Людмила,

поздравляю тебя с первым копорским

Спасибо. Будет просвет в дождях, снова съезжу туда, где когда-то видела. Если цветет, то не найти невозможно.
Ну, а если нет там его, то буду сажать в деревне, пока не разведу! Инетские подружки, живущие в Украине в местах произрастания, обещают прислать еще осенью корней.

Радушка, я вспомнила, у меня при перекрутке на мясорубке тоже был изначально запах щавеля Но я сделала для себя вывод за прошлую зиму- мне нравится больше листовые чаи, поэтому гранулированного в этом году делаю мало.

Людмила, спасибо за наводку на новую технологию- крупнолистовой чай. Только я модифицировала его немного. Мои предпочтнения- это мелколистовой чай, поэтому после ферментации листьев новым способом (не колбасками) я листья режу как попадется. Получается легче, чем скручивание колбасок и на выходе -мой любимый мелколистовой чай.
По времени ферментации в прошлом году мне нравился больше 20 часовой, в этом году при сушке мне запах перестал нравится, перешла на 9-12 часовой. Когда долго ферментируется, мне ощущается запах хорошего силоса (в нормальном понимании- это фруктовый запах с кислинкой), но кислинка мне перестала нравится.

Люди добрые!
 Кто может прислать кипрей с корневищем для выращивания? Проживаю в Волгоградской обл., кипрея не найду пока. Растет или нет пока не знаю. Присылали семена. Вырастить не получилось. Во дворе есть прудик, думаю он там приживется.
 Могу взамен прислать чабрец. Сейчас у нас цветет. Или за деньги.

мери поппинс, я очень рада, что у тебя сложился свой метод приготовления чая. Конечно, можно резать листья, как нравится.

Насчёт запаха щавеля повторюсь. Девочки, ну откуда свежая трава может пахнуть фруктами-цветами? В зелёной массе полно хлорофилла, дающего запах травы всей траве. Для этого и придумана ферментация, во время которой хлорофилл разрушается, если создать подходящие условия - температуру, объём ферментируемой массы и завяливание. Если не достаточно завялить - хлорофилл никуда не денется, так как будет много сока, мешающего ферментации.
Если мало объёма, т. е. мало листьев - мало ферментов. Снова плохо, так как ферментации практически нет.
Если плохо разрушили структуру листьев (при кручении рулетиков и сминании) - нет сока, нет ферментов - нет ферментации.
Если высокая температура (выше 30) - экстрактивные вещества связываются ещё крепче, в чае потом не растворяются.
По этим и ряду других причин чай получается не качественным.

lappl1, я может не точно выразилась про запах щавеля- я его ощущаю имено в момент перекрутки на мясорубке, то есть, это запах травы при взаимодействии с металлом-идет окисление, поэтому такой запах травы с кислинкой. Отдельно, после мясорубки, гранулы уже так не пахнут. Мне вообще кажется запах иван-чая немного ореховым)) Это уже наверное, мои личные тараканы 8)

мери поппинс, окисляет не металл, а кислород воздуха. Причём, практически мгновенно, как происходит с разрезанным яблоком. Хоть ножом из нержавейки его разрежь, всё равно окислится. За счёт кислорода воздуха, а не от металла. И потом - не из чистого железа детали мясорубки. Их уже давно делают из хорошего металл. И даже на старых мясорубках не успеет пройти взаимодействие травы более, чем это происходит у неё с кислородом. Проверено - у меня 3 механические мясорубки, которые произвели в первой половине прошлого столетия. И мясорубка, имеющая детали из современных сплавов. Результат один.

Аа, ну да, это уже я не поняла
Я к тому, что запах есть, но значит, я не совсем поняла, откуда он.

lappl1, Людмила, возникли вопросы!
Сколько держать в мешочек на ветру после сушки чай?
Сколько по времени может хранится и сохранять полезные свойства Иван- чай. Год, два?
Травы обычно вродебы два года сохраняют свою силу (если не ошибаюсь конечно)

Сколько держать в мешочек на ветру после сушки чай?

Лилия, пока не высохнет. Звук высушенного чая сухой, шуршащий. Гранулы разламываются, а не раздавливаются и не рассыпаются. Зависит от погоды. Чем суше, тем быстрее высыхает. бывает, и неделю у меня висит.

Сколько по времени может хранится и сохранять полезные свойства Иван- чай. Год, два? Травы обычно вродебы два года сохраняют свою силу (если не ошибаюсь конечно)

В рецепте я написала об этом:

Чем дольше хранится чай, тем лучше он становится.

И потом. Мы же не лекарственное сырьё заготавливаем, в котором со временем теряются лечебные свойства. Мы готовим чай с помощью ферментации, изменяющей лечебные свойства. Ферментативные процессы идут в чае года. Сколько хранится чай, столько они и идут. Встречалась информация, что 9-летний иван-чай был шикарный.

Встречалась информация, что 9-летний иван-чай был шикарный.

Вот это да!!! Чудеса!

Лилия, главное, обеспечить правильные условия для хранения - темнота, сухость и герметичность.

lappl1, но ведь в пластиковых контейнерах нет герметичности?

Лилия, храните в банках с завинчивающимися крышками. Я это в рецепте написала. И потом, я сначала закрываю контейнер пищевой плёнкой, а потом -крышкой. Запаха чая в антресоли нет, значит, чай закрыт хорошо.

Понятно, я просто читала что Омела закрывала вакуумный пакет и что то так поняла не понравилось.....
Есть у меня подходящая тара, туда и уберу.

При завяливании иван-чая появился сильный яблочный аромат, при ферментации аромат исчез, жалко