Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Большое Вам спасибо! Очень доходчиво, интересно!!! Я сделала Иван чай по Вашему рецепту. Сегодня впервые его попробовала. Очень понравился! Даже не ожидала, что он такой вкусный.

Наталья

Подробный опыт заготовки и сушки в мультиварке

Здравствуйте.

В этом году в первый раз делаю домашний чай. Первый опыт у меня с кипреем. А началось всё так.

Приехала я в один город по делам и увидела, что вовсю цветет кипрей. Вспомнила, что собиралась этим заняться (после Карелии, где я пыталась ферментировать чернику, с не очень удачным опытом). И подбила человека помочь мне со сбором – найти хорошую по удаленности полянку, отвезти в самую рань и, собственно, собрать.

Собирала листья во вторник в 5-6 утра, еще была роса. Набрали много. Часть – сразу листьями, часть стеблями.




Те листья, которые сразу в пакет – выкинула сразу, они мне категорически не понравились. Долго (несколько часов) всё перебирала, вялила. Не мыла. Ушли много времени – из-за того, что собирали сами стебли, и полянка с кипреем попалась болезненная. По моим наблюдениям, листья, которые я сняла со стеблей свежими, вялились дольше (до ночи, с утра, часов в 9-10, сняла со стебля), чем те, которые остались на стебле и которые я снимала днем и ближе к вечеру.










Чай делала гранулированный, ручной мясорубкой из-за того, что была ограничена по времени – в среду вечером уезжать домой.




Часть перекрутила во вторник днем, в перерывах между сортировкой листьев. Ожидала, что будет сложнее, но нет, сам процесс довольно простой и не такой тяжёлый, как описывают в некоторых местах. Тяжелее было справиться со старой советской мясорубкой – очень уж тугие винты и не очевидная для меня конструкция (в детстве были другие ручные). Ну и ладонь натерла.
И вот эту часть поставила ферментироваться.

Ферментировала в целлофановых пакетах – совершенно не было сил вставать, проверять влажность полотенца, смачивать. Просто насыпала и слегка прижала, закрутила пакет и оставила зреть. Попробовала из другого рецепта насыпать ровным слоем в пакет, прижать (тут я оплошала и не прижала, а утрамбовала) и скрутить в трубочку. Температуру в помещении не подскажу – нет термометра на той квартире. По ощущениям было не шибко тепло, и пакеты ничем не накрывала.

Часть в итоге получилось накрутить днем, а остатки докручивала ночью и на следующий день (когда пора уезжать).
Дневная партия ферментировалась сутки. Из-за запаха. Пыталась поймать сильный фруктово-ягодный аромат.

Небольшое отступление. Для меня кипрей при ферментации пахнет пряно с примесью сухофруктов (муж запах описал как малина с цитрусом). Сложно описать и определить. Похожий пряный запах чувствуется сразу после мясорубки, но более травяной.

Ночную партию раскрыла утром. Пахнет сильно, но учуяла этот травянистый запах. Часть высушила сразу, часть оставалась «доходить», пока сушится первая партия.

В день отъезда, в среду, сушила вторничную дневную партию (просто пакетик) и часть ночной партии (рулоны-рулеты) в духовке. Не прокаливала, просто сушила на минимальной мощности (газовая духовка, термометр для духовки дома, температуру не подскажу).
Ночные рулоны в итоге оказались проблемными из-за того, что утрамбовала. Гранулы вышли не одинаковые по размеру, было сложно разлепить, некоторые гранулы остались прям сырыми, когда основная часть чая уже высохла. На фото ниже нормальная партия.










Пробовала после просушки обе партии – на глаз 1-1,5 ч. л. на кружку. Дневная заварилась с насыщенным вкусом с фруктовой кислинкой (на подобии когда свежее яблоко в чай добавляешь) и своеобразным чайным вкусом. Ночная – без этой кислинки, но тоже со своеобразным чайным вкусом, и яркость вкуса слабее. На цвет вышли практически одинаковые, но партия из рулонов-рулетов цвет обретала подольше.
Позже чай пробовал муж. Сказал, что вкусно. Спросила про вкус травы/сена – сказал, в самом конце, в послевкусии, есть что-то похожее. Я траву/сено либо не чувствую, либо это особенности вкусового восприятия. Человеку, что помог со сбором, отсыпала сушеного, он тоже сразу заварил на пробу. Сказал, что траву не чувствует вообще.







В итоге не успела до конца досушить всё, поэтому повезла на поезде это всё дело домой, и досушенное, и свеженакрученное, и частично заферментированное. Повезла так же в пакетах саму массу, а пакеты в обувную коробку. В поезде показывало температуру 24°, и чай иногда пах (стоял под сидением, дорога на поезде ~4ч + 1,5ч до вокзала). Приехала ночью, поэтому уже готовый 1 пакет сушить не стала, сложила в холодильник. Остальные 2 пакета относительно свежего, только пережившего дорогу, оставила ферментироваться. В итоге пришла к тому, что сложила пакеты в коробку, сунула гигрометр и накрыла полотенцем. Слой около 5см вышел.







И вот настал четверг. Духовки дома нет, сушу в мультиварке. Сначала сушила на режиме «подогрев» – щадящая сушка, вроде бы, думаю я (температуру не нашла). Ну, думаю, не сожгу так. Не пересушу. И сушила я так весь день. Вышел чай сухой-сухой. Почти не пахнет. А первая партия из духовки, которая с кислинкой, она сухая, но как будто чуть мягкая. Не крошится. И пахнет вкусно.

Вечером убрала пакеты из-под полотенца в холодильник.




И вот наткнулась я на этот форум. Читаю. Вижу – должно оставаться 3-5% влажности, иначе не будет сухой ферментация. Про вкус травы тоже нашла, что при недостаточной температуре в начале сушки может быть (а подогрев явно не 100°, меньше). Думаю, ну всё, пересушила. Расстроилась. Хотя в шапке написано, что должен быть сухим.

Сегодня сушу так. Первые 10 минут в режиме «выпечка», 130°. Дальше в режиме «варенье», 102°, до ощущения легкой влажности. После масса «доходит» на подогреве. Мешаю примерно каждые 10-15 минут. При большой температуре в первые 10 минут мешаю 2 раза, или минимум 1.

Собственно... Вопрос по просушке. Какой именно должен быть хорошо высушенный гранулированный чай на ощупь? Насколько сухой, насколько мягкий? Пружинистый ли, должен ли крошиться? Как на ощупь определить эти 3-5% влажности? Какой он на ощупь именно когда снимаете с сушки? Какой консистенции? Есть же нюанс, что при снятии то, что остывает, может досушиться/высушиться еще сильнее, если снимать не хрустящее сушеное. Я отчетливо заметила это во время сушки листа брусники.
Шапку прочла. К сожалению, не до конца поняла по тактильным ощущениям и очень боюсь пересушить.
В целом я понимаю, что можно немного не досушить до конца и повесить сохнуть в мешочек. Но пока этот вариант не для меня, к сожалению.

Заранее спасибо за ответы.

Evasion, вот это приключения   
Сушить чай нужно хорошо. До шуршания и звона. А потом повесить в мешочке на несколько дней в тенек. Дома или на улице. Свою нужную влажность он сам наберет, не волнуйтесь. На хранение отправлять в «звенящем» состоянии, в любом случае он должен быть очень сухим, гранулы при надавливании должны рассыпаться, а не отламываться.
У хорошо просушенного чая запаха после сушки почти нет, он его потом набирает, при хранении, через месяц-два. Так что вы все делаете правильно.

Alenka578, Елена, спасибо большое, успокоили!

Надеюсь, в этом году еще успею заготовить. Только уже как надо, с учетом имеющегося опыта. И не только кипрей.

Последствия недосушки и влияние температуры на цвет

В общем, что случилось. Баночки чая от 19 числа, 2 из 3-х, покрылись плесенью. Это те, которые я писала слегка мягкие. Сразу выкинула. Грустно, но опыт полезный и наглядный. Хорошо, что только 2, а не 3.
Но это только у меня, в негерметичных баночках под крышкой. У другого человека та же часть партии в целлофановом пакете (!), прикткрытом, в порядке.

Что ещё... А, чай, который сначала при более высокой температуре в мультиварке «карамелизовался», получился более темным как в плане самих гранул (черные), так и в плане заваривания – быстро набирает чайный черный цвет и крепость. В отличии от остальных, которые вроде черные, но слегка зеленоватые и крепость набирают медленнее.
Не думаю, что тут сыграло роль время ферментации. Оно +- одинаковое для всех партий, разница в температуре и типе сушки в основном.

Evasion, ой, как обидно    конечно, нужно досушивать прям до звона. Пусть лучше будет чуть пересушенный, чем плесень. Столько труда – и выбросить.

Не могу не оставить отзыв на эту замечательную статью... Прочитал её в 2022 году. До этого много лет, проходя мимо зарослей кипрея, удивлялся отчего этот сорняк называют чаем. В итоге статья нас с женой так заинтриговала, и вкус, и польза и бог весть ещё чего. Решили попробовать. В начале августа 22 года (ещё были цветы) собрали пяток кг листьев, цветки отдельно. Всё по рецепту, ещё и погода стояла благоприятная – 25-28 градусов. Сделали в разных вариациях : от лёгкой до глубокой ферментации и от крученного до гранулированного. Всё что написано и описано в статье чистая правда. Чай получился с первого раза. Все, кого угощали, не верили что этот чай из кипрея. Один товарищ, много лет покупавший его на рынке, попробовав наш, сказал, что покупной нашему в подметки не годится... До нового года всё и выпили... В этом году в Беларуси жарко. Собирали лист в июне в самом начале цветения, цветки не брали. Лист был нежный, тонкий, очень мало влаги в земле. В прошлом году для себя решили : делаем только глубокой ферментации и только гранулированый. Ну очень насыщенный и глубокий у него вкус, цвет... Но это дело вкуса. В итоге из 10 кг сырого листа в этом году получилось (опять погода поспособствовала) чуть больше 2 кг готового супер качественного чая. Друзья, приходя ко мне в гости требуют и просят приготовить чашечку этого чудесного чая. И никакого кофе... Спасибо вам огромное! Статья отличная, подробная и интересная! Хотя возни с ним не так и мало, если что. Но оно того точно стоит...

Иван-чай к ферментации готов? Сбор 2024 года готов!

У меня тоже готов

У меня благодаря этому топику сразу получился отличный чай. Всё очень подробно расписано.
Но заметила, что очень сильно чернеют зубы на свой и покупной иван чай не зависимо от количества заварки. Пришлось отказаться.

Марфуша81, Мария, вот те раз Впервые такое слышу. Вы не смолу пьёте случаем?