Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

То есть нужно часов 12 сушить и ворошить? А ворошить с какой периодичностью?

Олег, не сушить... А завяливать. Это разные термины. Вы где вялите, ответьте, пожалуйста - в доме? на улице? Да, листья всё время надо ворошить на завяливании. Вот сколько лежат, столько и ворошить. При Ваших погодных условиях (жарко), судя по тому, что листья начинают пахнуть, т. е. ферментироваться, нужно это делать как можно чаще.
12 часов - условная единица. Зависит от погоды. Я ворошу при своих прохладных условиях (18 - 20*) не реже, чем 1 раз в час.
Вы где живёте? Может, так станет мне более понятно про Ваши условия.

Радушка, спасибо.

Мну листья от души, сок выделяется, а вот на счет того, что начинают ферментироваться при сушке это скорее всего, попробую сегодня собрать и сразу домой на завяливание.

Людмила, не за что. Извини, что встряю все время. Просто по себе знаю, что на примере легче понять суть. Парня жаль. Время тратит, расстраивается, наверняка.

Вы где живёте? Может, так станет мне более понятно про Ваши условия.

Живу в Ярославской обл.

начинают ферментироваться при сушке

Олег, сушка - в духовке. Завяливание - на воздухе до ферментации. Не путайте термины и процессы.

не за что. Извини, что встряю все время. Просто по себе знаю, что на примере легче понять суть. Парня жаль. Время тратит, расстраивается, наверняка.

Радушка, побольше бы таких встревающих...

Живу в Ярославской обл.

Ну, климат у нас похожий, так что всё должно получаться.

Спасибо понял. Главная причина неправильное завяливание, получается двойная ферментация. Сегодня срочно за иван-чаем. Спасибо за советы!

Олег, удачи.

Да, а после холодильника можно дальше продолжать завяливать, и сколько в холодильнике может находиться иван-чай?

vestitoleg1, Олег, мы с Вами соседи, я во Владимирской области, так что кипрей у нас одинаковый. У меня ему хватает завялиться 6-8 часов, но это второй этаж дома, там всегда тепло. Слой небольшой, не более 1,5 - 2 см. А вчера завяливала параллельно с кипреем землянику и костянику. Листочки тоненькие, поэтому были готовы через 5 часов, пришлось заворачивать в простыню. Лучше слой листьев растянуть потоньше, тогда и ворошить можно пореже. А в морозилке любые листья могут лежать сколько хочешь.

Кто подскажет, это растение Иванчай?

Однозначно НЕТ)))

а после холодильника можно дальше продолжать завяливать, и сколько в холодильнике может находиться иван-чай?

vestitoleg1, в рецепте я об этом написала - только после окончания завяливания на 1 - 2 дня в холодильнике. Обращаю внимание, что в холодильнике, а не в морозильной камере. Но если в морозильнике, то долго. Но я не советую кипрей замораживать сейчас. Только в августе можно замораживать, когда листья грубые и менее сочные. А сейчас в них много сока. Получится слишком влажная масса, что негативно отразится на ферментации.

lappl1, сушил чай в духовке и гранулы высохли совсем (было уже поздно и оставил листы остывать в духовке с открытой дверью) - это не есть хорошо? И сушить на воздухе сейчас смысла нет?

Amasar, Андрей, главное, не пересушить. Можно и оставлять в духовке. Я иногда так делаю, но досушиваю не до конца. Может, и не надо досушивать на воздухе. Разломите гранулу. если она разламывается, то чай уже досушен. Если рассыпается или раздавливается слегка, то чай сырой.

Людмила, а если чай пересушился, то что? Безвозвратно испорчен?

Радушка, да, безвкусный будет.

Доброго времени суток!
Хочу посоветоваться, чай делаю первый год,
Партия первая. Вялила ночь, естественно не ворошила, слой см 4-5, температура 20-22гр, затем скатала рулетики, толстые (брала горсть и скатывала на столе) сока было мало, сложила, слой около10см, накрыла влажным полотенцем, сверху банку трехлитровую с водой, ферментация шла часов 6, с запахами у меня проблема, не учуяла, порезала, сушилка в сушилке Ветерок на 70 гр, (на первых страницах вычитала, что там можно сушить, надо было дальше читать....), получился, как я понимаю, что-то типа зеленого, крошки заварила, муж сказал пахнет баней, как по мне, пахнет сенокосом.... В Утиль???
Партия вторая. Уже начиталась. Вялила ночь, ворошила раза три, слой такой же и темп., что и в первом. Лист не хрустел, комок держал, месила в миске как тесто и стирала как белье, с выжиманием, лист потемнел, запах приятный, накрутила рултов порезала,(так объем меньше получается) слой см6-7, влажная тряпка, гнет, и на 16часов, в процессе пахло бананами и еще чем-то. Решила сушить на сковороде, духовки нет, плитка электрическая. Разогрела на макс. Высыпала слоем 1,5см часто мешала, минут 3-5, первая влага явная ушла, потом в поддон и на сушилку, Заварила.... Терпкий, с горчинкой, и пахнет чем то жженым. В УТИЛЬ???
Партия третья. Начало как у второй, только после завяливания убрала в морозилку, некогда было, месила в тазике, намного легче чем просто вяленый и быстрее, скатала, порезала, под гнет, и на 12 часов, сушила уже на среднеразогретой (на 3) сковороде по 10 мин, потом с сушилку. Вроде получилось!!!! Цвет завареного темно -коричневый, вкус с кислинкой, так и дожно быть??
Цвет высушенного чая ни во втором ни в третьем случае черным не был, скорее темно зелено-коричневый. На мясорубке только мелкая решетка, получалась пыль. Да, температура при ферментации 20-25(вечер-ночь), укутывала миски-кастрюльки пледом.
И еще вопрос, когда вялится лист, он ведь должен пахнуть? Пахнет цветочно-фруктовым чем-то, от срыва листьев до вяления минут 10, растет за домом, вялю дома в большой проветриваемой комнате

ЮликаСо, Юлия, здравствуйте!
Очень понравилось, как Вы описали процесс. Сразу понятно, что и как делали.
Ну, во-первых, ничего выбрасывать не надо. Вы же прочитали в рецепте, что как минимум месяц нужно дать ему на сухую ферментацию. А лучше 2 - 3.
Во-вторых, сковорода - не лучший вариант для чая, тем более, с сушкой на электрической плитке. На эл. плите трудно добиться равномерного нагрева сковороды. А уж если она нагрелась, то резко уменьшить нагрев трудно. На газе было бы лучше. Но я скажу про свой опыт. Мне ни разу не понравился чай, высушенный на сковороде. Сушить надо маленькими порциями, а это так долго. Но есть девочки, которые сушат только на сковороде. И им нравится результат. Видимо, надо приноровиться. Мне это не удалось. Ещё вопрос - сковорода толстостенная? Если нет, то это тоже не пойдёт на пользу чаю. Я бы посоветовала купить мини-духовку. Потому что, если Вы серьёзно занялись чаем, то без неё не обойтись.

Цвет высушенного чая ни во втором ни в третьем случае черным не был, скорее темно зелено-коричневый.

Это от неравномерного и недостаточного высушивания на сковороде.

завареного темно -коричневый, вкус с кислинкой, так и дожно быть??

Цвет - да... Листовой всегда светлее гранулированного. Вкус с кислинкой? Или я по-другому воспринимаю вкус, или у меня её просто нет. В принципе, Вы всё правильно делали, и закиснуть чай у Вас не должен был.

в процессе пахло бананами и еще чем-то.

Этот момент очень радует. Значит, всё было правильно. Вот сушку бы Вам организовать и всё было бы отлично!

когда вялится лист, он ведь должен пахнуть? Пахнет цветочно-фруктовым чем-то, от срыва листьев до вяления минут 10,

Вы имеете ввиду, пахнут ли листья во время всего процесса завяливания? Или только первые 10 минут? Вы знаете, когда как. Если была сырая погода, то да, листья пахнут. И бывает, очень вкусно. Если сухая, то почти нет. И да, потом, по мере завяливания, запах исчезает.
Юля, у Вас всё получится! Чуть-чуть нужно обратить внимание на сушку. И набраться терпения. Чай вызреет. Вот увидите.
Ещё один совет. Попробуйте ферментировать чай сутки. И сравните результат. Может, Вам так больше понравится. У нас многие, кто делает листовой чай, ферментируют его сутки. Для гранулированного нужно меньше времени.

Людмила, спасибо за ответ, что насушила- убрала в стеклянные банки, и в шкаф,- будем ждать-проверять
Да вот с сушкой у меня проблема, сковорода толстостенная, другого способа получить темпер выше 70гр, нет, а духовку хочу, но... есть уже мультиварка-сковарка, хлебопечка, и чтоб не трамвировать психику мужу молчу про духовку, он и так уже ругается, все заставлено техникой кстати, в прошлом году была попытка сделать чай, так маленькую партию сушила в хлебопечке на режиме варенье, уже не помню вкуса....
Попробую ферментировать дольше, поле Иван- чая большое за домом, есть где разгуляться

ЮликаСо, Юля, мне кажется, что второй вариант чая у Вас получился самый правильный (если бы не сушка), потому что Вы добились вкусного запаха на ферментации. Я думаю, что по поводу сушки чая на сковороде Вам следует обратиться с вопросом к Гале - Galina Iv. , написав ей вопрос в личку. Она очень занята и редко появляется в этой теме. А на вопрос в личку точно ответит. Она сушит чай только на сковороде, очень хорошо отработала процесс и чаем довольна. С Вами поделится опытом обязательно. Нажмите на её ник. Он активный. Вы сразу попадёте в её профиль и сможете написать ей личное сообщение.
И ещё один момент. Если Вы обратили внимание, то заморозку для кипрея я из рецепта совсем убрала. Потому что она, скорее, вредит иван-чаю, чем помогает. Слишком много сока - это не очень хорошо для процесса ферментации кипрея. Вы и не заметите, что сока получается много. А на результат это повлияет. Морозить после завяливания можно и нужно листья садовых растений. А кипрей - только старый - в августе-сентябре. А сейчас он ещё очень сочный. Заморозка даёт лишний сок, что плохо для чая.

Людмила хорошо, попробую обратится к Галине,
Про заморозку, ну так получилось у меня, а сока действительно было много, по сравнению с просто завяленным листом, но когда месила- перетирала «чавканья» не было, еще удивлялась, что где- то в теме читала про это, а у меня ну никак не «чавкает», теперь учту это.

lappl1, вот оно что, хочу сделать, листовой и точно заморозил бы.....

Кокошка, Лиля, только хорошо вымешивай завяленные листья. В принципе, это совсем не трудно. Но кто-то из девочек не домесил, показал нам фото и мы все увидели недомешанность листьев. Нужно довести их до полного и однородного потемнения. На фото в рецепте хорошо видно, как должно быть. А морозить кипрей будем в августе-сентябре. Я так делала в прошлом году, когда кипрей совсем огрубел. И тогда всё отлично получилось.

попробую обратится к Галине,

ЮликаСо, Юля, Галя обязательно ответит. Обращайтесь к ней. Очень хочется, чтобы у Вас всё получилось. Удачи!

lappl1, поняла Людмила!

Здравствуйте! Хочу сделать листовой иван-чай. В рецепте написано после завяливания скрутить в рулетики, поставить под гнет и ферментировать, а можно эти рулетики после завяливания сначала скрутить потом разворошить, еще раз помять как тесто, для лучшего выделения сока, а потом под гнет и ферментировать или это отступление от тех процесса?

Олег, можно, конечно. Но смысл? Это просто ненужная и лишняя работа. Главная цель этого этапа - разрушение структуры листа. Вымешиванием это получается проще и легче, чем скручиванием рулетиков. И потом... Оба варианта - это листовой чай.

Значит проще вымешивать сразу все в каком-нибудь тазике, чем сидеть и крутить рулетики?

vestitoleg1, конечно, проще... Я дала 3 способа подготовки листьев к ферментации. Каждый выбирает тот, который больше понравится. Есть почитатели рулетиков, есть - вымешанного чая, а есть - гранулированного. Я люблю и делаю только гранулированный. Какой выберите Вы - решать Вам.

Больше нравится листовой, там листочки после сушки красивее получаются, а гранулы после мясорубки большинство разваливаются, а есть ли оптимальный диаметр отверстий для мясорубки, чтобы гранулы лучше получались?

vestitoleg1,

гранулы после мясорубки большинство разваливаются

Ну, не преувеличивайте! Гранулированный кипрей получился у меня, например, очень хорошим. Гранулы некрупные, аккуратные. Листовой чай тоже дает достаточно много мелкой фракции.

а гранулы после мясорубки большинство разваливаются

Олег, гранулы рассыпаются на мясорубке от недостаточного завяливания листьев, больше нет причины. А на какой решётке крутить - разницы нет. Я и на мелкой, и на крупной делала. Не рассыпаются в обоих случаях. Правильно завяливайте, тогда всё будет ОК.

Спасибо!!!

Люда, а мне кажется, что в случае Олега имеет место пересушивание при завяливании - по его раскладу получается больше суток, на балконе. Сушняк тоже разваливается при перекручивании.

Вероника, у Олега всё есть - и высушенные листья, и недовяленные... Больше недовяленных. Он же не ворошил их на завяливании. А перевяленные (не пересушенные) листья дают очень крепкие гранулы. Проверено много раз. И чай мне больше нравится из перевяленных. Но мясорубке не нравится - возмущается и выключается от перегрева...

Вчера всю ночь вялил, ворошил каждые 1,5 часа, в среднем завялка заняла 11 часов средняя жилка не хрустит, но все равно немного не довялил, раз в мясорубке не очень хорошие гранулы получаются, сейчас на ферментации и листовой и гранулированный, посмотрим как получится.

Всё верно ты написала, нужно соблюдать технологию, завяливать правильно. Ведь кипрей очень послушный, его испортить сложно.

Девочки, ну обрадуйте меня, пожалуйста... что это у меня иван-чай...

Натусичка, всё-таки не замёрз? Вроде он. Ты поближе сфотай листики и цветочки. И постарайся замульчировать грядку сухими листьями или сеном. Он в природе в траве растёт. Ему нужно, чтобы почва не была сухой.

Так я же раньше показывала его... мне сказали, что это не он...



Тот, что я садила в зиму, замерз... а это мне девочка дала весной! Прямо маленькой веточкой!
Так он или нет?

Натусичка, раз он зацвёл розовыми цветочками, то он. Цветочки такие?

Очень похоже!!!
Как теперь его сохранить и размножить?
Он любит тепло или прохладу?

Натусичка, он в любом климате растёт. Даже на севере. Но не переносит сухую почву. У вас жарко, поэтому в слегка притенённых местах ему будет лучше. Замульчируй землю обязательно.
Я бы сейчас обломала стебли на высоте сантиметров 30. Через неделю-другую боковые побеги пойдут и будут пышные кустики.
Почитай инфу на этом сайте, может, поможет

Людмила у меня не получается связаться с Галиной

Я думаю, что по поводу сушки чая на сковороде Вам следует обратиться с вопросом к Гале - Galina Iv. , написав ей вопрос в личку.

захожу в интернет с телефона, и мне не пройти проверку

Людочка! Показываю цветочек:



ОН???
Информацию прочитаю обязательно. А мульчировать, это засыпать под растением всякой травкой сухой?
Я буду его поливать, даже если будет очень жарко! Своим телом закрою его от солнышка! Я ведь так его хочу!!!

А строение цветка другое... А на первом фото точно не кипрей, листья супротивные, а у кипрея очередные. Или второй вариант - это иван-чай, но не узколистный как у нас, а другой. Но всё равно строение и листьев, и цветков другое. На втором четко видны зеленые сросшиеся чашелистики, а у нашего кипрея их ваще нет.

Да, и тычинки другие. Не вижу количество. Счас пойду посчитаю у кипрея.

Не открывается у меня основное фото. У иван-чая 5 тычинок, пыльники светлые. На фото цветок другой формы, тычинки с тёмными пыльниками. Листья ланцетовидные и там, и тут, но у кипрея они растут не напротив друг друга, а как бы по спирали. На фото они супротивные, точно. Дальше, у иван-чая листочки никогда, даже в юном возрасте, не растут параллельно земле, они торчат под углом вверх.

Вероника, посмотрите фотов ответе 1778, это такое растение сейчас. А 1780 это такое, какое оно было в начале весны.

Всё посмотрела. Значится, дело вот в чём. У Натусички какой-то вид КИПРЕЯ, а не иван-чай узколистный. Рагьше эти растения объединяли в один род Кипрей, но потом разделили на Кипрей и Иван-чай, так как есть различия в строении растения и химическом составе. В семейство Кипрейных входит много видов. Есть и лекарственные, но гораздо слабее по действию, чем иван-чай. И я понятия не имею, можно ли из Вашего делать чай. Но повторюсь - это не иван-чай, из которого веками делали тот самый знаменитый напиток.

Людмила у меня не получается связаться с Галиной

ЮликаСо, не волнуйтесь, Галя напишет ответ прямо в тему. Я ей сама ночью в личку написала. Утром она ответила, что напишет прямо в теме, как сушить. Но позже. Видимо, тоже с мобильного писала...

ОН??? Информацию прочитаю обязательно. А мульчировать, это засыпать под растением всякой травкой сухой? Я буду его поливать, даже если будет очень жарко! Своим телом закрою его от солнышка! Я ведь так его хочу!!!

Натусичка, да что ж это такое... Видимо, действительно другой кипрей. Но он весь полезный - больше или меньше. Ты его всё равно выращивай. А осенью нужно, чтобы тебе корни иван-чая нашего передали.
А про мульчирование ты всё правильно поняла. Сеном-листьями засыпь землю на грядочке.

Натусичка,

Натусичка,
Наташа! Ты меня позвала и я пришла. Заглянула на твои фотки еще днем, но сил не было отвечать. После ночного дежурства уехала по делам, потом спать завалилась.
Да собственно и не знала что сказать. Я сразу засомневалась что это у тебя иван-чай. Но я ведь не знаток в нем, т. ч могла и ошибиться. Подобный цветок я видела и у нас. Когда шла на почту, на нижней улице возле калитки рос подобный кустик. Подошла, по заглядывала, но никого не дозвалась. Цветок, вернее куст, пах очень ароматно. Я оторвала веточку, хотела девочкам на ХП показать. Нашла фотки иван-чая и долго сравнивала свой образец с фотографиями настоящего иван-чая и поняла что все таки отличия имеются.
Даже не помню, сфотографировала я свой образец или нет, но скорее всего что нет. Ты знаешь что я отдавала ноут в ремонт, т. ч все равно бы не смогла залить свои фотки.
Мне самой очень интересно, что то растет у нас. На днях снова буду идти на почту, подойду гляну еще раз какой у него сейчас вид.
Но очень конечно жаль, что то не настоящий иван-чай.
Девочки, а иван-чай тоже имеет сильный, приятный медовый аромат?

Неля, травника бы вам с Натусичкой. Или бабулю, которая травками-муравками занимается. Они бы вам рассказали, что это.

Девочки, а иван-чай тоже имеет сильный, приятный медовый аромат?

Неля, цветочки? Да, очень сильно и ароматно пахнут. Мне кажется, Вам нужно у Наташи Коваль в теме садовых растюх спросить о вашем растении. Она тоже из Украины и делает чай из кипрея. Интересно, из какого? Может, из такого, как ваш??

Натусичка, мне кажется это дербейник иволистный или плакун трава.

Васютка, Наташа, посмотрела сейчас дербейник в Яндексе - так похож издали на иван-чай!
Прочитала про свойства - очень полезный. И дубильные вещества там есть. Может, тоже можно чай из него делать?

Может, тоже можно чай из него делать?

Тоже заглянула. Из травы не знаю, а, вот, цветы используются часто. Может, просто цветы сушить и украшать чаи? Заодно и польза будет.