Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Кстате Крымчани по поводу кипрея в наших широтах. Вот здесь прочитайте о крымских разновидностях (а ссылочку на ресурс сохраните себе)
:

lappl1, Вот и я думала вид иван-чая, посадила дома, и облом. Про дербейник

Это не дербеННик. Он распознаётся по капелькам влаги на листьях. Строение цветка другое, лепестков должно быть больше, 6, по-моему. И сткбель четырёхгранный, и цветки собраны в пазухах листьев. Вот Захарий ссылку даёт, посмотрите южные виды именно кипрея.

Люда, глянула в профиль, Наташа Коваль с Киева. Может и нашла она где у них произростает иван-чай. Но у них больше лесов, а у нас степная зона. По близости только посадки, и то в районе трасс и дорог.
Что ж, очень жаль что не получится у нас в полной мере насладится вкусом настоящего иван-чая. Придется заказывать в интернет магазине готовые смеси.
А на счет дербейника иволистного или плакун трава тоже сходила в гугл. Посмотрела, да очень похож на тот что я видела на улице. Может и стоит его развести у себя на участке.
Но глянула его лечебные свойства, применяют при маточных кровотечениях и повышает свертываемость крови. А это значит гипертоникам стоит воздержаться, и если я еще кое как, махнула бы на себя рукой. Но мужу, после 2 инсультов, просто побоюсь такой чай давать, пусть даже и после ферментации.
Эхххх, не судьба

Неля, значит, вам, безкипрейным, остаются садовые растюхи! Столько чая можно вкусного сделать. И не мучиться, что не растёт у вас иван-чай.

Кстате Крымчани по поводу кипрея в наших широтах. Вот здесь прочитайте о крымских разновидностях (а ссылочку на ресурс сохраните себе):

Захарий, чего-то не открывается у меня эта ссылка. Ты все буковки нам дал?

Натусичка, у меня растет дербейник иволистный как декоративный кустик, сбегала посмотрела... Точно как у Вас!!! и стебель и листья и цветок-такие же. Жаль фото не прикрепить с телефона

Люда там все правильно

странно. У меня во всех браузерах выдает сайты с пометкой растения Крыма, а когда на страницу нажимаю, то пишет, что страница недоступна. Причём, много таких сайтов и на всех та же история. может, у меня с компом что-то? Хотя другие сайты открываются.

значит, вам, безкипрейным, остаются садовые растюхи!

Людочка, что я и начала делать в этом сезоне, осваивать свои первые чаи. Вот только до соответствующей темки никак не доберусь отчитаться. То без инета сидела, то без ноута, короче свинтус я... сама признаю

nila, Неля, главное, что чай делаешь... А отчитаться и зимой можно, когда всё будет - и инет, и комп, и много чаю!

Людмила, ссылка открывается, видимо что-то у вас там.. Но эти кипреи далеко от иван-чая отстоят (и выглядят совсем иначе), у них род разный. И можно ли из них чай делать..?

Люда, открыла сайт по ссылке Захария. Непонятное растение очень похоже на Кипрей четырёхгранный. Растёт на юге России, на Украине, ну и в Крыму.

Кипрей четырёхгранный.

Нет. У него цветочек из четырех лепестков должен быть.

Безопасность и классификация видов кипрея

Amasar, это у них последние лет 10 род разный. До этого один был... А чай из узколистного делали исстари именно на севере и в центре России, где других кипреев нет, только узколистный, который раньше и назывался Кипрей узколистный, а сейчас официально переименован в Иван-чай, хотя раньше это было народное название. Химсостав у всех представителей рода Кипрей схож, у кого-то чего-то больше или меньше. Но дубильные вещества, танины, присутствуют везде. И ни одного вида ядовитого не обнаружено.

Радушка, у кого у него? На фото опознаваемого растения на цветке четыре лепестка. У дербенника 6.

ссылка открывается, видимо что-то у вас там..

открыла сайт по ссылке Захария.

Ну это у меня комп уже давно пора чистить. Но без сына я это не хочу делать. Ладно, хоть Хлебопечка открывается.

Это фото цветка кипрея четырехгранного в Новороссийске

Прошла я на этот сайт огородами. Просто вбила название в Яндексе «Растения Крыма. Кипрей». Так получилось. Видимо, мой комп блокирует ссылки.
Девочки, я думаю, что из любого кипрея можно делать чай. Пробуйте, если он у Вас растёт.

Доброй ночи. Поздно увидела сообщение. Вот такой Иван-чай растет под Киевом в поле, фотография сделана две недели назад. А в лесу собирала, там листья побольше и посочнее, в эти выходные поедем в деревню, сфотографирую.

Наталья Коваль, Наташа, а где обещанная технология чая с ягодами? Очень хочется попробовать сделать, пока малина есть.

Радушка, в теме ферментированного чая из садовых растений.

Вот такой Иван-чай растет под Киевом в поле

Наташа, он... Точно он... А что же тогда девочки из Украины пишут, что у них нет кипрея?
Наташа, спасибо за фото!

девочки, сейчас вернулась набрала цветочков посушить и листьев хочу руками вымесить.
Чисто интуитивно набрала листьев сколько и хотела 1.6 кг. Больше мне вымешивать тяжеловато показалось. Людмила попробую без морозилки.

Лиля, удачи!

Лиля, удачи

девочки, сейчас вернулась набрала цветочков посушить и листьев хочу руками вымесить

Девочки, подскажите, я хотела сделать МАЧО, то есть, вымесить листики, но сырье взяла из морозилки, в итоге: плотный, мокрый комок! Наверно нужно просто завяленные листья месить?

Люцилия, Людмила писала что сейчас листики еще не грубые и доп разрушение через морозилку не обязательно...

Люция я в прошлый раз после морозилки месила.

Наверно нужно просто завяленные листья месить?

Людмила, да, лучше просто завяленные. Лишний сок нам ни к чему.
Лиля, спасибо, что ответила.

Технология ручной переработки и сушки на сковороде

Хочу посоветоваться, чай делаю первый год,

Юлия, извините, что не ответила сразу-дома полетел ноут, а на работе был вчера завал!
Сразу вижу ваши ошибки по поводу сушки чая на сковороде. Ни в коем случае нельзя включать огонь на максимум, вы что!!!
Хочу сказать, что у меня есть и хорошая духовка и сушилка, но я почему то сушу ТОЛЬКО на сковороде, точно так же по непонятным причинам делаю чай только ручным скручиванием, а не мясорубочный).
итак, собираем листочки, завяливаем, я в последний раз завяливала аж 12 часов, скручиваем в рулетики и... тут опять же может быть мои привереды тут начинаются, но я их сразу разрезаю на шайбочки, причем на мелкие, мм 3 примерно и ставлю под гнет, сверху влажной тканью. Люблю хорошо сферментированный чай, не менее 12 часов, если не получается по времени с сушкой, то после 12 часов снимаю гнет и кладу мою емкость в холодильник до вечера, предположим, когда будет время на сушку. Берем толстостенную сковородку, включаем плиту на троечку (у меня плита электрическая) и высыпаю будущий чай слоем до 5 см. Раскладываю по стенкам высоко, т. к. замечено, что на стенках чай хорошо сохнет. Сырье сразу же становится влажным, даже начинает «шипеть», не отхожу, стараюсь разбить все шайбочки, каждые 2-3 минуты переворачиваю. Так чай сушится у меня минут 10, не больше, дальше уменьшаю температуру, включаю двоечку. снова не отхожу далеко и надолго, периодически помешиваю, когда влага испарится, то я мешаю осторожно руками, вот тогда то я и чувствую-есть влага в нем или уже нет. Когда влаги практически не остается, то перехожу на единичку, опять же иногда перемешиваю. При таком способе сушки чувствуешь весь процесс руками и нутром)), пару раз сделаете и все поймете. Я в прошлом году также пережгла вишню, не было опыта, причем единственную, так Вероника,

злыдня этакая

, мне потом долго это вспоминала. Чай оставляю на сковороде пока она не остынет. Будут вопросы-пишите!

Привет Череповцу, я там после окончания института работала в лесхозе))

Наташа, он... Точно он... А что же тогда девочки из Украины пишут, что у них нет кипрея?
Наташа, спасибо за фото!

Пожалуйста!) Кипрей точно есть, пусть девочки ищут!

В выходные нарвала Кипрей, приехали с дачи вечером, я его перебрала и без завяливания запихала в морозилку... И теперь все, привет, ничего не получится?

londar, ой... ой... ой... Но ничего не выбрасывайте. скрутите рулетиками. Эти листья уже мясорубить и вымешивать нельзя.

Galina Iv., Галочка, дорогая, спасибо тебе большое. Сейчас ссылку сделаю на первую страницу.

londar, ой... ой... ой... Но ничего не выбрасывайте. скрутите рулетиками. Эти листья уже мясорубить и вымешивать нельзя.

Уф..... Ну листовой тоже хорошо, а то я думала все... труба..... Спасибо!!! Пойду крутить рулетики)))

Galina Iv., Галина, СПАСИБО БОЛЬШОЕ!!!

ЮликаСо, Юлия, да вовсе не за что! В целом сушка слоем в 5 см занимает у меня наверное около часа, тут главное не спешить, потихонечку пусть себе сушится и сушится. Последний раз сушила, так муж сказал, что у тебя весь дом пропах чаем, такой ароматище был)).

Я высушила первую партию. Ух, какая я крутышка!)))

Очень понравилось ферментировать в духовке. Ничего не включать, просто миску, укрытую влажной тканью там «запереть». Там сохраняется влажность (ткань за 12 часов мне не пришлось мочить ни разу) и совершенно постоянная температурв (духовка герметична). Собственный разогрев при ферментации - и этого достаточно, потому что это тепло сохраняется в духовке.

Чучелка, Ната, поздравляю! Молодец! Вот видишь, всё себе приспособила. Так и каждый должен подходить к процессу - творчески!

Вот молоденький кипрей.







кипрейные бескрайние поля!

Оля, так на мои поля похоже. Я даже сначала подумала, что это мои фото. У меня даже такое же фото молодого Иванушки есть - в мае выкладывала в теме.

Да, Люда, направление одно - западное, но я ближе к Москве, за Кубинкой. А такие поля - почти за домом.

Оля, я вчера фотку своего луга в «Чайной беседке» показывала - очень на твой похож, только ракурс другой. Прямо из окна веранды фотографировала. И Иванушку там видно. Тоже рядом с домом это великолепие.

что это у меня иван-чай..

Привет. Это он точно)))

Он любит тепло или прохладу?

У меня есть места иванушка растёт на поляне и есть места где он тоже растёт на открытом месте. Но в первом случае близко грунтовые воды и он высокий здоровый, лист мощный. А во втором случае сухая земля и иванушка низкий (мне до колена), лист мелкий и грубый. Он любит солнце и умеренную влагу а сухость совсем непереносит.)))

кипрейные бескрайние поля!

На Сибирь похоже))

Добрый вечер. Скажите пожалуйста, как отразится на качестве чая если я немного пересушил листья и при скручивание совсем почти не было сока, но цвет листьев изменился стал темно зеленый, сильно не ругайте делаю первый раз, в дальнейшем буду ошибки исправлять. И через сколько времени можно заваривать после сушки чай.

Определение готовности завяливания взвешиванием

pavel1963, если листья потемнели, то сок выдавился. Этого достаточно для ферментации. Сок - понятие условное. Он не должен быть виден явно. Признак появления сока - равномерное потемнение всех листьев, а не частичное.
Насчёт того, через сколько времени можно заваривать, я написала в рецепте - не раньше, чем через месяц. Нужно время на сухую ферментацию. Но ничего страшного не случится, если заварите сразу после высушивания чая. Просто можете разочароваться - не настоялся ещё чай... Вот я, например, сейчас пью свежий, так как весь прошлогодний у меня давно закончился. Понимаю, что рано, а куда деваться?
Чтобы точно знать, завялены ли листья, можно их взвесить до и после завяливания. Остаточная влага должна составлять 60%. Т. е., если до завяливания листья весят 1000 гр., то окончанием процесса завяливания следует считать момент, когда эти же листья будут весить 600 гр.

Оля, так на мои поля похоже. Я даже сначала подумала, что это мои фото. У меня даже такое же фото молодого Иванушки есть - в мае выкладывала в теме.

Молоденького кипрейчика вчера, однако, сфоткала.

Молодых и у нас можно найти. А тот, который на фото, растёт среди кипрея, вымахавшего больше 2-х метров. Сегодня рвала листики, так утонула в нём.

pavel1963, если листья потемнели, то сок выдавился. Этого достаточно для ферментации. Сок - понятие условное. Он не должен быть виден явно. Признак появления сока - равномерное потемнение всех листьев, а не частичное.
Насчёт того, через сколько времени можно заваривать, я написала в рецепте - не раньше, чем через месяц. Нужно время на сухую ферментацию. Но ничего страшного не случится, если заварите сразу после высушивания чая. Просто можете разочароваться - не настоялся ещё чай... Вот я, например, сейчас пью свежий, так как весь прошлогодний у меня давно закончился. Понимаю, что рано, а куда деваться?
Чтобы точно знать, завялены ли листья, можно их взвесить до и после завяливания. Остаточная влага должна составлять 60%. Т. е., если до завяливания листья весят 1000 гр., то окончанием процесса завяливания следует считать момент, когда эти же листья будут весить 600 гр.

Спасибо большое.

lappl1, спасибо за подробное описание и поддержку темы! Читаю ее второй год.)) Пришла сюда осенью, успела только поэкспериментировать с листьями разных садовых кустов и деревьев.) Вот при ферментации пахнет вкусно, а в чае - как-то неявно получается... Все отдает травой с разными привкусами. Или и должно быть травой, чай-то травяной?

В этом году дождалась иван-чая, сделала первую партию. Вялила вечер, ночь и утро, ворошила листья- вставала несколько раз. Дождалась, чтоб не разваливались, если сжать в комок. Потом через мясорубку их (удивилась, как легко крутятся, осенью-то я черноплодку крутила))). Потом ферментировала, слой был толстый, дома градусов 20-22. Пахло вкусно. Часть сушила после 10 часов ферментирования, вторую часть - уже утром, часов через 20, получается. Вот аромат при сушке стоял на весь дом, такой цветочно-земляничный... Духовку ставила на 1 (всего делений 8), высохло где-то за час - полтора, потом еще пару часов в сушилке досушивала. Сейчас в наволочке висит. Но вот сам чай, по-моему, пахнет не сильно, и вкус слабый. Цвет довольно темный. А так, опять травкой просто отдает.
Вот я слишком много жду от иван-чая, привыкла к магазинным ароматизированным? Или что-то делаю не так?
Вообще, пить его точно буду. Уже насушила мелиссы, мяты, цветочков иван-чая, еще ягод насушу, буду делать смеси - люблю такое... Но хочется прям пить - и кайфовать от того, как вкусно.

Здравствуйте чаеделы! Делаю Иван чай второй год. Недавно нашла в интернете этот форум и прочитала всю тему. И у меня появились вопоосы.

• По поводу запаха. Я не ощущаю никаких цветочных ароматов во время ферментации или сушки. Во время ферментации пахнет кисленько а во время сушки хорошим завареным чаем. И так у меня было и раньше, я думала так и надо. Медовый аромат появляется у чая только после сушки на вторые сутки. Если банку открыть то сильный запах мёда цветочного. Но тут на форуме все пишут о каком то сногшибательном запахе то клубники то бананов.... у меня его точно нет. Просто запах чая и все. Запах мёда появляется только после того как постоит сутки в банке.

Листья я вялила и вымешивала. ферментировала около 15 часов. Днем делала а на следующее утро сушила. Сушу при 110 с конвекцией 10 мин, затем убавляю. Высыхает противень за полчаса полностью

• Здесь я узнала что листья можно морозить. Попробовала. В принципе хорошо. Если крутить рулетики. А вот когда вымешиваю то от листьев остаются лишь центральные прожилки а все остальное раскрошилось.

Почему?

• Можно ли хранить чай в банках с полиэтиленовыми крышками?

тапиока, у меня с запахами как и у вас. Только высушенный и постоявший немного-мне пахнет медом или цветами.

Здравствуйте, Татьяна и Тапиока, добро пожаловать в нашу тему, мы вам рады очень.
Попробуем разобраться с Вашими вопросами: Таня, раз чай при ферментации и сушке пах вкусно, значит все получилось, дайте ему «дойти», хотя бы месяц, высушенный чай практически не пахнет. Единственно-слой при ферментации должен быть не меньше 5 и не больше 10см.
Тапиока (а имя есть?) при ферментации нужно «поймать» запах, я в прошлом году поймала запах чернослива, больше ни разу не удалось, но запах при сушке есть обязательно, а вот кому что кажется? Это зависит от Вашего обоняния и предпочтений, но запах меда и цветов есть всегда. У нас есть Настенька, так как она опишет послевкусие после чая! Никому так не удается, но у нее обостренное восприятие запахов. За полчаса высыхает противень-это очень быстро, но опять-таки-какой у Вас слой. Морозить иван-чай не надо, он и так крутится замечательно, нужно хорошо завялить-это обязательное условие. попробуйте ферментировать меньше, часов 6, тогда аромат больше себя проявит. Я практически весь чай кручу на мясорубке.
Ну, попозже автор темы подойдет, поправит меня, я ведь тоже учусь.

тапиока, у меня с запахами как и у вас. Только высушенный и постоявший немного-мне пахнет медом или цветами.

ну вот, значит я не одна такая....
меня Татьяна зовут, сейчас заплню профиль

Пробовала и меньше фер ентировать. 4,5, 6, 7 часов. Результат одинаковый. Запах тот же кисленький с большей-меньшей интенсивностью. При сушке запах чая, обычного чая без всяких цветов.
Потом при хранении да, пахнет.
Скажу про прошлогодний чай. Он тоже пах хорошим чаем и всё. Никаких тебе бананов и цветов или фруктов.

2. Здесь я узнала что листья можно морозить. Попробовала. В принципе хорошо. Если крутить рулетики. А вот когда вымешиваю то от листьев остаются лишь центральные прожилки а все остальное раскрошилось.
Почему?

Из моего опыта. Листья крошатся при сминании, если были слишком перевялены, то есть подсохли уже.

Вот хорошо завяленные у меня не крошатся, а недовяленные-да. А после морозилки-да, прожилка, наверное и останется от иван-чая, он ведь и так мягкий. Под крышками пластм. хранить, думаю, можно, только чтоб они ничем не пахли, а то готовый чай впитает все посторонние запахи.

Елена, я имела в виду не хорошо завяленные листья, а перевяленные слишком. Когда забыла про них, а они сверху подсохли. Надо бы выбросить такое, а я смешала и в дело их. Потом всё равно раскрошатся.

Ну и правильно! Не пропадать же добру, да еще ТАКОМУ! добру.