🔎
*Kyara
Людмила, Спасибо. Я хочу попробовать готовить без нитритки.
Насколько я понимаю, так как спирты быстро улетучиваются при нагревании, то в конечном продукте алкоголя практически не будет и можно его смело давать ребенку?
Про лед поняла, буду замораживать.
Поделиться…
*Рарерка
Цитата: Kyara
в конечном продукте алкоголя практически не будет
Ну конечно же
При приготовлении БЕЗ нитритки выдерживать мясопродукт в холодильнике не потребуется (вызревать нечему)
И употребить готовое надо будет быстрее. Храниться долго не будет
Нитритную соль использовать советую из соображений именно безопасности
*Kyara
Смотрите, с одной стороны выдерживать не надо, а с другой стороны - я работаю. Поэтому за один вечер я все не успею сделать. А в выходные мы на даче. Можно в первый вечер приготовить фарш, положить его в ветчинницу. А в следующий вечер сварить ветчину?
Про нитритку - я еще для себя не решила, насколько она безопасна для ребенка. И для меня. На магазинные колбасы у меня бывают отеки, хотя на простую соль их нет. Поэтому хочу сначала попробовать без нее.
Хотя думаю над ней. Подскажите, пожалуйста, где Вы ее покупаете?
*Anchic
Kyara, Катя, нитритку поищите через инет. можно её купить с доставкой почтой. Без нитритки можно и выдержать сутки, я так делала - всё было хорошо, все живы
*Ксюшк@-Плюшк@
Цитата: Kyara
На магазинные колбасы у меня бывают отеки, хотя на простую соль их нет.
Может у Вас алергия не на нитрит натрия, а на сою, коей в магазинной колбасе чуть ли не половина. Не думали на этот счет?
*Kyara
Цитата: Ксюшк@-Плюшк@
Может у Вас алергия не на нитрит натрия, а на сою, коей в магазинной колбасе чуть ли не половина. Не думали на этот счет?
Я бы даже это аллергией не назвала. Просто отечность появляется. Может и на нее. Поэтому хочу поэкспериментировать. На сырокопченую колбасу, кстати, сильнее, чем на вареную. Может дело в дозировке.
Так то мы давно колбасу почти не покупаем, проще не купить, чем не съесть. Но вот в гостях и на торжественных мероприятиях не могу удержаться. И ребенок стал просить бутерброды, а не готова я ее кормить покупной колбасой. Поэтому хочу домашнюю. Сначала без нитритки попробую, потом с ней. Посмотрю как организм будет реагировать. Закажу ее на днях.
*francevna
Kyara, Катя, я аллергик, а готовлю ветчину и колбасу с нитритной солью, отёков нет.
А вот если ем магазинный продукт, а там есть добавка, которая удерживает влагу, то утром отёки под глазами.
*Kyara
francevna, Алла, Весьма вероятно. Почему-то не думала в этом направлении. Есть в этом рациональное зерно.
Заказала нитритку на нашем СП. Буду пробовать. Почитала, что многие для детей мешают ее с солью 50/50. Попробую так и сделать.

Вчера сделала фарш для первой ветчины из индейки. Запихала в ветчинницу. Сегодня вечером буду варить. Жду не дождусь.
Делала из килограмма мяса - получилось много для моей кастрюли. Из остатков котлеты пожарила. Теперь еще на повестке дня покупка высокой кастрюли.

А кто-нибудь варил ветчину в куку 0821? У нее есть режим подогрев, но максимальная температура 80 градусов. Думаю это достаточно или нет. И еще в ней только половинную загрузку делать, потому что чаша маленькая.

Еще читала на форуме про медленноварки, а есть какие-нибудь для биовина на 1,5 кг - чтобы поставил на три часа и забыл?

*francevna
Kyara, Катя, я ветчинницу ставлю в мультиварку Бранд 502, она на 5л, у неё есть ручной режим, сверху закрываю металлической чашей. Правда температура выставляется с разницей в 5 град, готовлю на 85град.
Есть у меня и су-видница, но там только в вакуумных пакетах готовлю ветчину.
*Kyara
Сделала свою первую ветчинку из индейки. Нагревала до 80 градусов. Получилось вкусно, но немного суховато.
Поскольку закладка была не полной, то уже съели половину. Муж одобрил и мне понравилось. Продолжаем эксперименты.
Уже выбрала кастрюльку повыше, чтобы можно было делать полную загрузку.

Вопрос: на форуме в некоторых рецептах пишут, что птицу достаточно нагревать до 74 градусов, а Анна1 дает информацию, что птицу надо готовить до достижения температуры в 90 градусов. Делаю без нитритки. Подскажите, как делаете вы?
И при какой температуре безопасно готовить с использованием нитритки?

Температуру контролирую термометрами в воде и внутри ветчины.
По достижении температуры 80 градусов внутри подержала еще 15 минут и выключила. Вопрос 2 - надо ли ее держать чуть при заданной температуре или можно сразу охлаждать?

Вопрос 3 А при запекании в духовке как подбирать температуру и сколько выдерживать? Ветчинничу надо ставить в поддон с водой? Как при этом контролировать температуру, термометр в духовке же не оставишь.
*Anchic
Kyara, я смешанную ветчину из курятины и свинины без нитритки готовила до 80 градусов. После достижения этой температуры - резкое охлаждение в холодной воде. В духовке не делала, но уточню - у вас она газовая или электро?
*Рарерка
Катя, посмотрите рецепты Анжелы (можно зайти в её профиль и просмотреть рецепты)
Она готовит колбасы-ветчины просто в духовке, без всякого поддона с водой
И про температурный режим у неё очень подробно расписано
Вот рецепт для примера

Колбаса свиная «Праздничная» (ang-kay)

Ветчинница, шинковар, пресс форма для ветчины (матчасть)
*Kyara
Anchic, У меня пока микроволновка с режимом конвекции. Планирую покупать электрическую духовку.

Рарерка
Спасибо. Идею с духовкой придется отложить до покупки духовки. В микроволновке температура плавно не регулируется и начинается от 100 градусов на режиме конвекции. Значит пока буду варить на плите.
Нашла себе высокую кастрюльку Gipfel, на подобие той, что показывала Рома в одной из тем и уже заказала.
*Kyara
Сделала вторую ветчинку Куриные бедра + оливки. Вкусно очень. Муж оценил и похвалил.
Кожу выкидывать не стала, а добавила в фарш, получилось чуть жирновато. Следующий раз хочу попробовать сделать из целой курицы и добавить грецкий орех.
СПАСИБО огромное форуму за такие рецепты и подробное объяснение нюансов всего процесса!
Ветчинница, шинковар, пресс форма для ветчины (матчасть)
*Пакат
Всем!
Эта тема: Ветчинница, шинковар, пресс форма для ветчины (матчасть)
Для рецептов есть тема: Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы
Кстати, модераторы, почистите обе этих темы!
*натушка
Девочки, мальчики, может кто подскажет в чем дело. Делаю ветчину уже больше года, но такое получилось впервые- сырое мясо в результате и нисколько не спрессовалось, ложкой выгребается. Все сделано по правилам- замес в комбайне, лед, соль нитритная, специи, выдержка 24 часа при температуре 4град, варка. Варилась с двумя термометрами, один в воде до 78град набралась и варилась 3 часа, второй внутри, когда температура стала 75 град, вынула, быстро охладила и еще ночь выдержала, а сегодня..... чудеса какие-то. Выкинуть жалко столько мяса, но и переделанным отравиться страшно.


Добавлено Воскресенье, 13.11.2016, 13:04

Затоллкала обратно в ветчинницу и опять поставила варить. Вот проварилась 3,5 часа, температура внутри 78град, решила не ждать конечного остывания, посмотрела - опять тоже самое, только чуть плотнее, но все равно рыхлая, возьмешь в руки на руках мясо. По виду как свернувшеся мясо. Попробую пожарить, а может и выкинуть придется, доверия не вызывает.
*velli
Мне кажется у Вас мясо закисло, потерялась связь между кусочками мяса. Где-то Вы допустили ошибку, сами того не замечая. Может еще дело в самом мясе, т. е чем-то было накачано отсюда и проблемы.
*натушка
Цитата: velli
. Может еще дело в самом мясе
Покупала в магазине по акции. Мне вот тоже кажется, что все дело в мясе, технология уже отработана до мелочей. Кстати, когда стала перекладывать в пакет на выброс эту ветчину, она вся развалилась как фарш, а была из кусочков мяса, такое впечатление что мясо разложилась.
*Миранда
Цитата: натушка
такое впечатление что мясо разложилась.
какой кошмар
*|Alexandra|
Добрый день, прошу совета - у меня вообще - то валяется Белобока непользованная (подарили год назад), но вот тут Тескома дешево по «черной пятнице», она же получше в использовании, может, взять? А Белобоку передарю потом...


Добавлено Суббота, 26.11.2016, 12:04

У меня тем более - термометра нет, если использовать Белобоку в Штебе, он стоит около 1000, а Тескому сейчас можно взять за 2600.


Добавлено Суббота, 26.11.2016, 13:59

Или может лучше Биовин взять? Он с доставкой обойдется 2050, там вроде тоже есть термометр.

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения