◄ Назад 1 [2] 3 Вперед ►

"Вилла пасты", рецепты теста, секреты, советы, видео, от Donato de Santos

Mist
Воскресенье, 30 июня 2013 года, 11:45 | Рецепты теста для пасты от Donato de Santos

Цитата: Рома от Воскресенье, 30 июня 2013 года, 10:19

На итальянской муке, часто продающейся у нас, свои “иероглифы”.
Например, “0000” обозначают муку высшего сорта.
Меньшее количество нулей указывает на большую зольность и, следовательно, на более низкий сорт.
Запомните еще два главных итальянских мучных термина: Фарина (Farina) — мука из мягких сортов пшеницы, а Семолина (Semolina) — из твердых.
Их всегда указывают на упаковке, и это важно.
Первый тип муки лучше подходит для хлеба и домашней выпечки, второй — для пасты и пиццы

Итальянская мука

К муке в Италии особое отношение, т.к. без неё невозможно представить всего кулинарного разнообразия итальянской кухни. Итальянская мука имеет множество параметров, но различают её в основном по сортам (мягкие и твердые сорта), типам и силе.

По типам (tipo) итальянская мука делится на 5 групп: 00, 0, 1, 2, цельное зерно (grano duro).

Сила муки мягких сортов обозначается на мешках параметром W. Сила делится следующие группы:
• Параметр W меньше 80. Такая мука не подходит для выпечки.
• Параметр W находится в диапазоне от 90 до 160. Мука слабой силы с низким содержанием глютена. Идет преимущественно на биксотти и галеты.
• Параметр W находится в диапазоне от 160 до 250. Мука средней силы. Используется в итальянской кухне для изготовления тарталеток, ромовых баб, слоёного теста, французского хлеба и хлеба с коротким периодом расстойки.
• Параметр W находится в диапазоне от 250 до 310. Усиленная мука. Идеально подходит для приготовления багетов, розетт, чиабатты, пиццы.
• Параметр W находится в диапазоне от 310 до 370. Усиленная мука. Используется для приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий с наибольшим временем расстойки: панеттоне, пандоро, коломбо, круасаны, бриоши.
• Параметр W больше 400. Усиленная мука под названием манитоба.


Спасибо за разъяснения
shade
Воскресенье, 30 июня 2013 года, 11:51 | Рецепты теста для пасты от Donato de Santos

мир вам хлебопёки!
Рома-
муку и яйца смешивал блендером а потом на 3 часа в холодильник
замешалось и то и то хорошо а вот расскатывалось по разному
мука-- ГАЛЬЯНИ-- в двух вариантах из одного пакета а яйца из одной упаковки
Рома
Воскресенье, 30 июня 2013 года, 11:53 | Рецепты теста для пасты от Donato de Santos

Предлагаю еще информацию по подбору соотношения мука-яйцо-вода-соль-масло.

Информация с сайта http://elaizik.ru/testo-d...-italianskoy-pasta-fresc/ и картинки, поскольку фото делать самой проблематично во время раскатки теста, а это очень важно - ВИДЕТЬ!!!!

Чаще всего встречается сегодня рецепт такого содержания: 100 гр муки + 1 яйцо + 1/8 ч.л. соли + 1/4 ч.л. оливкового масла.

Рецепт совершенно работающий, но я предпочитаю пользоваться весовым соотношением:

3 части муки + 2 части яиц (плюс соль и оливковое масло)

Если среднее яйцо весит 60 гр (без скорлупы), то на 2 яйца нужно 180 гр муки (что меньше, чем в приведенной мною выше популярной пропорции).

Расчет нужного вам количества теста следующий: 1 яйцо на 1 человека, если паста будет основным блюдом, или 1 яйцо на 2-х, если паста будет промежуточным блюдом.

Какую муку выбрать?

Самой подходящей мукой для свежей пасты в Италии считается пшеничная белая мука из мягких сортов пшеницы тонкого помола 00 (farina per pasta fresca). Эта мука содержит высокий процент клейковины, а благодаря очень тонкому помолу хорошо впитывает воду при замесе (обладает высокой влагоемкостью). Тесто из этой муки получается прочным, эластичным, хорошо удерживает начинку (в пасте с начинкой, как равиоли) и, благодаря присутствию яиц, хорошо держит форму, не разваривается.

Если у вас нет возможности купить итальянскую муку для свежей пасты, используйте муку общего назначения.

В России эта мука имеет маркировку МК.

Мука общего назначения производится из мягкой пшеницы с добавлением до 20% муки из твердой пшеницы («дурум»).

В Израиле можно купить итальянскую муку для свежей пасты в специализированных магазинах либо использовать муку общего назначения, которая также производится из смеси мягкой пшеницы и твердой.

Часть муки в этом рецепте (до 10%) можно заменить на мелкую манку из пшеницы твердых сортов (семолину). Добавка семолины сделает тесто немного шероховатым, и паста будет лучше удерживать соус.

Я предпочитаю использовать семолину в качестве подсыпки на доску при раскатке теста.

Отмерьте нужное количество муки и высыпьте на доску или в миску. Лично я предпочитаю миску, хоть ее и приходится потом мыть, но зато тесто в миске смешивать проще.
Сделайте в муке «колодец» и вылейте в него яйца. Яйца должны быть комнатной температуры. Всыпьте соль, влейте оливковое масло и начните вилкой взбалтывать яйца, захватывая муку со стенок «колодца».

Вилла пасты, рецепты теста, секреты, советы, видео, от Donato de Santos

Постепенно вмешайте всю муку.

Вилла пасты, рецепты теста, секреты, советы, видео, от Donato de Santos

Если у вас есть комбайн, то вы можете приготовить тесто в нем, тем самым облегчив себе задачу.

Вилла пасты, рецепты теста, секреты, советы, видео, от Donato de Santos

Выложите получившийся шар теста на доску. Шар будет бугристым и шероховатым.

Вилла пасты, рецепты теста, секреты, советы, видео, от Donato de Santos

Начните вымешивать тесто, прихватывая верхнюю часть шара пальцами и проминая пяточной частью ладони нижнюю его часть. Все время поворачивайте шар со стороны на сторону.

Вилла пасты, рецепты теста, секреты, советы, видео, от Donato de Santos

Месите до тех пор, пока тесто не станет гладким и не начнет растягиваться без разрывов – это будет признаком того, что в тесте развилась клейковина. Обычно 10 минут замеса бывает достаточно. В конце замеса, когда тесто уже достаточно эластичное, можно несколько раз растянуть его и сложить, снова собрав в шар — эта операция укрепит клейковину.

Вилла пасты, рецепты теста, секреты, советы, видео, от Donato de Santos
Сложите тесто в полиэтиленовый мешок и уберите в холодильник. Тесто должно полежать минимум два часа, а лучше ночь, чтобы все необходимые процессы завершились: жидкость равномерно разошлась по всему куску, клейковина стала эластичной. Созревшее тесто даст возможность раскатать его тонко и без лишних усилий!
Достаньте тесто из холодильника и дайте ему нагреться до комнатной температуры. Разделите тесто на небольшие порции величиной со среднее яблоко. Работайте только с одним кусочком теста, остальные держите под пленкой и влажным полотенцем.
Раскатайте тесто в круг с помощью скалки. Катайте из центра «на себя» и «от себя», разворачивая кусок каждый раз на 90 градусов и переворачивая со стороны на сторону. Если тесто будет сильно прилипать к доске, подсыпайте муку или семолину.

Вилла пасты, рецепты теста, секреты, советы, видео, от Donato de Santos

Когда тесто станет достаточно тонким, начните его растягивать: наматывайте на скалку и, придерживая свободный конец теста, тяните скалку вверх. Растягивайте тесто по скалке в стороны. Снова раскатывайте и снова растягивайте, пока тесто не станет достаточно тонким.

Вилла пасты, рецепты теста, секреты, советы, видео, от Donato de Santos

Для плоских изделий (типа феттучини и других видов лапши) толщина теста должна быть 1 мм, через тесто должны проступать очертания ваших рук. Для пасты с начинкой (равиолли) тесто должно быть еще тоньше, сквозь него можно четко видеть ваши руки
Рома
Воскресенье, 30 июня 2013 года, 11:55 | Рецепты теста для пасты от Donato de Santos

Цитата: Ирина С. от Воскресенье, 30 июня 2013 года, 11:45
Спасибо за разъяснения

Ира, спасибо мало будет С тебя лапшичка домашняя, самолично раскатанная
Рома
Воскресенье, 30 июня 2013 года, 11:57 | Рецепты теста для пасты от Donato de Santos

Цитата: shade от Воскресенье, 30 июня 2013 года, 11:51
мир вам хлебопёки!
Рома-
муку и яйца смешивал блендером а потом на 3 часа в холодильник
замешалось и то и то хорошо а вот расскатывалось по разному
мука-- ГАЛЬЯНИ-- в двух вариантах из одного пакета а яйца из одной упаковки

shade , крутим еще раз, смотрим как это делают другие и сами ручками...вроде бы все просто
shade
Воскресенье, 30 июня 2013 года, 12:03 | Рецепты теста для пасты от Donato de Santos

мир вам хлебопёки!
Рома-
да неееееееееееее всё нормально
просто я к чему :flowers:к тому что вроде как по стандартному рецепту 100 гр муки на 1 яйцо
у меня тесто липнет а вот по весу 1 к 2 всё получается на отлично
Рома
Воскресенье, 30 июня 2013 года, 12:06 | Рецепты теста для пасты от Donato de Santos

Цитата: shade от Воскресенье, 30 июня 2013 года, 12:03
к тому что вроде как по стандартному рецепту 100 гр муки на 1 яйцо
у меня тесто липнет а вот по весу 1 к 2 всё получается на отлично

Значит так и будем делать, тесто должно быть качественным
Mist
Воскресенье, 30 июня 2013 года, 12:59 | Рецепты теста для пасты от Donato de Santos

Цитата: Рома от Воскресенье, 30 июня 2013 года, 11:55
Ира, спасибо мало будет С тебя лапшичка домашняя, самолично раскатанная

Постараюсь в ближайшее время, отчитаюсь обязательно
Mist
Вторник, 02 июля 2013 года, 12:23 | Рецепты теста для пасты от Donato de Santos

Таня, спасибо что вдохновила Отчитываюсь.
"Улитки" с козьим сыром от Donato De Santis
Равиоли с яйцом от Donato De Santis
Рома
Четверг, 18 июля 2013 года, 08:14 | "Вилла пасты", рецепты теста, секреты, советы, видео, от Donato de Santos

ЗДЕСЬ размещаю часть ВИДЕО, где Донато показывает и рассказывает о муке, пасте, способах приготовления теста, различных инструментах для приготовления пасты и дает много советов.
Советую посмотреть, даже очень внимательно посмотреть...и тогда очень много откроется секретов в приготовлении итальянской домашней пасты!

Видео взято с сайта youtube.com, запись программы "Вилла пасты" на канале "КухняТВ" , запись на русском языке.
Кокошка
Четверг, 18 июля 2013 года, 13:54 | "Вилла пасты", рецепты теста, секреты, советы, видео, от Donato de Santos

Спасибо Рома!
птица62
Пятница, 26 июля 2013 года, 11:56 | "Вилла пасты", рецепты теста, секреты, советы, видео, от Donato de Santos

Спасибо!!! Рома!!! Очень интересное и познавательное видео. Пошла в интернет искать продолжения. Еще раз СПАСИБО!!!
Рома
Пятница, 26 июля 2013 года, 12:05 | "Вилла пасты", рецепты теста, секреты, советы, видео, от Donato de Santos

Цитата: птица62 от Пятница, 26 июля 2013 года, 11:56
Спасибо!!! Рома!!! Очень интересное и познавательное видео. Пошла в интернет искать продолжения. Еще раз СПАСИБО!!!

Иришка, СПАСИБО!! Хорошего вам теста и вкусной пасты!
Arka
Понедельник, 02 декабря 2013 года, 19:47 | "Вилла пасты", рецепты теста, секреты, советы, видео, от Donato de Santos

Кто бы сомневался, что Виллу Пасты тоже нужно искать здесь, у нас!..
Большое спасибо за сборник рецептов, Рома!
Благодаря им балуюсь уже второй день.
вот, несу феттучини хвастаться
Вилла пасты, рецепты теста, секреты, советы, видео, от Donato de Santos
Рома
Понедельник, 02 декабря 2013 года, 20:09 | "Вилла пасты", рецепты теста, секреты, советы, видео, от Donato de Santos


Арочка, какое тесто шикарное получилась А нарезка пасты... упасть-не встать ровненькая вся и аккуратная, браво!
Arka
Понедельник, 02 декабря 2013 года, 20:19 | "Вилла пасты", рецепты теста, секреты, советы, видео, от Donato de Santos

так в нарезке особой моей заслуги нет
я машинкой резала
точнее, она резала, а я визжала как ненормальная и подпрыгивала от восторга до потолка
это тесто полностью из семолины делала, а вчера 50/50 с обычной мукой смешивала.
я, кстати, не сразу этот сухой ком месить начинаю, сначала в плёнке выдерживаю минут 20-30, он потом мягчеет и очень хорошо поддается.
по консистенции готовая паста больше понравилась сегодня - из семолины, - очень упругая получилась, приятно жевать
Рома
Понедельник, 02 декабря 2013 года, 20:24 | "Вилла пасты", рецепты теста, секреты, советы, видео, от Donato de Santos


Вот здесь я согласна, лучше дать тесту немного полежать, подружиться муке с яйцами/водой и оно хорошо раскатываться будет. Это лучше, чем воду в тесто доливать.
И на яйцах тесто гораздо лучше получается - упругое и не такое водянистое
Arka
Понедельник, 02 декабря 2013 года, 20:35 | "Вилла пасты", рецепты теста, секреты, советы, видео, от Donato de Santos

ага, я именно на 3х яйцах делала + ст. л. оливкового масла, и всё это на 330 г. семолины (остатки были)
Тата
Вторник, 03 декабря 2013 года, 09:38 | "Вилла пасты", рецепты теста, секреты, советы, видео, от Donato de Santos

Цитата: Arka от Понедельник, 02 декабря 2013 года, 20:19
по консистенции готовая паста больше понравилась сегодня - из семолины, - очень упругая получилась, приятно жевать
Согласна. Из семолины или 50/50 паста получается лучше во всех отношениях. . Даже после сушки она остается такая же желтенькая. Конечно и из простой муки паста тоже вкусная. Ведь она ДОМАШНЯЯ !!!
Кокошка
Вторник, 03 декабря 2013 года, 09:50 | "Вилла пасты", рецепты теста, секреты, советы, видео, от Donato de Santos

Девочки ,а я добавляю куркуму и цвет очень красивый.можно еще паприку....
◄ Назад 1 [2] 3 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы