Ржаной хлеб "Всё очень просто" в хлебопечке

Категория: Дрожжевой хлеб
Ржаной хлеб Всё очень просто в хлебопечке

Ингредиенты

Большой размер
Мука ржаная обдирная 350 г
Мука пшеничная хлебопекарная 250 г
Вода (смесь с квасным суслом) 410 мл
Соль 2,5 ч. л.
Сахар 2 ст. л.
Масло растительное горчичное 30 г
Дрожжи 2 ч. л.
Яблочный уксус 10 мл
Концетрат квасного сусла жидкий
(развести в воде)
35 г
Кориандр (можно не класть) 1 ст. л.

Способ приготовления

  • Вес готовой буханки около 1000 гр (+,- 20 г).
  • Программа Ржаной, лопатка для замеса обычная.
  • Если вдруг получается более плотный чем на фото, в следующий раз можно начать замес на программе Пицца, а потом переключить на Ржаной.
  • Перерасчёт на меньший размер:
  • Дрожжи 1,5 ч. л.
  • Мука ржаная обдирная 250г.
  • Мука пшеничная хлебопекарная 170гр.
  • Соль 1,75 ч. л.
  • Сахар 1,5 стол. л.
  • Яблочный уксус 7мл.
  • Масло растительное горчичное 20г.
  • Концетрат квасного сусла 25гр. (развести в воде)
  • Вода 290мл. (смесь с квасным суслом)
  • Кориандр 0,75 стол. л. (можно не класть)
  • Ржаной хлеб Всё очень просто в хлебопечке

Примечание

(тот самый, что на фото в теме Работа хлебопечи в фотографиях) https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=1795.0

*Cubic
Я такой тоже пеку, действительно просто и к тому же почти как настоящий, к селеке - самое то. Иногда (если есть в доме) вместо того, чтоб добавлять уксус добавляю сыворотку от перекисшего, откинувшегося йогурта в смеси с водой, тоже вкусно.
*Viki
Осталось это уточнить и будем печь, очень уж ржаного захотелось, да чтоб новенького! Квас у меня сухой, может кто-нибудь знает как выйти из такого положения?
*Cubic
Цитата: Viki

А квас у меня сухой, может кто-нибудь знает как выйти из такого положения?
Заваривайте его кипятком 1ст л на 20 мл воды, как солод , будет "заварнрой"хлеб, типа бородинского, хотя я иногда прямо сухим его в дарницкий хлеб добавляю (немного, для цвета, 1-1,5 ст л).
*natalka
Так и вышло. Вместе с ножом(лопаткой для замеса) весит 1018 гр. Я её ещё не вытащила т. к. хлеб горячий и корочка пока очень жёсткая. Фоткать не буду т. к. он у меня получился не очень красивый. Я ливанула(дети голову забили) уксус прямо на дрожжи и такой результат был ожидаем на 50%. На вкус мне понравился, но можно класть поменьше сахара.
*Лика
Цитата: Cubic

Заваривайте его кипятком 1ст л на 20 мл воды, как солод , будет "заварнрой"хлеб, типа бородинского, хотя я иногда прямо сухим его в дарницкий хлеб добавляю (немного, для цвета, 1-1,5 ст л).
И я сухим добавляю, если 1 - 2 ст л. Вчера так захотелось черняшки, что не лень в 11 вечера было замес делать. Скорее это был Дарницкий: 250/250 пшен ржан + смесь топленого молока и кефира + 3 ст л рж хлопьев + семечки + 1 ч л молотого кориандра(без уксуса). Сухой квас и кориандр дали вкус и запах, а топленое молоко погасило кислинку. Жил не долго до ужина не дотянул.
*Танюша
Сухой квас никогда не заваривала, а хлеб всегда получается очень темным. Кладу 2 столовые ложки.
*I@rin
Привет всем пекарям! Наконец то я тоже приобрела эту чудо печку! Решение пришло после посещения вашего форума. Вызывает большое уважение взаимопомощь и внимание мастеров к новичкам. У меня было уже несколько проб выпечки. Белый хлебушек получается вкусный. А вот по ржаному появился вопрос - У меня макс. вес 680 г . Как можно изменить ваш рецепт для моего об"ема?
*Деревенская печка
Цитата: I@rin

Привет всем пекарям! Наконец то я тоже приобрела эту чудо печку! Решение пришло после посещения вашего форума. Вызывает большое уважение взаимопомощь и внимание мастеров к новичкам. У меня было уже несколько проб выпечки. Белый хлебушек получается вкусный. А вот по ржаному появился вопрос - У меня макс. вес 680 г . Как можно изменить ваш рецепт для моего об"ема?

С покупкой Вас!
Печка какая у вас? если панасоник - размер ржаного там нельзя менять, ржаной режим полностью автоматический.

У Елены рецепт приводится на 600 г муки.

вообще, на бОльший или мЕньший размер можно пересчитать любой рецепт. Например, вы хотите уменьшить рецепт Елены до 450 г муки. Значит, 450 делим на 600, получаем 0.75. Это тот коэффициент, на который нужно умножить количество всех ингридиентов.
*I@rin
Здравствуйте! Вчера добыла концентрат кваса ок. зимой это большой дефицит. За основу - рецепт Елены- замесила! Изменила масло горчичное на оливковое и закваску положила сухую. В режиме Тесто -первый замес а затем режим Ржаное 3.40. Тут и пришло первое разочарование - после первого под"ема тесто опало до замесочного уровня!!! В результате получилось на 2,3 ведра но по вкусу неплохое. Однако хотелось бы попушистее... Прошу у мастеров помощи!!! Поделитесь пожалуйста опытом!
*Sveta
Уже несколько раз замечала, что второй замес, как правило, не идет на пользу ржаному тесту. Только вчера наблюдала, как отличный ржаной колобок (я часто использую режим Пицца, потом - подъем сколько надо, потом - выпечка) при повторном замесе расползся, стал жидким , даже пришлось муки добавить. Насколько я помню, кто-то из опытных форумчан писал, что ржаное тесто должно подниматься один раз, в отличие от пшеничного. Так что я пришла к такому же выводу. Замес для ржаного - только один (и, соответственно, подъем)
*Лика
Девушки попробуйте Замес(ПЕЛЬМЕНИ) + 5 мин перерыв + Быстрая основная программа(BAKE RAPID) = длинный замес, 1 подъем, выпечка. Мне результат понравился - купол хороший и корочка со всех сторон тонкая. Смесь муки была 250/250, с бОльшим кол-вом ржаной еще не пробовала.
*Grechka
Я всё время пеку чисто ржаной и всё ОК (y)В моей Клатроник -это основная программа №1 с одним замесом и подъёмом. Конечно-это не белая булка из муки высшего сорта, но поднимается. Он у меня как кубик получается. Панифарин добавляю, т. к. ржаная мука, действительно тяжела и может произойти обвал.
А тут ездили к подруге в Финку на каникулы и решили в её печке Кенвуд испечь. Та же проблема:два замеса и после второй обвалки хлеб не успевает подняться.
Но всё равно хлеб получился очень черный и вкусный. Как их "островной". Это местные так его определили. Мне показалось, что это комплимент
Там не было ни панифарина, ни Эктра-Р.
Пекли на йогурте и сухом квасе(+ дрожжи, конечно). Квас крупными гранулами и поэтому я его заранее в йогурт засыпала чтоб хорошо размешался.
Удачи!
*Надежда
Зачем придумывать дополнительные замесы для ржаного , он отлично получается по программе РЖАНОЙ ХЛЕБ. Я таким способом испортила один хлеб и больше эксперементировать не хочу.
*Toksana
Пекла вчера хлеб по рецепту Елена Бо, положила муку обдирную, так тяжело мешала печка, помогала рукой ей , зато хлеб получился на славу, как украинский, киевляне знаю его вкус. Так у меня в печке нет програмы Ржаной хлеб, то сначала замесила на программе Тесто, а потом включила Выпечка на час, можно конечно было бы и дольше что бы постояло на выпечке. Подскажите, у кого есть программа Ржаной хлеб, сколько времени хлеб печется.
*Ташенька
Пишу с инструкции SD-255.
Выравнивание температуры- 45-60 мин.
Замес - примерно 10 мин.
Подъем - 1 час 20 мин. - 1 час 35 мин.
Выпечка - 1 час.
*Toksana
Спасибо за ответ, я собственно и пекла тоже 1 час, но мне бы хотелось бы дольше, немного впечатление сложилось что он недопекся
*Ташенька
Еще и время подъема играет не малую роль. Убедилась в этом, когда однажды отключили свет. Так что не забывайте контролировать и время подъема.
Пропекается он у меня всегда хорошо. Корочка хрустящая со всех сторон и мякиш, хоть и не слишком пористый, но вкусненький, не мокрый.
*Лика
Цитата: Sveta

Только вчера наблюдала, как отличный ржаной колобок (я часто использую режим Пицца, потом - подъем сколько надо, потом - выпечка) при повторном замесе расползся, стал жидким , даже пришлось муки добавить. Насколько я помню, кто-то из опытных форумчан писал, что ржаное тесто должно подниматься один раз, в отличие от пшеничного. Так что я пришла к такому же выводу. Замес для ржаного - только один (и, соответственно, подъем)
Ржаной колобок ведет себя совсем не так, как пшеничный, при длительном замесе он расползается - это правильно муки добавлять не нужно было. Так же при длительном замесе может вести и гречневая крупа. На программе РЖАНОЙ хорошо получаются хлебА с содержанием ржаной муки 1:1 или меньше. При большОм кол-ве ржаной муки 3:1 обязательно нужен длинный замес, а 10 минут в РЖАНОМ мало. Когда замес на ПИЦЦА или ПЕЛЬМЕНИ, а потом РЖАНОЙ всю картину портит активный 10 минутный замес после выравнивания температуры в РЖАНОМ. Получается хороший замес + подъем + замес(лишний) + подъем и выпечка. Для Панасоника оптимально, уже опробовала, ПЕЛЬМЕНИ + ОСНОВАЯ быстрый режим. Пекла так Дарницкий и Памперникель(300/100).
*3ay4ik
А ничего что в быстром режиме выпекание проходит меньше по времени (35-40 мин) , чем на ржаном (1 час)? Или вы еще допекаете?
*Лика
Цитата: 3ay4ik

А ничего что в быстром режиме выпекание проходит меньше по времени (35-40 мин) , чем на ржаном (1 час)? Или вы еще допекаете?
Нет, не допекаю. На мучную смесь 300рж/100 пш и 250рж/250пш ставлю размер XL, времени выпечки хватало и все пропекалось. Я не использую панифарин и готовые закваски, в лучшем случае перекисшая порстокваша/кефир.
*Sveta
Лика, спасибо за ответ. Попробую сделать по Вашему совету: Пельмени+Быстрый хлеб. Но не мало ли времени на подъем в этом случае? А какой у Вас опыт с цельнозерновой мукой?
*Лика
Цитата: Sveta

Но не мало ли времени на подъем в этом случае? А какой у Вас опыт с цельнозерновой мукой?
Если полностью ржаной, конечно очень мало, но в смеси с пшеничной и при небольшой доли ржаной муки 100-250 гр хватает.
С цельнозерновой(пшеничной) мукой мы никак не встретимся , ржаную цельнозерновую вообще нигде и никогда не встречала и опыта с ними нкакого, но часто и много пеку с отрубями, хлопьями, теперь крупки купила ржаные(как манная крупа), тоже очень нравится. Программы беру или ОСНОВНАЯ или быстрый режим в ОСНОВНОЙ и ДИЕТИЧЕСКОМ. Про пшеничную цельнозерновую лучше посмотреть в соответствующих темах.
*Toksana
Цитата: Дарья link=topic=1998.0 date=1200916275

Еще раз огромнаое Вам спасибо! Буду пробовать на днях! А какой рецепт Вы пробовали?

А этот рецепт и делала, который в начале этого топика дала Елена Бо, так что пробуйте. Единственное что я брала муку обдирную, как в рецепте, пекла с ржаной-сеяной, совсем другой вкус получился
*Линка
Цитата: Дарья

Помогите, пожайлуста! Только купила хлебопечку Moulinex OW 2000, очень хочется испечь в ней классический ржаной хлеб, но не знаю в какой программе
Я пробовала печь ржаной (чаще пеку заварной аналог Бородинского) на разных программах. В итоге пришла к выводу, что ржаной лучше получается при одном замесе и одном подъеме. Последнее время делаю так: ставлю на замес и подъем в режиме "Тесто" (№11), жду когда замесится и хорошо поднимется, тогда выключаю и ставлю режим "Выпечка" (№12) на один час. Такой способ больше всего мне понравился.
Правда ржаное тесто очень капризно: немного больше воды и крыша упадет, чуть меньше воды, чем надо - плохо промесится.
*natalka
Просто СУПЕР-ХЛЕБ! В моей практике такого красивого ржаного хлебушка, небыло никогда. Правда и возможности затариться панифарином - тоже. Купила в магазине, там где дрожжи и приправы, какой-то "Улучшитель муки". Что это такое я не знаю(состав какой-то у него странный). Попробовала добавить его в пшеничный хлеб, он получился не лучше и не хуже. Попробую на ржаном, но поможет ли такое чудо поднять ржаное тесто - неизвестно.
*Sonya
помогите начинающему! хочу поробывать рецепт Елены Бо, но хотелось бы уточнить: под мукой пшеничной хлебопекарной имеется ввиду пшеничная высшего сорта или первого или второго???
*Рома

"Всё-таки ржаной хлеб не любит долгих «прелюдий» перед выпечкой с множественными замесами и подъёмами. В этом убедилась окончательно."

Правильно, не требует - если делать его на панифарине и других добавках из Дома-хлеб
*Елена Бо
Цитата: Sonya

помогите начинающему! хочу поробывать рецепт Елены Бо, но хотелось бы уточнить: под мукой пшеничной хлебопекарной имеется ввиду пшеничная высшего сорта или первого или второго???
Я пеку из высшего сорта.
*Жужу

Елена Бо !!! Большое спасибо за рецепт!!!
Я пока еще осваиваю ХП.. и вот решила сегодня испечь свой первый ржаной хлебушек.. правда из боязни ( а вдруг не получится???) взяла половинную дозу ..... и моей радости нет предела!!! вкусный , мягкий, хрустящая корочка.. ПРОСТО ИЗУМИТЕЛЬНО!!!!
Завтра сделаю уже большую буханочку!!!
И еще есть задумка сделать ржаной с изюмом.. может подскажете рецептик
*Елена Бо
Жужу, поздравляю с почином. Чёрный испечь - это не просто

Можете прямо в этот изюм закинуть, только обсушить предварительно и не сразу кидать, а в середине замеса. Если послаще хочется (раз с изюмом ) добавьте 1 ст. л. сахара или мёда. Можно весь сахар на мёд заменить (гречишный наверно очень подойдёт), он придаст пикантность.
*Жужу
Цитата: Елена Бо

Поздравляю с почином. Чёрный испечь - это не просто
Спасибо!!!! Я сама не ожидала что так ЗДОРОВО получится.. читала, что есть некоторые трудности .... скажу честно, что когда увидела, что мой сначала сформировавшийся колобок растекся - я впала в уныние.. и решила - будь что будет.. но когда я увидела как он поднялся и принял форму -то сразу поняла : хлеб удался .. да еще какой!! на славу!!!

Можете прямо в этот изюм закинуть, только обсушить предварительно и не сразу кидать, а в середине замеса. Если послаще хочется (раз с изюмом ) добавьте 1 ст. л. сахара или мёда. Можно весь сахар на мёд заменить (гречишный наверно очень подойдёт), он придаст пикантность.
Обязательно воспользуюсь Вашим советом!!!
*Ираидка
Здравствуйте всем! Помогите разобраться, недавно купила панифарин, добавила его в ржаной заварной хлеб(я его делаю с квасным суслом), колобок у меня не получается, кажется что мало муки, начинаю добавлять муку и все равно такое впечатление, что муки не хватает. Это только у меня такое получается? Или так и должно быть. У меня ржаной хлеб очень высоким не получается никогда, а с панифарином выпекся намого выше, но вкус мне не очень понравился
*Деревенская печка
Цитата: Ираидка

У меня ржаной хлеб очень высоким не получается никогда, а с панифарином выпекся намого выше, но вкус мне не очень понравился

Всегда хлеб с добавлением ржаной муки будет менее высоким чем без нее.
Если Вам не нравится вкус с панифарином - пеките без него, в чем проблема то?
*Рома
Цитата: Ираидка

Здравствуйте всем! Помогите разобраться, недавно купила панифарин, добавила его в ржаной заварной хлеб(я его делаю с квасным суслом), колобок у меня не получается, кажется что мало муки, начинаю добавлять муку и все равно такое впечатление, что муки не хватает. Это только у меня такое получается? Или так и должно быть. У меня ржаной хлеб очень высоким не получается никогда, а с панифарином выпекся намого выше, но вкус мне не очень понравился

Про поведение ржаного колобка читайте тему "Пшенично-ржано-гречишный хлеб", много открытий сделаете.
*Таша
Цитата: Елена Бо

Ржаной
(тот самый, что на фото в теме Работа хлебопечи в фотографиях)
Рецепт супер! Получается очень вкусный хлеб. Я очень хотела имеено такого хлеба. Только вместо концентрата положила чайную ложку жидкого солода "ГЛОФА ЭКСТРАКТ" и добавила тмин. Советую тем кто в поисках хорошего рецепта черного хлеба попробовать этот рецепт (особенно первый раз). Перед этим было много попыток сделать ржаной хлеб, но все как-то не то. Решила - не судьба моя... , но рискнула еще так попробовать - и вот получилось! Попробовали многие и всем понравилось. Спасибо Вам огромное!!!!!!
*Елена Бо
Таша, очень рада что у Вас всё получилось .
Этот рецепт в первоночальном виде я дала для тех, кто не может достать Панифарин, Аграм и Экстра-Р.
Очень хорошо получается, если добавить 1-2 ст. л. Панифарина, вместо яблочного уксуса Аграм 1-1,5 ст. л. (но добавить 10 мл. воды).
*Grechka
Я квас и сухим добавляла и предварительно замоченым. Эффект тот же!
А попробуйте добавить семя льна (грамм так 50-60 вместо муки) в кофемолке размолотое. И полезно и цвет лучше!
*Ellka
Подскажите для Панасоника-254 какой режим выбрать чтобы испечь такой ржаной хлеб?? Собственного ржаного у него нет
*3ay4ik
кто может подсказать, чтобЫ хлеб получился более рыхлым, надо больше дрожжей добавить или панифарина? МНЕ КАЖЕТСЯ В ХЛЕБ ИЗ ЧАСТНЫХ ПЕКАРЕНЬ (А ОН РЫХЛЫЙ) ДОБАВЛЯЮТ ДРОЖЖЕЙ БОЛЬШЕ, ЧЕМ У НАС НА САЙТЕ ПИШУТ. у КОГО КАКОЕ МНЕНИЕ НА ЭТОТ СЧЕТ?
*Елена Бо
Цитата: 3ay4ik

кто может подсказать, чтобЫ хлеб получился более рыхлым, надо больше дрожжей добавить или панифарина? МНЕ КАЖЕТСЯ В ХЛЕБ ИЗ ЧАСТНЫХ ПЕКАРЕНЬ (А ОН РЫХЛЫЙ) ДОБАВЛЯЮТ ДРОЖЖЕЙ БОЛЬШЕ, ЧЕМ У НАС НА САЙТЕ ПИШУТ. у КОГО КАКОЕ МНЕНИЕ НА ЭТОТ СЧЕТ?

Дрожжи увеличивать не нужно, ни к чему хорошему это не приведёт. Только Панифарин поможет сделать тесто более пористым. Или использование вместе с Панифарином хорошей закваски.
*Елена Бо
Цитата: Ellka

Подскажите для Панасоника-254 какой режим выбрать чтобы испечь такой ржаной хлеб?? Собственного ржаного у него нет

Пеките в основном режиме, но после замеса вытащите лопатку, чтобы небыло осадки теста (ржаной это не любит).
Или как вариант - замес на программе Пицца (только 1-й замес), отключить, дать время на расстойку (1,5-2 часа, смотрите по подъёму) и далее Выпечка 1час .
*3ay4ik
спасибо за ответы. я пекла так:замес на режиме пельмени, потом быстрый режим (1ч 55 мин- сразу замес , подъем и выпечка 30 мин)-мало времени для выпечки. выключала перед выпечкой и ставила выпечка 1 час, все равно какой-то хлеб не такой, и не липкий вроде, а какой-то не эластичный. за колобком следила, как написано на форуме. но качеством хлеба не удовлетворена. А закваску вы имеете ввиду самой делать? или использовать аграм? Кислого хлеба не хочется, хочется вкусного. Самый вкусный хлеб получился получился по рецепту этой темы, приведенный чуть выше. но хочется еще лучшего!!! , эластичного мякиша.
*Елена Бо
Выпечка нужна 1 час - этого достаточно. А чтоб хлеб был более эластичным, кладите Панифарин или делайте соотношение ржаной и пшеничной муки 50х50 .
Колобок в ржаном не такой как в пшеничном и это надо учитывать.
А почему не на Ржаном пекли? Он лучше чем быстрый режим и температура там выше.
*3ay4ik
здесь мне кто-то советовал сначала замесить тесто, а потом на быстром режиме, чтобы получился длинный замес и один подъем, уже не помню кто, но хлеб казался недопеченным. поэтому продолжаю изыскания
*3ay4ik
вчера поздно ночью испекла ржаной по рецепту данному выше, сначала замес на режиме пельмени -20 мин, потом режим ржаной добавила по 1 ст. л панифарина и аграма (правда пекла половину нормы) и наконец-то получился хлеб как я хотела:абсолютно не липкий и упругий мякиш. ТОлько корочка получилась жестковатая, но на ржаном это нельзя регулировать. спасибо.
*Геля
3ay4ik, вы наверно неправильно поняли. Рекомендовали долгий замес, затем расстойку, пока тесто не увеличится, а потом (без обминки) режим выпечки.
На ржаном-то режиме хлеб не всегда получается, а уж на быстром тем более.
*natalka
А мне кажется, что столовая ложка аграма - это много. Он получается излишне кислый и поднимается на программе "Ржаной" плохо. Вот 1 ст. л. панифарина и 1 ч. л. или в крайнем случае 2 ч. л. аграма - это в самый раз и хлебушек не требует дополнительных выдумываний по времени. А ещё я добавляю натурин, это какя-то слолодовая сухая смесь (мне посоветовали вместо жидкого солодового экстракта).
*Елена Бо
natalka, может быть . Всё имеет право на жизнь. Но мне 1 ст. л. аграма - не кисло . И квасным суслом я запаслась впрок, поэтому лично мне нет смысла покупать сухую солодовую смесь ( Экстра-Р ).
Такие вещи надо подбирать под свои вкусовые ощущения .
*3ay4ik
мне не показался хлеб кислым, я кислый не люблю. И вообще ржаной не люблю, а это вкусным оказался!

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту