*galchonok
Ира, так это уже с новой гол. плесенью, откуда мы с тобой заказы делали?
*Mist
Кажется еще со старой делала.
У меня и Камбацола тогда не вышла с ней, правда плесени снаружи как раз было много, а внутри ничего и на вкус такой же пластилин((
*leyli
всем здравствуйте! решила брать не пастеризованное фермерское молоко и проводить пастеризацию сама. подскажите, пожалуйста, наиболее оптимальный режим пастеризации в домашних условиях. информация по этому вопросу различна, боюсь испортить, поэтому спрашиваю как лучше сделать. спасибо
*sokolinka
Цитата: Vnature
🔗

Если нужна помощь с переводом - только намекните
Александр, буду благодарна за нормальный перевод. Если это вас не затруднит. Как переводит дядька гугл, известно всем.
*Akvarel
Цитата: sokolinka

Александр, буду благодарна за нормальный перевод. Если это вас не затруднит. Как переводит дядька гугл, известно всем.
Давайте перевод дляивсех здесь в теме
*Vnature
Цитата: leyli
подскажите, пожалуйста, наиболее оптимальный режим пастеризации в домашних условиях.

Имхо, вот так: нагрев до 65 градусов. 20 минут при 65 градусах. И быстрое охлаждение в холодной водяной бане. Если объем большой, то некоторые товарищи даже тазик со льдом используют.


Добавлено Пятница, 09 декабря 2016 года, 07:52

Итак, рецепт винного сыра. Я оттуда убрал лирику, потому что и так получилось многовато.

ВПЕРЕД!

Итак, главная задача на начальном этапе – сделать сырное зерно более мягким и сочным. Именно это позволит зерну пропитаться вином и получить красивый мраморный рисунок.

Итак, задачи по пунктам.

1. Получить сырное зерно среднего размера, с высокой влажностью. Получить пластичную структуру сырной головки.
Обеспечить не очень продолжительный срок созревания (2-4 месяца), чтобы не утратить винный аромат. Существуют несколько способов решения этой задачи, но я остановился на промывке зерна. Хотя годятся и другие способы. «Влажная» технология, которая используется для сыра Томм, а также для альпийских сыров, также должна сработать.

2. Использовать темное красное вино с фруктовыми нотками. Годится типичное калифорнийское вино. Технология подразумевает выдержку в вине до посола и прессования. Важный момент: чем влажнее и мельче будет сырное зерно – тем сильнее проявится в нем вино.

Итак.

Изначальный рецепт рассчитан на 18 литров молока, но я уменьшил количество ингредиентов, чтобы использовать форму на 1 кг. Из 9 литров молока получится 900 грамм сыра. Используется вино Petit Sirah

Ингредиенты:

9 литров не ультра-пастеризованного молока

Гетероферментативная мезофильная закваска. Мы используем готовую закваску. Состав.

lactose, (LL) lactococcus lactis subsp. lactis, (LLC) lactococcus lactis subsp. cremoris, (LLD) lactococcus lactis subsp. biovar diacetylactis, (LMC) leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.

(от переводчика: они продают свою стартерную культуру, но, судя по составу вполне сгодится Flora Danica или любая другая газообразующая сухая культура или закваска на ее основе. Дозировка стандартная: четверть чайной ложки на 10 литров или 1-2 процента закваски по объему)

Жидкий сычужный фермент – ½ чайной ложки

Хлористый кальций – ½ чайной ложки или 9 мл аптечного 10-процентного раствора.

Бутылка темного красного вина.

Остальное оборудование стандартное: форма на 1 кг с крышкой, пресс, салфетки для прессования, нож, термометр и т. п.

ПОЕХАЛИ

Нагреваем молоко до 31 градуса.

В это же самое время выставляем вино согреваться при комнатной температуре.

Добавляем в молоко хлористый кальций и бактериальную культуру или закваску. Если добавляется сухая культура, то нужно выждать пару минут, размешать и затем подождать час. (С жидкой закваской все должно быть быстрее, тут уже опирайтесь на свой собственный опыт работы с готовыми заквасками – примечание переводчика)

Добавляем сычужный фермент. Отслеживаем точку флокуляции. Мультипликатор 2.5. В рецепте приведены данные из расчета точки флокуляции – 12 минут. Общее время коагуляции – 30 минут. (Но по факту обычно 14-15 минут – значит, 35-37 минут на сворачивание белка).

Пока образуется сгусток, нагреваем 1.5 литра воды до температуры 60 градусов цельсия.

Полученный сгусток режем на кубики со стороной 2 см. Чем крупнее будет в итоге зерно – тем влажнее получится сыр. Обращаться с зерном надо очень аккуратно, чтобы не пересушить его. Температуру старайтесь поддерживать в районе 31 градуса.

После нарезания сгустка ждем 5 минут. Кубики осядут на дно.

НЕ ПЕРЕМЕШИВАЕМ. Просто аккуратно удаляем одну треть от первоначального объема жидкости. То есть, три литра.

Далее на протяжении тридцати минут аккуратно подливаем воду с температурой 60 градусов (в рецепте ничего не говорится о перемешивании в момент подливания воды, но тут я бы поспорил. Думаю, аккуратненько все же нужно помешивать, иначе сварится верхний слой – примечание). В итоге мы должны получить температуру 39 градусов.

Далее, поддерживая температуру, аккуратно помешиваем зерно 30-45 минут.

Можно провести тест на структуру зерна, сжав его в кулаке. Зерно должно стать упругим, но при сжимании слегка слипаться в комок. Однако при надавливании большим пальцем зерна должны разделяться (тест хорошо проиллюстрирован)

Готовому зерну даем осесть на дно, вычерпываем сверху сыворотку, зерно перекладываем в дуршлаг или мешок, для стекания сыворотки.

Важный момент: во время перекладывания не давать зерну слипаться в единый комок.

Сушка. После стекания сыворотки возвращаем зерно в кастрюлю, ставим ее на водяную баню и в течение часа выдерживаем при температуре 39 градусов. Несколько раз перемешиваем, не давая зерну слипаться.

Далее очередь вина. Напоминаю: кислое и терпкое вино не годится. Подходит мерло, Malbec, Syrah.

Температура зерна в этот момент – 26-32 градуса. Температура вина – комнатная. Разница в температуре поможет зерну впитать вино.

Далее выливаем вино в зерно, перемешивая его. Как только вся поверхность сырного зерна пропитается вином (купать в вине не надо), оставляем его на 1 час. Чем дольше держим – тем ярче будет цвет и крепче аромат.

Сливаем вино со дна кастрюли. Время солить.
Сыр солится в зерне. Нужно добавить 2 процента соли от веса будущей головки. На 9 литров молока и будущую головку в 900 грамм нужно добавить 18 грамм соли. Примерно 2.5 чайной ложки, но лучше взвесить. Солить лучше в два приема. Сначала внести половину соли, перемешать, подождать 5 минут, а затем добавить вторую половину.

Прессуем в форме с салфеткой. 1 час весом 9 килограммов. 2 часа весом 18 кг. 16 часов весом 27 кг.

Далее по рецепту сразу в воск закатать, но я бы посмотрел, что там со структурой. В принципе, после 16 часов весом 27 кг головка должна быть сухая.

Созревание. В воске (полисвэде, вакууме) – 2-4 месяца при температуре 11-13 градусов и влажности 80-85 процентов (это если без вакуума).

Вот и сказке конец.
*sokolinka
Александр, спасибо! Для меня самым главным был вопрос постановки зерна. Вы его сняли замечательным переводом.
*Анна1957
Может, стОит отдельным рецептом оформить? Фотки же можно потом добавить. А то жаль, затеряется.
*sokolinka
А можно еще вопросик по пастеризацию? Если молоко покупать утренней дойки, то для изготовления сыра оно должно созреть. А пастеризовать его сразу или после процесса созревания?
До этого момента про пастеризацию не задумывалась, а теперь похоже, пришло время менять продавца молока. Раньше покупала молоко вечерней дойки, и снятие вершка хозяйкой было не очень критично, то два последних раза очень удивили. С 10 литрового ведра сняла 0,5 стакана.
*Vnature
Цитата: Анна1957

Может, стОит отдельным рецептом оформить?

Обязательно сделаю. Сегодня, надеюсь, к вечеру руки дойдут.


Добавлено Пятница, 09 декабря 2016 года, 14:05

Цитата: galchonok
У меня уже третий созреет через неделю

А сколько у Вас зреет Дор Блю?
*galchonok
Цитата: sokolinka
Если молоко покупать утренней дойки, то для изготовления сыра оно должно созреть. А пастеризовать его сразу или после процесса созревания?
Татьяна, я тоже покупаю молоко утренней дойки и , как правило, пастеризую его в 12.00-13.00, ну и, сразу же с него варю сыр
Цитата: Vnature
А сколько у Вас зреет Дор Блю?
Александр, первые два зрели по рецепту месяц. Но оба раза поняли, что к концу поедания сыр становится вкуснее день ото дня. Поэтому третий будем разрезать через месяц и неделю.
Кстати, когда разрезали второй, то 1/3 сыра завернула в бумагу и заморозила(вакуумировать побоялась, думала расплющит его ), правда всего на 2 недели-оставила для дочери, когда приедет. Так вот после разморозки он остался точно таким же и по структуре и по вкусу
*Vnature
А кто при какой температуре солит сыр в рассоле?


Добавлено Пятница, 09 декабря 2016 года, 21:53

Наконец-то руки дошли довести холодильник до сыродельческого уровня.

Опа!

Сырные истории, или Сыроварня дома

Сырные истории, или Сыроварня дома

Сначала пришлось вызвать мастера, который поменял термостат, потому что холодильник морозил, как враг. А теперь я подключил и настроил выписанный с Али терморегулятор. Поставил вилку 10-13 градусов. На 13 холодильник включается, на 10 - выключается.
*NatalyMur
Vnature, я обычно солю в холодильнике.
Супер с холодильником решли проблемы, а у меня термостат до сих пор пылится на столе. Руки никак не доходят.
*Vnature
Блин, кажется запорол гауду. Делал по рецепту одного известного сыродела.
И сыр вышел конкретно недопрессованным. Просто придави его пальцами посильнее - и расползется. Меня уже к концу прессования осенило: а чего я напрессую-то весом в 4 кг на головку в кило-триста?

Вопрос простой: сразу вакуум? Иди все-таки сначала попытаться подсушить? Просто опасаюсь, что крышу порвет.

Сейчас плавает в тузлуке.
*sokolinka
Александр, не у вас одного, похоже, день не очень удачный. Варила сегодня "винный сыр" , вроде все правильно сделала, и сырная проба была как на картинке, и зерно красивое, и сушилось без склеивания. Но у меня почему то промелькнула мысль, а как же оно будет склеиваться между собой... и не зря наверное была эта мысль... сейчас после первого веса ( 9 кг) стала переворачивать и зерно частично посыпалось. Беда... Что сделала не правильно, как думаете? Через два часа, с 18 кг веса , если не спрессуется, дальше уже не буду прессовать.
*Vnature
Цитата: sokolinka
Но у меня почему то промелькнула мысль, а как же оно будет склеиваться между собой

Видимо надо нарабатывать собственной практикой оптимальные параметры. Я так с хлебопечением делал. Качество закваски, качество теста в итоге определял не по времени, а тактильно. Но это только с опытом приходит. С сыром я так пока не могу, учусь. Скорее всего, у Вас зерно немного пересушилось, и из-за этого не склеивается. Я бы не побоялся побольше вес поставить. И если все равно будет плохо держаться - то старина вакуум поможет. А в процессе созревания структура изменится, тесто размягчится - и склеится, куда же денется.

Я, кстати, вслед за испорченной гаудой еще одну сварил, по нормальному рецепту, где все этапы прописаны более четко и без этих странных фраз "собака - друг человека" "возьмите столько фермента, чтобы получить точку флокуляции 15 минут", помашите руками и скажите "ахалай-махалай-бахалай" Вторая гауда сейчас под прессом, где-то через часик достану ее и сделаю сравнительную фотосессию.


Добавлено Суббота, 10 декабря 2016 года, 08:13

Цитата: NatalyMur
есть у меня такая форма, правда крышки от 1кг гауды нет и прессовать в форме без дна не пробовала. Я ее для стилтона купила...

Наталья, помните, обсуждали форму? Вот эту.

🔗

Так вот, я ее-таки купил. Теперь думаю, как ее правильно использовать. Понятно, что на дно нужна твердая поверхность + пара слоев салфеток. А вот что делать со стенками? Тоже салфетка? Или такая перфорация позволит прессовать сыр без салфетки? Хочу в ней сделать маасдам.
*NatalyMur
Цитата: Vnature
Или такая перфорация позволит прессовать сыр без салфетки?
Александр, проверила на свом опыте- салфеточное прессование обязательно - лучше отходит сыворотка и не образуются ежики... Типа таких
Сырные истории, или Сыроварня дома
*Vnature
Сравнительная фотосессия двух сыров. Угадайте, где какой.

Сырные истории, или Сыроварня дома

Там вот какая неприятная штука. Когда я понял, что после суток прессования сыр вышел слишком мягким и рыхлым, я попытался его допрессовать. Поставил большой груз. Крышка на форме раз - и с одной стороны провалилась, промяла сырное тесто. А с другой стороны - надорвала.

Сырные истории, или Сыроварня дома




Добавлено Суббота, 10 декабря 2016 года, 09:21

Цитата: NatalyMur
салфеточное прессование обязательно - лучше отходит сыворотка и не образуются ежики.

Понял, буду с салфеткой.
*galchonok
Александр, я тоже обычно солю в холодильнике. Классно холодильник переоборудовали!
*sokolinka
Он таки спресовался с 18 кг, теперь лежит под 25 кг. Слабый вкус вина присутствует, рисунок интересный. Вино из виноградв сорта Саперави. Мне кажется надо что то позапашистей, типа Изабеллы.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту