Сырные истории, или Сыроварня дома

У нас оно продаётся каждый день, но по разным точкам - 50р литр.

А кто его продает? Частники? Совхоз какой-нибудь? Есть у молока название? А то хочется из чего-то другого попробовать сыр сделать.

Добавлено Понедельник, 13.02.2017, 21:30

Mist, Ирина, форму брал в Здоровеево, но, вижу, они у них уже закончились. Они пять штук завозили, я первый же покупатель был, давно эту форму выпасал. Остальные четыре штуки, выходит, тоже разобрали. Вот ссылка.



В нее реально влезает мелкое зерно от 14 литров молока. По факту на полтора кило форма. У меня Тет де Муан перед посолом весил полтора кило.

Там есть у нее хитрость. Вкладыш внутри. Так вот, когда сыр надо перевернуть, то вынимаешь просто вкладыш с сыром из формы, переворачиваешь этот вкладыш, придерживая руками, чтобы не развернулся, и назад вставляешь. Вот так выглядит.




Есть и неудобство. Мыть рифленую корку у сыра из такой формы - довольно неудобное занятие. Так что лучше в такой форме делать сыры без мытой корки.

Александр, посмотрите на стр 114 ответ 2267, там фото бочки и всё написано

Александр, посмотрите на стр 114

Ага, посмотрел, спасибо. Я как раз в отпуске был, поэтому не отложилось в голове. У нас на юге «Октябрьское» оккупировало все места. Другого не видел. Только если фермеров искать, а они ценник обычно назначают довольно высокий. Пить - еще сгодится по таким ценам, но для сыра дорого.

Ирина, расскажите пожалуйста, как готовили зерненый творог со сливками.

Зарезан Ярлсберг. Тот самый, что однажды выпал из руки в момент фотографирования.




Что могу сказать. Сыр удался. Ароматный, пряный, сладкий. По соли и по кислоте - то, что надо. Но чуть-чуть островатый получился, пока не понимаю, почему. Результатом доволен весьма.

 

Классный сыр получился, поздравляю!

Спасибо!
 
Кстати, сделан на угличских пропионках. Но они у меня уже закончились, сейчас использую от Даниско.

Сыыыр Какие сыры разные делаете, я даже названий таких не знаю, боюсь простенький то сделать.

Vnature, Александр, здорово, а у меня угличские не сработали, хотя может проблема и в самом сыре. Делала первый раз- ни аромата пропионок, ни вида...

Ирина, расскажите пожалуйста, как готовили зерненый творог со сливками.

Да да, и я очень жду рецепта

Александр, сыр, дырки-просто супер!
У меня на угличских пропионках так не вышло, дырки, практически, только в середине, но зато по вкусу-очень вкусный получился

Сыыыр Какие сыры разные делаете, я даже названий таких не знаю, боюсь простенький то сделать.

А вы начните с самого простенького, с адыгейского. Для него не нужно никаких специальных ингредиентов, только молоко, соль и закислитель (йогурт, сметана, лимон). Только молоко лучше брать фермерское или бочковое, чтобы свернулось нормально.

Добавлено Суббота, 18.02.2017, 18:15

Александр, сыр, дырки-просто супер!

Спасибо! Главное все-таки не дырки, а вкус. Раз вкус получился - значит, все в порядке.

А вы начните с самого простенького, с адыгейского

Не люблю Адыгейский, хочу типа Голландский, Российский, Эдам...

натушка, тогда начните с имеретинского на сычужном ферменте или мейто, чтобы почувствовать как вообще делается сыр. А потом уже можно и на более сложные с выдержкой переходить. Если начать делать со сложных сыров, ошибки увидите через 1-2 месяца. Кстати, есть еще качотта. Тоже как вариант для начала.

натушка, прислушайтесь к совету. Сначала лучше сделать хотя бы несколько сыров, не требующих созревания, чтобы увидеть и почувствовать, как вымешивается сырное зерно, как сыр ведет себя при прессовании, при посоле. И чтобы результат увидеть и попробовать почти сразу, а не через два месяца.

Добавлено Суббота, 18.02.2017, 20:55

Делала первый раз- ни аромата пропионок, ни вида...

Так надо повторить
Я специально тренируюсь пропионовые сыры делать, нравятся они мне на вкус. Еще четыре штуки зреют. Но ближайшее вскрытие только в апреле. Сейчас разберусь с делами, еще парочку сварю - Маасдам и Эмменталь (по старинным швейцарским рецептам)

Я тут сварганил между делом Блё Д'Овернь, солится сейчас. Как подвернется под руку - сфотографирую.

NatalyMur у меня к вам возник вопрос по сыру Белпер кнолле, рецепт на 85 стр.
Меня интересует за какое время созрел, какой по структуре через месяц, твердый? Или ему все же надо 2-3 месяца, чтобы стал терочным. Вчера приготовила, теперь ношусь с ним то балкон, то под вентилятор и снова в холодильник. Как меняется вкус по мере созревания?

sveltwqq, Светлан, я тоже с ним носилась- пока не высох, через месяц уже был вполне себе твердый, натираемый и вкусный. Главное проследить, чтобы на начальном этапе не возникла плесень... Но вот как-то не делаю больше. Обрезать перец не нравится, а есть с ним не хочется. Но вкус достойный. Сильно рано его не пробовала.

Спасибо! Я на продажу хотела попробовать, а так я чеснок не люблю, не ну есть то люблю, а послевкусие после чеснока ненавижу. Вчера крошку творога съела, так до утра ощущала чеснок во рту. Скучненько как то стало чего то нового захотелось замутить, а тут одна женщина на рынке спросила про этот сыр и я решила попробовать. Получилось из 10.5л 26 шариков по 100 гр, если чего выйдет путевое и не продам, то я хочу высушить и в вакуум запаять.
Еще опять заглядываюсь на сыры с синей плесенью снова хочется рискнуть, хотя уже зарекалась всего один стилтон и еще 2 года синяя плесень подавала признаки жизни. Теперь боязно эту живность опять разводить.

У меня сейчас лежит пара шариков сентябрьских белперов. Каждый месяц с октября съедали по шарику, для себя определяла сроки вызревания. Вот сейчас мне сыр нравится больше всего. Вкус описать не сумею, но очень и очень... В камень не засохло, плотный такой шарик, трётся хорошо, храню в контейнере. В этом месяце шарик уже съели, последний употребим в апреле, наверно, ещё вкуснее будет.

Наташ, ой, а мне с перцем нравится, тру прямо с ним на всю еду, ну кроме молочных каш))) На прошлой неделе очередную партию наваяла.

Значит полгода надо, мда значит лежать моим до октября, до следующего рыночного сезона.
Женя, а в контейнере при какой температуре хранятся, плотно закрытый, открытый и когда туда переехали, на каком сроке. Где то читала в контейнере плесенью могут покрыться.

тру прямо с ним на всю еду

а у меня крупненькие кусочки перца не идут, если бы он был очень мелко перемолот, но я его просто в ступке перетерла и он получился крупноват.

Добавлено Воскресенье, 19.02.2017, 20:38

а послевкусие после чеснока ненавижу

Светлан, я добавляла вместо свежего сухой молотый чеснок, может это не правильно, но послевкусия от чеснока в таком виде я не чувствую.

Я для первого раза, чтобы понимать какой вкус должен быть сделала, как в оригинале, со свежим. У меня тоже есть сухой чеснок, была идея попробовать. А еще есть чесночная соль с травками и еще видела в продаже гималайская розовую соль со средиземноморскими травами, тоже интересно. Девочки, а вы каких размеров делали шарики, что то мои 100 гр за два дня потеряли 20гр, это что же через эдак полгода от них останется

Они только вначале так усыхают, а потом как-то вес на месте стоит.

Спешу поделиться необычным открытием. Месяц назад я сделал Baby Swiss по рецепту с американского форума. Десять дней в холоде, 3 недели в тепле. Впервые использовал пропионки от Даниско.

При производстве контролировал PH, поэтому сыр был умышленно недопрессован. Просто старался поймать PH маркеры для внесения сычужника, слива сыворотки и т. п. В результате при прессовании кислотность слишком быстро и сильно выросла, до 5.2, и я перестал его прессовать, а напоследок на часик придавил слишком большим грузом, 20 кг. Это сыграло свою роль, сыворотка оказалась запертой между зернами, и по консистенции сыр получился слишком мягким. На теплой выдержке он быстро надулся, но мягкая корка треснула, он сдулся, был закатан в вакуум и дальше зрел в вакууме, надувая пакет углекислотой. Из-за своей мягкой консистенции он расплылся в блин, и я, честно говоря, стал подумывать, чтобы метнуть его в ведро.

К чему такие долгие предисловия? К тому, что сегодня, перед тем как убрать сыр на холодную выдержку, я его разрезал и попробовал. Сначала о внешнем виде и тактильных ощущениях. Сыр слишком мягкий. На будущее надо посуше делать зерно и прессовать небольшим весом, но подольше. Глазки все сплющенные. Есть внутренний разрыв. Причина все та же - углекислота и и слишком мягкое зерно.




На запах он сладковатый, но при этом отдает дурианом каким-то и даже немного скотобазой. Очень странное сочетание.




А теперь о самом главном - о вкусе. А вкус - просто отвал башни. Я в жизни бы не подумал, что пропионовый сыр, которому всего месяц от роду, может иметь такой зрелый вкус. Яркий, насыщенный, сладковато-ореховый, с легким животным послевкусием. Просто фонтан какой-то ощущений. Подержу еще в холоде, но, в принципе, сыр уже готов.

И напоследок: будущий Блё Д'Овернь. Из 15 литров молока. Весом в 2100.
 

Александр, до весны планировала не заниматься сырами, но начитавшись вас точно начну раньше. Моя сыроварня уже заскучала.
Сыры просто сказка! Надо только импортными пропионками еще запастись. Не хочу молоко переводить на углическое безобразие.

Спасибо, Наталья!
Расчехляйте уже свою сыроварню. Пропионки можно из Москвы заказать. Думаю, дойдут намного быстрее, чем «оттуда».

Так вопрос не только в пропионках, надо еще проверить молоко. Стало нормальным или нет.

Молоко зимнее, сворачивается плохо. Полуторная доза сычужного фермента помогает.

Тому молоку, которое было у меня в декабре 1,5 доза не помогла бы... Буду ждать весны.

Света, в обычном холодильнике держу в контейнере. Сначала несколько дней шарики обсыхают просто на доске в открытом виде в холодильнике, потом в контейнер. Крышкой не закрываю, каждый день переворачиваю. Где-то через неделю прикрываю крышкой не полностью, ну и крышкой же регулирую влажность. А через месяц уже совсем крышку закрываю, а можно и в вакуум запаять. В первый раз из шариков долго выделялась сыворотка, плохо отвесила творог, слишком сырой был, пришлось долго подсушивать. А сейчас более сухой, практически ничего не выделяется, уже прикрыла крышкой с щелью)). Вот на тех первых влажных пыталась заселиться плесень даже без крышки, чистила слегка щёткой.
Наташ, я кофемолкой перец мельчила. Мне чёрного не хватило, в магазин бежать было некогда, обваляла пару шариков в смеси паприки с острым красным. Тоже неплохо получилось.
Александр, я с ваших сыров просто балдею, такие красавцы! И вкусы так аппетитно описываете

Женя и я тоже балдею от сыров Александра, а ещё больше от того, как увлечённо и чувственно ведётся повествование производства этого продукта

На запах он сладковатый, но при этом отдает дурианом каким-то и даже немного скотобазой. Очень странное сочетание.

Александр, сыр полежит в открытом виде и запах должен уйти. На зарубежных форумах частенько советуют хотя бы сутки дать сыру подышать. А вообще шикарный у меня дырок так ни разу и не получилось, а мягкий может от того что в тепле был, в холодной фазе должен плотнее стать. Хорошо что сыр эластичный, твердый могло порвать очень некрасиво.
Очень интересно понаблюдать за созреванием вашего будущего Блё Д'Овернь. Как у вас синяя плесень на другие сыры не перебирается, как с этим боретесь?

а ещё больше от того, как увлечённо и чувственно ведётся повествование производства этого продукта

Спасибо большое за теплые слова. На самом деле, когда я делаю сыр, у меня душа поет. Скажи мне кто-то еще полгода назад, что я займусь сыроделием - сильно бы удивился, хотя плотно готовлю в качестве хобби уже несколько лет.

Добавлено Вторник, 21.02.2017, 13:20

Очень интересно понаблюдать за созреванием вашего будущего Блё Д'Овернь. Как у вас синяя плесень на другие сыры не перебирается, как с этим боретесь?

Синяя плесень практически не досаждает. Иногда может забраться на сыр, зреющий в натуральной корке, но я ее оттуда быстро изгоняю. А вот бревибактерии - это нашествие. Просто в одном холодильнике зреют очень разные сыры. Например, есть там парочка Реблошонов и Тет де Муан, которые я постоянно мою раствором с бревибактериями. Вот они и расползаются по холодильнику. Сейчас полностью оккупировали Горгонзолу Дольче, она теперь сине-оранжевого цвета. Один из Шаурсов тоже, кажется, бревики подхватил. С бревиками бороться очень сложно. Я мыл две головки Бри рассолом с уксусом. В итоге получил два полулысых бри, на которых ничего больше не желает расти. Подожду еще пару неделек, потом буду решать.

NatalyMur у меня к вам возник вопрос по сыру Белпер кнолле, рецепт на 85 стр.
Меня интересует за какое время созрел, какой по структуре через месяц, твердый? Или ему все же надо 2-3 месяца, чтобы стал терочным. Вчера приготовила, теперь ношусь с ним то балкон, то под вентилятор и снова в холодильник. Как меняется вкус по мере созревания?

я тоже делала белпер кноль) лежит числа с 20 января в холодильнике. один зарезали - сыр, как камень. полностью терочный. Мне понравился. Тру в салаты))
делала из 4 литров на пробу. буду делать еще. плесень убирала аккуратно.

Главное жидкость хорошо убрать первоначально с сыра. В прошлый раз выбросила сыр, т. к. плесени было ну очень много (((не хватило терпения. В этот раз красавцы получились)) но пол-года наверное не выдержу)) съедим раньше

Мой усох ровно в половину из 100гр осталось 50гр храню пока в контейнере, закрыла полностью где то в полтора месяца. Плесени не было совсем, но я его не пробовала, не люблю чеснок. На рынке пока никто не спокусился, народ темный какой то. Продала пока 2 шарика и жду, чтобы узнать их впечатления, а эти люди берут сыр раз в месяц. А так я еще одну партию сделала, не знаю зачем, само приготовление понравилось своей легкостью в этот раз делала по 150-160 гр, а один 200гр. Ему уже 20 дней сохнет открытый в холодильнике на салфетках, раз в два дня меняю салфетки и плесени пока нет.

А я как раз во вторник сделала Белпер Кнолле, из 4,5 литров молока. Получилось 4 шарика по 130грамм.



Сушила два дня под вентилятором, с перерывами на ночь (выставляла на балкон, там градусов 15). Вот сейчас смотрю, вроде уже сухой. И как мне с ним лучше поступить. Все сыры у меня лежат в подвале на полочке в вакууме при температуре 11-13 градусов. В домашнем холодильнике (не для сыров) температура от 5 до 8 градусов, вроде не подходит. Посоветуйте
В вакуум боюсь закатывать, расколется при вакуумировании, в подвал в контейнере (меня там нет неделями, только выходные, вдруг плесень вырастет) или в домашний холодильник (температура 5-8)?

За два дня сыр еще не сухой! Простой тест положите сыр на салфетку, допустим утром, а вечером посмотрите, что там под сыром сухо или влажно. Лучше созревание проводить в подвале в открытом виде и на решетке или другой поверхности с вентиляцией, если редко там бывает. В крайнем случае на самой теплой полке холодильника и тоже самое в открытом виде и я первые две недели каждый раз утром и вечером меняла салфетки, потом реже. Или еще разделить пополам два в подвале и два дома, а потом сравнить где получился лучше.

Добавлено Четверг, 30.03.2017, 10:32

Вот так у меня созревает 21 день.

а так храню в 1.5 месяца.

Света Пойду положу на салфетку до вечера в комнате при 25 градусах. Посмотрим, что вечером будет

Почему при 25С, я бы в холодильник или на балкон убрала вдруг лишняя кислотность появится

Хорошо, положу в холодильник. На балконе солнце сегодня, тепло. Но холодильник у меня с продуктами. Нормально? Влаги и запахов не наберет?
Я все сыры сушу в комнате с температурой 24-25, так вот почему они у меня все кислые получаются?

Ну конечно же от этого! Если на зарубежных сайтах пишут при комнатной, то это максимум 18С и то не желательно. Я все время контролирую рН так при 30С кислотность растет стремительно 3-4 часа пресования, а если 22С уже 6-8час и 18-20С до 10-12час. Если допустить излишнее нарастание кислотности сыр уже не исправить кислый, ломкий. А если они прессовали при 18С то могут себе позволить и обсушку при комнатной температуре тоже 18С и ниже, в наших условиях это недопустимо. Даже швейцарские сыры созревающие при 22С сначала обязательно держат при10С в течении первых 7-10 дней.
Так что лучше выбирать меньшее из зол и положить в холодильник, а на выходные переместить в подвал.

Все таки нужно покупать PH-метр. Где то ссылка с Али есть на него.

Не надо ссылку искать цены все время меняются, как и доставка. Просто забей в поиск РН-Метр и ищи, я обычно нахожу самый дешевый и с бесплатной доставкой. И еще обязательно пакетики с калибровочными растворами. Я эти брала, правда тогда была доставка бесплатная ru.aliexpress.com...

Света, а где можно научиться пользоваться калибровочными растворами? Или это не сложно? И ты мне, когда я куплю, объяснишь?

Растворить один пакетик в дисцилированной воде температурой 25С опустить в раствор электрод и сзади есть отверстие в котором отверточкой подкрутить до нужного значения.

Спасибо, уже заказала и разобралась. Единственное что не понятно, пакетик растворила в воде, откалибровала прибор и эту жидкость храню для дальнейшей калибровки. Или каждый раз нужен новый пакет? И мне интересно как мерить таким PH метром сырное зерно (или сыворотку меряем), там же нет электрода который можно засунуть в сыр?

Некоторые разводят весь пакет и для калибровки используют небольшое кол-во, которое потом выливают (в общий объем уже не добавлять). Я тоже экономлю, но по другому, взвешиваю на ювелирных весах и развожу из расчета на 50гр воды. Присутствует конечно некоторая погрешность, но я все равно делаю так. Раствором 4.0 лично я не пользуюсь и в нем, как некоторые, не храню. Так как заметила, что сильно может сбить настройку в нижнюю сторону, а храню в том растворе в котором калибровала. Калибрую частенько, если возникли сомнения при замере купленного молока. особенно после того как при обычной проверке показывает от 6.7-6.5, становится вдруг 6.2-6.4 или 7.0. Но это так, как делаю я и не претендую на правильности данного метода.
Данный прибор меряет только сыворотку, бывает в конце прессования почти нет сыворотки, но я меряю даже пол чайной ложки. Просто отрезав от одноразовой перчатки (те которые в магазинах для самостоятельного накладывания в пакетики) большой палец и наливаю туда тот мизер который удалось собрать. рН метр влазит плотно и появляется возможность сделать последний замер. Во время прессования меряю каждый час, если кислотность растет стремительно то и каждые полчаса, было пару раз прессование за 2.5часа, а если медленно то и раз в два часа. Считается что зерно кислее сыворотки на 0.1-0.2 ед.

Здравствуйте, дорогие мои!

В последнее время не писал, так как завал по работе и куча других дел, на сыры мало времени остается, уже недели три не варил, некогда. Но сделанные ранее сыры зреют. Большинство - в вакууме, но некоторые и так.

Зараженная бревиками Горгонзола Дольче. Ей осталось пару недель.




Бле Д'Овернь тоже подцепил бревики, но у него по рецепту допускается оранжевая корка.




Тет де Муан, намытый бревиками и подсушенный.




Данискины пропионки в действии. Baby Swiss.




Вскрытие бэби-гауды. Делал в маленькой круглой форме. Получилась вполне на уровне.







И, наконец, созревший Реблошон.




Это что-то с чем-то. Нежнейший, очень вкусный, очень удачный. Не зря столько терпели амбре из холодильника.




На самом деле, Реблошонов два. Вскрыли пока первый, смакуем по кусочку. Второй ждет своего часа.




Вот такие сырные дела.

какие красивые сыры!
Небольшая заметка для тех, кто делает сыры из козьего молока: обычно эти сыры имеют «козий дух». я раньше избавлялась от него выдержкой в 6мес. а тут делала российский сыр с применением угличских заквасок: пастеризованное молоко 63 град. 30 минут - закваска углич-4 - и сыр получился без специфического привкуса.

Шикарные сыры!
А я так до сих пор не делала сыров с декабря.
А в холодильнике сырочки тоже зреют в вакууме.

sveltwqq, Светлана, какие сыры... браво!!!
Vnature, Александр, супер! Просто шикарные сыры!!!

Небольшая заметка для тех, кто делает сыры из козьего молока: обычно эти сыры имеют «козий дух».

Пастеризация убивает козий дух, эх, знала бы я это раньше. На фото сыр Эдам из козьего молока, двухмесячной выдержки в собственной корке, на вид прекрасный, но козий дух не каждому по вкусу, в том числе и мне...

Светлана, Александр, Маргарита, замечательные сыры у вас!

Здравствуйте Александр! Глядя на ваш Реблошон захотелось попробовать сделать и сразу вопросы - по какому рецепту делали, размер головки (высота и диаметр) и главное как вводили бревики (сразу в молоко или опрыскивали? если опрыскивали, то в какой очередности соль /бревики или наоборот?)
Я тоже месяца 2 ничего не делала. так сложились обстоятельства, а сейчас надо чем то себя занять, чтобы как то отвлечься от мыслей.....

Ирина, я делал по рецепту с англоязычного чизфорума.

Брал 14 литров, на две формы. Формы вот такие, 2 штуки.



Молоко предварительно термизировал при 65 градусах полчаса. Дальше все по стандартному рецепту, как на Сыроделии, но есть несколько существенных отличий.

В чем отличия от обычного рецепта.

• В ингредиентах, помимо мезофильной Флоры Даники (я использовал мороженую закваску, 1 процент от объема молока), есть еще и термофильная закваска. Точнее, самое главное: там есть болгарская палочка и термофильный стрептококк. Я взял обычную мороженую закваску для йогурта и использовал 0.5 процента от объема.

• Чтобы термофильная закваска сработала, в процессе вымешивания зерно подогревается до 35-36 градусов. Вымешивание длится 30-35 минут.

• Бревибактерии сразу добавлял в молоко. Точнее, я использовал Choozit PLA. Но можно и просто бревики.

• Прессовал маленьким весом, постоянно измеряя кислотность зерна. Как только кислотность достигла 5.4, прессование я прекратил.

• Солил в холодильнике сухим посолом. Соли клал меньше, чем по рецепту, примерно на треть. Потому что в процессе последующего промывания сыр досаливается.

• Выдерживал в холодильнике при 10-13 градусах несколько дней, пока поверхность не стала склизкой.

• Мыл 5% раствором соли с добавлением щепотки PLA.

• Первые две недели мыл каждый день одну сторону. Перевернул, помыл, оставил до завтра. Завтра перевернул, помыл с одной стороны, оставил на день. Через 2 недели мыть стал пару раз в неделю.

• Через 4 недели после начала промывания корки, когда появилась желтизна и запах стал ядреным, завернул в бумагу (я покупал вощеную бумагу для сыра) и убрал в контейнере на нижнюю полку холодильника, где температура 5-6 градусов. Вообще, советуют дозревание проводить при температуре 4 градуса. Дозревал сыр еще 2-3 недели.

Размер головки: диаметр около 17 сантиметров, высота 3.5 см.

Спасибо, Александр , за подробное описание рецепта. Поставила сегодня готовиться мезофильную закваску из Флора Даника, термофильная Термо 2 в сухом виде есть, но в ней нет этой самой болгарской палочки Надо купить на сыроделии, но уже не знаю какую лучше взять, то ли дорогую за 830р для йогурта, если сыр не получится или не понравится, то хоть йогурт поделать, то ли за 250р термофильную с этой палочкой, но только чтобы готовый продукт был не «сопливый», короче я не знаю, что делать - жду вашего совета У вас какая для йогурта?

жду вашего совета У вас какая для йогурта?

Я использовал сухую культуру - что-то типа Лактина или тому подобного. Из нее я в свое время наделал заквасок для йогурта, наморозил их. На Вашем месте я бы поступил проще - зашел бы в ближайший супермаркет и подобрал бы несладкий натуральный йогурт, в составе которого есть болгарская палочка. И использовал бы его в качестве закваски. На самом деле, болгарская палочка просто дает оттенок вкуса, можно при желании и без нее обойтись. Основную часть работы все равно делает Флора Даника.

Вчера вскрыли вторую головку Реблошона, она такая же классная.







С ярко выраженным абрикосовым привкусом-м-м-м...

Вот про покупной йогурт я сегодня подумала, но решила спросить сначала у профессионала Вот нашла у себя (покупала на здоровеево) закваска Slim Yogurt, покупала для похудения, но чего то не пошло, в смысле похудения
А сыр у вас

Ирина, спасибо за приятные слова. Я, конечно, никакой не профессионал, а очень-очень начинающий сыродел, который вынужденно забросил сыры из-за огромного вала по работе. Мечтаю выделить хоть пару-тройку дней и поварить всласть Ж).

Всем остальным тоже спасибо за добрые слова!

Теперь что касается йогурта. Я посмотрел его состав, и меня смутило наличие большого количества разных бактерий, в том числе, бифидобактерий. Я, честно говоря, не знаю, как такой сложный йогурт поведет себя в закваске для сыра. Я бы не стал рисковать, а подобрал бы что-нибудь попроще в магазине. Я неоднократно делал йогурты, используя в качестве закваски магазинные. Подбирал по составу. Желательно, без сахара, без крахмала, без консервантов (хотя кто же признается). Думаю, среди пары десятков наименований можно подобрать что-нибудь, состоящее только из термофильных стрептококков и болгарской палочки.

Доброго всем!
Посоветуйте, пожалуйста, какую закваску купить начинающему? Пробовала как-то давно на ацидин-пепсине, сейчас подвернулась возможность Углич взять.
Биоантибут только как добавка идёт, не самостоятельно? а Углич 7-к только как ускоритель созревания пишут... Мне бы для начала самый минимум только купить, чтобы попробовать... Молоко базарное. А творог дешевле летом будет - можно сразу с него делать, или только из молока?

Посоветуйте, пожалуйста, какую закваску купить начинающему?

Здравствуйте и Вам!

Давайте разберемся немного в терминологии. Есть закваска, а есть фермент. Это две разные штуки. Фермент сворачивает молоко, выделяет из него белок, превращает молоко в сырное зерно. А закваска - это, упрощенно говоря, основной ингредиент, который обеспечивает сыру определенный вкус и текстуру. И то и другое для хорошего сыра - необходимость.

Для начала советую почитать какие-нибудь статейки простенькие о сыроварении, в интернете их множество. Там в легкой форме (без всякой научной зауми) изложены основные моменты.

Для чего это нужно? Для того, чтобы определиться, что именно из сыров Вы хотите делать. И уже исходя из этого можно выбирать ингредиенты. Чтобы Вы понимали, чем одни закваски отличаются от других. Что одни мезофильные, другие термофильные. Что одни с образованием углекислоты, другие - без. Одни с защитными свойствами, другие с ускорителем созревания.

Я бы для себя определил минимум начинающего так.

Фермент - жидкий сычужный телячий. Если он недоступен, то смотрите, что есть в доступе. Меито, сухие ферменты, химозин и т. п.

Сухая бактериальная культура Flora Danica. На редкость удачная со всех точек зрения.

С помощью всего лишь закваски и фермента можно сделать множество сыров.

Если доступен только Улич, то начните с мезофильного БК-Углич-№4
Если Углич термофильный, то ТНВ, я на нем делал Эмменталь, очень недурственный получился.

Углич 7К я пробовал. Это не просто ускоритель, это именно бактериальная культура с ускорителем. Я делал два одинаковых сыра. Один на Флоре Данике, второй - на Углич 7К. С моей точки зрения, на FD получилось намного вкуснее, хотя по степени зрелости 7К был впереди.

В общем, для начала возьмите закваску и фермент. Попробуйте. Если понравится, то тогда держись кошелек, потому что пойдут плесени, ароматические добавки и так далее.

Биоантибут, кстати - полноценная бактериальная культура для сыров с глазками. Просто туда добавили защитные бактерии. Я поначалу увлекся всеми этими штучками - ускорители, защита и т. п. Но потом отказался, потому что если что-то не получается с сыром, то первая предательская мысль: ну, наверное, это из-за защитных бактерий или ускорителя. Мое мнение: сначала надо научиться получать хороший сыр из «чистых» ингредиентов. А уже потом можно экспериментировать, изменяя рецептуру, пользуясь всевозможными добавками.