Сырные истории, или Сыроварня дома

Ребята, кто мне напомнит на какой странице Олечка мне разжевала, что мне понадобится на первом этапе для изготовления сыра. А то я купила, но не знаю все или еще что нужно. И хотела бы спросить, наверное у Александра, дайте рецепт несложного сыра, чтобы даже такой делетант как я справился. Заказала 10 литров молока домашнего в следующий понедельник привезут. Ох, и боюсь и очень хочется..... Но, я прям как сыр..... созрела, а то читаю и смотрю фотки ваших сыров..... и завидую белой завистью.

Разрезали сегодня 5-ти килограммовую шайбу Российского сыра, сваренного 7-го июля. И каждый раз, разрезая новую головку этого сыра, восхищаюсь и мысленно благодарю авторов рецепта этого замечательного сыра....

Маргарита, Рита, какой роскошный! Супер!

Разрезали сегодня 5-ти килограммовую шайбу Российского сыра, сваренного 7-го июля

А я... А мне... А у меня... такая же столешница Хоть каким то боком прикоснулась к Шедевру. Маргарита, Рита, Супер!!!

Маргарита, Рита, какой роскошный! Супер!

присоединяюсь к такой оценке

А я... А мне... А у меня... такая же столешница

Блин, блин, я тоже хочу, хочу, а у меня даже столешница другая. Ну что мне еще докупить, А? И какой лучше первый раз сыр сделать?



kubanochka, Лен, ну у тебя тоже производство еще то и не только сыров. А книга как твоя называется?

А книга как твоя называется?

Это ты про кого и про чем?)))))

Ну что мне еще докупить, А?

А что ты уже купила?

Это ты про кого и про чем?)))))

Ну книгу ты купила про изготовление сыров!

Ну книгу ты купила про изготовление сыров!

Дэвид Эшер «Искусство натурального сыроделия».
Можно не покупать)) Красиво, но дорого. В этой теме ты найдешь больше информации. Плюс другие сыродельные форумы и сайты.

kubanochka, А, ну ладно. Купила я ложечки, форму для полутвердых сыров, бумагу для упаковки и коврик дренажный. А теперь не разберусь какой фермент лучше купить или пепсин. Это не одно и тоже? А, еще термометр...

День добрый, подскажите температуру по камамберу, прессовка при комнатной температуре примерно 15 часов, переворот каждый час, посолка 6 часов при какой температуре и подсушка где и при какой температуре первые дни, а то ничего понять не могу (((((кто как пишет.
Может носом ткнете где писали уже

спасибо
А козий камамбер быстрее зреет?

Не знаю, козий не делала. В принципе отличия не должно быть, плесени и закваскам все равно какое молоко они заселяют.

А козий камамбер быстрее зреет?

Марина, я делала козий камамбер всего один раз, созревал также , как и из коровьего молока (ориентируюсь на сроки созревания в рецепте)
Вкус получился классный

Начинаю втягиваться в процесс, кое-что уже попробовали
В томительном ожидании томме, лимбургер, манчего...



Конечно не обходится без неудач, потрескался Ярлсберг, не складывается дружба с камаберами в этом году, если кто-то возьмет на себя труд и расскажет поподробнее о Рн метрии, я буду бесконечно благодарна
Еще раз спасибо всем кто давал советы о сыроварне, только попробовав поняла как же она жизнь облегчает!

Ирина, Иришка, да у всех бывают неудачи! Куда ж без этого?
Очень красивые сырочки!
Поставь свой потрескавшийся сыр в контейнер, закрой плотно, возможно созданная дополнительно влажность, ему поможет.

Предлагаю обсудить прессы, очень нужна помощь в этом вопросе Выбор между винтовым (как у Лены Кубаночки) и датским (рычажным). Внешне больше импонирует винтовой, но совершенно не понимаю как там рассчитывать вес (давление)
Поделитесь пожалуйста опытом/советом, какой выбрать?

 Долго думали, но решили все же такой, с помощью которого можно усилие регулировать наиболее точно. Винтовым не получится, тем более если надо большой вес применить при изготовлении пармезана, к примеру.

Извиняюсь за подробности моего дачного быта.

Rada-dms, спасибо, я тоже думаю о таком, так как винтовой хоть и компактнее, но действительно не ясно, как регулировать вес ((. а противовес тоже покупали дополнительно? Простите за кучу вопросов, покупка как бы не дешовая, не хочется ошибиться у меня пока простой деревянный, но это реально жесть, постоянно что-то летает

Rada-dms, Оля, шикарный пресс! У меня пока самодельный, но, в перспективе хочу поменять. Как определить какой вес? И, есть ли в наличии гирьки?

У меня пока самодельный, но, в перспективе хочу поменять.

И у меня тоже

Гирек у меня нет, собираюсь подобрать оптимальный набор дисков.
Там есть градация на рычаге, вроде надо умножать на номер деления, чем дальше от струбцины, тем больше нагрузка при одном и том же весе. Пока еще не пользовалась, собираюсь в эти выходные, если молоко достану.
Говорят, эту модель могут снять или чуть ли не сняли с производства

а может у Доктор Градуса не было на складе именно такой и решили впарить другую, так как позвонили уже, когда курьер вез замену. Сказали, что, мол, разницу вернут сразу. Но я отказалась, спасибо Риточке, посоветовала, где эту взять.

, так что поспешите. Другая подешевле, но показалась моему мужу в инженерным образованием более хлипкой.

Вот здесь гирька висит и вес рассчитывается по формуле,

У нас Риточка таким пользуется, ее подождем!

Выбор между винтовым (как у Лены Кубаночки) и датским (рычажным).

У нас его часто называют датским, но на самом деле он Dutch - голландский. Я таким пользуюсь. Вес рассчитал очень просто. Взял напольные весы и набор гирь - 2, 4 и 6 кг. Гири для занятий. Положил на основание пресса подставку, на нее поставил весы. Промерял во всех положениях. Получил значения от 6.5 до 35.5 кг. Записал. Небольшая погрешность есть, в зависимости от положения рычага. Но ею можно пренебречь, так как окончательное слово все равно за PH-метром.

Ох, давно я варила сырок! Соскучилась! Зато решила выдерживать Монтерей Джек до Драй Джека, поэтому намазала его по рецепту какао с кофе и перцем. Надо, конечно, молоть кофе самой на кофемолке в пыль, как для кофе по-турецки. Вид будет лучше, не будет противоречия с мелкопомолотым какао.
Я так хотела попробовать еще одну намазку, которую по «вкусовой памяти» наваяла из копченой паприки (у меня есть очень острая), сладкой паприки копченой и оливкого масла. Хотела еще добавить тмин, но он на моей дачной кофемолке не перемололся. Еще раз намажу маслом, и тмин молотый пристрою туда обязательно.
Как делала? Обернула пленкой половину сыра, намазала намазкой с какао, дала подсохнуть два дня, потом обернула намазанную половинку и второй смесью с перцем обработала. Дала подсохнуть и убрала в контейнер с воздушным клапаном. Теперь все сыры открытые веду в таких контейнерах.



Наляпала от души намазки с какао, а вот с паприкой получилась жидковатая, потом еще добавлю с тмином.

Rada-dms, Оля, додумалась же Экспериментатор!



Друзья, может вы уже в курсе, а я отстала от жизни и узнала только сегодня Но вдруг всё же пригодится.
Если зайти сюда:

то можно читать книгу П. Чечулина «Современное сыроделие для всех»

то можно читать книгу П. Чечулина «Современное сыроделие для всех»

Танюш, у меня есть эта книга в электронном виде в формате pdf. Нужно могу прислать. Я на литресе купила

Леночка, спасибо, я так понимаю, что в бесплатной версии всё то же, только без фотографий. Прочла уже. Может вторая часть будет поинтереснее. Кое-что для себя, конечно, подчеркнула.

Я тоже хочу начать, вот потихоньку инвентарь покупаю



А когда начну - не известно

Olga_Ma, начинайте, не откладывайте, это такое интересное занятие
Удачи вам в сыроделии!
Я сегодня сделала 3 сыра- Грюэр, Бель Паэзе, Фету в двух вариантах (одна на мезофильной закваске, вторая на мезофильно-термофильной), хочу сравнить вкус. Переработала 27 литров молока. Ещё стоит 10 литровая кастрюля сыворотки для рикотты. Начала в 9, только что закончила- под прессом Грюэр и Бэль Паезе и самопрессуется Фета. Конечно, молоко не пастеризованное это то, что надо, идеальное колье во всех сырах. Фету делала в мультиварке.

Jouravl, Надежда, спасибо, страшно, а вы - молодец, это тяжелый труд

Olga_Ma, Ольчик, мне кажется всё, что ты делаешь, у тебя получается шикарно! Так что нефиг бояться! Пора!

Jouravl, Надя... Стахановец!

А я вчера три камамберчика приготовила и Белпер Кнолле

kubanochka, Лена, в какой форме тебе было удобнее делать Камамбер, в высокой или той, что ниже?

Ой, какая движуха! Молодцы! А я в отстающих...
Надя, а я мечтаю о Бель Поезе с лета. Надо делать, он вкусный очень. Я недавно пробовала для освежения вкуса от какой-то сыроварни очень удачный. И даже не шибко вонюченький!

Оля, начинай сразу, как говорится, чтобы научится плавать, надо плавать! (Мао Дзе Дун)
Лена, шикарно все выглядит! Да и не помню, когда было не шикарно! Книгу скинь мне, пожалуйста. Дам в личке адрес.

Tatka1, Танюш, у меня три формы: две высокие, одна из них без дна, одна маленькая без дна, и к ним три донышка. Удобнее всего высокая без дна, с двумя отдельными донышками.

Вот и мне, именно для Камамбера, удобнее всего те, что без дна (благодаря нашим девочкам с Хлебопечка). Но у меня все они высокие, интересно стало как низкая в работе. Донышек нет, но я нормально приноровилась к коврикам и дощечкам.

Tatka1, я тоже отвечу. В высокой лучше, так как сразу можно разместить все зерно, а не ждать, пока осядет. И получается структура однороднее. А то уже спрессовалось, а места нет докладывать. Я вот Колумье два раза делала, там слайсами выкладывают, замучилась в первый раз всю ночь возиться с низкими формами.

Да, Оля, согласна.

Rada-dms, Оля, его не сложно делать, немножко с собиранием зерна в сыроварне замучилась, третьей руки не хватало, чтобы в шар скатать и сейчас под прессом в тёплой сыроварне стоит.
Хотела Валенсе, форму купила, а он из козьего молока! Пришлось быстро перестраиваться. А я вчера золу для него приготовила
Кстати, Фета пока лучше на мезофилах себя ведёт, посмотрю, что будет со вкусом

А ещё у меня теперь есть форма для твердых сыров на 1.5кг со «Здоровеево»! И закваски всякие-разные Даниско
Помогла Jouravl, Надюшка наша! Эээх, как наварю!

В высокой лучше, так как сразу можно разместить все зерно, а не ждать, пока осядет

Именно поэтому

Надюша, я варила Валансе из коровьего как-то, тоже был вкусный, как и с козьего.

Помогла
Jouravl, Надюшка наша!

А как тебе передавать можно?

Лена, только почтой отправить можно, иначе в нынешних условиях никак

Надюша, вот вопрос Светы, если есть силы, ответь ей, а то уже ждет, наверное, а у меня нет доступа. Мы убрали наверх во время приезда гостей, а там завалено теперь, я не долезу не достану без Мика.

Спасибо! И сразу возникают вопросы, это на какой объём кастрюли, соотношение высоты и диаметра. Есть ли зазоры по бокам и до дна. У меня получается высокая и под тяжестью зерна происходит дополнительное оседание и слипание, а мешалка на половину высоты кастрюли и плотно к стенкам и дну. Если не трудно померить сантиметром диаметр кастрюли и ширину/ высоту мешалки. Как я понимаю реверса тоже нет? И что не слипается или все равно надо помогать в ручную?

Надюша, я варила Валансе из коровьего как-то, тоже был вкусный, как и с козьего.

Ой, спасибо! Значит следующий будет! А формы пирамидки? У меня только одна, докупать? Или можно в круглых? Там какая то особенность созревания именно в пирамидках»



Оля, сейчас пойду померяю.

Когда не было у меня Пирамидок, варила в круглых! Сыр был отличный!

Не спеши докупать. Если сыр понравится, тогда и купишь!



Где это наш Александр пропал?

Саша, аууууууу! Вы нас бросили?

Дико извиняюсь перед всеми! Я постоянно сюда заглядываю, смотрю, завидую по-доброму, но не пишу. Просто был реально очень тяжелый период на работе, не всегда даже ночью поспать удавалось. Сейчас вроде чуть полегче стало, попробую что-нибудь на днях сделать. А пока - жемчужинка одного из столичных рынков.

Надюша, вот вопрос Светы, если есть силы, ответь ей, а то уже ждет, наверное, а у меня нет доступа. Мы убрали наверх во время приезда гостей, а там завалено теперь, я не долезу не достану без Мика.

Так, по пунктам

• Объём сыроварни 12 литров, но полезный 10 -11, больше расплескиваться будет при перемешивании
• Высота сыроварни 33 см, диаметр 18,5.
• Внутри никаких швов нет, она полностью литая. Зазоров, тем более, нетъ
• От этой высоты минус 10 см на Электрический тэн. То есть, вы смотрите вниз и у вас реальное дно сыроварни выше на 10 см.
• Внутренний размер до положения крышки - 21, общий 22,7 (выемка для фиксации крышки)
• Длина мешалки 20 см, надо учитывать, что она расположена на крышке, которая утапливается в сыроварню, то есть крышка зафиксирована и при перемешивании не шевелится.

Остаётся очень небольшой зазор между мешалкой и дном, иначе все будет по дну задевать. При перемешивании, я отключаю и вручную мешаю, потом включаю. Когда ты знаешь об этом, то уже не напрягает. Реверса нет.

Александр, мне не понять ваших цен, поэтому не оценю
А вам всегда рады!

Vnature, Саша
У нас открыли магазин Итальянские сыры от Октябрьского молокозавода. Кажется он подПодольском. Так там Качокавалло стоит 1800 руб за кг посмотрела, очередь стоит,

Vnature, грюВЕр, это сильно сказано! А цена дешевая, но от одного названия надо беЧЬ поскорее оттудоВА!
Значит накопили силы для сыров, передохните от работы, и удивите нас!
Когда Мутатнта вскрывать?

При перемешивании, я отключаю и вручную мешаю, потом включаю. Когда ты знаешь об этом, то уже не напрягает. Реверса нет.

А я стала иногда вымешивать с помощью мешалки, когда зерно нормальное и не второй нагрев. Ну и при пастеризации.

Когда Мутатнта вскрывать?

5-6 месяцев, не раньше.

Jouravl, какой-то рай у вас сырный в районе. И от Масловка. ру сыры, и вот теперь еще открыли. Ты хоть попробуй Бель Паезе, каков у них.

Rada-dms, Оля, при пастеризации у меня всегда работает, и иногда уже закреплённое зерно, сегодня Грюэр мешала, только в конце уже вручную.

Vnature, будем терпеть, хотя уже есть нечего практически. Завтра Качотту винную открою пятимесячную.

Rada-dms, Оля, вот веришь, не могу дойти до Масловских, а октябрьские пока только качокавалло с разными добавками продают. Нет ассортимента. Я сама сделаю Качокавалло, у меня итальянская одноименная закваска есть, но за 1800 не куплю, принципиально. Я привезла из Италии 24 месячный пармезан, так он там стоит столько, сколько у Октябрьских сыроварен
А район у нас сплошной Газпромовский, соответственно и цены.