Сырные истории, или Сыроварня дома

В этой книге написано - молоко для пармезана должно быть жирностью 2%!

Jouravl, Надя, давай выбирай рецепт пармезана и чеддера, надо сварить до НГ.

Rada-dms, Оля, так, я надеюсь, они ещё будут. Это у метро Новые Черёмушки рядом с каруселью. Поедем, сыры очень красивые. Визитку мне подарили!
Кандидат философских наук, кандидат искусствоведения
президент Beau REVE

Jouravl, Надя, давай выбирай рецепт пармезана и чеддера, надо сварить до НГ.

Оля, я только в середине ноября, у меня каникулы

Jouravl, Надя, будет чудо, если я успею на следующие варить, у меня тут столько работы... Хоть бы колбасу сварганить получилось, обкатать шприц.
Пожалуй и я закажу такую книжку. Вот надо был по две заказывать сразу! Будем на будущее иметь в виду.

Rada-dms, Оля, подожди, сейчас остальные придут я и поделюсь с тобой! Наверняка, же все повторяется!

Девочки, жирное молоко может вызвать горечь в сыре Масдам во время теплой фазы. Именно от высокой температуры идет прогоркание жиров. Если делать пармезан, то там нет теплой фазы и сыр просто будет мягче и как по мне то вкуснее. Проверено на собственном опыте четыре года назад уезжала на месяц и оставляла родственникам на присмотр. В итоге холодильник 17С и почти весь сыр с прогорклостью. Кроме этого случая еще парочка жирных масдамов тоже ну тольго горечь уже конкретная, но я их солила меньше 0.5 кг *2.



А вот еще эксперемент из 36л козьего молока с рН6.8 сделала пастеризацию 57С на 30 мин. Варился грюер, а вышел больше похожий по вкусу на радомер, слегка сладость и горчинка и дырки которых быть не должно. К тому же сыр был очень тяжелый и мне было не до него, поэтому вообще не переворачивала и он раздулся только в одну сторону. По консистенции мягкий и пластичный как по мне есть можно, но больше так делать не буду все таки пастеризация должна быть выше 60С и нечего изобретать велосипед.



А вот второй сыр Российский порадовал и вкусом, и пластичностью и дырками

И мне тоже очень хочется чего то с пропионовыми замутить, но козье молоко с выходом российского 16% требует сепарирования, что для меня сейчас проблематично. Да и не нравится молоко после сепаратора, мне кажется оно убивается после такой жесткой прогонки. В заграничных видео сыроделы даже из ведер переливают аккуратно, считают что излишне молоко тревожить нельзя.

Друзья, подскажите, пожалуйста, кто Фету мариновал в рассоле из сыворотки? Нужно её кипятить перед охлаждением? Я хочу выдерержать сыр в ней 2 месяца.

Татьяна, я свою фету сейчас солила в сыворотке, но перед посолом сделала из сыворотки рикотту, чтобы очистить её от белка - она у меня стала почти прозрачная, нагревала до 93*, думаю, что можно довести до кипения и остудить, использовать для маринования феты Кстати у меня была такая мысль, не нравится мне оливковое масло, но решила так - если сама фета получится хорошо, то залью маслом с базиликом и перцем чили, посмотрю на итоговый результат, если будет, то следующую замариную в сыворотке

Tatka1, Тань, я не знаю, как правильно, но я не кипятила, а доводила почти до кипения, чтобы отделить остаточные белки от сыворотки. Потом добавляла прямо в горячую сыворотку соль, размешивала и процеживала. Если дать постоять, то возможно белки осядут на дно, и тогда можно было бы сверху забрать нужное количество сыворотки. Но мне же надо все быстрее сделать, так что просто отфильтровала 1,5 литра и охладила. Ну и еще соль все-таки обработалась в горячей сыворотке. Я так рассуждала.



орешек, будет очень вкусно! У меня стоит в масле с перцем чили, маринованном в чистом меду, полгода, начала потихоньку втихаря темными ночами таскать из баночки!

Девочки, а что вы с рикоттой делаете или как и с чем её употребляете

орешек, Ириша, а как тебе фета по последнему рецепту? Она мягкая или крошится немного? Думаю, повторить по привычному или по новому.



орешек, я ее с солью перемешиваю, с зеленью, могу чесночка добавить и прессую немного в формочке прямо в холодильнике. Чизкейки пеку, так едим с вкусными добавками, Таня делает сырники, я в микре типа запеканочек. Можно ленивые вареники сделать.



Хочу рикотту, когда выход большой будет, подпрессовать чуть-чуть и запечь быстро, затем подкоптить немного - ела такую в Италии.

Спасибо, девочки! Пойду кипятить. Вчера уже так поздно было, поленилась делать Рикотту

Я из Рикотты жарю сырники, делаю запеканку и начиняю блины. У нас на сайте есть несколько рецептов разных с Рикоттой.

Tatka1, ну и классика итальянской кухни - равиоли с рикоттой:))

Да, Оля, и равиоли!

Олюшка, она получилась и не мокрая и не сухая, такая сладковатая и пресная, я забыла её посолить ещё в сыворотке. У меня было 8 л сыворотки и ещё я добавила около 400мл молока Лакомо 2.5%, на выходе получила почти 700гр рикотты - теперь чешу «репу«и не знаю, что с ней делать

орешек, пирожок испеки на песочном тесте. Или на слоеном. Добавь сахар, яйцо и сметанки или сливок, если суховатая. Или вот такие в микре, как показала - манки немного, яйцо, ванильки, сахарка и ложечку кукурузного крахмала. В формы и в микру мнут на пять на среднем режиме.
Они и холодные вкусны на завтра со сметаной.



орешек, Ириш, я про саму фету спросила, а ты про нее ответила?

А как вы думаете, девчонки, пусть будет рассол на сыворотке (такой как есть, неочищенной) или всё же сделать рассол на воде в этот раз (с хлоридом и уксусом)?

Tatka1, по ощущениям на сывортоке поверхность феты немного мягче, чем на соляном на воде. Но потом в растворе для хранения на воде опять становится посуше. Поэтому и боюсь хранить в сыворотке, так как люблю выдержанную фету.
Если лень греть, то в этот раз сделай на воде.
Неее, от белков надо очищать!

Не, я про рикотту А сама фета не крошащаяся, а такая плотненькая и пластичная что ли, но не сухая

Rada-dms, Оля, спасибо!

орешек, о, здорово! тоже тогда попробую методом отвешивания сделать, а то прессовать долго в формах. Кстати, еще солила фету методом сухого посола, мне понравилось.

Оля, я тоже в этот раз сухой посол использую, мне нравится больше, чем в рассоле.

sveltwqq, Света, хорошо, что ты вернулась. Как дела и самочувствие? И как тебе твоя сыроварня? Новое что-нибудь сварила, необычное?
Насчет прогорклости и жирности понятно, если много жиров, то есть чему прогоркать при неправильном ведении сыра.
Так что будем максимально снимать сливки, если рецепт того требует, все-таки хочется получать именно «тот» вкус.

Замариновала я свою Фету. Из 8л молока получилась 1.5л банка. Набила плотно и залила сывороткой (вчера её закипятила, охладила и процедила). Планирую попробовать через месяц часть, а вторую-через два.
Кстати, у Эшера прочла: он сыворотку не очищает, оставляет закиснуть и потом ею заливает. Но я поздно прочла, так что моя сыворотка не прокисала.

Tatka1, ну уж первый кусманчик через две недели попробуй! Расскажешь, как поведет себя в сыворотке такой долгий срок. Я видела фету в сыворотке с пузырьками, газированной такой... А если не понравится, всегда можно переложить в обычный соляной раствор, кстати. Будем ждать!

Расскажешь, как поведет себя в сыворотке такой долгий срок

Договорились!

Tatka1, что следующее будем варить, шепни на ушко! :

Оля, я очень хочу сварить Томме. Но на него надо пару-тройку дней подряд, у меня из-за работы не получается. Поэтому в субботу варю Монтазио (козье-коровье 50:50). Пока так

Камамберов бы и Бри ещё, но нет места в холодильнике старом (там они у меня на холодной фазе).

Tatka1, я свой фиолетовый Томме закатала все же в пленку, боюсь, чтобы пелсень не пошла от ягодной корочки. Выглядит очень красиво.
Но еще так долго ждать...
Все Таледжио сильно привлекает...
Из трех Бри, сделанных на одних РС, один уже созрел. Удивительно, что два были из одинаковых форм, одинаково хранились, так один созрел, другому еще дней 12 зреть. Вот почему так, загадка! У каждого их них своя жизнь.

Дорогие сыровары! Пожалуйста, примите меня в свою компанию
Я еще совсем неопытная, сварила в своей жизни три сыра - спасибо Ирине Kara, и Анжеле ang-kay за рецепты - и знаете, пожалуй, мне это дело нравится.
Я не стану профессионалом, не заведу на балконе корову и даже козу, но поняла, что небольшие сырочки будут мне под силу - спасибо вдохновенной проповеди Rada-dms в смежной теме
У меня в анамнезе биолого-химическое образование, поэтому меня не пугает измерение pH или определение точки флокуляции, мне такие указания в рецептах нравятся гораздо больше, чем неопределенный разброс по времени.
Мне не очень хочется напрягать вас совсем уж примитивными вопросам, я чуток попробовала на практике и теперь надо подтянуть теорию.
Посоветуйте мне, пожалуйста какие-нибудь вменяемые книги по сыроварению для начинающих на русском языке, и, может быть, заслуживающие доверия интенет-ресурсы, где вы берете рецепты.
Наши хлебопечкинские Белпер Кнолле, Маасдам и Российский сыр уже у меня в закладках (большое вам спасибо за замечательные подробные рецепты), а Белпер - даже в ближайших планах.

SvetaI, Светлана, добро пожаловать в увлекательное занятие сыроделием!
Книги есть, но можно найти и на сайтах все рецепты по сортам сыра.
Это сайт , , .
Ещё наша тема, здесь очень много советов и проверенных рецептов.
Все, что есть в русских книгах, есть и на сайтах. Подарочное издание Дэвид Эшер «Искусство натурального сыроделия» очень красивое и приятное издание, но вполне, можно обойтись и без него. У меня она есть, и все рецепты, которые в ней, есть на сырных сайтах, более подробные и адаптированные под наше молоко.
Сейчас я получаю книги на английском, вот здесь есть рецепты сыров, которых я в интернете не нашла, но они у меня есть, поэтому буду выкладывать здесь.
Удачи!

SvetaI, Света, добро пожаловать!

Не стану повторяться, так как Надюша всё точно сказала!

Удачных сырочков!

SvetaI, от души приветствую!
Какой же для меня день хороший сегодня на ХП - столько радостных событий!
В нашем полку прибыло, и это очень хорошая новость, будем вместе осваивать.

спасибо вдохновенной проповеди Rada-dms в смежной теме

Насмешила меня! Проповеди - это да, умею зерно забросить... Пошла почитала, там девчата уже маасдамы и гауды варят из 20 литров молока, все, как я и говорила, что дело такое, заразное, не остановишься!
Светочка, быстрей осваивайся, вливайся, начинай варить. Свари сначала белпер, уже появится вдохновение, потом Фету и Качотту можно.
А там пойдет дальше.
Я бы еще посоветовала сайт - . Я там теперь пасусь. И форумы читай на названных Надюшей сайтах, там опыт реальных людей, обсуждения и фоток много.

У меня в анамнезе биолого-химическое образование, поэтому меня не пугает измерение pH

А Че там пугаться-то! Сунул-вынул

глянул кислотность

и пошел дальше сыр варить!
 С контролем кислотности хоть как-то можно в домашних условиях на результат влиять. Особенно важно это при выдержанных сырах, так как ошибки при выдержке аукнутся усилением горечи и кислоты во вкусе. А так можно переиграть вовремя, если что-то пошло не так и не выливать 20 литров молока, а перевести его на другой сыр или творог в крайнем случае. А вот открыть сыр через полгода и убедиться, что он ломкий, кислый и горький, обидно. А всего-то надо было см. выше...
Хотя и без контроля сыры получаются тоже, но тут даже само понимание, что от тебя что-то зависит, приятно, и так спокойнее.
А твое образование дает нам надежды на то, что через месяца три ты еще нам расскажешь о процессах и тонкостях с научной точки зрения, а не так, как я, гуманитарий с дилетатнским подходом проповедую и при этом ужасно стесняюсь сказать что-нибудь не так. За что часто подвергаюсь остракизЬму!
Ура!!! Ты с нами!
Где молоко берешь, это у нас дежурный вопрос!

Rada-dms, Оля, вот если бы ты тему-инструкцию открыла по использованию рН-метра. Как начать, как использовать и как хранить в дальнейшем. Чот я туплю совсем по этому вопросу
Ну вот, например, не та кислотность и что делать, как ее менять в нужном направлении?
У меня и рН-метр есть (правда дешёвенький) и вода дистиллированная, но никак не начну им пользоваться.
Сама не пойму почему ступор у меня по этому поводу

Tatka1, я тебе на пальцах могу рассказать в вайбере, но вот тему не решусь, надо Сашу просить, я тоже еще плаваю в этом вопросе.
 Не то, что плаваю, опыта еще мало, чтобы советы давать веские. Орешек-Ирочка тоже владеет. Ты тут вопросы позадавай, тебе все и ответят по пунктам.
А если кто решится, то и в темке можно. Я открыть-то могу, как и ты сама можешь, а туда придут знающие.

Дык, всё вопросы и озвучила выше!
Ну буду надеяться, что может кто-то растолкует, как время найдет. Как говорится, для особо непонятливых.

Всем привет. Поделитесь пожалуйста информацией, кто делал сыр Манчего, какую культуру добавлять? Просмотрела несколько сайтов, и везде по разному, то термофилы, то мезофилы, запуталась

Ирина, я добавляю термофильную (у меня Даниско ТА61)

Татьяна, спасибо, у меня она есть

Jouravl, Tatka1, Rada-dms, спасибо за теплый прием и ценные ссылки, буду изучать.

Где молоко берешь, это у нас дежурный вопрос!

С этим, как и у многих, главная засада. Три моих сырочка были сделаны из молока Арсеньевская ферма, причем, в первых двух случаях молко было удачное, а в последнем - нет. Пока буду пробовать разные сорта бутилированного пастеризованного цельного молока, благо, в ближайшем магазине их несколько. Вкусвилл у меня тоже рядом, попробую и там.
Самый интересный вариант - магазин рядом с моей работой с гордым названием «Молоко». Там продают сырое и пастеризованное молоко с какой-то фермы в тверской области, а также самодельные сыры якобы прямо из этого же молока. Правда, есть и минусы. Во-первых, довольно дорого - от 120 до 180 руб. за литр. Во-вторых, тащить эту тяжесть через полгорода с час пик - не самое приятное занятие. В третьих, по отзывам моей коллеги, тамошнее молоко сильно пахнет коровой, но это уже нужно самой пробовать.

по использованию рН-метра. Как начать, как использовать и как хранить в дальнейшем

Вот-вот, это один из моих вопросов! И вообще, какой покупать? Еще ведь и тест-полоски есть они удобные?

По поводу pH - метра. Опытные сыровары рекомендуют pH-метр Testo-206-ph2, таким же pH-метром работают в Угличе.

SvetaI, вот такой тут некоторых, в том числе и у меня. Александр посоветовал, пользоваться просто, и вроде достаточно точный. ExStik pH Meter Extech PH100 К нему еще можно купить доп. электрод.

КАжетс я на али или ебее есть, но мне прислали из-за границы родственники.

Риточка посоветовала хороший, но значительно дороже.
Насчет бутилированного молока очень сомневаюсь. Из тех вариантов только из одного еле-еле зерно получилось слабое.
120 -150 дорого за литр. Я беру козье по 150 р., коровье по 80 за литр о знакомой фермерши. В личку тебе еще вариант напишу сейчас.

Tatka1, Тань, а что к твоему нет инструкции? Роликов на ютубе? Должны быть, ведь его надо откалибровать. Промывать как-то хранить. Диапазоны, в котором собираются работать, у нас это от 4 до 8. Значит нужны растворы 4 и 8. Я заказывала порошки с али. Закажи, потом дальше
объясним. А может у тебя они уже есть? Модель своего покажи, сразу советчики найдутся.

Оля, как калибровать я в курсе. И порошки тоже есть.
Ладно, я разберусь со временем. Не бывает такого, чтобы чему-то не научилась, если очень хочу.
Спасибо тебе большое за то, что всегда откликаешься на вопросы!

Сделала в июле Baby Swiss по рецепту Александра (кому интересно, рецепт находится на стр.145). Рецепт отличный, делается как по нотам, все показатели совпали. Саша написал, что можно разрезать после теплой выдержки, я и разрезала, но мне совсем не понравилось. Завакуумировала уже разрезанный и положила на дальнейшее созревание в холодильник. Конечно все глазки деформировались. Открыла 14 октября. Сыр получился СУПЕР. С богатым сладковатым вкусом и таким сырным запахом, что аж голова кружится. Привезла много сыра из Испании, но ем только свой Baby. На фотографии видно, что глазки небольшие. Я думаю что у меня температура теплой выдержки была маловата : 18,5- 19,5 градусов. Но головку так раздувало, что я боялась, что она лопнет.
Вот он мой красавчик :



Сделала еще один, пока сохнет.
Выводы: Больше резать не буду, а сразу в вакуум и на созревание на два месяца.
Спасибо Саше за рецепт и Ирине (Орешек) за помощь

Леночка, какой же красивый сыр у тебя получился, дырочки такие, равномерно расположенные, но самое главное вкусный - поздравляю

Елена, поздравляю! Характерный признак удачной работы пропионок - блестящая внутренняя поверхность глазков. Температура 18-19 градусов для теплой фазы оптимальная. Лучше, чем 25-27 у меня. Размеры глазков сильно зависят от общих размеров головки. Главное - текстура и вкус.

PS. Совсем не могу заниматься сырами. Меня засосала опасная трясина (работа). Лежит на теплой фазе один Baby Swiss, и на этом пока все.

Елена, поздравляю! Какойкрасивый сыр! А дырочки супер! Я ещё не делала baby, тоже нет пока возможности заниматься сырами. Надо будет обязательно сделать, жалко нет модератора, надо бы все рецепты на первую страницу вынести.

Deva, Лена, красивый сырок! Поздравляю!

Девочки и мальчики, всем спасибо за поздравления. Кто еще не делал такой сыр, делайте. Очень удачный получается.

Deva, Елена, красивый сырок так бы и съела кусочек

Deva, очень аппетитно выглядит! Браво! Явная удача! ПОздравляю!
У меня такой в планах! Эх, чего только у меня нет в планах, но тоже временная пауза. Надо участок привести в порядок и посадить хотя бы чеснок, а вот потом уже, ух, отрвусь!

Deva
Супер! Просто шикарный сыр!

Не выдержал мой муж летающих булыжников, пакетов сахара, 12-литровых бутылей! Заказал для нас пресс от Мистер Градус. Уже лежит на пункте выдачи! Margit, Ритуся, дорогая, спасибо за оперативную консультацию!

Не выдержал мой муж летающих булыжников, пакетов сахара, 12-литровых бутылей! Заказал для нас пресс от Доктор Градус.

Rada-dms, Оленька! Показывай скорее, я пошла в гости к Доктору Градусу и ничего кроме домкратного пресса для сока ничего не нашла. А я вчера купила итальянский маленький пресс для сыра с емкостью на 1,5 литра




Форму показать не могу. Там головка Эдама)))

kubanochka, ой, Мистер градус, поразвелось их!

А Доктро Губер устроил мне замену на более дешевый. Уже доставка едет, а мужу звонят и сообщают, что ТОТ (ну, который я смогла заказать у Мистера Градуса, да еще дешевле) уже не выпускают, но гении инженерной мысли изготовили дешевле и лучше по качеству, и разницу нам вернут. В чем мы сильно засомневались и отказались от заказа.

Как дела и самочувствие? И как тебе твоя сыроварня? Новое что-нибудь сварила, необычное?

Варю сыр потихоньку, хотя моя спина уже категорически не допускает никаких нагрузок. Но я, если молоку помогут попасть ко мне в сыроварку без моего участия, то я сварю сыр уж как нибудь. Пока варила качотту и российский. Завтра привезут козье и хочется грюер или с пропионками сварить, но не знаю молоко очень жирное и в прошлый раз видно было, что подморожено и очень долго для козьего сворачивалось до 20мин. Видно что долго собирают мои 28лит и рН 6.5 пока пастеризую еще упадет сильно. Самодельная сыроварка это просто жесть, мне приходится возле нее танцы с бубнами устраивать. Пастеризация долгая получается и при охлаждении вода может с рубашки попасть в молоко. А самое обидное мешалка все зерно собирает в ком и даже если вместо мешалки лирой все равно все сбивается в ком. Можно конечно другую заказать мешалку, но я не знаю какая у нее форма должна быть. У меня емкость кастрюли дно 34см, стенка 30 см реверса нет.



Девочки может покажете фото своих мешалок?

Лови, Светочка! И ты, это, не перетруждайся! Есть надежда со спиной наладить дела?

Спасибо! И сразу возникают вопросы, это на какой объём кастрюли, соотношение высоты и диаметра. Есть ли зазоры по бокам и до дна. У меня получается высокая и под тяжестью зерна происходит дополнительное оседание и слипание, а мешалка на половину высоты кастрюли и плотно к стенкам и дну. Если не трудно померить сантиметром диаметр кастрюли и ширину/ высоту мешалки. Как я понимаю реверса тоже нет? И что не слипается или все равно надо помогать в ручную?

sveltwqq, у нас с Надей расчитаны на 10 литров кастрюли. Я иногда почти 11 пристраиваю как-то. Через пару деньков смогу измерить.
Я, в основном, при нагревании использую, но сейчас стала чаще ей пользоваться при вымешивании зерна, когда молоко получше нашла. Слипается немного, приходится останавливаться и сбрасывать с нее зерно, но не критично. Света, так то 10 литров, а у тебя объем. Мне не в лом и вручную вымешать, там более я теперь на доску становлюсь, когда варю сыр, чтобы повыше стоять и руку не напрягать сильно.

Буду ждать замеров, надо как то понять соотношение мешалки с размерами кастрюли.
 А мне сегодня привезли хорошее 6.7 козье молоко ещё по летней цене 10гр. Следущее уже будет по 12гр я сама предложила поднять цену, а то по моему уже не хотят мне возить на рынке намного дороже продают. А сейчас выход больше, так что я ничего не теряю. И вот я все таки решилась на сыр с пропионками, буду варить Эменталь. Из общего обьема 28лит пропустила через сепаратор 7лит, вышло750гр сливок. Никогда не сепарировала козье молоко чето многовато по моему. Не поверила, сняла чашу и подкрутила винт ещё прогнала повторно, объём мало изменился.