Сырные истории, или Сыроварня дома

Александр, хочу вам тоже спасибо сказать! Хорошо, что не купила форму на 1.2кг, а прислушалась к вам и взяла на 1.5кг. Как раз то, что надо! И за советы по закваскам тоже благодарю!

и как только вы выдерживаете такое количество наших вопросов

есть нечего практически

У меня тоже самое!

А район у нас сплошной Газпромовский, соответственно и цены.

Могли быть соседями, но я не успела выкупить квартиры рядом с вами... Перевели на у. е. цены, а я к этому не была готова.



Tatka1, я до НГ планирую наварить Феты, сварить еще Российский, Маасдам, Гауду или Бэбика, и твердый какой-нить. А еще бель Паезе и какую-нибудт интересную Качотту.

Оля, ЗдОрово!
Я немного притормозила, молоко подорожало (по сравнению с сентябрём) на 80%, уже особо не разгонюсь. Так, немного для себя сварю, конечно и буду ждать апреля

Протираю Канестрато от 22.09 оливковым маслом и настоем из золы. Золу делала из щепы груши, завернула ее в фольгу и бросила в костёр. Когда развернула, такой аромат грушевый, вид был такой



Затем в ступку и сделала настой. Готовилась к канестрато и утром сделала ещё Валенсе, для него тоже зола нужна.



Немного припозднилась со сроками, почти созрел, сейчас подсохнет и уберу в вакуумный пакет. Он и лежал в вакууме, на этой неделе только вытащила. Пусть лежит до Нового года.
Всем вкусных сыров.

Надюша, будем ждать впечатлений, когда откроешь сырок! Удачного вызревания ему!

А у меня печалька.
Надумала сделать Сент-Мор, с трудом нашла козье молоко, купила...
Молоко пастеризовала, все обдала кипятком (вообщем все как всегда), вчера вынимаю из форм чтобы солить, а там реально паролоновая губка... разваливается в руках
я такого в жизни не видела, так обидно, что пошло не так...

Заказала я пресс, пока нет в наличии, обещали на следующей неделе, посмотрите оно?

Mist, вроде оно, да не оно! Муж придет, сравним, но у моего основание под сыр с перфорацией по кругу, посмотрите фото и другие винты, не ребристые. И цена у моего выше, изготавливаются в Ярославле. А Ваш кто производит? На моем номер стоит, что-то на ВАшем не разглядела.



Mist, Ирочка, а сгусток прямо плотный был, когда выкладывали? Вообще-то он мог просто еще не спрессоваться? Хотя, как губка, говорите... Может градусник грешит, и температура выше была при пастеризации? Я тут свои проверила, так на 10 С один стал врать.
Жаль, конечно, усилий, но расстраиваться не стоит, возможно, и молоко было не сыропригодное уже. Кислотность не измеряли?

А у меня печалька.
Надумала сделать Сент-Мор, с трудом нашла козье молоко, купила...
Молоко пастеризовала, все обдала кипятком (вообщем все как всегда), вчера вынимаю из форм чтобы солить, а там реально паролоновая губка... разваливается в руках
я такого в жизни не видела, так обидно, что пошло не так...

Ирина, да, печалька. А с калье все было нормально? Может оно не вызрело Я с козьим молоком дела не имела, поэтому трудно сказать. Знаю, что сычужный нужен специально для козьего молока, у меня он есть, но нет козьего молока
Tatka1, Танюш, съели мы сейчас кноллики, какие же они вкусные, до Нового года точно не доживут, буду делать ещё, чтобы хоть нормально созрели, тем более, рецепт не сложный и сыроварня для него не нужна! Я делала в мультиварке, то есть, рецепт доступен для всех!
Да, обсыпанный копченой паприкой мне очень понравился, а мужу, естественно, с перцем. Спасибо за рецепт

Rada-dms, Jouravl, спасибо за поддержку. Муж тоже успокаивает, говорит, что не может все получаться Да вроде и калье отличное было, скорее всего дело в молоке. Кислотность не измеряла, пока нечем. Рн метр прикупила, жду посылочку из штатов.
Ну ничего, будем двигаться дальше, где наше не пропадало
За отпуск сделала несколько сырочков: свой любимый тет де муан, бри, лимбургер (предыдущий смели в один присест) и камбацолу - надеюсь с ними все будет в порядке. Кнолики тоже улетают на ура, надо бы еще наделать. Так что стараюсь не унывать.

а сыр жесть, вот на срезе который развалился, даже не знаю, то ли выбросить, то ли домучить его
 

Ирина, выкинуть всегда успеете, домучайте его, подождите
Может рано его стали солить? У меня валенсе стоят ещё с утра, стекают, я даже пока не трогаю, иначе все рассыплется.

Да стояли долго, все четко по рецепту делала. Наверно помучаю, для чистоты эксперимента

Наконец-то добрался вчера до сыроделия. Подумал - а чего мелочиться.




В итоге сделал Российский.




Rada-dms, спасибо за рецепт.

Сырные будни были ознаменованы двумя событиями. Впервые за почти год проживания в новой квартире я уронил посуду. Как же она прекрасно бьется об керамическую плитку - стеклянные брызги по всей кухне.

А еще мне перестало нравиться, как PH-метр держит калибровку. Все-таки полтора года уже на одном электроде, хоть и не особо часто. Решил поменять, благо есть запасной. Поставил новый... а он нерабочий, вот так фокус.

Пришлось в срочном порядке выписывать новые электроды.

Подумал - а чего мелочиться.

Да действительно! Чего уж там)))) Российский - красавец!
У меня вчера Моцарелла, а сегодня 30 литров молока в обработку. Сейчас две Качотты готовятся. Хочу одну в вине выдержать, а другую с сушенными помидорами. В общем, играюсь. И еще 10 литров молока остается, не решила еще, вариантов много))))

Саша, Лена, молодцы! Вкусного сыра вам!
Я варю козий Манчего, но количество молока куда скромнее, только 10л.

Наконец-то добрался вчера до сыроделия. Подумал - а чего мелочиться.




В итоге сделал Российский.




А еще мне перестало нравиться, как PH-метр держит калибровку. Все-таки полтора года уже на одном электроде, хоть и не особо часто. Решил поменять, благо есть запасной. Поставил новый... а он нерабочий, вот так фокус.

Пришлось в срочном порядке выписывать новые электроды.

Vnature, Саша, вы из Октябрьского молока делаете сыры? Сегодня обнаружила в продаже и у нас Октябрьское, разливают из таких бутылей, кажется они 20 литров? Надо будет и его попробовать. Есть выбор молока
У меня с РН не складывается, одну точку откалибрую, вторую начинаю, сбивается.. делала на одной, так возможно?
И вот мои сыры
Бэль Паэзе из 8 литров



Грюэр из 10 л



И Фета сохнет после посола



Решила половину в солевой раствор положить, половину в сыворотку, пока созревают, позже в масло переложу.
Всем удачных сыров

Надюша, какие красавчики!

А я сегодня запекла Камамбер с чесноком, розмарином и оливковым маслом. Внешне красиво, а на вкус вообще меня не впечатлил, не буду повторять.

Tatka1, Танюша! Спасибо
Камамбер все же лучше не запекать, можно его добавлять в спагетти, очень вкусно. Он не перегревается и грибной запах остаётся. Я люблю его натуральным, дозревает в холодильнике, жду не дождусь валенсе наверно из той же оперы, завтра обсыплю золой и поставлю зреть!
Всем удачных сыров, какое же затягивающее занятие

Jouravl, Наденька, покажи, пожалуйста, форму в которой ты Грюэр делала

kubanochka, Лена, лови, это 2 литровая. Но мне пришлось наращивать под груз, так как там прессование шло больше 16 кг, и зерно оседало.
Прокладывала сначала марлю, потом вуаль.



Диаметр 15, с выступающими рёбрами 16, высота 15, верх с учетом бортиков 17

Vnature, Саша, вы из Октябрьского молока делаете сыры? Сегодня обнаружила в продаже и у нас Октябрьское, разливают из таких бутылей, кажется они 20

Да, из Октябрьского. Эти бутыли по 19 литров, но там по факту его чуть больше. Делаю из него, потому что попытки найти сыропригодное молоко по вменяемым ценам пока не очень удаются. Хочу отметить, что у Октябрьского завода есть два типа торговых точек: из бочки на рынке (на улице) и на «молочной кухне» (как раз из таких вот бутылей). По моему наблюдению, у молока из бутылей намного меньше проблем и неожиданностей, что и не удивительно.

У меня с РН не складывается, одну точку откалибрую, вторую начинаю, сбивается.. делала на одной, так возможно?

Калибровать по одной точке теоретически возможно, об этом сказано в инструкции. Но на самом деле это говорит о проблеме - неисправности самого прибора или электрода. Либо же буферный раствор сильно отличается от эталонного. В таком случае калибровка тоже не проходит.

Грюэр из 10 л

У Грюйера выход великоват. Если все сделано правильно, то должен быть не больше 11-12%. После усушки будет 10, а то и чуть меньше, смотря как выдерживать. Обратите внимание. Либо зерно слишком крупное было, либо недостаточно высушили его. Есть еще одно объяснение: домашнее молоко с очень большим содержанием белка.

У Грюйера выход великоват. Если все сделано правильно, то должен быть не больше 11-12%. После усушки будет 10, а то и чуть меньше, смотря как выдерживать. Обратите внимание. Либо зерно слишком крупное было, либо недостаточно высушили его. Есть еще одно объяснение: домашнее молоко с очень большим содержанием белка.

Молоко было непастеризованное, заказывали у фермеров, зерно высушено нормально, даже боюсь, чтобы не пересушила. В рецепте были указания по кислотности на каждом шаге, все совпало.
Посмотрим, что получится

Vnature, хороший размах, шикарные сыры! Будем ждать разрезиков. Как же приятно, что молоко есть пригодное!

Саша, Вы не могли бы прийти в наш «Колбасный цех на вашей кухне» и показать свою докторскую, описав нюансы, я собираюсь делать, и там уже есть реузeльтат суховатый на вкус.

Tatka1, Тань, посмотри у меня в рецептах рецепт «Завтрак аристократа», там с медом и, как помню, с грецкими орехами запекается. Вкусно!
А с розмарином мне тоже не очень, не сочетается некая резкость сыра с резкостью розмарина.



Jouravl, сдашь явки-пароли фермеров? Сколько за литр платили?

Tatka1, Танюш, съели мы сейчас кноллики, какие же они вкусные, до Нового года точно не доживут

Кощунство какое - сразу кноллики слопать! Мне вот Татка строго запретила руки к ним приближать раньше 2-3 месяцев!
Если невтерпеж, так можно просто жирный творог намешать с чесноком и солью, почти один вкус со свежеприготовленными кнолликами. Я так часто делаю и делала раньше.

лимбургер (предыдущий смели в один присест)

Что-то я игнорирую этот сыр! Что, он такой вкусный?

Что-то я игнорирую этот сыр! Что, он такой вкусный?

Он вкусный, но пахучий. И принципиально не отличается от Реблошона или Мюнстера. Родственник. Любопытно, но когда я в Брюсселе в знаменитой сырной лавке попросил Лимбургер, у хозяина был такой вид, как будто я оскорбил всю бельгийскую монархию до пятого колена. Он нравоучительно произнес, что нет такого сыра - Лимбургер. Есть сыр Herve of Limburg, и никак иначе. Лимбургером называют контрафактные подделки, произведенные в других странах. Захотелось упасть на колени, заплакать и умолять о прощении.

Rada-dms, Олечка, вроде уже готова морально, но новую кухню жалко, наверное заделаю ее при приготовлении, теперь меня это останавливает)))))

Rada-dms, Оля, просто рецепт с розмарином прям такой популярный в интернете, вот и решила повторить. Но, как оказалось, ну ооочень разные вкусы у всех А твой посмотрела, надо будет как-то повторить.



Девочки, прекратите объедаться недозревшими кнолликами! Отвлекитесь на другие сыры!

Девочки, прекратите объедаться недозревшими кнолликами! Отвлекитесь на другие сыры!

Танюш, я не только их попробовала, но уже часть раздарила, упаковав в сырную бумагу. Сейчас муж купит Октябрьского молока литров 5 и я возьму в Москву, буду восполнять потери сделаю в мультиварке.
Оля, какие явки пароли? Ты сама их мне сдала мы заказывали к автомату в Крылатском, и муж забирал в среду и привёз мне. А сейчас у меня перерыв будет до декабря, в Москве только кноллики сделаю.

Jouravl, Надюша, если есть возможность делать Кнолле, тогда и Шевр в масле делай. Легко, просто и с 4-х л получится пара баночек. И для себя и для подарочков.

Я сегодня делала материнскую закваску из ТА61. Что-то так быстро приготовилась. Обычно часа 4 с хвостиком уходит, а тут через 3 часа была готова. Хорошо, что открыла мультю, а то бы ещё чуток и передержала.

Tatka1, Танюша, спасибо за рекомендацию, попробую
А материнскую рецептиков не выложишь? У меня есть ТА 61.

Надюша, я не думала, что понадобится кому-то рецепт приготовления материнской закваски. Если надо, оформлю как-то с пошаговыми фотографиями. Планирую в ближайшее время сделать из Флоры Даника.
Вообще, я делаю по рецепту с Сырного дома. Только там ещё есть рецепт приготовления МЗ мезо-термо, на сколько знаю такую не желательно делать, только отдельно термофильная и отдельно мезофильная.

Tatka1, Танюша, все равно сделай, пожалуйста
Удобней, когда все в одном месте.
А шевр из козьего молока, у меня с ним проблемы, нет его, только пастеризованное.
Листаю книжки, подбираю рецепты сыров, которых нет в интернете, сейчас выполню все свои планы -хотелки и приступлю к новым сырам. Удобно, что в некоторых английских книжках все закваски прописаны под номерами и они у нас есть

Договаривались, Надюша!
Я, кстати, очень редко делала Шевр с козьего. С коровьего тоже очень вкусно

[quote
Грюэр из 10 л



[/quote]
Надежда, а по какому рецепту его делаете?

Deva, Лена, по рецепту с сайта cheese-home
Ловите ссылку

Спасибо за ссылку. А ты уже делала по этому рецепту? Вкусный получился?

Елена, Лена, я впервые делаю этот сыр. Смотрела рецепт ещё на , мне там не очень понравился состав заквасок, простой очень. А в данном рецепте используются и пропионки, они дадут легкий ореховый вкус, так как нет тёплой фазы, то дырок не будет больших. Хочется более сложного, насыщенного вкуса. Попробуем

Жаль что еще не пробовала. Поставлю в очередь. В пятницу делала Сашин Альпийский мутант. Уже делала его в июле. На прошлой неделе разрезала, вкусный получился, решила повторить. А на следующей неделе запланировала Масдам.

Сашин Альпийский мутант

ткните меня в рецепт))))

kubanochka, Лена здесь:

Сырные истории, или Сыроварня дома #2855

Друзья, всем привет!
Подскажите, пожалуйста, если варить Тет-де-муан можно его как-то подавать/нарезать, если нет жироли? Как увидела цены на этот нож... а так хочется сыр такой сварить...

Татьяна, конечно, можно. Оригинальный Тет де Муан довольно твердый, поэтому при обычной нарезке ножом может ломаться. Но воссоздать в домашних условиях его текстуру - задача очень непростая. Скорее всего, получится альпийский сыр, который будет нормально резаться сырным ножом или струной.

Хочу отметить, что восприятие этого сыра в зависимости от нарезки различается. Я его пробовал как после жироли, так и после нарезки ножом. Есть нюансы во вкусе.

Спасибо, Саша за ответ! И как лично ваше восприятие от разных нарезок?

Сыр, нарезанный жиролью, тает во рту, глубже раскрывая свой вкус. Сыр, нарезанный ножом, поедается, как обычный альпийский.

Сыр, нарезанный жиролью, тает во рту

Ну вот! Теперь я ещё больше хочу эту жироль!
В общем, сварю сначала сыр, потом буду решать с покупкой!
Сижу и думаю то ли я - транжира, то ли хобби у меня такое дорогое! И ведь что удивительно, столько всего уже есть, а список хотелок всё равно всегда присутствует!))

Я вчера сварила Ярлсберг, а хотела Baby Swiss. Не нашлось культур нужных по рецепту Сашиному. LH 100 не стала использовать.

 Выход только большой, хотя зерно было отличное, молоко нежирное (без сливок наверху). С 11 литров получилось до посола 1540 г, многовато вроде. Но по кислотности полное попадание, если не врет приборчик. Солить думаю часов 9, не маловато?
И как же здорово прессовать с помощью нового пресса, это просто сказка по сравнению с тем, чтоу нас было.
Сегодня сварила Фету на Probat 222 от Даниско. Часть отвешу в марле, часть, как всегда, в форму выложила. Сравню консистенцию.

Я вчера сварила Ярлсберг, а хотела Baby Swiss.

Вообще, эти сыры - близнецы-братья. Там отличия только в LH100, которую можно заменить на Danisco FLAV54. Будет менее пряный и более сладковатый привкус, что для таких сыров только в плюс.

9 часов - нормально. Скорее всего, сыр будет влажноватым, что тоже не страшно. Такие сыры иногда чуть расплываются при созревании. У меня сейчас зреет один Baby Swiss. Я по нему стучу - и аж не по себе. Впечатление, что по пустому контейнеру постукиваю. Что там внутри - только догадываться можно. Кажется, пустота. Я 3 недели на теплой фазе его продержал. Думаю, пропионки там все съели. Но узнаю только на НГ. Пока решил не вскрывать.

Кажется, пустота. Я 3 недели на теплой фазе его продержал. Думаю, пропионки там все съели. Но узнаю только на НГ. Пока решил не вскрывать.

Хоть рентген делай! Удивительно, что у меня Ваш Мутант с пропионками так и не надулся за 12 дней в тепле, грешу на пропионки. Если в этом тоже не сработают, буду новый пакет покупать...
Я вообще заметила, что на новом молоке у меня все сыры мягкие, я переживаю, а во потом тверже значительно становятся. Сужу по Канестрато, сначала расстроилась, что прямо мягкий, а теперь и не отковырнешь еще! А вкус уже отличный, хотя ему месяца полтора.

Удивительно, что у меня Ваш Мутант с пропионками так и не надулся за 12 дней в тепле

Ну и правильно))). Насколько я помню, я его вообще в тепло не ставил, он у меня с пропионками так в холоде и лежал. С одной стороны, нерационально, так как считается, что пропионки начинают работать при +15. Но они работают и при меньших температурах, просто намного медленнее и не успевают дать сильный пропионовый привкус, который, на самом деле, не всем нравится.

Несрабатывание пропионок - часто встречающаяся проблема. Я нередко активирую их где-то минут за 30-40 до внесения. Ставлю после термизации молоко на охлаждение, отливаю миллилитров 100, быстро охлаждаю, сыплю туда пропионки и оставляю. Вообще, с Данискиными пропионками у меня осечек, тьфу три раза, не было еще.

Хороший совет, Александр, по поводу активации! Прямо записала себе в книжку! Интуитивно я развела пропионки с водой, а потом плеснула туда немного молока. Где-то минут 20 стояли. Кстати, а из Пробата 222-223 можно закваску сделать, как-то пора уже по-взрослому начинать варить, да и увлечения мои стали слишком накладными.
Мутатнта буду рЭзать в начале февраля, так решила.

Кстати, а из Пробата 222-223 можно закваску сделать

Да, конечно. Это чисто мезофильная смесь, из нее все получится.

Рабочие закваски не делают из смешанных мезо-термофильных культур, так как у них разная температура активности, поэтому невозможно сохранить в закваске те же пропорции, что и в сухой смеси культур. Будет перекос либо в сторону мезофилов, либо в сторону термофилов.

Еще сомнения относительно арома-культур. Я не раз делал закваски из LH100, но они зреют настолько долго, что у меня сильные сомнения: за это время в молоке может развиться какая угодно дикая бяка. Перестал делать закваски из LH100, а также FLAV54, сыплю в сухом виде, заранее, активирую или вношу в молоко минут за 30 до рабочей закваски.

Мутант с пропионками так и не надулся за 12 дней в тепле, грешу на пропионки.

Вот и у меня такая же печалька, Эменталь 11дней при 23С никакого намека на работу пропионок. Только жир успевай вытирать боюсь что горький будет И я на это перевела последние 28 л козьего молока, так жалко. И вообще заметила получается работают пропионки один раз из нового вскрытого пакета, а остальное хоть выкинь. Проверила уже второй раз, больше покупать не буду, дорогой сыр выходит.

получается работают пропионки один раз из нового вскрытого пакета, а остальное хоть выкинь. Проверила уже второй раз, больше покупать не буду, дорогой сыр выходит.

У меня пакет, вскрытый года полтора назад. Не хвастаюсь, просто констатирую. Снимок сделан недели 3-4 назад, когда на теплой выдержке был Baby Swiss

Да уж, что тут скажешь, Даниско рулит. А я два раза Далтон покупала.



Прям не знаю имеет ли смысл дальше держать при 23С мой Эменталь, если пропионки не работают? В тепле уже12 дней, первая неделя 19С-20С.

На американском форуме вычитала такую фразу, с гугл переводом, от весьма опытного сыродела о том, как получить хороший рост РС

Также имейте в виду, что сыр из козьего молока не возрастет, как коровье молоко.

Я так понимаю имеется в виду, что пропионовые в козьем молоке не любят расти однако, а я даже об этом не догадывалась. Да, если вспомнить то в принципе действительно, козий с большими дырками нигде и никогда не видела.



Первый сыр который у меня хорошо округлился был все таки из коровьего молока.

Резанула вчера винную качотту, возраст 5,5 месяцев. Показалось, что надо было пораньше ее открыть. Держала под гостей. Очень пластичная, прямо в трубочку ломтики можно свернуть. Вкус неплохой, особенно в центре. А вот у корки мне привкус не понравился - сказалось, думаю, недорогое крымское вино от Фанагории, которое при вымачивании расслоилось. Видно даже по корке, как она неоднородно окрасилась и даже не прокрасилась... Хотя винный привкус очень явный, я даже не ожидала такого.
Гости сказали, что очень вкусно, забрали с удовольствием четвертинку. Я попробую повторить с вином типа Хванчкары или Бордолино. Подержу с след. раз поменьше - месяцев до 3,5. Короче, все сказали, что я, как всегда, к себе придираюсь, а мне хочется идеального вкуса...
И показалось, что в обсыпке, в вине и в намазках сыры не надо вакуумировать. Так как чистая сухая корка стерпит не полный вакуум, а вот добавки как бы подбраживают, что ли.

Rada-dms, Оля, на вид супер! Такие дырочки... я думала это что-то с пропионками.
Я, кстати, неоднократно читала, что многим именно Качотта в вине не нравится.

Vnature, Саша, а вы свой Baby Swiss, что на крайнем фото, ещё не резали?))

Tatka1, спасибо, Танечка! Я не помню, на каких культурах его делала, возможно на Пробате, именно он такие дырДочки дает.
Я пробовала готовый сыр, вымоченный в вине, тоже качотту, именно нашего российского сыродела, прямо в восторге была! Хотя, шут его знает, может там краситель на корке присутствовал. Но вкус очень и очень был. Даже записала где-то, от кого он! Он стал эталоном, когда делала свой. Мой для меня не дотянул из-за прикуса некачественного вина...

Ну и Бри, как без него! Все гости теперь спрашивают про наличие Бри или Камамбера и, уже классика у меня, про торт Рыжик!







Сыру 46 дней, только Penicillium candidum (PC). Намека даже нет на текучесть, что для меня загадка. Очень вкусный, не горчит, плотноватый, а грибной аромат, ммм...! Чуть-чуть помягче бы. Хотя он фотолся и подавался сразу после холодильника, что не есть колмильфо!

Оля, поздравляю Бри у тебя именное такой, как у меня получается - я прям влюбилась в этот сыр, именно в не текучий, очень сливочный и ароматный, а вот качотта в вине мне тоже не понравилась- очень сильно кислотой от вина отдавало

Показалось, что надо было пораньше ее открыть.

Есть такое дело. Считается, что полутвердые и твердые сыры с возрастом становятся только лучше. Но в этом есть некоторая натяжка. Для каждого сыра есть оптимальное время зрелости, после чего он становится более терпким, ломким, насыщенным, но при этом чем дальше - тем больше «на любителя».

Я как-то в Италии купил сыр, по внешнему виду похожий на кусковой воск. Названия не запомнил, это было давно. Так вот, он и по вкусу оказался, как кусок воска.

Вареные сыры типа Грюйера, Комте, Бофора, набирают пик (имхо) к году, после чего начинается этап «на любителя». Я ел оригинальные «родные» Гауды выдержкой от двух месяцев до двух лет. «Старая Гауда» - сильно на любителя, имхо. Для Гауды оптимальное время зрелости - три месяца.

Почему так происходит? Да из-за тех же микроорганизмов и ферментов. Вареные сыры сильно посолены, а штаммы термофильных культур имеют низкую активность. Все в них сделано в расчете на медленное созревание. Трехмесячный Грюйер - ни о чем. Я привез из крайней поездки дешевые Комте с выдержкой 4-6 месяцев. Попробовал и разочаровался. Почти безвкусные. Недавно вскрыли один из них после двух месяцев дополнительной выдержки в сырном холодильнике. Вкус уже можно назвать отличным. Еще пара месяцев - и он будет потрясающим. Эксперимент продолжается.

Качотта - это быстро созревающий полумягкий сыр. Он и делается «по-быренькому», со стуфатурой. Чтобы как можно быстрее набрал кислотность. И он просто не рассчитан на выдержку больше трех месяцев.

Vnature, Саша, а вы свой Baby Swiss, что на крайнем фото, ещё не резали?))

Нет еще. Даже пробу не снимал, удержался. Думаю, к Новому году зарежу, ему будет три месяца.

Сыру 46 дней, только Penicillium candidum (PC). Намека даже нет на текучесть, что для меня загадка.

Правильный Бри и не должен течь. Это уже пережитки домашнего сыроделия, когда высокая активность культур превращает тесто в крем. Хотя, если честно, мне больше нравится кремообразный бри, чем плотный.

Самое главное - однородность. Ну, и вкус, конечно. Если они есть, то все в полном порядке. У меня обычно они созревают за 50-55 дней.

Сделал на днях вареный сыр, опять обозвал Альпийцем, так как разбавлял молоко кипяченой водой еще до внесения культур. Сейчас сохнет в холодильнике. Буду мыть его PLA, чтобы запах разил.

Оооо, идея! А если молоко уже кисловатое, ну 6,5, к примеру, может его сразу попробовать разбавлять?
Я тут намедни варила Фету с отвешиванием, так молоко уже было 6,5. Внесла культуры и подождала минут 20, а надо было сразу фермент сносить. Чуть кислит Фета, и это при отвешивании. Хотя часть в формы выложила, но кислит одинаково. Мои понравилась, а я люблю нежную, режущуюся и сладковатую.
теперь сразу вносить буду фермент при такой начальной кислотности, не ожидая работы бактерий.
Кстати, к слову, не понравилось мне отвешивать сгусток на Фету, форма неровная, плотность выше, потом ломкость появится после выдержки длительной. Хотя Фета вроде и долна быть ломкой, но даже на Крите везде мягкая и нежная встречалась.
А я Фету люблю выдержанную. Ну и на Пробате она с дырочками получилась.

Оооо, идея! А если молоко уже кисловатое, ну 6,5, к примеру, может его сразу попробовать разбавлять?

Если точка невозврата пройдена, то молоко уже вышло из сыропригодности. PH 6.6 - это край, имхо. Если кислотность выше, то я бы не стал делать сыр ферментативной коагуляции. Кислотной или смешанной - без проблем. Фета - ферментативная. Я бы не стал. А вот шаурс, всякие другие мягкие французские сыры типа пулиньи, сен мор и иже с ними - там высокая кислотность не помешает.

Эту хитрость (разбавленное молоко) на американском чизфоруме рассказал один из гуру, который работал в Швейцарии на сыроварнях. Там вносят до 7% воды в молоко, чтобы сразу понизить кислотность и разбавить еду для бактерий.