Сырные истории, или Сыроварня дома

Vnature, ну сыр получился очень неплохим, просто с незначительной кислинкой. Но я боюсь его вырерживать дальше, просто будет есть без фанатизма. И уже частью угостила родственников.
 Еще и на приборчик грешу, что-то стал нестабильно все показывать. И не калибруется четко на 4-ку.
При измерении кислотности молока прямо скачет, никак не устанавливается стабильно показатель. Чтобы это значило?

При измерении кислотности молока прямо скачет, никак не устанавливается стабильно показатель. Чтобы это значило?

PH-метр Extech? Если да, то промойте ему электрод. Теплой водой с мылом, без абразива. Возможно, жир налип.

Оля, какой Бришик! Шикарный! Я тоже сделаю в следующий раз на одной плесени РС. Сколько Ирочка орешек хвалила, я никак не соберусь

Vnature, да, спасибо за совет! А вы как электрод во влажном состоянии держите под колпачком?

Оля, какой Бришик! Шикарный!

Это у меня уже третий на чистых Пеницилинах, еще был камамбер и колумье есть.

А вы как электрод во влажном состоянии держите под колпачком?

Несколько капель буферного раствора 4.01, чтобы поролоновый кружок был влажным. Так в инструкции рекомендуют.

Vnature, я тоже так делаю, просто уточнила еще раз, спасибо!

Всем привет!
Разрезала Горгонзоллу Дольче. Плесень прорасла отлично, текстура очень нравится, но в отличие от предыдущих подобных сыров, горчит, причём существенно так. С мёдом ещё ничего, а самостоятельно если есть, то слишком. Буквально пару дней назад доели сыр тоже с голубой плесенью, был отличный. Созревали они в одинаковых условиях.

С мёдом ещё ничего,

Зато видок....., закачаешься!

Tatka1, Танюш, а сколько он у тебя созревал? И как? В контейнере, в бумаге, в фольге?

Луна Норд, Люда, да если бы не горечь, он бы был идеальный!
kubanochka, Лена, созревал 1.5 месяца (вес головки 500г). В контейнере на дренаже при температуре 9-10С.

kubanochka, Лена, созревал 1.5 месяца (вес головки 500г

Ой, как жаль, что Вы его так рано вскрыли. Такие сыры набирают максимум вкуса к трем месяцам и, самое главное, большая часть горечи уходит. Иногда уходит практически полностью.

Люда, да если бы не горечь, он бы был идеальный!

Татка, я хоть и не делаю сыры. но точно знаю, что горечь идет от каких-то там микробов которые попадают в молоко при дойке и чтобы эти сыры не горчили молоко нужно сначала пастеризовать до 83 градусов, а потом охладить, ну например для Бри до 32 градусов. И все, больше таких проблем не будет, 100%.



Бляха муха, самой смешно, ни разика сыра не сделала, а советы даю. Но так часто вас читаю и столько уже прочитала и посмотрела, что кажется я уже все сыры переделала и не один раз, ха-ха.

Vnature, Саша, спасибо за совет! У меня вторая такая же головка продолжает зреть. Тогда оставлю её, пусть зреет, а этот сыр съездим часть и сделаю соус к спагетти!
Я просто вижу, что он мягкий, прям плавает под пальцем, вот и разрезала, не люблю слишком текучие сыры.
Но теперь однозначно оставляю!

Людась, ну конечно я много читала о причинах горечи, молоко, конечно же пастеризую (для меня это обязательно в независимости от качества молока).
А ты правильно, читай-читай и дозревай к сыроварению!

А ты правильно, читай-читай и дозревай к сыроварению

Тань, да я уже давно бы что нибудь сваяла, все дело в том, что закваски и ферменты продаются минимум на десять литров молока, а мне столько не надОть, а самостоятельно отмерить эти пепсики я не с состоянии. Даже наборы уже готовые идут минимум от десяти литров, а зачастую от двадцати.

Я просто вижу, что он мягкий, прям плавает под пальцем, вот и разрезала, не люблю слишком текучие сыры.

Значит, очень высокая протеолитическая активность у плесени, она быстро расщепила белок. Зависит от штамма PR. В холод его, чтоб неповадно было! При +5 он прекрасно дозреет и, есть вероятность, что не расплывется. Но если расплывется, то вся плесень «утонет». Лучше кремообразный, но вкусный, чем плотный, но слишком горький.

а этот сыр съездим часть и сделаю соус к спагетти!

Кстати, голубые соусы даже из горьковатых сыров получаются весьма и весьма съедобными.

Привет с Кубани, ребята сделал три дня назад сыр Колби а сегодня заметил, что чуток сей фрукт подспух, корочка подсохла хорошо хотел его опредилить в вакуум но смотрю чуток бугриться, что это неужели подхватил бяку. Хотя все обшпариваю кипятком, жену даже выгоняю с кухни чтоб не бегала так сказать пыль не поднимала, хотя сделал уже штук 40 сыров но такое впервые. Какие будут мнения, я понимаю что нужно фото, черт не могу пока.

Vnature, Саша, ещё раз спасибо! Только что сварила соус с этим сыром и грибами. Никакого намёка на горечь, так что съездим, не выбросим, а это самое главное!)

Сергей67, у меня было как-то ранее вспучивание сыра. Причём, не чуток, а ого-го! Хорошо не поддалась эмоциям, а послушала совета сыроваров, оставила на вызревание (в латексе) Через 3 месяца был отличный и по вкусу, и вся вздутость прошла. Так что обязательно пусть зреет!
Вот тут мои фото (под спойлер загляните там).
тут

Спасибо за ответ смазал его бедолагу маслом оливковым пущай полежит пока в натуральной корке посмотрю что дальше выкинет.



А можно еще пожалуюсь тоже столкнулся впервые. Сегодня сделал эдам по Заславскому сейчас он под прессом уже три часа, померял рн сыворотки час назад был 6.07 сейчас померял 5.7 это как почему так быстро. Молоко свое козье собираю правда 2 дня, кози по 2 мес беременности, или может повлиял перевод на стойловый период. По рецепту зерно промывал как положено, пользуюсь только заквасками, выдержку заквасок делаю 15 мин потом фермент тф-15 мин. не пойму. Проверил рн-метр на растворе 6.86 показывает точно. А пресовать его горемычного 8-10 часов тоесть в моем случае еще 5 часов, чую мои законные 5.4 будут очень очень быстро, сыр то хоть успеет спресоваться. Во как.

нужно сначала пастеризовать до 83 градусов

Ой, мне кажется, что такая температура - перебор для варки сыра...



Tatka1, какой красавЕц! Я своего лешего упаковала после уколов через две недели в пергамент, а потом в фольгу. Ему уже полтора, как минимум, буду резать к Рождеству. Но уже мягкий такой фрагментарно.

Бляха муха, самой смешно, ни разика сыра не сделала, а советы даю.

Вот и правильно, начнешь уже покованной! Только когда мы дождемся? Сатрииии, я приеду, насильно варить начнешь! ПОд дулом, так сказать!

Даже наборы уже готовые идут минимум от десяти литров, а зачастую от двадцати.

Неее, ну вообще! Разделить на две части разве трудно? На два-четыре раза. И 10 литров это совсем немного... Головка от 1 кг получается, а меньшую и выдерживать не стоит долго, одна корка будет. Свари Фету и Кнолики для начала, как раз из 10-ти.

При +5 он прекрасно дозреет и, есть вероятность, что не расплывется.

О, надо и мой пониже опустить, что-то я затормозила! Спасибо!

. Хотя все обшпариваю кипятком, жену даже выгоняю с кухни чтоб не бегала так сказать пыль не поднимала,

Приветствуем в темке! Очень рады видеть нового, но уже с опытом, сыродела!
А я запрещаю открывать дверцы кухонного гарнитура, а их прямо так и тянет над сыроварней открыть и какую-нибудь чашечку ненужную достать!



Сергей67, а Вы Колби уже делали? Я свой Колби открыла в три месяца отроду, не восхитил особо, оставила до 5-ти зреть. Вроде был ничего, но не было шарма сырного.

А пресовать его горемычного 8-10 часов тоесть в моем случае еще 5 часов, чую мои законные 5.4 будут очень очень быстро, сыр то хоть успеет спресоваться. Во как.

По моему малому опыту, не факт, что быстро.
Следите просто за рН.
Я тут решила в таком случае попробовать убрать в более прохладное помещение и начать прессовать, так сказать, экспресс методом. За пару часов нарастить вес прессования немного превышающий расчетный. Просто попробую, так как опять молоко среднее по качеству пошло.
Но это чисто мои домыслы, возможно, я не до конца еще понимаю особенности процесса набора кислотности.

Нет колби не делал никогда, первый мой опыт. Только, что поставил на посол эдам кислотность наросла до 5.3 все ждать не могу, итого под прессом всего 5 часов. Думаю разгадка нар астания кислотности в закваске, на 8 литров кинул как обычно 2% от обьема млека тоесть 160гр. Следующий раз кину меньше. Уже зима козики на сносях, корм изменился, млеко получается уже не то + собираю 2 дня вообщем пора завязывать на этот год.



А вообще хороший форум, такие сыры здесь делают, я в этом году с сентября начал всерьез делать купил даже холодильник отдельный сырный сделал из него темп.10-12 градусов. В нем около 20 шт качотт,2 росийских один по рецепту вашего форума,4 гауды,2 томми,1 колби, 1 эдам еще парочку сделаю. Цель попробывать какие понравяться сыры, чтобы потом закваски приобрести нужные. Супруга на продажу все лето штамповала мягкий сыр с укропом, чесноком. А я решил освоить полутвердый, интересное дельце все-таки, люди деляться знаниями, ошибками, помогают советами класно, дай бог вам всем здоровья.

Оля, сейчас сын приходил на ужин, съел добрячий кусок, ещё и с собой взял. Говорит я придираюсь. Но я горечь чётко чувствую.
Короче, головки уже нет!
А пастеризую я лично молоко 30мин. при температуре 62-64С.

В воскресенье сварила Нешатель по рецепту СД, но без сливок, а то в прошлый раз замумукалась со сливками в составе переворачивать, слишком нежная консистенция вышла с ними. Сегодня отправила на обрастание плесенью.

Привет с Кубани

Ух ты! Привет... с Кубани))))

А вообще хороший форум, такие сыры здесь делают

У нас тут не только сыроделы, но и колбасники вовсю активизировались! А сколько рецептов теста, выпечки, заготовок! Так что супругу подтягивайте, ей будет интересно! Сейчас все к НГ готовят, кто пряники, кто кексы и штоллены, рецепты собирают новогодние.

Rada-dms, спасибо, заказала пресс по твоей ссылке. Сижу в томительном ожидании

Свари Фету и Кнолики для начала, как раз из 10-ти.

Уже почти, прям как сыр, созрела. Очень хочется начать с Бри, но боязно!!

Привет с Кубани,

Сергей, и мне радостно, что у нас еще сырный адепт организовался)))) Я хоть и не делаю сыров, пока, но очень пристально слежу за успехами наших форумчан!

Я хоть и не делаю сыров, пока, но очень пристально слежу

Ага У нас тут есть Сыроделы, Сыровары и... Сыроеды. Ну.... в смысле, которые сыр едят))))
У меня муж когда-то очень давно насмотревшись по телевизору лекций какого-то целителя (это еще до Геннадия Малахова было), говорит: «Нужно срочно сыр купить». Я спрашиваю, мол зачем? И в ответ слышу: «Я теперь буду сыр есть, сыроедение полезно» Пришлось объяснять разницу между сырой морковкой и сыром У нас теперь дома, это как анекдот. Я когда сырами стала заниматься, дочки ухохатывались, папу на «Сыроедение» переводим.

Сегодня сделал заказ на Здоровееве, приобрел плесени очень хочеться сделать бри, ни разу в жизни не пробывал сей сырок но выглядит очень не дурственно, думаю успею до запуска козей. Вообщем готовлюсь уже на следующий год.

Сегодня сделал заказ на Здоровееве

А я заказываю в последнее время на Сыромании. Мне почему-то там понравилось.

На Здоровееве скидка 10% + я как постоянный клиент сразу имею 5% + доставка бесплатная после з000руб заказа. Закваски удобно отследить по срокам. ну как -то так.

А я заказываю в последнее время на Сыромании.

Пойду-ка я на Сыроманию, погуляю....

В Сыромании тоже скидки плюс подарки. Доставка реально два дня.

А я вам сыр сулугуни из Грузии точнее из Тбилиси принесла, копчёный, солёный и в саперави, ну и конечно по бокалу вина

Кстати, в Здоровеево в кои-то веки появилась Flora Danica. Стоит недешево, но из пакетика, рассчитанного на 500 литров, можно наварить 500-1000 литров... рабочей закваски. И из этой закваски делать сыры долго и долго. При разумном подходе одного пакетика реально хватает на несколько лет регулярного любительского сыроделия. У меня до сих пор пакет, купленный в 2016-м году, и я не наблюдаю никакого ослабления активности культур. Работают очень шустро.

Olga_Ma, Олечка, ммммм, какая вкусняшка!

Ребята сегодня сделал еще один сырок Эдам, по Гавриилу Заславскому это мой второй сыр, сейчас в прессе, заметил одну вещь, когда делал первый кислотность одолела за 5 часов и пришлось опрелить его в посол. Сегодня поменял ткань раньше использовал органзу жестковато конечно отпечатки были особенно на боках сыров, сменил на обыкновенную тюль без рисунка, сегодня процесс идет как надо. Неужели прессуемоя сыворотка как-то задерживалась и от этого наростала кислотность. И еще по рецепту не пойму зачем купать сыр в сыворотке 48 градусов -30мин. Написал ему в коментарии молчит, может кто знает.

Неужели прессуемоя сыворотка как-то задерживалась и от этого наростала кислотность.

Думаю, так и есть. У меня наилучшие результаты получались с марлей, сложенной в два слоя. Но отдирать ее приходится «с мясом», особенно когда прессуешь вареные сыры.

Rada-dms, спасибо, заказала пресс по твоей ссылке. Сижу в томительном ожидании

Я уже тоже жду! Приехал уже?

Кстати, в Здоровеево в кои-то веки появилась Flora Danica.

Вот если бы не Вы, Саша, то опять пролетела бы с Флорой Даникой. А теперь она и у меня есть! А то прямо неполноценным сыроделом себя чувствовала. Правда, сыроварение, боюсь, до НГ откладывается, много дел перед НГ. Но уже само сознание, что есть этот заветный пакетик, помогает строить планы на будущее. Спасибо за информацию!

Думаю, так и есть. У меня наилучшие результаты получались с марлей, сложенной в два слоя. Но отдирать ее приходится «с мясом», особенно когда прессуешь вареные сыры.

Я всегда пользовалась марлей. Но эти вечные складки (как не расправляю, всё равно оставались следы). А на днях купила сетку, тянется во все стороны хорошо. Сегодня варила козий Манчего. Обычно из 10л выход у меня 1.2-1.3кг, а тут 1.8кг. И время прессования увеличила, и вес добавился, а он только 100г потерял, таким и отправила в рассол. Вот теперь думаю может действительно в ткани причина...

Tatka1, Татьяна, а по какому рецепту варила?

Елена, вот по этому:

Татьяна, как думаешь, из коровьева молока получится Манчего?

Елена, конечно получится. Я первый варила из коровьего, выдерживала почти 5 месяцев. Прав наш Саша, не всем сырам «подходит» долгая выдержка. Лично мне не очень в итоге он был, ничего особенного я бы сказала. Но такой же из козьего молока (выдержанный почти 6месяцев)- это улёт, был супер!

Я уже тоже жду! Приехал уже?

Нет, только до Москвы добрался, жду к понедельнику...

Елена, вот по этому:

Татьяна, а у тебя перевод есть?
Какими заквасками пользовалась?

Елена, Гугл переводит, в принципе, всё понятно.
Я Манчего обычно варила с термофильной закваской. Но в этом рецепте рекомендована смешанная (термо-мезо), у меня Далтон.
Добавляла так же LH100.
Обрати внимание на начальный этап. Он по температуре конкретно отличается от того, если варить с термофильной (например, в рецепте у Лазаревой).

У меня нет смешанной. Есть Флора Даника и термофильная ТА61 (Даниска). LH100 тоже есть.
Начальная температура 22,2, ты это имела ввиду?
Ты рабочую закваску использовала, или сухую. И сколько положила?

Лена, я не проводила подобных экспериментов с заквасками в этом сыре, ничего не могу сказать
Далтон NGHLF я добавляла 1/8ч. л., LH100-1/32ч. л. В порошках.

Учинил сегодня катастрофу самолично. Хотел сделать какой-нибудь альпийский сыр. А, надо сказать, что спал перед этим всего часа 3-4. И вот, думаю, дай-ка внесу не жидкий хлористый, а сухой. В первый раз, до этого всегда аптечный жидкий вносил. Не стал перепроверять ничего, я ж все пропорции помню. И что-то сдуру как бухнул в кастрюлю 20 грамм на 20 литров. То есть, в 10 раз больше. Тут же сообразил, давай вылавливать. Выловил грамм 9. Итого, дозировка превышена примерно в 5.5 раз. Альпийский сыр делать передумал. Провозишься с ним, а потом в помойку бросишь (или нет). В общем, решил делать «Просто сыр», так теперь и будет называться. Добавил Флоры Даники, сейчас буду фермент вносить.



Сгусток через 7 минут уже готов. Вот что значит не жалеть хлористого!

Привет сыроварам!
Купила сыр Чанах, ведерко. Там мало рассола. Можно ли использовать творожную сыворотку? Если можно, то как?
Присолить, прокипятить? Научите, пожалуйста

OlgaGera, сыворотку можно заморозить без соли, потом добавлять в выпечку- хлеб, пицца, оладьи и т. д.
Можно в косметических целях, умывание и маска для волос.
А также, прекрасное удобрение для домашних цветов, только разбавить водой.

Надежда, мне сыр нужно заполнить жидкостью. Вот и спросила)))) Можно в чанах?

OlgaGera, Оля, тогда прокипятить, остудить и положить сыр в неё.
У меня так Фета стоит в сыворотке, в холодильнике. Можно добавить кипяченой волы. Сыворотка и так соленая очень.

OlgaGera, прокипятить сыворотку с солью и залить сыр, сделать 8% рассол.

8% рассол

Оль, скока вешать в граммах. ПроЩЩЕ скажи
80г соли на литр

OlgaGera, Оля, магазинная сыворотка с большой концентрацией соли, около 22 процентов. Если ещё соли добавить, есть будет невозможно. Они то делают для длительного хранения, соль как консервант.
Я бы не добавляла

Надежда, Оля, спасибо! Старый рассол вылила, залила новым. Но ему там недолго жить)))

Vnature, Александр, как там ваш сыр? Что в итоге получилось?

Я обычно варю Российский сыр по рецепту, который описала Rada-dms, Оля (разница только в добавлении соли перед выкладкой в форму). Так же как и она, сливаю 3л сыворотки (при использовании 10л молока) и замещаю водой (2л) с температурой 42С.
Сейчас смотрела ролик Доктора Губера «Российский сыр по ГОСТ» и так поняла, что сливая 30% сыворотки, воду не добавляли.
Так тоже можно? Или я что-то не поняла?

Александр, как там ваш сыр? Что в итоге получилось?

Узнаем месяца через 2-3. Головка получилась мягковатая, я просто не рискнул всего 15-20 минут выдерживать после внесения фермента, решил еще немного подождать. А потом меня отвлекли срочным телефонным звонком. В итоге зерно набрало влаги. Понимая, что сыр передержан после внесения фермента, я использовал пару хитростей, чтобы оттянуть наступление нужной кислотности. Например, рабочую температуру снизил до 30 градусов и немного раскислил зерно теплой кипяченой водой. Это позволило увеличить время вымешивания и поднять итоговую температуру до 42 градусов, чтобы сильнее подсушить зерно. В итоге я попал в ключевые маркеры - сыворотка сливалась при 6.35, а в рассол я его положил при 5.37 после 8 часов прессования. Но все равно по консистенции это будет скорее полумягкий сыр. Все-таки реальный МФ5 дает высокую влажность зерна. Сейчас головка сохнет в холодильнике. Думаю, в вакуум закатывать не буду, а покрою латексом. Тогда за пару месяцев сыр потеряет некоторое количество влаги и, по крайней мере, не будет мазаться при нарезании. Что будет со вкусом - угадать невозможно, но я предполагаю, что станет горчить.

Vnature, Саша, ну в общем, получится 100% авторский сыр!

Сегодня прочла: