Сырные истории, или Сыроварня дома

Приветствую всех сыроваров! Погите мне пожалуйста разобраться, купила ложечки металлические на здоровеево, там указн обьем, а как понять сколько примерно граммов закваски? Есть какие-то шпаргалки? Где можно посмотреть? Спасибо!

Надежда, у меня к таким ложкам прилагалась вот эта инструкция:

Tatka1, спасибо большое, у меня не оказалось.

Друзья, подскажите, пожалуйста. Я купила защитную культуру БК-Углич-П, но уже позже увидела, что она должна использоваться только с заквасками Углич.
Так ли это на самом деле или просто маркетинговый ход, чтобы покупали Углич просто?
Сейчас молоко нестабильное, думала до весны использовать эту защиту, но закваски у меня Далтон и Даниско.

Tatka1, Танюш, ты при использовании закваски посмотри состав бактерий и компонентов, по идее они у всех одинаковы, если есть в составе какое то отличие, почитай, что за культура. Я использую закваски Даниско и защитную Леофаст, честно, даже в голову не пришло использовать одной фирмы, скорее всего это такой маркетинговый ход.

Спасибо, Надюша, сейчас почитаю.
Да мне и самой такое в голову не пришло, хапнула и рада, а потом ток прочла на нескольких сайтах об этом.

Tatka1, Танюш, смотря, кто пишет. Если производители, то они заинтересованные лица, а если- реальные пользователи, то тут стоит прислушаться. Это же опыт, ошибок трудных)))

Нет, не пользователи, Надюша, продавцы (Здоровеево и подобные ему).
Сейчас посмотрела на примере мезо-термо Даниско и Углич, вроде одинаковые...

Tatka1, тогда используй! Вопрос только в качестве Угличевских заквасок. Вот и проверишь! Но должно быть все нормально!

за откаты Здоровеево, что хочешь напишет

Сегодня открыла Фету, выдержанную 2 месяца. Просто бомба! Какая вкусная! Раньше была очень похожа на брынзу, а я люблю такую, как в магазине: плотную, но в то же время чтобы крошилась.
В общем, это она! Идеальная!

Всем привет! Совсем работа меня поглотила, но все-таки я нашел время и зарезал Baby Swiss. В этот раз я выдерживал его на теплой фазе 3 недели. Причем, в серьезном тепле. Это не преминуло сказаться на результате.
Вуаля!




Общее время выдержки сыра - три месяца. Что могу сказать? Он вкусный: сладкий, пряный, ореховый, чуть фруктовый. Сыр, которым не стыдно угостить гостей.




Отпилили кусочек, быстро съели. Остальное закатал в вакуум, подержу еще. Но большие глазки под вакуумом сжались и... получился сырный блин.




Думаю, будем потихоньку его подъедать, отмечая, как меняется вкус.

Tatka1, Татьяна, с Днем Рождения! Бочку варенья и ящик печенья! Ура!

Vnature, Саша, великолепный сыр!
Спасибо за поздравление!)

Ух ты, какой крутой сыр! с дыыырочками! Я варила раньше из творога, соды и яиц, потом поднадоело, забросила, больше всего надоело кастрюлю отмачивать и отдирать. Но дырочек в сыре у меня никогда не было.

Я купила защитную культуру БК-Углич-П, но уже позже увидела, что она должна использоваться только с заквасками Углич.

Это маркетинговый ход. В сыроделии, как правило, используются всего две защитные культуры - это палочки-выручалочки Lactobacillus plantarum и Lactobacillus rhamnosus. Первая подавляет развитие кишечной палочки. Вторая - тоже давит всякие вредные микроорганизмы, гнилостные бактерии и т. п. Давят они их за счет повышения кислотности. Рамнозусы, кстати, добавляют во всякое пробиотическое питьё, наделяя его чудодейственными свойствами.

Да, Саша, я так и поняла Уже добавила, сварив Канестрато.
У нас наконец-то открывается интернет-магазин с заквасками Даниско. Товаров ещё мало, я подозреваю много и не будет, но хоть что-то. Цены, заразы, ставят ещё круче, чем в Здоровеево. Они, кстати, после того, как защитную Углич продали, выставили Даниско, но я уже не брала её.
Мне сейчас особо ничего не надо, мне Надюша помогла в приобретении, так что я-бАгачка! Но на будущее, как говорится, уже легче.
Украиночки, может кому надо, вот:

Редкие сырные будни. Это альпийский вареный сыр, я его мою бревиками. Амбре убивает лошадь. Скоро уже перестану мыть, подсушу и потом буду решать, закатывать или нет.




Сегодня делаю Реблошоны. Хотел сделать Шом (Chaumes), очень он мне понравился. Но рецепта не нашел, монахи не выдали. Так что варю Реблошоны, но подпрессую посильнее, посмотрим, что из этого выйдет.







Сам себя сглазил, при перевороте уронил одну из головок. Она упала на стол, треснула в нескольких местах, но не развалилась. Надеюсь, склеится.

Александр, цвет хороший Я Грюйер обмываю боевиками уже неделю, пока тишина

Я Грюйер обмываю боевиками уже неделю, пока тишина

Где-то через 3-4 недели обычно начинается процесс. Сначала легкая осклизлость, запах прокисших фруктов. А потом и более мощные ароматы приходят.

боевиками

телефон переводит.
Ага, меня предупреждали, что надо ждать
Это мой первый сыр с мытой коркой. Так боюсь этого амбре, но надо ж с чего-то начинать. Может потом и на Реблошон решусь.

Так боюсь этого амбре, но надо ж с чего-то начинать.

Пахнет сильно, тут надо сразу смириться. Жена в спальне всегда в курсе, когда я на кухне мою сыр. А главное - когда приходят гости, приходится немного оправдываться. Нет, канализацию не прорвало. И мусор мы выносим регулярно. Нет, труп нигде не спрятан. И даже капуста в ванне не квасится.

Александр,

Здравствуйте и с прошедшими праздниками всех!
Vnature, разрешите к Вам за советом обратиться! Перед новым годом в начала декабря делал качотту и, к сожалению, вся она оказалась с очень заметной горчинкой (((
Что может оказаться причиной? Молоко правда очень жирное использовал - 4,6%. Но, с другой стороны, использую это молоко не первый раз и раньше такого не было. Сыр получается хоть и мягкий, но очень вкусный, сливочный.
В этот раз использовал другие культуры. Раньше «Даниско 4001, 4002" а в этот раз «Даниско ТА40,45" и еще «Даниско ММ100, 101". Это вряд ли могло повлиять. Грешу на то, что вместо хлористого кальция, внес глюконат кальция. Позже узнал, что в одном и том же объеме растворов, в глюконате кальция в 4 раза больше. Соответственно, кальция внес в итоге в 4 раза больше. Выход сыра получился большой - около 14%, несмотря на то, что фермента внес по-меньше чем обычно. Понимаю, что причин может быть много, но все-таки хочется услышать Ваше мнение!
Заранее спасибо!

Максим, причин появления горечи у сыров действительно великое множество - и корм, и фермент, и хлористый, и высокая протеолитическая активность культур (это обычно в голубых сырах играет роль). Бывает, горечь уходит в процессе созревания, появляется на определенном этапе, а потом исчезает. Но Вы, скорее всего, сами ответили на этот вопрос. Вообще, глюконат кальция в сыроделии не используется. По крайней мере, я нигде не встречал упоминаний об этом. Рецепт домашнего творога с глюконатом кальция кочует по интернетам, но я, честно говоря, к таким рецептам отношусь с недоверием.

Что касается высокого выхода, то на это напрямую влияет жирность молока. Шарики жира удерживают влагу в сыре, препятствуют ее выделению. Так что да: жирнее молоко - выше выход. Я брал молоко джерсийки, там 15-16% - стандартный выход для полутвердого сыра типа Гауды. Но и жирность под 6%.

Хотите более плотный сыр из жирного молока - мешайте злее и сушите зерно нагревом. Главное кислотность не упустить.

У Качотты еще хорошо сушит стуфатура, лучше этим этапом не пренебрегать. Сыр с коротким сроком созревания не случайно требует такую стимуляцию на водяной бане.

ЗЫ. Сегодня делаю сыр под кодовым названием «Вонючка». За основую взял Пон Левек, но без сливок.

Вскрыл на днях Российский, вышло нечто странное и неожиданное, потом расскажу с фотками.

О! Хотя и экспериментам моим уже больше года, до более сложных чем качотта сыров мне еще далеко)))
По поводу сушки: вымешиваю сначала 25 минут при плавном нагреве с 35°С до 42°С, а потом еще 25 минут без нагрева. В стуфатуре до 1,5 часов. Кислотность не контролирую... Как «убежавшая» кислотность может повлиять? И какая она должна быть?
ЗЫ: с глюконатом тоже нужно еще поэкспериментировать. Предполагаю, что при замене хлористого на глюконат, нужно уменьшать дозировку закваски.

Всех сыроваров с Новым годом, новыми сырами и новыми рецептами!
Я в этой суматохе забыла про сыры, вот благодаря Тане, которая мне напомнила, вскрыла Валенсе. Вкусно, мякоть мягкая, сливочная с грибным вкусом! Как вовремя!!









А вот с камамбером я ошиблась, завернула в пергамент и оставила в холодильнике дозревать. Он не дозрел, а высох, мякоть твёрдая и пожелтела как у зрелых сыров. Надо только в контейнере, больше так делать не буду. Ну, на ошибках учатся.




Валенсе от 16.11. Закваска М11

Кислотность не контролирую... Как «убежавшая» кислотность может повлиять? И какая она должна быть?

Кислотность - один из ключевых параметров сыра. Повышенная кислотность влияет на консистенцию - она становится ломкой, крошливой. А самое главное - влияет на вкус, вплоть до полной несъедобности. На горечь она может влиять лишь опосредованно, так как в слишком кислом сыре все процессы идут не так, как должно. В том числе и расщепление белков и жиров.

Для каждого сыра есть свои маркеры кислотности. Для полутвердых сыров это обычно PH 6.55 - внесение фермента. 6.3-6.4 - слив сыворотки. 5.4 - посол. +- 0.05

Разбираюсь с сырами. Маасдам пока спит, не округлился. Переместила его в тепло.
 Зато Грюйер округляется и уже просматриваются дырочки. Хотела бревиками смазывать, теперь думаю, что получится. Лежат в подвале, там плюс 14.



Российский, накрылся вакууматор, я его покрыла латексом и положила в погреб на вакуумный пакет. Он хорошо выглядел, но я не переворачивала, а зря. Сейчас подняла, а внизу появилась плесень, но немного, протерла уксусом, оставила сушиться. Нужно сыр переворачивать, а я привыкла с вакууматором)))
Потом завакуумирую, муж отремонтировал. Там металлическая пленка вообще не нагревалась, вскрыл, почистил и Заработало!!!

У меня тоже Маасдам не спешит округляться

Vnature, не встречал в рецептах указание на кислотность (((Видимо где-то есть секретные сайты о которых не все знают...

У меня тоже Маасдам не спешит округляться

Танюша, я внимательно ещё раз посмотрела, края округляются. У грюйера тоже не было выпуклостей, они только появились. Пропионки одни и те же. Надо ещё подождать. У меня они от 16.11.

Конечно, Надюша, подождём! Надежда умирает последней!

Vnature, не встречал в рецептах указание на кислотность (((Видимо где-то есть секретные сайты о которых не все знают.

Определение кислотности - это уже продвинутый уровень. А на большинстве сайтов рецепты в расчете на самую массовую аудиторию. Никто не хочет отпугивать читателей какими-то приборами и измерениями. Многие делали и делают сыры без всяких PH-метров, и все получается. Кто-то предпочитает контролировать каждый этап, не надеясь, что все само совпадет.

На сайте cheese-home некоторые рецепты приведены с PH-маркерами. На самом деле, важно знать базовые маркеры для разных типов сыров, и все.

Самыми важными являются три точки: внесение фермента, слив сыворотки и начало посола. Фермент почти всегда вносят на 6.5 - 6.55. Сливают сыворотку почти всегда при 6.2 - 6.4. Солят почти всегда в районе 5.4. Исключение - сыры типа бри и голубые сыры. Их солят при 4.6 - 4.8, это связано с необходимостью избавиться от лишней флоры. Вот и все базовые принципы.



Что касается пропионок, то тут все сурово. Поставили сыр на теплую выдержку. Если за 10 дней не надулся, то шансов, что надуется - исчезающе мало. Бывает, не надувается, но при этом пропионки что-то там прогрызают, и глазки есть, но небольшие.

Самыми важными являются три точки: внесение фермента, слив сыворотки и начало посола. Фермент почти всегда вносят на 6.5 - 6.55. Сливают сыворотку почти всегда при 6.2 - 6.4. Солят почти всегда в районе 5.4. Исключение - сыры типа бри и голубые сыры. Их солят при 4.6 - 4.8, это связано с необходимостью избавиться от лишней флоры. Вот и все базовые принципы.

Распечатал, повесил на стену)

В итоге на сливе сыворотки получил искомые 6.35, но на следующий день, после прессования, PH был 5.15, маловато.

Разговор так понимаю давно был, но если не сложно, скажите, а где вы берете рецепты с указанием РН. У меня конечно есть кое какие, но мало. В основном редко кто указывает РН. На иностранных сайтах бывает, но там еще и перевод нужен. Со знанием на каждом этапе РН как то спокойнее за результат.



Присоединиться можно к вам? А какие на ваш взгляд пропионки лучше, мне как то сказали, что вроде как Углич качественнее. Но что то меня очень смущает сей факт.

Ровно месяц протираю Грюйер и ТЕТ-де-Муан раствором бреви и ничего. Обычная плесень атакует, а на красную и намёка нет.
Вот хочу спросить, как считаете, друзья, может бревибактерии в следующий раз добавлять в молоко?

Вот хочу спросить, как считаете, друзья, может бревибактерии в следующий раз добавлять в молоко?

Я обычно наношу двойной удар. Немного бревиков добавляю в молоко. Или можно добавить Гео. Самое главное - температурный режим и влажность. Для развития Гео нужна влажность, близкая к 100%. Оптимально - 90%. Примерно через неделю после посола сыр становится чуть осклизлым наощупь. Это начинают работать Гео. После этого появляется белый налет. С этого момента уже можно мыть бревиками. Без Гео бревики не растут, сначала Гео.

Обычно уже недели через 2 после этого поверхность сыра становится цвета слоновой кости, желтеет. Иногда неравномерно. Скругляются острые уголки. Это верный признак работы бревиков. Затем запахи. Сначала прокисших фруктов. Примерно через 4-5 недель после начала промывания появляется запах канализации.

Если на сыре растет другая плесень, то это не очень хороший знак. Гео не должен дать вырасти другой плесени. Гео тем и славится, что растет в первую очередь и подготавливает поверхность для бревибактерий, раскисляя ее. С бревиками уживаются некоторые виды грибков и дрожжей (иногда бывают розовые или коричневые точки), но вот чужие плесени бревики давят полностью. Голубая плесень может немного посопротивляться бревикам, но, если сыр не пересолен, то бревики все равно всё задавят.

Я бы на Вашем месте подумал о закатывании сыра в вакуум. Или же попробовать все начать с начала. То есть, нанести чуть гео на поверхность. Подождать недельку. Понаблюдать батл гео с другими плесенями. А потом бревиками уже отмывать поверхность.

Присоединиться можно к вам?

Всегда пожалуйста!

А какие на ваш взгляд пропионки лучше,

У меня очень маленький сравнительный опыт. Я поначалу использовал угличские, но у меня с ними ничего толкового не вышло. Но поскольку я делал свои первые сыры, то причин неудач могло быть множество. После этого я перешел на Даниско и с тех пор пользуюсь только ими. У меня в морозилке лежат еще пропионки Abiasa, я уже давно выписал их из Америки, но до них так руки и не дошли.

Александр, спасибо! Если через 2-3 дня ничего не изменится, «начну сначала»)

Без Гео бревики не растут, сначала Гео.

Я вот сейчас о чем подумала... В Грюйер не добавляют ГЕО, а тоже ведь обмывают боевиками...

В Грюйер не добавляют ГЕО, а тоже ведь обмывают боевиками...

Гео полно в воздухе. В сырных подвалах, где держат аутентичные грюйеры, все инфицировано Гео. В домашних условиях в холодильнике Гео при наличии нужных условий вылезают почти всегда. Например, когда делаешь голубой сыр, Гео лезут параллельно с голубой плесенью. Сами.

Я в альпийские сыры еще на стадии молока обычно вношу щепотку Choozit PLA - там есть и бревики, и Гео. Это просто подхлестывает правильное развитие культур. Еще годится Arn, там тоже бревики и Гео..

Спасибо большое, Саша! Вы всегда находите время на ответы!

Сегодня зарезал сыр, который сделал в декабре с нарушениями. Я ошибся в дозировке хлористого, в результате чего она была превышена многократно. Теперь могу сам ответить на вопрос: что происходит, когда добавляешь слишком много хлористого. Есть горчинка. Но не сказал бы, чтобы она была слишком сильной. Так, легкая горчинка, даже пикантная. Портит сыр другое. Он слишком влажный и кислый. Когда я его делал, то точка флокуляции наступила очень быстро. Но я все-таки продержал его после внесения фермента с полчаса или около того. В итоге он набрал очень много влаги, которую невозможно выгнать прессованием, это влага внутри зерна. И вот из-за этой влажности сыр получился кислым, со сплитами. Порезал, закатал в вакуум. Для запекания сгодится, на бутерброд - нет.

Vnature, Саша, а на вид, какая красивая головка сыра! Вот так и не знаешь, что ожидает тебя внутри сыра))) у меня то же были сплиты, но сыр не горький, а скорее кислый. Предполагаю, что у меня наоборот, точка флокуляции поздно наступала, молоко разное. Такой сыр я добавляю в паштет.
Сейчас зреют~канестрато, октябрь, вскрывать буду в апреле, готовлю сырную тарелку на день рождения мужа.



Маасдам, 11 января, сильно надулся, но вскрывать ещё рано.



А это Валансе, потихоньку уничтожаем, так как головки разные, то и сроки созревания тоже разные.



Так вкусно с белым вином, только нужно, чтобы он согрелся

На подходе уже Нешатель, плесенью оброс, созревает. Интересен будет вкус, он же со сливками...

Ребятки, доброго здоровья, есть у кого проверенный рецепт Гауда если нетрудно выложите пожалуйста. Весь ноябрь делал сыры в том числе и гауда но все 6 головок с кислинкой и чутка с горчинкой, делал по сырному дому, от Павла Чечулина может кто делал и имел хороший результат выложите пожалуйста.

есть у кого проверенный рецепт Гауда если нетрудно выложите пожалуйста.

Суровая правда жизни говорит, что 95+ проблем не из-за рецепта, а из-за ошибок при изготовлении сыра.

Вот живет, к примеру, в альпийских предгорьях пастух. Каждый день в теплое время года его коровы едят одну и ту же траву, получают один и тот же уход. В одно и то же время он их доит и перерабатывает молоко тут же, на домашней сыроварне, на одном и том же оборудовании, при помощи одних и тех же навыков. Вот ему проверенный столетиями рецепт очень помогает, потому что у него все исходные данные различаются в пределах погрешности.

А тут берешь молоко. Какая у него будет кислотность? Какое содержание белка и жира? Какую сухую культуру или закваску используешь? Как контролируешь параметры? Как режешь, вымешиваешь? Десятки вводных, и каждая влияет на результат.

Я использовал обычный рецепт с cheese-home. Бывало, получалось отлично. Бывало, получалось так себе. А поначалу вообще все головки выбрасывал. Рецепт один и тот же, да и руки, вроде, тоже. Но никогда не бывает, чтобы рецепт был идеально воплощен. Всегда есть какие-то отклонения от плана.

Все верно, пользуюсь только заквасками, молоко свое козье, выходит, что никак не приноравлюсь к нему. В разных рецептах смысл один а вот технология маленько разнится, кто один раз промывает, кто два, кто больше вымешивает кто меньше чуток. Но ведь Гауда должен быть сладковатым, а у меня сырный вкус, сладости как мне хочеться нет. Делал на углич-с, в этом году купил Флору Данику может что-то измениться. Качотта выходит классная, Российский с этого форума получается, а вот Гауда в принципе люди пробуя не замечают кислинки как порок но я пытаюсь все сделать чтобы понравилось мне. так сказать довести до совершенства. Купил небольшой холодильник хочу поставить как вы вентилятор от компа, но чтобы работал вентилятор не постоянно ибо боюсь заветривания, а например работает холодильник, работает вентилятор потом отдыхает хольдильник, отдыхает вентилятор, чтобы воздуха застойного не было и сыр подсыхал, созревал. У вас опыт есть я видел как вы сделали, оправдывает ли себя это рукодельство, помогает ли созреванию. У меня после просушки сыры лежат в ваккуме не в этом ли причина кислинки и маленько горчинки, а может температура внизу была 5-6 градусов, может это как раз и стало причиной моего недуга, холодно сыру. Вот и хочу попробывать вентилятор, чтобы воздух мешал, чтобы темпер был везде одинаковый.

Все верно, пользуюсь только заквасками, молоко свое козье, выходит, что никак не приноравлюсь к нему. В разных рецептах смысл один а вот технология маленько разнится, кто один раз промывает, кто два, кто больше вымешивает кто меньше чуток.

Раз у Вас все основные вводные одинаковы, то всего лишь осталось нащупать нужный алгоритм. Скорее всего, придется действовать научным методом тыка. Помог бы приличный PH-метр, ибо серьезная часть проблем - от упущенной или недостаточной кислотности.

Чтобы понять, как дальше действовать, нужно установить причину, по которой сыр получается «не таким». Отсутствие сладких нот может быть вызвано как самой культурой, так и ошибками при изготовлении сыра. На Флоре Данике, сразу скажу, получаются замечательные сладковатые сыры с промытым зерном, делал лично многократно. Причем, на чистой Флоре Даники, без добавления других культур.

Кто-то вымешивает два раза, кто-то один раз, кто-то сразу льет воду, потом греет, кто-то вливает кипяток. Есть такое дело. Классический вариант: короткое холодное вымешивание (не больше 15 минут), слив четверти сыворотки, добавление кипятка 55-60 градусов в течение минимум получаса для достижения 38 градусов. Окончательное вымешивание, пока зерно не будет готово и кислотность не достигнет нужной величины (6.3 - 6.4) Надо просто разобраться, какой этап что именно дает сыру.

Холодное вымешивание. Позволяет сформировать зерно, укрепить его стенки.

Слив части сыворотки. Удаляет часть «корма» для бактерий - лактозу.

Добавление кипятка. Раскисляет сыворотку, подсушивает зерно.

Горчее вымешивание - дает окончательный размер зерна, помогает подсушить его еще больше.

Время - дает нужную кислотность.

Для того, чтобы понять, как именно действовать в Вашем, случае, можно попробовать разные варианты и остановиться на каком-то одном. Вряд ли кто-то четко скажет, какой именно алгоритм больше подходит для Ваших условий. При наличии PH-метра можно понять, как именно идет набор кислотности. Кулачковым тестом понять, насколько быстро и правильно сушится зерно. При помощи термометра проконтролировать набор температуры, стараясь не допустить чрезмерно быстрого повышения температуры, иначе Вы просто заварите кожуру на зерне, и влага перестанет уходить.

В общем, написал-то я много, а смысл один: пробуйте, пока не получится. Но пробуйте осознанно, отмечая, что именно и с какой целью делаете.

Сыроделие все-таки требует опыта именно практического. Многие вещи невозможно описать. Бывает, вытаскиваешь головку из-под пресса. Кислотность в норме, пора солить. Но руки чувствует, что она недопрессована. И вот дилемма: отправить опять под пресс, рискуя получить твердую кислятину. Или отправить в рассол, рискуя получить мажущуюся кислятину (ведь если не выдавить лишнюю сыворотку из межзернового пространства, то она там останется вместе с лактозой, которую благополучно будут кушать бактерии, увеличивая кислотность).

Я сделала рецепт Валансе

Мягкий французский сыр Валансе (Jouravl)

у кого проверенный рецепт Гауда если нетрудно выложите пожалуйста

Сергей, я делаю всегда этот сыр по этому рецепту Гавриила Заславского, проколов ни разу не было. Молоко от своих коров:

Сыроделие все-таки требует опыта именно практического

Александр, всегда с большим наслаждением читаю Ваши посты. Так всё вдумчиво и толково объясняете или просто рассказываете. Очень познавательно! Спасибо огромное!

Я сделала рецепт Валансе

Надюша, ты молодчина! Сыр превосходен, браво!

Александр, огромное спасибо за такой развернутый ответ, конечно я не остановлюсь, рн-метр у меня простой китайский, при прессовке просто собираю сыворотку шприцом и лью ее на датчик показывает рн сыра но вот точно ли, больше никак таким не проверишь. Александр хотелось бы узнать ваш опыт про вентилятор в сырном холодильнике.Margit, по ссылке сыр Эдам я его тоже несколько штук сделал, но тоже немного с кислинкой им уже три месяца. Я знаю Эдам и Гауда вроде как родственники но все ж маленько разные, Александр по вымешиванию до 6.4 потом лью воду, снова вымешиваю, снова лью воду и опять до 6.4, потом формую, получается сыр снова набирает кислотность стоит его промывать? целых два раза чтобы снова прийти к кислотности. Я так понимаю с каждой промывкой сыр медленее набирает кислотность, а что делать если зерно готово а кислотность не набрана.

Александр хотелось бы узнать ваш опыт про вентилятор в сырном холодильнике.

Опыт замечательный и сугубо положительный. У меня до сих пор работает самый первый вентилятор. Работает круглые сутки, круглый год. Где-то года полтора назад он завыл и начал останавливаться. Тогда я его вскрыл и смазал хорошей смазкой, после чего он продолжает работать.

У меня на каждой полке сырного холодильника стоит термометр. Разброс температуры по ярусам не превышает погрешности в показаниях термометров. В терморегуляторе я поставил вилку от 10.5 до 13.5 градусов. То есть, при 10.5 градусах холодильник отключается, при 13.5 включается. Температура сырных головок очень стабильна в пределах 11-12 градусов, они просто не успевают ни сильно охладиться, ни нагреться за время, пока холодильник проходит цикл «охлаждение - простой».

Что касается влажности, то с вентилятором она очень низкая. В районе 15-20%. Держать сыр в натуральной корке в таком холодильнике нельзя. Он пересохнет. Я держу сыры в контейнерах или в вакууме. Даже латекс не спасает, головки пересыхают - есть печальный опыт. Я пробовал ставить в камеру увлажнитель, но на испарителе на внутренней задней стенке холодильника образуется толстый слой наледи, который не успевает растаять. Отказался от затеи.

стоит его промывать? целых два раза чтобы снова прийти к кислотности

Думаю, промывать 2 раза - это многовато, я такой схемы ни разу не использовал, опасаясь, что бактерии останутся без еды. Хотя Вы мне подсказали идею, нужно будет ее опробовать с PH-метром и посмотреть, насколько второе промывание повлияет на набор кислотности.

Кстати, на первоначальный набор кислотности очень сильно влияет изначальная температура молока. Я проводил эксперименты, разогревая молоко до 30, вместо стандартных 32 градусов. Так вот, в таком случае набор кислотности идет значительно медленнее. На этом, кстати, построен рецепт Хаварти, и если идет все как надо, то после прессования получаешь головку с кислотностью не 5.4, а минимум 6.0. Поэтому ее можно спокойно оставить на ночь в холодильнике для добора кислотности.

а что делать если зерно готово а кислотность не набрана.

Вариантов 2: 1 - ждать. 2 - добирать кислотность при прессовании. Вообще, в сыроделии, как выяснилось, роль играет каждая мелочь. И если сказано мудрецами, что в рассол надо класть головку с кислотностью 5.4, то лучше так и делать. Умозрительные выводы - не работают. Хотя я, бывало, устав ждать, добирал нужную кислотность уже при прессовании. Но не уверен, что поступал правильно. Скорее всего, я просто чего-то не знаю.

у меня есть файл, я скопировала описание заквасок с сайта Здоровеево. Может кому то пригодится, когда нужная по рецепту закваска отсутствует и требуется замена.

CHOOZIT ™ MM 100, 101 25 DCU мезофильные культуры (на 500 л, Danisco) Артикул: 815
В состав этой закваски входят специально отобранные штаммы Lactococcus lactis подвид lactis, Lactococcus Lactis подвид cremoris, Lactococcus lactis подвид lactis биоотряд diacetylactis. Кислото - и ароматообразующие мезофильные культуры. Подходит для приготовления мягкого сыра, масла, незрелого сыра, полутвёрдого сыра, сыра с плесенью, сыра с чеддерезацией, сметаны, кварка.
Норма расхода:
CHOOZIT ™ TA 40 LYO 50 DCU термофильная закваска (на 500-1000 л, Danisco) Артикул: 936
В состав этой закваски входят специально отобранные штаммы Streptococcus thermophilus. Применяется в пищевой промышленности для производства твердых и полутвердых сыров, ряженки, простокваши, сметаны и др молочных продуктов
Норма расхода:
Сквашенные молочные продукты: 1 пакет на 500 литров молока
Кисломочные продукты: 1 пакет на 1000 литров молока

CHOOZIT ™ MA 4001, 4002 25 DCU - смешанная мезо-термофильная закваска (на 500 л, Danisco) Артикул: 830
В состав этой закваски входят специально отобранные штаммы Lactococcus lactis подвид lactis, Lactococcus Lactis подвид cremoris, Lactococcus lactis подвид lactis биоотряд diacetylactis, Streptococcus salivarius подвид thermohilus. Подходит для производства мягкого сыра, полутвёрдого сыра, кварка, сметаны.
CHOOZIT ™ TA 45 LYO 50 DCU термофильная закваска (на 500-1000 л, Danisco) Артикул: 3877
В состав этой закваски входят специально отобранные штаммы Streptococcus thermophilus.
Термофильная закваска используется при производстве сыров с высокой температурой нагревания - итальянских сыров от Моцареллы до Пармезана, сыров швейцарского типа: Эмменталь, Маасдам, Лиидамер, а также для йогурта
CHOOZIT ™ TA 45 LYO 50 DCU термофильная закваска (на 500-1000 л, Danisco) Артикул: 3877
В состав этой закваски входят специально отобранные штаммы Streptococcus thermophilus.
Термофильная закваска используется при производстве сыров с высокой температурой нагревания - итальянских сыров от Моцареллы до Пармезана, сыров швейцарского типа: Эмменталь, Маасдам, Лиидамер, а также для йогурта
CHOOZIT ™ MA 4001, 4002 5 DCU - смешанная мезо-термофильная закваска (на 100 л, Danisco) Артикул: 954
CHOOZIT ™ MA 4001, 4002*

• разновидности штаммов по устойчивости к бактериофагам

В состав этой закваски входят штаммы Lactococcus lactis подвид lactis, Lactococcus lactis подвид cremoris, Lactococcus lactis подвид lactis биоотряд diacetylactis, Streptococcus thermophilus. Подходит для производства мягкого сыра, полутвердого сыра, кварка и сметаны.
Мезофильная закваска CHN-19 (на 500 л, Chr. Hansen) Артикул: 3950
В состав этой закваски входят специально отобранные штаммы Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc. Преимущественно культура используется в производстве сыров континентального типа с глазками, например Гауда, Эдам, Леердам и Хаварти. Также подходит для производства сметаны, творога и других кисломолочных продуктов, полутвердых сыров типа Голландского и Российского. Обладает высоким газообразование, при производстве творога способствует хорошему всплытию сгустка.
 
CHOOZIT ™ TM 81,82 50 DCU термофильная закваска (на 500 л, Danisco) Артикул: 938
CHOOZIT ™ TM 81, 82*

• разновидности штаммов по устойчивости к бактериофагам

Бактериальная заквасочная культура лиофилизированная для прямого внесения. Обеспечивает быстрое кислотообразование для сыра с высоким содержанием сухих веществ. Подходит для изготовления мягких сыров, Моцареллы, пицца-сыра.
Состав: Str.Thermophilus, Lactobacillus bulgaricus
Термофильные невязкие культуры
Мезофильная закваска БИОАНТИБУТ, 1 ЕА Артикул: 1065
Закваска Углич-Биоантибут используется в изготовлении мягких сыров, в том числе и сыров с благородной плесенью. Молочнокислые бактерии в составе препарата защищают продукт от последствий жизнедеятельности патогенной микрофлоры - горького вкуса и запаха, вспучивания. Благодаря закваске сыр приобретает мягкую эластичную структуру и насыщенный аромат.

Область применения:
Мягкие и полутвердые сыры с выраженным вкусом и ароматом, мягкой элластичной структурой. Сыры с белой и голубой плесенью, с мытой коркой, рассольные сыры.
Мезофильная закваска Flora Danica (на 500 л, Chr. Hansen) Артикул: 3951
В состав закваски Флора Даника входят специально отобранные штаммы Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc. Подходит для приготовления сыров континентального типа с глазками (Гауда, Эдам, Голландский, Российский), в производстве мягких сыров (Камамбер, Голубой сыр). А также при производстве сметаны, творога и других кисломолочных продуктов. Придает продуктам выраженную сливочность
Норма расхода
CHOOZIT™ LH 100 ароматообразующая термофильная культура (на 5000 л, Danisco) Артикул: 832
Ароматообразующая термофильная культура - применяется в качестве вспомогательной культуры для сыроделия. Придает ярко выраженный сырный, пряный вкус и маскирует посторонние привкусы (например кормовой). Подходит для сыров с подплавлением сырной массы, полутвердых и твердых сыров.
CHOOZIT ™ RM 32, 34 LYO 50 DCU (на 650-1300 л, Danisсo) Артикул: 977
В состав этой закваски входят специально отобранные штаммы Lactococcus lactis подвид lactis, Lactococcus Lactis подвид cremoris, Lactococcus lactis подвид lactis биоотряд diacetylactis, Streptococcus salivarius подвид thermohilus. Подходит для приготовления полутвёрдых сыров, сыра Чеддара, Эдама, Гауда.
Закваска для сыра Lyofast CLO 5 UC (на 30 - 1000 л, Sacco), пакет-пробник Артикул: 3438
В состав этой закваски входят специально отобранные штаммы солеустойчивых Brevibacterium linens. Данная закваска обеспечивает однородную и контролируемую обработку поверхности при производстве прессованных и мягких сыров с мытой коркой (слизневых сыров). Усиливает аромат и ускоряет созревание сыра.
Норма расхода:
CHOOZIT™ TA 61 LYO 50 DCU (на 500-4000 л, Danisco) Артикул: 3158
В состав этой закваски входят специально отобранные штаммы Streptococcus thermophilus. Применяется в пищевой промышленности для производства твердых и полутвердых сыров, ряженки, простокваши, сметаны и др молочных продуктов
CHOOZIT ™ BT 01, 02 - мезофильные культуры (на 1000 л, Danisco) Артикул: 979
В состав этой закваски входят специально отобранные штаммы Lactococcus lactis подвид lactis, Lactococcus Lactis подвид cremoris, Lactococcus lactis подвид lactis биоотряд diacetylactis. Подходит для приготовления полутвёрдого сыра, мягкого сыра, незрелого сыра, кварка, сметаны.
Норма расхода:
CHOOZIT ™ MA 11,14,16,19 на 1000 литров - мезофильные культуры Артикул: 2901
CHOOZIT ™ MA 11,14,16,19*

• разновидности штаммов по устойчивости к бактериофагам

бактериальная заквасочная культура лиофилизированная прямого внесения
Применение: в пищевой промышленности для производства мягких, твердых, полутвердых, твердых сычужных сыров, кисломолочных продуктов (сметаны, творога и зерненного творога)
Состав: Мезофильные гомоферментативные культуры (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris)
CHOOZIT ™ PROBAT 222 LYO 100 DCU (на 500-1000 л, Danisco) Артикул: 3085
Быстро сквашивающая культура, используемая в производстве сыров, незрелых сыров, кисломолочных продуктов и кислосливочного масла. Благодаря быстрому сбраживанию цитратов, культура способствует формированию аромата средней интенсивности и очень быстрому образованию CO2. В состав этой закваски входят специально отобранные штаммы Lactococcus lactis подвид lactis, Lactococcus Lactis подвид cremoris, Lactococcus lactis подвид lactis биоотряд diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides подвид cremoris.
Защитная культура Lyofast LPR A 10 D (Sacco) Артикул: 1477
Состоит из смеси специально отобранных штаммов Lactobacillus rhamnosus и отобранных штаммов Lactobacillus plantarum. Используется в производстве свежих, мягких, полутвердых и твердых сыров. Защитная культура, предотвращает развитие посторонней микрофлоры, способствует увеличению сроков годности.
Норма расхода :
Свежий сыр: 1 пакет на 400 литров молока
Полутвердый сыр: 1 пакет на 500 литров молока
Йогурт: 1 пакет на 500 литров молока
Мягкий сыр: 1 пакет на 500 литров молока
Твердый сыр: 1 пакет на 500 литров молока
CHOOZIT™ PROBAT™ 222, 322 мезофильные культуры (на 500 л, Danisco) Артикул: 980
Быстро сквашивающая культура, используемая в производстве сыров, незрелых сыров, кисломолочных продуктов и кислосливочного масла. Благодаря быстрому сбраживанию цитратов, культура способствует формированию аромата средней интенсивности и очень быстрому образованию CO2. В состав этой закваски входят специально отобранные штаммы Lactococcus lactis подвид lactis, Lactococcus Lactis подвид cremoris, Lactococcus lactis подвид lactis биоотряд diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides подвид cremoris.
CHOOZIT ™ DH LYO 2 D (на 2000 л, Danisco) Артикул: 3183
Дрожжи для раскисления в процессе производства сыров и копчёных колбас. Дрожжи DH LYO обладают способностью к быстрому росту. Подавляют рост нежелательной грибковой микрофлоры. Способствуют формированию тонкой корочки и аромата в готовом продукте
Заквасочная культура CLER D1,D2 50ЕД (на 1000л, CAGLIFICIO CLERICI) Артикул: 1876
Продуцирует природный антибиотик лактолин. Представляет собой мезофильные гомоферментативные молочнокислые палочки для непосредственного внесения в молоко.
Основные характеристики: антагонист, подавляет развитие маслянокислых и гнилостных бактерий, бактерий группы кишечной палочки. Используется как добавка для сыров с низкой и высокой температурой второго нагревания, мягких сыров, брынзы, творога, а также при производстве кисломолочных продуктов.
акваска термофильная Lyofast Y 082 B 10UC (на 250 - 2000л, Sacco) Артикул: 2919
В состав этой закваски входят специально отобранные штаммы Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus. Используется в производстве свежего сыра, мягкого сыра и твердых сыров.
 
Смесь термофильного стрептококка и болгарской палочки.
 
CHOOZIT™ TA 71 LYO 50 DCU (на 1000 л, Danisco) Артикул: 3160
В состав этой закваски входят специально отобранные штаммы Streptococcus thermophilus. Закваска подходит для приготовления сыров Моцарелла, пицца сыр и сыра полученного путем чеддеризации сырной массы.
Норма расхода:
Закваска термофильная Lyofast Y 084 B 10UC (на 250 - 2000л, Sacco) Артикул: 2920
В состав этой закваски входят специально отобранные штаммы Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii, ssp.bulgaricus. Обеспечивает равномерное и контролируемое производство ароматного йогурта с традиционным вкусом. В основном используется в производстве свежего сыра, мягкого сыра, твердых сыров.
Состав: смесь термофильного стрептококка и болгарской палочки.
Закваска для сыра Lyofast M 031 N 10UC (на 250-2000л, Sacco) Артикул: 1478
В состав этой закваски входят специально отобранные штаммы Lactococcus lactis ssp. lactis и Lactococcus lactis ssp.cremoris, Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylactis и Leuconostoc ssp. Подойдёт для производства кисломолочных продуктов, свежего сыра, мягкого сыра, полутвердого сыра и творога.
Норма расхода:
акваска для сыра Lyofast PB 1 10D (на 500-10000 л, Sacco) Артикул: 1489
В состав Lyofast PB 1 входят специально отобранные штаммы Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii и Propionibacterium freudenreichii ssp. globosum. Lyofast PB 1 может быть использована при производстве твердых сыров с большими глазками, таких как Эмменталь и сыры типа Швейцарский.
 
Lyofast PB 1 ферментирует лактозу и лактаты, продуцируя углекислый газ, пропионовую кислоту и уксусную кислоту. Может быть использована в комбинации с другими Lyofast культурами.
 
акваска Lyofast M 030 R 5 UC (на 125 - 1000 л, Sacco) Артикул: 1480
В состав этой закваски входят специально отобранные штаммы Lactococcus lactis ssp. lactis и Lactococcus lactis ssp.cremoris, Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylactis и Leuconostoc ssp. Обеспечивает равномерное и контролируемое производство кисломолочных продуктов, свежего сыра, мягкого сыра и полутвёрдых сыров.
Норма расхода:
CHOOZIT™ Probat 901 LYO 50 DCU (на 200-500 л, Danisco) Артикул: 3154
В состав этой закваски входят специально отобранные штаммы Lactococcus lactis подвид lactis, Lactococcus lactis подвид cremoris, Lactococcus lactis подвид lactis биоотряд diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris. Лиофилизированная культура для прямого внесения при приготовлении кисломолочных продуктов таких как: творог, незрелый сыр, сметана, пахта (обезжиренные сливки, побочный продукт приготовления сливочного масла)
CHOOZIT™ ALP LYO 100 DCU (на 650 - 1400 л, Danisсo) Артикул: 3133
В состав этой закваски входят специально отобранные штаммы Lactococcus lactis подвид lactis, Lactococcus Lactis подвид cremoris, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus, lactobacillus lactis. Концентрированная, лиофилизированная культура. Для производства полу-твёрдых и твёрдых сыров. Обладает более высокой степенью протеолитической активности, чем чисто мезофильные культуры, что способствует улучшению вкуса полу-твёрдых и твёрдых сыров.
Норма расхода:
Закваска мезофильная для сыра Lyofast MO 031 10 UC (на 500-2000л, Sacco) Артикул: 1482
В состав этой закваски входят специально отобранные штаммы Lactococcus lactis lactis и Lactococcus lactis cremoris Обеспечивает однородное и контролируемое производство свежих, мягких, полутвердых и твёрдых сыров, творога.
Закваска для сыра мезофильные бактерии (Mesofili) на 50 литров (Tecnolatte) Артикул: 2065
Закваска смешанная из мезофильных бактерий - пакет (на 50 литров молока)
Состав: специально подобранная ассоциация мезофильных бактерий, выращенная в лабораторных условиях.
Назначение: для приготовления сыров с мезофильными культурами
CHOOZIT ™ Helv A LYO 2 D на 50-1000л - ароматообразующая термофильная культура Артикул: 841
CHOOZIT ™ Helv A LYO 2 D на 50-1000л
Ароматообразующая бактериальная закваска для прямого внесения.
Придает сыру в процессе созревания ярко выраженный сливочный вкус. Маскирует посторонние привкусы (например кормовой). Повышает в сыре уровень содержания аминокислот и благодаря высокой степени протеолитической активности применяется в качестве добавки при производстве твердых и полутвердых сыров с сильным ароматом.
CHOOZIT ™ Eyes 2 LYO 2 D (на 600-20000 л, Danisco) Артикул: 3161
Данная закваска используется при изготовлении твёрдых сыров (Эмменталь), полутвёрдых (Мааcдам) с большими глазками. В состав этой закваски входит 100% Propionibacterium freudenreichii подвид shermanii. Способствует образованию характерных глазков и формированию аромата в готовом продукте. Пропионовая кислота и CO2 производится путём сбраживания молочной кислоты, вырабатываемой микроорганизмами основной культуры (Streptococcus thermophilus и Laktobacillus bulgaricus в швейцарских сырах.
Закваска для сыра Lyofast MS 064 CM 5UC (на 250-1000 л, Sacco) Артикул: 1486
В состав этой закваски входят специально отобранные штаммы Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetilactis иStreptococcus thermophiulus. Используется для производства свежего, мягкого, полутвердого сортов сыров и творога. Смесь мезофильных гомо- и гетероферментативных молочнокислых бактерий и термофильного стрептококка. Ускоренный способ получения продукта.
акваска Lyofast M 031 R 50 UC (на 1250 - 10000л, Sacco) Артикул: 3248
В состав этой закваски входят специально отобранные штаммы Lactococcus lactis ssp. lactis и Lactococcus lactis ssp.cremoris, Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylactis и Leuconostoc ssp. Подойдёт для производства кисломолочных продуктов, свежего сыра, мягкого сыра, полутвердого сыра и творога.
Норма расхода:
CHOOZIT ™ RA 21,22,24,26 LYO 50 DCU (на 800-1000 л, Danisco) Артикул: 978
В состав этой закваски входят специально отобранные штаммы Lactococcus lactis подвид lactis, Lactococcus Lactis подвид cremoris, Streptococcus salivarius подвид thermohilus. Подходит для приготовления сыра Чеддара, полутвёрдых сыров.
Защитная культура для поверхности сыра Lyofast LPAL 10 D (на 500 - 2000л, Sacco) Артикул: 2744
В состав Lyofast LPAL входят специально отобранные штаммы Lactobacillus plantarum, продуцирующие бактериоцины. Lyofast LPAL служит в качестве защитной культуры, подавляющей развитие нежелательных бактерий, таких как Lysteriamonocytogenes и другие виды Lysteria. Данная культура используется для обработки поверхности сыра.
Применение:
Сухая культура разводится в 0.9% натрий хлориде (физ. раствор), при этом процесс должен происходить в стерильных условиях. Полученная суспензия распределяется по поверхности сыра.
Ароматообразующая и защитная культура для сыра Lyofast LN 2 10 D (на 300 - 10000л, Sacco) Артикул: 2746
В состав Lyofast LN 2 входят специально отобранные штаммы Leuconostoc mesenteroides, которыеобеспечивают дополнительное ароматообразование при производстве кисломолочных продуктов, свежих и мягких сыров и сливочного несоленого масла. Также Lyofast LN2 продуцирует газ в сырах.
Норма расхода:
Закваска для сыра Lyofast MT 092 FET 50UC (на 1600 - 6250л, Sacco ) Артикул: 1858
В состав этой закваски входят штаммы Streptococcus thermophiulus, Lactobacillus helveticus, Lactococcus lsctis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc. Для производства сыров типа Альпийского (горного сыра), полутвердых сыров типа Раклет или Тильзитер и твердых сыров типа Аппенцеллер, Грюйер или Грейерзер.
Смесь гомо- и гетероферментативных молочнокислых стрептококков, термофильного стрептококка и термофильных палочек. Применяется для производства сыра с большими глазками, улучшения вкуса и рисунка, для защиты от посторонней микрофлоры. Температура второго нагревания 38-48°С. Характеристика закваски: не вязкая, кислотность высокая, ротация 092/096.
Норма расхода:
HOOZIT™ MTS 1 LYO 100 DCU (на 1000 л, Danisco) Артикул: 3156
В состав этой закваски входят специально отобранные штаммы Lactococcus laktis subsp. cremoris, laktis subsp. lactis, laktis subsp. lactis var. diacetylactis, Streptococcus thermophilus. Концентрированная, мезо-термофильная лиофилизированная культура для приготовления сметаны и других кисломолочных напитков, обладающих сильным ароматом и повышенной вязкостью.

Норма расхода: сметана - 1 пакет на 1000 литров
CHOOZIT™ MD 88 LYO 50 DCU (на 1000 л, Danisco) Артикул: 3162
В состав этой закваски входят специально отобранные штаммы Lactococcus lactis подвид lactis биоотряд diacetylactis. Концентрированные мезофильные культуры для прямого внесения в молоко и молочные основы. Используется для быстрого подкисления и усиления аромата при прроизводстве таких сыров как Гауда, Эдам, Манчего
Норма расхода: 1 пакет на 1000 литров молока
Заквасочная культура CLER D1,D2 250ЕД (на 5000л, CAGLIFICIO CLERICI) Артикул: 1031
Продуцирует природный антибиотик лактолин. Представляет собой мезофильные гомоферментативные молочнокислые палочки для непосредственного внесения в молоко.
Основные характеристики: антагонист, подавляет развитие маслянокислых и гнилостных бактерий, бактерий группы кишечной палочки. Используется как добавка для сыров с низкой и высокой температурой второго нагревания, мягких сыров, брынзы, творога, а также при производстве кисломолочных продуктов.
Закваска Lyofast DY 16 10UС (на 2500-10000 л, Sacco) Артикул: 1476
В состав Lyofast DY 16 входят специально отобранные штаммы Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylactis. Lyofast DY 16 обеспечивает равномерное и контролируемое производство кисломолочных продуктов, свежего и полутвёрдого сыра, улучшает вкус и аромат, обладает способностью к газообразованию и быстрой ферментации цитрата.
Норма расхода:
Закваска для сыра Lyofast MOT 092 10UC (на 500-1000л, Sacco) Артикул: 1484
В состав этой закваски входят специально отобранные штаммы Lactococcus lactis ssp.lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus и Lactobacillus helveticus. Эта закваска обеспечивает равномерное и контролируемое производство мягкого сыра, полутвердого сыра
и твёрдого сыра
Закваска для сыра Lyofast MS 062 CM 10UC (на 400 - 2000л, Sacco) Артикул: 1485
В состав этой закваски входят специально отобранные штаммы Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis и Streptococcus thermophilus. Lyofast MS 062 CM обеспечивает равномерное и контролируемое производство свежего сыра, мягкого сыра, полутвердого сыра и творога.
Заквасочная культура CLER D1,D2 100ЕД (на 2000л, CAGLIFICIO CLERICI) Артикул: 1567
Продуцирует природный антибиотик лактолин. Представляет собой мезофильные гомоферментативные молочнокислые палочки для непосредственного внесения в молоко.
Основные характеристики: антагонист, подавляет развитие маслянокислых и гнилостных бактерий, бактерий группы кишечной палочки. Используется как добавка для сыров с низкой и высокой температурой второго нагревания, мягких сыров, брынзы, творога, а также при производстве кисломолочных продуктов.
Видовой состав:
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus rhamnosus
Назначение: предотвращение развития дрожжей, плесени, БГКП, маслянокислых бактерий, продление срока хранения
Применение: используется в качестве добавления к основной закваске для улучшения качества кисломолочных продуктов и сыров
Закваска мезофильная MM40 (на 500 л, MicroMilk) Артикул: 2738
Лиофилизированная заквасочная культура прямого внесения
Применяется при производстве зерненого творога, домашнего сыра, творога кислотным, кислотно-сычужным и сепарированным способами
Дозировка: 1 пакет на 500л молока
Препарат применяют как для непосредственного внесения в молоко, так и для приготовления производственных заквасок
Закваска для сыра Lyofast M 031 N 50 UC (на 1200 - 10000 л, Sacco) Артикул: 2691
В состав этой закваски входят специально отобранные штаммы Lactococcus lactis ssp. lactis и Lactococcus lactis ssp.cremoris, Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylactis и Leuconostoc ssp. Подойдёт для производства кисломолочных продуктов, свежего сыра, мягкого сыра, полутвердого сыра и творога.
Смесь гомо- и гетероферментативных молочнокислых стрептококков. Сметана с выраженным ароматом. не вязкая, кислотность низкая
Норма расхода:
Закваска для сыра Lyofast ST 064 10 UC (на 500-2000 л, Sacco) Артикул: 1495
В состав данной закваски Lyofast входят специально отобранные, быстро формирующиеся штаммы Streptococcus thermophilus обеспечивает равномерное и контролируемое производство кисломолочных продуктов, мягкого и твердого сыра.
акваска для сыра Lyofast MS 066 CM 10UC (на 500л, Sacco) Артикул: 1487
В состав этой закваски входят специально отобранные штаммы Streptococcus thermophiulus, Lactococcus lactis subsp. lactis и Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis. Используется для производства свежего, мягкого, полутвердого сортов сыров и творога.
Смесь мезофильных гомо- и гетероферментативных молочнокислых бактерий и термофильного стрептококка. Ускоренный способ получения продукта. Характеристика закваски: не вязкая, кислотность средняя, ротация 062/064/066 СМ (фагоальтернативные штаммы).
Закваска для сыра Lyofast MOT 092 EE 50UC (на 2500л, Sacco) Артикул: 2747
В состав этой закваски входят Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp,subsp. bulgaricus, Steptococcus thermophiulus. Подходит для производства мягкого, полутвердого и твёрдого сортов сыра.
 
Смесь гомоферментативных стрептококков и термофильных молочно - кислотных стрептококков и палочек. Характеристика закваски: не вязкая, кислотность высокая, ротация Lyofast MOT 094 ЕЕ (фагоальтернативные штаммы).
 
Закваска для сыра Lyofast MT 096 FET 50 UC (на 1600 - 2000 л, Sacco) Артикул: 2925
В состав этой закваски входят специально отобранные штаммы Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis, Lactobacillus delbrueckii ssp.lactis, Lactobacillus helveticus и Leuconostoc ssp. Для производства сыров типа Альпийского (горного "Берг" сыра), полутвердых сыров типа Раклет или Тильзитер и твердых сыров типа Аппенцеллер, Грюйер или Грейерзер.
Смесь гомо- и гетероферментативных молочнокислых стрептококков, термофильного стрептококка и термофильных палочек. Для производства сыров, в которых предусмотрено образование рисунка. Для получения слегка пряно-сладковатого вкуса, пластичной консистенции. Не вязкая, кислотность высокая.
акваска мезофильная для сыра Lyofast MO 030 10UC (на 400-2000л, Sacco) Артикул: 1481
В состав этой закваски входят специально отобранные штаммы Lactococcus lactis lactis и Lactococcus lactis cremoris Обеспечивает однородное и контролируемое производство свежих, мягких, полутвердых и твёрдых сыров, творога и сметаны.
Применение:
акваска для сыра Lyofast MT 096 FEN 50 UC (на 1600-6000 л, Sacco) Артикул: 3334
В состав этой закваски входят специально отобранные штаммы Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis, Lactobacillus delbrueckii ssp.lactis, Lactobacillus helveticus и Leuconostoc ssp. Для производства сыров типа Альпийского (горного "Берг" сыра), полутвердых сыров типа Раклет или Тильзитер и твердых сыров типа Аппенцеллер, Грюйер или Грейерзер.
Смесь гомо- и гетероферментативных молочнокислых стрептококков, термофильного стрептококка и термофильных палочек. Для производства сыров, в которых предусмотрено образование рисунка. Для получения слегка пряно-сладковатого вкуса, пластичной консистенции. Не вязкая, кислотность высокая.
Норма расхода:
Полутвёрдый сыр: 1 пакет на 1600 - 5000 литров молока
Закваска для сыра Lyofast Lactobacillus casei LC 4 P1 10 D (на 1000 л, Sacco) Артикул: 2743
В состав этой закваски входят специально отобранные штаммы Lactobacillus casei, препятствующие росту Clostridium ssp. таким образом предотвращая маслянокислое брожение в сыре, когда используются в качестве дополнительной культуры и выращиваются как вторичная микрофлора или NSLAB в сыре.
Норма расхода:
Полутвёрдый сыр - 1 пакет на 1000 литров молока
Закваска Lyofast M 031 R 5 UC (на 150 - 1000 л, Sacco) Артикул: 1479
В состав этой закваски входят специально отобранные штаммы Lactococcus lactis ssp. lactis и Lactococcus lactis ssp.cremoris, Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylactis и Leuconostoc ssp. Подойдёт для производства кисломолочных продуктов, свежего сыра, мягкого сыра, полутвердого сыра и творога.
Закваска для сыра Lyofast MT 096 FEN 10UC (на 250-2000 л, Sacco) Артикул: 1488
В состав этой закваски входят специально отобранные штаммы Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis, Lactobacillus delbrueckii ssp.lactis, Lactobacillus helveticus и Leuconostoc ssp. Для производства сыров типа Альпийского (горного "Берг" сыра), полутвердых сыров типа Раклет или Тильзитер и твердых сыров типа Аппенцеллер, Грюйер или Грейерзер.
Смесь гомо- и гетероферментативных молочнокислых стрептококков, термофильного стрептококка и термофильных палочек. Для производства сыров, в которых предусмотрено образование рисунка. Для получения слегка пряно-сладковатого вкуса, пластичной консистенции. Не вязкая, кислотность высокая.
Закваска Lyofast M 032 R 10 UC (на 250 - 2000 л, Sacco) Артикул: 2748
В состав этой закваски входят специально отобранные штаммы Lactococcus lactis ssp.lactis, Lactococcus lactis ssp.cremoris, Lactococcus lactis ssp.lactis, biovar diacetylactis, Leuconostoc. Для приготовления мягких, полутвердых сыров, сметаны и кисломолочных продуктов.
Норма выхода:
Закваска для сыра Lyofast PB 1 50D (на 2500-50000 л, Sacco) Артикул: 3636
В состав Lyofast PB 1 входят специально отобранные штаммы Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii и Propionibacterium freudenreichii ssp. globosum. Lyofast PB 1 может быть использована при производстве твердых сыров с большими глазками, таких как Эмменталь и сыры типа Швейцарский.

Lyofast PB 1 ферментирует лактозу и лактаты, продуцируя углекислый газ, пропионовую кислоту и уксусную кислоту. Может быть использована в комбинации с другими Lyofast культурами.
CHOOZIT™ ALP D LYO 500 DCU (на 3000-7000 л, Danisсo) Артикул: 3131
В состав этой закваски входят специально отобранные штаммы Lactococcus lactis подвид lactis, Lactococcus Lactis подвид cremoris, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus, lactobacillus lactis. Концентрированная, лиофилизированная культура. Для производства полу-твёрдых и твёрдых сыров. Из-за медленного сбраживания цитратов происходит медленное образование небольшого колличества углекислого газа. Обладает более высокой степенью протеолитической активности, чем чисто мезофильные культуры, что способствует улучшению аромата полу-твёрдых и твёрдых сыров.
Норма расхода:
CHOOZIT™ ALP D LYO 100 DCU (на 650 - 1400 л, Danisсo) Артикул: 3130
В состав этой закваски входят специально отобранные штаммы Lactococcus lactis подвид lactis, Lactococcus Lactis подвид cremoris, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus, lactobacillus lactis. Концентрированная, лиофилизированная культура. Для производства полу-твёрдых и твёрдых сыров. Из-за медленного сбраживания цитратов происходит медленное образование небольшого колличества углекислого газа. Обладает более высокой степенью протеолитической активности, чем чисто мезофильные культуры, что способствует улучшению аромата полу-твёрдых и твёрдых сыров.
Норма расхода:
акваска для сыра Lyofast ST 020 10 UC (на 250-2000 л, Sacco) Артикул: 1492
В состав этой закваски входят специально отобранные штаммы Streptococcus thermophilus. Подходит для производства кисломолочных продуктов, мягкого и твердого сыра. Обеспечиваетоднородное и контролируемое производство мягких сыров типа крешенца или бри, а также используется при приготовлении твёрдых сыров типа эмменталь или грана. Может использоваться для приготовления продуктов из ферментированного молока, таких как мягкий лабан и йогурт.
Закваска для сыра Lyofast MT 092 FET 10UC (на 300 - 1250л, Sacco) Артикул: 1490
В состав этой закваски входят штаммы Streptococcus thermophiulus, Lactobacillus helveticus, Lactococcus lsctis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc. Для производства сыров типа Альпийского (горного сыра), полутвердых сыров типа Раклет или Тильзитер и твердых сыров типа Аппенцеллер, Грюйер или Грейерзер. Смесь гомо- и гетероферментативных молочнокислых стрептококков, термофильного стрептококка и термофильных палочек. Применяется для производства сыра с большими глазками, улучшения вкуса и рисунка, для защиты от посторонней микрофлоры. Температура второго нагревания 38-48°С. Характеристика закваски: не вязкая, кислотность высокая, ротация 092/096.
акваска Lyofast DY 11 10UС (на 2500-10000 л, Sacco) Артикул: 1475
В состав Lyofast DY 11 входят специально отобранные штаммы Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylactis. Lyofast DY 11 обеспечивает равномерное и контролируемое производство кисломолочных продуктов, свежего и полутвёрдого сыра, улучшает вкус и аромат, обладает способностью к газообразованию и быстрой ферментации цитрата.
Норма расхода:
Закваска для сыра Lyofast ST 022 10 UС (на 250-2000 л, Sacco) Артикул: 1493
В состав этой закваски входят специально отобранные штаммы Streptococcus thermophilus. Подходит для производства кисломолочных продуктов, мягкого и твердого сыра. Обеспечиваетоднородное и контролируемое производство мягких сыров типа крешенца или бри, а также используется при приготовлении твёрдых сыров типа эмменталь или грана. Может использоваться для приготовления продуктов из ферментированного молока, таких как мягкий лабан и йогурт.
Норма расхода:
Болгарская палочка (Lactobacillus Bulgaricus) на 50 литров (Tecnolatte) Артикул: 2046
LACTOBACILLUS BULGARICUS (Болгарская палочка) - пакет (на 50 литров молока)
Состав: LACTOBACILLUS BULGARICUS (Болгарская палочка)
Назначение: для приготовления сыров с болгарской палочкой
Применение: согласно рецептуре конкретного сыра
Закваска для сыра (Lactobacillus helveticus) на 50 литров (Tecnolatte) Артикул: 961
Закваска для сыра - культура Lactobacillus helveticus. Пакет (на 50 л молока).
бактериальная заквасочная культура лиофилизированная прямого внесения
Применение: в пищевой промышленности для производства сыров с подплавлением сырной массы, полутвердых сыров. Придает ярко выраженный сырный, пряный вкус. Маскирует посторонние привкусы (например кормовой). Создает повышеный уровень аминокислот.
Состав: Ароматообразующая термофильная культура Lactobacillus helveticus
Закваска для сыра термофильные бактерии (Termofili) на 50 литров (Tecnolatte) Артикул: 2066
Закваска смешанная из термофильных бактерий - пакет (на 50 литров молока)
Состав: специально подобранная ассоциация термофильных бактерий, выращенная в лабораторных условиях.
Назначение: для приготовления сыров с термофильными культурами
Применение: согласно рецептуре конкретного сыра
Закваска Lyofast LN 1 10 D (на 300 - 2000л, Sacco) Артикул: 2745
В состав Lyofast LN 1 входят специально отобранные штаммы Leuconostoc mesenteroides, которые обеспечивают дополнительное ароматообразование при производстве кисломолочных продуктов, свежих и мягких сыров и сливочного несоленого масла. Также Lyofast LN1 продуцирует газ в сырах.
Закваска термофильная Lyofast ST 064 50 UC (на 500 - 10000л, Sacco) Артикул: 3153
В состав данной закваски Lyofast входят специально отобранные, быстро формирующиеся штаммы Streptococcus thermophilus обеспечивает равномерное и контролируемое производство кисломолочных продуктов, мягкого и твердого сыра.
Норма расхода:
CHOOZIT™ MTD 41,42 LYO 100 DCU (на 1200-2500 л, Danisco) Артикул: 3155
В состав этой закваски входят специально отобранные штаммы Lactococcus lactis подвид laktis, Lactococcus lactis подвид cremoris, Lactococcus lactis подвид lactis биоотряд diacetylactis, Streptococcus salivarius подвид thermophilus. Лиофилизированные концентрированные молочные закваски. Закваска подходит для приготовления сыра Чеддар и других полутвёрдых сыров.
Норма расхода:
CHOOZIT™ TA 50, 52, 54 LYO 50 DCU (на 500-4000 л, Danisco) Артикул: 3157
В состав этой закваски входят специально отобранные штаммы Streptococcus thermophilus (медленные термофильные штаммы) для прямого внесения. Лиофилизированные концентрированные молочные закваски. Закваска подходит для приготовления мягких и полу-твёрдых сыров
Норма расхода:
мягкий сыр: 1 пакет на 500-1000 литров молока
полу-твёрдый сыр: 1 пакет на 500-4000 литров молока
Применение:
Культура плесени Penicillium Candidum PSM2 10 D (на 5000л, Sacco) Артикул: 1497
В состав данной закваски входит специально отобранный быстрорастущий штамм Penicillium camemberti ssp. caseicolum, ранее Penicillium Candidum, благодаря которой обеспечивается равномерная и контролируемая обработка поверхности в производстве сыров с белой плесенью. Рекомендуется использовать эту культуру для предотвращения образования нежелательных плесневых грибков, которые обычно вызывают проблемы при производстве сыров с белой плесенью. Средняя липолитическая и слабая протеолитическая активность обеспечивают развитие типичного грибного аромата и не допускает образования плесневого или химического запаха. Оптимальный противогрибковый эффект достигается при использовании культуры в сочетании со стандартной плесневой культурой, если используется только эта закваска, то следует увеличить норму расхода вдвое.

Сегодня разрезала козий Манчего. Варила по рецепту с , молоко пастеризованное. Очень вкусный и ароматный

Tatka1, Танюша! Какой сыр!!! Молодец! Профи!
 И сколько он у тебя вызревал?

Надюшка, забыла написать сразу, выдержка 3.5 месяца, с добавлением LH100.
Спасибо за похвалу!

Танечка, поздравляю! Замечательнейший сыр! Умница большая!

Сегодня разрезала козий Манчего.

Вот это текстура! Как удалось добиться? Я множество раз прессовал зерно под сывороткой, но мне ни разу не удалось добиться настолько ровной консистенции, чтобы не было ни одного механического глазка.

Спасибо, Саша!
Вот вы знаете, как-то сразу у меня «сложились отношения» с этим сыром.
Несколько раз я делала так: сливала бОльшую часть сыворотки, наклоняла кастрюлю и дренажным ковриком собирала зерно, потом обматывала тканью и в форму.
Или ещё так: дуршлаг с тканью над высокой кастрюлей, ковшом наливаю зерно с сывороткой, уплотняю рукой и переношу в форму. Затем самопрессую в сыворотке.

marika33, Мариша, спасибо!

Уважаемые сыроделы-профи, подскажите пожалуйста, можно ли рассчитать жиры и белки в готовом продукте из молока, творога и яиц?

Подмосквичка, Лена, вот это точно к профи! Я даже не представляю как!

Подмосквичка, раздел выбран не правильно. Это вопрос к поварам, сыроделы-профи такими сырами в принципе не занимаются.

Мой Маасдам от 11.01. Рановато, конечно, вскрыла. К завтраку