Сырные истории, или Сыроварня дома

Надюша, поздравляю! Чудеснейший сыр! Такой красавчик, даже не представляю какой изысканный у него вкус может быть!

marika33, Марина, у него ещё не совсем зрелый вкус, такой ореховый, слегка сладковатый. Очень пластичный.
С сыроварней такие сыры делать намного легче и меньше трудозатрат, да и определенных ошибок можно избежать, так, что вперёд, пока огородничество не наступило)))

Jouravl, Надяяяяя! Ну вАще слов нет! Ты - покарительнаца Маасдама!

Татьяна, Танюша спасибо!
Ой, я его делала, тоже ошибки были, РН уронила в молоко, отключился и, показалось, что зерно пересушила, не думала, что получится, а он вот такой красавец, а осенний, там вроде было все правильно, но пропионки не сработали, хотя все было по одному рецепту.

Надюша, опять из 10л?
Так! Всё! Ты уже не новичок! Должна выдержку иметь и не резать рано! Чтобы вкус раскрылся полностью!) Вари другие сыры, чтобы было что есть и не появлялось искушение!

Надюша, опять из 10л?
Так! Всё! Ты уже не новичок! Должна выдержку иметь и не резать рано! Чтобы вкус раскрылся полностью!) Вари другие сыры, чтобы было что есть и не появлялось искушение!

Танюша, из 10 литров. А дело не во мне))) я больше твёрдые и плесневые люблю, это пожелание близких. Так, то зреют с октября месяца, выбор есть, но вот хотят Маасдам))



Зарезала Нешатель. Созрел. То, что внутри творожный вид, так и должно быть. Я сначала думала, что недозрел, нет, так и должно быть.
Края подтекают, вкус сливочный, очень нежный.







Это фото сыра из Интернета, видимо у меня перезрел немного.

Надюша ты сегодня решила добить меня своими сырами

Tatyana1103, Танюша, прости, я не добиваю! Я показываю, что возможно сделать сыр в домашних условиях и порадовать себя и своих близких.
С наступающим праздником, пусть этот праздник будет каждый день, для нас, любимых. Всем здоровья и новых побед в любом творчестве!!!

Разрезала сегодня Качотту с пажитником (выдержка 2.5 месяца). Не понимаю я сыр с добавками, но сварила, поддавшись всеобщему буму на него. Да, действительно, ореховый вкус, но, как по мне, классика всё же лучше.

Танечка очень красивый сыр!
Я тоже не люблю добавки в сыре. После с ним, любые нравятся, а в сыре, нееее.

Красивы сыр, покрытие полисвэдом? И еще купил бак. культуру LH-100 а как с ней работать, сколько добавлять, я понял, что немного она термо но к основным культурам как добавить.

Спасибо! ))

Сергей, да, сыр в латексе.
Мне очень нравится LH100. Я добавляю на 10-12л 1/16ч. л. И не только с термофильной в паре, вчера опять Манчего варила из 12л, использовала комби термо-мезо 1/8ч. л. и LH100 1/16ч. л.

Ложки это хорошо, но я работаю с заквасками вот почему и спросил. Обычно ложу 1.5-2% закваски а тепереча как, уменьшать мезо-термо к примеру до 1.5% и остальные лн-100 0.5 %. И вообще девочки ответьте не наблюдается ли косяков сыра при пользовании сухой культурой, вот что ни рецепт везде ложки. Павел Чечулин сторонник заквасок вот и я пристрастился.

Сергей, я из LH 100 материнскую не делала, но когда-то Александр писал о пропорциях, не найду, конечно, уже сейчас где именно.
Вот пример можно у Заславского посмотреть:

Нет, косяков с ложками у меня не было, нормально всё.

Спасибо большое, в этом году буду пробовать работать с сухими, может это проще, бак. культуры пачки большие если делать закваски хватит не на один год, срок годности может подвести, лучше свежих потом куплю.

Сварила ещё Феты по рецепту Сырного дома. Несколько раз выдерживала в рассоле. Первый раз была идеальная, а последующие 3 раза «замыливалась». Я и на сыворотке рассол делала и на воде (с хлоридом и уксусом), не выходит как надо. Пришлось делать в масле. Вкусно и даже большенству именно такая и нравится, но на хлеб ее не намажешь, мне больше хочется крошливой.
Но, повторюсь, в таком виде многим пришлась по душе.






Как сказал один знакомый сыровар: если в тему не заходят её участники, значит перешли с любителей в профессионалы и нет времени
Надеюсь все варят сырочки и скоро придут нас радовать фоточками)))

Танечка, Надя и все остальные, спасибо, что делитесь своим опытом! Я внимательно читаю эту тему и пытаюсь кое- что повторить. Танечка, Фета очень аппетитная!

Спасибо, Светик! Присоединяйся! Сыроделие-это очень увлекательно!

Да, Танюш, я это уже поняла.

Возник вопрос по поводу Нешатель. Надя и Таня, в рецепте используются жирные сливки. Можно ли брать ультрапастеризованные? Сырых у меня нет.

Cvetaal, Света, я сливки никогда не добавляю, просто использую цельное молоко. Может Надюша добавляет, появится, подскажет.
Ты в её теме спроси.

Tatka1, Танюша, а ты полностью маслом заливаешь? Или добавляешь в раствор или сыворотку?
У меня стоит и в сыворотке, она помягче, и в рассоле. Оба варианта режутся на кусочки. С маслом оливковым я не делала, в холодильнике оно замерзает, и баночки мутные... Я добавляю сразу в салаты.
Хотя, надо ещё раз попробовать...

Да, Танюш, я это уже поняла.

Возник вопрос по поводу Нешатель. Надя и Таня, в рецепте используются жирные сливки. Можно ли брать ультрапастеризованные? Сырых у меня нет.

Света, я добавляла сливки из молокоавтомата, не ультрапастеризованные. Они, как и молоко, пастеризованные, но при низких температурах. Можно попробовать и из ультрапастеризованных, может и получится, их же там 0,5 литра и достаточное длительное образование калье.

Надя, привет! Как хорошо, что ты появилась! Скажи, ты в нешатель добавляешь сливки? А то по рецепту 33%, а у меня только ультрапастеризованные.

Пока писала, ты уже ответила. Спасибо большое!

Надюша, полностью маслом. ~25% растительного, остальное-оливковое. Именно для того, чтобы не замерзало в холодильнике.

Не знаю почему не получается в рассоле вызревать. Первый раз ну идеальная была Фета. Сверху упругая, внутри мягкая, на жаренный тост шикарно. Теперь никак.

А ты варишь Рикотту предварительно или сыворотка неочищенная?

Cvetaal, Света, нашла фотку готового калье Нешатель



Пробуй, в любом случае это наш авторский сыр
Tatka1, сейчас посмотрю на какой закваске делаю.

посмотрю на какой закваске делаю.

Надюша, я не о закваске, о сыворотке для вызревания сыра после приготовления.

Надюша, я не о закваске, о сыворотке для вызревания сыра после приготовления.

Таня, так сыворотка зависит от закваски, думаю, что имеет значение, какие закваски мы используем.
Последний раз я делала на Пробате 222.

Надюша, полностью маслом. ~25% растительного, остальное-оливковое. Именно для того, чтобы не замерзало в холодильнике

А ты варишь Рикотту предварительно или сыворотка неочищенная?

Я про растительное не подумала
Я храню в неочищенной сыворотке, после рикотты она же с лимонной кислотой, может и лимонка разъедает твою Фету?

Jouravl, Надюша, у меня тоже Probat
Попробую ещё на неочищенной сыворотке разок, может и в правду в этом причина.
Спасибо!

Всем привет!
Ребята... какой у меня обалденный Бри! Не знаю, что так существенно повлияло на изменение во вкусе, но он- совершенство! Горечи нет, грибами пахнет, а структура...
Варила вроде как обычно, с той только разницей, что GEO добавила ещё меньше, чем 1/64 и после того, как сыр оброс плесенью, завернула во французскую бумагу, потом в контейнер.
И ещё, он, действительно, должен быть низкий, максимум 2.5см, тогда созревание не приводит к текучести.
Правильно-неправильно я рассуждаю, но делюсь своими впечатлениями, может кому-то пригодится!
 

Ребята... какой у меня обалденный Бри!

Tatka1, Танюша, какой сыр красавец! Поздравляю!
 Как я люблю сыры с плесенью!
То, что продают в магазине, это не сыр...
Только что с мужем пили вино, заедали Нешатель и Пармезаном (итальянский, двухгодичный), виноград как же это вкусно! А в холодильнике меня ждёт 20 литров молока, завтра буду делать

Спасибо, девочки!
Да, Надюша, согласна по поводу магазинных. Когда я недавно купила себе небольшую бришечку для сравнения, то задумалась: а так ли вкусен французский сыр с плесенью, как говорят. Мягко говоря, он был никакой. Правда и мой не был раньше такой вкусный. Сварила ещё, надеюсь будет такой же.

Tatka1, Тапя, в вашу темкк редко заглядываю. А это завернула и обалдела от твоей фотки Бри. Вот это красава сырок у тебя получился! Я бывает покупаю бри в магазине, и думаю что он очень вкусный. Но твой ни в какое сравнение с магазинным не идет.

Спасибо, Нелечка! Вот отштудирую до наступления жары рецепт, чтобы такой результат был всегда и пришлю тебе осенью гостинец!

Всем доброе утро! Примите и меня в вашу дружную компанию сыроделов. Сыр начала я варить с ноября прошлого года. Сначала читала и эту тему просто запоем и кое что конспектировала, потом начала пробовать с простых рецептов типа качеты. Домашние одобрили. Пока ждала формы сделала Драй Джек (его пока не пробовали) и Белпер Кнолле. Мужу так понравились мои первые опыты, что он мне сыроварню заказал, такую, как девочки здесь показывали.
И вот принесла я на ваш суд свой Российский сыр, по рецепту Rada-dms Сварен он был 10.12.18, разрезали 8 марта.



Не судите, пожалуйста строго, я только учусь.
Еще в тот же день пробовали Камамбер, сваренный 17.01. Получилось очень вкусно. сверху красивая, вкусная корочка, а внутри нежный сыр. К сожалению не сфоткала, так как резали при дочке и зяте, было неудобно.
И хочу сказать огромное спасибо, всем кто делится своими знаниями и опытом, если бы не все вы, я наверное ни когда не пришла к этому увлекательному занятию - сыроварению.

Tatka1, Танечка, восхитительный сыр! Браво!!! Невозможно оторвать взгляд, а уж как вкусно - могу только представлять



valgurenko, Валентина, отличный сыр, Ю выглядит потрясающе. Я вчера тоже сварила Российский, но не знаю, что получится. Какой-то чересчур нежный он у меня, молоко на этот раз было очень жирное. Может из-за этого... И выход у меня всегда больше, чем в рецептах (.

Tatka1, опять у тебя шедевральный сыр! Умница! Таня, а если выставить отдельным рецептом? Я, полагаю, что рецепт пригодится на форуме, да и полностью тебе доверяем, не то что в сети от кого то.
valgurenko, Валентина, очень красивый Ваш сыр! Поздравляю с таким прекрасным результатом!
Спасибо, что поделились и влились в компанию сыроделов. Здесь такие профи уже, сыр варят - загляденье!

Валентина, добро пожаловать!
Если честно, совсем не пойму откуда взялось мнение, что в этой теме «страшно умно». Я начала здесь общаться тоже, когда мало, что умела, спрашивала, мне подсказывали. Как по мне, наоборот, интересно мнения людей с опытом. Как наш Александр пишет, читать одно удовольствие) Никогда не игнорит новичков. Так что заходите, пишите, общайтесь!

Девочки, спасибо за похвалу!

Мариша, у нас есть на форуме рецепт Камамбера Анжелы, разница в деталях, поэтому выкладывать рецепт нет смысла.

Огромное спасибо всем за добрые слова и теплый прием!

Я делал живые закваски из чистой LH100, но потом перестал. Объясню, почему. Зреет такая закваска очень долго, больше суток, даже при повышенной температуре. За это время в молоке могут размножиться совершенно дикие культуры, которые внесут свой «вклад» в будущий сыр.

Я делал смешанные закваски. Например ТА61+LH100. Ставя закваску, я вносил LH100 примерно в 4 раза меньше, чем основной культуры. Такие закваски созревают быстро, в мультварке за 4-5 часов. Полученные закваски я морозил, делал из них сыры. У меня нет уверенности, что я поступал правильно, хотя сыры нередко получались хорошими. Я вопрос о закваске из LH100 задавал на американском чизфоруме, но местные сырные гуру мне не ответили на него. Поэтому с определенной поры я вношу только сухую смесь LH100. Я ее активирую в молоке примерно за час до внесения. И комбинирую с живой закваской. На 20 литров - 1.5% живой или мороженой закваски + 1/8 - 1/16 чл LH100 или FLAV54.

Для тех, кто живет по Рижскому, Рублево-Успенскому направлению, мы нашли точку продажи непастеризованного молока. Это на молочной ферме в Уборах. Там палатка, работает пятн, суббота, воскресенье, понедельник с 10 до 14. Стоимость молока 55 руб. А по воскресеньям в 12 можно купить парное молоко. Может, кому то будет интересно.

Ох, опять пришла, насмотрелась, начиталась! Какие вы молодцы..., хотя, я это уже не в первый раз говорю. Очень интересно смотреть фаши изумительные сыры. Я, все таки так и не собирусь их делать. Сыры я не люблю, а вот процесс изготовления интересен, но, довольно трудоемкий. Буду посто читать и восхищаться вашими успехами!

+ 1/8 - 1/16 чл LH100 или FLAV54

Саша, вопрос к вам!
У нас появилась в продаже FLAV54, продают либо упаковку 14г (5U), цена на неё... либо в микропробирке 0.28г и заявляют этот вес на 100л молока, в чём я сильно сомневаюсь.
Хотя в другом источнике тоже практически так же:

Как считаете: соответствует это истине?
И второй вопросик))
Если у меня есть LH100, я могу полноценно ею заменять FLAV54? Или вкус всё же существенно будет отличаться?

Буду посто читать и восхищаться вашими успехами!

Нагуливай аппетит, Люда, а там глядишь и пристрастишься к сыроделию!

Татьяна,

Если у меня есть LH100, я могу полноценно ею заменять FLAV54? Или вкус всё же существенно будет отличаться?

Заменять можно совершенно полноценно. LH100 дает даже более богатый вкус, но акценты смещены в сторону более пряного вкуса, со сладковатыми нотами. FLAV54 - это монокультура, она дает сладковато-ореховый привкус. Альпийские сыры вообще правильнее делать на LH100. Я часто использовал именно Flav54, потому что он менее сильный кислотообразователь, а у меня это была перманентная проблема - убегала кислотность альпийских сыров.

Большое спасибо за ответ, Александр!))

Сыры я не люблю

Просто ты не нашла еще свой сыр!

Для тех, кто живет по Рижскому, Рублево-Успенскому направлению, мы нашли точку продажи непастеризованного молока. Это на молочной ферме в Уборах. Там палатка, работает пятн, суббота, воскресенье, понедельник с 10 до 14. Стоимость молока 55 руб. А по воскресеньям в 12 можно купить парное молоко. Может, кому то будет интересно.

Ну, теперь набегут, и нам не достанется! Надо срочно метнуться туда в ближайшее время! Спасибо, Надюша, за наводку!



Tatka1, потрясающего вида Бри! Таня, прими мои!

Не понимаю я сыр с добавками, но сварила, поддавшись всеобщему буму на него. Да, действительно, ореховый вкус, но, как по мне, классика всё же лучше.

Мне нравится, но большие головки так не делаю, быстро приедаются. А ты еще грецкий орех к пажитнику добавь, вот тогда вкус уравновесится.

Ну вот, у кого-то сыр с пропионками остался без признаков их работы (у меня) а у вас, прям, дырищи!

Вот и у меня пропионки не работают, все из одно пакета, надо выбросить и купить новые!

Я в альпийские сыры еще на стадии молока обычно вношу щепотку Choozit PLA - там есть и бревики, и Гео. Это просто подхлестывает правильное развитие культур. Еще годится Arn, там тоже бревики и Гео..
+1

Хороший совет, спасибочки!

А это Валансе, потихоньку уничтожаем, так как головки разные, то и сроки созревания тоже разные.

Так вкусно с белым вином, только нужно, чтобы он согрелся

Эх, какая же красота получилась!
Фотки у меня сеголня не копирутся почему-то...

Rada-dms, Оля, я уже сделала сыры из этого молока. Только у меня проблема с круглой формой, не получаются у меня головки сыра без механических дырочек от зерна. Я прессовала в сыворотке, руками и все равно, вот такие корявые. Может секрет есть какой? Может форма большая для 10 литров? Не знаю. Сделала маасдам и голландский в круглой, а в обычной - Эмменталь.
Что нужно сделать, чтобы круглые стали ровненькими



Да, ещё две порции Валансе уже готовы.

не получаются у меня головки сыра без механических дырочек от зерна

Надо марлю использовать. Сыворотка не смогла полностью отойти.

Jouravl, ограбить тебя Штоля?

Какая роскошь в наши дни
Такие вкусные сыры!
Вари, Надюшенька, вари!
Нагрянем к Пасхе в гости мы!


Красивые, а дырки может и уйдут...
Надо и мне эту форму попробовать.

Надо марлю использовать. Сыворотка не смогла полностью отойти.

Я давно без марли не делаю. Здесь же сразу и научили этому.

NatalyMur, Наташа, спасибо! Я не использовала. Теперь буду и в таких формах использовать.

Jouravl, Надюшка, я бы тоже обязательно ткань использовала и форму перед наполнением прогревала, чтобы сырок получше закрывался. У меня нет ничего подобного из форм, чтобы, как говорится, на своем опыте, но крайний раз было подобное с одним из сыров. Я смогла его закрыть горячей формой.
И марлю (ткань) перед заполнением мочи и отдимай в тёплой сыворотке (или воде)




Оля, спасибо за похвалюшку! Да, сырок получился очень вкусный. Сегодня опять варила, надеюсь на такой же результат.

Rada-dms, давай заезжай, я тебе ведь книгу обещала. Вот за молоком поедешь и ко мне сворачивай
Вот марлю не всегда использоваю, упущение. Значит эти сыры покрыть лучше латексом, не вакуумировать?

Tatka1, форму ошпариваешь?

Надежда, Сыры все равно классные!

Девочки, я в тёплой сыворотке в сыроварне собирала и после у меня ещё полчаса стояла форма в сыроварне, прессовалась. Так, что все было тёплым. На будущее учту.

Jouravl, а зерно вот прямо идеальное было? Все-таки молоко зимнее еще. Может не твоя вина...

Оля, перед наполнением зерном, я окунаю форму и поршень в горячую сыворотку, ткань туда же и отжимаю (марлей не пользуюсь, у меня сетка, очень классно ею пользоваться, никаких складок не остаётся).

NatalyMur, Наташа, спасибо
Вот огромное всем спасибо, а я и пресс увеличила и руками прессовала а надо было марлю проложить.



Rada-dms, Оля, зерно идеально, вымешанное строго по времени, как в рецепте. Молоко хорошее: я сужу по сгустку в Валенсе, он плотнее, чем у меня было до этого молока.

Jouravl, надо брать молоко, может, созрею к выходным. Что варить? Когда долго не варишь, глаза разбегаются.
Хочется чего-нить новенького. Я даже придумала, но пока нет рецепта у меня.

Jouravl, надо брать молоко, может, созрею к выходным. Что варить? Когда долго не варишь, глаза разбегаются.
Хочется чего-нить новенького. Я даже придумала, но пока нет рецепта у меня.

А какого рецепта нет у тебя? Я могу в английских книгах посмотреть. Там много вариантов. Я пока по списку Сырного дома варю. Голландский нашла на сайте Сыроделие.
Мне очень понравилась книга Artisan cheese making at home Mary Karlin.