Сырные истории, или Сыроварня дома

Jouravl, Надя, страшно хочу сварить СЫР СБРИНЦ (SBRINZ), доели привезенный, теперь мечтаю об этом вкусе.
Книгу выпишу сегодня, ты в амазана вроде заказывала?

Jouravl, Надя, страшно хочу сварить СЫР СБРИНЦ (SBRINZ), доели привезенный, теперь мечтаю об этом вкусе.
Книгу выпишу сегодня, ты в амазана вроде заказывала?

Rada-dms, Оля, я покупала на eBay.
Интересное название у сыра, это ты привезла?
А мы доедаем Бель Паэзе, созревал с ноября, вкус такой неожиданный, очень насыщенный, пикантный,
с пряными нотами, в то же время сладковатый. Напомнил сыр Советский. И долгое послевкусие, много его не съешь))), очень понравился, буду ещё делать.

Jouravl, Надюша, у меня как раз этот сыр тоже на вызревании Первый раз сварила его, пробовать раньше не доводилось.

Tatka1, Танюш, я тоже первый раз сварила, у меня вкус с описанием не совсем сходится, очень интересно, как у тебя получится. Но он и должен быть с интересным вкусом, там используется несколько заквасок. Обязательно напиши.

Надюша, обязательно напишу!

Интересное название у сыра, это ты привезла?

Сбринц у нас продается, он швейцарский и не под санкциями. Наверное, самый твердый сыр, что мне доводилось попробовать. Вареный, сладковатый.

я тоже первый раз сварила, у меня вкус с описанием не совсем сходится,

«Родной» итальянский Бэль Паэзе меня, если честно, не впечатлил. Ординарный. Как я говорю, «кормовой» сыр. Из разряда: кинуть на кусок хлеба с маслом на завтрак. То, что получалось у меня, может, и не имеет права так называться, но на вкус был поинтереснее.

«но на вкус был поинтереснее.

Александр, я тоже не ожидала такого острого вкуса, очень пикантный. Может и я что то намудрила, ещё сычужный в виде пасты использовала для эксперимента, но то, что получилось, нам понравилось. Надо будет ещё повторить и сравнить.

Jouravl, Сбринц был оттуда, родной швейцарский. Один, действительно, твердый, но не как камень. А вот помоложе по вкусу был чем-то средним между чеддером и пармезаном, но с остринкой, еле уловимой кислинкой, сладковатый. Очень гармоничный сыр.

У меня сегодня вагон Рикотты

Соответственно и сыворотки вагон. Напекла блинов по рецепту Тони:
Блины заварные на сыворотке (без яиц)
Рекомендую! Очень нежные!

Танюш, как здорово! А у меня ни разу рикотта не получилась. Крайний раз из сыворотки сварила Брюност, выпаривала больше 12 часов, сыр очень вкусный получился, но консистенция мажущаяся

Cvetaal, Светик, я варила как-то Брюност, но «не зашёл» он нам, больше и не бралась.
Рикотта тоже капризная. После Халлуми у меня, как правило, отличная, а на термофилах вообще крохи.

После Халлуми у меня, как правило, отличная, а на термофилах вообще крохи.

Будем знать!

Jouravl, Надюша, отчитываюсь, разрезала Бэль Паэзе.

Очень эластичный, мягкий, но при этом за ножом не тянется. Приятно пахнет (описывать не умею). Сначала особо не впечатлил, но потом с кофе хорошо пошёл, рука так и тянется отрезать ещё
В общем, варить и выдерживать его незаморочно, однозначно буду повторять.

Tatka1, Танечка, сыр выглядит потрясающе, пошла читать про него!

Jouravl, Надюша, отчитываюсь, разрезала Бэль Паэзе.

Очень эластичный, мягкий, но при этом за ножом не тянется. Приятно пахнет (описывать не умею). Сначала особо не впечатлил, но потом с кофе хорошо пошёл, рука так и тянется отрезать ещё
В общем, варить и выдерживать его незаморочно, однозначно буду повторять.

Танюша, сыр выглядит шикарно! Все таки есть в нем изюминка какая то. У меня пикантный, но может это от срока созревания и условий. У меня созревал 5 месяцев в погребе, где температура 15 градусов. Я ещё попробую сделать повторно.

У меня созревал 5 месяцев в погребе

Как 5 месяцев? Написано ж в рецепте 42 дня... Моему около 2-х мес. от дня варки.

Tatka1, Танюш, да написано 42 дня, но у меня вот пролежал 5 месяцев, другие сыры ели, до этого руки не доходили))))

Jouravl, Надюша, думаю у нас совершенно разные по вкусу эти сыры Очень интересно какой у тебя вышел.
Вот прикольно было бы сравнить одинаково сваренные сыры с разным созреванием.

Tatka1, Танюш, я думаю, вкус у него насыщеннее, так как зрел долго.
Попробуй в следующий раз подольше его подержать. 42 дня все таки мало для таких сыров.

Девочки привет!
Хочу спросить, может у кого есть такая вот форма? Отзывы разные, одни очень хвалят, другие на оборот, говорят совсем не удобная из за маленького поршня. Цена привлекательная, давно на неё смотрю и думаю. Помогите развеять сомнения, пожалуйста.

Иришка, у меня такая есть - для меня она бесполезная вещь, ни разу не использовала, даже для творога не подошла, но это сугубо моё мнение

Ирина, у нас в Украине форм для твердых сыров очень маленький выбор, поэтому практически у каждого, кто варит сыр, такая форма есть.
Поршень, действительно, маловат иногда, я вырезала из кухонной доски дополнительный. Вместимость до 1кг, ну максимум 1.2 (и то, смотря какой сыр).
Сейчас я ею пользуюсь редко, так как объемы больше стали, но в своё время была в ходу часто.
У нас она недорогая.

Девчонки, спасибо большое!
Все поняла, почти год она у меня в корзине болтается, не нада она мне значит
Даже предположить не могла, что мои объёмы будут рости, а ведь ростут и формы уже другие и кастрюлька на 17 литров.
Значит надо мне форму на 2 кг, да и все.
Благодарю

Всем привет! Принесла вам несколько своих сыров. Сегодня разрезала камамбер от 17 апреля - это мой первый камамбер! Очень-очень вкусный, консистенция по-моему правильная



Голубая гауда от 11 апреля. Бесподобна на вкус, прослеживаются ореховые нотки, а свежий разрез пахнет то ли фруктами, то ли цветами, ну, очень приятно.



Тет-де-муан от 17 апреля. Все никак не обрастет красной плесенью. Мою каждый день, раствор заменила на новый. Почему так? Зреет в большом контейнере при Т=12-13 градусов. Только сверху появился небольшой намек на плесень.



Еще зреют Гауда, Ярлсберг, Канестрато и Стилтон.

Cvetaal, Света! Какие сыры! Молодец!
Мне по вкусу очень понравился тед де муан, корочка тоже легкая розовая была, но созревал он у меня около 5 месяцев.
Голубая Гауда шикарная, аж слюноотделение началось

Светлана, какое изобилие! Какая красота!
У меня дочка просит бри или камамбер, я ни как не решусь на такие сыры пока

Проблемы дозревания Тет-де-Муан в фольге

Света, просто шик! Какие красавчики! Ты- большая молодец!
По поводу бреви на Муане. У меня так же было, я здесь писала, не было «розовости». Потом плюнула, завернула в фольгу и убрала в холод. Через пару недель достала и что? Сыр ооооочень розовый и воняет капустой. Но, лично моё мнение, дозревание сыра в фольге мне не понравилось. Немного проникла плесень под корку. Скорее всего, я промываниями нарушила корочку, вот она и залезла.
Сейчас сыр находится в закрытом контейнере, жду пока корка уплотнится и уйдет липкость.
Я тебе вечером сфоткаю, покажу.



Ты на Гауду молоко пастеризовала?

Спасибо, девушки. Писала длинное сообщение и все пропало (. Танечка, я покупаю сырое молоко у фермеров, пастеризую всегда. Спасибо, Надя и Таня, по тет -де -муану, к яркой корочке стремиться не буду), пусть зреет. Иришка, у тебя огромный опыт, камамбер получится обязательно, бри я ещё не варила.

Cvetaal, Светик, вот мой Тет-де-Муан. Слишком усердно намывала, поэтому нарушила целостность корки, вследствие чего дефекты. Телефон не очень цвет передаёт, сыр по факту розоватый. Пока мыла уже и надежду потеряла, что бреви образуются.

 

Танюш, у тебя основательная такая корочка, буду ждать от своего

Спасение свернувшегося молока: приготовление Качокавалло

На днях взяла 20л утреннего молока, видимо хозяйка не успела его охладить как следует, когда внесла фермент (планировала Халлуми) молоко превратилось в ком, сыворотка отделилась. Такое однажды у меня уже случилось один раз, но молока было в 2 раза меньше. Тогда я его вылила, а в этот раз жаба задавила и я решила поэкспериментировать, сварила Качокавалло.
Ну вот специально собирёшься варить, такой не получится Этот же вышел вкусный, мягкий, пластичный, отличный бутербродный сыр.

Tatka1, какой Качокавалло!, красавец!
Я к вытяжным сырам ещё не приступала, сегодня очень жарко, не выйдешь и поэтому варю сыры. Муж купил 25 литров. Делаю Фету, маасдам очередной и хочу завтра Гауду сделать.
А вытяжные очень хочется, тем более, у меня есть и специальная итальянская закваска.

Jouravl, Надюшка, спасибо!
Удачных тебе и вкусных сыров!

Tatka1, Танечка, шикарный Качокавалло. Молодец! Я тоже еще не варила вытяжные, надо почитать теорию.
Надюш, успехов, пусть все получится

Cvetaal, Светочка! Ну, ваще.....! Слова подбираю, слюну сглатываю, божественные сыры и их разрезы!
А где ты взяла рецепт голубой гауды? Я даже не пробовала такой.
Tatka1, Танюш, Качокавалло образцово-показательный!
А я все никак не сподоблюсь его сварить. Да и вообще не варила ничего с ноября.

Спасибо, девочки!

Оля, у тебя пока и без сыра куча забот, ничо) придёт время, наваришь!

А где ты взяла рецепт голубой гауды? Я даже не пробовала такой.

Олечка, спасибо за добрые слова. Рецепт здесь:

Все, как для обычной гауды, только плесень добавляется и делаются проколы.
В самом конце фото голубой гауды.

Опыт 9-месячной выдержки сыра альпийского типа

Открыла сыр по мотивам Альпийского мутанта! Саша, от всех моих гостей Вам огромнейшая благодарность за рецепт!
Гости выпали в осадок, я тоже!
9 месяцев сыру. Вкус зрелый, ореховый, нет излишней сладости, кислоты нет, не ломается, не крошится, гнется. Я попробовала и сразу же половину запаяла, Шоб не отобрали!
Варила в дикую жару, перепутала и добавила пропионки. Но они у меня не работают ни в одном сыре из этого пакета, буду новые покупать.
Выстаивался дней 10 в жарище, не раздулся, плюнула и убрала на вызревание.
А еще в нем появились, как в хороших Пармезане, Грюйере и в возрастной Гауде, белые кристаллики, скорее всего, это лактат кальция - по вкусу молочные такие и нежно похрустывают. Эх, как же я такое люблю. Сразу Италией повеяло!
Сфотала остаточек.




А вот Томме невареный немного меня разочаровал, но там кислотность убежала. Хотя одной гостье именно он понравился. В общем, если есть сомнения с кислотностью, лучше долго не выдерживать. Фотка позже, как снова его открою.

Олечка, сыр шикарный! Идеальный разрез!

Надо хороший нож для сыра покупать, чтобы ломтики скрученные получались. Жду советов, у кого какой?

Олечка, сыр шикарный! Идеальный разрез!

Фотка не очень, солнце палит во всю. Спасибо, Светик!

Саша, от всех моих гостей Вам огромнейшая благодарность за рецепт!
Гости выпали в осадок, я тоже!

 

Спасибо, очень приятно. Мы сейчас тоже одного альпийца доедаем, тоже хорош, но терпения не хватило долго выдерживать, 7 месяцев ему. Но вкус очень зрелый. Нашли в глубине холодильника кусочек старого Baby Swiss, ему больше полугода. Оказался настолько сладким, что можно в качестве десерта его есть.

Еще я на излете сырного сезона (мы с конца апреля на даче живем, я тут сыр не варю), сделал два сыра с трюфелями. Один - альпийский, другой - Гауда. Гауду через месячишку откроем на пробу, а альпийцу еще лежать и лежать.

Хаварти слямзили за пару дней. А так в холодильнике сырном пусто, потому что весной было очень-очень много работы.

Девочки, мальчики привет
Скажите мне пожалуйста, а если нет специальной бумаги для камамбера, во что можно завернуть сырочки камамбер?
Или можно не заворочивать, просто в контейнере хранить?

Хранение сыров с плесенью без высыхания

vernisag, Ира, я не заворачиваю, холодильник сильно высушивает и плесень не растёт, внешний вид меняется. И ещё я как то оставила в бумаге, он у меня вообще засох. Но, это ещё от холодильника зависит, у меня не ноу Фрост.
У меня лежат в контейнерах на сетке с салфетками, которые периодически меняю, мне так больше нравится.

Надежда, спасибо большое
А контейнер приоткрытый держать, да?

vernisag, я держу закрытый.



Также протираю его, убираю влажность со стенок.

Все поняла, благодарю

Ириш, я заворачиваю в бумагу для выпечки и держу в закрытом контейнере.

Технология вызревания Камамбера в бумаге и холоде

Rada-dms, Оля, поздравляю с очередным вкусным сырочком!

Саша, я так и подумала, что вы на даче и пока не варите сыр.

Я сегодня окончательно отказалась от варки сыра до конца лета.
Во-первых, жара дикая. Во-вторых, коровы моей молочницы готовятся к запуску и молоко какое-то... вроде вкусное и жёлтенькое, но выход очень маленький стал. Сегодня из 20л молока Халлуми 1.5кг. Пока варила его, думала ласты загну, в кухне +32С Ещё и цену подняли на 20% на него.

Я раньше до конца созревания выдерживала Камамбер в контейнере. Теперь, после обрастания плесенью, в бумагу и в закрытый контейнер при температуре 4-5С держу. Так больше нравится плесень, она тоненькая (бумага для сыров с плесенью со Здоровеево).

Учинил сегодня катастрофу самолично. Хотел сделать какой-нибудь альпийский сыр. А, надо сказать, что спал перед этим всего часа 3-4. И вот, думаю, дай-ка внесу не жидкий хлористый, а сухой. В первый раз, до этого всегда аптечный жидкий вносил. Не стал перепроверять ничего, я ж все пропорции помню. И что-то сдуру как бухнул в кастрюлю 20 грамм на 20 литров. То есть, в 10 раз больше. Тут же сообразил, давай вылавливать. Выловил грамм 9. Итого, дозировка превышена примерно в 5.5 раз. Альпийский сыр делать передумал. Провозишься с ним, а потом в помойку бросишь (или нет). В общем, решил делать «Просто сыр», так теперь и будет называться. Добавил Флоры Даники, сейчас буду фермент вносить.

Напоминаю предысторию.
Сегодня в дачном холодильнике случайно наткнулся на четвертушку этого сыра. Думал, мы его давно съели, ан нет. Четвертушка завалилась к дальней стенке. Ему почти 6.5 месяцев. Он имеет легкую горчинку и немного ломкий. Но в остальном очень достойный сыр с богатым ярким сливочно-масляным вкусом.

Ремонт трещины в сырной головке прессованием

Всем привет!
Получила вчера посылочку из Сыромании. Купила банку с латексным покрытием, решила попробовать. Место в сырном холодильнике срезу освободилось, по сравнению с хранением в вакуумных пакетах. Кто пользовался? Какое впечатление?




Из «евровагонки» добавила в свой холодильничек полки, а то было всего две полочки, пространство простаивало))))

Сварила аля-качокавалло. Почему аля? Потому что первоначально хотела канестрато. Но при нагреве в форме сыр как-то резко стал плавиться, хотя температура была строго по рецепту. После некоторых танцев с бубнами решила на качокавалло переквалифицировать)))




И вчера без танцев с бубнами не обошлось))) У одного «товарища» на боку трещенка образовалась после посола. Пришлось оказывать срочную медицинскую помощь. Наложила тугую марлевую повязку и в таком виде отправить еще раз под пресс. Пусть подсохнет с повязкой, потом лишнее сниму, и в латексную одежку определю бедолагу))))




Сварила себе кофе, умяла вкусняшку и... успокоилась... на пару дней. Посылку то получила из Сыромании

kubanochka, Лена, я аж дар речи потеряла...

kubanochka, Лена, я аж дар речи потеряла...

лежу рядом

kubanochka, хорошие «заначки» Я латекс использую при вызревании большенства сыров, мне с ним проще, чем с натуральной коркой, не всегда хватает времени на уход за ней.

чем с натуральной коркой, не всегда хватает времени на уход за ней.

Tatka1, Танюш, вот и у меня такая же песня. Буду с латексом играться.

Леночка, какой красавчик. А у меня опять с горчинкой получился. И как от этого избавиться? Народ, что делать чтобы не было горчинки в Бри?

Два дня перерабатываю 80 литров молока. 80!!! Это ко мне приезжала женщина, у которой молоко покупаю. Я ей мастер-класс по сыроделанью проводила. А она мне молочко привезла, чтобы было, чем играться))))
Это только часть... Подсыхает после солевой ванны. Еще один перебинтованный получился...

Два дня перерабатываю 80 литров молока. 80!!!
Это только часть...

Леночка, я восхищаюсь твоей выносливостью.

Леночка, я восхищаюсь твоей выносливостью.

Танюш, это не выносливость, это автопилот)))) Я только сегодня вечером поняла, как я устала. Но это всё ерунда, это не проблема. Проблема где всё это богатство держать?)))) Нужно будет мужа подвинуть в его винном погребе, пусть стеллажик для сыров выделяет.

Лена, молодец! А какие сыры наварила? Мой тет-де-муан начал «рыжеть» . На фоне Ярлсберга

А какие сыры наварила?

Российский, Мааздам, Ярлсберг, Эменталь, Гауда, Эдам, Качокавалло, Хаварти, просто сыр

Мой тет-де-муан начал «рыжеть»

Светочка, Рыжик просто красавец! А Ярлсбергу сколько дней, недель?