Сырные истории, или Сыроварня дома

Александр, как раз 8 декабря вы и писали про ваш заказ - вот ведь совпадение какое, как только пендаля вашего получили, так сразу и выслали

Ирина, на самом деле, я уже даже немного пожалел, что заказал. Там, помимо пропионок и сухой культуры, еще PLA и SR3. Для пахучих сыров, типа Реблошона и Мюнстера. Но что-то стало утомлять постоянное амбре в квартире. Кто в дом приходит - сразу оправдываешься: нет, это не канализацию прорвало и не мусорка так пахнет. Может, летом, на даче вернусь к подобным экспериментам. Там у меня есть отдельный холодильник в сарайчике, там раньше всякие копчености летом хранились. Я его под сыры могу приспособить.

Недавно купил форму для сыра, без дна. Вот такую, мы ее тут обсуждали.




Нет покоя очумелым ручкам. Взял пластиковую разделочную доску. И выпилил в ней лобзиком круг по диаметру формы.




Круг обработал шлифмашиной. И получилась - крышка.




Дальше все очень просто. Крышка оборачивается в ткань (марлю), кладется на будущую головку. Сверху можно что угодно положить в качестве поршня. Но я просто взял крышку от килограммовой гауды. Если надо будет надставить поршень - сгодится обычный граненый стакан.

И вот пошел процесс. Прессование под сывороткой с использованием подручных грузов.




Переворачивать удобно. Просто снимаешь форму - и вот он, сырок. А это первый результат. Будущий, надеюсь, Ярлсберг.




Вот так он выглядит в сравнении с килограммовой формой.




Размер головки - где-то 145 на 95. Взвешивание после посола.




Разумеется, сыр еще усохнет. Но самое важное я получил: пространство в сырной головке для пропионок.

Ура!
 

Правда удобно Я неделю назад форму для камамбера с сырным зерном крутила в руках - то вниз дном, то вверх дном, муж смотрел, смотрел, потом в гараж уехал - через мин 30 приезжает и дает мне вот эти самые кружки из разделочной доски пластиковой, только ещё мильён дырочек насверлил, чтобы сыворотка стекала когда этот кружок дном оказывался, ну так удобно и легко стало менять положение формы, прям песня и не надо никаких сеток и досок для переворота

Александр, головка в этой форме получилась отличная! Надо будет тоже вырезать из доски кружок.

Александр, головка в этой форме получилась отличная!

Спасибо, Наталья!

Я, если честно, не совсем доволен именно структурой поверхности. Я использовал марлю, от нее есть грубоватый рисунок на торце и дне. Вроде стильно выходит, грубоватый рифленый рисунок. Но хочется-то, чтобы все было гладкое совсем. Но!

Сегодня я наконец-то дорвался до магазина тканей и купил там турецкую вуаль из полиэстера. Она тонкая и прочная. Это как раз то, что надо для выстилания форм. Купил сразу отрез 3 на 1.5 метра. Буду ее использовать в дальнейшем. Вот с ней должно все получиться ближе к идеалу

Я не рискнул вырезать кружок из доски, хотя это дешевле и проще, чем из пластика. Опасаюсь, что в дереве будут бациллы вредные множиться. Или плесени там укоренятся и будут перезаражать сыры. В этом плане пищевой пластик разделочной доски мне показался более подходящим вариантом.

Александр, да я писала про разделочную пластиковую доску, сорри. Деревянные кружки еще и деформируются при использовании.
А я все собираюсь подходящую ткань купить. Та, что имеется, не нравится.

Блин, надулся мой Ярлсберг меньше чем через двое суток после изготовления.

 

Надулся несильно, но заметно, и это очень тревожит. Может, кишечная палка?
Делал его на ускорителе Углич БК-7К. Молоко повторно не пастеризовал (против кишечной палки это, кстати, не работает). Корка практически сформировалась. Убрал пока в холодильник. Думаю, как поступить.

 

Как то рановато надулся, хотя у некоторых пропионки сразу начинали работать, на холодной выдержке... А у вас еще раньше. Все-таки рановато через двое суток...
Я стараюсь покупать сырое молоко, чтобы самой пастеризовать.

Вот так он выглядит сейчас. Я, конечно, его повернул не идеально, чтобы был лучше обзор. Реально надулся он максимум на полсантиметра. Но был-то плоский, как блин.




Да, кстати, делал на рабочей закваске из БК-Углич-7К. По рецепту «сырного дома». Но пересчитал все на 15 литров молока и форму 14.5 см.

Сыр красивый, но видоизменился зрительно прилично.
Александр, все хотела у вас спросить, пропионки какие используете? Это я уже про свой сыр думаю, который скоро уже неделю как на теплой выдержке, а ни запаха пропионок, ни вида как у вас...

Александр, все хотела у вас спросить, пропионки какие используете?

Так угличские, родимые, и использую. Уже скоро полтора месяца, как жду от артизанов пропионки от Abiasa. За неимением гербовой, пишу на обычной.

Вот и у меня Углич ПРО, но не работают совсем.

Наталья, у меня в других сырах, казалось, тоже не работали. На самом деле, при разрезании глазки обнаруживались. Тут проблема, я думаю, была в ряде нарушений при изготовлении сыра. Слишком плотная текстура из-за пересушивания зерна, высокой кислотности, пересоленности. По отдельности или все вместе. Из-за этого сыр не имел достаточно пластичности для формирования нормальных пропионовых глазков. То есть, он дубел ДО того, как начинали пропионки работать.

Ладно дырки, но я запаха правильного не чувствую. Ничего, осталось подождать какие-то 1-2 месяца и увижу, что получится.

Ничего, осталось подождать какие-то 1-2 месяца и увижу, что получится.

Это да, не очень радостный момент сыроделия. Если что-то сделал неправильно, то узнаешь об этом через несколько месяцев. И все эти месяцы, возможно, будешь продолжать делать неправильно.

Добавлено Четверг, 15.12.2016, 21:15

Читаю в интернете статейку про Маасдам.

«Вкус Маасдама – сладковато – ореховый с нежным ароматом. Этот оригинальный вкус получается благодаря добавлению полевой горчицы, крапивы и перечной травы, а также гвоздики.»

 

«Наличие глазков в сыре – результат деятельности молочнокислых бактерий, диаметр полостей зависят от температуры камеры созревания.»

 

«Диаметр глазков в сырных головках всегда больше, чем в брусочках сыра, так как в головках сыр зреет при более высокой температуре».

Круглое определенно теплее, чем квадратное.

«Лучше покупать сыр в головках, так как он более качественный и вкусный».

Надулся несильно, но заметно, и это очень тревожит. Может, кишечная палка? Молоко повторно не пастеризовал (против кишечной палки это, кстати, не работает).

Вероятнее всего, это кишечная палочка. Александр, а почему Вы считаете, что повторная пастеризация против кишечной палочки не работает, проверяли на собственном опыте? Мой опыт говорит об обратном. И вообще, по санитарным требованиям, если в течение 2 часов пастеризованное молоко не переработано, его нужно отправить на повторную пастеризацию. Эти требования и инструктаж не для личных индивидуальных хозяйств, а для мол. сыр заводов.

Вероятнее всего, это кишечная палочка.

Теперь уже не уверен. Положил сыр сразу же в холодильник, и он через пару часов принял обычные очертания. Признаков кишечной палочки (вздутость, губковатость, размягчение) - не выказывает. Как вариант допускаю что либо пропионки в тепле начали работать, либо угличская закваска с ускорителем таких газов дала Буду наблюдать.

Вы считаете, что повторная пастеризация против кишечной палочки не работает, проверяли на собственном опыте?

Ошибся, слишком много умной литературы в последнее время прочитал. Горе от ума. Маслянокислые бактерии «легкая» пастеризация не убивает. Но кишечную палочку должна убивать при температуре 60 градусов в течение 15 минут.

Мне с моей машинерией в виде трех мультиварок пастеризовать молоко - задача сизифова. Как быстро остудить три пятилитровые кастрюли без крышек? Купить еще одну большую кастрюлю и огромный таз? Накупить крышек? Очень все это, мягко говоря, неудобно. Но я сам пошел по бестолковому пути, вместо того, чтобы сразу купить одну большую емкость. В идеале - сыроварню.

Уважаемые сыровары! Подскажите, пожалуйста, сыр камамбер переворачивать 1 раз в день надо все четыре недели?

орешек, пока в пергамент не завернете вроде бы...

Спасибо Наташа

Я свои бри переворачиваю, в зависимости от обрастания. Обычно «лысой» стороной сверху держу дольше, чтобы более-менее обрастание равномерно шло. А потом, когда обрастут, переворачиваю уже раз дня в три, примерно.

Добавлено Суббота, 17.12.2016, 21:05

Блин, изуродовал головку Эмменталя.



При прессовании под крышку положил спанбонд. Он довольно пористый. В общем, снял ткань с куском корки.

 

Перевернул, положил под груз. Будем подождать утра.



Впервые делал швейцарский сыр и задним числом уже прочитал умные советы, как избежать всей этой беды, что такое «натир» и т. п.

У меня корка снимается с тканью, если я сразу большой вес даю под прессом. теперь стараюсь давление постепенно увеличивать

Кира, да, тут я тоже дал маху. Посчитал, что полтора килограмма для первой прессовки маловато и сразу поставил 2.5. Это тоже сыграло свою роль.

Теперь уже не уверен. Положил сыр сразу же в холодильник, и он через пару часов принял обычные очертания. Признаков кишечной палочки (вздутость, губковатость, размягчение) - не выказывает.

Вот как раз кишечная палочка в холодильнике и «сдувается», сыр принимает обычную форму. Но, конечно, окончательный вердикт можно вынести только после разрезания сыра.

сыр камамбер переворачивать 1 раз в день надо все четыре недели?

Ирина, я всегда переворачиваю первые 2 недели-каждый день, а потом-каждые 2 дня

Вот как раз кишечная палочка в холодильнике и «сдувается», сыр принимает обычную форму.

Сделаю холодную выдержку подольше, а там посмотрим. Планирую выдерживать его минимум три месяца. Но если это кишечная палка, то на теплой выдержке, думаю, все станет ясно. Пока не обзаведусь нормальными условиями для пастеризации, буду добавлять L. Plantarum в сыры с невысокой температурой второго нагревания.

Добавлено Воскресенье, 18.12.2016, 11:12

Придумал (а точнее, частично подсмотрел у буржуинов) вот какую машинерию. Бак на 25 литров. Внутрь - кастрюля на 18. Бак с индукционным дном используется для водяной рубашки. Снизу - индукционная плитка с регулировкой мощности. Стоимость конструкции - примерно 4500. Что думаете?

Добавлено Воскресенье, 18.12.2016, 15:53

Раз все молчат - рассказываю сам. Зарезан «вонючка» Мюнстер.

 

опа!




Что могу сказать. Из тех мытых сыров, что я сделал - Реблошон, Пон Левек и Мюнстер - этот получился самым удачным.




Запах - валит с ног.
Текстура - сырный крем, мягкий по краям и чуть более плотный в середине, но без творожистой сердцевины.
А вкус... скошенные травы, луга, сено. И посреди всего этого - скотобаза.



Очень доволен результатом.

Придумал (а точнее, частично подсмотрел у буржуинов) вот какую машинерию. Бак на 25 литров. Внутрь - кастрюля на 18. Бак с индукционным дном используется для водяной рубашки. Снизу - индукционная плитка с регулировкой мощности. Стоимость конструкции - примерно 4500. Что думаете?

Может такой набор получше будет?

Зарезан «вонючка» Мюнстер.

Шикарно!!!
С удовольствием бы попробовала)))

Может такой набор получше будет?

Спасибо, Маргарита! Я подумаю и над таким вариантом. Он напрягает лишь ценой, а так все хорошо. Не то чтобы цена высокая - хорошая цена. Но приходится учитывать и другие семейные траты.

Надрезал Канталь. Очень рано, всего 2 месяца ему, но появилось стойкое ощущение, что он не удался. Так и есть. Кислый, сухой. Печалька. Теперь в домашнем меню омлеты с сыром в ближайшую неделю.

Vnature, жалко сыр. По какому рецепту канталь делали? В чем причина неудачи, как думаете?

А мне вообще не хочется уже про сыры говорить. Неделю пропустила из-за гриппа, а в прошедшую субботу взяла 15л молока, точка флокуляции была 1 час 4 мин, мультипликатор 3, сыр перекис в результате, получилось не понятно что. Надо было переходить на моцареллу или сулугуни, а я поздно сообразила. Короче, получился очень кислый мягкий сыр. Молочница утверждает, что молоко хорошего качества, но сыр не обманешь. Или коровы заболели и кормит антибиотиками или еще какая проблема. В общем решила месяц перерыва сделать, буду понемногу брать фермерское молоко...

Vnature, жалко сыр. По какому рецепту канталь делали? В чем причина неудачи, как думаете?

Сыр очень жалко, но учимся, учимся помаленьку
Делал по рецепту «Сырного дома».
Причина неудачи, вероятнее, всего, в использовании сухой культуры и неточной дозировке. Довольно непросто попасть в нужную кислотность, когда сыплешь порошок.
Я тогда не записывал, что и с каким интервалом я вносил. А потом понял, что это очень важно для анализа результатов и собственных ошибок.
Кроме того, не хватило усилия для прессования, поэтому он начал рассыхаться еще в момент подсушивания корочки, вследствие чего пришлось закатать его в вакуум.
Я с некоторых пор перешел на рабочие закваски, стал строже соблюдать рецептуру. Надеюсь, это даст нужный результат.

Добавлено Вторник, 20.12.2016, 19:24

В общем решила месяц перерыва сделать

Жаль.
Возвращайтесь скорее!

Я вчера Грюйер сварил, и Шаурс стоит, самопрессуется. Два Бри уже плесенью обросли. Процесс идет.

а в прошедшую субботу взяла 15л молока, точка флокуляции была 1 час 4 мин, мультипликатор 3, сыр перекис в результате, получилось не понятно что. Надо было переходить на моцареллу или сулугуни

Огромное спасибо за идею!
Сегодня взял 10 литров, хотел сделать качотту. Точка флокуляции - 29 минут. Плюнул на качотту и сделал брынзу. Через пару дней переплавлю ее в сулугуни.

Молоко что-то все хуже и хуже. Рикотта уже традиционно из него не получается. Стандартная точка флокуляции - 17-20 минут. Лить много сычужника не хочется.

Огромное спасибо за идею!

Не за что! Главное, чтобы получилось!

В общем решила месяц перерыва сделать

И у меня перерыв (((по техническим причинам ручки так и чешутся, но пока вообще нет времени (
но после НГ с новыми силами

Mist, у меня тоже чешутся, но делать сыр из такого молока не хочу, нервы не выдержат...

Караул, у меня PH-метр рехнулся.

 

Калибрую его. Окунаю в 6.86. У него электронная калибровка. Говорю ему: это - 6.86
Он: Угу.

Окунаю в 4.01. Спрашиваю: это сколько? Он: это 6.86.

Я говорю: нееет, это 4.01.

Он: Ааааа! Понял, не дурак!

Я снова окунаю его в 6.86. А это сколько?

Он (радостно): 4.01!!!

Я:

Я раздраженно окунаю его в уксус. А это сколько?

Он (с робкой надеждой): 4.01?

Я:

И так по кругу.

Александр, порадовали с утречка!
А я собиралась со временем купить такой же как у вас приборчик раз с моим дорогим лажа... Буду пользоваться стареньким.

Наталья, я сгоряча с утра еще два таких же заказал. Может, хоть один нормальный окажется.

В итоге куплю, конечно, дорогой, но уже после танцев на граблях.

Как то вы погорячились.

Поедая на завтрак омлет, присыпанный кислющим канталем, я невольно призадумался, что пора начинать попадать в кислотность сыров.

Предновогодняя ревизия.

Дор Блю.




Немного надоела борьба с вторжением бревиков, хотя мне на англоязычном форуме сказали, что это не страшно, на вкус вообще не влияет. Но все же боролся, ради внешнего вида и запаха. Старался не злоупотреблять агрессивными растворами. Проколол второй раз, но из дырок ничего уже не вылезло. Видимо перестарался в борьбе с бревиками.

Сегодня сыр был зарезан.




В целом он удался. Масляный, пикантный, островатый, солоноватый. Но куда же без «но». Горчит немного. Буду анализировать. В целом доволен. Но держать такие сыры в одном холодильнике с бреви-сырами - занятие рискованное.

Сыры, закатанные в вакуум, даже фотать не стал. Лежат себе и лежат. Эмменталь ждет своей очереди на теплую выдержку в контейнере. Зарезал Томм, он вообще не получился. Кислый. Переборщил с закваской, долго ждал до внесения фермента. Учту на будущее.

Зреет парочка Бри. Им еще нескоро. Думаю, недели две-три, не меньше.




Ярлсберг на теплой выдержке. Аромат от него - умереть-не встать. Сладковатый, фруктовый, сильный.




В последнее время было очень много работы и очень мало времени на сыры. Очень надеюсь на праздниках поварить.

А вообще: всех с наступающим Новым Годом! Всем - своевременной флокуляции и успешной коагуляции! Больше вкусных сыров! Ура!

Поздравляю всех с Новым Годом! Желаю все личного, наличного и безналичного!
Александр, браво!

всех с наступающим Новым Годом! Всем - своевременной флокуляции и успешной коагуляции! Больше вкусных сыров! Ура!

Класное поздравление!
Я тоже за своевременную флокуляцию!
С Новым годом!

Вчера была на корпоративе. На стол поставили сырную тарелку. В том числе там был голубой сыр, удивительно, но вкус у него обычного полутвердого сыра типа гауды и структура плотная, работа плесени вообще не чувствуется. Вот как производители делают такие шедевры вообще не пойму. Плесень то есть...
До этого пробовала магазинный камамбер, тоже сильно удивилась - полное отсутствие вкуса не то, что камамбера, а вообще сыра. Гадость.

Сыры, закатанные в вакуум, даже фотать не стал. Лежат себе и лежат

Александр, у меня один сыр в вакууме увеличился в объеме. Первый раз закатала недели 3-4 назад. Что то не так, что делать, вскрыть? Позднее завакуумированные 2 кружка лежат без изменений.

Что то не так, что делать, вскрыть?

Я что за сыр? В нем есть пропионовые бактерии? Где и как хранится?

Если есть сомнения, я бы вскрыл, понюхал, пощупал.

Александр, сыр приготовлен на Мието. Хранится в холодильнике. По внешнему виду, вроде бы, все нормально, только увеличился в объеме.

По внешнему виду, вроде бы, все нормально, только увеличился в объеме.

Как увеличился? Распух? Выпирает крыша и бока? Мягким стал? Что за сыр? Пропионок в нем нет, я правильно понял?

Открыла я его, разрезала, вот он

Запах сыра очень приятный, попробовала, очень вкусный. Но почему его так разорвало или подняло? я не опытный сыродел. Делаю его очень по простому, с Мието. Молоко деревенское, коровье.

А остальные сыры сделаны по такому же рецепту, и их не раздуло?
Трудно однозначно ответить на Ваши вопросы, не зная, что и как Вы делали. Какую закваску использовали, как прессовали, солили, сушили. Возможны несколько вариантов. Слишком высокая кислотность молока. Слишком много закваски + позднее внесение фермента. Слишком долгое образование сгустка, вследствие чего сыр сильно закис еще до прессования. Слишком долго мешали и пересушили зерно. Ошибки при прессовании, которые вызвали появление пустот. Посторонняя флора, которая вызвала усиленное газообразование. Вот здесь почитайте про пороки сыров.

hlebopechka.ru...

Всех сыроделов поздравляю с наступившим Новым годом
Сегодня я не выдержала и вскрыла один камамберчик, 6 января ему исполнилось бы 4 недели И что то мне совсем не айс Под коркой текучее, середина плотноватая, на вкус есть горечь и какая то острота что ли, короче язык даже защипало




вот такой сыр получился. Я правда не знаю вкуса правильного камамбера, но этот мне не вкусно совсем
первые 2 недели, начиная с 6 декабря, переворачивала 1раз в день, потом неделю - раз в 2 дня и четвёртая неделя завёрнут в бумагу, температура на всём протяжении 8*. Что же было сделано не так и какой же он должен быть на вкус

Ирина, по фото - сыр явно не дозрел
Горечь - это моя вечная беда, нормальный камамбер, каким он и должен быть, у меня получился один раз (я его тут показывала). Перелопатила кучу источников, мнения по поводу причины горечи делятся на два лагеря:

• слишком много фермента
• слишком низкая температура созревания.

В твоем варианте мне кажется, вторая причина наиболее вероятна, т. к. за 4 недели камамбер должен был полностью созреть (а на фото ему еще надо минимум недели 2), следовательно ты его выдерживала при слишком низкой температуре, которая тормозила созревание. 8 градусов холодновато... Надо вроде бы 10-12

Но послушаем, что скажут знатоки

Лазарева наоборот считает, что бри и камамбер надо выдерживать при низкой температуре, градусов 5-6, и тогда проблемы с горечью не будет.

Я выдерживал свои бри где-то при 10 градусах, и никакой горечи не было. Сейчас 2 штуки лежат в бумаге. Сначала зрели где-то при 11-12 градусах, сейчас на нижней полке, там 6-8. Посмотрим, что из них выйдет.

ЗЫ. Я взялся варить Моосбахер

То есть сейчас темп. надо поднять до 10*, чтобы второй сырок дозрел как надо или уже всё бесполезно

Ирина, я бы подержал второй сыр при низкой температуре пару недель. Надо за ним наблюдать. Если начнет плыть и сморщиваться сильно - тогда под нож. Просто, опять же, опираясь на опыт гуру-аксакалов, горечь, бывает, уходит со временем.

А вот дозревание сердцевины - тут у меня противоречивые данные. Я пробовал подержать подольше высокий сыр в надежде, что он созреет насквозь. Но толку было 0. Мое мнение: сыры, типа бри и камамбера, стоит делать высотой не больше 3-3.5- см. Тогда плесень успевает их проесть насквозь.

ЗЫ. Я взялся варить Моосбахер

Александр, какой интересный сыр - с медом и грецкими орехами, потом расскажите как делали или ссылку?

Кира, с этим сыром все очень непросто. Точного рецепта найти не удалось, хитрые австрийские сыроделы держат, видимо, его в большой тайне. Но собранная по крупицам информация позволила предположить: это помесь Эмменталя и Грюйера. То есть, процесс изготовления - «эмментальный»: термофилы + хельветикусы (это они дают «мед и орех» во вкусе), двойное нагревание без промывания зерна, именно так делаются почти все «вареные» сыры в том регионе, за исключением Томма. А вот созревание уже ведется «по-грюйерному», с промывкой корочки рассолом с бревибактериями и подсушиванием этой корочки. Ну, и в тряпочку льняную не забыть завернуть.

Есть только отличие Музбокера (так он произносится) - это полутвердый сыр, в отличие от твердого Эмменталя. Поэтому я оставил зерно чуть крупнее (размером с мелкую горошину) и не стал слишком уж зверски его прессовать.

На самом деле, я хочу попробовать еще один вариант этого сыра, уже с промытым зерном. Так, как делается Маасдам. Сейчас первая головка солится. Вторую сварю на днях.

А еще я купил в магазине «лиру». За 189 рублей. Вот она.




Продавцы считают, что это решетка для гриля, но я-то знаю, что это лира. Уже опробовал в деле. Результат - весьма и весьма. Решетка из двух половиной состоит. Та, что поменьше - точной прямоугольной формы, без выступов.

А еще купил индукционную плитку и большую кастрюлю. Тоже испытал в деле. Результат неоднозначный. При термизации молоко пригорело ко дну. В следующий раз придется использовать «бабушкины» методы. Ну, и нагревать молоко надо будет на маленьком огне. А то я как дал 2 киловатта сразу. И тройное дно не помогло.

А самое главное. Взялся я за ручку крышки. Встряхнул от капель. И вот.




Пришлось на ходу спасать ситуацию.




Блин, до чего же прекрасные вещи делают нынче. Я, помнится, как-то чеснокодавку нечаянно пальцами переломил пополам и гаечный ключ в бараний рог рукой согнул - богатырь. Вот и ручку от крышки оторвал одним движением.

Но что радует. Кастрюля на 16.5 литров. В таком объеме на индукционной плитке очень легко контролировать температуру. Остывает молоко очень медленно, а поднять температуру на градус-другой - вопрос пары минут. И медленное нагревание очень хорошо идет. Выставляю нагрев 60 градусов, и с 33 до 49 градусов как раз за полчаса нагревается. А то устал между мультиварками прыгать.

А еще мне пришла посылка из Уллича. Устав ждать американскую посылку, сделал выбор в пользу отечественного производителя. В числе прочего заказал БК-Углич-ТНВ. Уже сделал на них закваску. Констистенция не очень понравилась. На ТА45 закваска такая, что ложка стоит. А тут текучая слишком. Утешаю себя тем, что термофилы невязкие. Уже сварил одну голову на ТНВ. Через полгода станет ясно, как она

Я раньше делала сыр на индукц. плитке, мощность вставляла не выше 800. Молоко нормально вело себя, а вот когда рикотту делала, немного пришкваривалась сыворотка.

Сглазил я свой Музбахер.


После посола обнаружил трещины. Пересушил зерно и недостаточно сильно прессовал. Музбахер отменяется. Теперь даже не знаю, что из него получится. Быстро сушу под вентилятором, даже корки не жду, и закатываю в вакуум. Если за 2-3 недели затянутся трещины, развакуумирую и на теплую выдержку. Если не затянутся, то придется в вакууме в тепле выдерживать, что не очень хорошо. Вакуум ему не даст надуться, я в этом уверен. Зато теперь хорошо знаю, какое на ощупь пересушенное зерно. Было такое подозрение еще при выкладывании его в форму, но отогнал. Теперь запомнил.

Добавлено Среда, 04.01.2017, 22:03

При подсушивании под вентилятором трещины поползли угрожающим образом. Закатал в вакуум, убрал в холодильник. Финита ля трагедия.

Добавлено Четверг, 05.01.2017, 18:00

Поэкспериментировал с культурой БК-Углич-ТНВ (невязкие термофилы). Итак. Из щепотки порошка и литра стерилизованного обезжиренного молока получилась неплохая на вид, вкус и ощупь закваска. Из этой закваски и получилась средненькая жидковатая закваска, на которой я ради эксперимента сделал сыр. Из этой средненькой жидковатой закваски и литра стерилизованного обезжиренного молока получилась жижа, которая, не успев созреть, распалась на хлопья и сыворотку. На этом эксперименты решил прекратить.