Сырные истории, или Сыроварня дома

Vnature, Александр, да есть у меня такая форма, правда крышки от 1кг гауды нет и прессовать в форме без дна не пробовала. Я ее для стилтона купила... Кстати, стенки довольно крепенькие... Осталось теперь купить форму для гауды на 1кг Хочется все-таки чтобы с прямой крышкой и дном была...

Осталось теперь купить форму для гауды на 1кг

А в чем Вы делаете обычные полутвердые и твердые сыры?

Добавлено Пятница, 02.12.2016, 20:38

Хочется все-таки чтобы с прямой крышкой и дном была...

Стандарты видимо не позволяют. Обычное соотношение высоты и диаметра - 1:1.5 и даже 1:2. А 1:1 только для самопрессующихся сыров.

Обычное соотношение высоты и диаметра

Есть же сыры с другими соотношениями.
Мои формы, фото

На первом фото диаметры 17см, 18,5 см и 20,5 см. У той формы, что 20,5см высота классная около 16см, но молока нужно больше 20л, иначе низкие сыры получаются, а я делаю последнее время из 15л. На втором фото форма та, что в вашей ссылке без дна и форма для камамбера с кружком для подпрессовки. В последней пробовала делать тет де муан. Отпрессовалась головка не очень хорошо, пришлось из-за трещин завакуумировать. Так что я пока в поисках удобной формы...

как удалось избежать складок? Что использовалось в качестве салфетки?

В качестве салфетки капроновая ткань, она очень хорошо тянется. Когда укладываешь в форму сыр, одной рукой удерживаешь сыр, давишь на него ладонью, а другой рукой, поворачивая форму, вытягиваешь ткань со всех сторон. Складок от этой ткани не бывает. Она продается во всех магазинах тканей, как-то я уже выкладывала здесь фото этой ткани. Она практически вечная, очень прочная.

Добавлено Суббота, 03.12.2016, 01:06

У той формы, что 20,5см высота классная около 16см

Я очень хотела такую форму купить, но так и не собралась...

Добавлено Суббота, 03.12.2016, 01:10

Ищу форму для переработки 15 литров молока.

Александр, может эта форма подойдет:

http://www.

Сыр что на фото сварен из 12 литров молока и отпрессован в этой форме, думаю, что из 15 тоже получится. Через недельку, надеюсь, смогу варить сыры, начну с этой формы, чтобы быть точной, и напишу. Форма очень прочная и толстостенная.

Маргарита, какая красота

У нас фаворитом стал сыр Кирпич (для мужа... я то все по плесеням )
Сказал что вкуснее его любимого Российского

Александр, может эта форма подойдет:

О! Это как раз то, что надо! Теперь я знаю, что именно найду под новогодней елочкой.

 

Добавлено Суббота, 03.12.2016, 11:55

Сегодня обнаружил, что разгерметизировался Ярлсберг. Достал его из пакета, протер... и ощутил изумительный сладковатый фруктово-ореховый аромат. Слюни потекли до пола. Собрался с духом... и опять закатал его в вакуум. Пусть полежит до Нового года. Очень надеюсь, что он созреет, как надо.

Mist, Ирина, поделись рецептом сыра Кирпич

sokolinka, Татьяна, я использовала рецепт из блога Гавриила Заславского.
Сыр интересный, нам понравился. За всех не ручаюсь

Ира, согласна, на любителя. Мне его рецепт тоже понравился. Спасибо!

На днях зарезал бри. При разрезании и опробовании бри оказался... камамбером.
Вкус и запах - грибные. Чистой воды камамбер. В серединке, как водится, не дозрел, печалька.




Вкусный, съеден в два присеста.




Сегодня зарезал тильзитер. Полное разочарование, катастрофа и далее по списку. Кислый, сухой, ломкий, невкусный. Да еще и неоднородно окрашен. Скорее всего, придется выкинуть. Или попробовать переплавить.




Еще на днях сварен дор блю. Но пока хвастаться нечем, лежит себе в контейнере в холодильнике.

А мои 2 младенца - камамберчика 1.5 суток отроду превратились в 2 блинчика - от это печалька Сейчас с Ашана ехала, купила опять молока, замутила новую порцию - ждёмс

А мои 2 младенца - камамберчика 1.5 суток отроду превратились в 2 блинчика - от это печалька

А что случилось? Размякли?

Не знаю Вчера всё сделала, как на видео " камамбер из коровьего молока», на ночь шайбочки уложила в контейнер, утром рано поехала в Ашан, торопилась, чтоб вернуться и перевернуть, и вижу картинку - лежат два пухленьких оладушка, толщиной около см и всёёё - теперь думаю, то ли выкинуть, то ли до конца посмотреть что получится

то ли выкинуть, то ли до конца посмотреть что получится

конечно нужно досмотреть! Предствьте сколько вкуснейшей корочки получится!

Добавлено Воскресенье, 04.12.2016, 15:55

На днях зарезал бри. При разрезании и опробовании бри оказался... камамбером.

Красивый сырок получился. Я никогда не пробовала бри. В чем отличие от камамбера?

Я никогда не пробовала бри. В чем отличие от камамбера?

Бри более островатый и пикантный. Грибами не пахнет. Зрелый бри имеет еще более резкий вкус и пахучую отдушку. Мне зрелый не нравится, слишком остро-пикантный.

Добавлено Воскресенье, 04.12.2016, 16:44

лежат два пухленьких оладушка, толщиной около см и всёёё

Сыворотка отделялась после формирования оладушков? Может, недостаточное самопрессование перед формированием?

А мои 2 младенца - камамберчика 1.5 суток отроду превратились в 2 блинчика - от это печалька

Ириш, ты оставь на два -три - четыре дня Камамбер прямо в формочках и в холодильнике в контейнере держи, только переворачивай два раза в сутки, и сливай выделившуюся сыворотку. На третий или даже на четвертый день вытащи из форм и потом уже они не расплывутся, будут хорошо держать форму.

Кто-нибудь использовал угличский ускоритель созревания? БК-Углич-К. Там Lactobacillus casei, которые вроде бы ускоряют созревание аж в 2 раза.

всем здравствуйте! у меня вопрос - почему из хорошего плотного сгустка не получается сырное зерно. как только начинаю нарезать сгусток он распадается на творожные хлопья и сыворотка очень слабо отделяется в форме. пришлось в очередной раз делать творог...

почему из хорошего плотного сгустка не получается сырное зерно. как только начинаю нарезать сгусток он распадается на творожные хлопья

Скорее всего, при пастеризации молоко было перегрето. Уже пастеризованное покупали?

да было пастеризовано. потом ночь провело в холодильнике. затем нагревала до 36 градусов.

Скорее всего, при пастеризации молоко было перегрето. Уже пастеризованное покупали?

да было пастеризовано.

Молоко из бочки? Фермерское? Или, не дай б-г, магазинное? У меня подобное случалось именно с магазинным молоком.

Молоко из бочки? Фермерское? Или, не дай б-г, магазинное? У меня подобное случалось именно с магазинным молоком.

фермерское. причем из этого же молока делала другой сыр - высокотемпературным нагреванием, там все получилось, а совсем простой типа имеретинского не получился.

leyli, а хлористый кальций добавляли?

leyli, а хлористый кальций добавляли?

да, добавляла. теперь думаю может быть мало добавила. у меня жидкий 5%. на 3 литра молока добавила 2 ч. л. интересно, где можно посмотреть расчет на сколько литров какое количество хлористого кальция необходимо добавить

leyli, 10-процентного надо 1 мл на 1 литр. Соответственно, 5-процентного - 2 мл на 1 литр. То есть, на ваши 3 литра нужно было 6 мл раствора. В чайной ложке 5 мл. То есть, вам требовалось чуть больше одной чайной ложки. В принципе, даже двукратное превышение дозировки не страшно.

Скорее всего, проблема в том, что фермеры при пастеризации нагрели молоко выше 70 градусов.

Скорее всего, проблема в том, что фермеры при пастеризации нагрели молоко выше 70 градусов.

в таком случае почему когда я делала другой сыр и нагревала молоко до 85 градусов, с добавлением крепко скисшей сыворотки у меня все получилось?

leyli, это разные с точки зрения химии процессы. Кислотная и ферментативная коагуляция. Почитайте небольшую статью, многое прояснится.

Сыры кислотной и смешаной коагуляции

Часть первая. Краткий обзор способов изготовления сыров данного типа.
Сыры кислотной и смешанной коагуляции можно назвать еще просто свежие (не выдержанные) сыры. Сыры этого типа получают при коагуляции белков молока, сливок или сыворотки под действием кислоты, комбинированного воздействия кислоты и молокосвертывающего фермента или комбинированного воздействия кислоты и нагревания. Свежие сыры готовы к употреблению немедленно после изготовления.
В большинстве стран и культур существует традиция изготовления тех или иных свежих сыров. Сливочный сыр (Cream cheese), Коттедж (Cottage cheese) — наиболее распространенные сыры этого класса. Еще один сыр этого типа — Кварк (Quark) нам хорошо знаком. В русском языке он называется просто «Творог». А творог, в свою очередь, определил русское название всех остальных сыров, потому что в старину на Руси именно творог называли «Сырник» или просто «Сыр». Так же большинству из нас знаком и еще один сыр этого типа — Адыгейский. Мягкий итальянский сыр Рикотта тоже относится к этому типу сыров, но его принципиальное отличие от других свежих сыров в том, что состоит Рикотта в основном из сывороточных белков, не тех, что в цельном молоке и сливках. Хотя Рикотту делают не только из сыворотки, но иногда и из цельного молока. Тогда ее состав ближе к другим свежим сырам.
Свежих сыров производится очень много во всем мире. На рубеже 20-21 веков более тридцати процентов всех производимых сыров относились именно к этому типу. А в нашей стране самый продаваемый сыр это Адыгейский. Если к Адыгейскому добавить еще и творог, то этот тип сыров становится абсолютным чемпионом потребления, оставляя все остальные сыры далеко позади. Творога же в России производится и потребляется столько, что во время кризиса 90-х годов 20-го века снижение выпуска творога в России повлияло заметно даже на общее количество творога, производимого во всем мире.
По сравнению с сырами ферментативной коагуляции, свежие сыры содержат меньше сухих веществ, но больше лактозы и молочной кислоты. Поскольку большая часть кальция растворяется и уходит в сыворотку в процессе кислотной коагуляции белка, свежие сыры содержат кальция значительно меньше, чем сыры ферментативной коагуляции.
Итак, этот тип сыров можно разделить на несколько категорий. Если брать за основу метод коагуляции белка, то категорий три:

• Кислотная коагуляция белка (преобразование белка только под действием молочной кислоты).
• Смешанная коагуляция белка (преобразование белка под действием кислоты и небольшого количества молокосвертывающего фермента).
• Кислотно-температурная коагуляция белка (преобразование белка при одновременном воздействии кислоты и высокой температуры).

Кроме этого, сыры данного типа можно делить по исходному сырью: молоко, сливки или сыворотка.
Сыры простой кислотной коагуляции изготавливают простым добавлением стартерных культур бактерий к молоку и выдержкой до снижения рН до такого уровня, что молоко сворачивается под действием молочной кислоты и становится возможным отделить сыр от сыворотки. Большинству из нас знакома простокваша. Это не что иное, как сыр кислотной коагуляции, но еще не отделенный от сыворотки. Ну и делается она чаще всего не с использованием чистых культур бактерий, а «самоквасом». Какие были в самом молоке бактерии или какие бактерии попали в молоко из окружающей среды – те и образуют кислоту.
Изготовление сыров смешанной коагуляции чаще всего состоит в добавлении стартерных культур и относительно небольшого количества молокосвертывающего фермента к «снятому» молоку. В этих условиях кислотность в молоке нарастает медленно, с образованием сгустка при значениях рН 4,6 — 4,8. Сгусток затем обезвоживается с использованием разных технологий. Полученный в результате продукт сразу упаковывается, или подвергается термической обработке перед упаковкой. Пожалуй, самый известный сыр этой категории это Шевр (Chevre). Сюда же относится сыр, который с легкой руки Рики Кэрол стал очень популярным на нашем форуме. Это Белпер Кнолле (Belper Knolle).
И третья категория это сыры, получаемые путем коагуляции белка в молоке при комбинированном воздействии кислоты и высокой температуры. Наиболее известные из таких сыров это Кесо Бланко (Queso Blanco), Панир (Paneer) и очень популярный в России Адыгейский сыр. Сыры, получаемые этим способом, мягкие, не выдерживаются и изготавливаются из цельного молока (Кесо Бланко, Панир, Адыгейский), сливок (Маскапоне (Mascapone)), или сыворотки и смесей молока с сывороткой (Рикотта (Ricotta)).
Традиционно при изготовлении таких сыров как Кесо Бланко или Панир молоко нагревали до кипения и добавляли при непрерывном перемешивании кислоту или кислую сыворотку до полной коагуляции белка. Впоследствии для промышленного изготовления этих сыров использовали другие режимы температурной обработки молока. В большинстве случаев нагревание до 82-90°C в течение 0-30 минут. Однако со временем выяснилось, что нагревание до 85°C в течение 5 минут дает наилучшие характеристики сыра. При изготовлении Панира из буйволиного молока производят нагревание до 90°С без выдержки при этой температуре или до 82°C и выдержкой в течение 5 минут с последующим охлаждением до 70°C перед внесением кислоты для уменьшения плотности сырного теста.
Подкисление нагретого молока производят пищевыми кислотами, например соляной, молочной, винной, лимонной или уксусной, а также фруктовыми соками или сывороткой и смесями сыворотки с кислотами. Уксусная и лимонная кислоты используются чаще всего. Количество кислоты, необходимой для коагуляции, зависит от буферной способности молока. При изготовлении Кесо Бланко для достижения необходимого уровня рН 5,2-5,3 добавляют 120 мл ледяной уксусной кислоты на 45,5 кг молока или 0,34 весовых процента моногидрата лимонной кислоты. Перед добавлением к молоку кислоту разбавляют 9-ю частями воды, но в литературе есть упоминания о том, что разбавление кислоты до концентрации 1-2% ведет к получению сыра с очень хорошей текстурой. Для изготовления Панира на 1 кг молока требуется 1,5-3 г лимонной кислоты.
После подкисления молока сыру дают сформироваться, затем сливают сыворотку. Для Панира сыворотку сливают при температуре выше 63°C. При изготовлении Кесо Бланко после слива сыворотки добавляют 2-2,5% соли, затем сыр выкладывают в формы и прессуют в течение нескольких часов. А Панир не солят после слива сыворотки, а помещают в формы и прессуют в течение 15-20 минут. После выемки из форм Панир режут на небольшие кубики и помещают в холодную (4-6°C) воду на 2-3 часа. Кубики затем обсушивают перед холодным хранением и продажей.


Часть вторая. Чуть больше теории для тех, кому нечем занять мозги.

В отличие от молока, обработанного молокосвертывающим ферментом, в котором относительно небольшие белковые флокулы соединены в цепи и кластеры, в микроструктуре сыров термокислотной коагуляции образуются большие по размеру белковые образования, состоящие из преобразованных флокул.
При воздействии кислоты на горячее молоко и снижении рН до уровня 5,5 образуется структура, состоящая из белковых «сердечников» (около 300 нм в диаметре), окруженных внешней «оболочкой» толщиной около 30-50 нм со свободным пространством между сердечником и внешним слоем, которое составляет около 50-80 нм. Для образования именно такой структуры оптимальным является уровень рН 5,2 – 5,5, поскольку при этих значениях активной кислотности в белковых образованиях находится наибольшее количество не способных выпадать в осадок белков и минимальное количество коллоидного фосфата кальция.
Предположительно вызываемое нагреванием взаимодействие между бета-лактоглобулином и каппа-казеином в присутствие ионов кальция ведет к возникновению относительно крупных белковых сердечников, которые затем «покрываются» оболочкой из белков, которые выделяются из общей структуры молока при нагревании и осаждаются на сердечниках, покрывая их оболочкой. При этом между сердечником и оболочкой остается некоторое свободное пространство.
Прочность структуры, состоящей из сердечников и внешних оболочек, увеличивается при увеличении температуры нагревания молока. Средний диаметр белковых частиц в сыре, изготовленном при нагревании молока до 62,8°C, в 5-50 раз меньше, чем при нагревании молока до 96°C.
Структура и пластичность сыров термокислотной коагуляции зависят от содержания влаги и времени хранения сыра. С течением времени увеличивается твердость сыров. С увеличением содержания влаги твердость снижается. Исследования сыров, изготовленных с использованием уксусной, лимонной и молочной кислот, показывают, что твердость и пластичность самые высокие в случае уксусной кислоты и наименьшие в случае применения лимонной кислоты. Упругость сыра при этом не зависит от вида используемой кислоты.

К слову, Кесо Бланко, он же Панир, а также «творог домашний», сыр Адыгейский можно получить и из обычного магазинного молока. Температура + кислота выжимают белок отовсюду, где он есть.

спасибо вам большое

leyli, пожалуйста! Вливайтесь! Что знаем - подскажем. Что не знаем - сами будем рады узнать.

Есть бутылочка хорошего вина. Употребить желающих нет. На просторах интернета видела сыр, настоянный в вине, но не шайбочкой, а зерном. Он такой красивый, с мраморными разводами был. Может быть кто нибудь подскажет где рецептик поискать.

Может быть кто нибудь подскажет где рецептик поискать.

Если нужна помощь с переводом - только намекните

Добавлено Четверг, 08.12.2016, 08:41

Artisangeek - полные редиски.

5-го ноября сделан заказ. С тех пор статус - «ожидает выполнения». Что означает этот статус - можно лишь догадываться. За последнюю неделю три раза им писал. ТРИ РАЗА, Карл! Ни одного ответа, полный игнор. На данный момент приходится считать, что у меня украдены 75 долларов. Написал им четвертое сообщение: почему вы игнорируете мои вопросы.

Никому не советую с ними связываться.

Добавлено Четверг, 08.12.2016, 08:52

И еще вопрос сыроделам на засыпку. На Дор Блю полезла белая плесень. Как ее побороть?

А по какому рецепту делали? У меня уже третий созреет через неделю, но белой плесени на нём никогда не было

Никому не советую с ними связываться.

Спасибо за предупреждение, я все собираюсь у них закупиться, но все время тяну с этим.

А по какому рецепту делали?

Рецепт с Сыроделкина. В принципе, на Сыроделии аналогичный. Тут ясно что произошло - просто подхватил Гео. Возможно, в холодильнике. Может, из воздуха. Причина проблем, думаю, не в рецепте. Вопрос: как победить?

ну, если подхватили, то ясно.. А то на днях Камбацоллу делала, вот теперь жду, что первое вырастет-белая или голубая..

А у меня сыр с голубой плесенью не получился
в проколах даже намека на голубую нет и по сыру тоже, только с одной стороны кусочек с 5 рублевую монетку с наметками на голубую плесень..
вкус и структура как пластилин (((
пускаю на пиццу

Ира, так это уже с новой гол. плесенью, откуда мы с тобой заказы делали?

Кажется еще со старой делала.
У меня и Камбацола тогда не вышла с ней, правда плесени снаружи как раз было много, а внутри ничего и на вкус такой же пластилин ((

всем здравствуйте! решила брать не пастеризованное фермерское молоко и проводить пастеризацию сама. подскажите, пожалуйста, наиболее оптимальный режим пастеризации в домашних условиях. информация по этому вопросу различна, боюсь испортить, поэтому спрашиваю как лучше сделать. спасибо

Если нужна помощь с переводом - только намекните

Александр, буду благодарна за нормальный перевод. Если это вас не затруднит. Как переводит дядька гугл, известно всем.

Александр, буду благодарна за нормальный перевод. Если это вас не затруднит. Как переводит дядька гугл, известно всем.

Давайте перевод дляивсех здесь в теме

подскажите, пожалуйста, наиболее оптимальный режим пастеризации в домашних условиях.

Имхо, вот так: нагрев до 65 градусов. 20 минут при 65 градусах. И быстрое охлаждение в холодной водяной бане. Если объем большой, то некоторые товарищи даже тазик со льдом используют.

Добавлено Пятница, 09.12.2016, 07:52

Итак, рецепт винного сыра. Я оттуда убрал лирику, потому что и так получилось многовато.

ВПЕРЕД!

Итак, главная задача на начальном этапе – сделать сырное зерно более мягким и сочным. Именно это позволит зерну пропитаться вином и получить красивый мраморный рисунок.

Итак, задачи по пунктам.

• Получить сырное зерно среднего размера, с высокой влажностью. Получить пластичную структуру сырной головки.

Обеспечить не очень продолжительный срок созревания (2-4 месяца), чтобы не утратить винный аромат. Существуют несколько способов решения этой задачи, но я остановился на промывке зерна. Хотя годятся и другие способы. «Влажная» технология, которая используется для сыра Томм, а также для альпийских сыров, также должна сработать.

• Использовать темное красное вино с фруктовыми нотками. Годится типичное калифорнийское вино. Технология подразумевает выдержку в вине до посола и прессования. Важный момент: чем влажнее и мельче будет сырное зерно – тем сильнее проявится в нем вино.

Итак.

Изначальный рецепт рассчитан на 18 литров молока, но я уменьшил количество ингредиентов, чтобы использовать форму на 1 кг. Из 9 литров молока получится 900 грамм сыра. Используется вино Petit Sirah

Ингредиенты:

9 литров не ультра-пастеризованного молока

Гетероферментативная мезофильная закваска. Мы используем готовую закваску. Состав.

lactose, (LL) lactococcus lactis subsp. lactis, (LLC) lactococcus lactis subsp. cremoris, (LLD) lactococcus lactis subsp. biovar diacetylactis, (LMC) leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.

(от переводчика: они продают свою стартерную культуру, но, судя по составу вполне сгодится Flora Danica или любая другая газообразующая сухая культура или закваска на ее основе. Дозировка стандартная: четверть чайной ложки на 10 литров или 1-2 процента закваски по объему)

Жидкий сычужный фермент – ½ чайной ложки

Хлористый кальций – ½ чайной ложки или 9 мл аптечного 10-процентного раствора.

Бутылка темного красного вина.

Остальное оборудование стандартное: форма на 1 кг с крышкой, пресс, салфетки для прессования, нож, термометр и т. п.

ПОЕХАЛИ

Нагреваем молоко до 31 градуса.

В это же самое время выставляем вино согреваться при комнатной температуре.

Добавляем в молоко хлористый кальций и бактериальную культуру или закваску. Если добавляется сухая культура, то нужно выждать пару минут, размешать и затем подождать час. (С жидкой закваской все должно быть быстрее, тут уже опирайтесь на свой собственный опыт работы с готовыми заквасками – примечание переводчика)

Добавляем сычужный фермент. Отслеживаем точку флокуляции. Мультипликатор 2.5. В рецепте приведены данные из расчета точки флокуляции – 12 минут. Общее время коагуляции – 30 минут. (Но по факту обычно 14-15 минут – значит, 35-37 минут на сворачивание белка).

Пока образуется сгусток, нагреваем 1.5 литра воды до температуры 60 градусов цельсия.

Полученный сгусток режем на кубики со стороной 2 см. Чем крупнее будет в итоге зерно – тем влажнее получится сыр. Обращаться с зерном надо очень аккуратно, чтобы не пересушить его. Температуру старайтесь поддерживать в районе 31 градуса.

После нарезания сгустка ждем 5 минут. Кубики осядут на дно.

НЕ ПЕРЕМЕШИВАЕМ. Просто аккуратно удаляем одну треть от первоначального объема жидкости. То есть, три литра.

Далее на протяжении тридцати минут аккуратно подливаем воду с температурой 60 градусов (в рецепте ничего не говорится о перемешивании в момент подливания воды, но тут я бы поспорил. Думаю, аккуратненько все же нужно помешивать, иначе сварится верхний слой – примечание). В итоге мы должны получить температуру 39 градусов.

Далее, поддерживая температуру, аккуратно помешиваем зерно 30-45 минут.

Можно провести тест на структуру зерна, сжав его в кулаке. Зерно должно стать упругим, но при сжимании слегка слипаться в комок. Однако при надавливании большим пальцем зерна должны разделяться (тест хорошо проиллюстрирован)

Готовому зерну даем осесть на дно, вычерпываем сверху сыворотку, зерно перекладываем в дуршлаг или мешок, для стекания сыворотки.

Важный момент: во время перекладывания не давать зерну слипаться в единый комок.

Сушка. После стекания сыворотки возвращаем зерно в кастрюлю, ставим ее на водяную баню и в течение часа выдерживаем при температуре 39 градусов. Несколько раз перемешиваем, не давая зерну слипаться.

Далее очередь вина. Напоминаю: кислое и терпкое вино не годится. Подходит мерло, Malbec, Syrah.

Температура зерна в этот момент – 26-32 градуса. Температура вина – комнатная. Разница в температуре поможет зерну впитать вино.

Далее выливаем вино в зерно, перемешивая его. Как только вся поверхность сырного зерна пропитается вином (купать в вине не надо), оставляем его на 1 час. Чем дольше держим – тем ярче будет цвет и крепче аромат.

Сливаем вино со дна кастрюли. Время солить.

Сыр солится в зерне. Нужно добавить 2 процента соли от веса будущей головки. На 9 литров молока и будущую головку в 900 грамм нужно добавить 18 грамм соли. Примерно 2.5 чайной ложки, но лучше взвесить. Солить лучше в два приема. Сначала внести половину соли, перемешать, подождать 5 минут, а затем добавить вторую половину.

Прессуем в форме с салфеткой. 1 час весом 9 килограммов. 2 часа весом 18 кг. 16 часов весом 27 кг.

Далее по рецепту сразу в воск закатать, но я бы посмотрел, что там со структурой. В принципе, после 16 часов весом 27 кг головка должна быть сухая.

Созревание. В воске (полисвэде, вакууме) – 2-4 месяца при температуре 11-13 градусов и влажности 80-85 процентов (это если без вакуума).

Вот и сказке конец.

Александр, спасибо! Для меня самым главным был вопрос постановки зерна. Вы его сняли замечательным переводом.

Может, стОит отдельным рецептом оформить? Фотки же можно потом добавить. А то жаль, затеряется.

А можно еще вопросик по пастеризацию? Если молоко покупать утренней дойки, то для изготовления сыра оно должно созреть. А пастеризовать его сразу или после процесса созревания?
До этого момента про пастеризацию не задумывалась, а теперь похоже, пришло время менять продавца молока. Раньше покупала молоко вечерней дойки, и снятие вершка хозяйкой было не очень критично, то два последних раза очень удивили. С 10 литрового ведра сняла 0,5 стакана.

Может, стОит отдельным рецептом оформить?

Обязательно сделаю. Сегодня, надеюсь, к вечеру руки дойдут.

Добавлено Пятница, 09.12.2016, 14:05

У меня уже третий созреет через неделю

А сколько у Вас зреет Дор Блю?

Если молоко покупать утренней дойки, то для изготовления сыра оно должно созреть. А пастеризовать его сразу или после процесса созревания?

Татьяна, я тоже покупаю молоко утренней дойки и, как правило, пастеризую его в 12.00-13.00, ну и, сразу же с него варю сыр

А сколько у Вас зреет Дор Блю?

Александр, первые два зрели по рецепту месяц. Но оба раза поняли, что к концу поедания сыр становится вкуснее день ото дня. Поэтому третий будем разрезать через месяц и неделю.
Кстати, когда разрезали второй, то 1/3 сыра завернула в бумагу и заморозила (вакуумировать побоялась, думала расплющит его ), правда всего на 2 недели-оставила для дочери, когда приедет. Так вот после разморозки он остался точно таким же и по структуре и по вкусу

А кто при какой температуре солит сыр в рассоле?

Добавлено Пятница, 09.12.2016, 21:53

Наконец-то руки дошли довести холодильник до сыродельческого уровня.

Опа!







Сначала пришлось вызвать мастера, который поменял термостат, потому что холодильник морозил, как враг. А теперь я подключил и настроил выписанный с Али терморегулятор. Поставил вилку 10-13 градусов. На 13 холодильник включается, на 10 - выключается.

Vnature, я обычно солю в холодильнике.
Супер с холодильником решли проблемы, а у меня термостат до сих пор пылится на столе. Руки никак не доходят.

Блин, кажется запорол гауду. Делал по рецепту одного известного сыродела.
И сыр вышел конкретно недопрессованным. Просто придави его пальцами посильнее - и расползется. Меня уже к концу прессования осенило: а чего я напрессую-то весом в 4 кг на головку в кило-триста?

Вопрос простой: сразу вакуум? Иди все-таки сначала попытаться подсушить? Просто опасаюсь, что крышу порвет.

Сейчас плавает в тузлуке.

Александр, не у вас одного, похоже, день не очень удачный. Варила сегодня «винный сыр», вроде все правильно сделала, и сырная проба была как на картинке, и зерно красивое, и сушилось без склеивания. Но у меня почему то промелькнула мысль, а как же оно будет склеиваться между собой... и не зря наверное была эта мысль... сейчас после первого веса ( 9 кг) стала переворачивать и зерно частично посыпалось. Беда... Что сделала не правильно, как думаете? Через два часа, с 18 кг веса, если не спрессуется, дальше уже не буду прессовать.

Но у меня почему то промелькнула мысль, а как же оно будет склеиваться между собой

Видимо надо нарабатывать собственной практикой оптимальные параметры. Я так с хлебопечением делал. Качество закваски, качество теста в итоге определял не по времени, а тактильно. Но это только с опытом приходит. С сыром я так пока не могу, учусь. Скорее всего, у Вас зерно немного пересушилось, и из-за этого не склеивается. Я бы не побоялся побольше вес поставить. И если все равно будет плохо держаться - то старина вакуум поможет. А в процессе созревания структура изменится, тесто размягчится - и склеится, куда же денется.

Я, кстати, вслед за испорченной гаудой еще одну сварил, по нормальному рецепту, где все этапы прописаны более четко и без этих странных фраз «собака - друг человека» «возьмите столько фермента, чтобы получить точку флокуляции 15 минут», помашите руками и скажите «ахалай-махалай-бахалай» Вторая гауда сейчас под прессом, где-то через часик достану ее и сделаю сравнительную фотосессию.

Добавлено Суббота, 10.12.2016, 08:13

есть у меня такая форма, правда крышки от 1кг гауды нет и прессовать в форме без дна не пробовала. Я ее для стилтона купила...

Наталья, помните, обсуждали форму? Вот эту.



Так вот, я ее-таки купил. Теперь думаю, как ее правильно использовать. Понятно, что на дно нужна твердая поверхность + пара слоев салфеток. А вот что делать со стенками? Тоже салфетка? Или такая перфорация позволит прессовать сыр без салфетки? Хочу в ней сделать маасдам.

Или такая перфорация позволит прессовать сыр без салфетки?

Александр, проверила на свом опыте- салфеточное прессование обязательно - лучше отходит сыворотка и не образуются ежики... Типа таких

Сравнительная фотосессия двух сыров. Угадайте, где какой.




Там вот какая неприятная штука. Когда я понял, что после суток прессования сыр вышел слишком мягким и рыхлым, я попытался его допрессовать. Поставил большой груз. Крышка на форме раз - и с одной стороны провалилась, промяла сырное тесто. А с другой стороны - надорвала.

Добавлено Суббота, 10.12.2016, 09:21

салфеточное прессование обязательно - лучше отходит сыворотка и не образуются ежики.

Понял, буду с салфеткой.

Александр, я тоже обычно солю в холодильнике. Классно холодильник переоборудовали!

Он таки спресовался с 18 кг, теперь лежит под 25 кг. Слабый вкус вина присутствует, рисунок интересный. Вино из виноградв сорта Саперави. Мне кажется надо что то позапашистей, типа Изабеллы.

Он таки спресовался с 18 кг, теперь лежит под 25 кг.

Отлично! Насчет вкуса, имхо, пока еще рано говорить. Пока будет зреть, многое может измениться.

Добавлено Суббота, 10.12.2016, 20:27

sokolinka, Татьяна, а можно Вас попросить сфотографировать «винный» сыр? Я оформил отдельный рецепт, хотел бы проиллюстрировать. Но сам я такой сыр делать не буду, потому что спиртосодержащие жидкости с детства не употребляю.

Кстати, можно будет попробовать с каким-нибудь соком красящимся. С каким-нибудь, может, каркаде?

Добавлено Воскресенье, 11.12.2016, 10:01

7-го числа сварил очередной бри. По хардкорному рецепту, без всяких Geo. Только чистейший пенициллин. Сегодня уже появился первый белый пушок по торцу блинчика.

Добавлено Воскресенье, 11.12.2016, 15:10

Два дня ходил с ножиком вокруг Ярлсберга. Еще сегодня с утра собирался оставить его на НГ. И все-таки не выдержал.

Вуаля!




Сначала о плохом. Сыр банально пересох, это видно даже по окраске. В серединке еще осталась нормальная текстура. Я слишком долго держал его в полисвэде, прежде чем закатал в вакуум. Он потерял много влаги. От этого стал сухим и немного ломким. (UPD: почитал умную книжку и пришел к выводу: пересушил еще в зерне + немного превысил кислотность)

А теперь о хорошем. Вкус - офигительный. Яркий, сладкий, фруктово-пряный с ореховым послевкусием. Поэтому, отрезав кусочек на пробу, все остальное я закатал в вакуум до НГ. И еще. Еще раз убедился: пропионки - работают!

Александр, замечательный сыр, особенно дырки!

Два дня ходил с ножиком вокруг Ярлсберга. Еще сегодня с утра собирался оставить его на НГ. И все-таки не выдержал.

Я также смотрю каждый день на свой Ярлберг и тоже думаю... про ножичек, но... на НГ

Vnature, Поздравляю, ярлсберг отменный!
Мой пока только в начале теплой выдержки, даже запаха пропионок не чувствую.

Не успел я порадоваться, что извел на моем Дорблю паразитную плесень GEO, как... на него напали бревибактерии. Смешной баттл. Шансов победить их - очень мало. Но пока борюсь.




В любом случае, любопытно, что в итоге выйдет.

Добавлено Понедельник, 12.12.2016, 21:34

Я позвонил в artisan geek и выяснил, что мой заказ отправлен 8 декабря. Заказ был сделан 5 ноября. Извинялись за задержку, сказали, что не все было сразу в наличии. Но все равно: сервис для очень неторопливых людей. В лучшем случае до НГ получу. Но, возможно, и нет.