Сырные истории, или Сыроварня дома

В общем, зарезан маасдам.

Ой, какой сыыыр,. Пока я собираюсь сделать (очень страшно), вы уже все мастерами-сыроделами будете. Вы сыры делаете из сырого молока? Как-то обрабатываете его? Из 5литров примерно сколько по объему выходит? Это я пока катрюли и формы подбираю, (люблю твердые сыры)

Наташа, я делаю из уже пастеризованного. Но, пару раз делала из сырого, и думаю, что его в любом случае надо пастеризовать самой (ну если конечно коровы не ваши). А сыр в зависимости от вида получается примерно 10% от объема молока

получается примерно 10% от объема

Это из 5литров примерно 400-500г, это подходяще. А то у меня кастрюли нержавейки -на 5 литров и на 20, вторая уж очень большая, на водяную баню не в чего ставить и формы не большие. А какое пастеризованное молоко (фирма и процент жирности) вы покупаете?

Наталья, я никогда не грею молоко на водяной бане, но у меня электрическая плита, на которой можно выставить минимальный градус нагрева. Я покупаю «Октябрьское», процент жирности у него не указан

Kara, ясно, такого молока у нас нет, а плита у меня газовая, вот хочу попробовать сделать в Штебе пятилитровой.

Я покупаю «Октябрьское», процент жирности у него не указан

У них с собой всегда есть накладные, там указана и жирность и кислотность и содержание белка. Обычно так: 3.6 жирность, не менее. Кислотность в градусах Тернера, обычно 17-18, это примерно 6.6-6.7. Содержание белка - не менее 2.8.

У них с собой всегда есть накладные, там указана и жирность и кислотность и содержание белка. Обычно так: 3.6 жирность, не менее. Кислотность в градусах Тернера, обычно 17-18, это примерно 6.6-6.7. Содержание белка - не менее 2.8.

Александр, как Вы понимаете, то, что указано в накладных - совсем не обязательно, что так и есть на самом деле

Я поближе буду

Крошик, ты на грудь не принимаешь!!!
Ща нас за флуд...

деФФки, возьмите с собой а Я и на грудь принимаю, если надо!

Бедный Александр в шоке, делает вид, что не видит наших сообщений

Вы сыры делаете из сырого молока? Как-то обрабатываете его? Из 5литров примерно сколько по объему выходит? Это я пока катрюли и формы подбираю, (люблю твердые сыры)

Я делаю из того же Октябрьского, бочка рядом с домом. Для полутвердых сыров выход порядка 10 процентов. Для твердых меньше - порядка 8 процентов.

Добавлено Суббота, 26.11.2016, 17:44

Александр, как Вы понимаете, то, что указано в накладных - совсем не обязательно, что так и есть на самом деле

Может и так. Но я всегда смотрю эту бумагу, цифры там разные в разные дни. Это ведь не «молочко от бабушки», а племзавод, еще с советских времен. Думаю, в контролирующих органах немало желающих подержать их «за вымя», если они начнут гнать плохой продукт. Я гораздо меньше доверяю частникам. Нет ни малейшей уверенности в соблюдении элементарной гигиены.

деФФки, возьмите с собой

Александр в шоке, делает вид, что не видит

Тогда мож к тебе, Ириша, привалим... я мигом за Крошиком, и пока М2 едет... 5 сек и будем у тебя, как живые!!! С нас классный коньяк и винцо, с тебя сырок!!! А потом как затянем нашу (какую решим потом тет-а-тет)!!!
Можно и ко мне (я между вами проживаю)... мой стол, Ваш сыыыррр!!! Милости прошу!!!

Ой, девочки, я за любой хипиш кроме голодовки!!! Давайте ко мне!!! Тем более, качотта новая через недельку будет, осетинский сделаю влёт! Камамбер, правда, весь сожрали съели

Кроша, собирайся, через неделю нас ждут в гости!!!
Все, Ирочка, жди!!! :girl_hug:

Жду! Пошла квартиру драить!

Пошла квартиру драить!

Не надо, а то вдруг подскользнемся на чистоте... да и следы после дебоша будут сильнее заметны...

Сегодня поутру варварски зарезан Пон Левек.




Что могу сказать. Очевидно, сыр не очень удался. Присутствует запах и привкус аммиака, несмотря на двухдневное проветривание. Сыр немного пересолен, впредь буду делать поправку. Ведь когда моешь его в рассоле с бревибактериями, то он досаливается. Солить нужно вполовину от нормы, указанной в рецепте. На вкус Реблошон был лучше, хотя прослеживается явное сходство. Вкус сливочный, травяной, сенный, соленый, чуть островатый, пикантный, с душком. Фруктовой и сладковатой ноток нет вообще. По текстуре тоже не все в порядке. При нарезании тонкими ломтиками - ломается, крошится. Не хватает пластичности.

Есть его с коркой я не рискнул, потому что на корке присутствуют подозрительные темные пятна. Так что корку отрезаю. В целом очень хороший опыт. Возможно, надо будет повторить. Но оставлять такой сыр без присмотра я больше не рискну.

Добавлено Воскресенье, 27.11.2016, 08:25

Vnature, Александр! Выглядит маасдам шикарно! А кислинка- придется искать рН макеры и делать по ним по началу.

Спасибо! Да, есть PH-маркеры маасдама. Надо будет попробовать. И в следующий раз обязательно добавлю L.Helveticus для орехового привкуса.

Девочки и мальчики, покупающие Октябрьское молоко из бочки - вы его пастеризуете или оно продаётся уже пастеризованное? Для камамбера пастеризация - обязательное условие?

Девочки и мальчики, покупающие Октябрьское молоко из бочки - вы его пастеризуете или оно продаётся уже пастеризованное? Для камамбера пастеризация - обязательное условие?

Продается пастеризованное. Причем, правильно пастеризованное, не перегретое. Пастеризация в нашей стране, я считаю, обязательное условие. Не могут у нас обеспечить бактериологическую чистоту, чтобы было безопасно использовать сырое молоко. Хотя, говорят, некоторые рисковые ребята берут сырое А-молоко и даже не пастеризуют. Я бы не рискнул. Вопрос только в температуре и времени пастеризации. Слишком высокая температура (если не ошибаюсь, выше 85), и молоко будет мертвое, из него не получится сгусток.

Я тоже беру уже пастеризованное (из бочки), но пастеризую повторно.
Несколько раз поленилась, все было хорошо... но в один прекрасный день была наказана - целый кг Тома в разрезе как паралоновая губка
Больше не рискую.

Девочки-мальчики, а кто нибудь Зеленоградское молоко из бочки использовал для изготовления сыра? Продавцы говорят что не пастеризованное. Я буду пастеризовать. При какой температуре лучше (я делала 65 градусов, этого достаточно? ) и сколько по времени?

Девочки-мальчики, а кто нибудь Зеленоградское молоко из бочки использовал для изготовления сыра? Продавцы говорят что не пастеризованное. Я буду пастеризовать. При какой температуре лучше (я делала 65 градусов, этого достаточно? ) и сколько по времени?

Существует три режима пастеризации:
первый, это длительная пастеризация, или термизация, когда молоко нагревают до температуры 63-65°С и выдерживают при этом температуре 30 мин.
второй режим - кратковременная пастеризация - проводится при температуре 72-75°С с выдержкой в течение 15-20 сек.
третий режим, это мгновенная пастеризация - это нагревание молока до температуры 85-90°С без выдержки.
Я использую первый режим, щадящая термизация молока, для сыра это лучший режим.
Пастеризованное молоко, принеся домой нужно снова пастеризовать. Оно хоть и пастеризованное, но уже снова обсемененное бактериями, ведь покупаете его из бочек, разливное. Если бы после пастеризации это молоко упаковано в стерильную посуду, как козье в стеклянных бутылочках например, то не надо. А разливное обязательно нужно повторно пастеризовать.

Девочки, может быть кто-то поможет мне - у меня вопрос по вакуумному упаковщику - какой и где брать?? К нему ведь еще какие-то дорогие пакеты потом нужны?

Может быть кто-то пользуется? мне б такой чтобы с али заказать и не очень дорогой, но качественный

Светлана, у нас целая тема есть
Вакуумный упаковщик

Девушки сыродельницы у вас у кого нибудь есть сыроварки с водяной рубашкой? не дешёвое удовольствие - я знаю, что у Наташи она есть и она очень ей довольна, может кто ещё поделится впечатлением о такой штуковине Я вот месяц назад так её захотела и даже заказала в инет магазине, но что то там не срослось и мне с большими извинениями вернули деньги - ну так тоже бывает И после этого я и призадумалась - а нужна ли мне эта кастрюля, не очередная ли эта моя

Короче, докладываю
Дошли руки до нового PH метра. Вот такого.

ru.aliexpress.com...

В молоке пока не мерил показания. Просто откалибровал. Калибровка автоматическая по двум точкам. Вместо винтика и отвертки - кнопка CAL. Очень просто и быстро и понятно. Показания скачут первые секунд 10-15, а потом устаканиваются. Купил прибор за 450 р. Он пришел с батарейками, но без калибровочных растворов. Растворы я заказывал отдельно, да и от предыдущего PH метра остались. Пока очень доволен.

Добавлено Вторник, 29.11.2016, 10:39

А еще пошел сегодня за молоком, а Октябрьское уже не по 48, а по 52 рубля за литр. Влегкую так на 8 процентов вздорожало. Пока не очень доволен.

после этого я и призадумалась - а нужна ли мне эта кастрюля, не очередная ли эта моя

Ирина, ты наверное думаешь, что это знак, на который стоит обратить внимание и отказаться от покупки этой кастрюли.
Вполне возможно, но возможно и другое. Тебя просто уберегли от покупки именно этой кастрюли, возможно ты в состоянии позволить себе кастрюлю гораздо лучшую и с минимальными затратами труда, то есть перетаскивания тяжелой кастрюли или ручного вымешивания на ногах в течении часа.
А какую кастрюлю ты заказывала, если не секрет?

Добавлено Вторник, 29.11.2016, 12:10

Пока очень доволен.

Супер, Александр!
Очень рада, что хороший приборчик оказался, себе тоже заказала такую, аж две!

Померил PH принесенного молока. 6.61. Нормально.

А еще я починил поломанную мультиварку, ура!!! Из Китая пришли термопредохранители, и я заменил сгоревший. Теперь у меня три емкости по 5 литров, пора переходить к более увесистым сырам.

Растворы я заказывал отдельно,

Александр, а где их заказывают? Жалко, не успела заказать в горящих, побоялась, прочитав отзывы.

Александр, а где их заказывают?

Я заказывал с Али. А вообще, ими торгуют все магазины, продающие PH-метры. Кстати, в Здоровеево тоже есть. Но на Али в разы дешевле.

сделала зерненый творог по рецепту Margit, получился такой же как и у нее на фото, но зерненый творог в сливках, который продают в магазине - не такой. творог получился вкусный, немного посуше, чем я делаю обычно, но мне понравился. Мне кажется его делают с добавлением сычуга.

Но на Али в разы дешевле.

А ссылку не кинете? А то я даже не представляю, где искать.

Девчонки, а мы отелились!!! Бог даст, скоро будем с молочком!

Добавлено Вторник, 29.11.2016, 17:02

кажется его делают с добавлением сычуга

Я делала с добавлением крупиночки фермента, но по вкусу мне не понравилось.
Нужно пробовать все варианты, может действительно получится необычный творог с замечательным вкусом.

Margit, у меня после добавления закваски, сгусток сформировался часов за 16, это нормально? просто обычно делаю творог добавляя кусочек черного хлеба при этом творог получаю где-то на 3-4 день.

А ссылку не кинете? А то я даже не представляю, где искать.

Пожалуйста!

ru.aliexpress.com...

В комплекте 2 пакетика. Их надо развести, каждый в 250 мл дистиллированной воды. И хранить в герметичных емкостях. Для калибровки понемногу отливать в отдельные емкости. Тогда одного комплекта хватит на несколько калибровок.

сгусток сформировался часов за 16

Это просто отлично!

ru.aliexpress.com...

Спасибо. Смешная цена. А как часто необходимо эту калибровку делать?

А как часто необходимо эту калибровку делать?

Нечасто, если:

Использовать его только на молоке/сыворотке/воде;
Пользоваться им регулярно, но не слишком часто и не слишком редко.

Тогда калибровка нужна лишь время от времени. Раз в месяц, я думаю. Ну, и если возникают подозрения, что прибор начал показывать неточно - тоже надо откалибровать.

По предложению Ромы создал раздел Домашнее сыроделие

Маргарита, поздравляю!
Ух ты, красавчик! ттт.

Александр, какой аппетитно-дырчатый маасдам! Спасибо за обзор РН-метра. Тоже хочу заказать и пока собираю разное инфо.
Маргарита, с пополнением!

Спасибо, девочки!!!

Маргарита, какой классный теленок!!!

Маргарита, какой лапулькин. Пусть растет здоровеньким красавчик.
Девочки и мальчики, сделала я сыр из Зеленоградского молока. Использовала в качестве закваски на 5 литров молока (пастеризовала как Маргарита советовала) 300 грамм кефира, и 0,05 гр Меито (дали кусочек попробовать). Сгусток получился. Выход 580 грамм, на ночь ставила под пресс ( 4 кг). Сейчас обмазала солью, лежит обсыхает.
Так я это к тому рассказываю, что надо мне покупать всякие закваски и т. д. Открыла Сыроделие и растерялась, что покупать. Собираюсь пока делать простые сыры типа Российского, Гауды и тому подобные. Подскажите что лучше купить, вы ведь уже «собаку съели» на изготовлении сыров.




Как вы думаете, когда лучше разрезать чтобы снять пробу?

Deva, а порядок изготовления и какой жирности кефир?

Елена, из заквасок советую начать с Flora Danica. Это одна из самых удачных. Это закваска (а точнее стартерная культура) с газообразованием, она делает в сыре небольшие дырочки. Еще потребуется для некоторых сыров стартерная культура без газообразования. Можно взять что-то вроде Danisco Choozit MA11. Если захотите делать сыры с высокой температурой нагревания (швейцарские, альпийские), то потребуется термофильная культура. Подойдет Danisco Choozit TA60 (а также 61 или 62).

Кроме этого, потребуется сычужный фермент. В принципе, можно использовать и Меито, но животный сычужный фермент универсальнее.

Еще надо иметь хлористый кальций. Его можно купить в аптеке, в ампулах.

Это минимум, с которым можно приступать к изготовлению большого количества сыров.

Пропионовые бактерии - это если захотите сыры с большими дырками, типа маасдама.

Ну, а дальше - по мере возникновения аппетита.

Что касается Вашего уже сваренного сыра, то Вы, наверное, опирались на какой-то рецепт? Честно говоря, не знаю, как поведет себя кефир в качестве закваски. В любом случае, перед разрезанием нужно выдержать его минимум несколько недель. Лучше 5-6 и больше. Иначе может наступить разочарование. Разрежете - а он по консистенции, как пластилин. И на вкус так себе. Лучше подождать. А чтобы не тяжело было ждать - можно делать новые сыры.

Я делала типа адыгейского, но перемешала зерно. Поняла, что получилось суховато и решила что надо отжать. Теперь я даже не знаю что у меня получилось. А если выдерживать его, то завакуумировать?
А что то таких з аквасок я в на сайте сыроделие не видела?

Я делала типа адыгейского, но перемешала зерно.

Если типа адыгейского, то закваска была не нужна. И выдерживать нет особого смысла. Посолится - и можно есть.

Вы до какой температуры грели молоко? Если больше 42 градусов, то бактерии в кефире сварились, и закваска в любом случае не сработает.

А что то таких з аквасок я в на сайте сыроделие не видела?

Ну, помимо сыроделия есть и другие сайты. Некоторые из них организуют доставку транспортными компаниями. Я у нас в Чехове получал заказы. Сейчас не помню даже названия магазинов, но легко гуглится, можно цены сравнить.

Добавлено Четверг, 01.12.2016, 16:49

Вопрос на засыпку. Кто-нибудь пользуется шарообразными формами для сыра? Вроде видел здесь у кого-то фото шара-сыра. Насколько удобно? Главное: есть опасение, что при вызревании у сыра маленькое пятно контакта с поверхностью полки. Он там не приминается?

Вы до какой температуры грели молоко?

До внесения Меито молоко с кефиром нагрела до 31 градуса, а когда сгусток встал то до 40 градусов

а порядок изготовления и какой жирности кефир?

Кефир 3,2 процента жирности. Порядок следующий : молоко пропастеризовала при температуре 65 градусов 30 минут, остудила до 31 градуса и добавила кефир и Меито. Сгусток становился 90 минут, тарелку пластмассовую я не нашла, что бы покрутить. Потом порезала на кубики, и стала нагревать до 40 градусов, мешая и разрезая большие кусочки. Мешала минут 30, потом вижу кусочки стали слипаться, и я скорее слила сыворотку и т. д. Выдерживать я его не буду, завтра наверное разрежу. Я это затеяла не имея ни заквасок ни сычуга, что бы посмотреть что из себя представляет это молоко, посмотреть как получается сырное зерно

Главное: есть опасение, что при вызревании у сыра маленькое пятно контакта с поверхностью полки. Он там не приминается?

У моего сыр довольно широкое основание получается и вообще я разочаровалась в форме, ее нужно наполнять очень сильно, т. к. для прессования мало разбега, доходит до определенного уровня и дальше не прессуется. Правда это может только у моего производителя
Видела в другом месте дешевле и форма вроде другая

ее нужно наполнять очень сильно, т. к. для прессования мало разбега, доходит до определенного уровня и дальше не прессуется.

А со скольки литров она хорошо заполнится? С 15 мало будет?

А магазин этот не смущает? Подозрительно дешево как-то у них.

Девушки, я уже получила все компоненты для сыра камамбер и планирую завтра или послезавтра приступить к сыроделию - сижу читаю и смотрю видео, и фсё- мозг пошёл не могу понять сколько надо хлорида кальция добавить на 4 л молока Кальций у меня из аптеки в ампуле 10мл 10% раствор- помогите пожалуйста
В блоге на сыроделие пишут 1амп.10мл на 10л молока, значит на 4л молока- 4мл кальция, а на видео -1/4 чл (1.25гр) раствора на 4л молока - я запуталась

Я хоть и не совсем девушка, но отвечу. Уже приводил в этой ветке формулу расчета. Чтобы не путать, скажу просто: 1 мл раствора из ампулы на 1 литр молока. Правильно в блоге пишут.

Что касается 1/4 чайной ложки, то речь о сухом хлориде кальция. Если его развести в воде до состояния 10-процентного раствора, то примерно так и получится. Четверть чайной ложки - это 0.5 грамма (в чайной ложке 2 грамма сухого хлористого кальция). Те же 0.5 грамма содержатся в 5 миллилитрах (граммах) 10-процентного раствора.

Вопрос на засыпку. Кто-нибудь пользуется шарообразными формами для сыра? Вроде видел здесь у кого-то фото шара-сыра. Насколько удобно? Главное: есть опасение, что при вызревании у сыра маленькое пятно контакта с поверхностью полки. Он там не приминается?

Александр, в магазине мне сказали, что сыр шарообразной формы нужно хранить в подвешенном состоянии в спец. сетках.
В итоге купила форму для Гауды (плоскую).

лидия, вот было такое подозрение. Сетка не проблема. Называется сетчатый бинт, продается в любой аптеке. Но компактно разместить подвешенные шары в холодильнике не получится. Видимо, придется отказаться от затеи.

Но компактно разместить подвешенные шары в холодильнике не получится.

отказалась от покупки только по этой причине, хотя и дешевле были, чем для Гауды

ее нужно наполнять очень сильно, т. к. для прессования мало разбега, доходит до определенного уровня и дальше не прессуется.

а про такие тонкости и не знала, поэтому в расчет не брала

Кто-нибудь пользуется шарообразными формами для сыра? Вроде видел здесь у кого-то фото шара-сыра. Насколько удобно?

Я пользуюсь, брала здесь, по 450 рублей:

Для этой формы нужно 20-25 литров молока, не меньше, форма сыра получается красивая, круглая как шар, но с небольшой площадкой внизу и вверху. Хранила не подвешивая, в холодильнике, регулярно переворачивая.
Фотографии одного и того же сыра, сразу после пресса и через 3 месяца.

форма сыра получается красивая, круглая как шар, но с небольшой площадкой внизу и вверху.

Вот это да! Красота нереальная. Просто идеальная форма. Сразу захотелось. А как удалось избежать складок? Что использовалось в качестве салфетки?

Добавлено Пятница, 02.12.2016, 16:56

Взорвал себе мозг. Ищу форму для переработки 15 литров молока. С поршнем, под пресс. Двухкилограммовые формы имеют диаметр 18.-5 - 20.5. Это не даст возможности сделать сыр повыше. Фактически высота головки будет та же самая, что сейчас с 10 литрами и килограммовой формой. А я хочу повыше, чтобы пропионки проели дырки получше. Взорванный мозг дымится.

Александр - спасибо Вам за разъяснения Теперь стало хоть малёха понятней

А я хочу повыше

Найдете, поделитесь, я второй год ищу такую.

Найдете, поделитесь, я второй год ищу такую.

Я нашел. Но она без крышки и без дна. Крышка, по идее, должна подойти от килограммовой гауды. Дно - вообще не проблема. Смущает, что крышка скругленная. А дно ровное. Сейчас найду, скину ссылку.

Добавлено Пятница, 02.12.2016, 19:53

Вот эта форма.



Не уверен, что она нормально поведет себя под нагрузкой при прессовании. Но лучше пока ничего не обнаружил.