Сырные истории, или Сыроварня дома

Может молоко другое было, я про кислотность. Влажность готового сыра могла быть другой... Это мои фантазии. В любом случае раз латекс слез- причина - выделившаяся сыворотка. Нужно дальше сушить.

У меня все сыры сохли по-разному. Никакой явной закономерности. Скорее всего, зависит от того, как мешал зерно и как прессовал. Даже два томма, сделанных с интервалом в день, высохли почти одновременно.

А я заказала два простых желтеньких, те, что измеряют в сотых числах. Оба одновременно буду ставить в раствор, интересно, как сильно будут отличаться их значения. Если отличаться будут, то придется выводить среднее значение и по нему ориентироваться.
Не рискнула заказать такой, как у Наташи после такого расстройства, удалила из корзины. А вообще мечтаю такой pH метр, который можно было бы повесить на стену, электрод опустить в сыворотку и спокойной работать, варить сыр. Где бы такой найти...

Margit, ищите там, где покупают профессионалы. Сходите в местную медтехнику, полистайте каталоги, поговорите с механиками, обслуживающими лабораторную технику. они могут дать вам ценные советы. какую модель выбрать. С нынешней оптимизацией медицины закрывается множество мелких лабораторий и все объёмы анализов передаются в централизованную лабораторию. Сходите на кафедры органической химии при университетах и институтах, у них в лабораториях это прибор №1. Сходите к ветеринарам, они определяют кислотность молока. И вы уже будете знать, что вам следует искать. Просто дайте объявление на местном форуме и ещё на местном медицинском форуме.

Девочки/мальчики - можно похвастаюсь
Камамбер - 3 недели (маленькая головка), еще 2 завернула в бумагу, пусть полежат)
плесень новая - заказывала у Стива Шапсона
Корочка тонкая, бархатистая, запах чисто грибной. Серединка готова полностью, сливочная, самую малость пересолена (думаю в головках побольше будет в самый раз)

камамбер из контейнера и +10

Красивые у вас камамберы! А вы их держите при плюс 10 на выдержке? Прочитала, что сразу надо держать при плюс 4-6 градусов..... Вот сейчас в контейнере +6,3 градуса.... много?... мало???
в прошлый раз выдерживала при +10 - горчил ((((в этот раз решила по Лазоревой сразу в холод его......

Добавлено Пятница, 18.11.2016, 23:47

Девочки/мальчики - можно похвастаюсь
Камамбер - 3 недели (маленькая головка), еще 2 завернула в бумагу, пусть полежат)
плесень новая - заказывала у Стива Шапсона
Корочка тонкая, бархатистая, запах чисто грибной. Серединка готова полностью, сливочная, самую малость пересолена (думаю в головках побольше будет в самый раз)

  Класс!!! Вы при какой температуре выдерживали? Я тут вся в мучениях - на какую полку ставить свои камамберчики... ношусь с ними по всему холодильнику то на верхнюю... то на нижнюю.....

Светлана, это первый такой, практически идеальный
Предыдущие не очень быстро и равномерно покрывались плесенью и немного горчили.
Эта партия с плесенью из заводской упаковки.
Лежат в контейнерах, температура 8 -10 градусов

Мне пришел новый PH-метр, ура-ура. Хорошо, догадался выписать его на адрес родителей. Прибор желтенький, который умеет мерить до десятых долей. Но он-то там, а я-то тут. Так что испытания будут через неделю, не раньше. Когда вернусь с чужбины.

Добавлено Суббота, 19.11.2016, 17:56

Корочка тонкая, бархатистая, запах чисто грибной.

Что-то захотелось камамберчика.

Ира, красивый Камамбер!

Мне пришел новый PH-метр

Интересно, как он себя покажет
Вчера поставила на созревание уже третью партию Камамберов, только в этот раз решила сделать по рецепту «Плотный Камамбер», для сравнения



Поскольку с Бреви мне не повезло, а белая плесень была куплена в заводской упаковке и с ней всё хорошо, сделала ещё и Бри в первый раз. Делала в маленьких формах, потому что большой нет



После молниеносно съеденного сыра с голубой плесенью, вдогонку был сварен новый-ему неделя и уже появилась плесень



Мой первый Том- на обсушке 5 день



Разрезала Кайрфилли-ему 4 недели. За неделю до пробы смазала оливковым маслом, а спустя ещё 3 дня обсыпала ржаной мукой. Вкус очень понравился! Такой молочный, полутвёрдый, с лёгкой кислинкой



Отведали и месячный Хаварти. Вроде бы тоже полутвёрдый, но он совершенно другой-и по вкусу, что, в принципе, понятно, и по консистенции. Зрел тоже в собственной корочке. Пластичный, очень сливочный и такой тающий... мммм... вкусно!



Половину Хаварти завакуумировала и положила для дальнейшего созревания до НГ-интересно будет сравнить разницу во вкусах

galchonok, Шикарные сырочки! Ты просто умничка! А я наверно из серии мечтателей. Мечтаю о голубом сыре, а делаю опять камамбер...

Галя, потрясающе
Я вот не знаю за что хвататься)) надо бы мужу сыр делать, а тут камамбер потрясный вышел.... надо срочно новую партию, как раз к Новому году поспеет придется видно под-напрячься и сделать 2 сыра
Вообщем на распутье

Наташа, Ира, спасибо, девочки!

Я вот не знаю за что хвататься))

Ага, и я также... столько всего хочется.

Мечтаю о голубом сыре, а делаю опять камамбер...

А я мечтаю о хороших Бреви и, если всё получится, думаю получу их на след. неделе..., вот тогда развернусь со своими хотелками

Красивые у вас камамберы! А вы их держите при плюс 10 на выдержке? Прочитала, что сразу надо держать при плюс 4-6 градусов..... Вот сейчас в контейнере +6,3 градуса.... много?... мало???
в прошлый раз выдерживала при +10 - горчил ((((в этот раз решила по Лазоревой сразу в холод его......

Добавлено Пятница, 18.11.2016, 23:47

Класс!!! Вы при какой температуре выдерживали? Я тут вся в мучениях - на какую полку ставить свои камамберчики... ношусь с ними по всему холодильнику то на верхнюю... то на нижнюю.....

Я читала, что как раз наоборот Если с самого начала держать при 4-6 градусах, то созревание проходит медленее, и сыр может горчить

Для себя сделала некие выводы после первой неудачной попытки: во многих источниках пишут, что первые 3 недели камамбер должен зреть при 11-13 градусах и 90% влажности. Первый свой камамбер держала именно в таких условиях, вонял (не побоюсь этого слова) адски Вторая попытка первую неделю хранилась там же, и тоже к концу недели начали вонять. Я уменьшила температуру до +8 + 9 и о чудо, на следующий же день вонь уменьшилась. Еще делала сырам массаж каждый день (муж так издевался), ну то есть пальцами немного прихлопывала плесень. В итоге вторая попытка получше, как мне кажется. Еще недельку подожду, и можно будет точнее сказать, что получилось. Сейчас в бумаге при тех же +8

Если с самого начала держать при 4-6 градусах, то созревание проходит медленее, и сыр может горчить

У меня обе партии зрели от и до при +4 на нижней полке, над ящиками для овощей, никуда не переставляла. ТТТ не горчили совсем и созрели, как и у Лазаревой-за 4 недели

А у меня с последней партией камамберов вышло что-то прикольное. Выдерживала при 10-12 град. На третьей неделе задела корочку при переворачивании, она надорвалась и я решила его съесть, т. к. дальше уже было не выдержать. В общем сыр незрелый, внутри творожистый, но вкусный. А вот корочка у него была горькая до ужаса. Я ее сняла и выбросила. Дня через 4 или 5 при переворачивании у меня трескается корочка еще у одного сыра- решаю тоже съесть, так вот - корочка была великолепная, горечь пропала полностью. Сейчас ем созревшие сыры из той партии- все вкусные без горечи.

Вот честно, не понимаю про горечь, в смысле почему так... Судя по разным отзывам температурный режим на это не влияет, у кого-то горечь при малых температурах, у кого-то наоборот
У меня все три попытки при одной температуре - 8-10 градусов
первые 2 партии с плесенью неизвестного штамма корочка откровенно горчила, новая партия (новая плесень) корочка шикарная.
Начинаю понимать тех кто говорит что корочка любимая часть хотя все же моя любовь - серединка

Сливочная, спасибо, Алевтина! Попробую с дочей поговорить, может она сможет поискать таким образом, я то из дома никуда не выхожу, маму оставить не с кем.
Ирина, Галочка, какие вы молодчинки! Супер сыры!!!

Добавлено Суббота, 19.11.2016, 22:27

Мне пришел новый PH-метр, ура-ура. Прибор желтенький, который умеет мерить до десятых долей.

Александр, а почему не тот, что измеряет в сотых долях?
Здесь есть вот такой pH метр, вроде бы наш, отечественного пр-ва:

Александр, а почему не тот, что измеряет в сотых долях?

Оговорился я. Должен мерить в сотых. Вернусь - первым делом испытаю.

Здесь есть вот такой pH метр, вроде бы наш, отечественного пр-ва:

Честно говоря, я сомневаюсь, что отечественного. На али есть вот такая штука. Правда, стоит значительно дороже. Но внешнее сходство крайне подозрительно.

ru.aliexpress.com...

мы сегодня разрезали мой недоэмменталь Помните, я писала, что он у меня с внешними дырками получился?

Так вот из неправильного эмменталя получился офигенский российский




Прожил он у меня чуть больше 2х недель, где-то через 5-6 дней я его завакуумировала и положила зреть при температуре 8 градусов. Сегодня ооочень хотелось сыра, полный холодильник, а есть нечего Короче, ни о чем не жалею

офигенский российский

Поздравляю, действительно внешность прямо отличного российского сыра!

Наташа, он и на вкус - истинный российский в лучших традициях. Видно, пропионки все же успели поработать

Пропионки явно поработали, дырки скругленные.
Вот и я делаю-делаю маасдам... Надеюсь, хотя бы пошехонский выйдет.

Честно говоря, я сомневаюсь, что отечественного. На али есть вот такая штука. Правда, стоит значительно дороже. Но внешнее сходство крайне подозрительно.

Вы правы, Александр! Я связалась с менеджером этого магазина, он ответил, что это китайский pН метр.

Добавлено Вторник, 22.11.2016, 00:15

Девочки, в инт. магДоктор Губер распродажа пресса для сыра. Раньше цена была 9,900, сейчас 6,900

#

Какие у всех замечательные сырочки получились! Примите искренние поздравления!
У меня почему то перестали на почту приходить уведомления о новых постах? Не подскажите почему?
И еще есть вопросик. Существует ли рецепт, проверенный, зерненого творога? И вообще можно ли его сделать в домашних условиях? Поделитесь, пожалуйста?

Я бы тоже хотела получить такой рецептик В инете по одному рецепту делала, но не понравилось, на сайте сыроделие - форуме девочка делала и в комментарии кратко рассказала (если есть терпение, то можно найти и почитать). я тоже сделала также, но опять не то, хочется получить вкус именно магазинного " Домик в деревне "

Ирина, у нас продают «белорусские продукты», так стаканчик 235 гр стоит 80 руб. Но у нас Польша рядом, года полтора назад проблем не было. Возили молочку и мясные деликатесы, очень, кстати вкусные. А сейчас и на их стороне и на нашей весь багажник переворачивают. Нервы дороже... Но было вкусно. Может быть кто то найдет такой рецептик и поделится с нами.
Сейчас щелкнула на какой то канал, рассказывают про сыроделов в каком то районе. Сыр делают с название «корова под шофэ», улыбнуло. Это наверное по типу «пъяная коза»?

Я была на МК Каманиной и она давала рецепт зерненого творога. Я сама не делала, но могу поднять записи.

Девочки, рецепт зерненого творога отличается от пластового тем, что свернувшемуся молоку, которое мы грели на водяной бане, не дают остывать в своей сыворотке на этой же водяной бане, а в горячем виде перекладывают в мешок для стекания творога и подвешивают. Творог получается зерненый и посуше, чем тот, что остывшим перекладывают в мешок. Конечно, тут и закваски могут играть роль, поэтому используйте только те закваски, что рекомендуются для творога, не надо заквашивать сметаной, тем более самокисом. Можно самым дешевым и с маленьким сроком годности кефиром. У меня в морозилке есть творог, и зерненый, и пластовый, попробую сфотать, увидите разницу. Сейчас пойду вытащу их, пусть разморозятся до завтра)))

Добавлено Среда, 23.11.2016, 00:29

Сейчас щелкнула на какой то канал, рассказывают про сыроделов в каком то районе. Сыр делают с название «корова под шофэ», улыбнуло. Это наверное по типу «пъяная коза»?

Я сегодня смотрела новости про сыроделов в Крыму. Как чисто случайно, женщина сыродел изобрела новый вид сыра - Черный алмаз.

Ирина Ф, Иришка - конечно давай, доставай свои записи, попробую ещё и так сделать

Орешек- Ирина, полностью поддерживаю!
Да, Маргарита, точно, у неё были и зелёные, и желтые,
и чёрные сыры. Наш народ санкциями не задавить.

Свершилось!!

Вот оно




Для меня это прямо чудо! Не, я конечно надеялась, что когда-нибудь это случится, но все равно я в восторге!

Нежнейший, вкуснейший, едва-едва пахнет грибами.

Сказала мужу, чтоб вино нёс

Иринка, поздравляю! Я же говорила, что у тебя всё обязательно получится!

Иришка, какая красота, вкуснота, смакота, нямочка!!! Поздравляю!!!

Добавлено Среда, 23.11.2016, 18:12

Сказала мужу, чтоб вино нёс

И пусть весь мир подождет!!! (с)

Нежнейший, вкуснейший, едва-едва пахнет грибами.

Ириш, поздравляю! Для меня камамбер пока лотерея.

Девочки, спасибо! Это всё благодаря вам! Если бы не ваши подсказки и помощь, у меня бы ничего не получилось!

Иринка, вот это даааа, вот это сыыыыр Поздравляю Мне остаётся только помечтать

Ириш, все получится! У меня ведь тоже не с первого раза Но я себе дала установку, буду делать, пока его не победю (или побежу ), хоть 10 раз, хоть 20 Он испугался и получился

Kara, Иришка!!! Это просто офигенский камамбер!!! А плесень чьего производства использовала?
Друзья, сегодня уже не напишу, а завтра постараюсь поискать тетрадочку и написать)

Ириша, спасибо Плесени покупала на сыроделии, они там безымянные, расфасованные в маленькие пакетики

Kara, Ира, отличный сырок
Подскажи пожалуйста как ты солишь?
Я для себя определила, что мне очень солено те нормы что идут для сыра в рецепте (речь о сырах типа Камамбера и Бри)
новые посолила уже не 2 чл на 2 сыра, а 1,5 (выход из 4л)... посмотрю.
Может кто солит не сухим способом а в рассоле, сколько тогда по времени?

Mist, Ирин, а я солю на глазок- слегка припорашиваю сыр со всех сторон и получается по соли норм.

Наташа, вот и я поняла, солено жуть.
Если бы не соль, то просто идеально было бы

Kara, Ира, отличный сырок
Подскажи пожалуйста как ты солишь?
Я для себя определила, что мне очень солено те нормы что идут для сыра в рецепте (речь о сырах типа Камамбера и Бри)
новые посолила уже не 2 чл на 2 сыра, а 1,5 (выход из 4л)... посмотрю.
Может кто солит не сухим способом а в рассоле, сколько тогда по времени?

Ириша, я солю все свои сыры в рассоле 20%. Камамбер оставляла на ночь (часов 7 кажется)

Свершилось!!

Кара - Ирина, замечательный Камамбер, супер просто! Поздравляю!!!

Добавлено Четверг, 24.11.2016, 16:31

О твороге. Специально поинтересовалась у Марины Каманиной, как она делает творог. Рецепт практически не отличается от того, что я написала.
Вот еще девочка пишет, как она делает творог в духовке, я так не делала, объемы у меня такие, что в духовку не поместить.
«Творог в духовке (у меня электрическая, в которой можно выставить температуру, и таймер на выключение).
Есть у меня 7-8 литровая чашка из нержавейки. В ней ставлю молоко на сквашивание (самокисом). Ничего не перемешиваю, как скисло - получился сгусток, нагреваю духовку до 150 градусов. Как прогрелась (пищит у меня), ставлю чашку на 45 минут. Она отключается сама, потом надо, что бы это постояло..
Так как я постоянно в бегах, то утром ставлю в духовку (убегаю на работу) - вечером прихожу достаю, сливаю и подвешиваю, утром раскладываю по пакетам, если вечером ставлю, то соответственно утром подвешиваю, вечером раскладываю.
Творог получается не зернистый, но нам такой нравится.
Если надо зернистый можно нагревать 50-55 минут. Надо под себя приноровиться.
Меня очень устраивает - не надо мешать, контролировать температуру, и прочее».

Ну всё, еду в Магадан домой. Завтра надеюсь припасть щекой к своим сырным головкам.

Заодно посмотрим, что бывает с сырами, брошенными надолго без присмотра.
 

Margit- Маргарита, завтра попробую по вашему рецепту зерненный творог. А сфоткать не забудьте, что бы было с чем сравнить.
 ИринаФ поделится своим рецептом, попробуем и ее.

ИринаФ поделится своим рецептом, попробуем и ее.

Полностью поддерживаю, очень интересно попробовать

Сейчас на Али ph-метр в горящих
ru.aliexpress.com...
СтОит его за такие деньги покупать? Меня смущают отзывы про калибровку и необходимость для нее что-то покупать.

ООО! Девы! Простите!!! У меня просто сейчас небольшой ремонт и перетурбация книг, документов, тетрадей! Пока не могу ее откопать. Как только разложу все по полкам, то сразу выложу!

Margit- Маргарита, завтра попробую по вашему рецепту зерненный творог. А сфоткать не забудьте, что бы было с чем сравнить.

Таня, сфотала творог, но только зерненый, оказалось, что все три пакета, что я вытащила из морозилки, были творога зерненого. Пластовый закончился, немудрено, мы ведь уже больше 80 дней в запуске (вместо 60), не доимся и перехаживаем))). Когда будет молочко, обязательно сделаю пластовый творог и сфотографирую. Мои клиенты не видят разницы в твороге, говорят, и так, и эдак вкусный. Творог суховатым как в магазине не получается, все равно он мягкий, а, добавив немножно молочка, и размешав, получается мажущийся и нежный.

Маргарита, спасибо! Как раз зерненый и интересовал. Пластовый мы могем и сами сделать. И для тех кто в танке, пожалуйста, поподробней процесс. Если уже где то писали, то ткните пальчиком. И какую из заквасок Углича можно применить.
Вот интересно, как на производстве получают такое гладкое зерно?
ИринаФ, Ира, не переживай, мы подождем,

Таня, творог делать нетрудно. Одно из составляющих вкусного творога, это молоко. Второе, это закваска. Я пользуюсь закваской Choozit MA 4001. Если использовать Угличскую закваску, то подойдет термофильная закваска Углич-ТНВ + мезофильная закваска Углич-С. Нужно их очень малое количество, каждого из них по чуть-чуть, ну а в следующий раз можно использовать уже сыворотку от готового творога. Саму закваску хранить в морозилке. Третье - это водяная баня, температуру воды греть до 50-60°С. Я грела и до более высокой t°. Когда температура достигла этого значения в центре сгустка, кастрюлю выключайте. Нарежьте сгусток на крупные кубики и оставьте на два - три часа. Потом выкладывайте в мешок для творога и подвешивайте для стекания сыворотки.
Если брать молоко в разных местах, то творог даже по одному и тому же методу будет получаться всегда разный. В общем, надо экспериментировать, но общие приемы такие.

Ну всё, еду в Магадан домой. Завтра надеюсь припасть щекой к своим сырным головкам.

Заодно посмотрим, что бывает с сырами, брошенными надолго без присмотра.

Vnature, Александр, что там с сырами??? Помощь в утилизации не требуется, а то я мигом с бутылочкой хорошего вина прибуду к Вам на помощь!!! Соседям нужно/надо помогать!!!

Vnature, Александр, что там с сырами??? Помощь в утилизации не требуется, а то я мигом

 

Начну с хорошего. Сыры, закатанные в вакуум, выглядят нормально, даже фотографировать не стал. Думаю еще подержать их. Бри, судя по всему, хорошо пережил мое отсутствие. Похоже, он еще не дозрел.




Мюнстер оброс гео, на нем появились оранжевые пятна. Думаю, что бреви. Запах терпкий, отличный, наощупь слегка мягкий. Наверное, стоит еще его подержать.







А теперь самое для меня неоднозначное. Пон Левек. Выглядит он вот так.




Самое тревожное: кое-где лопнула и отслоилась шкурка и появились темные пятнышки. Что это такое - я не знаю.







И самое неприятное - резкий запах аммиака.
Пока не решил, что с ним делать.

Александр, очень рада за вас и ваши сыры! Пон левек попробуйте немного проветрить, я его никогда не делала, но у камамберов аммиак вроде как выветривается.

Эх, девушки! Посмотрел я на свои сокровища, и рука потянулась к ножу.
В общем, зарезан маасдам.
Результат - вуаля!










Сыр красивый, вкусный, пахнет отлично. Но это не маасдам.
На вкус скорее похож на леердаммер. Вкус сливочный, с кислинкой, пряный, чуть островатый, с легким ореховым послевкусием. По соли просто идеальный. Но он не сладковатый вообще.




Возможно, не додержал. А может, нарушения в технологии или ингредиентах. Он реально вкусный, и я хожу, надутый и гордый, так как это первый сваренный мной полутвердый сыр, не считая качотты. Но все же это не маасдам.

А самый главный вывод: пропионки от Углича - работают!!!
Хотя в процессе созревания сыр не надувался вообще.

Vnature, ПОЗДРАВЛЯЮ!!! Александр, какая няша-вкусняша!!!
Спасибо за вкусный полдник!!!

Дико извиняюсь, если уже было...

Орсик выпустил закваску для сыров :




В продаже с 30 ноября.

Но уже сейчас можно сделать предзаказ...

я мигом с бутылочкой хорошего вина прибуду к Вам на помощь!!! Соседям нужно/надо помогать!!!

Я поближе буду!!!

Vnature, Александр! Выглядит маасдам шикарно! А кислинка- придется искать рН макеры и делать по ним по началу. У меня первая гауда тоже была с сильной кислинкой...

Дико извиняюсь, если уже было...

Орсик выпустил закваску для сыров :

Крошик, чот мне как-то боязно у них сычуг брать Ну наверное, предубеждение какое. Мне почему-то кажется, что всякие сырные ингредиенты стабильнее и надежнее у профильных производителей.
Слышала, что йогурто-сметанные закваски орса хвалят, но я как-то скептически отношусь к продуктовым товарам компании, которая всю жизнь выпускала технику. А как же опыт, как же наработки?