Индейка на гриле с лимонно-перечной глазурью

Sunny Anderson's Butterflied Grilled Thanksgiving Turkey Food Network

Источник

Ингредиенты

Для рассола:
1 пучок свежего шалфея
1 пучок свежего тимьяна
1 лимон, разрезанный пополам
60 г соли
2,5 г цельного черного перца
5,5 литров воды
1 индейка, 6,3-7,3 кг
Для индейки:
110 г несоленого сливочного масла, холодного, нарезанного небольшими кусочками
Оливковое масло для обмазывания
Соль
Крупно молотый черный перец
Для лимонно-перечной глазури:
60 мл оливкового масла
6 г крупно молотого черного перца
60 мл меда
15 мл вустерширского соуса
Цедра и сок 2 лимонов (около 120 мл сока)

Способ приготовления

Приготовьте рассол. В большой кастрюле соедините шалфей, тимьян, половинки лимонов, соль, перец горошком и воду. Доведите смесь до кипения на средне-сильном огне. Уменьшите огонь до кипения, помешивая, пока соль не растворится и аромат трав не заполнит кухню. Снимите кастрюлю с огня и дайте рассолу полностью остыть.
Рассол для индейки. Поместите индейку в большой пакет для запекания, герметичный пластиковый пакет или в достаточно большую миску, чтобы она поместилась с запасом. Залейте индейку остывшим рассолом, чтобы жидкость полностью покрыла птицу. Если место ограничено, убедитесь, что травы, лимон и перец горошком включены. Закройте или накройте контейнер и поставьте в холодильник на 12-72 часа.
Подготовьте индейку к приготовлению на гриле. Выньте индейку из рассола и выбросьте жидкость. Обсушите индейку бумажными полотенцами. Положите индейку на проволочную решетку в посуду для запекания грудкой вниз и оставьте на 2 часа при комнатной температуре.
Бабочка индейки. Используя кухонные ножницы или острый нож, разрежьте хребет индейки вдоль обеих сторон, чтобы удалить его. Переверните птицу и сильно надавите на грудную кость, чтобы расплющить индейку. Еще раз промокните индейку насухо, чтобы удалить лишнюю влагу.
Добавьте масло и приправы. Аккуратно проведите пальцами под кожей индейки, чтобы создать карманы между кожей и мясом. Равномерно вложите кусочки холодного сливочного масла под кожу. Сбрызните индейку оливковым маслом и щедро приправьте кошерной солью и крупно молотым черным перцем.
Разогрейте гриль. Установите гриль на 200°C. Расположите гриль так, чтобы сначала готовить индейку на прямом огне, а затем снизить температуру до 175°C на оставшееся время приготовления.
Приготовьте индейку на гриле кожей вниз. Положите индейку кожей вниз на гриль на прямом огне. Закройте крышку и готовьте индейку, пока на коже не появятся следы от гриля и она не начнет отделяться от решетки, около 20 минут.
Приготовьте лимонно-перечную глазурь. В сковороде с антипригарным покрытием нагрейте оливковое масло и молотый черный перец на среднем огне до появления аромата, около 6-8 минут. Добавьте мед, вустерширский соус, лимонную цедру и лимонный сок. Увеличьте огонь до средне-высокого и периодически помешивайте, пока смесь не закипит и слегка не загустеет. Снимите с огня и дайте остыть в течение 2 минут, чтобы смесь еще больше загустела.
Смажьте глазурью и продолжайте готовить на гриле. Переверните индейку и щедро смажьте кожу глазурью из лимонного перца. Закройте крышку гриля и готовьте, поливая индейку глазурью каждые 30 минут, пока термометр, вставленный в самую толстую часть бедра, не зарегистрирует 71°C. Это займет примерно 1-2 часа.
Отдых индейки. Снимите индейку с гриля и накройте ее алюминиевой фольгой. Дайте ей отдохнуть в течение 30 минут перед разделкой, чтобы соки перераспределились, обеспечив влажность мяса.

Советы по приготовлению

Чтобы рассол был равномерным, убедитесь, что индейка полностью погружена в воду. При необходимости используйте тяжелую тарелку или крышку, чтобы утяжелить ее.
Дайте индейке дойти до комнатной температуры – это обеспечит равномерное приготовление и предотвратит высыхание мяса.
Для определения степени готовности необходимо использовать термометр для мяса. Вставьте его в самую толстую часть бедра, избегая кости.
Масло под кожей не только придает вкус, но и помогает коже красиво хрустеть.
Если на вашем гриле есть горячие участки, поворачивайте индейку каждые 30 минут для равномерного приготовления.

Эта техника баттерфляй (butterflying, или spatchcocking) возникла много веков назад и обычно использовалась для более быстрого и равномерного приготовления домашней птицы. Исторически это был излюбленный метод приготовления пернатой дичи на открытом огне. Сегодня она остается популярной техникой приготовления на гриле и для жарки, сочетая в себе практичность и впечатляющие результаты.