Индийская кухня
Ингредиенты
- 1 чашка (120 г) нутовой муки
- 2 ст. л. (20 г) рисовой муки
- ½ ч. л. (2 г) обжаренных и измельченных семян кумина
- ½ ч. л. (2,5 г) гималайской розовой соли, или по вкусу
- ½ ч. л. (2,5 г) порошка красного чили, или по вкусу
- 1 ст. л. (10 г) дробленых семян кориандра
- ¼ ч. л. (1,2 г) пищевой соды
- ¼ ч. л. (1,2 г) оранжевого пищевого красителя
- ¼ ч. л. (1,2 г) семян ажгона
- 1-2 ст. л. (10-20 г) свежего кориандра, измельченного
- ½ чашки (120 мл) воды, или по мере необходимости
- 2 ст. л. (20 г) измельченного смешанного огурца
- 2 ст. л.(20 г) нутовой муки для начинки
- Крупные зеленые чили (Хари мирч), очищенные от семян, по мере необходимости
- 1 чашка (100 г) «Nimco sev», или по мере необходимости для покрытия
- Кулинарное масло, для жарки
Способ приготовления
- Начните с приготовления теста. В миске для смешивания соедините 1 чашку нутовой муки, 2 столовые ложки рисовой муки, ½ чайной ложки обжаренных и измельченных семян кумина, ½ чайной ложки гималайской розовой соли, ½ чайной ложки порошка красного чили, 1 столовую ложку измельченных семян кориандра, ¼ чайной ложки пищевой соды, ¼ чайной ложки оранжевого пищевого красителя и ¼ чайной ложки семян ажгона.
- Постепенно добавьте ½ стакана воды к сухим ингредиентам, постоянно помешивая, чтобы избежать образования комочков. Вымешивайте до тех пор, пока тесто не станет гладкой и однородной консистенции. Вы можете немного изменить количество воды, если кляр получится слишком густым или слишком жидким.
- Когда тесто хорошо перемешано, добавьте 1-2 столовые ложки рубленой свежей кинзы и снова перемешайте. Накройте миску и дайте тесту отдохнуть около 15-20 минут. Это время позволит ароматам соединиться, а кляру – достичь идеальной консистенции.
- Пока кляр отдыхает, приготовьте начинку для зеленых чили. В небольшой миске соедините 2 столовые ложки измельченных маринованных огурцов с 2 столовыми ложками нутовой муки. Тщательно перемешайте ингредиенты, чтобы получилась густая пастообразная масса.
- Возьмите крупные зеленые чили, разрежьте их вдоль и аккуратно удалите семена. Это уменьшит жар чили и освободит место для начинки.
- Нафаршируйте каждый чили огуречной смесью, следя за тем, чтобы начинка равномерно распределилась по всей длине чили. Этот шаг очень важен для получения терпкого, пряного вкуса в каждом кусочке.
- После того как чили нафаршированы, обмакните каждый из них в приготовленный кляр из нутовой муки. Убедитесь, что чили полностью покрыты кляром. Этот слой будет формировать хрустящую внешнюю оболочку пакоры.
- Затем обваляйте чили в кляре в нимко сева, слегка надавливая, чтобы сева прилипла к кляру. Это придаст пакорам дополнительную хрустящую корочку.
- Разогрейте достаточное количество растительного масла в воке или глубокой сковороде на средне-низком огне. Масло должно быть достаточно горячим для жарки, но не настолько, чтобы пакоры быстро подгорели.
- Осторожно положите чили, покрытые панировкой, в горячее масло, при необходимости обжаривая их партиями. Обжаривайте чили на слабом огне до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки со всех сторон, что займет около 5-7 минут на партию.
- После обжаривания выньте пакоры из масла с помощью ложки и переложите их на тарелку, выстеленную бумажными полотенцами, чтобы слить лишнее масло.
- Подавайте пакоры Ачари Мирчи горячими с чатни или кетчупом. Эти пакоры лучше всего есть свежими, пока они еще хрустящие.
Советы по приготовлению
- При выборе зеленых чили выбирайте крупные и с мягким вкусом. Это позволит положить больше начинки и сбалансирует остроту пакоры.
- Чтобы сделать пакоры еще более хрустящими, можно добавить в тесто щепотку кукурузной муки. Кукурузная мука помогает создать более легкую и хрустящую текстуру.
- Если вы предпочитаете менее острый вкус, удалите семена из чили полностью перед начинкой. Если же вы любите погорячее, то можете оставить немного семян для дополнительной остроты.
- Период отдыха для кляра очень важен. Он помогает ингредиентам полностью увлажниться и сформировать лучшую текстуру, что приводит к более равномерному и хрустящему прожариванию.
- Жарка при более низкой температуре обеспечивает равномерное прожаривание пакоры, позволяя внутренней части пропечься, не подгорая снаружи.
- Для покрытия традиционно используется нимко сев («Nimco sev» — закуска, состоящая из небольших кусочков хрустящей лапши из нутовой муки, приправленной куркумой, кайенским перцем и аджваном, а затем обжаренной во фритюре), но вы можете поэкспериментировать с другими хрустящими покрытиями, такими как дробленые кукурузные хлопья или панировочные сухари, для получения другой текстуры.
Ответы на вопросы
Какое значение имеет привкус «ачари» в этом рецепте?
Ачари означает маринованный вкус, который является неотъемлемой частью этого блюда. Начинка из измельченного соленого огурца придает пакорам уникальный терпкий и пряный вкус, напоминающий традиционные южноазиатские соленья (ачар). Именно этот вкус ачари отличает пакоры от других видов жареных закусок.
Можно ли приготовить пакоры заранее и разогреть их?
Пакоры лучше всего есть свежими, так как со временем они теряют свою хрустящую корочку. Однако если вам нужно приготовить их заранее, вы можете обжарить их до готовности, а затем повторно обжарить в течение нескольких минут перед подачей, чтобы вернуть им хруст. Также можно разогреть их в духовке при 180°C в течение 10 минут, чтобы они снова стали хрустящими.
Есть ли способ сделать эти пакоры более полезными?
Если вы хотите сделать более здоровый вариант, попробуйте запечь пакоры вместо того, чтобы жарить во фритюре. Разогрейте духовку до 200°C, выложите чили, обмазанные кляром и покрытые севом, на лист для выпечки, выстеленный пергаментной бумагой, и выпекайте 20-25 минут, переворачивая на полпути. Хотя они не будут такими хрустящими, как в жареном варианте, они все равно будут вкусными и менее жирными.
На каком масле лучше всего жарить пакоры?
Для жарки пакоры идеально подходит нейтральное масло с высокой точкой дымления, например подсолнечное, рапсовое или растительное. Эти масла не обладают сильным ароматом, поэтому не перебьют вкус пакоры, а их высокая точка дыма гарантирует, что пакора прожарится равномерно и не подгорит.
Можно ли использовать в этом рецепте другие овощи или начинки?
Конечно! Хотя зеленый чили – традиционный выбор для пакоры «Ачари Мирчи», вы можете экспериментировать с другими овощами, например, фаршированным болгарским перцем, маленькими баклажанами или даже картофельными дольками. Начинка ачари хорошо сочетается с самыми разными овощами, что позволяет вам творчески подойти к рецепту.
