Категория: Дрожжевой хлеб
Ингредиенты
Пулиш:
Мука пшеничная в/с
300 г
Вода
300 г
Дрожжи: свежие (прессованные) / инстантные сухие
0,6 г / 0,2 г (1/8 ч. л.)
Тесто:
Мука пшеничная в/с
500 г
Мука пшеничная
1 с. 200 г
Вода *
40-100 г
Пиво светлое
340 г
Соль
20 г
Дрожжи: свежие (прессованные) / инстантные сухие
11,4 г / 3,8 г (3/4 ч. л.)
Ячменная крупа
25 г
Мука ячменная
25 г
Пулиш
600 г (всё количество)
Способ приготовления
Для приготовления опары пулиш растворите дрожжи в тёплой воде (я использовала инстантные, те, которые смешиваются сразу с мукой), добавьте муку и перемешайте до однородной массы. Накройте чашу полиэтиленовой плёнкой и оставьте на 12-16 часов при температуре 21 С.
Ячменную крупу перед добавлением в тесто необходимо обжарить и измельчить достаточно мелко. Автор рекомендует обжаривать ячмень в духовке при температуре 175 С время от времени встряхивая противень, очень осторожно и избегая пережаривания, иначе ячмень приобретёт горький вкус. Подобная обработка полностью проявляет ореховый вкус ячменя и инактивирует все ферменты, которые могли бы повлиять на брожение теста. Мне удобнее обжаривать крупу на сковороде, так легче работать с маленьким количеством и контролировать степень обжарки. Аромат, действительно, лучше раскрывается, приятный и сладковатый, особенный такой, интересный. После обжарки охладила и дважды измельчила на кофемолке, после каждого раза просеивая ячмень через сито. На фотографии слева - мука ячменная, справа - измельчённая обжаренная ячменная крупа.
Замес теста. К готовой опаре пулиш добавьте воду, пиво и остальные ингредиенты. При этом заранее, учитывая желательную температуру теста в 24 С, смешивайте пиво с охлаждённой или тёплой водой. При работе миксером: на первой скорости в течение 3 минут до полного смешивания всех ингредиентов, далее ещё примерно 3 минуты на второй скорости. Для замеса руками: начинайте вымешивать тесто лопаткой, затем руками в течение 3 минут, сформуйте шар, оставьте тесто на 5-10 минут, и далее замесите тесто до умеренного развития клейковины сделав примерно 3 складывания. При необходимости подкорректируйте консистенцию теста, чтобы оно получилось не очень крепким. Накройте чашу с тестом салфеткой и оставьте на брожение продолжительностью в 2 часа, в течение которого сделайте 1 обминку после первого часа.
Готовое тесто разделите на 2 заготовки, сделайте складывание, накройте салфеткой и оставьте на 10-20 минут для отдыха. Затем сформуйте плотные овальные или круглые заготовки, поместите их для окончательной расстойки в корзинки или оставьте на льняной ткани посыпанной мукой, накройте салфеткой и оставьте на 1 час или на 1 час 15 минут при температуре 24 С.
Разогрейте духовку до температуры 230оС. Переместите поднявшиеся тестовые заготовки на пекарскую лопату или противень, нанесите надрезы в соответствии с выбранным рисунком. Предварительно заполните печь паром (мне удобно пользоваться распылителем для воды), поставьте заготовки и снова подайте пар. После первых 35 минут, когда хлеб хорошо зарумянился, духовку открыла и развернула противень для равномерного пропекания, и далее выпекала хлеб ещё примерно 20 минут до готовности (готовый хлеб имеет температуру 94-98 С).
В целом очень хороший и вкусный хлеб, с полным и приятным ароматом и гармоничным вкусом.
Порций: 2
Примечание
Оригинальная рецептура:
Рецептура на 1 кг муки, г.
Общая рецептура:
Пшеничная хлебопекарная мука - 800 г
Цельнозерновая пшеничная мука - 200 г
Вода - 340 г
Пиво - 340 г
Соль - 20 г
Дрожжи:
свежие (прессованные) - 12 г
инстантные сухие - 4 г
Ячмень соложеный - 50 г
Общий выход:
теста - 2064 г.
ПУЛИШ
Пшеничная хлебопекарная мука - 300 г (2 стакана без 1 столовой ложки)
Вода - 300 г (1 и 1/5 стакана)
Дрожжи:
свежие (прессованные) - 0,6 г
инстантные сухие - 0,2 г (1/8 чайной ложки)
Всего - 601 г.
ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука - 500 г (3 и 1/8 стакана)
Цельнозерновая пшеничная мука - 200 г (1 и 1/5 стакана)
Вода - 400 г (1 и 5/8 стакана)
Пиво - 340 г (1 и 1/3 стакана)
Соль - 20 г (2 чайные ложки)
Дрожжи:
свежие (прессованные) - 11,4
инстантные сухие 3,8 г (3/4 чайной ложки)
Ячмень соложеный - 50 г (2/5 стакана)
Пулиш - 600 г (все количество)
Всего - 2064 г."
"Муки в опаре: 30%.
Рецептура на 1 кг муки, г.
Общая рецептура:
Пшеничная хлебопекарная мука - 800 г
Цельнозерновая пшеничная мука - 200 г
Вода - 340 г
Пиво - 340 г
Соль - 20 г
Дрожжи:
свежие (прессованные) - 12 г
инстантные сухие - 4 г
Ячмень соложеный - 50 г
Общий выход:
теста - 2064 г.
ПУЛИШ
Пшеничная хлебопекарная мука - 300 г (2 стакана без 1 столовой ложки)
Вода - 300 г (1 и 1/5 стакана)
Дрожжи:
свежие (прессованные) - 0,6 г
инстантные сухие - 0,2 г (1/8 чайной ложки)
Всего - 601 г.
ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука - 500 г (3 и 1/8 стакана)
Цельнозерновая пшеничная мука - 200 г (1 и 1/5 стакана)
Вода - 400 г (1 и 5/8 стакана)
Пиво - 340 г (1 и 1/3 стакана)
Соль - 20 г (2 чайные ложки)
Дрожжи:
свежие (прессованные) - 11,4
инстантные сухие 3,8 г (3/4 чайной ложки)
Ячмень соложеный - 50 г (2/5 стакана)
Пулиш - 600 г (все количество)
Всего - 2064 г."
- На мой взгляд в рецептуре есть ошибка по количеству добавляемой воды для замеса теста, заметила уже при работе, а надо было бы проверить предварительно, хотя не было причин сомневаться после прекрасного рецепта овсяного хлеба. И тем не менее 400 г воды - излишнее количество, если пересмотреть общую рецептуру, то получится общий выход в 1766 г, а не 2064 г, и далее по рецепту при замесе опары пулиш берётся только 300 г воды, то есть в остатке 40 г и такое количество более вероятно для замеса теста, максимум вариативность от 40-100 г воды с учётом различного качества используемой муки. При приготовлении я добавила 400 г воды и соответственно пришлось увеличить количество муки, вес готового теста - 2400 г, дрожжи дополнительно не добавляла, хлеб прекрасно поднялся и на данной основе. Может быть я и ошибаюсь, есть мнения? Может быть кто-то пек хлеб по данному рецепту?
Похожие рецепты
Черный пивной хлеб с отрубямиАлександра
Хлеб на закваске с темным пивомang-kay
Эльзасский хлеб с пивной корочкойbarbariscka
