Категория: Кондитерские изделия
Ингредиенты
Для теста:
Сахар
75 гр.
Мука в/с
52 гр.
Картофельный крахмал
25 гр.
Яйцо С-2 (мелкое)
4 шт.
Для крема баваруа: желтки яиц С-1
5 шт.
Молоко
250 мл.
Сливки жирностью
33% (должно выйти 500 грамм готовых взбитых сливок) 200 мл.
Ванилин
Сахар
5-6 ст. л.
Картофельный крахмал
3 ч. л.
Желатин
25 гр.
Для геля:
Желатин
2 ст. л.
Сахар
2 ст. л.
Вода
6 ст. л.
Для заливки:
Сок от ягод
60-70 гр.
Сахар
20-25 гр.
Желатин
1 ст. л.
Для оформления:
Мята свежая
Ягоды свежие или замороженные
550-500 гр.
Способ приготовления
Необыкновенный тортик с легким вкусом в меру сладкого сливочного классического баварского крема в сочетании со сладким нежным бисквитом и яркостью свежих кисло-сладких ягод. Необычная формовка, легкое исполнение (уж поверьте мне, совсем не кондитеру), применение замороженных ягод в зимнее время – вот что выделит этот рецепт.
"Баварезе" - это итальянское название баварского крема. Во французском исполнение будет звучать как баваруа. Но от названия смысл десерта не меняется. Основа - английский крем (custard) с добавлением сливок, загущенный желатином.
Из того, что нам крайне необходимо и без нее обойтись сложно – разъемная форма 20 см в диаметре. Все остальное – наши руки. Даже мои кривоватые справились!
Самое сложное было фотографировать, так как готовиться все очень быстро. Где выручал муж будут фотографии, а где нет - уж извините. Готовила торт вечером. Ягодами оформляла утром, пока все еще спали.
Тортик посвящен моему старшему сыну в связи с успешным окончанием зимней сессии!
Готовим бисквит:
Нам необходимы: противень, карандаш, бумага для выпечки, линейка, разъемная форма.
Духовку разогреть до 250 градусов.
Тесто готовится очень быстро, поэтому делаем заготовки.
Заготовки:
1. Приготовим муку и крахмал – просеем вместе в отдельную миску.
2. Приготовим противень. Отмерим высоту нашей формы + пару см. У меня получилось 7 см. Это будет ширина нашего коржа. Теперь отмеряем его длину. Длина моей формы 62 см. Для красивого стыка коржей надо иметь три полосы по 25 см. Противень покрываю бумагой и рисую три полосы шириной 7см. и длиной 25 см. на расстоянии 2 см. друг от друга.
3. Подготовим разъемную форму. У меня она самодельная (от папы). Без дна. Поэтому я ее ставлю в стеклянную форму, закрытую бумагой для выпечки.
Теперь отделяем белки от желтков.
Белки взбиваем в крепкую устойчивую пену. Делать это лучше всего в высоком стакане миксером или венчиком блендера. Белки должны быть холодными. Начинаем взбивать на маленькой скорости и без сахара. Взбиваем пока дно стакана, по которому трется венчик, не побелеет. Потом скорость увеличиваем до высокой и порциями добавляем сахар. Белки убираем в холодильник.
Желтки вручную взбиваем венчиком, до единой массы без фанатизма. Теперь аккуратно, в одном направлении, при помощи ложки перемешиваем с белками. Работаем осторожно, чтобы масса не осела и осталась воздушной.
Убираем в холодильник.
Крахмально-мучную смесь вводим в яичную смесь также аккуратно, перемешивая ложкой в одном направлении.
Получившееся тесто можно выложить в кондитерский мешок. Чтобы потом отсадить на нарисованную полосу тонкой извилистой змейкой. Но мне жалко размазывать тесто по мешку, и я просто накладываю горку теста в середину нарисованной полосы и с помощью шпателя растягиваю и проутюживаю. Я ведь готовлю на семью, а они меня простят. Но забегая вперед скажу – все было КЛАСС!
Тесто немного осталось. Я ложкой осторожно делаю маленькие плюшки. Они у меня потом пошли на дно.
Коржи и плюшки запекаем до золотистого цвета. У меня это заняло 15 минут.
Коржи вынимаем и только сухими руками. Работаем быстро. Даем остыть буквально минуту и сразу снимаем с бумаги, обрезая один боковой край, который пойдет на дно формы. Сразу, пока коржи теплые и гнуться, устанавливаем их в форму внахлест. На лицевую сторону торта идет верхний бок коржа. Я сделала наоборот (на лицо пошла сторона прилегающая к бумаге) потом пожалела. Крайние края можно не обрезать – они не испортят вид. Форму пока отставляем в сторону.
Готовим баварский крем:
Желатин замачиваем для набухания в холодной воде на 20 минут в высокой кружке. Он должен быть покрыт водой толщиной с палец.
В кастрюльке с ручкой желтки взбиваем немного венчиком с сахаром и крахмалом. Молоко с ванилином доводим до кипения. Немного горячего молока мы добавляем в наши желтки, постоянно помешивая венчиком. Затем тонкой струйкой, не прекращая работать венчиком, переливаем все молоко к желткам.
На маленьком огне, постоянно помешивая, заварим крем до консистенции жидкой сметаны на среднем или маленьком огне. Кастрюлю накроем и уберем в сторону.
Готовим водяную баню. У меня это кастрюля с горячей водой.
Половину крема (температурой не выше 50 градусов) отольем в желатин и хорошо размешаем ложкой.
Кружку ставим на водяную баню. Постоянно помешивая и следя за температурой (примерно должно быть 50 градусов (при 60 желатин теряет свои свойства)), разводим желатин. Массу обязательно процеживаем через сито в оставшийся крем. Чтобы сито не забивалось, надо помогать ложкой.
Крем охлаждаем.
Сливки взбиваем до крепких пиков и аккуратно вводим в остывший крем.
Формовка:
На дно формы с бисквитом я уложила плюшки. Залила частью крема центр. По краям не растягивала.
С помощью лопатки смазала кремом стыки бисквита.
Форму отправила в холодильник. Через 10-15 минут вылить весь крем.
Заготовку накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на ночь (не менее 6 часов).
С вечера выкладываем ягоды в дуршлаг над миской и ставим В ХОЛОДИЛЬНИК на разморозку. Ягоды должны растаивать медленно. Я поставила в 23-00. Утром в 9-00 еще были маленькие льдинки, но это отлично! Выделившийся сок сохраняем для заливки. Для успешного результата лучше брать: вишню без косточки (ниже я опишу как я ее замораживаю с наименьшими потерями сока), красную смородину, черную смородину. То есть те ягоды, которые при разморозке сохраняют форму.
Готовим гель и заливку:
Нам понадобятся: сито, кисточка, чистые ложки не менее 2х.
Готовим водяную баню.
Гель: Заливаем сахар и желатин водой. Ставим набухать.
Заливка: Заливаем желатин и сахар соком и ставим набухать.
Достаем форму. Снимаем пленку. Все отлично схватилось. Достаем ягоды. Выкладываем нижний слой ягод руками, стараясь не оставлять просветов. Возле края стараемся класть только смородину. Ягодки все должны быть целые. Убираем в холодильник.
Берем заготовку для геля. Ставим на водяную баню и хорошо разгоняем.
Проливаем через сито. Остатки желатина в кружке и в сите заливаем ложкой-второй воды. Убираем в сторону.
С помощью кисти наносим гель на ягодный слой. Слой не толстый. Глазируем не только ягоды. Также хорошо промазываем стороны бисквита, которые соприкоснутся с ягодами, чтобы их не окрасил сок. Это можно сделать в первую очередь, до ягод. Но я не озабочивалась. Убираем в холодильник.
Готовим заливку. Разводим на водяной бане, добавляем остатки желатина от геля. Процеживаем. Даем немного подстыть.
Достаем торт и нижний слой обливаем заливкой, стараясь наливать в просветы между ягодок. Но без фанатизма, а тонким слоем. И не кисточкой, а ложкой. Это для того, чтобы ягодки схватились и между собой и с кремом. Тогда не будет слоя желе, а будут просто блестящие ягоды. Торт убираем в холодильник на 10-15 минут.
Если желатиновые заготовки (гель или заливка) потом застывают, то спокойно разогреваем их на водяной бане.
Оставшиеся ягоды можно уже выкладывать ложкой (кроме верхнего слоя), примерно разделив их на два захода. Теперь на остывший торт выкладываем второй слой ягод. Опять смазываем гелем и даем застыть.
Затем поливаем заливкой. И опять охлаждаем.
Все повторяем в третий раз. Этого количества геля и заливки мне прекрасно хватило.
Торт охлаждаем около часа. Переносим на блюдо. Снимаем форму. Вынимаем бумагу.
То, что получилось Вы видите. Край торта конечно можно было покрыть кремом, но мне нравится «голый».
"Баварезе" - это итальянское название баварского крема. Во французском исполнение будет звучать как баваруа. Но от названия смысл десерта не меняется. Основа - английский крем (custard) с добавлением сливок, загущенный желатином.
Из того, что нам крайне необходимо и без нее обойтись сложно – разъемная форма 20 см в диаметре. Все остальное – наши руки. Даже мои кривоватые справились!
Самое сложное было фотографировать, так как готовиться все очень быстро. Где выручал муж будут фотографии, а где нет - уж извините. Готовила торт вечером. Ягодами оформляла утром, пока все еще спали.
Тортик посвящен моему старшему сыну в связи с успешным окончанием зимней сессии!
Готовим бисквит:
Нам необходимы: противень, карандаш, бумага для выпечки, линейка, разъемная форма.
Духовку разогреть до 250 градусов.
Тесто готовится очень быстро, поэтому делаем заготовки.
Заготовки:
1. Приготовим муку и крахмал – просеем вместе в отдельную миску.
2. Приготовим противень. Отмерим высоту нашей формы + пару см. У меня получилось 7 см. Это будет ширина нашего коржа. Теперь отмеряем его длину. Длина моей формы 62 см. Для красивого стыка коржей надо иметь три полосы по 25 см. Противень покрываю бумагой и рисую три полосы шириной 7см. и длиной 25 см. на расстоянии 2 см. друг от друга.
3. Подготовим разъемную форму. У меня она самодельная (от папы). Без дна. Поэтому я ее ставлю в стеклянную форму, закрытую бумагой для выпечки.
Теперь отделяем белки от желтков.
Белки взбиваем в крепкую устойчивую пену. Делать это лучше всего в высоком стакане миксером или венчиком блендера. Белки должны быть холодными. Начинаем взбивать на маленькой скорости и без сахара. Взбиваем пока дно стакана, по которому трется венчик, не побелеет. Потом скорость увеличиваем до высокой и порциями добавляем сахар. Белки убираем в холодильник.
Желтки вручную взбиваем венчиком, до единой массы без фанатизма. Теперь аккуратно, в одном направлении, при помощи ложки перемешиваем с белками. Работаем осторожно, чтобы масса не осела и осталась воздушной.
Убираем в холодильник.
Крахмально-мучную смесь вводим в яичную смесь также аккуратно, перемешивая ложкой в одном направлении.
Получившееся тесто можно выложить в кондитерский мешок. Чтобы потом отсадить на нарисованную полосу тонкой извилистой змейкой. Но мне жалко размазывать тесто по мешку, и я просто накладываю горку теста в середину нарисованной полосы и с помощью шпателя растягиваю и проутюживаю. Я ведь готовлю на семью, а они меня простят. Но забегая вперед скажу – все было КЛАСС!
Тесто немного осталось. Я ложкой осторожно делаю маленькие плюшки. Они у меня потом пошли на дно.
Коржи и плюшки запекаем до золотистого цвета. У меня это заняло 15 минут.
Коржи вынимаем и только сухими руками. Работаем быстро. Даем остыть буквально минуту и сразу снимаем с бумаги, обрезая один боковой край, который пойдет на дно формы. Сразу, пока коржи теплые и гнуться, устанавливаем их в форму внахлест. На лицевую сторону торта идет верхний бок коржа. Я сделала наоборот (на лицо пошла сторона прилегающая к бумаге) потом пожалела. Крайние края можно не обрезать – они не испортят вид. Форму пока отставляем в сторону.
Готовим баварский крем:
Желатин замачиваем для набухания в холодной воде на 20 минут в высокой кружке. Он должен быть покрыт водой толщиной с палец.
В кастрюльке с ручкой желтки взбиваем немного венчиком с сахаром и крахмалом. Молоко с ванилином доводим до кипения. Немного горячего молока мы добавляем в наши желтки, постоянно помешивая венчиком. Затем тонкой струйкой, не прекращая работать венчиком, переливаем все молоко к желткам.
На маленьком огне, постоянно помешивая, заварим крем до консистенции жидкой сметаны на среднем или маленьком огне. Кастрюлю накроем и уберем в сторону.
Готовим водяную баню. У меня это кастрюля с горячей водой.
Половину крема (температурой не выше 50 градусов) отольем в желатин и хорошо размешаем ложкой.
Кружку ставим на водяную баню. Постоянно помешивая и следя за температурой (примерно должно быть 50 градусов (при 60 желатин теряет свои свойства)), разводим желатин. Массу обязательно процеживаем через сито в оставшийся крем. Чтобы сито не забивалось, надо помогать ложкой.
Крем охлаждаем.
Сливки взбиваем до крепких пиков и аккуратно вводим в остывший крем.
Формовка:
На дно формы с бисквитом я уложила плюшки. Залила частью крема центр. По краям не растягивала.
С помощью лопатки смазала кремом стыки бисквита.
Форму отправила в холодильник. Через 10-15 минут вылить весь крем.
Заготовку накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на ночь (не менее 6 часов).
С вечера выкладываем ягоды в дуршлаг над миской и ставим В ХОЛОДИЛЬНИК на разморозку. Ягоды должны растаивать медленно. Я поставила в 23-00. Утром в 9-00 еще были маленькие льдинки, но это отлично! Выделившийся сок сохраняем для заливки. Для успешного результата лучше брать: вишню без косточки (ниже я опишу как я ее замораживаю с наименьшими потерями сока), красную смородину, черную смородину. То есть те ягоды, которые при разморозке сохраняют форму.
Готовим гель и заливку:
Нам понадобятся: сито, кисточка, чистые ложки не менее 2х.
Готовим водяную баню.
Гель: Заливаем сахар и желатин водой. Ставим набухать.
Заливка: Заливаем желатин и сахар соком и ставим набухать.
Достаем форму. Снимаем пленку. Все отлично схватилось. Достаем ягоды. Выкладываем нижний слой ягод руками, стараясь не оставлять просветов. Возле края стараемся класть только смородину. Ягодки все должны быть целые. Убираем в холодильник.
Берем заготовку для геля. Ставим на водяную баню и хорошо разгоняем.
Проливаем через сито. Остатки желатина в кружке и в сите заливаем ложкой-второй воды. Убираем в сторону.
С помощью кисти наносим гель на ягодный слой. Слой не толстый. Глазируем не только ягоды. Также хорошо промазываем стороны бисквита, которые соприкоснутся с ягодами, чтобы их не окрасил сок. Это можно сделать в первую очередь, до ягод. Но я не озабочивалась. Убираем в холодильник.
Готовим заливку. Разводим на водяной бане, добавляем остатки желатина от геля. Процеживаем. Даем немного подстыть.
Достаем торт и нижний слой обливаем заливкой, стараясь наливать в просветы между ягодок. Но без фанатизма, а тонким слоем. И не кисточкой, а ложкой. Это для того, чтобы ягодки схватились и между собой и с кремом. Тогда не будет слоя желе, а будут просто блестящие ягоды. Торт убираем в холодильник на 10-15 минут.
Если желатиновые заготовки (гель или заливка) потом застывают, то спокойно разогреваем их на водяной бане.
Оставшиеся ягоды можно уже выкладывать ложкой (кроме верхнего слоя), примерно разделив их на два захода. Теперь на остывший торт выкладываем второй слой ягод. Опять смазываем гелем и даем застыть.
Затем поливаем заливкой. И опять охлаждаем.
Все повторяем в третий раз. Этого количества геля и заливки мне прекрасно хватило.
Торт охлаждаем около часа. Переносим на блюдо. Снимаем форму. Вынимаем бумагу.
То, что получилось Вы видите. Край торта конечно можно было покрыть кремом, но мне нравится «голый».
Порций: около 2,5 кг.
Примечание
Примите мои старания! И надеюсь вас не испугал весь процесс. Поверьте, что описывать и фотографировать гораздо дольше. Писала - запарилась, но хотелось указать все тонкости. Готовьте с любовью, Ваш Туманчик.
Ягоды прекрасно заглазировались не смотря на то, что они замороженные были. Нарезались прекрасно. Сок пустили только смородинки при нарезке. А сами ягодки так хорошо скрепились, что было не отодрать.
Вкус торта не описать – петь надо. Смотрите сами...Вы оценивайте, а мы на прогулку...мы ж накушались!
основа рецепта взята на foodnex со своими дополнениями и идеей применения замороженных ягод.
