🔎
Главная . Вопросы и ответы Применение живых (прессованных) дрожжей

Применение живых (прессованных) дрожжей

Автор

Уважаемые пекари, подскажите, пожалуйста где искать информацию об особенностях использования живых (прессованных) дрожжей в хлебопечках. Мне встречались отсылки по подобному вопросу в раздел "Дрожжевой хлеб". Но такого раздела на сайте не обнаружил. Я догадываюсь, что имеется в виду, но раздела, как такового, не вижу.

А вообще то, благодаря этому прекрасному сайту и подсказкам Ромы в частности, я (чайник) уже стал получать удовлетворительные результаты в выпекании хлеба, но как только начал продвигаться в сторону ржаного хлеба появились проблемы. А меня как раз больше всего интересует именно ржаной (темный) хлеб и вообще хлеба наиболее полезные для здоровья. Жаль пока не нашел такого раздела на сайте.

Уважаемые знатоки, подскажите пожалуйста, маршрут по которому можно быстрее освоить этот вид хлеба с ориентацией на хлебопечку. У меня Gorenje BM 910 WII.
Поделиться…
*OlgaGera
Прессованных дрожжей берется из расчета 2 грамма дрожжей на каждые 100 грамм пшеничной муки и больше на 20% на каждые 100 ржаной или другой муки.
Сухие/прессованные - 1/3
Цитата: Optimist
Жаль пока не нашел такого раздела на сайте.


https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf#18
Целая огромная категория Домашний хлеб. Любой!
https://hlebopechka.ru/in...n=com_smf&board=643.0
*Калюся
*Optimist
Спасибо, Леля, за приведенные соотношения. Хотя у меня осталось сомнение, а будут ли вести себя живые дрожжи в хлебопечке так как сухие, или надо вносить изменения в программу выпечки.

Цитата: OlgaGera
Целая огромная категория Домашний хлеб. Любой!


Спасибо также за ссылки. Я пользовался этими разделами сайта, но если быть буквоедом, то раздела под названием «Дрожжевой хлеб» нет, а вот ссылки такие на сайте есть и в нескольких местах. Может такой раздел действительно нужен, возможно там не весь хлеб дрожжевой.
*Optimist
Спасибо, Галя, за ссылку!
Цитата: Калюся
Optimist, здесь были?
Да я там был, но не нашел информации, какие особенности живых дрожжей надо учитывать при использовании их в хлебопечке взамен сухих. Наверное скорость их развития разная, да и другие характеристики отличаются. Надо ли это учитывать в программе печки.
*Рита
Цитата: Optimist
а будут ли вести себя живые дрожжи в хлебопечке так как сухие,
Я всегда пеку в хлебопечке на живых дрожжах. Закапываю их в муку. Результат всегда отличный.
*OlgaGera
Дрожжевой хлеб
https://hlebopechka.ru/in...n=com_smf&board=643.0
На закваске выделен в отдельный раздел
https://hlebopechka.ru/in...n=com_smf&board=642.0
Цитата: Optimist
надо вносить изменения в программу выпечки
вносите изменения в рецепт. А программа то не изменяется




Цитата: Optimist
а будут ли вести себя живые дрожжи в хлебопечке так как сухие
Зависит от качества дрожжей
*Рита
Цитата: OlgaGera
Зависит от качества дрожжей
Это правда. Я всегда покупаю только те, в которых уверена.
*Anchic
Цитата: Optimist
Наверное скорость их развития разная, да и другие характеристики отличаются.
Скорость развития и сухих дрожжей от разных производителей очень разная. Да ещё от даты производства зависит. Так что тут примерно одинаково в результате всё получается. Нужно знать количество дрожжей на требуемое количество муки (правильно подсказали, 2г на 100г муки для хлеба). Можно покрошить в муку, а можно развести предварительно в воде.
*Optimist
P. S. Уважаемые пекари, чуть не забыл задать еще два вопроса в этой теме. Какое соотношение надо учитывать, при замене сухих дрожжей на живые, замешивая здобное тесто? Какие виды живых дрожжей подходят для выпекания хлеба? Можно ли использовать широко распространенные спиртовые дрожжи?
*Anchic
Цитата: Optimist
Какое соотношение надо учитывать, при замене сухих дрожжей на живые, замешивая здобное тесто?
Я, когда пеку сдобные булочки, то сухих кладу в два раза меньше, чем пресованных. (Я перестала использовать пока пресованные дрожжи, подводили меня они не раз) А вот в куличи сейчас не вспомню, сколько я сухих положила. Но больше взяла дрожжей, это точно, может 1 к 1 заменила. Тесто на куличи у меня сильно тяжёлое.
Цитата: Optimist
Какие виды живых дрожжей подходят для выпекания хлеба?
Очевидно, что хлебопекарные точно подходят. Другие я не пробовала использовать.
*Aval
Цитата: Optimist
Можно ли использовать широко распространенные спиртовые дрожжи?
Можно, но я не сказал бы что они широко распространенны, они значительно дороже и нет в мелкой фасовке, а основное преимущество - стойкость к этанолу. Хлебопечка заточена под автоматическое выпекание на инстаннтных дрожжах, ихмо, не изобретайте велосипед, тренируйтесь на них.
*OlgaGera
Цитата: Optimist
Какое соотношение надо учитывать, при замене сухих дрожжей на живые, замешивая здобное тесто?
Вы свой рецепт придумываете? или пользуетесь готовым? Я ж вам дала соотношение. Вот эту формулу выучите на зубок и все вопросы отпадут. В рецепте указано количество дрожжей. Вот вы сами и считаете. Не забивайте себе голову.

Цитата: Optimist
широко распространенные спиртовые дрожжи?
Кем?
Можно выпекать на всём. Даже самим вывести закваску. Дерзайте
*Optimist
Цитата: Aval
Хлебопечка заточена под автоматическое выпекание на инстаннтных дрожжах, ихмо, не изобретайте велосипед, тренируйтесь на них.
Спасибо, Aval, за ваше мнение и быстрый ответ. На сайте я вычитал, что качество хлеба при использовании живых дрожжей лучше, поэтому и решил попробовать работать на них. Тем более убедился, что разные сухие дают разный результат.
*Optimist
Цитата: OlgaGera
Я ж вам дала соотношение.
Спасибо, Лёля за быстрый ответ. Я так понимаю, то соотношение применимо для обычного хлеба, а меня, в данном случае, интересует сдобный. В нем ведь другие пропорции.
*OlgaGera
Цитата: Optimist
В нем ведь другие пропорции
См. рецепт





Цитата: Optimist
Тем более убедился, что разные сухие дают разный результат
как и прессованные





Цитата: Optimist
интересует сдобный. В нем ведь другие пропорции.
Дрожжи - виды, использование, закладка, выбор #4 изучайте. Это то, о чем вы спрашиваете
*teara
Optimist, относительно конкретного рецепта интересуетесь у тех, кто его делал, какие дрожжи клали и в какой пропорции. Практика всё определяет, а не общие цифры.
На мой взгляд для хлебопечки первично изучить правило колобка - единственный теоретический раздел, а всё остальное на практике. Берёшь конкретный рецепт, повторяешь за теми, кто уже делал. Если проблема возникает: спрашиваешь людей и смотришь теорию.

Вы хоть обчитайтесь о дрожжах, а пока сам не попробуешь, не разберёшься, ваше оно или нет. Да тут даже так: в другом магазине купил - и мнение изменилось
*Optimist
Цитата: teara
На мой взгляд для хлебопечки первично изучить правило колобка - единственный теоретический раздел, а всё остальное на практике.
Полностью с вами, Таня, согласен и раздел «Колобок» прорабатывал в первую очередь. Более того из десятка опробованных рецептов результатами четырех остался доволен. Теперь хотел бы продвигаться в сторону более вкусных и полезных хлебов.
Поэтому решил испросить знатоков не лучше ли перейти на живые дрожжи. На сайте видел авторитетное мнение, что на живых дрожжах хлеб вкуснее. Тут мне подсказали как определить количество живых дрожжей для обычного хлеба. Но для здобного хлеба (куличи, кексы и т. п.) соотношение видимо другое. Какое???...
Относительно полезных хлебов. Если я не ошибаюсь, это в первую очередь хлеба содержащие ржаную муку. Вот над этими рецептами я сейчас работаю и набираюсь опыта. Пока не очень результативно. Поэтом попутно обращаюсь к мастерам за подсказками.
Спасибо за совет обращаться к авторам рецептов. Наверное это самый коротки путь к хорошему результату.
*Anchic
Цитата: Optimist
Но для здобного хлеба (куличи, кексы и т. п.) соотношение видимо другое.
Многие рецепты сдобы изначально подразумевают использование прессованных дрожжей. Так что надо брать конкретный рецепт и смотреть. У меня как раз была обратная проблема: я подбирала количество сухих дрожжей для замены прессованных.
*OlgaGera
Цитата: Optimist
Относительно полезных хлебов.

Цитата: Optimist
это в первую очередь хлеба содержащие ржаную муку
Хм... а откуда такая информация. Чисто из любопытства.

Цитата: Optimist
соотношение видимо другое. Какое???..
Давайте на конкретном примере разбираться, хотя вы и не хотите.
Цитата: OlgaGera
Сухие/прессованные - 1/3
Соотношение дрожжей которые мы пользуем. Простите, но где здесь написано, что для обычного хлеба?
Это если вы пересчитываете рецепт или вам в горстях его рассказали, будете пользовать из расчета 2 г дрожжей на 100г муки.
При чем здесь обычный или сдобный? Есть высчитанный рецепт, который вам предложен, вы его пользуете и рассчитываете дрожжи.

Масленица 2021

Еще рецепты блинов
* *

Новые сообщения