Применение живых (прессованных) дрожжей

Уважаемые пекари, подскажите, пожалуйста где искать информацию об особенностях использования живых (прессованных) дрожжей в хлебопечках. Мне встречались отсылки по подобному вопросу в раздел "Дрожжевой хлеб". Но такого раздела на сайте не обнаружил. Я догадываюсь, что имеется в виду, но раздела, как такового, не вижу.
 
А вообще то, благодаря этому прекрасному сайту и подсказкам Ромы в частности, я (чайник) уже стал получать удовлетворительные результаты в выпекании хлеба, но как только начал продвигаться в сторону ржаного хлеба появились проблемы. А меня как раз больше всего интересует именно ржаной (темный) хлеб и вообще хлеба наиболее полезные для здоровья. Жаль пока не нашел такого раздела на сайте.

Уважаемые знатоки, подскажите пожалуйста, маршрут по которому можно быстрее освоить этот вид хлеба с ориентацией на хлебопечку. У меня Gorenje BM 910 WII.

Прессованных дрожжей берется из расчета 2 грамма дрожжей на каждые 100 грамм пшеничной муки и больше на 20% на каждые 100 ржаной или другой муки.
Сухие/прессованные - 1/3

Жаль пока не нашел такого раздела на сайте.

hlebopechka.ru...
 Целая огромная категория Домашний хлеб. Любой!
hlebopechka.ru...

Optimist, здесь были?

hlebopechka.ru...

Спасибо, Леля, за приведенные соотношения. Хотя у меня осталось сомнение, а будут ли вести себя живые дрожжи в хлебопечке так как сухие, или надо вносить изменения в программу выпечки.

Целая огромная категория Домашний хлеб. Любой!

Спасибо также за ссылки. Я пользовался этими разделами сайта, но если быть буквоедом, то раздела под названием «Дрожжевой хлеб» нет, а вот ссылки такие на сайте есть и в нескольких местах. Может такой раздел действительно нужен, возможно там не весь хлеб дрожжевой.

Спасибо, Галя, за ссылку!

Optimist, здесь были?

Да я там был, но не нашел информации, какие особенности живых дрожжей надо учитывать при использовании их в хлебопечке взамен сухих. Наверное скорость их развития разная, да и другие характеристики отличаются. Надо ли это учитывать в программе печки.

а будут ли вести себя живые дрожжи в хлебопечке так как сухие,

Я всегда пеку в хлебопечке на живых дрожжах. Закапываю их в муку. Результат всегда отличный.

Дрожжевой хлеб
hlebopechka.ru...
На закваске выделен в отдельный раздел
hlebopechka.ru...

надо вносить изменения в программу выпечки

вносите изменения в рецепт. А программа то не изменяется

а будут ли вести себя живые дрожжи в хлебопечке так как сухие

Зависит от качества дрожжей

Зависит от качества дрожжей

Это правда. Я всегда покупаю только те, в которых уверена.

Наверное скорость их развития разная, да и другие характеристики отличаются.

Скорость развития и сухих дрожжей от разных производителей очень разная. Да ещё от даты производства зависит. Так что тут примерно одинаково в результате всё получается. Нужно знать количество дрожжей на требуемое количество муки (правильно подсказали, 2г на 100г муки для хлеба). Можно покрошить в муку, а можно развести предварительно в воде.

P. S. Уважаемые пекари, чуть не забыл задать еще два вопроса в этой теме. Какое соотношение надо учитывать, при замене сухих дрожжей на живые, замешивая здобное тесто? Какие виды живых дрожжей подходят для выпекания хлеба? Можно ли использовать широко распространенные спиртовые дрожжи?

Какое соотношение надо учитывать, при замене сухих дрожжей на живые, замешивая здобное тесто?

Я, когда пеку сдобные булочки, то сухих кладу в два раза меньше, чем пресованных. (Я перестала использовать пока пресованные дрожжи, подводили меня они не раз) А вот в куличи сейчас не вспомню, сколько я сухих положила. Но больше взяла дрожжей, это точно, может 1 к 1 заменила. Тесто на куличи у меня сильно тяжёлое.

Какие виды живых дрожжей подходят для выпекания хлеба?

Очевидно, что хлебопекарные точно подходят. Другие я не пробовала использовать.

Можно ли использовать широко распространенные спиртовые дрожжи?

Можно, но я не сказал бы что они широко распространенны, они значительно дороже и нет в мелкой фасовке, а основное преимущество - стойкость к этанолу. Хлебопечка заточена под автоматическое выпекание на инстаннтных дрожжах, ихмо, не изобретайте велосипед, тренируйтесь на них.

Какое соотношение надо учитывать, при замене сухих дрожжей на живые, замешивая здобное тесто?

Вы свой рецепт придумываете? или пользуетесь готовым? Я ж вам дала соотношение. Вот эту формулу выучите на зубок и все вопросы отпадут. В рецепте указано количество дрожжей. Вот вы сами и считаете. Не забивайте себе голову.

широко распространенные спиртовые дрожжи?

Кем?
Можно выпекать на всём. Даже самим вывести закваску. Дерзайте

Хлебопечка заточена под автоматическое выпекание на инстаннтных дрожжах, ихмо, не изобретайте велосипед, тренируйтесь на них.

Спасибо, Aval, за ваше мнение и быстрый ответ. На сайте я вычитал, что качество хлеба при использовании живых дрожжей лучше, поэтому и решил попробовать работать на них. Тем более убедился, что разные сухие дают разный результат.

Я ж вам дала соотношение.

Спасибо, Лёля за быстрый ответ. Я так понимаю, то соотношение применимо для обычного хлеба, а меня, в данном случае, интересует сдобный. В нем ведь другие пропорции.

В нем ведь другие пропорции

См. рецепт

Тем более убедился, что разные сухие дают разный результат

как и прессованные

интересует сдобный. В нем ведь другие пропорции.

Дрожжи - виды, использование, закладка, выбор #4 изучайте. Это то, о чем вы спрашиваете

Optimist, относительно конкретного рецепта интересуетесь у тех, кто его делал, какие дрожжи клали и в какой пропорции. Практика всё определяет, а не общие цифры.
На мой взгляд для хлебопечки первично изучить правило колобка - единственный теоретический раздел, а всё остальное на практике. Берёшь конкретный рецепт, повторяешь за теми, кто уже делал. Если проблема возникает: спрашиваешь людей и смотришь теорию.
 
Вы хоть обчитайтесь о дрожжах, а пока сам не попробуешь, не разберёшься, ваше оно или нет. Да тут даже так: в другом магазине купил - и мнение изменилось

На мой взгляд для хлебопечки первично изучить правило колобка - единственный теоретический раздел, а всё остальное на практике.

Полностью с вами, Таня, согласен и раздел «Колобок» прорабатывал в первую очередь. Более того из десятка опробованных рецептов результатами четырех остался доволен. Теперь хотел бы продвигаться в сторону более вкусных и полезных хлебов.
Поэтому решил испросить знатоков не лучше ли перейти на живые дрожжи. На сайте видел авторитетное мнение, что на живых дрожжах хлеб вкуснее. Тут мне подсказали как определить количество живых дрожжей для обычного хлеба. Но для здобного хлеба (куличи, кексы и т. п.) соотношение видимо другое. Какое???...
Относительно полезных хлебов. Если я не ошибаюсь, это в первую очередь хлеба содержащие ржаную муку. Вот над этими рецептами я сейчас работаю и набираюсь опыта. Пока не очень результативно. Поэтом попутно обращаюсь к мастерам за подсказками.
Спасибо за совет обращаться к авторам рецептов. Наверное это самый коротки путь к хорошему результату.

Но для здобного хлеба (куличи, кексы и т. п.) соотношение видимо другое.

Многие рецепты сдобы изначально подразумевают использование прессованных дрожжей. Так что надо брать конкретный рецепт и смотреть. У меня как раз была обратная проблема: я подбирала количество сухих дрожжей для замены прессованных.

Относительно полезных хлебов.

это в первую очередь хлеба содержащие ржаную муку

Хм... а откуда такая информация. Чисто из любопытства.

соотношение видимо другое. Какое???..

Давайте на конкретном примере разбираться, хотя вы и не хотите.

Сухие/прессованные - 1/3

Соотношение дрожжей которые мы пользуем. Простите, но где здесь написано, что для обычного хлеба?
Это если вы пересчитываете рецепт или вам в горстях его рассказали, будете пользовать из расчета 2 г дрожжей на 100г муки.
При чем здесь обычный или сдобный? Есть высчитанный рецепт, который вам предложен, вы его пользуете и рассчитываете дрожжи.

Теперь хотел бы продвигаться в сторону более вкусных и полезных хлебов.

Знакомо. В свое время я попытался повторить рецепты самых популярных видов и сортов хлебов. Типа заварные, рижский, московский, карельский, кубинский, бородинский, украинский (паляныця) и т. п, сорта с средней азии, их лепехи, европейские, типа французкий, итальянский, еврейский.... ну вообщем вот так поиграться в географию, набить шишек, взять что то новое, как то разнообразить половукулинарную жизнь для живота.
Успехов.

Давайте на конкретном примере разбираться, хотя вы и не хотите.

Конечно, Лёля, как я не догадался предложить рецепт. А ещё я не обратил должного внимания на вашу запись «Сухие/прессованные - 1/3"
 И так:
Самый простой кулич в Gorenje BM900 WII
Автор Michutka, Суббота, 29 апреля 2017 года.
Ингредиенты:
Мука пшеничная   300 гр.
Яйцо куриное   1 шт.
Масло сливочное   70 гр.
Молоко   100 мл.
Сахар   64 гр.
Ваниль?
Дрожжи сухие   2 ч. л. / 6 гр.
Изюм или цукаты   50 гр.
Вы хотите сказать, что вместо 2 ч. л. / 6 гр. сухих, надо брать 6 ч. л. / 18 гр. живых?
К стати, ваниль добавил я и тоже толком не знаю, сколько ее будет в меру.

надо брать 6 ч. л. / 18 гр. живых?

уважаемый, у меня в этом рецепте только граммы. В чашках, стаканах и прочем, не измеряю. Граммы!
Да, 18 г

Дрожжи сухие   6 гр.

Дрожжи сухие 2 ч. л. / 6 гр.

Самый простой кулич в Gorenje BM900 WII В ведерко хлебопечки влить 100 мл. не холодного молока (если молоко из холодильника - немного подогреть), туда же всыпать 70 гр. сахара и вбить одно яйцо (можно два, если очень маленькие)....Michutka

Знакомо.

Успехов.

Не знаю как вы, а я пока беру рецепты с этого сайта и пытаюсь повторить их на своей печке. К стати, может скажете какие ХП близки по параметрам к моей Gorenje BM 910 WII. А то здесь маловато рецептов к ней.

уважаемый, у меня в этом рецепте только граммы. Граммы!

Спасибо, Лёля за информацию и ваше терпение! Пойду применять полученные знания на практике. Извините если я вывел вас из равновесия.

Извините если я вывел вас из равновесия.

не то. Вы приписали самостоятельно лишнее в рецепт. И это получится уже другое.
я бц его не выпекала, пока.
Взяла бы более откатанные рецепты. Где больше отзывов. Где присутствует автор. Чем не нравится? Я выпекала. Вкусно. И сухарики из него вкусные

Кулич масляный Программа для Panasonic - Основная с изюмом, размер М, корочка светлая. Если в вашей хлебопечке есть программа Сладкий хлеб, то пеките на ней. Объём диспенсера = 250 мл При отсутствии ди...Елена Бо

 




Куличи в ХП.
hlebopechka.ru...
Собственно, любой рецепт можно использовать для вашей печки. Вы сами увидите и сделаете поправки, для себя

какие ХП близки по параметрам к моей Gorenje BM 910 WII. А то здесь маловато рецептов к ней.

У меня такая есть, сальник в ведре развалился в хлам, правда 900WII, там в разделе посмотрите мои записи. Они все
братья и сестры, одна схема, процессор и сделаны по ходу на одном заводе. Ни каких особененостей нет. тем более персональных рецептов. Это как бы свой бензин под свою модель авто, своя АЗС или цвет корпуса. Смотри тайминг программ, сравнивай, подбирай лучший.



Во, изучай. Полистай пару постов сюда туда если не угадал со ссылкой.
Хлебопечь Gorenje BM900 WII #100

сделаны по ходу на одном заводе.

Я имел ввиду подобные ХП не в семействе Gorenje, а других брендов. Думаю, что найдется немало и таких. Мне пока важно находить рецепты максимально близкие к моей ХП. Не изобретать велосипед, пока обрету опыт.

Вы приписали самостоятельно лишнее в рецепт.

В рецепте я изменил только сахар вместо 70 гр. беру 64. А ваниль я только планирую использовать и пока не определился сколько его надо.
Этому рецепту я отдал предпочтение потому, что он именно к моей ХП. И вы знаете он у меня получается неплохо. Теперь обязательно попробую ваше предложение. Спасибо!

Optimist, там у вас откуда то измерение в ч. л.. В источнике только в граммах. я всё показала

Optimist, ванилька тоже разная бывает. Если брать как ванильный сахар, то хоть весь сахар замените на ванильный, только аромат увеличится. Поэтому прочитайте дозировку на купленной пакетике. Начните от производителя, а по вкусу увеличите.
Живая ванилька тоже совсем безопасная. Но дорогая, я не покупала.
А вот с искусственным чистым ванилином надо осторожнее, он может горчить. Я не помню, сто лет чистый не брала, но вот там вроде как надо дополнительные действия и дозировку строго от производителя, а то и ниже по собственному вкусу со второй выпечки.
 Дрожжи живые тоже разные. Моя мама печёт на тех, что и 25г на 300 г муки в сдобе можно положить, специально на рынке покупает такие, а мои из пятёрочки сильнее. Я бы начала для моих грамм с 12. Но тут только свои пробы, если нет никого, кто делал на таких же и скажет нужную дозировку.
 Посмотрите, что там у вас за дрожжи. Сколько таких же люди себе кладут в булочки. А если нет, то только самому пробовать.
18 грамм нормальная цифра для дрожжей обычной силы на сдобе. Для моих из пятёрочки, скорее всего, многовато, проверять надо.

Теперь хотел бы продвигаться в сторону более вкусных и полезных хлебов.

дрожжи на этом пути сбоку-припёку. Их вклад во вкус незначительный, если непросроченные и неиспорченные, и правильно использовать по тому назначению, что производитель задумал.
 Всё дело исключительно в рецепте, только одними дрожжами хлеб не изменить. Если полезнее, то надо на рецепты с цельнозерновыми злаками переходить. Сдоба полезной не бывает.
 У меня по полезным хлебам есть любимый автор. Всё объясняет и рецепты вкусные, хотя совсем непростые:
 Кулинарный рецепт (автор Linadoc): Опарный функциональный хлеб в хлебопечке.
 Вкуснее хотите, сразу смотрите в сторону опарного хлеба, а потом можно и в сторону заквасочного. В хлебопечке в два этапа можно приспособиться и к опарному способу. А он, как ни крути, выигрывает, чем только по программе у печки. А если хотите по программе, подбирайте сразу очень вкусный обязательно сдобный состав у рецепта.
 

Если я не ошибаюсь, это в первую очередь хлеба содержащие ржаную муку.

вот ни разу не врач, так навскидку только.
 Смотря кому вы эту полезность хотите. При непереносимости глютена любой пшеничный под запретом, а ржаной хлеб можно. При какой-то нарушенной кислотности - ржаной хлеб нельзя.
 
 Смотря какая болячка.
 А если говорить о пользе для здорового человека, то просто надо хлеб по составу с минимумом пустого состава и искусственных добавок. А это - цельные злаки, что пшеничные, что ржаные - какие больше по вкусу, и чтобы хорошо созрел хлеб в процессе приготовления. То есть опарный должен быть или с долгими расстойками.

Относительно полезных хлебов. Если я не ошибаюсь, это в первую очередь хлеба содержащие ржаную муку. Вот над этими рецептами я сейчас работаю и набираюсь опыта.

если много ржаной муки, то надо иметь закваску. Если увлек хлеб, то рано или поздно, но на закваску вы созреете
 По моему личному мнению пшеничную булку можно без особых умений в хлебопечке вкусную делать годами. А если ржаной муки больше половины, то сначала хорошо бы его руками выпечь, а только потом уже с хлебопечкой пытаться. Хлебопечка сама с ним не справляется. Приходится вместе с ней.

Всё дело исключительно в рецепте, только одними дрожжами хлеб не изменить.

Спасибо, Таня! Пока Вы одна так внимательно читали мой пост и ответили на второй волнующий меня вопрос. Конечно меня в первую очередь интересуют полезные хлеба, а не сдоба.
Я уже понял, что это, в основном, хлеб из цельнозерновой муки. Такие рецепты видимо будут сложноваты для новичка. Но ведь «не святые горшки лепят». Пока потренируюсь на простых. А там, если я правильно понял вашу рекомендацию, буду двигаться к цельнозерновым, опарным и заквасочным хлебам. Может мне пригодится и знакомство с творчеством вашей любимой Linadoc.
Что

Сдоба полезной не бывает.

я знаю, но иногда ведь хочется себя побаловать. Поэтому и таких пару рецептов хочу отработать. Уже кое-что получилось.

В общем огромная вам благодарность, Таня, за ориентацию.

Выбирайте какой-нибудь рецепт, что вам очень понравится. Возникают вопросы - спрашивайте. Продукты лучше брать такие же, что до вас покупали. Ну там дрожжи, к примеру. Тогда дозировку можно самому не подбирать. Пробуете делать. Будьте готовы испортить продукты, но в процессе всё фотографируйте и записывайте, каждый свой шаг, вид на каждом этапе в хлебопечке, личные вкус и ощущения, чтобы можно было отследить свои ошибки.

в основном, хлеб из цельнозерновой муки. Такие рецепты видимо будут сложноваты для новичка.

Ничего сложного. Основы здесь:
 Колобок из цельнозерновой муки. Мастер-класс

Понимание того, как испечь хлеб в домашней хлебопечке ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ

И не ленимся почитывать основы хлебопечения Содержание раздела «Основы замеса и выпечки»