[1] 2 3 Вперед ►

Сливочное мороженое - база

Katrin
Воскресенье, 29 января 2017 года, 19:55 | Сливочное мороженое - база

Сливочное мороженое - база

Категория: Молочные и яичные блюда

Сливочное мороженое - база

Ингредиенты

Молоко 2 стакана
Сливки (я использую 22%) 1 стакан
Сахар 2/3 стакана
Кукурузный крахмал 1 стол.ложка с горкой
Сливочный сыр (cream cheese) 3 стол.ложки (50-60 г)
Соль щепотка
Жидкая глюкоза/кукурузный сироп 1-2 стол.ложки
Ванилин/натуральный ванильный экстракт по вкусу

Способ приготовления

  • Лирическое вступление.
  • Этот рецепт - настоящая находка для тех, кто устал утилизировать тонны белков, остающихся после приготовления классического пломбира.
  • Я нашла его в книге JENI’S SPLENDID ICE CREAMS AT HOME, и с тех пор активно использую как базу для любого мороженого с добавками. У этого мороженого более плотная текстура, чем у пломбира на желтках, и оно немного похоже на итальянское джелато. Оно нежирное, пластичное (за счет глюкозы) и поэтому прекрасно сочетается с "яркими" вкусовыми добавками.
  • Использую эту базу для многих видов мороженого, которое любят в моей семье - "Ромового изюма", "Фиников, пекана и рома", "Роки роуд" и т.д.
  • 1. Заранее приготовить большую емкость с холодной водой (она понадобится, чтобы быстро остудить крем)
  • 2. В чашке развести крахмал с небольшим количеством холодной воды или молока - как мы обычно делаем для варки киселя
  • 3. Сливочный крем заранее достать из холодильника, он должен быть комнатной температуры
  • 4. В кастрюле смешать молоко, сливки, сахар, соль, глюкозу, поставить на огонь, довести до кипения и кипятить РОВНО 4 минуты, регулярно помешивая.
  • 5. Снять с огня, влить крахмальную суспензию, обратно поставить на огонь и держать около 1 минуты до легкого загустения крема. Снять с огня.
  • 6. Смешать сливочный сыр с горячим кремом до полного его растворения. Я подливаю небольшими порциями крем в миску с сыром - так он быстрее растворится.
  • 7. Поставить кастрюлю с кремом в емкость с холодной водой и полностью остудить.
  • 8. Приготовить в мороженице согласно инструкции
  • 9. Готовое мороженое (с добавками или без) обязательно должно "вызреть" в морозилке не менее 4 часов.

Примечание

1. Используйте только кукурузный крахмал! С картофельным у мороженого появляется ощутимый "кисельный" привкус.
2. Не заменяйте крем-чиз на рикотту или мягкий творог. В России сейчас появилось много видов сливочного крема, используйте их. Крем-чиз по консистенции похож на жирную рыночную сметану или мягкое масло.
3. Глюкоза в этом рецепте обязательна, она придает мороженому пластичность и некоторую "тягучесть". Ее можно купить в любом интернет-магазине, и стоит она копейки.
4. В оригинале у автора используются сливки 35%, но их всегда заменяю на 22%, а иногда даже смешиваю с 11%. Получается очень вкусно и нежирно. Напоминает молочное мороженое из советского детства :-)
5. Не боюсь экспериментировать ) Люблю в мороженом легкую кислинку, поэтому иногда добавляю 1-2 стол.ложек магазинной сметаны.

Например, вчера я делала мороженое из книги Дэвида Лейбовица, на которое давно облизывалась - TIN ROOF ICE CREAM. Добавки в виде арахиса в шоколаде и шоколадного соуса я оставила без изменений. А базу заменила на свою любимую, получилось превосходно!

Сливочное мороженое - база

Поддержи автора!
Rada-dms
Воскресенье, 29 января 2017 года, 20:28 | Сливочное мороженое - база

Спасибо большое за то, что принесли на сайт такой за замечательный рецепт!
Кнора
Воскресенье, 29 января 2017 года, 20:36 | Сливочное мороженое - база

Очень интересный рецепт! Глюкоза из аптеки подойдёт?
Katrin
Воскресенье, 29 января 2017 года, 20:36 | Сливочное мороженое - база

Rada-dms, всегда рада поделиться своими находками

От классического пломбира конечно же не отказываюсь и часто его делаю, но этот рецепт тоже очень хорош! Автор использует эту базу для всех своих рецептов - а их там целая книга К тому же у нее свое производство в Америке.

Еще в книге дается йогуртовый вариант, в котором заварной крем смешивается с густым отцеженным йогуртом. Для лета просто супер!
Когда будет время, выложу. Йогуртовая база хороша для фруктовых видов мороженого.


Добавлено Воскресенье, 29 января 2017 года, 20:40

Кнора, я не знаю, какая именно глюкоза продается в аптеке 😯
Я покупаю кукурузный сироп или глюкозу в интернет-магазине, который торгует ингредиентами для кондитеров.
OlgaGera
Воскресенье, 29 января 2017 года, 20:45 | Сливочное мороженое - база

Цитата: Кнора от Воскресенье, 29 января 2017 года, 20:36
Глюкоза из аптеки подойдёт?
Вот и я о том же хотела знать. Буду пользовать аптечную, думаю, глюкоза, она и в Африке такая же
Нужно попробовать...Давно мороженку не делала

Katrin,
Katrin
Воскресенье, 29 января 2017 года, 20:52 | Сливочное мороженое - база

Кондитерская глюкоза (или любой инвертный сироп) по консистенции похожа на свежий мед. Она тягучая, сладкая, прозрачная или светло-бежевого цвета.

L
Воскресенье, 29 января 2017 года, 20:56 | Сливочное мороженое - база

OlgaGera, я не спец по мороженое у и не автор, но рискну)))), если автор пользуется глюкозой ( кукурузным сиропом) из магазина для кондитера, то глюкоза из аптеки не подойдёт, это разные вещи. Глюкоза для кондитера- это густой прозрачный сироп.
Автор уже и ответил))))), спасибо за рецепт!
OlgaGera
Воскресенье, 29 января 2017 года, 20:59 | Сливочное мороженое - база

Katrin, L,
спасибо, уже посмотрела. Для меня глюкоза - это в ампулах
Это нужно заказывать и ждать В нашей глуши нет магазина для кондитеров
Katrin
Воскресенье, 29 января 2017 года, 20:59 | Сливочное мороженое - база

L, да-да, все верно.
Надо было бы добавить эту информацию в рецепт, но я думала, все любителя мороженого знакомы с глюкозой 😟 Ее стандартно добавляют во фруктовые сорбеты, т.к. она препятствует образованию кристаллов льда и придает нужную консистенцию сорбету.


Добавлено Воскресенье, 29 января 2017 года, 21:01

OlgaGera, я не раз слышала, что любители здорового питания 😉 заменяют инвертные сиропы медом. Но сама я так ни разу не делала.
Кнора
Воскресенье, 29 января 2017 года, 21:02 | Сливочное мороженое - база

Эх, жаль... Для меня рецепт усложнился. Я агар добавляю в молочное и фруктовое мороженое. Про глюкозу теперь знать буду.
OlgaGera
Воскресенье, 29 января 2017 года, 21:02 | Сливочное мороженое - база

Цитата: Katrin от Воскресенье, 29 января 2017 года, 20:52
или любой инвертный сироп
ага, тогда можно сварить сироп
Или нет?



Добавлено Воскресенье, 29 января 2017 года, 21:03

Katrin, не....мед это другой аромат и прочее. И с холодным я бы мёд не смешивала. Не знаю почему
L
Воскресенье, 29 января 2017 года, 21:06 | Сливочное мороженое - база

OlgaGera, такой сироп точно заменяют жидким медом, по свойствам, я думаю, что тоже же самое он даст мороженому - пластичность и кристаллам не даст образовываться, но появится привкус меда.


Добавлено Воскресенье, 29 января 2017 года, 21:07

OlgaGera, да, еще можно самим сварить инвертный сироп, по моему у туманчикаа был рецепт и Kara Ира вроде давала
OlgaGera
Воскресенье, 29 января 2017 года, 21:07 | Сливочное мороженое - база

Света, Кнора, не расстраивайся, давай инвертный сироп сварим, и будет нам счастие

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=71859.msg534643#msg534643




Добавлено Воскресенье, 29 января 2017 года, 21:08

L, да-да, уже ищу как и что можно сделать
Katrin
Воскресенье, 29 января 2017 года, 21:13 | Сливочное мороженое - база

Девушки, вы меня озадачили

Я регулярно и достаточно часто делаю мороженое. Иначе какой смысл было покупать дорогой компрессорный агрегат по цене нового айфона ?

И это значит, что у меня в кладовке всегда имеется минимальный продуктовый набор мороженщика, в который кроме хорошего шоколада, какао, орехов, входит и глюкозный сироп. Стоит он недорого, легко заказывается в любом интернет-магазине, а расходуется очень экономно.
Например, одна столовая ложка кардинально меняет вкус фруктового сорбета, в котором отсутствуют (или присутствуют в малом количестве) жиры.

Я вам настоятельно советую приобрести глюкозу или кукурузный сироп В нюансы не вдавалась, но для мороженого подходит любой вид светлого инвертного сиропа.
L
Воскресенье, 29 января 2017 года, 21:33 | Сливочное мороженое - база

Katrin, а можно приготовить это мороженое без
Цитата: Katrin от Воскресенье, 29 января 2017 года, 21:13
дорогой компрессорный агрегат по цене нового айфона ?
?)))))))
Ирина Ф
Воскресенье, 29 января 2017 года, 21:36 | Сливочное мороженое - база

Katrin, спасибо за замечательный рецепт!
Может еще и какими интересными рецептами мороженка поделитесь?
Katrin
Воскресенье, 29 января 2017 года, 21:44 | Сливочное мороженое - база

L, я никогда не готовила мороженое без автоматической мороженицы. Честно говоря, даже не стремилась.


Добавлено Воскресенье, 29 января 2017 года, 21:51


Ирина Ф, я тут уже выкладывала рецепты, которыми постоянно пользуюсь и которые пришлись нам по вкусу:

Апельсиновое (очень легкое мороженое). Апельсины можно заменить другими фруктами, тоже будет вкусно: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=437625.0
Мятное мороженое с шоколадными чипсами: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=430077.0



Самое любимое, "королевское" - это "Финики с ромом и пеканом". Я делаю по рецепту из книги Дэвида Лейбовица, но на этом форуме тоже есть похожий рецепт, можете смело делать.

Могу позже выложить мороженое с арахисом в шоколаде и шоколадным сиропом. Но там тоже нужна глюкоза)))
Kara
Понедельник, 30 января 2017 года, 08:49 | Сливочное мороженое - база

Цитата: L от Воскресенье, 29 января 2017 года, 21:06

и Kara Ира вроде давала

Девочки, не надо в аптеке глюкозу покупать, это совсем другое. ВОТ попробуйте, это займет у вас 10 минут времени Его можно хранить в холодильнике неограниченно долго

Katrin, большое спасибо за рецепт!! Отличный вариант без яиц Скажите пожалуйста, а крахмал не чувствуется в готовом продукте? Вот если прямо очень сильно придираться? У меня пунктик по этому поводу
Ирина Ф
Понедельник, 30 января 2017 года, 08:56 | Сливочное мороженое - база

Подтверждаю Иришкины слова-быстро и нетрудно!


Добавлено Понедельник, 30 января 2017 года, 09:01

Katrin, большое спасибо за рецепты! Почему то прошли мимо меня рецептики ваши)
С арахисом в шоколаде тоже очень интересно увидеть. А пока базу приготовлю)
Katrin
Понедельник, 30 января 2017 года, 13:05 | Сливочное мороженое - база

Цитата: Kara от Понедельник, 30 января 2017 года, 08:49
Скажите пожалуйста, а крахмал не чувствуется в готовом продукте? Вот если прямо очень сильно придираться? У меня пунктик по этому поводу
У меня такой же пунктик! Я еще привкус сливок могу ощущать, и он мне тоже мешает

С кукурузным крахмалом привкус почти не чувствуется, но немного есть. Чувствительные люди вроде нас с вами, его сразу просекут
Поэтому я этот вид мороженого использую только как базу, и никогда не употребляю в чистом виде. Я специально отметила это в рецепте.
Как база оно идеально.
И последнее ноу-хау - пара ложек магазинной сметаны вообще убивают привкус крахмала.
 [1] 2 3 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
Фруктово-ягодные заготовки

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы