Чилим — забытый орех со дна наших озёр
Если вытащить из заводи тёмный плод с двумя острыми рожками, легко принять его за чью-то страшную поделку. На самом деле это чилим, он же рогульник плавающий или водяной орех. Под жёсткой скорлупой прячется белое крахмалистое ядро, ради которого растение тысячи лет выращивали в Китае, а на Руси ели наравне с каштанами. Сейчас о нём почти забыли, и зря — это вкусный и сытный продукт, который умеет вести себя на кухне как картошка, но с ореховым характером.
Рогульник плавающий (Trapa natans) — однолетнее водное растение семейства Дербенниковые. Родом оно из тёплых районов Евразии и Африки, селится в озёрах, заводях и старицах медленных рек. Стебель тянется ко дну и может вырастать до пяти метров, а на поверхности раскидывается розетка листьев. Каждая такая розетка за сезон даёт примерно 10–15 плодов.
Плод и есть та самая «рогатая» штука, из-за которой растение прозвали чёртовым орехом. Это чёрно-бурый орешек 2–2,5 см в поперечнике, с двумя-четырьмя острыми выростами, которыми он цепляется за грунт и шерсть животных. Внутри — одно крупное семя. Созревает чилим в августе и сентябре, потом отрывается от стебля и плывёт по течению искать новое место.
В Китае чилим выращивают больше трёх тысяч лет, и до сих пор там его варят и продают как лёгкую закуску. У нас своя история: раскопки показывают, что в X–XII веках на Руси водяные орехи ели очень широко. Их запекали, как каштаны, или сушили, толкли и подмешивали в муку. Привычка держалась долго — есть данные, что ещё в XVIII веке чилим разводили в прудах и на побережье Каспия.
Семя у растения на удивление живучее. Оно сохраняет всхожесть до двенадцати лет, хотя обычно прорастает в первые пару сезонов. Размножается чилим как раз этими плодами — отделяется от стебля и расселяется водой.
По сути это крахмалистый продукт, близкий к картофелю и каштану по роли в рационе. В семени около 20% белка, 52% крахмала и всего 0,7% жира.
Если смотреть на привычные 100 граммов очищенного плода, картина такая:
Жира почти нет, зато много углеводов — отсюда и сытность. Витамины и минералы вроде калия, магния, марганца дополняют картину, но всерьёз набрать суточную норму витаминов одним чилимом не выйдет, он скорее про энергию, чем про витаминную подпитку.
Вкус у чилима сладковато-мучнистый, с лёгким ореховым оттенком. Молодые орехи сочные, чем-то напоминают кокос или каштан. Зрелые становятся более крахмалистыми и ближе к сырой картошке с ореховой ноткой. После варки или жарки вкус заметно набирает насыщенность.
Разница между экземплярами обычно небольшая — мягкая нейтральная сладость и крахмальная текстура. Иногда проскакивает травянистый привкус, тут многое зависит от водоёма. Со съедобным каштаном чилим роднит крахмалистость, но он менее сладкий. А от азиатского водяного ореха (Eleocharis dulcis), который кладут в восточные блюда, отличается более плотной, чуть вязкой мякотью и теми самыми рожками.
При покупке смотрите на оболочку: она должна быть целой, тёмно-коричневой, без трещин, сколов, плесени и налёта. Поверхность матовая или со слабым природным блеском. Запах у свежего ореха почти отсутствует, допустима лёгкая водная или травянистая нота — для дикого продукта это нормально.
С чисткой придётся повозиться, рожки острые. Способы зависят от того, насколько подсох орех:
К слову, скорлупа у высушенного чилима держится так крепко, что в одном из исследований плод раскалывался только при усилии под 829 ньютонов — это серьёзно, голыми руками не справиться.
Чилим спокойно переносит тепло и держит форму, чем выгодно отличается от рассыпчатого картофеля. Готовить его можно по-разному, и каждый способ даёт свой результат.
Самый популярный вариант — варка прямо в кожуре. Так орех остаётся сочным, сохраняет сладость, а после варки чистится заметно проще, мякоть становится нежнее. При запекании на противне или в фольге вкус раскрывается ярче, а корочка слегка карамелизуется — хороший гарнир. Жарка на сковороде или гриле даёт лёгкую хрустящую корочку снаружи и мягкость внутри, в таком виде чилим режут в салаты или делают из него чипсы. Размолотый орех идёт в тесто для лепёшек, хлеба и оладий, добавляя плотность и сладковатый привкус.
Несколько идей, куда его деть на практике:
В роли крахмального продукта он заменяет картошку или каштан, но текстура у него своя, и соусы он впитывает охотно.
Чилим дружит с овощами и не спорит с пряностями. Из овощей хорошо идут морковь, клубень сельдерея, брокколи, тыква и кабачки — особенно молодые и запечённые. Из зелени подойдут петрушка, укроп, зелёный лук, кинза и мята, они освежают и подчёркивают сладость.
Специи лучше брать тёплые: куркума, имбирь, зира, кардамон, кориандр, а из смесей — гарам масала и карри. Насыщенности добавят сливочные и ореховые соусы — из грецкого ореха, кешью, кунжута, миндаля, а также топлёное масло и сливки. Из белковых соседей удачнее всего птица, утка, телятина и рыба лососёвых пород. В вегетарианском варианте чилим хорошо ложится к нуту и фасоли, а для закусок к нему добавляют подкопчённый сыр или молодую брынзу. В десертах его компания — курага, финики, инжир, мёд, тростниковый или кокосовый сахар, мак, корица и ваниль.
Чилим традиционно считают полезным при атеросклерозе и проблемах с желудочно-кишечным трактом, а сырой орех к тому же сохраняет витамины группы B и E, калий и магний. Но идеальным продуктом его не назовёшь, есть пара оговорок.
Сырой чилим быстро портится: после очистки в холодильнике он живёт всего 2–3 дня. Перезревший орех или выросший в грязной воде может горчить — это сигнал не есть. По количеству ориентируйтесь на возраст:
И ещё момент с чисткой: рожки реально острые, так что нож, орехокол или плоскогубцы под рукой не помешают.
Несколько вещей, которые делают чилим необычным даже на фоне других диких съедобных растений:
Так что если на берегу попадётся розетка с рогатыми орешками, теперь понятно, что это не мусор со дна, а продукт с трёхтысячелетней биографией.
Если вытащить из заводи тёмный плод с двумя острыми рожками, легко принять его за чью-то страшную поделку. На самом деле это чилим, он же рогульник плавающий или водяной орех. Под жёсткой скорлупой прячется белое крахмалистое ядро, ради которого растение тысячи лет выращивали в Китае, а на Руси ели наравне с каштанами. Сейчас о нём почти забыли, и зря — это вкусный и сытный продукт, который умеет вести себя на кухне как картошка, но с ореховым характером.
Что за растение чилим
Рогульник плавающий (Trapa natans) — однолетнее водное растение семейства Дербенниковые. Родом оно из тёплых районов Евразии и Африки, селится в озёрах, заводях и старицах медленных рек. Стебель тянется ко дну и может вырастать до пяти метров, а на поверхности раскидывается розетка листьев. Каждая такая розетка за сезон даёт примерно 10–15 плодов.
Плод и есть та самая «рогатая» штука, из-за которой растение прозвали чёртовым орехом. Это чёрно-бурый орешек 2–2,5 см в поперечнике, с двумя-четырьмя острыми выростами, которыми он цепляется за грунт и шерсть животных. Внутри — одно крупное семя. Созревает чилим в августе и сентябре, потом отрывается от стебля и плывёт по течению искать новое место.
История на столе
В Китае чилим выращивают больше трёх тысяч лет, и до сих пор там его варят и продают как лёгкую закуску. У нас своя история: раскопки показывают, что в X–XII веках на Руси водяные орехи ели очень широко. Их запекали, как каштаны, или сушили, толкли и подмешивали в муку. Привычка держалась долго — есть данные, что ещё в XVIII веке чилим разводили в прудах и на побережье Каспия.
Семя у растения на удивление живучее. Оно сохраняет всхожесть до двенадцати лет, хотя обычно прорастает в первые пару сезонов. Размножается чилим как раз этими плодами — отделяется от стебля и расселяется водой.
Состав и пищевая ценность
По сути это крахмалистый продукт, близкий к картофелю и каштану по роли в рационе. В семени около 20% белка, 52% крахмала и всего 0,7% жира.
Если смотреть на привычные 100 граммов очищенного плода, картина такая:
| Показатель | На 100 г | % суточной нормы |
|---|---|---|
| Калорийность | 97 ккал | — |
| Белки | 2,3 г | — |
| Жиры | 0,1 г | — |
| Углеводы | 23,9 г | — |
| Витамин C | — | 11% |
| Витамин B6 | — | 7% |
| Марганец | — | 12% |
| Фосфор | — | 9% |
| Калий | — | 8% |
| Магний | — | 6% |
| Железо | — | 5% |
Жира почти нет, зато много углеводов — отсюда и сытность. Витамины и минералы вроде калия, магния, марганца дополняют картину, но всерьёз набрать суточную норму витаминов одним чилимом не выйдет, он скорее про энергию, чем про витаминную подпитку.
Вкус и с чем сравнивают
Вкус у чилима сладковато-мучнистый, с лёгким ореховым оттенком. Молодые орехи сочные, чем-то напоминают кокос или каштан. Зрелые становятся более крахмалистыми и ближе к сырой картошке с ореховой ноткой. После варки или жарки вкус заметно набирает насыщенность.
Разница между экземплярами обычно небольшая — мягкая нейтральная сладость и крахмальная текстура. Иногда проскакивает травянистый привкус, тут многое зависит от водоёма. Со съедобным каштаном чилим роднит крахмалистость, но он менее сладкий. А от азиатского водяного ореха (Eleocharis dulcis), который кладут в восточные блюда, отличается более плотной, чуть вязкой мякотью и теми самыми рожками.
Как выбрать и почистить
При покупке смотрите на оболочку: она должна быть целой, тёмно-коричневой, без трещин, сколов, плесени и налёта. Поверхность матовая или со слабым природным блеском. Запах у свежего ореха почти отсутствует, допустима лёгкая водная или травянистая нота — для дикого продукта это нормально.
С чисткой придётся повозиться, рожки острые. Способы зависят от того, насколько подсох орех:
- Свежий, у которого скорлупа ещё мягковата — надрежьте ножом по шву между рожками и поддёрните, ядро выходит легко.
- Сухой с твёрдой скорлупой — замочите в тёплой воде на час-два, потом разбейте молотком или орехоколом. Можно зажать плоскогубцами и провернуть, главное не раздавить ядро.
- Ещё вариант — прогреть на сухой сковороде 5–7 минут, скорлупа лопнет сама, дальше чистите как каштан.
К слову, скорлупа у высушенного чилима держится так крепко, что в одном из исследований плод раскалывался только при усилии под 829 ньютонов — это серьёзно, голыми руками не справиться.
Способы приготовления
Чилим спокойно переносит тепло и держит форму, чем выгодно отличается от рассыпчатого картофеля. Готовить его можно по-разному, и каждый способ даёт свой результат.
Самый популярный вариант — варка прямо в кожуре. Так орех остаётся сочным, сохраняет сладость, а после варки чистится заметно проще, мякоть становится нежнее. При запекании на противне или в фольге вкус раскрывается ярче, а корочка слегка карамелизуется — хороший гарнир. Жарка на сковороде или гриле даёт лёгкую хрустящую корочку снаружи и мягкость внутри, в таком виде чилим режут в салаты или делают из него чипсы. Размолотый орех идёт в тесто для лепёшек, хлеба и оладий, добавляя плотность и сладковатый привкус.
Несколько идей, куда его деть на практике:
- тёплые салаты с сезонными корнеплодами и зеленью;
- овощные рагу и супы-пюре, где нужен мягкий крахмалистый компонент;
- начинки для пирогов, вареников, блинчиков и лепёшек;
- овощные котлеты и зразы — мелко нарезанный варёный чилим работает как связка вместо яйца в постных блюдах;
- молочные каши, сладкие запеканки, панкейки и суфле с орехами и фруктами.
В роли крахмального продукта он заменяет картошку или каштан, но текстура у него своя, и соусы он впитывает охотно.
С чем сочетается
Чилим дружит с овощами и не спорит с пряностями. Из овощей хорошо идут морковь, клубень сельдерея, брокколи, тыква и кабачки — особенно молодые и запечённые. Из зелени подойдут петрушка, укроп, зелёный лук, кинза и мята, они освежают и подчёркивают сладость.
Специи лучше брать тёплые: куркума, имбирь, зира, кардамон, кориандр, а из смесей — гарам масала и карри. Насыщенности добавят сливочные и ореховые соусы — из грецкого ореха, кешью, кунжута, миндаля, а также топлёное масло и сливки. Из белковых соседей удачнее всего птица, утка, телятина и рыба лососёвых пород. В вегетарианском варианте чилим хорошо ложится к нуту и фасоли, а для закусок к нему добавляют подкопчённый сыр или молодую брынзу. В десертах его компания — курага, финики, инжир, мёд, тростниковый или кокосовый сахар, мак, корица и ваниль.
Польза, риски и нормы
Чилим традиционно считают полезным при атеросклерозе и проблемах с желудочно-кишечным трактом, а сырой орех к тому же сохраняет витамины группы B и E, калий и магний. Но идеальным продуктом его не назовёшь, есть пара оговорок.
Сырой чилим быстро портится: после очистки в холодильнике он живёт всего 2–3 дня. Перезревший орех или выросший в грязной воде может горчить — это сигнал не есть. По количеству ориентируйтесь на возраст:
- взрослым — до 150 г сырого в день;
- детям — до 80 г;
- пожилым — 80–100 г, из-за высокой доли крахмала пищеварению так легче.
И ещё момент с чисткой: рожки реально острые, так что нож, орехокол или плоскогубцы под рукой не помешают.
Интересные факты
Несколько вещей, которые делают чилим необычным даже на фоне других диких съедобных растений:
- Семя способно пролежать в иле больше десяти лет и всё равно прорасти — редкая выносливость для пресноводного растения.
- То, что у нас почти исчезло из меню, в Китае до сих пор продают варёным как уличную закуску.
- В Северной Америке чилим повёл себя иначе — расселился, забил водоёмы и попал в список инвазивных видов, с которым там борются.
- Форма плода настолько узнаваема, что дала растению сразу несколько прозвищ — от «бычьей головы» до чёртова ореха.
Так что если на берегу попадётся розетка с рогатыми орешками, теперь понятно, что это не мусор со дна, а продукт с трёхтысячелетней биографией.
