Как готовят ыштыкму на берегу Каспия
Есть блюда, которые остались привязанными к одному месту и почти не разошлись по стране. Ыштыкма из их числа. Её знают только в Южном Прикаспии, у небольшой группы туркмен-огурджалинцев, и готовят из дикой водоплавающей птицы. По сути это фаршированная и тушёная утка, гусь или казарка, но способ приготовления превращает обычную охотничью добычу в одно из самых заметных блюд туркменской кухни.
Во вкусовом отношении стоит на уровне мировых кулинарных стандартов; является одним из лучших блюд туркменской национальной кухни.
Огурджалинцы жили у воды, и дичь у них всегда была под рукой — утки, гуси, казарки, шилохвости. Из этого и сложился рецепт. Распространения за пределы региона он почти не получил, так что ыштыкму трудно встретить даже в туркменских городах, не говоря о ресторанах за рубежом.
Интересно, что туркменская кухня вообще тяготеет к тому, чтобы продукт оставался самим собой. Специй кладут ровно столько, сколько нужно, чтобы подчеркнуть, а не забить вкус. Конины, кстати, в ней нет — лошади ахалтекинской породы здесь имеют особый статус, и есть их не принято. Дичь же, наоборот, идёт в дело охотно.
Набор продуктов простой, но пропорции лучше держать. Расчёт идёт на одну тушку.
К этому добавляют чеснок, перец и ажгон (зиру). Кунжутное масло — пункт, на котором экономить нельзя. Оно даёт блюду тот самый узнаваемый вкус и, что важнее, вместе с рисом и урюком убирает болотный запах дикой птицы. В русских и европейских охотничьих блюдах этот запах обычно остаётся заметным, а в ыштыкме исчезает полностью. Замените масло на любое другое — и оба эффекта пропадут.
Начинаем с начинки. Лук и сухофрукты обжаривают в кунжутном масле, затем добавляют пряности и сок. Готовую массу снимают с огня и оставляют остыть — минут на десять, до полного остывания. Тёплой набивать птицу не стоит.
Тушку чистят и опаливают как обычно, потом тщательно вытирают насухо. Изнутри натирают солью, но без фанатизма. Дальше плотно набивают остывшей начинкой и зашивают, чтобы при тушении ничего не вылезло. Набивать стоит туго, начинка немного уменьшится в объёме.
Дальше всё идёт в чугунном казане на медленном наплитном огне — это условие, а не пожелание. Толстые стенки держат ровный жар, а спешка тут только вредит. Птицу обжаривают в кунжутном масле, и примерно через двадцать минут вливают полтора стакана кипятка. Тушение продолжается на слабом огне.
В соус, который образуется при тушении, кладут те же пряности, что шли в начинку. Птицу всё время переворачивают и поливают этим горячим соусом. Когда вода почти выпарится, тушку перекладывают в другую посуду — она пока отдыхает.
В оставшемся в казане масле готовят рис. Сначала туда отправляют остатки начинки, затем промытый и замоченный в кипятке на 40 минут рис, доливают ещё стакан кипятка. Рис не перемешивают — это важный момент, иначе он собьётся. Солят, подкрашивают шафраном и доводят под крышкой до готовности, пока вода не уйдёт.
Когда рис готов, его раздвигают, кладут птицу грудкой вниз и засыпают рисом сверху. Дают потомиться десять минут на слабом огне, потом ещё десять минут под крышкой уже без огня. За это время мясо окончательно дойдёт.
При сервировке птицу режут на порционные куски. Рис и начинку выкладывают на тарелку по разные стороны, не смешивая — они и по цвету разные. Рис выходит золотисто-жёлтым от шафрана, начинка — коричневато-пёстрой от лука и сухофруктов. Смотрится это нарядно само по себе.
Готовят ыштыкму обычно к случаю — для будней блюдо слишком трудоёмкое, тут и время, и возня с тушкой. Скорее это праздничный вариант или угощение для гостей. К столу хорошо идут свежие овощи и зелёный салат, они уравновешивают сытность мяса с рисом. Из питья привычнее всего зелёный чай — он тут к месту, помогает после жирноватой дичи.
Несколько вещей, которые стоит держать в голове, если решите взяться за рецепт:
Любопытно, что ыштыкма неплохо переехала на обычную плиту. Никакого тандыра или открытого огня не требуется, всё делается в казане на конфорке. Поэтому блюдо в принципе годится и для ресторана — вопрос лишь в том, чтобы выдержать единый стандарт от партии к партии. И ещё момент в её пользу: блюдо получается маложирным, несмотря на стакан масла, большая часть которого уходит в рис и соус, а сама дичь — мясо постное.
Есть блюда, которые остались привязанными к одному месту и почти не разошлись по стране. Ыштыкма из их числа. Её знают только в Южном Прикаспии, у небольшой группы туркмен-огурджалинцев, и готовят из дикой водоплавающей птицы. По сути это фаршированная и тушёная утка, гусь или казарка, но способ приготовления превращает обычную охотничью добычу в одно из самых заметных блюд туркменской кухни.
Во вкусовом отношении стоит на уровне мировых кулинарных стандартов; является одним из лучших блюд туркменской национальной кухни.
Откуда это блюдо и почему о нём мало кто слышал
Огурджалинцы жили у воды, и дичь у них всегда была под рукой — утки, гуси, казарки, шилохвости. Из этого и сложился рецепт. Распространения за пределы региона он почти не получил, так что ыштыкму трудно встретить даже в туркменских городах, не говоря о ресторанах за рубежом.
Интересно, что туркменская кухня вообще тяготеет к тому, чтобы продукт оставался самим собой. Специй кладут ровно столько, сколько нужно, чтобы подчеркнуть, а не забить вкус. Конины, кстати, в ней нет — лошади ахалтекинской породы здесь имеют особый статус, и есть их не принято. Дичь же, наоборот, идёт в дело охотно.
Что понадобится на одну птицу
Набор продуктов простой, но пропорции лучше держать. Расчёт идёт на одну тушку.
| Продукт | Количество | Для чего |
|---|---|---|
| Кунжутное масло | около 1 стакана | обжарка, вкус, нейтрализация запаха |
| Лук | 4 луковицы | начинка |
| Урюк | 1,5 стакана | начинка |
| Изюм | 2 ст. ложки | начинка |
| Сок граната или лимона | 1–2 ст. ложки | кислинка в начинке |
| Рис | 1 стакан | гарнир |
К этому добавляют чеснок, перец и ажгон (зиру). Кунжутное масло — пункт, на котором экономить нельзя. Оно даёт блюду тот самый узнаваемый вкус и, что важнее, вместе с рисом и урюком убирает болотный запах дикой птицы. В русских и европейских охотничьих блюдах этот запах обычно остаётся заметным, а в ыштыкме исчезает полностью. Замените масло на любое другое — и оба эффекта пропадут.
Начинка и подготовка птицы
Начинаем с начинки. Лук и сухофрукты обжаривают в кунжутном масле, затем добавляют пряности и сок. Готовую массу снимают с огня и оставляют остыть — минут на десять, до полного остывания. Тёплой набивать птицу не стоит.
Тушку чистят и опаливают как обычно, потом тщательно вытирают насухо. Изнутри натирают солью, но без фанатизма. Дальше плотно набивают остывшей начинкой и зашивают, чтобы при тушении ничего не вылезло. Набивать стоит туго, начинка немного уменьшится в объёме.
Тушение и рис
Дальше всё идёт в чугунном казане на медленном наплитном огне — это условие, а не пожелание. Толстые стенки держат ровный жар, а спешка тут только вредит. Птицу обжаривают в кунжутном масле, и примерно через двадцать минут вливают полтора стакана кипятка. Тушение продолжается на слабом огне.
В соус, который образуется при тушении, кладут те же пряности, что шли в начинку. Птицу всё время переворачивают и поливают этим горячим соусом. Когда вода почти выпарится, тушку перекладывают в другую посуду — она пока отдыхает.
В оставшемся в казане масле готовят рис. Сначала туда отправляют остатки начинки, затем промытый и замоченный в кипятке на 40 минут рис, доливают ещё стакан кипятка. Рис не перемешивают — это важный момент, иначе он собьётся. Солят, подкрашивают шафраном и доводят под крышкой до готовности, пока вода не уйдёт.
Когда рис готов, его раздвигают, кладут птицу грудкой вниз и засыпают рисом сверху. Дают потомиться десять минут на слабом огне, потом ещё десять минут под крышкой уже без огня. За это время мясо окончательно дойдёт.
Как подают и с чем едят
При сервировке птицу режут на порционные куски. Рис и начинку выкладывают на тарелку по разные стороны, не смешивая — они и по цвету разные. Рис выходит золотисто-жёлтым от шафрана, начинка — коричневато-пёстрой от лука и сухофруктов. Смотрится это нарядно само по себе.
Готовят ыштыкму обычно к случаю — для будней блюдо слишком трудоёмкое, тут и время, и возня с тушкой. Скорее это праздничный вариант или угощение для гостей. К столу хорошо идут свежие овощи и зелёный салат, они уравновешивают сытность мяса с рисом. Из питья привычнее всего зелёный чай — он тут к месту, помогает после жирноватой дичи.
Советы и пара любопытных деталей
Несколько вещей, которые стоит держать в голове, если решите взяться за рецепт:
- Кунжутное масло — единственный вариант. Без него запах дичи останется, а вкус будет уже не тот.
- Огонь только медленный, посуда только толстостенная. На тонкой сковороде блюдо подгорит и пересохнет.
- Рис в казане не трогать. Никаких помешиваний, пока он варится.
- Начинке дайте остыть перед фаршированием, не торопитесь.
Любопытно, что ыштыкма неплохо переехала на обычную плиту. Никакого тандыра или открытого огня не требуется, всё делается в казане на конфорке. Поэтому блюдо в принципе годится и для ресторана — вопрос лишь в том, чтобы выдержать единый стандарт от партии к партии. И ещё момент в её пользу: блюдо получается маложирным, несмотря на стакан масла, большая часть которого уходит в рис и соус, а сама дичь — мясо постное.
