Слово «фегатини» в Италии означает не одно конкретное блюдо, а целое семейство рецептов из печени. Чаще всего так называют суп: мягкие клецки из печёночного фарша варят и подают в прозрачном бульоне. Но тем же словом обозначают венецианское блюдо с телячьей печенью и тушёным луком, тосканские кростини с паштетом и даже соус с вином и пекорино. Здесь разберу всё это по порядку, начиная с супа, потому что именно он самый известный за пределами Италии.
Подают клецки по-разному. Классика — в чистом бульоне, как суп. Но встречается и вариант посытнее: те же клецки кладут к квашеной капусте и картофельному пюре, и получается уже полноценное второе.
Лук мелко режут и обжаривают на масле до мягкости, потом отставляют. Хлеб ломают на кусочки, заливают горячим бульоном, дают пропитаться и отжимают. Печень пропускают через мясорубку или пробивают блендером. Дальше всё соединяют в одной миске: печень, размоченный хлеб, яйца, лук, специи — и хорошо перемешивают.
Лепят их влажными руками или двумя смоченными в воде ложками — так фарш не липнет. Варят в горячем бульоне, мясном или курином, около 15–20 минут. Перед подачей посыпают свежей зеленью.
Есть один приём, который стоит запомнить. Если хочется, чтобы бульон остался прозрачным, клецки сначала отваривают отдельно в подсолённой воде, а уже потом перекладывают в суп. Иначе мука и крошки от хлеба замутят бульон. И ещё момент про хранение: отварные клецки рыхлые и быстро портятся, в отличие от тех, что обжаривают в смальце. Так что готовьте на раз.
Из менее очевидного: цедра лимона или лайма, буквально на кончике тёрки и в самом конце замеса, убирает «тяжесть» печени и освежает. Мелко смолотые грецкие орехи или кедровые орешки дают приятную текстуру. А кусочки вяленых томатов — сладковато-пряную нотку. Тут уже дело вкуса.
И про загустители. Кроме хлеба и сухарей в фарш кладут манку — она даёт чуть зернистую текстуру. Тёртый отварной картофель делает клецки нежнее и объёмнее; иногда его смешивают с печенью ещё до яиц. Встречается даже творог: немного творога, пробитого блендером с печенью, и масса становится очень мягкой.
Fegatini alla Veneta — венецианский рецепт. Здесь телячью печень готовят с луком, и главный секрет в терпении: лук тушат целых 45 минут, пока он не станет совсем мягким и сладким, и только потом добавляют печень буквально на 5 минут. Спешка тут всё портит.
Тосканские кростини, они же crostini neri, — закуска. Куриную печень превращают в паштет с анчоусами и каперсами и намазывают на тёплый хлеб. Хлеб берут несолёный тосканский или багет, ломтики подсушивают или обжаривают в оливковом масле. В книге Джулиано Буджалли «Тонкое искусство итальянской кухни» описан вариант с можжевеловыми ягодами. Сиенцы делают по-своему — на основе телячьей селезёнки с луком, сельдереём и морковью. На порцию закладывают примерно по 50 г куриной печени или селезёнки на человека.
Есть и соус — sugo di fegatini, с вином, яйцами и пекорино. Печень для него предварительно маринуют около 30 минут в вине со специями и щепоткой сахара.
Что такое фегатини
Печёночные клецки знают не только итальянцы. У немцев и австрийцев они называются леберкнёдель, есть свой вариант и у чехов. Готовят их из говяжьей, куриной или свиной печени, а в Австрии в фарш ещё подмешивают селезёнку — примерно одну часть на три части печени. Это сытная зимняя еда: тарелка горячего бульона с парой нежных клецек неплохо греет в холода и заодно даёт повод съесть субпродукты, которые многие обходят стороной. Подают клецки по-разному. Классика — в чистом бульоне, как суп. Но встречается и вариант посытнее: те же клецки кладут к квашеной капусте и картофельному пюре, и получается уже полноценное второе.
Базовый рецепт
Пропорции простые и почти везде одинаковые. На небольшую порцию понадобится:- 200 г говяжьей или куриной печени
- 1 небольшая луковица
- 2 яйца
- 2–3 ломтика чёрствого белого хлеба или булочки
- 40 г сливочного масла
- соль, молотый перец
- ½ ч. л. майорана — по желанию
- петрушка или шнитт-лук для подачи
Лук мелко режут и обжаривают на масле до мягкости, потом отставляют. Хлеб ломают на кусочки, заливают горячим бульоном, дают пропитаться и отжимают. Печень пропускают через мясорубку или пробивают блендером. Дальше всё соединяют в одной миске: печень, размоченный хлеб, яйца, лук, специи — и хорошо перемешивают.
Как лепить и варить
Если масса вышла слишком жидкой (печень иногда даёт много сока), добавьте немного панировочных сухарей. Только осторожно: переборщите — и клецки получатся жёсткими, как резина. После замеса дайте фаршу постоять минут двадцать. За это время сухари набухнут, и форму клецки будут держать заметно лучше. Лепят их влажными руками или двумя смоченными в воде ложками — так фарш не липнет. Варят в горячем бульоне, мясном или курином, около 15–20 минут. Перед подачей посыпают свежей зеленью.
Есть один приём, который стоит запомнить. Если хочется, чтобы бульон остался прозрачным, клецки сначала отваривают отдельно в подсолённой воде, а уже потом перекладывают в суп. Иначе мука и крошки от хлеба замутят бульон. И ещё момент про хранение: отварные клецки рыхлые и быстро портятся, в отличие от тех, что обжаривают в смальце. Так что готовьте на раз.
Чем перебить запах печени
Печёнка сама по себе пахнет специфически, и многим этот привкус мешает. Спасают специи. Щепотка мускатного ореха сглаживает резкость и даёт тёплую, чуть сладковатую ноту. Майоран работает мягко и подчёркивает нежность. Свежемолотый чёрный перец лучше готового — вкус чище. Душистый перец добавит лёгкий оттенок гвоздики и корицы.Из менее очевидного: цедра лимона или лайма, буквально на кончике тёрки и в самом конце замеса, убирает «тяжесть» печени и освежает. Мелко смолотые грецкие орехи или кедровые орешки дают приятную текстуру. А кусочки вяленых томатов — сладковато-пряную нотку. Тут уже дело вкуса.
И про загустители. Кроме хлеба и сухарей в фарш кладут манку — она даёт чуть зернистую текстуру. Тёртый отварной картофель делает клецки нежнее и объёмнее; иногда его смешивают с печенью ещё до яиц. Встречается даже творог: немного творога, пробитого блендером с печенью, и масса становится очень мягкой.
Другие фегатини
Теперь о тех блюдах, что носят то же имя, но супом не являются. Fegatini alla Veneta — венецианский рецепт. Здесь телячью печень готовят с луком, и главный секрет в терпении: лук тушат целых 45 минут, пока он не станет совсем мягким и сладким, и только потом добавляют печень буквально на 5 минут. Спешка тут всё портит.
Тосканские кростини, они же crostini neri, — закуска. Куриную печень превращают в паштет с анчоусами и каперсами и намазывают на тёплый хлеб. Хлеб берут несолёный тосканский или багет, ломтики подсушивают или обжаривают в оливковом масле. В книге Джулиано Буджалли «Тонкое искусство итальянской кухни» описан вариант с можжевеловыми ягодами. Сиенцы делают по-своему — на основе телячьей селезёнки с луком, сельдереём и морковью. На порцию закладывают примерно по 50 г куриной печени или селезёнки на человека.
Есть и соус — sugo di fegatini, с вином, яйцами и пекорино. Печень для него предварительно маринуют около 30 минут в вине со специями и щепоткой сахара.
