Сливочное мороженое - база

• ▶️

Категория: Молочные и яичные блюда

Ингредиенты

Молоко

2 стакана

Сливки (я использую

22%) 1 стакан

Сахар

2/3 стакана

Кукурузный крахмал

1 стол. ложка с горкой

Сливочный сыр (cream cheese)

3 стол. ложки (50-60 г)

Соль щепотка

Жидкая глюкоза/кукурузный сироп

1-2 стол. ложки

Ванилин/натуральный ванильный экстракт

по вкусу

Способ приготовления

 Лирическое вступление.
 Этот рецепт - настоящая находка для тех, кто устал утилизировать тонны белков, остающихся после приготовления классического пломбира.
 Я нашла его в книге JENI'S SPLENDID ICE CREAMS AT HOME, и с тех пор активно использую как базу для любого мороженого с добавками. У этого мороженого более плотная текстура, чем у пломбира на желтках, и оно немного похоже на итальянское джелато. Оно нежирное, пластичное (за счет глюкозы) и поэтому прекрасно сочетается с "яркими" вкусовыми добавками.
 Использую эту базу для многих видов мороженого, которое любят в моей семье - "Ромового изюма", "Фиников, пекана и рома", "Роки роуд" и т. д.
    1. Заранее приготовить большую емкость с холодной водой (она понадобится, чтобы быстро остудить крем)
 2. В чашке развести крахмал с небольшим количеством холодной воды или молока - как мы обычно делаем для варки киселя
 3. Сливочный крем заранее достать из холодильника, он должен быть комнатной температуры
 4. В кастрюле смешать молоко, сливки, сахар, соль, глюкозу, поставить на огонь, довести до кипения и кипятить РОВНО 4 минуты, регулярно помешивая.
 5. Снять с огня, влить крахмальную суспензию, обратно поставить на огонь и держать около 1 минуты до легкого загустения крема. Снять с огня.
 6. Смешать сливочный сыр с горячим кремом до полного его растворения. Я подливаю небольшими порциями крем в миску с сыром - так он быстрее растворится.
 7. Поставить кастрюлю с кремом в емкость с холодной водой и полностью остудить.
 8. Приготовить в мороженице согласно инструкции
 9. Готовое мороженое (с добавками или без) обязательно должно "вызреть" в морозилке не менее 4 часов.

Примечание

1. Используйте только кукурузный крахмал! С картофельным у мороженого появляется ощутимый "кисельный" привкус.

• Не заменяйте крем-чиз на рикотту или мягкий творог. В России сейчас появилось много видов сливочного крема, используйте их. Крем-чиз по консистенции похож на жирную рыночную сметану или мягкое масло.
• Глюкоза в этом рецепте обязательна, она придает мороженому пластичность и некоторую "тягучесть". Ее можно купить в любом интернет-магазине, и стоит она копейки.
• В оригинале у автора используются сливки 35%, но их всегда заменяю на 22%, а иногда даже смешиваю с 11%. Получается очень вкусно и нежирно. Напоминает молочное мороженое из советского детства :-)
• Не боюсь экспериментировать ) Люблю в мороженом легкую кислинку, поэтому иногда добавляю 1-2 стол. ложек магазинной сметаны.

Например, вчера я делала мороженое из книги Дэвида Лейбовица, на которое давно облизывалась - TIN ROOF ICE CREAM. Добавки в виде арахиса в шоколаде и шоколадного соуса я оставила без изменений. А базу заменила на свою любимую, получилось превосходно!

Спасибо большое за то, что принесли на сайт такой за замечательный рецепт!

Очень интересный рецепт! Глюкоза из аптеки подойдёт?

Rada-dms, всегда рада поделиться своими находками

От классического пломбира конечно же не отказываюсь и часто его делаю, но этот рецепт тоже очень хорош! Автор использует эту базу для всех своих рецептов - а их там целая книга К тому же у нее свое производство в Америке.

Еще в книге дается йогуртовый вариант, в котором заварной крем смешивается с густым отцеженным йогуртом. Для лета просто супер!
Когда будет время, выложу. Йогуртовая база хороша для фруктовых видов мороженого.

Добавлено Воскресенье, 29.01.2017, 20:40

 Кнора, я не знаю, какая именно глюкоза продается в аптеке 😯
Я покупаю кукурузный сироп или глюкозу в интернет-магазине, который торгует ингредиентами для кондитеров.

Глюкоза из аптеки подойдёт?

Вот и я о том же хотела знать. Буду пользовать аптечную, думаю, глюкоза, она и в Африке такая же
Нужно попробовать... Давно мороженку не делала

Katrin,

Кондитерская глюкоза (или любой инвертный сироп) по консистенции похожа на свежий мед. Она тягучая, сладкая, прозрачная или светло-бежевого цвета.

OlgaGera, я не спец по мороженое у и не автор, но рискну)))), если автор пользуется глюкозой (кукурузным сиропом) из магазина для кондитера, то глюкоза из аптеки не подойдёт, это разные вещи. Глюкоза для кондитера- это густой прозрачный сироп.
Автор уже и ответил))))), спасибо за рецепт!

Katrin, L,
спасибо, уже посмотрела. Для меня глюкоза - это в ампулах
Это нужно заказывать и ждать В нашей глуши нет магазина для кондитеров

L, да-да, все верно.
Надо было бы добавить эту информацию в рецепт, но я думала, все любителя мороженого знакомы с глюкозой 😟 Ее стандартно добавляют во фруктовые сорбеты, т. к. она препятствует образованию кристаллов льда и придает нужную консистенцию сорбету.

Добавлено Воскресенье, 29.01.2017, 21:01

OlgaGera, я не раз слышала, что любители здорового питания 😉 заменяют инвертные сиропы медом. Но сама я так ни разу не делала.

Эх, жаль... Для меня рецепт усложнился. Я агар добавляю в молочное и фруктовое мороженое. Про глюкозу теперь знать буду.

или любой инвертный сироп

ага, тогда можно сварить сироп
Или нет?

Добавлено Воскресенье, 29.01.2017, 21:03

Katrin, не.... мед это другой аромат и прочее. И с холодным я бы мёд не смешивала. Не знаю почему

OlgaGera, такой сироп точно заменяют жидким медом, по свойствам, я думаю, что тоже же самое он даст мороженому - пластичность и кристаллам не даст образовываться, но появится привкус меда.

Добавлено Воскресенье, 29.01.2017, 21:07

OlgaGera, да, еще можно самим сварить инвертный сироп, по моему у туманчикаа был рецепт и Kara Ира вроде давала

Света, Кнора, не расстраивайся, давай инвертный сироп сварим, и будет нам счастие

hlebopechka.ru...

Добавлено Воскресенье, 29.01.2017, 21:08

L, да-да, уже ищу как и что можно сделать

Девушки, вы меня озадачили

Я регулярно и достаточно часто делаю мороженое. Иначе какой смысл было покупать дорогой компрессорный агрегат по цене нового айфона?

И это значит, что у меня в кладовке всегда имеется минимальный продуктовый набор мороженщика, в который кроме хорошего шоколада, какао, орехов, входит и глюкозный сироп. Стоит он недорого, легко заказывается в любом интернет-магазине, а расходуется очень экономно.
Например, одна столовая ложка кардинально меняет вкус фруктового сорбета, в котором отсутствуют (или присутствуют в малом количестве) жиры.

Я вам настоятельно советую приобрести глюкозу или кукурузный сироп В нюансы не вдавалась, но для мороженого подходит любой вид светлого инвертного сиропа.

Katrin, а можно приготовить это мороженое без

дорогой компрессорный агрегат по цене нового айфона?

?)))))))

Katrin, спасибо за замечательный рецепт!
Может еще и какими интересными рецептами мороженка поделитесь?

L, я никогда не готовила мороженое без автоматической мороженицы. Честно говоря, даже не стремилась.

Добавлено Воскресенье, 29.01.2017, 21:51

Ирина Ф, я тут уже выкладывала рецепты, которыми постоянно пользуюсь и которые пришлись нам по вкусу:

Апельсиновое (очень легкое мороженое). Апельсины можно заменить другими фруктами, тоже будет вкусно: hlebopechka.ru...
Мятное мороженое с шоколадными чипсами: https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=430077.0

Самое любимое, «королевское» - это «Финики с ромом и пеканом». Я делаю по рецепту из книги Дэвида Лейбовица, но на этом форуме тоже есть похожий рецепт, можете смело делать.

Могу позже выложить мороженое с арахисом в шоколаде и шоколадным сиропом. Но там тоже нужна глюкоза)))

и Kara Ира вроде давала

Девочки, не надо в аптеке глюкозу покупать, это совсем другое. ВОТ попробуйте, это займет у вас 10 минут времени Его можно хранить в холодильнике неограниченно долго

Katrin, большое спасибо за рецепт!! Отличный вариант без яиц Скажите пожалуйста, а крахмал не чувствуется в готовом продукте? Вот если прямо очень сильно придираться? У меня пунктик по этому поводу

Подтверждаю Иришкины слова-быстро и нетрудно!

Добавлено Понедельник, 30.01.2017, 09:01

Katrin, большое спасибо за рецепты! Почему то прошли мимо меня рецептики ваши)
С арахисом в шоколаде тоже очень интересно увидеть. А пока базу приготовлю)

Скажите пожалуйста, а крахмал не чувствуется в готовом продукте? Вот если прямо очень сильно придираться? У меня пунктик по этому поводу

У меня такой же пунктик! Я еще привкус сливок могу ощущать, и он мне тоже мешает

С кукурузным крахмалом привкус почти не чувствуется, но немного есть. Чувствительные люди вроде нас с вами, его сразу просекут
Поэтому я этот вид мороженого использую только как базу, и никогда не употребляю в чистом виде. Я специально отметила это в рецепте.
Как база оно идеально.
И последнее ноу-хау - пара ложек магазинной сметаны вообще убивают привкус крахмала.

Чувствительные люди вроде нас с вами,

я не одинока
А можно туда плюхнуть пару ложек какао Так люблю шоколадное

Ирина, Kara,

А можно туда плюхнуть пару ложек какао Так люблю шоколадное

Лучше сделать полноценное шоколадное мороженое 😉 В нем много шоколада и никакого крахмала не чувствуется

hlebopechka.ru...

Добавлено Понедельник, 30.01.2017, 13:56

С арахисом в шоколаде тоже очень интересно увидеть. А пока базу приготовлю)

Рецепт оформила отдельной темой.

Katrin, спасибо! Будем пробовать!

Понравилось очень!
При том, что я мороженое ем редко, делаю для семьи. Это попробовала, вкусно превкусно!!
Спасибо за такой рецепт!!
 

На здоровье!
Семья просто так ела это мороженое? Оно все-таки вкуснее с добавками или посыпками.

Да, муж любит пломбир, обычный белый без ничего.
И мне не хотелось ничего добавлять, просто съела, консистенция понравилась

.

Katrin, хочу Вас поблагодарить за великолепный рецепт!!! С первого раза в него влюбилась и начала делать только его!

Но вот уже 3 раза подряд у меня сливки сбиваются в масло и в мороженом получаются отдельно маленькими кусочками... Сливки и молоко свои, домашние...

Мороженое делаю недавно, опыта нет, м. б. сможете подсказать в чем причина? Ведь именно вначале все получилось, а теперь три дня подряд - масло! Сегодня буду пробовать еще раз...

По опыту знаю, что сливки для крема должны быть холодными, а для масла - тёплыми.

Наташа, а в какой момент Вы взбиваете сливки? В этом рецепте этого вроде не надо делать

Дарья, сливки я вообще не взбиваю, а растворяю в горячем «киселе», и уже остывший «кисель» переливаю в мороженицу...
 Один раз даже 4 часа выдерживала всю массу в холодильнике (вызревание, как по ГОСТу), а только потом в мороженицу... Все равно - на выходе масло отдельно кусочками и по всей чаше слой масла...

Просто удивительно, как первые 2 раза все получилось, и так понравился рецепт, а теперь подряд уже 4 раза ни в какую... И где ошибка не могу понять...

Всё, поняла. Не «взбиваются», а «сбиваются»))) как воробьи в стайки

Может, жирные очень сливки? Домашние, они такие... Непредсказуемые. Мне так кажется, что жир при остывании на поверхность всплывает
А если кисель после остывания взбить? Или во время остывания перемешивать постоянно.

Извините, что встреваю. Надо, когда смесь остыла, пробить ее блендером (ногой), чтобы соединить жидкость с маслом (сделать эмульсию). Поставить в холодильник, а потом взбить. Должно получиться. Я так реанимировала сливки, которые при взбивании пошли маслом.

Во-во! Тоже про ногу подумала. Чтобы всё хорошо в однородную массу смешалось.

Девочки, спасибо вам огромное за участие!
Решила рискнуть еще раз: мешала при остывании в холодной воде, после пробила блендером, затем в мороженицу... После заморозки слоя масла на чаше не было.
Но сейчас попробовала, все равно масло отсеклось, но крупка уже очень мелкая, еле заметная, но есть...

Прямо таки загадка, ладно, если бы ни разу не получилось...

bnb, я думаю, для мороженого вы зря используете домашние сливки. Это же практически масло :-)

Попробуйте использовать магазинные сливки, с ними обязательно получится.

Или попробуйте такой вариант. Сварите «кисель» по рецепту, но без сливок. Сливки добавьте непосредственно перед тем, как будете вливать смесь в мороженицу. Домашним сливкам скорее всего противопоказано кипячение.

все равно масло отсеклось, но крупка уже очень мелкая, еле заметная, но есть...

а помню советское мороженное, у нас в Шадринске в конце 70-х - и все 80-е наш молокозавод делал обалденно вкусный пломбир, 20 р стаканчик, в начале 90-х 50 р - так вот, очень плотный был пломбир, такой пломбир пломбир, и так вкусненько-превкусненько было на языке именно такие крохотные масляные вкрапления
нет давно той линии и молокозавода

Уж если делать дома мороженное, так из натуральных молока и сливок, магазинное и так в магазине купить можно.

Katrin, спасибо, что откликнулись!
Сливки я ни разу не кипятила, добавляла из в горячий кисель, теперь попробую добавить в остывший!

Уж если делать дома мороженное, так из натуральных молока и сливок, магазинное и так в магазине купить можно.

Именно так! Только натуральное и только свое!!!

Сливки я ни разу не кипятила, добавляла из в горячий кисель, теперь попробую добавить в остывший!

Если мороженое опять пойдет комками, значит, причина в очень высокой жирности домашних сливок, которые при замораживании во фризере превращаются в масло.

Еще можно ради эксперимента попробовать классический рецепт с желтками. Может, за счет желтков сливки сворачиваться не будут.

а помню советское мороженное, у нас в Шадринске в конце 70-х - и все 80-е наш молокозавод делал обалденно вкусный пломбир, 20 р стаканчик, в начале 90-х 50 р - так вот, очень плотный был пломбир, такой пломбир пломбир, и так вкусненько-превкусненько было на языке именно такие крохотные масляные вкрапления

Поспорю с вами
То, что вы описываете, и есть как раз нарушение технологий и учета жирности продуктов при приготовлении мороженого.
Мне тоже много лет и я помню советское мороженое. Крапинки в «бракованном» пломбире оставляли слой масла на языке и нёбе, когда съедаешь такое мороженое. Извините за физиологичные подробности, но качественное мороженое не должно быть таким

нарушение технологий и учета жирности продуктов при приготовлении мороженого

не могу ничего сказать о правильности технологий того нашего мороженного, но по каким-то там показателям оно одно время занимало какие-то призовые места - в конце 80-х - и было очень вкусное, не чета нынешним взбитым и сладким мороженкам, от которых остается на языке не сливочный вкус, а стойкий привкус консервантов - один вкус на все сорта.

Если мороженое опять пойдет комками, значит, причина в очень высокой жирности домашних сливок

Попробую еще перед добавлением разбавить сливки молоком 1:1.

Смело разбавляйте! Вы используете домашнее молоко, домашние сливки - а это все очень жирные продукты. Вот жир и отделяется комочками.

разбавить сливки молоком 1:1

сливки нежные может и знаете