Щи постные со свежей капустой, и с грибными ушками (на плите)

Категория: Первые блюда

Кухня: русская

Щи постные со свежей капустой, и с грибными ушками (на плите)

Ингредиенты
Капуста свежая	200 грамм
Лук репчатый	1-2 шт./70 грамм
Морковь свежая	50 грамм
Перец сладкий	50 грамм
Картофель свежий	100 грамм
Масло растительное	1-2 ст. л.
Приправа «вершки-корешки»	1-2 ч. л. по вкусу
Зелень свежая	1-2 ст. л. порубленной
Грибные ушки	3-5 шт. на порцию
Вода чистая (кипяток)	сколько потребуется для густоты супа

Способ приготовления

Постные щи можно приготовить как из свежей, так и из квашенной капусты – принцип приготовления будет одинаков.
Для квашенной капусты, нужно предварительно отжать жидкость, а если она сильно соленая, то нужно даже промыть ее водой и затем отжать. И обязательно квашенную капусту нужно предварительно тушить, как это я сделала в своем рецепте, это сделает капусту нежнее и сократит время варки.
Щи из свежей капусты лучше подавать с грибными ушками – они острее.
Щи из квашенной капусты лучше подавать с ушками из гречки.
Ушки для щей можно приготовить в двух вариантах: гречневые и грибные.
- Гречневые ушки готовим из рассыпчатой гречневой каши, которую нужно отварить заранее. Затем пассеровать на масле лук репчатый (и можно добавить чуток моркови натертой), смешать с гречневой кашей. Этой смесью и начинять ромбики из пресного теста. Поскольку начинять будем пельмешки-ромбики (а не кружочки), то один край получится острым – ушком!
- Для грибной начинки обжариваем на сковороде грибы любые по вкусу (в том числе замороженные), доводим их до готовности, и смешиваем с обжаренным репчатым луком. Обязательно добавляем соль, специи по вкусу. Этой вкусной начинкой заполняем пельмешки-ромбики, где один край будет выглядеть ушком.
Я воспользовалась своими заготовками
Грибная икра консервированная (4 варианта приготовления)
(Рома)
Тесто для пельмешек тоже делала вчера, заранее, сегодня только раскатала его в нужном количестве.
Лапша домашняя быстрая
(Рома)
В самом начале выполняем «золотое правило» – ставим чайник с водой и закипятим ее, чтобы в любой момент была горячая вода. Зачем? Читаем по ходу действия))

Овощи почистить и промыть под проточной водой.

Нарезаем овощи (морковь и лук) мелкой соломкой. Перец я использовала из морозилки.

Капусту свежую нарезаю соломкой.

Ставлю кастрюлю с толстым дном на огонь, наливаю немного растительного масла, разогреваю его до горячего.

Кладу в кастрюлю овощи и буду пассеровать из на масле. Почему я так делаю, подробно описано в теме Обжарка (пассеровка) овощей – зачем это делать? , поскольку есть овощи, например морковь, которая отдает свои микроэлеметы и раскрывается только при обжарке на масле. Пассеруем овощи несколько минут до состояния «аль-денте».

Для вкуса немного присаливаю овощи и добавляю приправу «вершки-корешки» 1-2 ч. л. достаточно будет.

Теперь к овощам добавляем капусту свежую, перемешиваем и пассеруем вместе с овощами несколько минут, до полуготовности.

Теперь капуста будет красивого цвета, и подружится вкусами с другими овощами.

Теперь встает вопрос: сколько налить воды, чтобы угадать с густотой и жидкостью? Я регулирую густоту овощей и всей густой массы в бульоне – жидкостью, водой! И только кипятком! Кипяток быстрее опять закипит, что продолжит непосредственно процесс приготовления супа-щей, быстрее все овощи подружатся друг с другом в горячей среде. Холодная вода залитая в суп в процессе готовки, приостанавливает процесс, требуется время на закипание, и притом, холодная вода может повлиять на продукты в супе-щах, сделать их «дубовыми» и невкусными.

Капусту заливаю кипятком, примерно 1 литр и тушу до легкой готовности «на зубок». Переваривать капусту не стоит, поскольку это еще не окончательный этап приготовления щей, чтобы не переварить капусту сильно.

Грибной фарш можно приготовить самой, заранее, из разных грибов от белых и других лесных, до обычных шампиньонов и вешенок. Лесные грибы предварительно нужно отварить в воде.
грибы вешенки, шампиньоны — 300-400 грамм
лук репчатый — 1 шт.
соль, специи, свежая зелень по вкусу
яйцо крутое — 1 шт.
масло растительное — для обжарки
Режем лук, грибы кусочками небольшими, обжариваем на растительном масле до выпаривания жидкости, добавляем соль и специи. Перекладываем фарш в миску, добавляем свежую зелень, яйцо отварное, раздавленное вилкой – перемешиваем и даем остыть до теплого.
Этим фаршем начиняем нарезку для пельменей, круглые или ромбиками.

Пока варится капуста, есть время сделать грибные ушки. Берем тестовые заготовки и начиняем их грибной икрой. Края кружочков смочить водичкой по всему кругу, и защепить пельмешки по кругу. При защипывании в центре пельмешка оставить маленькую дырочку, и выдавить через нее весь воздух, и только потом защепить полностью – тогда пельмень не разорвет при варке от избытка воздуха внутри его.

По количеству ушек нужно приготовить 3-5 штук на порцию.

Через 5 минут от начала варки капусты, можно добавить в щи картофель в крупной нарезке, который предварительно нужно помыть и смыть с него крахмал, тогда бульон получится чистый и прозрачный. В это же время можно добавить зелень, пусть она подружится с овощами.

Картофель готов, будем опускать в бульон грибные ушки.

Вот, здесь опять нужно вспомнить про кипяток, и добавить в кастрюлю нужное количество до густоты бульона, с учетов того, что будем опускать ушки, и они дадут дополнительную густоту щам. Готовы ушки будут быстро, пару минут и всплывут на поверхность.

Мне нравится закладывать ушки непосредственно в щи, и проварить в бульоне, таким образом ушки насыщаются вкусом щей.

СОВЕТ:

- опускайте для варки столько ушек, сколько требуется для еды именно сейчас, по количеству порций. Отварные ушки оставлять в бульоне до завтра нельзя, тесто расползется в жидкости и вся начинка вывалится наружу в щи. Ушки готовятся быстро, поэтому всегда можно перед разогреванием щей, приготовить еще нужное количество ушек и отварить их.

- нужно обратить внимание на чистоту ушек, сколько на них насыпалось муки при их приготовлении. Если очень много, то в щи попадет лишняя мука и бульон станет мутный, мучной. Поэтому есть два варианта сделать щи прозрачными. Сложить ушки в сито-дуршлаг, и быстро-быстро окунуть их в холодную воду, чтобы смыть с них муку и затем сразу опускать для варки в щи. Или отварить ушки в отдельной кастрюле-воде, и класть их в тарелку при подаче, в готовые щи. Я всегда так поступаю при варке лапши домашней, быстро промываю под проточной водой, смываю излишек муки и затем сразу же опускаю в кастрюлю в бульон для варки. Результат отличный, бульон всегда получается прозрачным и вкусным!