Пшеничный хлеб на закваске

Багеты на жидких дрожжах

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты
Стартер:
жидкие дрожжи/дрожжевая вода*(см.примечание)	100гр/мл
мука	100гр
Тесто:
Стартер	весь
вода	270-310мл
гороховая/нутовая мука**(см.примечание- необязательна)	10гр
мука пшеничная (можно разделить на манитобу или просто сильную хлебопекарную 100гр и мука 1сорта/ЦЗ - 360гр)	460гр
соль	1,5ч.л.
оливковое масло	1ст.л.

Способ приготовления

• Поскольку на форуме повальное увлечение "жидкими дрожжами" - сейчас начнется массовый пересчет дрожжевых хлебов под данный новый вид закваски))). Жидкие дрожжи или дрожжевая вода - это один из вариантов закваски, поскольку используется забродившая в естественных условиях смесь из воды (250мл, сахара 1-2ч.л., любых фруктов (2-3ст.л.резаных). Простояв при комнатной температуре несколько дней, эта смесь забродит, запенится и будет иметь приятный запах бражки. Это и есть дикие культуры дрожжей, которые летучи и, попадая в питательную среду, начинают размножаться. По сути, натуральный квас (без добавки промышленный дрожжей, спонтанного брожения) - это тоже жидкие дрожжи.)) Можете на нем хлеб печь. Подробнее о жидких дрожжах можно прочесть по ссылке в конце моего поста (в примечаниях).
• 
• 
• Для выпечки на жидких дрожжах с мукой заводится стартер, который после выбраживания используется просто как опара. И далее - классическая выпечка на закваске. Потому как это и есть один из подвидов закваски.
• О силе выращенных вами дрожжей можно судить по поведению стартера. Если поднялся в 3-3,5 значит ваши дрожжи хороши и хорошо поднимут хлеб.
• 1. Смешать продукты для стартера и оставить в теплом месте, прикрыв пленкой. Выдержать примерно 6-8 часов. Очень удобно ставить на ночь, если хотите заняться хлебом утром или утром, если хотите к вечеру. Все точно так же, как и с закваской: дождитесь пика и момента когда стартер перестанет подниматься и замрет. Значит, он вошел в пик брожения. Если постоит лишних пару часов - ничего страшного с ним не случится.
• 2. Выложить стартер в чашу тестомеса или ведро ХП, добавить все остальные ингредиенты кроме масла и замесить (без сумасшедшего усердия). Оставить на 20 минут набухать, добавить масло и вымесить до гладкого теста. Мягкого, чуть-чуть тянущегося при вращении за крюком/лопаткой и медленно и мягко оплывающего при остановке. Воду придется корректировать. Я последние месяца 3-4 всегда лью по максимуму, а иногда и сверх максимума. Мука какая-то "сушеная" с этим отоплением. Но вам советую сначала налить минимально указанное количество и следить за колобком. При необходимости - добавить.
• 3. Оставляйте на выбраживание до увеличения не менее чем в 2 раза. У меня заняло часа 3. У вас может и больше, и меньше. Все зависит от силы диких дрожжей, заведшихся в вашей банке, их концентрации в воде, на которой замешивался стартер, выброженности самого стартера. Поэтому ориентируйтесь на объем куска теста. Но это все равно всегда дольше, чем на промышленных дрожжах. Поэтому прикидывайте ваше время.
• 4. Вывалите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и разделите на 4 части. Сформуйте багеты. Технология их формовки показана тут: Формовка багетов
• 5. Расстоять до увеличения в 1,5-2 раза (30-40 минут), надрезать и выпекать с паром (плеснуть в духовку - в специально заранее поставленный внизу противень или сковородку-полстакана кипятка сразу после загрузки хлеба). Учтите, что багеты должны быть недорасстоянными. Из-за этого их надрезы раскрываются классическими рваными краями.

Блюдо рассчитано на

4шт.

Примечание

* Про жидкие дрожжи подробно и с картинками можно прочесть тут:
Жидкие дрожжи

**Этот пункт необязателен. Нет у вас гороховой/нутовой муки - ну и фиг с ней. Замените эти 10гр на обычную. То же с манитобой. Гороховая мука - это очень вкусная пища для дрожжей (вспомните с какой бешеной скоростью прокисает именно гороховый суп). Так же гороховая мука позволяет сделать корочку более хрусткой. Поэтому если вы любите багеты - купите, она недорогая и свободно продается. Манитоба - это, конечно, экзотика для многих, но не стоит на ней зацикливаться. Есть в наличии - хорошо. Нет - берите обычную хлебопекарную.

[Чучелка]

Чучелка, Ната!
СУПЕР !!! Спасибо что отдельным рецептиком!
Унесла в закладки! Дрожжи только сегодня поставила.... так что как только созреют - багеты в духовку!

[Чучелка]

Умеретьневстать! Чучелка, Наташ, аж дух захватывает! Это ж какую силу воли надо иметь, чтобы их сфотографировать, а не сгрызть все на фиг до последней хрустящей крошки!

А дырки ну, прям как в сыре.

[Наталка]

Наталка, я тебе уже написала, что это взрыв мозга!!!!!
Чудо-багеты!!!!
Уже скорее бы мои дрожжечки созрели!!!!
Наташенька, спасибо тебе и Людмилочке за такую душевную выпечку!!!!

Сегодня день багетов!Красивые!Супер!

Наташа очень хорошие багеты получились, а как вкус отличается от заквасочных багетов?? Что дает нутовая мука поняла, а манитоба? Спасибо за рецепт!!!!

Наташенька! Вот спасибо так спасибо ! Порадовала ты меня! Я такая довольная ! Спасибо тебе, что оформила рецепт новой темой . Он достоин этого! Сделаю ссылку в теме ЖД и потом, когда попрошу Шефа разрешения править тему, обязательно помещу ссылку на рецепт на первой странице!
Спасибо тебе, Наташенька ! Твои багеты - супер!

[Sonadora]

Sonadora,

А я их не ем практически. Я как-то спокойна к хлебу. Лблю утром с кофе намазать на кусочек масла и сыру российского. А так... И как это ни смешно, я не люблю хрустящие корки (а в этом весь смысл багетов). Я когда их с хрустом откусываю - у меня аж сотрясение мозгов случается))). Я и сухари из-за этого не очень жалую и ем их по-своему, без хруста (хотя в чае размачивать ненавижу). Зато муж - маньяк))).

Ирина Ф,

Ирин, тебе понравится. Я имею ввиду работать с этими дрожжами. С классической закваской мороки в разы больше.

ang-kay, Светяшка,

Я старалась.

[lappl1]

Наташа очень хорошие багеты получились, а как вкус отличается от заквасочных багетов?? Что дает нутовая мука поняла, а манитоба? Спасибо за рецепт!!!!

Ты знаешь, они все отличаются. На всех моих заквасках (разных) - тоже отличался вкус. Потому что микробиологический состав каждый раз не похож на следующий. Каждая закваска в этом смысле уникальна. Вкус богаче дрожжевого. В смысле хлеба на обычных сухих/прессованных дрожжах. Корка вообще бесподобна. И вкусом, и хрустом.
Ой, про манитобу сразу забыла написать... Манитоба - сорт муки с самыми высокими показателями силы (W). Это связано с очень высоким содержанием белка. В ней то ли 15, то ли 16г белка на 100гр. Стандартная мука - 10,3г. При добавке манитобы развивается шикарная клейковина теста (добавке!! На одной манитобе печь малореально, чистая манитоба как резиновая в тесте), которая отлично держит газы (те самые многочисленные крупные и средне-крупные дырки на срезе багета). Ею разбавляют другие виды муки, повышая силу. Ее обычно рекомендуют добавлять при изготовлении определенных изделий: багетов, чабатты, куличей/паннетоне и др. сильно сдобной выпечки с большим количеством наполнителей.

lappl1

Это тебе спасибо, что сподвигла. Мне кажется, что с жидкими дрожжами мне будет проще. закваски меня просто достали издыхать/перекисать как только про них забудешь))).

[Ната]

lappl1Это тебе спасибо, что сподвигла. Мне кажется, что с жидкими дрожжами мне будет проще. закваски меня просто достали издыхать/перекисать как только про них забудешь))).

Ната, на здоровье ! Я очень рада, что на сайте началось увлечение ЖД. Мне и на заквасках хлеб нравится. И пока у меня с ними всё ОК. Но ЖД - это особая песня..

Вот это да! Умереть можно Какие ды-ы-ы-ырочки!

Багетики кайфовые!

А я сейчас опару поставила по классике Рейнхартовской. Тут сделан стартер и использован в качестве опары. Поэтому я даже на Рейнхарта ссылаться не стала. Тут его технология не выдержана. А сейчас на готовом стартере поставила именно опару pate fermenty (используя стартер просто как дрожжи). В моей Зоджируши есть режим приготовления опары. Потом уберу в холодильник, четко как у Рейнхарта, потом уже только после холодильника буду тесто заводить. Посмотрим как оно себя поведет. Вот такие классические в тему Рейнхарта, наверное и выложу.

[Натах]

Натах, так живо представила, как ты с хрустом кусок багета откусываешь)))
Ахахах! Сотрясение мозгов

А я сейчас опару поставила по классике Рейнхартовской. Тут сделан стартер и использован в качестве опары. Поэтому я даже на Рейнхарта ссылаться не стала. Тут его технология не выдержана. А сейчас на готовом стартере поставила именно опару pate fermenty (используя стартер просто как дрожжи). В моей Зоджируши есть режим приготовления опары. Потом уберу в холодильник, четко как у Рейнхарта, потом уже только после холодильника буду тесто заводить. Посмотрим как оно себя поведет. Вот такие классические в тему Рейнхарта, наверное и выложу.

Наташа, буду ждать с нетерпением результата!!!

[Ирина Ф]

Ирина Ф,

Не, я правда не понимаю как их так есть можно? Муж когда их жует: хрусь-хрусь - у меня аж зубы сводит.

Я тебя лю

Багетики умопомрачительные.

Как я люблю багетики... и Натали уже в курсе, как мои обожают похрустеть корочками.. и нережут их, а ломают..получают удовольствие!.
Наташа, спасибо за очередной багет!

[Ната]

И как я этот рецепт пропустила Ната, багеты аппетитные В закладки однозначно

[Альбина]

Альбина,

Ты же у нас тоже знатный дрожжевод!)))

знатный дрожжевод!)))

Ната, что-то не поняла на конце интонацию

[Альбина]

Альбина,

Ну, в смысле, ты же их тоже выращиваешь сейчас, да? Я ж тебя вроде видела в теме про жидкие дрожжи? Вот мы и коллеги!)) Два знатных дрожжевода!

[Ната]

Да, Ната, созрели дрожжи на мандарине. Вот и подыскиваю рецепт. Скорее всего эти багеты завтра попробую испечь. Аж волнительно как-то.

[Альбина]

Альбина,

С ними легко, правда! Я уже и ржаной стартер завела - завтра печь буду. И рейнхартовскую опару - в холодильнике стоит сутки (перла - абалдеть). Так что не бойся ничего. Это просто дрожжи, разведенные в воде.

[Ната]

Ната, спасибо

И все-таки я их испекла

[Альбина]

Альбина,

Да они у тебя идеальные!!

А ты переживала)))

[Ната]

Ната, терпения не хватает долго ждать Хочется быстрого результата. Вот уже из духовки достала и не удержалась, попробовала. Вкусно

[Альбина]

Альбина,

Выглядят хорошо вспухшими и объемными. Дырчатость отличная должна быть!

А разрез? в двух темках жду!

Ездила по магазинам. А то на неделе опять будет некогда.

[Альбина]

Альбина, суперские багеты... что снаружи, что изнутри.. дырочки-то какие!. ух, прелестно!

Спасибо всем за комплименты моим багетикам Они правда очень вкусные, особенно вчера даже приятно хрустели

[Наташа]

Наташа, пекла сегодня багеты , спалила их немного ( мультя сломалась и я отвлеклась) и дырок больших не получилось, но вкусно!
Спасибо за рецепт!

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите. Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

[Виталинка]

Виталинка, шикарные у тебя багеты, дырявчатые ! Молодчина!

И по-моему тоже дырявые. Очень красивые. Не наговаривай на дырчатость!)))

[Наталья]

Наталья, хорошенькие багетики

Наталья, рецепт ваш замечательный! Спасибо. Посмотрела и другие ваши хлебушки, очень хочется все попробовать, особенно рейнхартовская тема привлекает.
Испекла я багеты, получилось неважно. Помогите разобраться, где я промахнулась. Догадок много
Во-первых, стартер поднимался очень плохо. За 12 часов у батареи увеличился разв в 3. Но пузырьки были малюсенькие. Заводила его на "слабой" муке. Остальная мука была 200гр пшеничной (белок 11,5) и 260гр ЦЗ. Тесто поднималось также плохо, за 9 часов при комнатной температуре выросло в два с небольшим раза. Пузырьки опять же махонькие и в нижней половине, то есть наверху брожение совсем вялое. Багетики я всё же сваляла. Расстояла час. Дырочки в готовых изделиях так себе. Запаха нет вообще. Ребенку как всегда понравилось)) но я чувствую, что мякиш как будто клекловатый (хотя соломинка выходила сухая). Хорошо сжала багет, форму восстанавливает, но отдельный маленький кусочек легко сминается. Да, еще бок слегка разорвало при выпечке.
Во-вторых, думаю, может дрожжи в этот раз слабые были, если это возможно. В прошлый раз после выпечки подкормила их виноградом, хотя первоначально делала на банане и яблоках, и кормила прежде яблоками. Может выдержала мало - всегда сутки, и убирала в холодильник.
В общем, напортачила по полной программе.
Запаха нет, потому что плохо бродило тесто. Так? А вот почему плохо - эта вялость "слабой" муки в опаре или вообще все вместе с дрожжами. Кстати, раньше заводила опару с ржаной мукой, пшеничной сильной и ЦЗ , таких казусов не было. "Перло" отлично и пахло вкусно бражкой. А в этот раз вообще никак не пахло ничто.
Вот сколько я понаписала о своих сомнениях. Думаю, надо еще раз попробовать, исключая нынешние огрехи. Но

Ой, Неправильно вставила. Еще раз попробую
[/url]

Эх, позасоряю еще немного вашу тему, а то все не так, и плохо видны эти маленькие дырочки

[Динуся]

Динуся,

По-моему очень хорошо получилось. Мякиш кремовый, выброженный. Поздравляю!

Наталья, спасибо . И правда, сегодня и запах и вкус чувствуются. А над дырочками буду работать)

[Динуся]

Динуся, дырочки замечательные.

[Альбина]

Альбина, спасибо. Вообще, есть еще чему стремиться)

Эти с добавкой чуточки прессованных дрожжей: жидкие дрожжи получились слабоваты и не поднимали хлеб, как мне надо (партии разные, это на фото не один и тот же багет)).

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Ура!!! Я их вырастила!!! Столько счастья!!! И получилось с первого раза!!


Только на жидких дрожжах пекла и строго по рецепту) спасибо!
Очень все довольны и хрустом , и дырками, и вкусом!

[Zhannptica]

Zhannptica,

Офигенные, честно-честно!

Слопали без сдачи ( под таз шашлыка), уже вторая партия в холодильнике стоит. Побоялась оставить на ночь на кухне. Вдруг перебродит. Думаю им не повредит?

[Zhannptica]

Zhannptica,

В холодильнике однозначно не повредит. Вкуснее будет в холодном выбраживании. Еще и понравится - специально так делать будете. Любимый прием Рейнхарта при работе с опарой/тестом - холодильник))).

За ночь тесто вылезло из под крышки 3ех литровой миски , сформовала тапки, очень жалко было пузыри , сейчас на расстойке, посмотрим..., думаю на вкусе не отразится формовка, если что))))

[Zhannptica]

Zhannptica,

Ждем результатов эксперимента))).

Всё!!! Я пропала)) с этими жидкими дрожжами.., радуюсь как младенец))

[Zhannptica]

Zhannptica,

Супер!!! Переименуем и будут чабатами. Ну, по внешнему виду!)))

Уверена, что вкус ярче после холодного выбраживания. Потому что микроорганизмы немного по-другому работают в холоде (другая активность у них) и накапливаются разные химические вещества как продукт их жизнедеятельности.

Вкус действительно ярче и это сильно раздражает !!! Оторваться просто невозможно!!! Хотя мы избалованы хлебом, пеку часто и разные , но эти два дня пребываю в эйфории какой-то необъяснимой))) или эта фруктовая вода так действует..., очень хочу что-нибудь с ржаной мукой попробовать, но дети просят хоть ещё партеечку этих хрустяшек)))

[Zhannptica]

Zhannptica,

Детей невозможно не уважить. Надо потерпеть, собрать волю в кулак и ... еще партеечку)))!

Уже поставила

скажите, пожалуйста, стартер у меня стоял более 16 часов, бурлил, но больше ,чем в 2 раза не поднялся.в чем причина? и должен ли при замесе теста образоваться колобок?

скажите, пожалуйста, стартер у меня стоял более 16 часов, бурлил, но больше ,чем в 2 раза не поднялся.в чем причина? и должен ли при замесе теста образоваться колобок?

Значит дрожжи слабоваты. При замесе теста добавьте крошку дрожжей для стабильности результата и более мощной работы.

Да, тесто образует колобок. Более или менее мягкий. Любое хлебное. Только чабата может вести себя несколько иначе.

спасибо, за ответ

[Чучелка]

Чучелка, Ната, спасибо за вкусные багеты, получились , но пока без дырок ...думаю при формовке накосячила, так как поделив тесто на 4 части, пришла к выводу шо маловаты будут , и соединила тесто , получились 2 штуки...
Вот, угощайся...не вас там много, так что.....угощайтесь ...

Кажется, видела в переписке, что делали этот рецепт по методу холодной опары, но на фруктовых дрожжах, а можно его где-то отдельно почитать? Или может поделитесь подробностями? С жидкими дрожжами только пробую, а холодную опару давно хочу попробовать, но магазинные дрожжи не признаю, поэтому совместить ЖД и холодную опару это прям чудо чудесное, которое очень хочется попробовать

Чучь, Ната, я к тебе пришлепала опять с твоими балетами, вчера пекла, скусна !
Спасибо ещё раз за рецепт !

[Тришка]

Тришка,

Вот ты неугомонная миссис выпекайка!)) Отличные багеты, что сказать)).

неугомонная

Да сама вже одурела слегка , надо притормозить, а то лето скоро, а я не в одни двери не пройду !