*Рома
Бородинский хлеб
Бородинский хлеб бородит бередит воображение всех хлебопеков от мала до велика , и вполне заслуженно. Испечь бородинский - это все равно что сдать экзамен, это же высший класс, знакомый с детства вкус и аромат, только сотворенный своими руками! Некоторые до сих пор имеют радость лицезреть его на полках супермаркетов, но при этом проходят мимо, потому как уверены: он уже не тот. Никто и нигде уже не печет его так, как раньше. И, в общем-то, я тоже придерживаюсь такого мнения: нет уже того самого бородинского и под видом этого хлеба сейчас продается что угодно: подозрительные буханки из готовой мучной смеси, небольшие черные кирпичики, натертый чесноком, удивительно пышные хлеба с ароматом кориандра и с изюмом. В общем, не то, в детстве у меня был совсем другой бородинский, это был Бородинский! Хоть я тогда совсем не уважала специи, из горбушки бородинкого выковыривала кориандр, а из кусочка ларвийского сыра — тмин. Поэтому и для меня испечь домашний Бородинский в радость, тем более, что этот хлеб не так прост, как может показаться.

Бородинский хлеб

Я пекла его в три этапа без заквашивания заварки (вот по этому рецепту 🔗), потому что так быстрее, и это был мой второй в жизни удачный хлеб на закваске, который реально получился! Пекла я его тогда в глубокой ночи, духовки у меня не было, поэтому в дело пошла микроволновка, включенная в режиме конвекции. Тогда у меня получилось легко и просто, а вот сейчас пришлось повозиться, чтобы получить хороший хлеб. И все равно полностью покорить Бородинский, я считаю, мне не удалось: мякиш остался слегка влажным и скатывается при нарезании. Подозреваю, что банально недопекла. Но есть Бородинский я уже не могу, поэтому попытаюсь допечь попозже, со следйющей попыткой, может, через недельку

Итак, приступим, для опары возьмите:
70 гр. зрелой ржаной цельнозерновой закваски (стартера);
55 гр. ржаной цельнозерновой муки;
30 гр. теплой воды.

В воде размешайте закваску, добавьте муку, хорошо перемешайте до однородности, затяните пленкой или накройте крышкой. Остаьте бродить при температуре 28-30 градусов на 3,5-4 часа. Я свою закваску выбраживала в расстоечном шкафчике Brod&Taylor.

Бородинский хлеб Бородинский хлеб

Слева фото 70 гр. зрелой закваски, справа готовая опара (закваска) для хлеба

Тут же делаем заварку:
85 гр. ржаной цельнозерновой муки;
28-30 гр. ржаного красного (ферментированного) молотого солода;
2 ч. л. измельченного кориандра;
285 гр. кипятка.


В миске смешайте все ингредиенты, залейте кипятком, хорошо перемешайте, накройте крышкой, спрячьте в теплое место, пока не понадобится.

Бородинский хлеб Бородинский хлеб

Когда созреет закваска, делаем тесто:
130 закваски;
350 заварки;
250 ржаной цельнозерновой муки;
75 гр. муки 2 сорта (у меня смесь равного количества первого сорта и цельнозерновой пшеничной муки);
20 патоки;
30 сахара;
5 соли;
70 воды (я взяла на 50 гр. больше, потому что тесто было слишком густым из-за использования жерновой муки, а она более влагоемкая, чем смолотая вальцами).

кориандр для посыпки


Ржаное тесто замешивается без аутолиза, в дежу добавьте закваску, заварку, муку, воду и остальные ингредиенты. Я замешивала в тестомесе Ankarsrum на второй скорости около 8-9 минут, иногда помогая скребком, пока вся мука не увлажнилась и пока как следует не перемешались все ингредиенты.

Бородинский хлеб Бородинский хлеб

Бородинский хлеб Бородинский хлеб

Я оставляла бродить тесто прямо в чаше тестомеса, подобрав его в подобие шара, в расстоечном шкафчике все места были заняты.

Бородинский хлеб

Да и дома было жарко от работающей духовки, поэтому смело можно говорить о температуре брожения, приближенной к 30 градусам. Ферментация 2 часа, тесто должно увеличиться раза в два мнимум.

Бородинский хлеб Бородинский хлеб

Вывалите тесто на смазанный маслом или водой стол, не обминая, сформуйте продолговатую заготовку, огладьте ее руками, чтобы не осталос неровностей. Я начала формовать уже в большой аше тестомеса. В общем-то, можно тесто выложить прямо в форму и там ложкой или мокрыми руками пригладить верхушку. Брожение 50-60 минут при комнатной температуре, заготовку при этом лучше накрыть пакетом или банной шапочкой, чтобы поверхность не заветрилась. Расстоявшийся хлеб сбрызните или смажьте водой, посыпьте кориандром

Бородинский хлеб Бородинский хлеб

Бородинский хлеб Бородинский хлеб

Смотрите, кого я нашла в пачке с зернами кориандра!

Бородинский хлеб

Выпекайте хлеб в заранее разогретой до 210 градусав духовке около 65-70 минут. Я свою духовку разогреваю минимум за 30 минут до начала выпечки, чем лучше она прогрета, тем лучше подниметмя хлеб в духовке и тем вкуснее будет корочка. Минут за 10 до окончания выпечки, можете еще раз обрызгать поверхность хлеба. Ржаному хлебу после выпеки нужно дозреть, поэтому, прежде чем резать, дайте ему выстояться часов 6-8. Во-первых, у него сбалансируется вкус и аромат, а во-вторых, уйдет с паром лишняя влага и хлеб не будет казаться влажным.

Я своему Бородинскому устроила целую фото-сессию

Бородинский хлеб Бородинский хлеб

Бородинский хлеб

Мирного неба и вкусного хлеба вам, друзья!

==========================================

Приготовление заварок из ржаной муки

Заварные способы приготовления пшеничного теста
Источник: 🔗 Атор Елена Железняк
*Rusa
Так через недельку хлебушек получился или как?
*HopeSummer
Подскажите а как стартер закваску готовить? Спасибо
*Рома
Цитата: HopeSummer

Подскажите а как стартер закваску готовить? Спасибо

О заквасках и стартерах тема здесь Закваски

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту