Бородинский хлеб

Бородинский хлеб
Бородинский хлеб бородит бередит воображение всех хлебопеков от мала до велика , и вполне заслуженно. Испечь бородинский - это все равно что сдать экзамен, это же высший класс, знакомый с детства вкус и аромат, только сотворенный своими руками! Некоторые до сих пор имеют радость лицезреть его на полках супермаркетов, но при этом проходят мимо, потому как уверены: он уже не тот. Никто и нигде уже не печет его так, как раньше. И, в общем-то, я тоже придерживаюсь такого мнения: нет уже того самого бородинского и под видом этого хлеба сейчас продается что угодно: подозрительные буханки из готовой мучной смеси, небольшие черные кирпичики, натертый чесноком, удивительно пышные хлеба с ароматом кориандра и с изюмом. В общем, не то, в детстве у меня был совсем другой бородинский, это был Бородинский! Хоть я тогда совсем не уважала специи, из горбушки бородинкого выковыривала кориандр, а из кусочка ларвийского сыра — тмин. Поэтому и для меня испечь домашний Бородинский в радость, тем более, что этот хлеб не так прост, как может показаться.

Я пекла его в три этапа без заквашивания заварки (вот по этому рецепту 🔗), потому что так быстрее, и это был мой второй в жизни удачный хлеб на закваске, который реально получился! Пекла я его тогда в глубокой ночи, духовки у меня не было, поэтому в дело пошла микроволновка, включенная в режиме конвекции. Тогда у меня получилось легко и просто, а вот сейчас пришлось повозиться, чтобы получить хороший хлеб. И все равно полностью покорить Бородинский, я считаю, мне не удалось: мякиш остался слегка влажным и скатывается при нарезании. Подозреваю, что банально недопекла. Но есть Бородинский я уже не могу, поэтому попытаюсь допечь попозже, со следйющей попыткой, может, через недельку

Итак, приступим, для опары возьмите:
70 гр. зрелой ржаной цельнозерновой закваски (стартера);
55 гр. ржаной цельнозерновой муки;
30 гр. теплой воды.

В воде размешайте закваску, добавьте муку, хорошо перемешайте до однородности, затяните пленкой или накройте крышкой. Остаьте бродить при температуре 28-30 градусов на 3,5-4 часа. Я свою закваску выбраживала в расстоечном шкафчике Brod&Taylor.

Слева фото 70 гр. зрелой закваски, справа готовая опара (закваска) для хлеба

Тут же делаем заварку:
85 гр. ржаной цельнозерновой муки;
28-30 гр. ржаного красного (ферментированного) молотого солода;
2 ч. л. измельченного кориандра;
285 гр. кипятка.

В миске смешайте все ингредиенты, залейте кипятком, хорошо перемешайте, накройте крышкой, спрячьте в теплое место, пока не понадобится.

Когда созреет закваска, делаем тесто:
130 закваски;
350 заварки;
250 ржаной цельнозерновой муки;
75 гр. муки 2 сорта (у меня смесь равного количества первого сорта и цельнозерновой пшеничной муки);
20 патоки;
30 сахара;
5 соли;
70 воды (я взяла на 50 гр. больше, потому что тесто было слишком густым из-за использования жерновой муки, а она более влагоемкая, чем смолотая вальцами).

кориандр для посыпки

Ржаное тесто замешивается без аутолиза, в дежу добавьте закваску, заварку, муку, воду и остальные ингредиенты. Я замешивала в тестомесе Ankarsrum на второй скорости около 8-9 минут, иногда помогая скребком, пока вся мука не увлажнилась и пока как следует не перемешались все ингредиенты.

Я оставляла бродить тесто прямо в чаше тестомеса, подобрав его в подобие шара, в расстоечном шкафчике все места были заняты.

Да и дома было жарко от работающей духовки, поэтому смело можно говорить о температуре брожения, приближенной к 30 градусам. Ферментация 2 часа, тесто должно увеличиться раза в два мнимум.

Вывалите тесто на смазанный маслом или водой стол, не обминая, сформуйте продолговатую заготовку, огладьте ее руками, чтобы не осталос неровностей. Я начала формовать уже в большой аше тестомеса. В общем-то, можно тесто выложить прямо в форму и там ложкой или мокрыми руками пригладить верхушку. Брожение 50-60 минут при комнатной температуре, заготовку при этом лучше накрыть пакетом или банной шапочкой, чтобы поверхность не заветрилась. Расстоявшийся хлеб сбрызните или смажьте водой, посыпьте кориандром

Смотрите, кого я нашла в пачке с зернами кориандра!

Выпекайте хлеб в заранее разогретой до 210 градусав духовке около 65-70 минут. Я свою духовку разогреваю минимум за 30 минут до начала выпечки, чем лучше она прогрета, тем лучше подниметмя хлеб в духовке и тем вкуснее будет корочка. Минут за 10 до окончания выпечки, можете еще раз обрызгать поверхность хлеба. Ржаному хлебу после выпеки нужно дозреть, поэтому, прежде чем резать, дайте ему выстояться часов 6-8. Во-первых, у него сбалансируется вкус и аромат, а во-вторых, уйдет с паром лишняя влага и хлеб не будет казаться влажным.

Я своему Бородинскому устроила целую фото-сессию