Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы) (страница 70)

vikikika75
Девочки, помогите, пожалуйста! Делала ветчину в ветчиннице тескома из грудки индейки и куриных ножек по рецепту итальянской колбасы курино-индюшиной, получилась изумительная! Сделала по этому же рецепту в оболочке из целлюлозы, разрезала, а она как мочалка, даже шипит при нажатии. (До 70 градусов внутри колбасы, в духовке на 80 выдержала, температуру соблюдала строго, 3 термометра плюс духовочный) пахнет прекрасно, но текстура странная, цельные кусочки мяса как надо, а смолотый фарш мочалка, что это может быть?

Суслик молния
А у меня печалька от Тескомы - готовила 3 раза... и на 4 раз заметила что есть трещина в колбе....(((((

Рыбёшка
А у меня печалька от Тескомы - готовила 3 раза... и на 4 раз заметила что есть трещина в колбе....(((((
точно пИчалька. Именно поэтому для себя выбрала Биовин, всё-таки нержавейка надёжнее.

dizaninatali
Девочки. Извините, может это уже обсуждалось. Я против пластика (пакетов для запекания). Запекала ветчину сегодня в фольге, ну так сказать не самый лучший вариант. Кто нибудь практикует использовать бумагу для выпечки? Может какие полезные советы дадите? Все, кроме пакетов для запекания.

Juli-Lev
Всем здравствуйте, я недавно спрашивала совета, отчитываюсь. Купили ветчинницу Биовин (приехала Browin, но они вроде близнецы), сразу соль, пакеты и в комплекте шёл термощуп. Вот сегодня снимали пробу, ветчина из свинины и курицы, всё делала по рецептам с форума. Мне понравилось, но может чуть суховато, хотя муж сказал нормально, но я побоялась весь жирок со свинины перемолоть, был окорок охлажденный из Ленты и бедра куриные.
Вопрос после охлаждения слилось воды примерно 1/3 стакана (я не открывала, просто наклонила нечаянно, а водичка полилась, ну я слиоа сколько слилось, но не замерила).
На самом батоне слоя желе не было, в уголках пакета только немного воды.
Это отёк? Или вода это нормально? Температурный режим сохраняла, но мало ли в первый раз.
Фото наспех сделаны.

Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)


Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)





dizaninatali, а если нержавейку типа Биовин, можно без пакетов делать.

kox
Сырая копчёная ветчина.hlebopechka.ru...

Кассандра26
Добрый день всем) наверно уже сотый подобный вопрос, думаю между моделями биовин и тескома, муж хочет нержавейку для надежности а мне нравится пластик. Вижу что переодически пишут что колбы у тескомы лопаются, смущает. И у биовина же объем больше чем у тескомы? (для семьи из трех человек ищу).

Рыбёшка
Анна, у Биовина есть разные модели, на 1 кг, на 3 кг были, когда я выбирала. Сейчас, возможно, ещё что-то новое появилось.

Кассандра26
Ильмирушка, это видела, думаю над 1 кг которая, даже если готовить 1 раз в неделю, думаю объёма будет хватать.

Рыбёшка
Ильмирушка, это видела, думаю над 1 кг которая, даже если готовить 1 раз в неделю, думаю объёма будет хватать.
Анна, если запустить в систему «сварила - замариновала новую», конечно хватит и раз в неделю, смотря, как есть. Разница ощутима, если только для завтраков, или кому-то с собой на работу... Так что, всё зависит от потребностей.
Я выбрала маленький Биовин, нравиться, но лучше бы на 3 кг потому, что больше возни, чем готового продукта. Мне было бы удобнее сделать 1 раз на 3 кг, чем 3 раза по 1 кг. Ну это мои тараканы

Кассандра26
Ильмирушка, а как храните продукт?

Рыбёшка
Ильмирушка, а как храните продукт?
Кассандра26, Анна, да никак, съедается моментально!
Муж, два взрослых сына, кто-то на кофе из друзей заехал...
Ну так-то в холодильнике, конечно. Если делать с той специальной солью (нитритной), то ветчина получается настоящая и хранится хорошо.

Кассандра26
Ильмирушка, понимаю




BROWIN и биовин это же от одгого изготовителя?

Рыбёшка
Анна, я посоветую на 3 кг, меньше суеты. Сделала и на какое-то время свободна
Это только кажется, что колбасявища большая и много. А когда режут регулярно да несколько раз в день, исчезает она быстро.

Кассандра26
Ильмирушка, спасибо, на 3 кг же только максимальная заложка? Нет как в тескоме пресса для половины заложки

Рыбёшка
Анна, в ней 3 кг не получится так же, как и в маленькой на 1 кг не выходит килограм. Там же крышка с пружиной для пресования мяса, и под завязку мяса напихать невозможно - не закроется крышка. Если попыться силой - фарш вылазит в щели. По факту выходит 850-900 гр всего. Как моим, так это на 2 завтрака, и то если тарелку вовремя уберу

Кассандра26
Ильмирушка, спасибо! Надо замерить кастрюлю) на 3 кг нашла только бровин, используете пакеты для запекания?

Рыбёшка
Ильмирушка, спасибо! Надо замерить кастрюлю) на 3 кг нашла только бровин, используете пакеты для запекания?
нет, делаю без пакетов, варю в Штебе с двумя чашами, Биовин стоит, никакая вода в колбасу не попадает, по готовности с помощью ножа вытаскивается относительно нормально.




на 3 кг нашла только бровин
Биовин - это такая небольшая кастрюлька, а есть ещё Белобока и на неё похожие, вот там сосуд сборно-открытый и без пакетов там никак.

Арника
Кассандра26, найдите Биовин на 1,5 кг. Как по мне, то это самый оптимальный вариант. У нас такие продают, поищите и в России
Или две по 1 кг купите. Для моей семьи на 3 очень большая, но у всех разные аппетиты, поэтому Вам решать.

Рыбёшка
Ольга, Кассандра26,
Есть инет-магазин в Калининграде, я оттуда заказывала. Девочки, а может я про свой неправильно думаю и пишу, что он на 1 кг? Я просто уже не помню. Помню муки выбора, было 2 варианта, большой на 3 кг и маленький, а вот на сколько... На моём нет отметок ни про объём, ни про вес.

Кассандра26
Я нашла биовин 1,5 кг, тут еще комплектация термометр для мяса, но для воды же тоже нужен что бы выдерживать. Чуть меньше трех тысяч выйдет ветчиница и 2 термометра.

Рыбёшка
Анна, где нашла, дай ссылочку?

Кассандра26
Ильмирушка, сайт торговой плошадки беру.

Рыбёшка
Ильмирушка, сайт торговой плошадки беру.
поняла, но ни разу там не была. Надо как-то открыть. Спасибо.

Кассандра26
Ильмирушка, тоже еще ни разу не брала, почитаю отзывы.

Рыбёшка

Вот сайт, где я брала и моя маленькая ветчинница на 1,5 кг
Ну маленькая она, правда

Кассандра26
Ильмирушка, спасибо посмотрю, видела но об жтом сайте вообще ничего не знаю) тут и другие бренды есть, почитаю

Рыбёшка
Ильмирушка, спасибо посмотрю, видела но об жтом сайте вообще ничего не знаю) тут и другие бренды есть, почитаю
не переживай, я заказывала от них, всё хорошо. Даже переписка была, то есть работают нормально, и посылка шла не так долго, учитывая расстояние и границы.
Меня подкуппило, что у них поставки из... откуда точно не помню, кажеться из Польши, но точно без посредников.

Marpl
Ветчинницы можно посмотреть на их сайте в Москве, есть на 1,5 и 3кг. По высоте они одинаковые, различия только в диаметре.

Кассандра26
Доброе утро, благодаря вашим советам приобрела биовин на полтора кг, но скажите, у меня самая большая кастрюля 5 литров высота полезного объёма 14 см, ввходит 4 см ветчиницы торчит выше, не закрыть крышкой, проблемы же в этом нет? Ведь наверняка эти 4 см это ручка крышки плюс пружина, мясо наверняка будет в воде, какой длины у вас обычно ветчина?

Marpl
Купите кастрюлю для варки ветчины, в ней высоты хватает. Цены на нее разные, в зависимости от производителя, эта минимальная.

Земляк
Мне в 2011-м после бесполезных попыток купить, пришлось-таки под ветчинницу самому высокую спецкастрюлю из нержи делать. Проявить навыки жестянщика.

Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Во многих делах я её потом пользовал. Не только для ветчины.

Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Продержалась та кастрюля в работе до прошлого лета. Сам сделал, сам и погубил. Поставил её на газ остатки застывшего бульона разогреть и забыл. Распаялась, олово из швов вытекло. Начала протекать. Теперь годится лишь как ёмкость для сыпучих продуктов.
***
Правда, ветчинница у меня уже другая, тоже теперь самодельная, с учетом ликвидации проявившихся у покупной недостатков. И ветчину я в ней варить теперь ставлю в большой кастрюле, которая у меня для Су вида приспособлена. Заодно и самодельную сувидную автоматику поддержания температуры при этом использую. Всё получается отлично. Но кастрюлю ту самодельную жаль. Я с ней своей мастеровитостью гордился.

Рыбёшка
сам и погубил
пИчалька

nevod
Подскажите, пожалуйста, может правда где уже про это говорили.
15 г нитритной соли это будет примерно столовая ложка от хлебопечки Панасонник? Правильно?

gala10
15 г нитритной соли это будет примерно столовая ложка от хлебопечки Панасонник?
Елена, да, именно так.

nevod
gala10, спасибо большое.
Девочки, может быть вы мне подскажите, а то вроде бы многое прочитала, а в голове каша.
У меня витчинница Редмонд и мультиварка Lumme с мультиповором, могу любую температуру выставить.
В чашу мультиварки очень хорошо Редмонд ложится. Раньше делала без нитритной соли и получалось суховато и как котлета. Хочу сделать с нитритной солью.
Подскажите, пожалуйста, по вашему опыту какую температуру и время выставить в мультиварке (говядина и свинина).
Термощупа нет. Купить конечно могу, но не пойму как я буду мерить температуру в ветчиннице, если она лежит на дне кастрюли. И еще если я буду вынимать и вставлять термощуп, я же прокалю пакет.
Поэтому и прошу подсказать оптимальную температуру в мультиварке и время варки.
Заранее всем спасибо. ))

gala10
nevod, 75 градусов 3-3,5 часа.
 Очень рекомендую ознакомиться с рецептами Елены Тим (раздел Ветчина):
hlebopechka.ru...
и Маши - Masinen:
hlebopechka.ru...
Я делаю, в основном, по Машиному рецепту из филе бедра индейки без добавления жира.

nevod
Спасибо большое. А как проверять готовность ветчины в ветчиннице Редмонд. Ведь термощупом я прокалю пакет?

gala10
А как проверять готовность ветчины в ветчиннице Редмонд. Ведь термощупом я прокалю пакет?
Я никак не проверяю. Через 3,5 часа при 75 градусах ветчина гарантированно готова. Делаю в Штебе, как и Маша. Штеба хорошо держит температуру.

Sumerk
как проверять готовность
Ежели есть возможность воткнуть термометр в центр ветчины, то так и проверять. У меня для свинской оптимально дойти до 74°C (не превышая 80°C во внешней воде). После этого -- на холод.
К сегодняшнему праздничному столу, вот, натворил в Белобоке. Половина свинины молотая, половина рубленная. 12 часов в маринаде с 1 ч. л. нитритки, 1/4 ч. л. домашней аджики, щедро -- хмели-сунели и 2-3 ст. л. соевого соуса, пара сеансов массажа. Народ оценил.

Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Арника
Отлично выглядит! Как по ГОСТу.
Я сегодня тоже приготовила, остывает пока. Первый раз свино-говяжью сделала. Завтра снимем пробу.

milka80
День добрый! Может здесь мне подскажут, в другой теме так и не ответили.
Разбирая кладовку нашла коробку со специями и оболочкой для колбас Все датировано апрелем 2016года. Смеси с сайта ЕК: Смесь Гост 3 (Состав глюкоза, перец черный, кориандр), 4 (Состав глюкоза, перец черный, перец душистый, мускатный орехили кардамон), для сервилатов и полукопченых колбас (Состав кориандр, лук, перец черный, орех мускатный, чеснок, перец красный, пряные травы, имбирь), пажитник, соль нитритная, оболочка коллагеновая ветчинная и для домашней колбасы. Все, кроме упаковок оболочки для домашней колбасы, не вскрыто.
Собственно сам вопрос: все на выкинштейн, ведь 4 года прошло?
Жалко так, как только могла забыть, что покупала про запас и часть убрала, чтобы не мешало

Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Кнопка
Добрый день всем!
На днях стала счастливой обладательницей наветчицы Редмонд. (но почитав эту тему уже пожалела - надо было Тескону брать).

Так как делаю первую свою ветчину возникли вопросы:
1. руководствуясь указаниями 54 странице по нитритной соли, бахнула в фарш 30 гр., а теперь переживаю, что это много - везде в рецептах пишут про 17-20 гр. Что думаете по этому поводу - не отравимся этой ветчинкой?
2. сегодня вечером в 17:00 будет 2-е суток как стоит смесь на вызревании. Но я домой с работы приду не раньше 18:00, потом нужно вынуть из холодильника и ать постоять в тепле 3-4 часа и потом только готовить начинать.
Так вот вопрос - можно ли оставить это все на вызревании на больший срок - например на 3-4 дня?
Состав у меня такой - свинина 600 гр. + 600 гр. филе бедра курицы + мускатный орех 0,5 ч. л. + прованские травы сухая смесь на глаз + нитритная соль 0,6% 30 гр.

gala10
Кнопка, Наталья, нитритки на 1200 г мясной составляющей действительно многовато. Отравиться - это вряд ли, а вот на вкусе скажется. 3-4 дня вызревания - тоже многовато. Но, учитывая, что нитритки много, ничего страшного случиться не должно.

Кнопка
Кнопка, Наталья, нитритки на 1200 г мясной составляющей действительно многовато. Отравиться - это вряд ли, а вот на вкусе скажется. 3-4 дня вызревания - тоже многовато. Но, учитывая, что нитритки много, ничего страшного случиться не должно.

Ну как говорится, первый блин комом...
А может тогда поздно вечером вынуть из хол-ка, и поставить в мультиварку на отложеннывй старт? 3-4 часа постоит в воде, а потом включиться - я утречком встану и выну ее. Как думаете?

gala10
Как думаете?
А почему нет? Думаю, всё получится.

win-tat
руководствуясь указаниями 54 странице по нитритной соли, бахнула в фарш 30 гр., а теперь переживаю, что это много - везде в рецептах пишут про 17-20 гр.
Все зависит от % нитрита натрия, на пачке с солью д. б. написано. Вот исходя из этой информации и отвешиваем соль.
В основном у всех 1%, поэтому и берём 17-20 гр.

gala10
В основном у всех 1%, поэтому и берём 17-20 гр.
Татьяна, у меня нитритка 0,6%, беру всегда 20 г на 1 кг мяса.

win-tat
Я вообще кладу нитритки 10-12 гр + 6 гр обычной. Положила как-то 20гр (50/50), получилась очень соленая.

Кнопка
У меня 0,6%. Ну посмотрим, что выйдет, теперь то уж, что поделаешь





Ещё вопрос- температура внутри ветчины должна быть 72-75 гр. В какой момент я измеряю и как? Когда на МВ пикнул сигнал «стоп» программа, я должна перевернуть/поставить, как-то лежащую на боку ветчинницу «Редмонд», и изловчиться воткнуть куда-то в дырочку градусник?
И если температура, например, оказалась 69 гр., то продолжаю варить и периодически повторяю все манипуляции с измерением температуры?

И ещё градусник нужен специальный для мяса или подойдёт щуп обычный китайский с Алиэкспесс?





Спешу поделиться радостью - все получилось у меня
Конечно до идеала далеко, но мне понравилось, я думала будет гораздо хуже. Очень переживала за 30 гр нитратной соли, боялась, что будет ну ооооочень соленой. Да солоновата конечно, но вполне можно с хлебушком есть.
Утрамбовала не очень хорошо, есть пустоты, немного железке вокруг батона получилось, с прованскими травами тоже перебор немного. Но это все для меня совсем не кретично- есть куда расти зато.

Не знаю как прикрепить фото.

Кнопка
Вот фото получилось вставить Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

gala10
Кнопка,
а на вкус как? Не пересолена?

Кнопка
Для меня соленовато, но домашние сказали им нормально. Я думала вообще есть не возможно будет из-за пересола.

gala10
Наталья, ну и отлично. Поздравляю с первой ветчинкой!

Кассандра26
Добрый вечер всем, размышляю купить кухонную машину, что бы вымешивать не только тесто, но и заготовки для ветчины, мощности 1000 вт хватит для мяса?

Marpl
Для мяса большая мощность не нужна, все равно будете мешать на малой скорости.

Кассандра26
Спасибо, порадовали)

swerico
Кто-нибудь пробовал ветчину в Белобоке варить в пароварке? Там лежать ветчинница будет не в воде. Или можно в пароварке в рукаве для запекания без ветчинницы?

Anchic
swerico, на мой взгляд, в пароварке температура будет выше требуемой. Нам же нужна температура до +80. А какая температура у пара?

swerico
Anchic, о температуре я и не подумала... Скорее всего не получится, в пароварке я не могу менять температуру
Значит буду делать в духовке



Интересное в разделе «Ветчина»

Постные блюда

Новое